KR20210024782A - 씨리얼바용 시럽조성물 및 이를 포함하는 씨리얼바의 제조방법 - Google Patents

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천소희
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이민혁
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Abstract

본 발명의 씨리얼바용 조성물은 (a) 시럽조성물 80~90중량부, (b) 시럽조성물의 보조제 5~20중량부를 포함한다. 상기의 시럽조성물은 당류, 안정제, 식이섬유 등으로 구성되며, 시럽조성물의 보조제는 유지류, 페이스트, 소금, 향료 등으로 구성된다. 상기의 씨리얼바 제조는 씨리얼바용 시럽조성물을 혼합하는 단계와, 상기의 시럽조성물에 시럽조성물의 보조제를 혼합하는 단계와, 상기와 같이 혼합된 시럽조성물과 시럽조성물의 보조제에 씨리얼바 원료를 혼합한 다음, 압착성형하는 단계와, 성형된 씨리얼바를 냉각한 후, 절단 포장하는 단계로 구성되는 씨리얼바 제조방법이다.

Description

씨리얼바용 시럽조성물 및 이를 포함하는 씨리얼바의 제조방법{Syrup Composition for Cereal Bar and Manufacturing Method for Cereal Bar Comprising the Same}
본 발명은 시럽조성물과 시럽보조제로 구성되는 씨리얼바용 조성물에 관한 것으로, 구체적으로는 상기 씨리얼바용 조성물은 (a) 시럽조성물과 (b) 시럽조성물의 보조제를 포함한다.
씨리얼바(cereal bar)란 곡물류, 견과류, 과일류, 식이섬유 또는 생리활성 물질 등에 결착제(binder)를 첨가하여 막대기 형태로 압착한 제품을 말한다. 이러한 씨리얼바의 재료는 보통 시리얼(cereal)부분과 바인더(binder) 부분으로 구성되며, 시리얼의 원료는 밀, 귀리, 보리, 호밀, 쌀, 옥수수, 메밀, 스펠트밀(spelt wheat) 등 하나 이상의 곡류로 구성된다. 시리얼은 이들 곡류를 조각내거나(flaking), 눌리거나(milling) 튀기거나(popping) 또는 사출(extrusion)한 다음, 견과류나 말린 과일을 섞어 바인더를 사용하여 시리얼부분과 안정적으로 결착시켜 바를 만든다. 바인더에는 당류의 시럽, 식용지방기반바인더, 전분, 젤라틴, 펙틴, 구아검 등이 사용된다.
본 발명과 관련된 종래기술로 등록특허공보 제10-1415548호는 당용액, 볶음곡물, 곡물 플레이크, 과일, 견과류, 식용유지, 향, 비타민을 첨가하고 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물을 숙성시켜 숙성된 혼합물을 얻는단계; 상기의 숙성된 혼합물을 성형 후 냉각한 다음 절단하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀을 포함하는 씨리얼바의 제조방법에 관한 것이다. 또한 공개특허공보 제10-2010-0095950호에 현미를 세척하는 단계와, 상기 세척된 현미를 증숙한 후 열풍건조 볶는 단계와, 냉동무화과를 열풍건조하여 분쇄기로 1차 분쇄하여 완전건조하여 롤 분쇄기로 2차 분쇄하여 분말로 하는 단계와, 화이트 초콜릿을 중탕한 다음 볶은 현미와 상기 무화과 분말을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 성형틀에담아 냉동하는 단계를 포함하여 무화과 씨리얼 바의 제조방법이다. 