WO2018016912A1 - 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바 - Google Patents

영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바 Download PDF

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이상범
조영민
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    • A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars

Definitions

  • the present invention relates to a cereal bar with enhanced nutrition and suppressed blood sugar increase, and more particularly, one or more selected from cereals and nuts as cereal raw ingredients, and vitamins, omega-3, tocopherol and calcium as nutritional ingredients. , It contains two or more ingredients selected from protein, and it is rich in nutrients that are beneficial to human body by using binder composition of new composition made by adding chocolate when manufacturing binder ingredients, suppresses blood sugar rise and improves texture, snack or breakfast.
  • the present invention relates to a functional cereal bar fortified with a suitable dietary supplement and suppressed blood sugar rise.
  • breakfast is not only busy due to work, school, etc., but also wakes up from sleep and those who do not taste are avoiding breakfast. Furthermore, sleepy students and adolescents often miss breakfast.
  • breakfast substitutes are usually eaten rice flour, sandwiches, gimbap, fruit, bread, cereal (cereal), egg dishes and so on.
  • cereals were developed for breakfast, but in Korea, they are used more as snacks for children and adolescents than breakfast substitutes. Recently, cereals are manufactured in the form of energy bars, nutrition bars, etc. It is widely used as a substitute.
  • Such cereal bars are widely marketed as energy nutrition. Such cereal bars are manufactured by molding a mixture of nuts or grains, using a binder and a sugar solution, cutting and packaging for easy eating.
  • Patent Document 1 proposes a manufacturing method of a cereal bar using grains such as fried rice
  • Patent Document 2 proposes a manufacturing method of a rice bar using roasting grains.
  • Patent Literature 3 proposes a red ginseng energy bar using red ginseng powder in a conventional cereal bar
  • Patent Literature 4 proposes a manufacturing method of a cereal bar including Cheonggukjang
  • Patent Literature 5 has a high cocoa polyphenol content. It is proposed about what contains a cacao solid and a stenoester.
  • non-patent document 1 has also studied the quality characteristics of cereal bars using a variety of grains, for example, based on the functional material of cereals, corn to develop a convenient meal substitute for low-calorie breakfast
  • non-patent document 1 has also studied the quality characteristics of cereal bars using a variety of grains, for example, based on the functional material of cereals, corn to develop a convenient meal substitute for low-calorie breakfast
  • linear and paping cereal bars using nine grains, including whole wheat, non-glutinous rice, black rice, brown rice, sorghum, germinated brown rice, black beans, and yulmu.
  • chocolate is used, but the general mixing method is weak in the depth of the taste and the chocolate taste is too strong due to the unique taste such as chocolate bar is difficult to have the unique texture and taste of the cereal bar, there is a problem that the preference decreases .
  • Patent Literature 7 mixing step of mixing the powder or popping powder of the main material consisting of corn, whole wheat, rice, brown rice, black rice, sorghum, germinated brown rice, black soybeans and yulmu;
  • the material formed in the forming step is baked for 10 minutes in an oven having a fire temperature of 120 ° C.
  • a method of manufacturing a cereal bar and a cereal bar manufactured thereby are proposed.
  • these conventional cereal bars each contain a characteristic ingredient, but it is difficult to provide a nutritious cereal bar that is rich in its nutritional properties and has a high taste and flavor, and at the same time, has a high taste and texture.
  • Patent Document 8 proposes a weight bar and a manufacturing method thereof, there is no proposal for a bar that can prevent diabetes by suppressing blood sugar rise.
  • Patent Document 1 Korean Patent Publication No. 10-2012-0042068
  • Patent Document 2 Korean Patent Publication No. 10-2015-0007021
  • Patent Document 3 Korean Patent Registration No. 10-1440468
  • Patent Document 4 Korean Patent Publication No. 10-2016-0111061
  • Patent Document 5 Japanese Patent No. 4360549
  • Patent Document 6 Korean Patent Publication No. 10-2010-0095950
  • Patent Document 7 Korean Registered Patent No. 10-0560176
  • Patent Document 8 Korean Patent Publication No. 10-2015-0111032
  • Non-Patent Document 1 Korea J. Food Presery, Vol 12, No 3, pp235-240, June 2005.
  • the present invention in order to solve the problems of the prior art as described above, not only rich in nutrition and taste and texture, but also to prevent diabetes by inhibiting blood sugar rise for the consumers who require a lot of nutrition such as children and adolescents.
  • the challenge is to make a simple nutritious cereal bar.
  • an object of the present invention is to provide a cereal bar rich in nutrients, useful and effective nutrients for growth, growth, and suppressed blood sugar rise.
  • Another object of the present invention by using a variety of nutritional ingredients and chocolate for the manufacture of binder components while maintaining the taste and texture of the cereal bar while maintaining the taste and other savory chocolate flavor while being suitable for children and youth preference It is to provide a cereal bar with improved nutrition and suppressed blood sugar increase.
  • the present invention for solving the above problems
  • a main ingredient comprising at least one selected from cereals, nuts and cereals;
  • Blood glucose increase inhibitors consisting of an incretin secretion enhancer and an insulin sensitivity improving agent
  • Nutritional ingredients comprising two or more ingredients selected from vitamins, omega 3, tocopherols, calcium and proteins;
  • the present invention provides a cereal bar with enhanced nutrition and suppressed blood glucose increase, including a binder component in which chocolate, oligosaccharide, trehalose, and gelatin or gum are mixed.
  • the present invention comprises a main component comprising one or more selected from cereals, nuts and cereals; Blood glucose increase inhibitors consisting of an incretin secretion enhancer and an insulin sensitivity improving agent; A nutrient comprising at least two components selected from vitamins, omega 3, tocopherols, calcium and proteins; Functional ingredients including laver; And prepared by molding a mixture comprising a binder component in which chocolate, oligosaccharide, trehalose, and gelatin or gum are mixed.
  • the present invention provides a method for producing a cereal bar with enhanced nutrition and suppressed blood sugar increase by simultaneously mixing or molding and cutting the nutrient, blood glucose increase inhibiting ingredient and functional ingredient simultaneously with the main ingredient after binder aeration.
  • the cereal bar with the above-mentioned nutrients according to the present invention and the blood sugar increase is suppressed has a savory taste and a unique flavor of the cereal bar while maintaining a moderate amount of nutritional ingredients and flavors while containing a large amount of nutritional ingredients. And the palatability is excellent, not only has the effect that can help the growth of children and adolescents, but also has the effect of preventing diabetes by suppressing the rise in blood sugar.
  • FIG. 1 is a manufacturing process diagram briefly showing an embodiment of a process chart for manufacturing a serial bar according to the present invention.
  • FIG. 2 shows the effect of blood glucose levels of the control group (the postmeal bar) ingesting the cereal bar after the standard meal and the premeal bar (the premeal bar) before the meal in the normal glucose tolerance group (Healthy) and diabetic patients (DM) in Experimental Example 3 This is a graph comparing.
  • Figure 3 is a graph comparing the change in glucose concentration between the meal start point (0 minutes) to the end of the experiment (180 minutes) in the normal glucose tolerance group (Healthy) and diabetic patients (DM) in Experimental Example 3.
  • the present invention comprises a main component comprising one or more selected from cereals, nuts and cereals; Blood glucose increase inhibitors consisting of an incretin secretion enhancer and an insulin sensitivity improving agent; Nutritional ingredients comprising two or more ingredients selected from vitamins, omega 3, tocopherols, calcium and proteins; Functional ingredients including laver; And a nutritious-enriched cereal bar containing a binder component in which chocolate is mixed with the crude syrup, oligosaccharide, trehalose, and gelatin or gum.
  • the cereal bar is 20 to 60 parts by weight of the main component, 0.1 to 40 parts by weight of the incretin secretion enhancer, 0.1 to 2 parts by weight of the insulin sensitivity improving agent, 3 to 20 parts by weight of the nutrient component It may comprise 0.1 to 20 parts by weight of the functional component, 20 to 60 parts by weight of the binder component.
  • the grains are one or more selected from general rice, glutinous rice, black rice, brown rice, germinated brown rice, corn, sorghum, whole wheat, barley, black beans, barley, red beans and oats, some or all Can be used to stir-fry.
  • the nuts may be one or more selected from peanuts, almonds, cashew nuts, pine nuts, pistachios, walnuts, sunflower seeds, chestnuts and hazelnuts. These nuts contain more fat, especially unsaturated fat, than other fruits, and are rich in vitamins and minerals, including vitamin E. Vitamin E also acts as an antioxidant for blood vessel cells, which is effective in preventing heart disease.
