CN1961726A - 低热卡全谷条糕 - Google Patents

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Abstract

提供了低热卡全谷条糕，其中包含全谷和粘合剂，它们的量可以有效提供具有至少约15重量％或更多的谷物，至少约5重量％或更多的蛋白，约5重量％或更多的纤维，和每28克条糕至少120或更少热卡的谷物条糕。该谷物条糕是低热卡的，但仍然提供良好的全谷和纤维来源，同时维持良好感官特性。

Description

低热卡全谷条糕
技术领域
[0001]本发明涉及低热卡全谷条糕。更具体地，该谷物条糕包含全谷和粘合剂，它们的量可以有效提供具有至少约15重量％或更多的全谷，至少约5重量％或更多的蛋白，约5重量％或更多的纤维，和每28克条糕至少120或更少热卡的谷物条糕。本发明的谷物条糕通过提供全谷、蛋白和纤维而提供低热卡营养价值，同时维持良好感官特性。
背景技术
[0002]全谷是纤维的良好来源。高膳食纤维与多种健康益处相关，如降低胆固醇、调节血糖和减少结肠癌的风险。全谷也提供抗氧化剂，认为抗氧化剂可以预防心血管疾病和多种癌症。
[0003]含有高水平全谷和总膳食纤维的常规食品很难制造，因为膳食纤维在加工过程中容易吸附大量水汽。因此，含有高水平膳食纤维的食品变得干燥，并且通常具有较差的质地和口感。
[0004]手持谷物条糕是本领域公知的。这些便携的食品作为正餐替代品或点心食用。这些谷物条糕理想地将提供营养价值而不损失味道和口味，并且具有合理的保质期，在此期间质地保持耐咀嚼而不变粘、硬或易碎。但是，在获得现有的谷物条糕时，获得低热卡和高水平全谷和纤维以及可接受的味道和感官特性的组合是有问题的。
发明内容
[0005]本发明的谷物条糕提供营养价值而不损害味道和口味，并且具有合理的保质期，在此期间质地保持耐咀嚼而不变粘、硬或易碎。谷物条糕是低热卡的，但仍然提供良好的全谷和纤维来源，同时保持可接受的味道和感官特性。因此，本发明的谷物条糕是便携的、在保质期中稳定的食品，其可以用作正餐替代品、补充物或点心。
[0006]本发明的谷物条糕包含全谷(whole grain)、粘合剂和复合包衣(compound coating)的掺合物。该谷物条糕克服了与公知的高纤维条糕相关的质地、口感差和干的问题，这部分是通过在谷物条糕的至少两种不同成分中提供纤维来源而实现的。在这方面，通过全谷提供纤维，在粘合剂中提供纤维，并且任选在复合包衣中提供纤维。谷物条糕包含至少约6重量％的可溶纤维和至少约3.5重量％的不溶纤维。
[0007]本发明涉及谷物条糕，其包含至少约15重量％的全谷，优选约20-约60重量％的全谷，更优选约20-约40重量％的全谷，最优选约25-约30重量％的全谷，并且包含粘合剂。该谷物条糕有效地提供至少5重量％或更多的蛋白，优选约8-约12重量％的蛋白，约5重量％或更多的纤维，优选约8-约10重量％的纤维，和每28克条糕至少120或更少热卡，优选每28克条糕约100热卡或更少。谷物条糕的Aw(水份活度)是约0.40-约0.60，优选约0.45-约0.55。
[0008]一方面，谷物条糕包含约20-约60重量％的全谷。全谷包括选自下组的全谷：燕麦、小麦、小麦片、大麦、有壳的大麦片、高粱和玉米。在一个重要方面，谷物条糕可以包含单独的燕麦片或燕麦片和另一种全谷的掺合物。在此方面，谷物条糕的全谷成分是以下成分的掺合物：至少约5重量％的燕麦片，优选约5-约15重量％，至少约4重量％的小麦片，优选约5-约15重量％，和至少约5重量％有壳的大麦片，优选约5-约15重量％，所有都基于谷物条糕的总重量。