또한 등록특허공보 제10-0560176호에 옥수수, 통밀, 멥쌀, 현미, 흑미, 수수, 발아 현미, 검정콩 및 율무의 분말 또는 팝핑된 분말을 혼합하는 혼합 단계; 버터, 물엿 및 난황으로 구성된 부재료를 혼합하여 크림 상태로 만드는 크림화 단계; 상기혼합 단계에서 혼합된 주재료와 상기 크림화 단계에서 크림화된 부재료에 베이킹 파우더, 소금 및 첨가물을 첨가하여 혼합한 후 반죽하는 반죽 단계; 상기 반죽 단계에서 반죽된 재료를 성형틀에 넣어 성형하는 성형 단계; 상기의 성형된 재료를 120℃의 윗불 온도, 130℃의 아랫불 온도를 갖는 오븐에서 10분간 구운 후, 140℃의 윗불 온도에서 10분간 구운 후, 그리고 150℃의 윗불 온도에서 10분간 굽는 굽기 단계; 상기 굽기 단계에서 구워진 재료를 실온에서 냉각하는 냉각 단계; 및 상기 냉각단계에서 냉각된 재료의 상면에 토핑 재료를 토핑하는 토핑 단계를 포함하는 제조되는 것을 특징으로 하는 시리얼 바의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 시리얼바가 있다. 또 다른 시리얼바에 관련된 종래기술은 공개특허공보 제10-2007-0101171호(개선된 텍스쳐 시리얼 바의 제조방법)은 시리얼 및 결합제가 각각 약 2:1-1:2 의 비율로 시리얼 매트릭스를 형성하고, 시리얼 매트릭스의 내부 부분 수분활성도를 시리얼 매트릭스의 외부 부분에서의 수분 활성도로 감소(0.4-0.3)시키는 온도 및 일정시간 가열시키고 즉석식(ready-to-eat; RTE)의 시리얼 혼합물로 구성된 시리얼 바의 제조방법이다. 공개특허공보 제10-2010-0119836호(식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스)은 본 결착제조성물로 당류, 건과일, 견과류, 퍼핑곡물, 크랜베리 등으로 구성된 다양한 종류의 식품 바를 만들 수 있다. 공개특허공보 제2001-0100946호(식품바)은 당, 우유 고형물, 습윤제 및 지방으로 구성된 결합제로 피복된, 주로전분질 재료 및 가능한 우유 고형물로 구성된 하나이상의 조리된 시리얼 베이스의 덩이진 입자로 구성된다. EP0348196은 그라놀라바 제품 중에 설탕 또는 지방 감소를 위하여 바인더구성에서 지방 대신 sucrose fattyacid ester로 대체함으로써, 칼로리는 감소되지만 지방대체품은 장관 장해를 유발할 수 있다. EP0306773에서 시리얼 바의 바인더로서 무설탕 바인더조성물은 설탕대체품과 단백질가수분해물이 3:1~1:3 덩어리 형태로 구성되어 있다. EP1782698은 이눌린, oligo-fructose 또는 캐러멜등 식이섬유재료인 탄수화물바인더를 사용하는 저칼로리 곡물전립 시리얼바에 관한 것이다. USP2004/043128은 콩단백을 사용한 씹어 먹는 타입의 고단백 시리얼바에 관한 특허이다. WO2005/002366은 너겟의 형태로 10% 또는 그 이상의 콩이나 쌀단백질과 전이금속화합물 및 습윤제2w/w%를 함유하는 고단백질 그라놀라 영양바에 관한 특허이다. 미국특허출원 USP2008/0193606(이소말토함유 시리얼 제품)은 1,6-GPS(글루코피라노실-솔비톨)와 1,1-GPM(글루코피라노실-만니톨)의 혼합물로 구성된 시리얼 제품에 관한 것이다. 그러니 이들 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이나 특징이 다른 것이다.
등록특허공보 제제10-1415548호 공개특허공보 제10-2007-0101171호 공개특허공보 제10-2010-0119836호
씨리얼바의 단맛과 강도 유지를 위해 설탕, 포도당, 물엿등의 당류를 많이 사용하므로 딱딱하여 식감이 떨어지고, 씨리얼바 표면이 끈적거리므로 손으로 집기를 꺼리기도 하며, 당도가 높아 대사증후군이나 성인병의 환자들이 먹기를 기피하는 현상도 있다. 또한 당류는 비중이 높아 시간이 경과하면 씨리얼바의 수분 보지력과 보습력이 떨어져 수축현상이 나타나고, 색상이 어두워 상품성이 떨어지고, 제조공정에서 끈적거림으로 인하여 작업성이 저하되는 문제점이 있다. 따라서 이러한 문제점을 해결하기 위해서는 씨리얼바용 시럽조성물의 개선이 요청되고 있다.