  • Nuts used in the present invention can be used by roasting, can be used in powder or sliced form.
  • flakes consisting of conventional ingredients may be used for the main ingredient.
  • the main component may be used in 20 to 60% by weight of the components of the whole cereal bar.
  • the main ingredient in a composition comprising 10 to 35% by weight of cereals, 5 to 15% by weight of nuts, 3 to 15% by weight of cereals, and 1 to 10% by weight of berries in the total cereal bar components.
  • a composition comprising 10 to 35% by weight of cereals, 5 to 15% by weight of nuts, 3 to 15% by weight of cereals, and 1 to 10% by weight of berries in the total cereal bar components.
  • the incretin secretion enhancer may be oat fiber.
  • the insulin sensitivity improving agent may be at least one selected from magnesium oxide and calcium carbonate.
  • the cereal bar according to the present invention includes at least one dried fruit selected from edible seeds, apples, bananas, raisins, oranges, citrus fruits, mangoes, plums, persimmons and pineapples; At least one berry selected from cranberries and blueberries; Dried vegetable; And anchovy, may further include any one or more of one or more dried fish selected from shrimp.
  • the cereal bar may contain two or more components of vitamins, omega 3, tocopherol, calcium as a nutrient.
  • one or more selected from apple concentrate, strawberry concentrate, lactic acid bacteria-containing yogurt paste, green tea, orange peel, bokbunja, mulberry, mulberry leaves may be contained in addition to the nutritional component.
  • the nutrient is preferably used 3-20% by weight of the whole cereal bar. If the amount is less than 3% by weight, there is no effect of adding nutrients, and if it exceeds 20% by weight, the overall taste is lowered, the palatability is lowered, and the excessive cost makes it impossible to manufacture an economic product. Not good because it can happen.
  • the steam is used as a functional ingredient in the cereal bar
  • this laver may be used by cutting to the size of the width and length (3 ⁇ 5mm) x (10 ⁇ 50) mm.
  • the laver is most preferably baked laver.
  • Baked laver that can be preferably used in the present invention may be used to seasoning, in this case there is a concern of rancidity, rather it is preferable to use weakly roasted laver without seasoning because there is a fear of inhibiting the flavor and taste of laver.
  • the seaweed used as a functional ingredient in the present invention is light and easily attached to the surroundings, and there is a problem of being scattered upon addition, when mixed in a general manner, the laver can stick together or stick to peripheral devices during the process, causing undesirable problems.
  • laver is finally mixed after mixing the main component, the blood glucose increase inhibitory component and the nutritional component, it is preferable to add immediately before the binder component or the binder component.
  • the functional ingredient may additionally contain bokbunja, mulberry, mulberry leaves, green tea and the like.
  • Seaweed which is a functional ingredient used in the present invention, is preferably used 0.1 to 20% by weight of the whole cereal bar. If the amount is less than 0.1% by weight, there is no effect of adding functional ingredients, and if it exceeds 20% by weight, the palatability is lowered due to excessive laver taste, which is not good because it may not be possible to manufacture an economic product. .
  • a binder component including crude crude, oligosaccharide, trihalose, and gelatin or gum can be used.
  • binder component used in the present invention examples include oligosaccharides and trihalose, such as crude syrup, maltooligosaccharide, isomaltooligosaccharide, cell oligosaccharide, fructooligosaccharide, inolo oligosaccharide, galactooligosaccharide, chito oligosaccharide, xyl oligosaccharide, and the like. And, one or more of gelatin or gum arabic, guar gum and the like can be used, it can be used as a binder component by mixing chocolate.
  • oligosaccharides and trihalose such as crude syrup, maltooligosaccharide, isomaltooligosaccharide, cell oligosaccharide, fructooligosaccharide, inolo oligosaccharide, galactooligosaccharide, chito oligosaccharide, xyl oligosaccharide, and
  • the binder component is additionally butter, starch syrup, oil, grain syrup, egg yolk, malt syrup, caramel, honey, gelatin, sugar, glucose, fructose, maltose, cream, sucralose, propolis, stevioside, aspartame, Raffinose, Sorbitol, Xylitol, Mannitol, Mantitol, Rhamnitol, Inositol, Erythritol, Paratinose, Quercitol, Sugar alcohol Carbohydrate, protein, maltodextrin, indigestible maltodextrin, dextrin, sun salt and the like can be selected from cyclodextrin may be mixed.
  • the chocolate by preparing a sugar solution by containing chocolate in gelatin or gum in such a binder component and then using it as a binder component, the chocolate appears by simply mixing chocolate or using a chocolate coating, etc. It can eliminate the strong taste of and impart desirable characteristics to the manufacture of cereal bars of products with a deep and excellent flavor.
  • the binder component is preferably contained in 30-60% by weight based on the total cereal bar composition, if the content is too small the binder effect is difficult to commercialize, too much taste This is not good and there is a problem that the texture is degraded.
  • the chocolate may be prepared by mixing with other ingredients in advance and used as a binder, or may be used as a binder by adding at the same time when mixing with other binder ingredients in the cereal raw material, wherein the chocolate is composed of the entire cereal bar Even if used up to 15 to 40% by weight of the exhibits no properties.
  • Chocolate used in the present invention has been proved its excellent effect through a variety of recent studies.
  • Cacao the main ingredient of chocolate, is a food rich in carbohydrates, proteins, fats, minerals such as calcium, magnesium, potassium, and phosphorus.
  • Another important ingredient is polyphenols. These polyphenols are representative components that have an antioxidant action that inhibits free radicals that cause cancer, arteriosclerosis, and diabetes. Studies have shown that polyphenols, which are also rich in dark chocolate, have the potential to reduce infections against influenza bacteria and protect the teeth's calcium salts, preventing acid-caused teeth from chewing food. Dark chocolate has been reported to have lowered blood levels of blood pressure and low-density lipoprotein (LDL), a malignant cholesterol, unlike white chocolate.
  • LDL low-density lipoprotein
  • cacao polyphenol' component to clear blood and lower blood pressure.
  • platelet aggregation which is a component of the cocoa flavonoids that block the blood vessels can cause a heart attack.
  • chocolate for example, dark chocolate or semi-chocolate can be preferably used.
  • chocolate can be used in the form of chocolate syrup.
  • oligosaccharides it is preferable to use 5 to 20% by weight of oligosaccharides, 1 to 10% by weight of trehalose, 0.1 to 3% by weight of gelatin or gum, and 5 to 20% by weight of the total cereal bar composition. It is preferable to use as.
  • a typical manufacturing method for producing a cereal bar preferably, after mixing the binder component except chocolate to prepare the binder component first, after cooling to a temperature of 60-80 °C, , After mixing blood glucose suppression component and functional ingredient, rotate by high speed rotation using air mixer, and simultaneously mix binder component, chocolate and main ingredient with nutrition ingredient, glucose increase inhibitory component and functional ingredient, or binder aeration Later, the nutrition bar and the blood glucose increase inhibiting ingredient may be mixed with the main ingredient to prepare a cereal bar. In this process, the chocolate is combined with the binder component to serve as a binder.
  • the mixture of the binder component except for the chocolate except for the above-mentioned binder component or ingredients applicable to other binders or sugar components in addition to the mixture is added to the heating bath and then mixed. Heat and concentrate to 130 ° C. Then, the quantitative binder component mixture is placed in a concentrator and stirred while gradually heating. When the temperature of the concentrate reaches an appropriate temperature, for example, 110-115 ° C., the heating is stopped and cooled, and then the nutrient, blood glucose suppression component and functional component are removed. It can be prepared by mixing, using chocolate as a binder component and mixing with other cereal bar components such as the main component.
  • the air mixer is used to blow the air through the binder mixture mixture (air) to rotate at a high speed to reduce the specific gravity of the binder to make it feel light.
  • the binder can be prepared to have a texture and texture.
  • the chocolate bar is first mixed with the binder component, or the chocolate bar is mixed with the main component using a binder before mixing the nutritional component, the blood sugar increase inhibiting component and the functional component, and then the cereal bar. It can manufacture.
  • the mixing may be stirred before or after or before or after the nutritional component, in the stirring process may be stirred while applying a pressure of 1 to 2 atm.
  • the stirring may be stirred at 100-2,000 rpm, more preferably 100-1,000 rpm for 1-10 minutes.
  • the nutrition bar, blood glucose increase inhibitory component and functional components can be mixed and the main component can be mixed to prepare a cereal bar.
