KR20070049075A - 저칼로리 전곡 시리얼 바 - Google Patents

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KR20070049075A
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에드워드 씨. 콜만
아비가일 에이치. 슈미드
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크래프트 후우즈 홀딩즈 인코포레이티드
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Abstract

본 발명은 적어도 약 15 중량％ 이상의 전곡 (whole grain)을 가지며, 적어도 약 5 중량％ 이상의 단백질, 약 5 중량％ 이상의 섬유질 및 28 g의 바 당 적어도 120 칼로리 이하를 제공하는데 유효한 양으로 전곡 및 결합제를 포함하는 저칼로리 전곡 시리얼 바에 관한 것이다. 상기 시리얼 바는 칼로리가 낮되, 훌륭한 맛 및 관능적 특성을 유지하면서도 전곡 및 섬유질의 양호한 공급원을 제공한다.
저칼로리 시리얼 바, 전곡

Description

저칼로리 전곡 시리얼 바 {LOW-CALORIE WHOLE GRAIN CEREAL BAR}
본 발명은 저칼로리 전곡 (whole grain) 시리얼 바에 관한 것이다. 보다 구체적으로는, 상기 시리얼 바는 적어도 약 15 중량％ 이상의 전곡을 가지며, 적어도 약 5 중량％ 이상의 단백질, 약 5 중량％ 이상의 섬유질 및 28 g의 바 당 적어도 120 칼로리 이하를 제공하는데 유효한 양으로 전곡 및 결합제를 포함한다. 본 발명의 시리얼 바는 양호한 관능적 특성을 유지하면서, 전곡, 단백질 및 섬유질을 제공하여 저 칼로리 영양가를 제공한다.
전곡은 섬유질의 양호한 공급원이다. 섬유질이 많은 식이는 여러 건강상의 이점, 예컨대, 콜레스테롤 저하, 혈당 농도의 조절 및 결장암 위험의 감소와 관련되어 있다. 또한, 전곡은 심혈관 질환 및 각종 암에 대한 보호물로 교시되는 항산화제를 제공한다.
다량의 전곡 및 총 식이 섬유를 함유하는 인스턴트 식품은 제조하기 어려운데, 식이 섬유는 가공 동안 다량의 수분을 흡수하는 경향이 있기 때문이다. 결과적으로, 다량의 식이 섬유를 함유하는 제품은 건조해지게 되며, 일반적으로 텍스쳐 및 입안 촉감이 좋지 않다.
손에 들고 다닐 수 있는 크기의 시리얼 바는 당업계에서 잘 알려져 있다. 이러한 휴대용 식품은 식사 대용품 또는 스낵으로서 소비된다. 이상적으로는, 이러한 시리얼 바는 맛 또는 풍미의 희생 없이 영양가를 제공하며, 또한 텍스쳐가 끈적함 (sticky), 딱딱함 (hard), 또는 푸석함 (crumbly) 없이 씹힘성 (chewy)을 유지하는 합리적인 저장 수명을 갖도록 하였다. 그러나, 다량의 전곡 및 섬유질과 조합된 저칼로리, 및 훌륭한 맛 및 관능적 특성의 균형을 달성하는 것은 종래의 시리얼 바에서 얻기에는 문제가 있었다.
본 발명의 시리얼 바는 맛 또는 풍미의 희생 없이 영양가를 제공하며, 또한 텍스쳐가 끈적함, 딱딱함 또는 푸석함 없이 씹힘성을 유지하는 합리적인 저장 수명을 갖는다. 상기 시리얼 바는 칼로리는 낮지만, 여전히 훌륭한 맛 및 관능적 특성을 유지하면서 전곡 및 섬유질의 양호한 공급원을 제공한다. 따라서, 본 발명의 시리얼 바는 식사 대용품, 보충물 또는 스낵 식품으로서 사용될 수 있는, 휴대성의 저장 수명 안정한 식품이다.