본 발명은 시럽조성물과 시럽조성물의 보조제로 구성되는 씨리얼바용 시럽조성물에 관한 것이다. 상기의 시럽조성물은 당류, 안정제, 식이섬유, 유지류 및 향료로 구성되며, 시럽조성물의 보조제는 가공버터, 페이스트, 소금, 향료,로 구성된다. 씨리얼바는 상기의 씨리얼바용 시럽조성물을 혼합하는 단계와, 상기의 시럽조성물에 시럽조성물의 보조제를 혼합하는 단계와, 상기와 같이 혼합된 시럽조성물과 시럽조성물의 보조제에 씨리얼바 원료를 혼합한 다음, 압착성형하는 단계와, 성형된 씨리얼바를 냉각한 후, 절단 및 포장하는 단계로 구성되는 씨리얼바 제조방법이다. 시럽조성물로 설탕, 포도당, 엿의 당류 사용량을 줄이기 위해 난소화성덱스트린을 사용하여 배변활동 원활, 식후혈당상승억제 및 혈중 중성지질 개선의 효과를 주고, 트레할로스(trehalose)를 사용하여 당류저감화를 하면서 씨리얼바의 보습효과와 결정방지를 억제시킨다. 유크림을 사용하여 씨리얼바의 부드러움을 주고 유리쥬를 사용하여 씨리얼바 표면의 끈적거림을 방지하여 씨리얼바의 보습력 유지, 수축 방지, 색상 개선으로 상품성과 생산성을 향상시킬 수 있다. 또한 견과류와 건과일를 첨가하여 기호성과 건강기능성을 부여할 수 있다.
본 발명의 씨리얼바용 시럽조성물로 만든 씨리얼바는 끈적거림을 방지하여 생산성향상과 색상개선으로 상품성이 향상되며, 보습력 유지와 수축현상 방지로 물성이 개선되며, 견과류와 건과일류를 첨가하여 기호성과 건강기능성을 제공할 수 있다. 또한 맛있고 부드러우며 저감미도를 유지하여 성인병 예방에 도움이 된다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명의 씨리얼바용 조성물은 씨리얼바용 조성물 전체 100 중량부에 대하여 (a) 시럽조성물 80~95 중량부와 (b) 시럽조성물의 보조제 5~20 중량부를 포함한다. 상기의 시럽조성물은 당류, 안정제, 식이섬유 등으로 구성되며, 시럽조성물의 보조제는 유지류, 페이스트, 소금, 향료 등으로 구성된다. 상기의 씨리얼바 제조는 씨리얼바용 시럽조성물을 혼합하는 단계와, 상기의 시럽조성물에 시럽조성물의 보조제를 혼합하는 단계와, 상기와 같이 혼합된 시럽조성물과 시럽조성물의 보조제에 씨리얼바 원료를 혼합한 다음, 압착성형하는 단계와, 성형된 씨리얼바를 냉각한 후, 절단 포장하는 단계로 구성되는 씨리얼바 제조방법이다. 옥수수, 쌀, 보리 등 곡물류는 가락시장에서 구입하여 18~30℃의 정제수에 세척 후, 건져 내어 물기를 제거하고 건조시킨 후 사용하였다. 당류는 설탕이나 포도당, 올리고당, 트레할로스 또는 물엿을 사용하고 당알콜은 솔비톨이나 말티톨 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
(a) 시럽조성물
시럽조성물 중에서 당류는 결착력을 주어 씨리얼바의 형태를 유지시키고 단맛을 제공하여 준다. 당류로는 씨리얼바용 조성물 전체 100 중량부에 대하여 포도당 15~40 중량부, 올리고당 10~25 중량부, 올리고당가공품 1~10 중량부, 조청쌀엿 1~10 중량부, 물엿 10~25 중량부 및 설탕 5~30 중량부를 사용한다. 설탕대비 감미도가 40%인 트레할로스는 씨리얼바의 보습효과와 결정방지를 목적으로 1~10 중량부를 사용한다. 또한 트레할로스는 당류저감화 추세에 맞추어 과도한 당류섭취를 낮추는 효과가 있으므로 사용이 늘어나고 있다.