  • the above-mentioned main components and functional components are prepared respectively, and the binder component mixture is separately weighed and mixed to prepare a binder component as described above, and then all of them are mixed. .
  • the mixed raw materials are press-molded by a conventional cereal bar manufacturing method, and then cooled and cut to a constant size.
  • the cereal bar mixture may be aged as needed prior to commercialization in another way to obtain a aged mixture.
  • the aging process may be somewhat different depending on the components of the cereal bar, preferably aged 10 to 15 hours at 12 °C to obtain a mixture can be aged.
  • the cereal bar mixture is unfolded to form a surface stand, cooled and then cut, wherein the cooling is performed for 5-30 minutes in a cooling tunnel of 0 ° C. to 10 ° C., for example, and then the cut product is made of metal. It passes the hygiene inspection such as detection and packs the final product in the automatic packing machine.
  • FIG. 1 A manufacturing process diagram briefly showing the process of manufacturing a serial bar according to the present invention as an embodiment is shown in FIG.
  • preservatives bactericides, antioxidants, colorants, colorants, bleaches, seasonings, sweeteners, flavorings, swelling agents, reinforcing agents, emulsifiers, thickeners (foils), coating agents, gum herbicides, antifoaming agents, Food additives, such as a solvent and an improving agent, can be added.
  • Cereal bar according to the present invention is configured as described above contains a large amount of nutritional ingredients, such as cereals and nuts, and has excellent taste and aroma, even if a large amount of chocolate is mixed with a binder component, by mixing with a binder, in particular the taste of chocolate It is excellent in taste and flavor without being dominant, fits the taste of children and adolescents, has excellent texture, and can produce cereal bars that can suppress blood sugar rise.
  • the main component, the nutritional component, the blood glucose increase inhibitory component, the functional component, and the binder component were configured as shown in Table 1 below, these were mixed, cooled, and molded at room temperature and cut.
  • the binder powder was mixed in advance except for chocolate, and the nutritional ingredients were mixed therein, followed by the final mixing of the chocolate powder (except Comparative Example 2).
  • the binder component is heated so as not to burn while maintaining 110 ⁇ 115 °C, then cooled to 60 ⁇ 80 °C and mixed with nutrients, and then mixed with chocolate as a binder, at the same time mixing the main components and evenly Mix to prepare cereal bars.
  • temperatures lower than 110 ° C. it is difficult to produce a savory taste because it is not sufficiently heated and the concentration effect is reduced.
  • the cereal bar mixture was cut into a rod shape and the like, or the cereal bar mixture was spread and molded in a wide mold to facilitate cutting, and then solidified under refrigerated conditions and then cut to prepare a cereal bar.
  • the molded article in the form of a cuboid was kept at a temperature of 10 ° C. until the surface temperature reached 25 ° C., and then cut to have a width of 3 cm, a length of 12 cm, and a thickness of 1.5 cm.
  • the panel was evaluated after 30 people drink.
  • the evaluation was expressed by rounding the average value by evaluating the evaluation score to a score between 1-10 after each cereal bar ingested under the same conditions. The higher the respective evaluation scores are shown in Table 2 below the results of evaluating the excellent quality.
  • each panel was considered and summed up to evaluate the overall ratings of excellent, good, normal, and bad, and the results of the overall evaluation were also displayed as average evaluation contents.
  • the nutrition bar according to the present invention is fortified and the blood sugar suppressed cereal bar is superior to the conventional cereal bar in taste and texture, good flavor, and excellent nutritional ingredient.
  • chocolate ingredient contains a variety of nutritional ingredients contained in the chocolate ingredient, but the texture, taste and flavor is excellent to fit the preferences of children and adolescents of the growing age can provide a very good quality cereal bar as a substitute for nutrition snacks or breakfast.
  • Example 3 For the serial bar prepared in Example 1 was measured E. coli group and the general number of bacteria, the results are shown in Table 3 below.
  • Example 1 Coliform group (cfu / g) voice voice General bacteria (cfu / g) Less than 10,000 15
  • the experiment related to sugar relates to the verification of efficacy by quantifying the effect of the present invention on blood glucose rise.
  • Subjects participated in the test after 12 hours of fasting at night. Participants were given a bar before meals and a standard meal after 30 minutes (experimental group) or immediately consumed a bar at the standard meal (control). Blood collection before meals (-30 minutes), standard meal start time (0 minutes), 10 minutes, 20 minutes, 30 minutes, 60 minutes, 90 minutes, 120 minutes, 150 minutes, 180 minutes after meals Did. The test was conducted twice at least one week apart, where the pre-meal bar was eaten first, and then the bar was consumed immediately at the standard meal. If the bar was eaten first with the standard meal, the bar was eaten before the next meal and then the standard meal. To proceed. The composition of the standard meal is shown in Table 4 below.
  • Blood glucose analysis was measured by a glucose analyzer (Yellow Springs Instrument Model USI 2300 STAT plus analyzer, YSI, Inc., Yellow Springs, OH, USA).
  • FIG. 2 The result of comparing the blood sugar content after a meal is shown in FIG. In Figure 2 it can be seen that the blood sugar level before meals is lower than the group who consumed the protein-enriched cereal bar after the standard meal.
  • the postmeal bar blood sugar level was 145.6 ⁇ 18.7 mg / dL at 30 minutes postprandial
  • the prebar bar blood sugar was 121.3 ⁇ 16.3 mg / dL
  • the control blood sugar level was 137.9 ⁇ 18.7 at 60 minutes postprandial.
  • mg / dL experimental group blood sugar was 118.3 ⁇ 18.9 mg / d, which showed significantly lower experimental group blood sugar.
  • the blood glucose level was also low in the diabetic group (DM) until 60 minutes, 90 minutes and 120 minutes after eating.
  • both groups can be seen that the experimental group significantly lower the increase in blood sugar until the end of the experiment based on the meal start time. That is, the iAUC (0-180 minutes) of blood glucose of the normal glucose tolerance group was 3943 ⁇ 1613 mgmin / dl, the iAUC of blood glucose of the control group was 4827 ⁇ 2014 mgmin / dl, and the iAUC (0-180 minutes) of blood glucose of the diabetic group was 14720. The iAUC of ⁇ 5075 mgmin / dl and control group blood sugar was 19640 ⁇ 5293 mgmin / dl.
  • iACU is an incremental area under the curve.
  • iACU means the sum of the areas of blood glucose increase until 180 minutes after the experiment is finished based on the meal start point.
  • the insulinogenic index was calculated as an index indicating the initial insulin secretion ability, it was statistically significantly higher in both the normal glucose tolerance group and the diabetic patient group, indicating that the initial insulin secretion was enhanced in the experimental group.
  • the change amount was calculated from -30 minutes to 180 minutes after the meal in consideration of the initial reaction.
  • the experimental group (1919 ⁇ 1241 pMmin), the control group (1493 ⁇ 779 pMmin), and the diabetic group showed results of the experimental group (2830 ⁇ 1646 pMmin) and the control group (1724 ⁇ 970 pMmin).
  • Ingestion of cereal bars increased the secretion of GLP-1.

Abstract

본 발명은 영양성분이 강화된 시리얼 바에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 시리얼 원료 성분으로 곡류 및 견과류 중에서 선택되는 하나 이상을 포함하고, 영양 성분으로 비타민, 오메가-3, 토코페롤, 칼슘, 단백질 중에서 선택된 2 이상의 성분을 포함하며, 바인더 성분 제조시 초콜릿을 첨가하여 만든 새로운 구성의 바인더 성분을 이용하여 인체에 유익한 영양 성분이 풍부하고, 혈당상승을 억제하며 식감을 향상시켜서, 간식이나 아침식사 대용으로 적합한, 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 기능성 시리얼 바에 관한 것이다.

Description

영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바
본 발명은 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 시리얼 원료 성분으로 곡류 및 견과류 중에서 선택되는 하나 이상을 포함하고, 영양 성분으로 비타민, 오메가-3, 토코페롤, 칼슘, 단백질 중에서 선택된 2 이상의 성분을 포함하며, 바인더 성분 제조시 초콜릿을 첨가하여 만든 새로운 구성의 바인더 성분을 이용하여 인체에 유익한 영양 성분이 풍부하고, 혈당상승을 억제하며 식감을 향상시켜서, 간식이나 아침식사 대용으로 적합한 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 기능성 시리얼 바에 관한 것이다.
과거 우리 먹거리 문화를 보면, 3번의 식사 중에서 저녁을 풍성하게 먹었으나, 산업기술의 발전에 의해 다양한 먹거리가 발전하고, 또한 이전보다 활동량이 적어짐에 따라 점차적으로 저녁 식사가 다양해지고 외식도 잦은 편이다.