본 발명의 시리얼 바는 전곡, 결합제 및 화합물 코팅의 블렌드를 포함한다. 시리얼 바는 그의 2종 이상의 상이한 성분에 섬유질 원료를 부분적으로 제공하여, 알려진 고 섬유질 바와 관련된 텍스쳐, 입안 촉감 및 건조의 취약함을 극복한다. 이러한 측면에서, 섬유질은 전곡에 의해, 결합제 내에 또한 임의로 화합물 코팅 내에 제공된다. 시리얼 바는 약 6 중량％ 이상의 가용성 섬유질 및 약 3.5 중량％ 이상의 불용성 섬유질을 포함한다.
본 발명은 약 15 중량％ 이상, 바람직하게는 약 20 내지 약 60 중량％, 보다 바람직하게는 약 20 내지 약 40 중량％, 가장 바람직하게는 약 25 내지 약 30 중량％의 전곡을 포함하는 시리얼 바에 관한 것이다. 상기 시리얼 바는 적어도 5 중량％ 이상, 바람직하게는 약 8 내지 약 12 중량％의 단백질, 약 5 중량％ 이상, 바람직하게는 약 8 내지 약 10 중량％의 섬유질, 및 28 g의 바 당 적어도 120 칼로리 이하, 바람직하게는 약 100 칼로리 이하를 제공하는 데 효과적이다. 상기 시리얼 바는 약 0.40 내지 약 0.60, 바람직하게는 약 0.45 내지 약 0.55의 Aw (수분 활성도)를 갖는다.
한 측면에서, 상기 시리얼 바는 약 20 내지 약 60 중량％의 전곡을 포함한다. 전곡에는 귀리, 밀, 밀 플레이크, 보리, 겉보리 플레이크, 수수 및 옥수수의 군으로부터의 전곡이 포함된다. 중요한 측면에서, 상기 시리얼 바는 납작 귀리 (rolled oat) 단독으로, 또는 납작 귀리와 또 다른 전곡의 블렌드를 포함할 수 있다. 이러한 측면에서, 시리얼 바의 전곡 성분은 시리얼 바의 총 중량을 기준으로 약 5 중량％ 이상, 바람직하게는 약 5 내지 약 15 중량％의 납작 귀리, 약 4 중량％ 이상, 바람직하게는 약 5 내지 약 15 중량％의 밀 플레이크, 및 약 5 중량％ 이상, 바람직하게는 약 5 내지 약 15 중량％의 겉보리 플레이크의 블렌드이다.
시리얼 바는 추가적으로 약 35 내지 약 60 중량％, 바람직하게는 약 45 중량％의 결합제를 포함한다. 결합제는 사탕수수 주스, 현미 시럽, 캐러멜, 올리고프룩토스, 이눌린 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된 탄수화물 조성물을 포함할 수 있다. 중요한 측면에서, 결합제는 캐러멜 단독으로, 또는 캐러멜과 기 타 탄수화물 조성물의 블렌드일 수 있다. 이러한 측면에서, 결합제는 약 1 중량％ 이상, 바람직하게는 약 1 내지 약 15 중량％의 사탕수수 주스, 약 5 내지 약 20 중량％, 바람직하게는 약 13 중량％의 현미 시럽, 약 20 내지 약 50 중량％, 바람직하게는 약 38 중량％의 캐러멜, 및 약 1 내지 약 5 중량％, 바람직하게는 약 2.5 중량％의 올리고프룩토스 또는 이눌린의 블렌드이다. 결합제는 시리얼 바에 약 25 내지 약 35 중량％의 섬유질을 제공한다. 나머지 섬유질은 전곡 성분 및 임의로 화합물 코팅에 의해 제공된다.
상기 시리얼 바는 추가적으로 약 5 내지 약 40 중량％의 화합물 코팅을 포함한다. 화합물 코팅은 결합제와 블렌딩되거나, 드리즐링 (drizzling) 또는 엔로빙 (enrobing)에 의해 시리얼 바 위에 도포되거나, 또는 둘 모두를 실시할 수 있다. 중요한 측면에서, 시리얼 바는 결합제 블렌드의 총 중량을 기준으로 약 10 내지 약 20 중량％, 보다 바람직하게는 약 14 내지 약 16 중량％의 화합물 코팅을 포함한다. 화합물 코팅은 풍미 강화, 시리얼 바의 건조 방지 및 저장 수명의 유지를 돕는데 유용하다.