안정제는 씨리얼바의 결착력 보완, 경도와 조직감 등의 물성 개선으로 씨리얼바의 맛과 품질을 좋게 해주는 효과가 있으므로 씨리얼바용 조성물 전체 100 중량부에 대하여 1~3 중량부를 사용하며, 아라비아검, 잔탄검, 카라기난, 카복시메틸셀루로스, 알긴산, 젤라틴, 한천 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상이 사용될 수 있다.
식이섬유는 씨리얼바의 물성개선 이외에 배변활동 원활, 식후혈당상승억제 및 혈중 중성지질 개선의 효과로 인해 건강기능성식품으로 고시되어 있다. 대표적인 식이섬유로서 난소화성덱스트린은 옥수수전분을 가열하여 얻은 배소덱스트린을 아밀라아제로 효소분해하여 얻은 D.E 8.0~18.0의 5~10%로서 식이섬유를 850㎎/g 이상 함유하고 있는 것을 3~10 중량부 사용한다. 그밖에 글루코만난, 대두식이섬유, 이눌린, 폴리덱스트로스 중에서 선택된 하나 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
유지류의 유크림은 카라멜화시 부드러움을 제공하며 우유지방 함량 20~30%인 것을 사용한다. 팜올레인유는 끈적거림을 방지하는데 1~3 중량부를 사용한다.
시럽조성물의 배합예(단위: 중량부)
구 분 배합
예1		 배합
예2		 배합
예3		 배합
예4		 배합
예5		 배합예6 대조구
시럽조성물 당류 설탕 30 25 20 20 10 10 30
포도당 25 20 20 20 20 25 30
물엿 10 10 10 10
15		 10 20
조청쌀엿 10 10 5 5 - - 10
올리고당 10 15 20 20 25 20 9.8
올리고당가공품 - 2 4 3 8 10 -
트레할로스 - 2 4 7 8 10 -
안정제 잔탄검 1.5 2 2.5 3 1.5 1 -
아라비아검 1.5 1 0.5 - 1 1
카라기난 - - - - 0.5 0.5 -
카복시메틸셀루로스 - - - - - 0.5 -
식이섬유 난소화성말토덱스트린 2.5 3 3.5 4 3 2 -
이눌린 2,5 3 - - - - -
글루코만난 - - 1.5 0.5 - 1 -
대두식이섬유 - - 1.5 - 0.5 1 -
폴리덱스트로스 - - 0.5 0.5 0.5 1 -
(b) 시럽조성물의 보조제
시럽보조제의 배합비
구 분 배합
예1		 배합
예2		 배합
예3		 배합
예4		 배합
예5		 배합예6 대조구
시럽조성물의보조제 유지류 유크림 2.5 3 3 4 1.5 1.0 -
가공버터 2 3 2 2 5.0 5.5 -
쇼트닝 1 0.5 1.5 - - - -
팜올레인유 1 - - - - - -
페이스트 초콜렛반죽 0.3 - - - - - -
코코넛반죽 - 0.3 - - - - -
땅콩반죽 - - 0.3 0.35 0.1 - -
아몬드반죽 - - - 0.45 0.2 0.3 -
소금 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
가공버터는 원유의 유지방에 식물성기름, 유화제, 착향료 등의 여러 가지 식품첨가물을 첨가하고 연압하여 만든 버터로서 유지방분이 50% 미만인 것을 1~5 중량부 사용하며, 버터의 맛과 향으로 인해 부드럽고 높은 풍미를 느낄 수 있게 해준다. 쇼트닝(shortening)은 식용유지와 경화유에 유화제를 넣어 만든 것으로 제과제빵, 튀김, 케이크 등에 바삭바삭한 맛과 부드러운 질감을 내기 위해 사용한다.