보통 사람들의 경우 3끼의 식사 중에서 아침 식사는 출근, 등교 등의 이유로 바쁠 뿐만 아니라 잠에서 바로 깨어서 입맛이 없는 사람들은 아침 식사를 기피하고 있는 실정이다. 더군다나 잠이 많은 학생이나 청소년의 경우 아침식사를 거르기 일쑤다.
식습관 중 아침식사는 신체적으로 매우 중요한 요소이나 현재 우리나라는 전반적으로 아침식사의 결식률이 점점 증가하고 있으며 특히 초, 중, 고등학생의 결식률은 대체로 높은 수준이다.
최근 학자들의 연구에서 아침 식사를 하는 사람은 아침 식사를 하지 않은 사람들에 비해 보다 건강하고 활동적이며 질병이 적어진다는 연구 결과가 속속 발표되었다.
따라서 아침 식사를 하기가 어려운 경우 아침 식사 대용으로 대개는 미숫가루, 샌드위치, 김밥, 과일, 빵, 시리얼(cereal), 계란요리 등을 섭취하고 있다.
원래 시리얼은 아침 식사용으로 개발되었으나 우리나라의 경우 아침 식사 대용식보다는 어린이, 청소년들의 간식으로도 많이 사용되고 있으며, 최근에는 시리얼이 에너지 바, 영양 바 등의 형태로 제조되어 간식과 간편하게 먹을 수 있는 아침 식사 대용식으로 널리 사용되고 있다.
국내의 경우 아침식사 대용식으로 각광받고 있는 시리얼과 시리얼 바의 경우 기름에 튀기지 않고 구워서 만들어 지방과 콜레스테롤 함량이 낮고 맛이 담백하여 아침식사 대용으로 충분하다는 점을 부각시키며 고정 소비층을 확대해 나가고 있는 실정이다.
기존의 이러한 시리얼 바들은 에너지 영양식으로 널리 시판되고 있다. 이러한 시리얼 바는 견과류나 곡류 등의 혼합물을 바인더와 당액을 이용하여 성형시키고 절단하여 먹기 쉽게 포장하여 제조되고 있다.
그러나 이러한 시리얼 바는 그 구성 성분에 따라 맛과 영양 상태가 다르고 식감도 달라서 구성성분의 조성에 따라서 제품의 품질과 가격 등이 달라질 수 있으며, 특히 청소년 등 자라나는 어린이나 청소년의 영양성분을 보충해주고 맛이 좋은 기호도를 잘 유지하는 것이 중요하다.
시리얼 바에는 곡물과 견과류 이외에 다양한 기능성 성분들을 첨가할 수 있는데, 이 경우 상기한 바와 맛과 식감을 고려하여 첨가하는 것이 중요한 문제가 되고 있다.
기존의 시리얼 바에 관한 제조기술로서, 특허문헌 1에서는 볶음 쌀 등의 곡물을 이용한 시리얼 바의 제조방법이 제안되어 있으며, 특허문헌 2에서는 곡류를 로스팅하여 사용한 라이스 바의 제조방법에 관하여 제안하고 있다.
또한, 특허문헌 3에서는 기존의 시리얼 바에 홍삼 분말을 이용한 홍삼 에너지 바가 제안되어 있고, 특허문헌 4에서는 청국장을 포함하는 시리얼 바의 제조방법이 제안되어 있으며, 특허문헌 5에서는 고카카오 폴리페놀 함량을 가지는 카카오 고형물과 스테놀에스테르를 함유하는 바에 관하여 제안하고 있다.
그 외에, 비특허문헌 1에서도 여러 곡물을 이용하는 시리얼 바의 품질 특성에 관하여 연구한 바가 있는데, 예컨대 곡류의 기능성 소재를 바탕으로 하여 칼로리가 낮고 조작감이 우수한 아침 식사 대용의 편의식을 개발하기 위하여 옥수수, 통밀, 멥쌀, 흑미, 현미, 수수, 발아현미, 검은콩, 율무 등 9가지 곡물을 이용하여 선식형과 파핑형 시리얼 바를 제조하여 그 품질을 연구한 사례도 알려져 있다.
특허문헌 6에 현미를 세척하는 단계와, 상기 세척된 현미를 증숙한 후 열풍건조하는 단계와, 상기 건조된 현미를 볶는 단계와, 냉동 무화과를 열풍건조하는 단계와, 상기 건조된 무화과를 롤 분쇄기로 1차 분쇄하는 단계와, 상기 1차 분쇄된 무화과를 완전 건조하는 단계와, 상기 완전 건조된 무화과를 롤 분쇄기로 2차 분쇄하여 분말로 하는 단계와, 화이트 초콜릿을 중탕하는 단계와, 상기 중탕된 화이트 초콜릿에 상기 준비된 볶은 현미와 상기 무화과 분말을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 성형틀에 담아 냉동하는 단계를 포함하여 이루어지는 무화과 시리얼 바의 제조방법이 있다.
여기서는 초콜릿을 이용하고 있으나, 일반적인 혼합방법을 이용하여 맛의 깊이가 약하고 초콜릿 맛이 지나치게 강하여 기존의 초코바와 같은 특유의 맛으로 인해 시리얼 바 고유의 식감과 맛을 가지기 어렵고 기호도가 저하되는 문제가 있다.
또한, 특허문헌 7에 옥수수, 통밀, 멥쌀, 현미, 흑미, 수수, 발아 현미, 검정콩 및 율무로 구성된 주재료의 분말 또는 팝핑(popping)된 분말을 혼합하는 혼합 단계; 버터, 물엿 및 난황으로 구성된 부재료를 혼합하여 크림 상태로 만드는 크림화 단계; 상기 혼합 단계에서 혼합된 주재료와 상기 크림화 단계에서 크림화된 부재료에 베이킹 파우더, 소금 및 첨가물을 첨가하여 혼합한 후 반죽하는 반죽 단계; 상기 반죽 단계에서 반죽된 재료를 성형틀에 넣어 성형하는 성형 단계; 상기 성형 단계에서 성형된 재료를 120℃의 윗불 온도, 130℃의 아랫불 온도를 갖는 오븐에서 10분간 구운 후, 140℃의 윗불 온도에서 10분간 구운 후, 그리고 150℃의 윗불 온도에서 10분간 굽는 굽기 단계; 상기 굽기 단계에서 구워진 재료를 실온에서 냉각하는 냉각 단계; 및 상기 냉각 단계에서 냉각된 재료의 상면에 토핑 재료를 토핑하는 토핑 단계를 포함하는 제조되는 것을 특징으로 하는 시리얼 바의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 시리얼 바가 제안되어 있다.
그러나 이러한 기존의 시리얼 바의 경우 각각 특징적인 성분을 함유하고 있으나, 그 영양 면에서 풍부하게 하면서도 맛과 풍미가 우수하고 동시에 맛과 식감이 우수한 기호도 높은 영양 시리얼 바를 제공한다고 보기 어렵다.
또한, 특허문헌 8에는 체중조절용 시리얼 바 및 그의 제조방법을 제안하고 있으나, 혈당상승을 억제함으로써 당뇨를 예방할 수 있는 시리얼 바에 대해서는 제안되어 있지 않은 실정이다.
{선행기술문헌}
{특허문헌}
(특허문헌 1) 한국특허공개 제10-2012-0042068호
(특허문헌 2) 한국특허공개 제10-2015-0007021호
(특허문헌 3) 한국 등록특허 제10-1440468호
(특허문헌 4) 한국공개특허 제10-2016-0111061호
(특허문헌 5) 일본등록특허 제4360549호
(특허문헌 6) 한국공개특허 제10-2010-0095950호
(특허문헌 7) 한국등록특허 제10-0560176호
(특허문헌 8) 한국공개특허 제10-2015-0111032호
{비특허문헌}
(비특허문헌 1) Korea J. Food Presery, Vol 12, No 3, pp235-240, June 2005.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여, 어린이나 청소년 등 영양공급이 많이 요구되는 소비자층을 위하여 영양이 풍부하면서도 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 혈당상승을 억제하여 당뇨병을 예방할 수 있는 간편 영양식인 시리얼 바를 제조하는 것을 해결과제로 한다.