화합물 코팅은 화합물 코팅의 중량을 기준으로 약 25 내지 약 55 중량％, 바람직하게는 약 30 내지 약 32 중량％의 지방, 약 30 내지 약 60 중량％의 탄수화물, 및 약 10 중량％ 이하의 양의 1종 이상의 착향제를 포함한다. 화합물 코팅은 약 0 내지 약 30 중량％, 바람직하게는 약 20 내지 약 30 중량％의 섬유질을 포함할 수 있다.
또 다른 측면에서, 시리얼 바 제조를 위한 방법이 제공된다. 이러한 측면에 서, 결합제는 적어도 약 5 중량％ 이상의 단백질, 약 5 중량％ 이상의 섬유질, 28 g 당 적어도 120 칼로리 이하, 및 약 0.4 내지 약 0.6의 Aw를 갖는 시리얼 바를 제공하기 유용한 양으로 전곡과 블렌딩한다. 한 측면에서, 화합물 코팅 및 결합제를 블렌딩하고, 이후 전곡과 배합한다. 별법으로는, 화합물 코팅 및 결합제를 블렌딩하고, 이후 전곡과 배합하고, 화합물 코팅을 시리얼 바의 표면과 접촉시킨다. 또 다른 별법에서, 결합제를 전곡과 블렌딩하고, 화합물 코팅을 시리얼 바의 표면에 도포한다.
전곡
본원에서 사용되는 "전곡"은 겨 (bran), 배 (germ) 및 내배유 (endosperm) 부분과 같은 전체 곡물 씨앗의 모든 필수 부분 및 모든 천연-발생 영양분을 함유하는 곡물을 의미한다. 겨 (과피 (pericarp) 또는 왕겨 (hull))는 큐티클 바로 내부의 성숙한 씨방 벽이며, 종피 (seed coat) 하부의 모든 외 세포 층을 포함한다. 겨는 비-전분-다당류, 예컨대 셀룰로스 및 펜토산이 많다 (펜토산은 가수분해하여 5탄당 (펜토스)이 되는 것을 특징으로 하는, 다양한 식물 조직, 특히 겨에 존재하는 복합 탄수화물이다. 다양한 식품 및 식물 주스에서 발견되는 화학식 (C5H8O4)n을 갖는 펜토스 다당류의 군의 임의의 구성원이다.). 섬유질 함량이 높기 때문에, 겨 또는 과피는 매우 단단한 경향이 있다.
배반 (scutellum) 및 배축 (embryonic axis)은 배의 두 주요 부분이다. 배 반은 배의 90％를 이루며, 발아 동안 사용되는 영양분을 저장한다. 이러한 변환 동안, 배축은 싹 (seeding)으로 성장한다. 배는 고 지방 오일 함량을 특징으로 한다. 조 단백질, 당 및 회분 성분 또한 풍부하다. 배반은 구멍이 있는 세포벽 (pitted cell wall)을 갖는 오일-풍부한 유조직 세포를 함유한다.
내배유는 전분을 함유하며, 배 및 겨보다 단백질 함량이 낮다. 조 지방 및 회분 성분 또한 낮다.
시리얼 바에서 이용될 수 있는 전곡의 예에는 귀리, 밀, 밀 플레이크, 보리, 겉보리 플레이크, 수수 및 옥수수가 포함된다.
결합제
본원에서의 목적상, "결합제"는 자가-지지체로서 비교적 건조한 성분끼리의 배합 및 고정을 위한 "식용 접착제"로서 필수적으로 작용하는 재료를 의미한다. 결합제는 캐러멜과 같은 단일 성분이거나, 또는 탄수화물 및 시럽의 블렌드로서 제조될 수 있다. 유용한 탄수화물 및 시럽에는 사탕수수 주스, 현미 시럽, 캐러멜, 올리고프룩토스 및 이눌린이 포함된다. 별도의 측면에서, 결합제는 또한 화합물 코팅을 포함할 수 있다.