팜올레인유(palm olein)는 종려 나무나 팜의 과육부에서 얻어진다. 팜올레인유는 팔미틴산 함량, 올레인산, 리놀레산이 함유되어 산화 안정성이 다른 유지 보다 월등하여 튀김, 마가린, 쇼트닝 가공유지 이용되며 장기간 보존 가능한 용도로 사용된다. 그밖에 페이스트(반죽)와 향료는 인삼, 커피, 비타민, 코코넛, 땅콩 등에서 선택된 하나 이상의 것을 0.1~0.5 중량부 포함할 수 있다. 또한 소금은 단맛과 짠맛의 상승효과를 위하여 천일염을 0.1~0.5 중량부 포함할 수 있다.
<씨리얼바 원료>
씨리얼바 원료는 (1) 곡류와 (2) 견과류, (3) 건과일류를 포함한다. 곡류로는 현미, 쌀, 밀, 귀리, 보리, 호밀, 옥수수, 율무, 콩, 팥 중에서 선택된 어느 하나 이상을 씨리얼바 원료 100 중량부 대비 40~70 중량부를 사용할 수 있다. 견과류로는 아몬드, 캐슈너트, 땅콩, 호두, 해바라기씨, 호박씨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 15~30 중량부를 사용할 수 있다. 건과류로는 사과, 바나나, 포도, 토마토, 귤, 딸기 중에서 선택된 어느 하나 이상을 5~15 중량부 포함할 수 있다.
견과류는 아몬드, 캐슈너트, 땅콩, 호두, 호박씨를 1/8, 1/4, 1/2크기로 잘라진 것 혹은 통으로 절단된 것과 해바라기씨, 건포도를 컨백션 오븐에 150~160℃의 온도로 10분 동안 살균 및 건조 한 것을 사용하였다. 과일류는 사과, 바나나, 포도, 딸기를 세척한 다음 건조하여 두께 3~5mm 크기의 절편으로 만들어 건조한 것을 사용할 수 있다.
씨리얼바 원료 배합비
구 분 배합
예1		 배합
예2		 배합
예3		 배합
예4		 배합
예5		 배합
예6		 대조구
씨리얼바원료 곡류 쌀씨리얼 60 60 40 40 - - -
콘씨리얼 - - - - 60 60 70
보리씨리얼 - - 20 20 - - -
견과류 아몬드 20 20 20 20 20 20 20
땅콩 10 10 10 10 5 5 5
호두 5 5 - - 5 5 -
해바라기씨 - - 5 5 - - -
호박씨 - - - - 5 5 -
건과류 사과 5 5 - - - - -
바나나 - - - - 5 5 -
포도 - - 5 5 - - -
딸기 - - - - - - 5
<실시예 1 내지 6> 씨리얼바 제조
표 1, 2, 3의 배합예 번호끼리 혼합하여 시럽용조성물을 계량하여 원료탱크에 넣고 70~75℃로 가열하여 교반하면서 시럽조성물을 80~85 Brix로 감압농축기에서 시럽을 제조하였다. 시럽조성물의 보조제는 높은 온도를 피해야 하므로 가공버터, 기타페이스트, 향료를 터블럭탱크에서 혼합하였다. 상기의 시럽조성물과 시럽조성물의 보조제를 혼합하여 하여 80~85 Brix로 조절하였다. 상기와 같은 시럽조성물과 시럽조성물의 보조제 혼합액 : 시리얼바 원료를 3.5 : 6.5의 중량비로 넣고 버퍼탱크에서 혼합하였다. 필요에 따라서 초콜렛 페이스트를 추가적으로 투입할 수도 있다. 상하부롤러가 부착된 압착 성형기에서 1차롤러, 2차롤러, 3차롤러를 거쳐 압착 성형한 다음, -5~10℃로 냉각한다. 일정한 길이(길이 5~10cm * 두께 2~4cm) 로 절단하여 씨리얼바를 만든후, 품질검사 및 포장하였다.