따라서 본 발명의 목적은 영양이 풍부하고 성장기 발육에 유용하고 효과적인 영양성분이 강화되고, 혈당상승이 억제된 시리얼 바를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 다양한 영양성분을 함유하고 초콜릿을 바인더성분 제조에 이용함으로써 어린이와 청소년층의 기호도에 적합하면서도 초콜릿 맛과 다른 고소함을 간직하면서 시리얼 바 고유의 맛과 식감을 우수하게 유지하여 늘 간편식으로 이용하기에 적합하게 개선된 영양성분이 강화되고, 혈당상승이 억제된 시리얼 바를 제공하는데 있다.
본 발명은 위와 같은 과제해결을 위하여
곡류, 견과류 및 시리얼 중에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 주성분;
인크레틴 분비 증강제 및 인슐린 민감성 개선제로 이루어진 혈당상승 억제성분;
비타민, 오메가3, 토코페롤, 칼슘 및 단백질 중에서 선택되는 2 이상의 성분을 포함하는 영양 성분;
김을 포함하는 기능성 성분; 및
조청, 올리고당, 트레할로스, 및 젤라틴 또는 검류에, 초콜릿이 혼합된 바인더 성분을 포함하는, 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바를 제공한다.
또한, 본 발명은 곡류, 견과류 및 시리얼 중에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 주성분; 인크레틴 분비 증강제 및 인슐린 민감성 개선제로 이루어진 혈당상승 억제성분; 비타민, 오메가3, 토코페롤, 칼슘 및 단백질 중에서 선택되는 2 이상의 성분을 포함하는 영양성분; 김을 포함하는 기능성 성분; 및 조청, 올리고당, 트레할로스, 및 젤라틴 또는 검류에, 초콜릿이 혼합된 바인더 성분을 포함하는 혼합물을 성형하여 제조하되,
상기 초콜릿을 제외한 바인더 성분을 혼합하여 바인더 성분을 1차로 제조한 후, 온도가 60~80℃가 되도록 식힌 다음, 상기 영양성분, 혈당상승 억제성분 및 기능성 성분이 혼합된 바인더 성분과 초콜릿 및 주성분을 동시에 혼합하거나, 또는 바인더 에어레이션 후에 상기 영양성분, 혈당상승 억제성분 및 기능성 성분을 주성분과 동시에 혼합하고 성형 절단하여, 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 상기와 같은 양양성분이 강화되고, 혈당상승이 억제된 시리얼 바는 영양성분을 다량 함유하면서 초콜릿이 함유된 영양성분과 맛을 적당하게 유지하면서도 고소한 맛과 시리얼 바 고유의 풍미를 가지면서 기호도가 우수하여, 성장기 어린이나 청소년층의 발육에 도움을 줄 수 있는 효과가 있을 뿐만 아니라, 혈당상승이 억제됨으로써 당뇨병을 예방할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 시리얼 바는 기존과는 달리 맛이 매우 우수하고 식감도 뛰어나며, 특히 초콜릿을 바인더성분의 제조 과정에 첨가하여 사용함으로써 강한 초콜릿 맛이 나지 않으면서 기호성이 우수하여 거부감 없이 수시로 섭취하기 좋기 때문에 간편식이나 간식, 아침식사 대용으로도 매우 유용한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 시리얼 바를 제조하는 공정도의 일 구현예를 간략하게 나타낸 제조공정도이다.
도 2는 실험예 3에서 정상내당능군(Healthy)과 당뇨병환자군(DM)에서 표준 식사 후에 시리얼 바를 섭취한 대조군(postmeal bar)과 식전에 시리얼 바를 섭취한 실험군(premeal bar)의 혈중 포도당 레벨의 효과를 비교한 그래프이다.
도 3은 실험예 3에서 정상내당능군(Healthy)과 당뇨병 환자군(DM)에서 식사 시작점(0분)부터 실험 종료(180분) 사이의 포도당 농도의 변화분을 비교한 그래프이다.
이하, 본 발명을 하나의 구현예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 곡류, 견과류 및 시리얼 중에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 주성분; 인크레틴 분비 증강제 및 인슐린 민감성 개선제로 이루어진 혈당상승 억제성분; 비타민, 오메가3, 토코페롤, 칼슘 및 단백질 중에서 선택되는 2 이상의 성분을 포함하는 영양 성분; 김을 포함하는 기능성 성분; 및 조청, 올리고당, 트레할로스, 및 젤라틴 또는 검류에, 초콜릿이 혼합된 바인더 성분을 포함하는, 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바를 제공한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 시리얼바는 상기 주성분 20~60 중량부, 상기 인크레틴 분비 증강제 0.1~40 중량부, 상기 인슐린 민감성 개선제 0.1~2 중량부, 상기 영양성분 3~20 중량부, 상기 기능성 성분 0.1~20 중량부, 상기 바인더 성분 20~60 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 곡류는 일반 멥쌀, 찹쌀, 흑미, 현미, 발아현미, 옥수수, 수수, 통밀, 보리, 검은콩, 율무, 팥 및 귀리 중에서 선택되는 하나 이상으로서, 일부 또는 전부를 볶아서 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 견과류는 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 잣, 피스타치오, 호두, 해바라기씨, 밤 및 헤이즐넛 중에서 선택되는 하나 이상일 수 있다. 이러한 견과류는 다른 과실에 비해 지방, 특히 불포화지방이 많이 포함되어 있으며, 비타민 E를 비롯한 비타민과 무기질이 다량 포함되어 있다. 또한 비타민 E는 혈관 세포에 대한 항산화제 역할을 함으로써 심장병 예방에 효과가 있다.
본 발명에서 사용되는 견과류는 볶아서 사용할 수 있으며, 분태나 슬라이스 형태로 사용될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 주성분에는 통상의 성분으로 이루어진 플레이크가 사용될 수 있다.
본 발명에 따르면 바람직하게는 상기 주성분은 전체 시리얼 바의 구성성분 중에서 20~60 중량%로 사용될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 전체 시리얼 바 구성성분 중에 콘시리얼 10~35중량%, 견과류 5~15중량%, 곡류 3~15중량%, 베리류 1~10중량%를 포함하는 구성으로 주성분을 구성할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 인크레틴 분비 증강제는 귀리 식이섬유일 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 인슐린 민감성 개선제는 산화 마그네슘 및 탄산칼슘 중에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
본 발명에 의한 상기 시리얼 바는 식용 씨앗류, 사과, 바나나, 건포도, 오렌지, 감귤, 망고, 자두, 감 및 파인애플 중에서 선택되는 하나 이상의 건조 과일류; 크랜베리, 블루베리 중에서 선택되는 하나 이상의 베리류; 건야채류; 및 멸치, 새우 중에서 선택되는 하나 이상의 건어물류 중에서 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 시리얼 바에는 영양성분으로 비타민류, 오메가3, 토코페롤, 칼슘 중에서 2 이상의 성분이 함유될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 영양성분에 추가적으로 사과농축액, 딸기농축액, 유산균함유 요거트 페이스트, 녹차, 오렌지필, 복분자, 오디, 뽕잎 중에서 선택되는 하나 이상이 함유될 수 있다
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 영양성분은 전체 시리얼 바 중에서 3-20 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 만일, 그 사용량이 3 중량%보다 적으면 영양성분의 첨가 효과가 없고, 20 중량%를 넘게 되면 전체적인 맛의 균형이 낮아져서 기호성이 저하되고, 과다한 비용으로 인해 경제적인 제품으로의 제조가 불가능한 문제가 발생할 수 있어서 좋지 않다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 시리얼 바에는 기능성분으로 김이 사용되며, 이러한 김은 가로 세로 (3~5mm)x(10~50)mm의 크기로 절단하여 사용될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 김은 구운 김이 가장 바람직하다. 본 발명에서 바람직하게 사용될 수 있는 구운 김은 조미하여 사용할 수도 있는데, 이런 경우 산패의 염려가 있고 오히려 김 고유의 풍미와 맛을 저해할 염려가 있어서 조미 없이 약하게 구운 김을 사용하는 것이 바람직하다. 그러나 일부에서는 조미한 김을 선호하는 경우도 보인다.