[0009]谷物条糕进一步包含约35-约60重量％的粘合剂，优选约45重量％。粘合剂可以包括选自甘蔗汁、糙米浆、焦糖、寡聚果糖、菊粉及其混合物的碳水化合物组合物。在一个重要方面，粘合剂可以是单独的焦糖或焦糖和其它碳水化合物组合物的掺合物。在这方面，粘合剂是以下成分的掺合物：至少约1重量％的蔗糖汁，优选约1-约15重量％的蔗糖汁、约5-约20重量％的糙米浆，优选约13重量％的糙米浆，约20-约50重量％的焦糖，优选约38重量％的焦糖，和约1-约5重量％的寡聚果糖或菊粉，优选约2.5重量％的寡聚果糖或菊粉。粘合剂提供谷物条糕中约25-约35重量％的纤维。其余的纤维由全谷成分提供，任选由复合包衣提供。
[00010]谷物条糕进一步包含约5-约40重量％的复合包衣。复合包衣可以与粘合剂掺合，所述粘合剂是通过以小滴喷洒(drizzling)或浸挂，或这两种方式施加在谷物条糕表面。在一个重要方面，谷物条糕包含约10-约20重量％的复合包衣，更优选约14-约16重量％的复合包衣，所有都基于粘合剂掺合物的总重量。复合包衣可有效增强口味，防止谷物条糕干燥，和辅助维持保质期。
[00011]复合包衣包含约25-约55重量％的脂肪，优选约30-约32重量％的脂肪；约30-约60重量％的碳水化合物；和至少一种含量最多达约10重量％的调味剂，所有都基于复合包衣的重量。复合包衣可以包含约0-约30重量％的纤维，优选约20-约30重量％的纤维。
[00012]在另一方面，提供了制备谷物条糕的方法。在这方面，粘合剂与全谷掺合，它们的量有效提供具有至少约5重量％或更多的蛋白，约5重量％或更多的纤维，和每28克至少120或更少热卡，并且Aw是约0.4-约0.6的条糕。在一个方面，掺合复合包衣和粘合剂，然后与全谷混合。或者，掺合复合包衣和粘合剂，然后与全谷混合，并且将复合包衣与谷物条糕的表面接触。在另一种替代方案中，将粘合剂与全谷掺合，并且将复合包衣施加到谷物条糕的表面。
具体实施方式
全谷
[00013]如此处用到的，“全谷”是指含有整个谷物种子如麸、胚芽和胚乳部分的所有基本部分和天然存在的营养物质的谷物。麸(粒壳或壳)是成熟的子房壁，其位于角质层下，包含所有的外细胞层直到种皮。其含有大量非淀粉多糖，如纤维素和戊聚糖。(戊聚糖是存在于很多植物组织，特别是麸中的复杂多糖，其特征在于水解产生5个碳原子的单糖(戊糖)。它是存在于多种食物和植物汁中的具有式(C5H8O4)n的一组戊糖多糖的任何成员。)由于其高纤维含量，麸或粒壳往往非常强韧。
[00014]盾片(scutulum)和胚轴是胚芽的两个主要部分。盾片占胚芽的最多90％，并且储存萌芽过程中动员的营养物质。在该转化过程中，胚轴生长为幼苗。胚芽的特征在于其脂肪油含量高。它也富含粗蛋白、糖和灰分。盾片含有富含油的薄壁细胞，其具有带有纹孔的细胞壁。
[00015]胚乳含有淀粉，并且蛋白含量比胚芽和麸低。它的粗脂肪和灰分的含量也低。
[00016]可以用于谷物条糕的全谷的实例包括燕麦、小麦、小麦片、大麦、有壳的大麦片、高粱和玉米。
粘合剂
[00017]对于此处的目的，″粘合剂″是指基本作为“可食用的胶”的材料，其用于混合相对干燥的成分并且将它们保持在一起，作为自我支持体。粘合剂可以是单一成分，如焦糖，或制备成碳水化合物和浆的掺合物。有用的碳水化合物和浆包括甘蔗汁、糙米浆、焦糖、寡聚果糖和菊粉。在一个替代的方面，粘合剂也可以包括复合包衣。
复合包衣
[00018]采用的复合包衣起一些重要作用。最重要的是，复合包衣有效掩盖和减少通常与膳食纤维相关的纤维样口感，因此使产品更适合消费者。复合包衣也起加工辅助作用，其促进纤维产品挤出成条糕。复合包衣通常占产品的约5重量％-约40重量％，优选是产品的约10重量％-约40重量％，最优选地，复合包衣以产品的约15-约30重量％的量存在。复合包衣可以含有多种成分，但对其组成最关键的是脂肪部分、碳水化合物和调味剂。因此，在一种实施方案中，复合包衣包含：
(1)含量占复合包衣重量的约25重量％-约55重量％，优选约30重量％-约32重量％的脂肪部分；
(2)含量占复合包衣重量的约30重量％-约60重量％的碳水化合物；和