<시험예>; 물성측정
상기의 배합예 1 내지 6과 같이 만든 씨리얼바를 대상으로 끈적임, 색변화, 보습성, 수축성을 측정 및 관찰하여 다음의 표 4에 나타냈다. 끈적임은 복사용지를 씨리얼바(20g)의 절반 가량으로 가로 5cm × 세로 2.5cm로 잘라서 씨리얼바의 표면에 강하게 밀어 부착시킨 다음, 씨리얼바가 아래로 향하게 하고 복사용지를 상부로 향하게 하여 들어 올렸을 때 씨리얼바가 아래로 낙하하는 시간을 측정(즉시낙하; 무점성, 10초 이내 낙하; 경미한 점성, 1분 이내; 약한 점성, 5분 이내; 강한 점성)하였다.
색변화는 저장기간 동안 경시적으로 관찰(색변화 없음 ; ×, 색변화 약함 ; *?*, 색변화 심함 ; 0)하여 육안으로 관찰하여 측정하였다.
보습성과 수축성은 상호관계가 있으므로 유통기한 동안 경시적으로 수분함량과 수축현상을 측정(변화가 있으면; 있음, 변화가 없으면; 없음)하여 그 결과를 나타냈다.
물성측정
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 대조구
끈적임 경점성 경점성 경점성 약점성 약점성 무점성 강점성
색변화 x x x x x x 0
보습성 있음 있음 있음 있음 있음 있음 없음
수축성 없음 없음 없음 없음 없음 없음 있음
배합예 1 내지 6의 씨리얼바는 씨리얼바 원료인 곡류와 시럽조성물중의 당류함량이 비슷한 경우에 끈적임은 큰 차이가 없으나, 시럽조성물중의 트레할로스와 유화제와 식이섬유, 시럽보조제의 유지류와 페이스트, 씨리얼바원료의 견과류와 건과일의 함량이 다르면 끈적거림의 차이가 뚜렷함을 알 수 있다. 특히 대조구와 비교할 때, 색상변화와 보습성 및 수축성의 변화가 없어서 품질이 우수함을 알 수 있다.
<제조예 1> 콘씨리얼바
상기와 같이 시럽용조성물로 당류의 포도당 20 중량부, 올리고당 18 중량부, 올리고당가공품 10 중량부, 조청쌀엿 10 중량부, 물엿 10 중량부, 설탕 10 중량부, 트레할로스 10 중량부와, 안정제로 아라비아검 2 중량부, 식이섬유로 난소화성덱스트린 5 중량부를 계량하여 원료탱크에 넣고 75℃로 가열하여 교반하면서 시럽조성물을 80~85 Brix로 감압농축기에서 시럽을 제조하였다. 상기의 시럽조성물과 시럽조성물의 보조제를 혼합하여 하여 80~85 Brix로 조절한다. 상기와 같이 혼합한 시럽조성물과 시럽보조제 혼합액 35 중량%와, 씨리얼바 원료로서 65 중량%를 넣고 버퍼 탱크에서 혼합하여 콜씨리얼바를 제조하였다. 상하부롤러가 부착된 압착성형기에서 1차롤러, 2차롤러, 3차롤러를 거쳐 압착 성형한 다음, -5~10℃로 냉각시켰다. 일정한 길이(길이 5~10cm * 두께 2~4cm) 로 절단하여 콘씨리얼바를 만든후, 품질검사(금속검출 Fe 2mm, Sus 2mm 이상 불검출)를 실시한다. 포장은 내포장, 카톤포장 및 박스포장하였다.
상기의 콘씨리얼바 원료 중의 견과류는 아몬드슬라이스 5 중량%, 볶음캐슈넛 2 중량%, 아몬드분태 7 중량%, 호박씨 1 중량%와, 건과일은 건조블루베리 2.5 중량%, 건조크랜베리 2.5 중량%로 구성된다.