본 발명에서 기능성분으로 사용하는 김은 가벼워서 주변에 쉽게 부착되고 첨가 시에 흩날리는 문제 등이 있으므로, 일반적인 방법으로 혼합하게 되면 뭉치거나 공정 중에 주변 기기에 들러붙어 바람직하지 않은 문제를 야기한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 김은 상기 주성분, 혈당상승 억제성분 및 영양성분을 혼합한 후에 최종적으로 혼합하되, 바인더 성분 혼합 직전이나 바인더 성분과 동시에 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 기능성 성분으로는 추가적으로 복분자, 오디, 뽕잎, 녹차 등이 함유될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 기능성 성분인 김은 전체 시리얼 바 중에서 0.1~20 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 만일, 그 사용량이 0.1 중량%보다 적으면 기능성분의 첨가 효과가 없고, 20 중량%를 넘게 되면 과다한 김 맛으로 인하여 기호성이 저하되고, 경제적인 제품으로의 제조가 불가능한 문제가 발생할 수 있어서 좋지 않다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 바인더 성분으로서는 조청, 올리고당, 트리할로스, 및 젤라틴 또는 검류를 포함하는 바인더성분이 사용될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 바인더 성분으로서는, 구체적으로는 예컨대 조청, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당 등과 같은 올리고당 및 트리할로스와, 젤라틴 또는 아라비아검, 구아검 등 중에서 하나 이상이 사용될 수 있고, 여기에 초콜릿을 혼합하여 바인더성분으로 사용될 수 있다.
또한, 상기 바인더 성분에는 추가적으로 버터, 물엿, 유지, 곡물시럽, 난황, 맥아시럽, 카라멜, 꿀, 젤라틴, 설탕, 포도당, 과당, 맥아당, 크림, 수크랄로스, 프로폴리스, 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐, 라피노오스(raffinose), 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol), 당알콜, 탄수화물, 단백질, 말토덱스트린, 난소화성 말토덱스트린, 시클로덱스트린 중에서 선택될 수 있는 덱스트린, 천일염 등 중에서 하나 이상이 혼합될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 이러한 바인더 성분에 젤라틴이나 검류에 초콜릿을 함유하여 미리 당액을 제조한 다음 이를 바인더 성분으로 사용함으로써, 기존에 초콜릿을 단순 혼합하거나 초콜릿 코팅 등으로 사용함으로 인해 나타나는 초콜릿의 강한 맛을 없애고 깊고 풍미가 우수한 제품의 시리얼 바의 제조에 바람직한 특성을 부여할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 바인더 성분은 전체 시리얼 바 구성에 대해 30-60 중량%로 함유하는 것이 바람직하고, 그 함량이 너무 적으면 바인더 효과가 저하되어 제품화가 어렵고, 너무 과다하면 맛이 좋지 않고 식감이 저하되는 문제가 있다.
특히, 바인더 성분 중에서 초콜릿은 다른 성분들과 미리 혼합하여 바인더로 제조하여 사용할 수 있고 또는 다른 바인더 성분과 시리얼 원료 혼합시에 동시에 첨가하는 방법으로 바인더로 이용될 수 있는데, 이때 초콜릿은 전체 시리얼 바 구성의 15~40 중량%까지 사용하더라도 거부감이 없는 특성을 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 초콜릿은 최근 다양한 연구를 통해 그 우수한 효과가 입증되고 있다. 초콜릿 주원료인 카카오는 탄수화물과 단백질, 지방은 물론 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인과 같은 각종 미네랄이 풍부한 식품이고 또 하나의 중요한 원료는 '폴리페놀'이다. 이러한 폴리페놀은 암이나 동맥경화, 당뇨원인이 되는 활성산소를 억제하는 항산화 작용을 하는 대표적 성분이다. 연구 결과 다크 초콜릿에도 풍부하게 들어있는 폴리페놀은 인플루엔자균에 대한 감염을 저하시키는 효과가 있으며, 치아의 칼슘염을 보호해 음식을 씹을때 생기는 산에 의한 치아 부식을 막는다는 주장이 있다. 다크 초콜릿은 화이트 초콜릿(카카오가 들어있지 않은 초콜릿) 과는 달리 혈압과 악성 콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL)의 혈중수치가 모두 떨어졌다는 보고가 있다. 즉, 카카오의 '폴리페놀' 성분이 피를 맑게 하고 혈압을 낮추는 작용을 한 것이다. 또한, 코코아 함량이 많은 다크 초콜릿을 일정하게 섭취하면 코코아 속 플라보노이드라는 성분이 혈관을 막아 심장마비를 초래할 수 있는 혈소판 응집을 막는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 사용되는 초콜릿으로서는 예컨대 다크 초콜릿 또는 준초콜릿이 바람직하게 사용될 수 있다. 초콜릿은 초코시럽 형태로 사용될 수 있다.
본 발명에 따르면, 상기 전체 시리얼 바 구성 중에서 올리고당은 5~20 중량%, 트레할로스는 1~10 중량%, 젤라틴 또는 검류는 0.1~3 중량%를 사용하는 것이 바람직하며, 조청은 5~20 중량%로 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 시리얼 바를 바람직하게 제조하는 전형적인 제조방법의 예로서는, 초콜릿를 제외한 바인더 성분을 혼합하여 바인더 성분을 1차로 제조한 다음에는 온도가 60-80℃가 되도록 식힌 다음, 영양성분, 혈당상승 억제성분 및 기능성 성분을 혼합한 후에 에어믹서를 사용하여 고속 회전시켜서 혼합하고, 영양성분, 혈당상승 억제성분 및 기능성 성분이 혼합된 바인더 성분과 초콜릿 및 주성분을 동시에 혼합하거나, 또는 바인더 에어레이션 후에 상기 영양성분 및 혈당상승 억제성분을 주성분과 동시에 혼합하여 시리얼 바를 제조할 수 있다. 이 과정에서 초콜릿은 바인더 성분과 결합하여 바인더로서의 역할을 하게 된다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기와 같은 바인더 성분 중에서 초콜릿을 제외한 상기 바인더 성분 또는 여기에 추가적으로 다른 바인더나 당 성분으로 적용 가능한 성분들을 첨가하여 혼합한 혼합물을 가열조에 투입하여 혼합한 다음 110-130℃까지 가열 농축한다. 그 다음, 정량된 바인더 성분 혼합물을 농축기에 넣어 서서히 가열하면서 교반하다 농축액의 온도가 예컨대, 110-115℃와 같은 적정 온도에 도달하면 가열을 멈추고 식힌 다음 영양성분, 혈당상승 억제성분 및 기능성 성분을 혼합하고, 초콜릿을 혼합하여 바인더 성분으로 사용하여 주성분 등 다른 시리얼 바 구성성분과 혼합하여 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 바인더 성분을 제조하는 과정에서 초콜릿를 제외한 바인더 성분을 혼합하여 바인더성분을 1차로 제조한 다음에는 온도가 60~80℃가 되도록 식힌 다음에, 예컨대 추가로 유지나 버터 등을 첨가하고, 영양성분, 혈당상승 억제성분 및 기능성 성분을 혼합한 후에 에어믹서를 사용하여 바인더 성분 혼합물에 공기를 불어넣으면서(에어레이션) 고속 회전시켜서 바인더의 비중을 떨어뜨려서 라이트(light)한 느낌의 식감과 조직감을 가지도록 바인더를 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 이렇게 1차로 제조된 바인더 성분에 초콜릿을 혼합하거나, 상기 영양성분, 혈당상승 억제성분 및 기능성 성분의 혼합 전에 초콜릿을 혼합하여 바인더로서 사용하여 주성분과 혼합하여 시리얼바를 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 바인더 제조 과정에서, 혼합은 영양성분의 전이나 후에 또는 전후에 교반할 수 있으며, 교반 과정에서는 1~2기압의 압력을 가하면서 교반할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 교반은 1~10분간 100-2,000rpm, 더욱 바람직하게는 100~1,000rpm으로 교반할 수 있다.
또는, 상기 다른 바인더 성분을 모두 혼합한 다음, 여기에 초콜릿을 혼합하여 최종 바인더로 사용하면서, 동시에 영양성분, 혈당상승 억제성분 및 기능성 성분을 혼합하고 주성분을 혼합하여 시리얼 바를 제조할 수 있다.
상기와 같은 본 발명에 따른 조성으로 시리얼 바를 제조하기 위해서는 상기 제시한 주성분과 기능 성분을 각각 준비하고, 별도로 바인더성분 혼합물을 계량하고 혼합하여 상기와 같이 바인더성분을 제조한 다음에, 이들을 모두 혼합한다. 이렇게 혼합된 원료들은 통상의 시리얼 바 제조방법으로 압착 성형한 후에는 이를 냉각하고 일정한 크기로 절단한다.
본 발명에 따르면, 예컨대 다른 방법으로 상기 시리얼 바 혼합물을 곧바로 제품화하기 이전에 필요에 따라 숙성시켜 숙성된 혼합물을 얻을 수 있다. 여기서 숙성 공정은 시리얼 바의 구성성분에 따른 다소 차이가 있을 수 있으나, 바람직하게는 10~15℃에서 12~24시간 동안 숙성시켜 숙성된 혼합물을 얻을 수 있다.