(3)含量占复合包衣重量的最多约10％的至少一种调味剂。
[00019]复合包衣的脂肪部分可以包含单一脂肪或脂肪的组合。可以使用的脂肪范围是非常宽的，选自分级分离的脂肪、氢化油、部分氢化的油、不饱和油，及其混合物。在普遍意义上，本领域技术人员认为家庭用的脂肪和油是不含月桂酯的脂肪，它们与公知的含有月桂酯的脂肪和油是一样有用的。申请人可以将术语“脂肪”和“油”互换使用，但本领域技术人员可以理解，它们可能有差异。“脂肪”通常指上述基团的固体实施方案，而“油”指液体形式。对于本发明的目的，复合包衣中的脂肪或脂肪混合物的熔点是约90°-110，以便在挤出和冷却后适当结晶并且保持产品形状。更具体地，作为这些物质的亚类，复合包衣的脂肪部分选自椰子油、棕榈油、棕榈核油、棉籽油、红花油、向日葵油、大豆油、玉米油，及其混合物。在一个重要方面，由棕榈核油提供脂肪。
[00020]包含在复合包衣中的另一种重要成分是主要作为甜味剂的碳水化合物。尽管甜味剂的量可以在复合包衣重量的约30％-约60％的宽范围内变化，优选的是甜味剂是以复合包衣重量的约40％-约50％的范围存在的砂糖。碳水化合物或甜味剂在物理构成中必须是足量的，以便给复合包衣提供足够的体积和质地。这些提供足够体积的碳水化合物是单糖和二糖。优选的糖是蔗糖。也可以用微量的其它单糖和多糖以及糖醇、多元醇和人工甜味剂调节甜味水平。
[00021]可以从赋予口味的食品成分中选择调味剂，或通过直接加入从食物提取的调味剂。例如，可以直接加入用于调味的食物选自一大类干果和坚果。便于使用的水果包括干桃、杏、桔皮和葡萄干。
[00022]巧克力、花生酱、酸奶、蜂蜜和糖蜜是可以使用的调味剂的实例。其它用于本发明的调味剂选自香草提取物、香兰素、巧克力提取物、杏仁提取物、桔油、柠檬油、苹果香精、薄荷油、覆盆子香精、草莓香精、樱桃香精、菠萝香精、葡萄油、酸橙油、柚子油，及其组合。
[00023]可以将乳化剂、佐剂和其它公知的甜食添加剂加入复合包衣，以调节粘度、流变学或其它物理或化学特性调节到需要的水平。卵磷脂是优选的乳化剂。单糖和二糖也是有用的乳化剂。也可以加入设计用于减少甜度的添加剂。例如，为此目的，可以加入小量的研磨成粉的柠檬酸晶体。这些添加剂的量对于本发明的理解不是关键的。可以使用的复合包衣的一些来源包括Kerry Ingredients(Beloit，WI)，Barry Callebaut(Quebec，CA)和Blommer Inc.(East Greenville，PA)。
水份活度
[00024]过多的水份对于加工程序和成品都是不利的。但是为了产生可感知的纤维口感，终产物必须不能太干。因此，水份含量和平衡是重要的。在这一点，谷物条糕的Aw是约0.40-约0.60，优选约0.45-约0.55。更高的水份活度会导致凝聚，使得条糕总体上变得太软，并且在质地和口感上不耐嚼。由于在水含量较高的分散的食物成分中存在的迁移到食物中水含量较低的食物成分的问题，更高的水份活度也是不利的，这导致失去质地和/或口味。本发明显著抑制，并且在某些情况下有效消除了水迁移问题。较高的水份活度也可能导致需要加入抗微生物剂。本发明提供了良好的微生物稳定性，而不需要加入抗微生物剂。此处用到的不含抗微生物剂表示低于谷物条糕中存在的抗微生物剂的可检测水平。抗微生物剂的实例包括公知的食品级抗微生物剂，如丙酸钙、山梨酸钾和苯甲酸钠。
纤维
[00025]术语“纤维”的使用通常是广义的，表示粗纤维和膳食纤维的总和。通常理解粗纤维表示在稀的腐蚀性物质然后在稀酸中煮沸食物后的残留物。该方法回收约50-80％的纤维素，约10-50％的木质素和约20％的半纤维素。通常，为了本发明的目的，术语“纤维”或“膳食纤维”表示在单胃动物，特别是人摄食后基本不改变地到达大肠的食物。实质上，应该理解，纤维表示来源于抗人类消化酶的植物材料的组分。