화합물 코팅
이용되는 화합물 코팅은 여러 중요한 기능을 제공한다. 가장 중요하게는, 화합물 코팅은 보통 식이 섬유와 관련된 섬유질의 입안 촉감을 효과적으로 가리며 감소시켜, 제품을 소비자에게 보다 호감을 갖도록 한다. 또한, 화합물 코팅은 섬유질 제품을 바로 압출하는 것을 용이하게 하는 가공 보조제로서 기능한다. 일반 적으로, 화합물 코팅은 제품의 약 5 내지 약 40 중량％, 바람직하게는 약 10 내지 약 40 중량％, 가장 바람직하게는 약 15 내지 약 30 중량％의 양으로 존재한다. 화합물 코팅은 각종 성분을 함유할 수 있지만, 이의 제조에 필수적인 것은 지방 부분, 탄수화물 및 착향제이다. 이에 따라, 한 실시양태에서 화합물 코팅은 하기 성분을 포함한다:
(1) 화합물 코팅의 약 25 내지 약 55 중량％, 바람직하게는 약 30 내지 약 32 중량％의 양의 지방 부분;
(2) 화합물 코팅의 약 30 내지 약 60 중량％의 양의 탄수화물; 및
(3) 화합물 코팅의 약 10 중량％ 이하의 양의 1종 이상의 착향제.
화합물 코팅의 지방 부분은 단일 지방 또는 지방의 조합을 포함할 수 있다. 유용한 지방의 군은 매우 넓으며, 분별 지방, 경화 오일, 부분 경화 오일, 불포화 오일 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된다. 일반적인 용어에서, 당업자에게서 비-라우르산 에스테르 함유 지방으로도 알려진 가정용 지방 및 오일이 당업자에게서 라우르산 에스테르 함유 지방 및 오일과 마찬가지로 유용하다. 비록 당업자에게 알려진 것과 차이가 있을 수 있지만, 용어 "지방" 및 "오일"은 본 출원인에 의해 상호 교환적으로 사용된다. 일반적으로, "지방"은 상기 언급된 군의 고체 형태를 의미하는 용어이며, "오일"은 액체 형태를 의미한다. 본 발명의 목적상, 화합물 코팅 중 지방 또는 지방 혼합물은 약 90 내지 약 110℉의 융점을 가져, 압출 및 냉각 이후 제품 형태를 적합하게 결정화 및 고정시킨다. 보다 구체적으로는, 이들의 아부류로서, 화합물 코팅의 지방 부분은 코코넛 오일, 팜 오일, 팜 핵 오일, 목화씨 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 콩 오일, 옥수수 오일 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된다. 중요한 측면에서, 지방은 팜 핵 오일로부터 제공된다.
화합물 코팅에 포함되는 또 다른 중요한 성분은 주로 감미제로서 작용하는 탄수화물이다. 비록 감미제의 양은 화합물 코팅의 약 30 내지 약 60 중량％의 넓은 범위 내에서 변할 수 있지만, 감미제는 화합물 코팅의 약 40 내지 약 50 중량％로 존재하는 과립화 당인 것이 바람직하다. 탄수화물 또는 감미제는 물리적 구성이 화합물 코팅에 적합한 벌크 및 텍스쳐를 제공하기 충분해야 한다. 충분한 벌크를 제공하는 이러한 탄수화물은 단당류 및 이당류이다. 바람직한 당은 수크로스이다. 소량의 기타 단당류 및 다당류, 및 또한 당 알콜, 다가 알콜 및 인공 감미제가 감미도 조절에 유용할 수 있다.
풍미를 주는 식품 성분으로부터, 또는 식품으로부터 추출된 풍미의 직접 첨가에 의해 착향제를 선택할 수 있다. 예를 들어, 풍미를 위해 직접 첨가될 수 있는 식품들은 일반적인 종류의 건조 과일 및 견과류로부터 선택될 수 있다. 건조 복숭아, 살구, 오렌지 껍질 및 건포도가 쉽게 사용가능한 과일 중 하나이다.
초콜릿, 땅콩 버터, 요구르트, 벌꿀 및 당밀이 이용할 수 있는 착향제의 예이다. 본 발명에서 유용한 기타 착향제는 바닐라 추출물, 바닐린, 초콜릿 추출물, 아몬드 추출물, 오렌지 오일, 레몬 오일, 사과 에센스, 스피어민트 (spearmint) 오일, 나무딸기 에센스, 딸기 에센스, 체리 에센스, 파인애플 에센스, 포도 오일, 라임 오일, 그레이프프루트 오일 및 이들의 조합으로 구성된 부류로부터 선택된다.