본 발명에 따르면, 바람직하게는 시리얼 바 혼합물을 펴서 면대를 만든 후 냉각한 다음 절단하는데, 이때 냉각은 예컨대 0℃~10℃의 냉각 터널에서 5~30분 가량 냉각한 다음, 절단된 제품은 금속 검출 등 위생 검사를 통과하여 자동 포장기에서 최종 제품으로 포장한다.
이러한 본 발명에 따른 시리얼 바를 제조하는 공정도를 일 구현예로서 간략하게 나타낸 제조공정도는 도 1에 도시하였다.
본 발명의 바람직한 방법에 따르면, 필요에 따라 보존료, 살균제, 산화방지제, 착색제, 발색제, 표백제, 조미료, 감미료, 향료, 팽창제, 강화제, 유화제, 증점제(호료), 피막제, 검기초제, 거품억제제, 용제, 개량제 등의 식품 첨가물을 첨가할 수 있다.
상기와 같이 구성되는 본 발명에 따른 시리얼 바는 곡류나 견과류 등에 영양성분이 다량 함유되어 있어서 맛과 향이 뛰어나며 초콜릿을 다량 사용하더라도 이를 바인더 성분에 혼합하여 바인더로 혼합함으로서, 특히 초콜릿의 맛으로 식감이 지배되지 않으면서 맛과 풍미가 우수하고, 어린이나 청소년층의 기호에 맞으며 식감도 우수할 뿐만 아니라, 혈당상승을 억제할 수 있는 시리얼 바로 제조할 수 있는 것이다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들 실시예 및 실험예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 2> (시리얼 바의 제조)
주성분, 영양성분, 혈당상승 억제성분, 기능성 성분 및 바인더 성분을 하기 표 1과 같이 구성하여 이들을 혼합하고, 냉각하여 상온에서 성형하여 절단하였다.
이때 바인더 분들은 초콜릿을 제외하고 미리 혼합하고,여기에 영양성분을 혼합한 다음에 초콜릿을 최종 혼합하여 바인더 분으로 사용하였다(비교예 2는 예외).
상기 바인더 성분은 110~115℃를 유지하면서 타지 않도록 가열한 다음, 이를 60~80℃로 식히고 여기에 영양성분을 혼합한 다음, 초콜릿을 혼합하면서 이를 바인더로 하되, 이와 동시에 상기 주성분을 혼합하고 골고루 섞어 시리얼 바를 제조하였다. 110℃ 보다 낮은 온도에서는 충분히 가열되지 않아 농축 효과가 저하되므로 고소한 맛을 내기가 어렵다.
그런 다음 상기 시리얼 바 혼합물을 막대 모양 등으로 절단한 후 성형하거나, 절단이 용이하도록 넓은 성형틀에 상기 시리얼 바 혼합물을 펼쳐서 넣고 성형한 후, 냉장 조건에서 굳힌 다음 절단하여 시리얼 바를 제조하였다.
이 과정에서 직육면체 형태의 성형물의 표면 온도가 25℃가 될 때까지 10℃의 온도에서 유지한 다음 가로 3cm, 세로 12cm 및 두께 1.5cm이 되도록 절단하였다.
하기 표 1에서 각 성분의 함량(숫자)은 중량부를 의미한다.
성분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 실시예7 비교예1 비교예2
콘시리얼 15 15 15 15 15 15 15 15 15
볶음 통쌀 8 8 1 8 0 8 8 12.5 8
아몬드 10 8 7 7 7 10 10 10 7
땅콩 분태 5 5 5 5 5 5 5 5 1
캐슈넛 5 5 3 5 5 5 5 5 5
귀리식이섬유 20 20 20 20 20 20 20 0 0
탄산칼슘 1 1 1 1 1 1 1 0 0
오메가 3 3 3 3 3 0 3 3 3 0
크렌베리 3 3 3 3 3 3 3 3 3
블루베리 3 3 3 3 3 3 3 3 3
딸기농축액 3 3 3 3 1 1 3 3 0
김 10 10 10 10 10 10 10 0 0
비타민C 2 2 0 0 0 2 2 2 0
초콜릿 18 20 30 19 32 15 17 0.5 25(단순혼합)
조청 5 5 6 5 5 5 5 5 5
이소말토올리고당 5 5 5 4 8 10 6 18 13
물엿 4 4 4 4 4 4 4 4 4
설탕 4 4 4 4 4 4 4 4 4
트리할로스 4 4 4 4 4 4 4 4 4
젤라틴 1 1 2 2 2 1 1 1 1
유지 1 1 1 1 1 1 1 1 1
버터 2 2 2 2 2 2 2 2 2
크림 2 2 2 2 2 2 2 2 2
천일염 1 1 1 1 1 1 1 1 1
<실험예 1> (관능 평가)
상기 실시예 1-7 및 비교예 1-2에 따라 제조된 시리얼 바에 대하여 패널 30명이 음용 후 그 결과를 평가하였다. 평가는 동일 조건에서 각각의 시리얼 바를 섭취한 후, 평가 점수를 1-10 사이의 점수로 평가하여 평균치를 반올림하여 표시하였다. 각 평가 점수가 높을수록 우수한 품질로 평가한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
이때, 각 패널별로 평가 내용을 고려하고 종합하여 총평을 각기 우수, 양호, 보통, 나쁨을 평가하도록 하여, 역시 평균 평가 내용으로 총평 결과를 표시하였다.
평가항목 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 실시예7 비교예1 비교예2
맛평가 9 10 10 10 10 9 9 5 4
기호도 9 10 9 9 9 10 9 4 3
식감 9 10 9 9 10 10 9 6 4
총평 우수 우수 우수 우수 우수 우수 우수 보통 나쁨
평가 결과, 본 발명에 따른 영양성분, 기능성 성분과 초콜릿을 사용한 시리얼 바의 경우가 이를 사용하지 않거나 너무 소량 또는 너무 과량 사용하는 경우에 비해 우수함을 확인하였다.
상기한 바와 같이 본 발명에 따른 영양성분이 강화되고, 혈당상승이 억제된 시리얼 바는 기존의 시리얼 바에 비하여 맛과 식감이 우수하고 풍미가 좋으며, 영양 성분도 우수하다.
또한, 초콜릿 성분에 함유된 여러 가지 영양성분들을 포함하면서도 식감이나 맛과 풍미가 우수하여 성장기 어린이나 청소년층의 기호도에도 맞아서 영양 간식이나 아침식사 대용으로도 매우 우수한 품질의 시리얼 바를 제공할 수 있는 것이다.
<실험예 2> (시리얼 바의 미생물 안정성)
상기 실시예 1에서 제조한 시리얼 바에 대해 대장균군 및 일반 세균수를 측정하고, 이의 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
항목 기준치 실시예 1
대장균군(cfu/g) 음성 음성
일반세균(cfu/g) 10,000이하 15
상기 표 3의 결과로부터, 본 발명의 영양성분이 강화되고, 혈당상승이 억제된 시리얼 바는 대장균군 및 일반 세균수에 대해 식품 기준치를 만족하고 있어 미생물에 대해 안정성이 있음을 확인하였다.
<실험예 3> (식후 혈당상승 억제효과 측정)
상기 실시예 1에서 제조한 시리얼 바를 표준 식사 전에 섭취시 식후에 혈당을 천천히 상승시키는 효과가 있는지를 알아보기 위하여, 본 발명자는 구체적인 실험을 실시하였다.
당에 관련된 실험은, 본 발명이 혈당상승에 미치는 영향을 데이터로 수치화하여 효능을 검증한 것에 관한 것이다.
정상내당능을 보이는 15명, 제2형 당뇨병(type 2 diabetes) 15명을 대상으로 윤리적 범위 내에서 연구하였다. 환자의 연령은 정상내당능군의 경우 31세-61세, 당뇨환자군의 경우 58-70세이다. 환자의 체질량지수는 정상내당능의 경우 23.1 kg/m2 ± 3.1 kg/m2, 당뇨환자군의 경우 24.8 kg/m2 ± 3.5 kg/m2이었다.
