KR102228924B1

KR102228924B1 - 저칼로리 라이스바의 제조방법

Info

Publication number: KR102228924B1
Application number: KR1020190006725A
Authority: KR
Inventors: 권동진; 김옥주; 정재원
Original assignee: 주식회사 하슬라에프엔비; 강릉원주대학교산학협력단
Priority date: 2019-01-18
Filing date: 2019-01-18
Publication date: 2021-03-18
Also published as: KR20200089900A

Abstract

본 발명은 볶은 백미와 현미를 주재료로 하고 여기에 볶은 견과류 분말, 볶은 콩 분말, 볶은 깨 및 건과일을 혼합하고 과일주스를 첨가하여 당류와 젤라틴으로 굳혀서 저칼로리의 라이스바를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 라이스바는 쌀, 견과류, 볶은 콩 분말, 볶은 깨 및 건과일이 서로 조화를 이루어 영양적으로 균형있는 저칼로리의 식사대용식으로 이용할 수 있고 딱딱하지 않아서 식감이 우수하며, 토마토 성분이 함유되어 라이스바의 과다섭취로 인한 소화불량 문제를 해소하고 산화와 변질을 억제하여 저장성이 향상되며, 또한 쌀, 견과류, 볶은 콩 분말, 볶은 깨 및 건과일의 표면에 다중 막이 형성되어 토마토주스의 수분과 당류에 함유된 물이 이들에 흡수되지 않으므로 라이스바가 바삭하고 쫄깃하며 탄력적인 식감을 나타내고 다중 막이 이들을 외기와 차단하여 산패가 방지되므로 라이스바를 장기간 저장하여도 변질이나 부패되지 않는다.

Description

저칼로리 라이스바의 제조방법{Method for Manufacturing Low-caloric Rice Bar}

본 발명은 볶은 백미와 현미를 주재료로 하고 여기에 볶은 견과류 분말, 볶은 콩 분말, 볶은 깨 및 건과일을 혼합하고 과일주스를 첨가하여 당류와 젤라틴으로 굳혀서 저칼로리의 라이스바를 제조하는 방법에 관한 것이다.

산업이 발달함에 따라 서구화된 입맛과 바쁜 일상에 쫓기는 현대인들의 식사를 대체할 수 있고 언제 어디서나 간편하게 이용 가능한 영양 간식이 요구되고 있는데, 이러한 식사대용식품으로서 라이스바(rice bar)가 주목받고 있다.

라이스바는 곡물류, 견과류 등을 당류로 이루어진 결착제를 첨가하여 막대기 형태로 압착한 제품을 가리키는데, 유사한 가공식품으로서 에너지바(energy bar), 곡물바, 견과바, 씨리얼바(cereal bar), 영양바(nutrition bar), 그라놀라바(granola bar) 등이 있고 전통식품으로서 강정이 있다.

이러한 라이스바는 곡물이나 견과류를 주재료로 하여 제조되고 탄수화물, 단백질, 지방과 기타 무기질을 간편하게 에너지와 영양소로 보충하여 필요한 칼로리를 공급함으로써 활동량이 많은 사람들이나 운동하는 사람들의 영양보충 간편식으로 많이 이용되고 있다.

라이스바는 일반적으로 곡물 또는 견과류를 점착력을 가지는 결착제로 결착시켜 바(bar) 형태로 성형 및 굳혀서 제조되며, 결착제로는 물엿, 설탕 시럽, 포도당 시럽, 식용지방 바인더, 전분, 젤라틴, 펙틴, 구아검 등이 사용된다.

그런데 이러한 라이스바는 주로 쌀이나 다른 곡물류가 단독 또는 혼합된 형태로 만들어지기 때문에 함유된 영양성분이 매우 제한적이어서 취식자의 건강증진을 도모하기 어렵고 종류와 맛이 다양하지 못하며, 수분이 거의 없는 곡물을 주재료로 하므로 식감이 딱딱하고 굳히는 과정에서 결착제의 수분이 곡물로 이동하여 식감이 더욱 딱딱하게 되어서 치아가 약한 어린이나 노약자가 저작하여 섭취하기 어렵다.

또한, 국민소득 증가와 더불어 각종 성인병이 심각한 사회문제로 대두하고 있어서 고단백, 저지방, 고식이섬유, 저칼로리의 건강식품에 대한 관심이 증가하고 있으나, 쌀을 주재료로 하는 라이스바는 주로 쌀과 물엿의 탄수화물로 이루어져 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 저단백 고칼로리 식품인 종래의 라이스바 제품은 건강지향적인 현대인의 기호에 부합하지 못하고 있는 실정으로서, 당뇨와 같은 성인병이나 다이어트에 좋지 않다는 인식으로 인하여 소비자들이 취식을 꺼리는 경향을 나타내고 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제1503455호는 팽화시킨 곡물과 견과류에 버터나 식물성 유지를 넣고 가열하여 표면처리한 후 과일류와 함께 기능성 물질(블루베리, 복분자, 오디, 녹차 및 바나나에서 선택)이 첨가된 폰단트(fondant) 시럽(당류 또는 당알콜, 생크림, 소금 및 버터)으로 결착하고 롤러로 압착하여 라이스바를 제조하는 방법을 제안하였다.