[00026]膳食纤维更具体地定义为不被人消化道的内源性分泌物消化的所有多糖和木质素的总和。多糖来源于植物细胞壁或细胞内容物。包含在植物细胞壁中的碳水化合物包括树胶、植物粘液、果胶、果胶物质、海藻多糖和半纤维素。所有这些碳水化合物物质都分类为多糖。因此，为了本发明的目的，纤维和膳食纤维包括上述多糖以及纤维素和木质素，它们是单独存在或组合存在，来源于一种或多种植物品种或物种。尽管术语“纤维”通常用于表示细丝状的成串材料，膳食纤维的特征通常是凝胶状或粘液状的。
[00027]谷物条糕提供了良好的膳食纤维来源。膳食纤维是可溶和不溶纤维的组合。显著的可溶纤维来源是粘合剂，优选来自焦糖。粘合剂将提供谷物条糕中约25-约35重量％的可溶纤维。其它可溶纤维可以作为粉末添加。大多数不溶纤维由全谷提供。其余的纤维由全谷纤维提供，任选由复合包衣提供。
[00028]谷物条糕的总纤维和可溶纤维含量的实例如下文所示。
产品调味剂     ％总纤维     ％可溶纤维     ％不溶纤维
花生酱混合浆果牛奶功克力     13.213.911.4     9.66.97.8     3.67.03.6
制备谷物条糕的方法
[00029]如上文所述，制备点心食品的方法包括以下步骤：
(1)将全谷与粘合剂混合，或与粘合剂和复合包衣混合；
(2)掺合(1)的混合物；
(3)将得到的混合物挤出成片，将片切成所需大小的条糕；和
(4)任选将复合包衣以小滴喷洒(drizzling)或浸挂到谷物条糕上。
[00030]从以下实施例可以进一步理解本发明，所述实施例意欲说明优选实施方案，不限制权利要求的有效范围。
实施例
示例配方：花生酱与巧克力片和花生小滴
成分 ％
粘合剂
焦糖w/纤维 17.5
花生酱调味的包衣 11.5
糙米浆 6
麦芽糖醇浆 5
脱水的甘蔗汁浆 2.5
天然和人工调味剂 2
菊粉 1
盐 0.4
抗氧化剂 0.05
Sucralose 0.05
干物质
挤出的多谷物块 11
燕麦片 10.5
大麦片 10
小麦片 8.5
挤出的大豆蛋白块(60％蛋白) 7
表面装饰物
花生酱调味的复合包衣 4.5
牛奶巧克力调味的甜食滴 2.5
总量 100
Aw＝0.48-0.51
纤维＝25-35重量％
示例配方：巧克力与酸奶调味的片和巧克力小滴
成分 ％
粘合剂
焦糖w/纤维 17.0
巧克力调味的包衣 12.0
糙米浆 6
麦芽糖醇浆 5
脱水的甘蔗汁浆 1.5
天然和人工调味剂 2
菊粉 1
巧克力汁 1
盐 0.4
抗氧化剂 0.05
Sucralose 0.05
干物质
挤出的多谷物块 11
燕麦片 10.5
大麦片 10
小麦片 8.5
挤出的大豆蛋白块(60％蛋白) 7
表面装饰物
巧克力调味的复合包衣 4.5
酸奶调味的甜食滴 2.5
总量 100
Aw＝0.49-0.54
纤维＝25-35重量％
示例配方：混合的浆果与酸奶调味的小滴
成分 ％
粘合剂
焦糖w/纤维 17.0
酸奶调味的包衣 12.5
糙米浆 6
麦芽糖醇浆 5
天然和人工调味剂 2
脱水的甘蔗汁浆 1
菊粉 1.5
盐 0.2
柠檬酸 0.2
抗氧化剂 0.05
Sucralose 0.05
干物质
挤出的多谷物块 11
燕麦片 10.5
大麦片 10
小麦片 4.5
挤出的大豆蛋白块(60％蛋白) 7
浸渍的蓝莓和酸果蔓 4.5
表面装饰物
酸奶调味的复合包衣 7
总量 100
Aw＝0.53-0.55
纤维＝25-35重量％
目标条糕尺寸
条糕重量 条糕宽度 条糕长度 条糕高度
28克 1.000″ 3.40″ 0.75″
密度＝0.70±0.10g/cc
条糕加工过程说明
1.通过以下方法制备粘合剂：在加热达到约170-212的温度下，在高剪切力混合器中掺合浆/液体(即，糙米浆、脱水的甘蔗汁浆、水和sucralose)、热焦糖(80)、复合包衣(100)和次要干成分(即，盐、抗氧化剂)。
2.将干成分(即小麦片、燕麦、大麦片)加入水平型混合器，以15rpm混合大约1分钟。如果利用再加工(在浸挂前从条糕切去毛边)，在混合干成分前以5-10％加入。