<제조예 1> 콘요구르트바
실시예 1의 콘씨리얼바에 요거트분말 1 중량부, 요구르트 0.5 중량부를 추가적으로 더 함유한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 콘요구르트바를 제조하였다.
<제조예 2>; 초코캣바
콘씨리얼 30중량%, 초콜릿 25중량%, 볶음땅콩 7.5중량%, 아몬드슬라이스 7.5 중량%, 코코넛분말 2.5 중량%, 건조클랜베리 2.5 중량%를 함유한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 79크런치너츠바를 제조하였다.
<제조예 4> 라이스바
쌀씨리얼 65 중량%를 넣은 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
<제조예 5>; 베리엔너츠바; 건과류 5 %와 견과류 15 %를 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 베리엔너츠바를 제조하였다.
<제조예 6>; 콘오리지날바; 콘씨리얼 65 %를 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 콘오리지날바를 제조하였다.
<시험예 1>; 씨리얼바의 조직감 측정
상기 실시예 1의 씨리얼바의 물성을 측정하여 경시적으로 씨리얼바의 조직감(texture)을 비교하였다. 레오메터 물성측정기(SUN RHEO METER MODEL : CR-100, SUN Scientific(주) 제품 일본)를 이용하여 씹힘성(chewiness)과 경도(hardness)를 측정하였다. 시료를 사각형(가로/세로/길이 각 2 cm)으로 절단한 후, 바닥에 고정시킨 다음 원통probe를 사용하여 3회 반복 측정하였다. 측정조건은 pre-test speed 1.5 mm/s, test speed 1.0 mm/s, posttest speed 10.0 mm/s, contact force 5.0, strain 40%로 하였다. 모든 실험은 3회 반복하여 실험결과는 SAS Package를 이용하여 분산분석과 다중범위검정으로 시료간의 유의차를 검정하였다. 씨리얼바를 실내에서 흡습을 유도하고 0시간, 2주, 4주 동안 각각 2회, 경시적으로 텍스쳐를 측정하여 그 변화를 표 5에 나타냈다.
씨리얼바의 조직감 측정 결과
구 분 실시예 1 대조구
0 2주 4주 0 2주 4주
경도 1 2289 2256 2156 2345 2312 2249
2 2278 2254 2145 2365 2325 2235
조직감 1 389 378 367 243 221 213
2 388 379 368 239 225 217
상기의 결과로부터 본발명의 실시예 5는 대조구에 비하여 경도 및 조직감에서 우수한 것을 알 수 있다.
<시험예 2>; 관능검사
실시예 1 내지 5와 같이 만든 씨리얼바에 대하여 잘 훈련된 관능검사요원(남 녀 10대, 20대, 30대 각3명)으로 하여금 조직감, 기호도, 맛 등을 5점 척도법(5;아주우수, 4;우수, 3;좋음, 2;보통, 1;미흡)으로 표시하여 다음의 표 6에 나타냈다. 대조구는 시중에서 판매되고 있는 씨리얼바(D사 제품)를 사용하였다.
관능검사 결과
구 분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 대조구
조직감 4.2 4.3 4.3 4.4 4.5 3.8
기호도 4.2 4.2 4.2 4.2 4.5 3.8
맛 4.2 4.3 4.3 4.3 4.5 3.7
본 발명의 씨리얼바 1 내지 5는 씨리얼바용 시럽조성물과 시럽보조제를 사용하기 때문에 끈적임이 적고 보습작용과 수축작용이 없어 식감이 좋아 시중에서 유통되고 있는 대조구에 비하여 조직감, 기호도, 맛 등이 우수하다는 것을 알 수 있다.
<시험예 3>; 총균수의 측정
수분활성도에 따른 씨리얼바의 품질 지표인 미생물 변화를 알아보기 위하여 분쇄기로 라이스바를 분쇄하여 시료 5g을 정제수에 희석한 후, 희석액 30㎕를 plate count agar 배지에 도말하고 35℃에서 배양한 후 경시적(1주, 8주, 16주, 24주)으로 측정하여 형성된 colony forming unit(cfu/g)으로 표 7에 그 결과를 나타냈다.