유화제, 보조제 및 기타 잘 알려진 제과용 첨가제를 화합물 코팅에 첨가하여, 점도, 레올로지 또는 기타 물리적 또는 화학적 특성을 원하는 수준으로 조절할 수 있다. 레시틴이 바람직한 유화제이다. 모노글리세리드 또는 디글리세리드 또한 유용한 유화제이다. 감미를 줄이기 위해 설계된 첨가제 또한 첨가할 수 있다. 예를 들어, 분쇄된 시트르산 결정을 상기 목적을 위해 소량 첨가할 수 있다. 이러한 첨가제의 양은 본 발명의 이해에 중요한 것은 아니다. 이용할 수 있는 화합물 코팅의 몇몇 제조업자에는 케리 인그리디언트 (Kerry Ingredient; 위스콘신주 벨로이트 (Beloit, WI) 소재), 베리 칼리바우트 (Barry Callebaut; 캐나다 퀘벡 (Quebec, CA) 소재) 및 블루머 인크. (Blommer Inc.; 펜실베니아주 이스트 그린빌 (East Greenvile, PA) 소재)가 포함된다.
수분 활성도
과도한 수분은 가공 절차 및 최종 제품 모두에서 바람직하지 않다. 반면, 최종 제품은 섬유질의 입안 촉감을 지각할 수 있을 정도로 너무 건조하지는 않아야 한다. 이에 따라, 수분 함량 및 균형이 중요하다. 이에 관하여, 시리얼 바는 약 0.40 내지 약 0.60, 바람직하게는 약 0.45 내지 약 0.55의 Aw를 갖는다. 보다 높은 수분 활성도는 응집을 유발하며, 이에 따라 바는 전체적으로 텍스쳐 및 입안 촉감에서 너무 부드러우며, 씹힘성이 부족하게 된다. 또한, 보다 높은 수분 활성도는 텍스쳐 및/또는 풍미의 손실을 유발하는, 보다 높은 수분 함량을 갖는 개별 식품 성분과 제품 내에 보다 낮은 수분 함량의 식품 성분 사이에서 나타나는 이동 문제 때문에 바람직하지 않다. 본 발명은 상기 수분 이동 문제를 상당히 억제하며, 몇몇 경우에서는 효과적으로 제거한다. 또한, 보다 높은 수분 활성도는 항미생물제의 첨가를 필요로 할 수 있다. 본 발명은 항미생물제의 첨가 없이 양호한 미생물 안정성을 제공한다. 본원에서 사용되는, 항미생물제가 없다는 것은 시리얼 바에 존재하는 항미생물제가 검출가능한 함량 미만이라는 것을 의미한다. 항미생물제의 예에는 알려진 식품 등급 항미생물제, 예컨대 칼슘 프로피오네이트, 칼륨 소르베이트 및 나트륨 벤조에이트가 포함된다.
섬유질
용어 "섬유질"은 종종 조 섬유질 및 식이 섬유의 합으로서 알려지게 된 것들에 대한 포괄적인 의미로서 사용된다. 일반적으로, 조 섬유는 묽은 부식제 및 이후 묽은 산 중 식품을 비등시킨 이후 남는 잔류물을 의미한다고 이해된다. 상기 방법은 약 50 내지 80％의 셀룰로스, 약 10 내지 50％의 리그닌 및 약 20％의 헤미셀룰로스를 회수한다. 본 발명의 목적상, 용어 "섬유질" 또는 "식이 섬유"는 일반적으로 위가 하나인 동물, 특히 인간에서 섭취된 경우 본질적으로 변하지 않고 대장에 도달하는 임의의 식품을 의미하고자 한다. 본질적으로, 섬유질은 인간 소화 효소에 내성인 식물성 물질로부터 유래된 성분을 의미하는 것으로 이해된다.