실험시 대상자는 밤에 12시간 금식을 한 후 시험에 참여 하였다. 참여자들은 식전에 바를 섭취하고 30분 후 표준 식사를 하거나(실험군), 표준 식사 시 바로 바를 섭취하게 하였다(대조군). 채혈은 식전에 바를 섭취하기 전(-30분), 표준 식사 시작 시점(0분), 식사 후 10분, 20분, 30분, 60분, 90분, 120분, 150분, 180분 후 채혈을 했다. 시험은 최소 1주의 간격을 두고 2회 시행하여 식전 바를 먼저 먹게 한 경우 다음에는 표준 식사 시 바로 바를 섭취하게 하였고, 표준 식사와 함께 바를 먼저 먹는 경우에는 다음 번에 식전에 바를 섭취하고 이후 표준 식사를 진행하게 하였다. 표준 식사의 구성은 이하 표 4와 같다.
혈액 글루코오스 분석은 glucose analyzer (Yellow Springs Instrument Model USI 2300 STAT plus analyzer, YSI, Inc., Yellow Springs, OH, USA)로 측정하였다.
　구 분 중량(g) 에너지 (kcal) 탄수화물 (g) 단백질 (g) 지방(g)
베이글 100 270 53.2 10.5 1.7
크림치즈 56.6 175.5 2.8 2.8 17
오렌지주스 210 95 21 2 0.5
합계 366.6 540.5 76 15.3 19.2
식후 혈당 함량을 비교한 결과는 도 2에 나타내었다. 도 2에서 혈당수치가 식전에 시리얼 바 섭취군이 표준 식사후 단백강화 시리얼 바를 섭취한 군보다 낮게 나타남을 알 수 있다.
정상내당능군(Healthy)의 경우 식후 30분에는 대조군 (postmeal bar) 혈당이 145.6±18.7 mg/㎗, 실험군(premeal bar) 혈당이 121.3±16.3 mg/㎗, 식후 60분에는 대조군 혈당이 137.9±18.7 mg/㎗, 실험군 혈당이 118.3±18.9 mg/㎗ 으로서 유의적으로 실험군 혈당이 낮음을 알 수 있었다.
또한 통계적 유의성을 보이지는 못하였으나, 당뇨 환자군(DM)에서도 식후 60분, 90분, 120분까지도 혈당은 낮은 경향을 나타내었다.
또한 도 3을 보면, 양군에서 공히 식사 시작 시점을 기준으로 실험이 끝날 때까지 혈당의 증가분은 유의하게 실험군이 낮음을 알 수 있다. 즉, 정상내당능군의 혈당의 iAUC(0-180분)는 3943±1613 mgmin/dl, 대조군의 혈당의 iAUC는 4827±2014 mgmin/dl, 당뇨환자군의 혈당의 iAUC(0-180분)는 14720±5075 mgmin/dl, 대조군의 혈당의 iAUC는 19640 ± 5293 mgmin/dl 이었다.
따라서 본 발명에 의해 제조한 시리얼 바를 섭취하면, 대조군보다 혈당 수치가 급격히 오르지 않음을 알 수 있었다. 상기에서 iACU는 incremental area under the curve로, 도 3의 경우 식사 시작점을 기준으로 실험을 종료한 180분까지 혈당 상승분의 면적의 합을 의미한다.
초기 인슐린 분비능을 나타내는 지수로서 insulinogenic index를 산출하였을 때, 정상내당능군과 당뇨 환자군 모두에서 통계적으로 유의하게 높아서, 실험군에서 초기 인슐린 분비가 강화됨을 알 수 있다.
인크레틴인 GLP-1의 경우, 초기 반응을 고려하여 -30분부터 식사를 끝마치는 시점(180)분까지의 변화량을 산출하였다. 정상내당능군에서는 실험군(1919±1241 pMmin), 대조군 (1493±779 pMmin), 그리고 당뇨군에서는 실험군(2830±1646 pMmin), 대조군(1724±970 pMmin)의 결과를 보여 양군 모두에서 식전에 단백 강화 시리얼 바를 섭취하는 경우 GLP-1의 분비가 증가하는 경향이 관찰되었다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (13)

  1. 곡류, 견과류 및 시리얼 중에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 주성분;
    인크레틴 분비 증강제 및 인슐린 민감성 개선제로 이루어진 혈당상승 억제성분;
    비타민, 오메가3, 토코페롤, 칼슘 및 단백질 중에서 선택되는 2 이상의 성분을 포함하는 영양 성분;
    김을 포함하는 기능성 성분; 및
    조청, 올리고당, 트레할로스, 및 젤라틴 또는 검류에, 초콜릿이 혼합된 바인더 성분을 포함하는, 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바.
  2. 제1항에 있어서, 상기 주성분 20~60 중량부, 상기 인크레틴 분비 증강제 0.1~40 중량부, 상기 인슐린 민감성 개선제 0.1~2 중량부, 상기 영양성분 3~20 중량부, 상기 기능성 성분 0.1~20 중량부, 상기 바인더 성분 20~60 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바.
  3. 제1항에 있어서, 상기 곡류는 일반 멥쌀, 찹쌀, 흑미, 현미, 발아현미, 옥수수, 수수, 통밀, 보리, 검은콩, 율무, 팥 및 귀리 중에서 선택되는 하나 이상으로서, 일부 또는 전부가 볶아진 것을 특징으로 하는 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바.
  4. 제1항에 있어서, 상기 견과류는 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 잣, 피스타치오, 호두, 해바라기씨, 밤 및 헤이즐넛 중에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바.
  5. 제1항에 있어서, 상기 인크레틴 분비 증강제는 귀리 식이섬유인 것을 특징으로 하는 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바.
  6. 제1항에 있어서, 상기 인슐린 민감성 개선제는 산화 마그네슘 및 탄산칼슘 중에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바.
  7. 제1항 있어서, 식용 씨앗류, 사과, 바나나, 건포도, 오렌지, 감귤, 망고, 자두, 감 및 파인애플 중에서 선택되는 하나 이상의 건조 과일류; 크랜베리, 블루베리 중에서 선택되는 하나 이상의 베리류; 건야채류; 및 멸치, 새우 중에서 선택되는 하나 이상의 건어물류 중에서 어느 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바.
  8. 제1항에 있어서, 상기 영양성분은 사과 농축액, 딸기 농축액, 유산균 함유 요거트 페이스트, 녹차, 오렌지필, 복분자, 오디 및 뽕잎 중에서 선택된 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바.
  9. 제1항에 있어서, 상기 바인더 성분은 시리얼 바의 전체 중량에 대하여 15~40 중량%의 초콜릿을 포함하는 것을 특징으로 하는 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바.
  10. 제1항에 있어서, 상기 바인더 성분은 시리얼 바의 전체 중량에 대하여 5~20 중량%의 올리고당, 1~10 중량%의 상기 트레할로스, 0.1~3 중량%의 젤라틴 또는 검류 및 5~20 중량%의 조청을 포함하는 것을 특징으로 하는 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바.
  11. 제1항에 있어서, 상기 바인더 성분은 버터, 물엿, 유지, 곡물시럽, 난황, 맥아시럽, 카라멜, 꿀, 설탕, 포도당, 과당, 맥아당, 크림, 수크랄로스, 프로폴리스, 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐, 라피노오스(raffinose), 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol), 당알콜, 탄수화물, 단백질, 말토덱스트린, 난소화성 말토덱스트린, 시클로덱스트린 및 천일염 중에서 선택되는 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바.
  12. 곡류, 견과류 및 시리얼 중에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 주성분; 인크레틴 분비 증강제 및 인슐린 민감성 개선제로 이루어진 혈당상승 억제성분; 비타민, 오메가3, 토코페롤, 칼슘 및 단백질 중에서 선택되는 2 이상의 성분을 포함하는 영양성분; 김을 포함하는 기능성 성분; 및 조청, 올리고당, 트레할로스, 및 젤라틴 또는 검류에, 초콜릿이 혼합된 바인더 성분을 포함하는 혼합물을 성형하여 제조하되,
    상기 초콜릿을 제외한 바인더 성분을 혼합하여 바인더 성분을 1차로 제조한 후, 온도가 60~80℃가 되도록 냉각시킨 다음, 상기 영양성분, 혈당상승 억제성분 및 기능성 성분이 혼합된 바인더 성분과 초콜릿 및 주성분을 동시에 혼합하거나, 또는 바인더 에어레이션 후에 상기 영양성분, 혈당상승 억제성분 및 기능성 성분을 주성분과 동시에 혼합하고 성형 절단하여, 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바를 제조하는 방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 혼합은 영양성분, 혈당상승 억제성분 및 기능성 성분의 첨가 전이나 후에 또는 전후에 교반하여 수행하되, 상기 교반은 100~2,000rpm으로 1~10분간 수행하는 것을 특징으로 하는 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바를 제조하는 방법.
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