3.将来自步骤1的粘合剂冷却到大约150-170，加入调味剂。将冷却的粘合剂转移到步骤2的谷物掺合物中，在混合器中以15rpm混合大约2-3分钟。谷物掺合物的最终温度是110-120。
4.然后将谷物混合物转移到用于制备granola型产品的Sollich条糕生产线。通过一系列不锈钢夹层滚轧机加工混合物，产生高度为大约3/4″的片。然后冷却(35-55)谷物片，然后切条和裁切，产生最终的条糕尺寸。
5.如果需要小滴或表面包衣，将固定大小的谷物条糕通过Sollich型浸挂器或饰花器，然后进行最终的冷却步骤，然后包装。

Claims (20)

1.一种谷物条糕，包含：
至少约15重量％或更多的全谷；
约35重量％或更多的粘合剂；和
约5重量％或更多的复合包衣，
其中所述谷物条糕有效提供至少约5重量％或更多的蛋白，约5重量％或更多的纤维，和每28克条糕至少120或更少的热卡，该谷物条糕的Aw是约0.4-约0.6。
2.权利要求1的谷物条糕，其中所述谷物条糕具有约20-约60重量％的全谷。
3.权利要求1的谷物条糕，其中所述全谷选自燕麦、小麦、小麦片、大麦、有壳的大麦片、高粱、玉米，及其混合物。
4.权利要求3的谷物条糕，其中所述全谷是以下成分的掺合物：至少约5重量％的燕麦片、至少约4重量％的小麦片和至少约5重量％的有壳的大麦片。
5.权利要求1的谷物条糕，其中所述谷物条糕具有约35-约60重量％的粘合剂。
6.权利要求1的谷物条糕，其中所述粘合剂是选自甘蔗汁、糙米浆、焦糖、寡聚果糖、菊粉，及其混合物的碳水化合物组合物。
7.权利要求6的谷物条糕，其中所述粘合剂是以下成分的掺合物：至少约1-约15重量％的甘蔗汁、约5-约20重量％的糙米浆、约20-约50重量％的焦糖和约1-约5重量％的寡聚果糖或菊粉。
8.权利要求1的谷物条糕，其中所述谷物条糕具有约5-约40重量％的复合包衣。
9.权利要求1的谷物条糕，其中所述复合包衣包含约25-约55重量％的脂肪；约30-约60重量％的碳水化合物；至少一种调味剂；和约0-约30重量％的纤维。
10.权利要求1的谷物条糕，其中所述谷物条糕包含至少约6重量％的可溶纤维和至少约3.5重量％的不溶纤维。
11.制备谷物条糕的方法，包括将粘合剂和复合包衣与全谷混合，它们的量可以有效提供具有至少约5重量％或更多的蛋白，约5重量％或更多的纤维，每28克至少120或更少的热卡，并且Aw为约0.4-约0.6的谷物条糕。
12.权利要求11的方法，其中掺合所述复合包衣和粘合剂，然后与全谷混合。
13.权利要求11的方法，其中掺合所述复合包衣和粘合剂，然后与全谷混合，并且复合包衣与谷物条糕的表面接触。
14.权利要求11的方法，其中掺合粘合剂与全谷，并且将复合包衣施加到谷物条糕的表面。
15.权利要求11的方法，其中所述全谷选自燕麦、小麦、小麦片、大麦、有壳的大麦片、高粱、玉米，及其混合物。
16.权利要求15的方法，其中所述全谷是以下成分的掺合物：至少约5重量％的燕麦片、至少约4重量％的小麦片和至少约5重量％的有壳的大麦片。
17.权利要求11的方法，其中所述粘合剂是选自甘蔗汁、糙米浆、焦糖、寡聚果糖、菊粉，及其混合物的碳水化合物组合物。
18.权利要求17的方法，其中所述粘合剂是以下成分的掺合物：至少约1-约15重量％的甘蔗汁、约5-约20重量％的糙米浆、约20-约50重量％的焦糖和约1-约5重量％的寡聚果糖或菊粉。
19.权利要求11的方法，其中所述复合包衣包含约25-约55重量％的脂肪；约30-约60重量％的碳水化合物；至少一种调味剂；和约0-约30重量％的纤维。
20.权利要求11的方法，其中所述谷物条糕包含至少约6重量％的可溶纤维和至少约3.5重量％的不溶纤维。
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