보다 특히, 식이 섬유는 인간 소화관의 내인적 분비물에 의해 소화되지 않는 모든 다당류 및 리그닌의 합으로 정의된다. 다당류는 식물 세포벽 또는 세포 내용물 중 하나로부터 유래된다. 식물 세포벽에 함유된 상기 탄수화물에는 검, 점액, 펙틴, 펙틴 물질, 해조 다당류 및 헤미셀룰로스가 포함된다. 이들 탄수화물 물질 모두는 다당류로 분류된다. 이에 따라, 본 발명의 목적상 섬유질 및 식이 섬유는 1종 이상의 식물 변종 또는 품종으로부터 유래된 셀룰로스 및 리그닌 이외의 상기 다당류를 각각 또는 조합하여 포함한다. 비록, 용어 "섬유질"은 통상적으로 사상 (filamentous string-like) 물질을 나타내기 위해 사용되지만, 식이 섬유는 일반적으로 특색이 젤라틴상 또는 점액상이다.
상기 시리얼 바는 식이 섬유의 양호한 공급원을 제공한다. 식이 섬유는 가용성 및 불용성 섬유질의 조합이다. 가용성 섬유질의 중요한 공급원은 바람직하게는 캐러멜로부터의 결합제이다. 결합제는 시리얼 바에 약 25 내지 약 35 중량％의 가용성 섬유질을 제공할 것이다. 추가의 가용성 섬유질을 분말로서 첨가할 수 있다. 불용성 섬유질의 대부분은 전곡으로부터 제공된다. 나머지 섬유질은 전곡 섬유질, 및 임의로 화합물 코팅에 의해 제공된다.
상기 시리얼 바의 총 섬유질 및 가용성 섬유질 함량의 예를 하기에서 설명한다.
제품 풍미 총 섬유질 ％ 가용성 섬유질 ％ 불용성 섬유질 ％
땅콩 버터 13.2 9.6 3.6
혼합 베리 13.9 6.9 7.0
밀크 초콜릿 11.4 7.8 3.6
시리얼 바의 제조 방법
상기 기재된 것과 같이, 스낵 식품 제조 공정은 하기 단계를 포함한다.
(1) 전곡을 결합제, 또는 결합제 및 화합물 코팅과 혼합하는 단계;
(2) (1)의 혼합물을 블렌딩하는 단계;
(3) 얻어진 혼합물을 시트로 압출하고, 시트를 원하는 크기의 바로 절단하는 단계; 및
(4) 임의로 시리얼 바를 화합물 코팅으로 드리즐링하거나 엔로빙하는 단계.
바람직한 실시양태를 예시하려고 하되 특허청구범위의 유효한 범주를 제한하려고 하지 않는 하기 실시예로부터 본 발명을 더 잘 이해하게 될 것이다.
실시예
제조예 : 초콜릿 칩 및 땅콩 드리즐을 갖는 땅콩 버터
성분 ％
결합제
섬유질을 갖는 캐러멜 17.5
땅콩 버터 착향된 코팅 11.5
현미 시럽 6
말티톨 시럽 5
농축 사탕수수 주스 시럽 2.5
천연 및 인공 착향제 2
이눌린 1
염 0.4
항산화제 0.05
수크랄로스 0.05
건조물
압출된 멀티-곡물 덩어리 11
납작 귀리 10.5
보리 플레이크 10
밀 플레이크 8.5
압출된 콩 단백질 덩어리 (60％ 단백질) 7
토핑
땅콩 버터 착향된 화합물 코팅 4.5
밀크 초콜릿 착향된 제과용 드롭 (confectionary drop) 2.5
총계 100
Aw = 0.48 내지 0.51 섬유질 = 25 내지 35 중량％
제조예 : 요구르트 착향된 칩 및 초콜릿 드리즐을 갖는 초콜릿
성분 ％
결합제
섬유질을 갖는 캐러멜 17.0
초콜릿 착향된 코팅 12.0
현미 시럽 6
말티톨 시럽 5
농축 사탕수수 주스 시럽 1.5
천연 및 인공 착향제 2
이눌린 1
초콜릿 액 1
염 0.4
항산화제 0.05
수크랄로스 0.05
건조물
압출된 멀티-곡물 덩어리 11
납작 귀리 10.5
보리 플레이크 10
밀 플레이크 8.5