수분활성도와 씨리얼바의 미생물 변화(단위;cfu)
구 분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 대조구
수분활성 Aw 0.45 Aw 0.46 Aw 0.46 Aw 0.45 Aw 0.45 Aw 0.45
1주경과 N.D N.D N.D N.D N.D N.D
8주경과 N.D N.D N.D N.D N.D N.D
16주경과 N.D N.D N.D N.D N.D 2.5× 10²
24주경과 N.D N.D N.D N.D N.D 3.1× 10²
* N.D(none detection;불검출)
상기의 결과로부터 본 발명의 실시예 1 내지 5는 16주 이상 경과시 대조구에 비하여 미생물의 변화가 없는 것으로 확인되었다.
본 발명의 씨리얼바용 시럽조성물로 만든 씨리얼바는 끈적거림을 방지하여 생산성과 색상개선으로 상품성이 향상되며, 보습력 유지와 수축현상 방지로 물성이 개선되며, 견과류와 건과일을 첨가하여 기호성과 건강기능성을 제공할 수 있다. 또한 맛있고 부드러우며 저감미도를 유지하여 성인병 예방에 도움이 된다.

Claims (5)

  1. (a) 당류, 안정제, 식이섬유를 포함하는 시럽조성물, (b) 유지류, 페이스트를 포함하는 시럽조성물의 보조제를 포함하는 씨리얼바용 시럽조성물에 있어서,
    씨리얼바용 시럽 조성물 전체 100 중량부 대비 (a) 시럽조성물 80~90 중량부, (b) 시럽조성물의 보조제 5~20중량부를 포함하는 씨리얼바용 시럽조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a) 시럽조성물의 당류는 씨리얼바용 시럽 조성물 전체 100중량부 대비 포도당, 올리고당, 물엿, 조청, 트레할로스 및 설탕 중에서 선택된 어느 하나 이상을 80-90중량부, 안정제는 아라비아검, 잔탄검, 카라기난, 카복시메틸셀루로스, 알긴산, 젤라틴, 한천 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상 1~5 중량부, 식이섬유는 난소화성덱스트린, 글루코만난, 대두식이섬유, 이눌린, 폴리덱스트로스 중에서 선택된 하나 이상 1~7중량부, 유지류는 유크림, 팜올레인유 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상 1~3 중량부를 포함하는 씨리얼바용 시럽조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (b) 시럽조성물의 보조제 중에서 유지류는 유크림, 가공버터, 쇼트닝, 팜올레인유 중에서 선택된 하나 이상을 1~7중량부를 사용하며, 페이스트는 초콜렛반죽, 코코넛반죽, 땅콩반죽, 아몬드반죽 중에서 선택된 하나 이상을 0.1~1 중량부 포함하며, 소금은 천일염 0.1~0.5중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 씨리얼바용 시럽조성물.
  4. 시럽조성물에 시럽조성물의 보조제를 1차 혼합하는 단계와, 상기와 같이 혼합된 시럽조성물과 시럽조성물의 보조제에 씨리얼바 원료를 2차 혼합한 다음, 압착 성형하는 단계와, 성형된 씨리얼바를 냉각한 후, 절단 및 포장하는 단계로 구성되는 씨리얼바 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서, 씨리얼바 원료는 곡류의 현미, 쌀, 밀, 귀리, 보리, 호밀, 옥수수, 율무, 콩, 팥 중에서 선택된 어느 하나 이상 또는 견과류의 아몬드, 캐슈너트, 땅콩, 호두, 해바라기씨, 호박씨 중에서 선택된 어느 하나 이상 또는 건과류의 사과, 바나나, 포도, 토마토, 귤, 딸기 중에서 선택된 어느 하나 이상이 포함되는 씨리얼바 제조방법.
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