압출된 콩 단백질 덩어리 (60％ 단백질) 7
토핑
초콜릿 착향된 화합물 코팅 4.5
요구르트 착향된 제과용 드롭 2.5
총계 100
Aw = 0.49 내지 0.54 섬유질 = 25 내지 35 중량％
제조예 : 요구르트 착향된 드리즐을 갖는 혼합 베리
성분 ％
결합제
섬유질을 갖는 캐러멜 17.0
요구르트 착향된 코팅 12.5
현미 시럽 6
말티톨 시럽 5
천연 및 인공 착향제 2
농축 사탕수수 주스 시럽 1
이눌린 1.5
염 0.2
시트르산 0.2
항산화제 0.05
수크랄로스 0.05
건조물
압출된 멀티-곡물 덩어리 11
납작 귀리 10.5
보리 플레이크 10
밀 플레이크 4.5
압출된 콩 단백질 덩어리 (60％ 단백질) 7
주입된 블루베리 및 크랜베리 4.5
토핑
요구르트 착향된 화합물 코팅 7
총계 100
Aw = 0.53 내지 0.55 섬유질 = 25 내지 35 중량％
표적 바 치수
바 중량 바 너비 바 길이 바 높이
28 g 1.000" 3.40" 0.75"
밀도 = 0.70 ± 0.10 g/cc
바 제조 설명
1. 시럽/액 (즉, 현미 시럽, 농축 사탕수수 주스 시럽, 물 및 수크랄로스), 가온 캐러멜 (80℉), 화합물 코팅 (100℉) 및 기타 건조 성분 (즉, 염, 항산화제)을 고 전단 혼합기에서 약 170 내지 212℉의 온도에 도달하도록 가열하면서 블렌딩하여 결합제를 제조한다.
2. 건조 성분 (즉, 밀 플레이크, 귀리, 보리 플레이크)을 수평형 혼합기 (horizontal type mixer)에 넣고, 대략 1분 동안 15 rpm에서 혼합한다. 재가공 (엔로빙 이전에 바로부터의 트림 (trim))을 이용하는 경우, 건조 성분의 혼합 이전에 약 5 내지 10％ 첨가한다.
3. 단계 1로부터의 결합제를 대략 150 내지 170℉로 냉각하고, 착향제를 첨가한다. 냉각된 결합제를 단계 2의 시리얼 블렌드로 옮기고, 대략 2 내지 3분 동안 혼합기에서 약 15 rpm으로 혼합한다. 시리얼 블렌드의 최종 온도는 110 내지 120℉이다.
4. 이후, 시리얼 혼합물을 그라놀라 형 제품 제조에 사용되는 솔리치 (Sollich) 바 제조라인으로 옮긴다. 혼합물을 일련의 스테인레스강 자켓형 롤러를 통해 가공하여, 대략 ¾" 높이의 시트를 수득한다. 이후, 시리얼 시트를 냉각 (35 내지 55℉)하고, 이어서 최종 바 치수를 수득하도록 슬릿팅 (slitting) 및 재단기 절단한다.
5. 드리즐링 또는 표면 코팅이 필요한 경우, 제조된 시리얼 바를 이후 솔리치-형 엔로버 (enrober) 또는 데코레이터 (decorator)에 통과시키고, 이어서 포장 전에 최종 냉각 단계를 갖는다.
본 발명에 따르면, 시리얼 바의 칼로리를 낮추면서도 훌륭한 맛과 관능적 특성을 가지며, 전곡 및 섬유질의 양호한 공급원을 제공하는 시리얼 바를 제조할 수 있다.

Claims (20)

  1. 적어도 약 15 중량％ 이상의 전곡;
    약 35 중량％ 이상의 결합제; 및
    약 5 중량％ 이상의 화합물 코팅
    을 포함하고, 적어도 약 5 중량％ 이상의 단백질, 약 5 중량％ 이상의 섬유질 및 28 g 바 당 약 120 이하의 칼로리를 제공하기에 효과적이며, 약 0.4 내지 약 0.6의 Aw를 갖는 시리얼 바.
  2. 제1항에 있어서, 시리얼 바가 약 20 내지 약 60 중량％의 전곡을 갖는 시리얼 바.
  3. 제1항에 있어서, 전곡이 귀리, 밀, 밀 플레이크, 보리, 겉보리 플레이크, 수수, 옥수수 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 시리얼 바.
  4. 제3항에 있어서, 전곡이 약 5 중량％ 이상의 납작 귀리, 약 4 중량％ 이상의 밀 플레이크 및 약 5 중량％ 이상의 겉보리 플레이크의 블렌드인 시리얼 바.
  5. 제1항에 있어서, 시리얼 바가 약 35 내지 약 60 중량％의 결합제를 갖는 시리얼 바.
  6. 제1항에 있어서, 결합제가 사탕수수 주스, 현미 시럽, 캐러멜, 올리고프룩토스, 이눌린 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된 탄수화물 조성물인 시리얼 바.
  7. 제6항에 있어서, 결합제가 적어도 약 1 내지 약 15 중량％의 사탕수수 주스, 약 5 내지 약 20 중량％의 현미 시럽, 약 20 내지 약 50 중량％의 캐러멜, 및 약 1 내지 약 5 중량％의 올리고프룩토스 또는 이눌린의 블렌드인 시리얼 바.
  8. 제1항에 있어서, 시리얼 바가 약 5 내지 약 40 중량％의 화합물 코팅을 갖는 시리얼 바.
  9. 제1항에 있어서, 화합물 코팅이 약 25 내지 약 55 중량％의 지방, 약 30 내지 약 60 중량％의 탄수화물, 1종 이상의 착향제 및 약 0 내지 약 30 중량％의 섬유질을 포함하는 시리얼 바.
  10. 제1항에 있어서, 시리얼 바가 약 6 중량％ 이상의 가용성 섬유질 및 약 3.5 중량％ 이상의 불용성 섬유질을 포함하는 시리얼 바.
  11. 적어도 약 5 중량％ 이상의 단백질, 약 5 중량％ 이상의 섬유질, 28 g 당 적 어도 120 이하의 칼로리 및 약 0.4 내지 약 0.6의 Aw를 갖는 시리얼 바를 제공하기에 효과적인 양으로 전곡과 결합제 및 화합물 코팅을 배합하는 것을 포함하는, 시리얼 바의 제조 방법.
  12. 제11항에 있어서, 화합물 코팅 및 결합제를 블렌딩하고, 이후 전곡과 배합하는 방법.
  13. 제11항에 있어서, 화합물 코팅 및 결합제를 블렌딩하고, 이후 전곡과 배합하고, 화합물 코팅을 시리얼 바의 표면과 접촉시키는 방법.
  14. 제11항에 있어서, 결합제를 전곡과 블렌딩하고, 화합물 코팅을 시리얼 바의 표면에 도포하는 방법.
  15. 제11항에 있어서, 전곡이 귀리, 밀, 밀 플레이크, 보리, 겉보리 플레이크, 수수, 옥수수 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 방법.
  16. 제15항에 있어서, 전곡이 약 5 중량％ 이상의 납작 귀리, 약 4 중량％ 이상의 밀 플레이크 및 약 5 중량％ 이상의 겉보리 플레이크의 블렌드인 방법.
  17. 제11항에 있어서, 결합제가 사탕수수 주스, 현미 시럽, 캐러멜, 올리고프룩 토스, 이눌린 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된 탄수화물 조성물인 방법.
  18. 제17항에 있어서, 결합제가 적어도 약 1 내지 약 15 중량％의 사탕수수 주스, 약 5 내지 약 20 중량％의 현미 시럽, 약 20 내지 약 50 중량％의 캐러멜, 및 약 1 내지 약 5 중량％의 올리고프룩토스 또는 이눌린의 블렌드인 방법.
  19. 제11항에 있어서, 화합물 코팅이 약 25 내지 약 55 중량％의 지방, 약 30 내지 약 60 중량％의 탄수화물, 1종 이상의 착향제 및 약 0 내지 약 30 중량％의 섬유질을 포함하는 방법.
  20. 제11항에 있어서, 시리얼 바가 약 6 중량％ 이상의 가용성 섬유질 및 약 3.5 중량％ 이상의 불용성 섬유질을 포함하는 방법.
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