상기 발명은 폰단트 시럽 제조시 결정체가 생기기 시작하는 시점에서 물리적인 힘을 가해 많은 에어셀(air cell)로 이루어진 작은 핵을 생성시킴으로써 라이스바의 식감을 바삭하고 부드럽게 하여 쉽게 저작할 수 있도록 하였다.

그러나 재료들을 바 형태로 제조하기 위해서는 롤러로 강하게 압착하여야 하고 폰단트 시럽에 에어셀이 많이 생성되어 있어도 굳으면 결국 딱딱하게 되어 종래의 라이스바보다는 저작하기 용이하나 그 효과는 기대하는 만큼 만족스럽지 못하고, 또한 곡물과 견과류를 버터 또는 식물성 유지로 코팅하면 시럽과의 결착력이 낮아져 이탈하기 쉬우므로 취급에 문제가 발생한다.

또한, 한국공개특허공보 제2014-0036675호에는 야채, 육류, 해산물 등을 조리하여 간이 된 반찬을 라이스 피(밥을 일정한 두께의 피처럼 넓고 고르게 편 상태) 위에 배치하고 감싸서 바 형태의 라이스 뭉치로 만든 다음 표면에 덖은 빵가루를 입히는 빵가루 라이스바의 제조방법에 제시되었다.

상기 발명은 반찬이 함유되어 밥과 반찬의 균형잡힌 식사를 간편하게 섭취할 수 있고 표면에 빵가루가 도포되어 라이스바가 손에 부착하지 않는 장점이 있으나, 조리된 반찬이 포함되므로 쉽게 변질되어 유통기간이 짧은 문제가 있다.

또한, 한국공개특허공보 제2019-0000357호에는 알룰로스, 견과류, 건조 과일 및 곡류를 포함하는 시리얼바 조성물이 게시되었는데, 종래 시리얼바에 사용하던 설탕 또는 물엿을 대체하여 칼로리는 낮으면서 유사한 감미도를 가지며 수분함량이 높은 알룰로스 성분을 사용함으로써 시리얼바에 부드럽고 촉촉한 식감을 부여할 수 있다.

그런데 알룰로스는 효소 등을 사용해 과당으로부터 인공적으로 합성한 감미료로서, 점도가 부족하여 견과류, 건조 과일 및 곡류를 알룰로스로 접착시킨 시리얼바는 취급 중 부서지기 쉬워서 상품성을 잃게되는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 영양적으로 균형있는 저칼로리의 라이스바를 제조하면서 식감이 딱딱하지 않고 장기간 저장하여도 변질되지 않는 라이스바의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 백미, 현미 및 깨를 볶아서 볶은 백미, 볶은 현미 및 볶은 깨를 준비하는 단계; 견과류와 콩을 볶은 후 분쇄하여 볶은 견과류 분말과 볶은 콩 분말을 준비하는 단계; 베리류 열매를 건조하여 건베리류 열매를 준비하는 단계; 당류, 마가린, 레시틴, 젤라틴 및 토마토주스를 준비하는 단계; 상기 볶은 백미 100 중량부, 볶은 현미 55~70 중량부, 볶은 견과류 분말 10~20 중량부, 볶은 콩 분말 10~20 중량부, 볶은 깨 5~10 중량부, 건베리류 열매 80~90 중량부, 당류 75~85 중량부, 마가린 5~15 중량부, 레시틴 0.01~0.10 중량부, 젤라틴 1~10 중량부 및 토마토주스 중량부 1~7 중량부를 볶는 단계; 및 상기 볶은 혼합물을 성형하여 굳히는 단계;를 포함하며, 상기 볶는 단계는 젤라틴을 물과 함께 끓인 후 볶은 백미, 볶은 현미, 볶은 견과류 분말, 볶은 콩 분말, 볶은 깨 및 건베리류 열매를 넣어서 1차 볶고, 온도가 110~130 ℃로 상승하면 마가린, 레시틴, 토마토주스 및 당류를 시간차를 두고 순차적으로 넣으면서 10~20 분간 2차 볶는 것을 특징으로 하는 저칼로리 라이스바의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 백미와 현미는 오륜쌀이고, 견과류는 아몬드이며, 콩은 서리태이고, 깨는 들깨이며, 베리류는 블루베리와 크랜베리인 것이 바람직하다.

또한, 상기 백미와 현미는 100~150 ℃의 온도에서 5~15 분간 볶고, 견과류, 콩 및 깨는 90~130 ℃에서 10~20 분간 볶는 것이 바람직하다.

또한, 곶감을 절단하여 당류에 20~30 시간 침지한 후 상기 볶은 백미 100 중량부 기준 상기 당류에 침지한 곶감 5~15 중량부를 더 첨가하여 1차 볶아주는 것이 바람직하다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 라이스바는 쌀, 견과류, 볶은 콩 분말, 볶은 깨 및 건과일이 서로 조화를 이루어 영양적으로 균형있는 저칼로리의 식사대용식으로 이용할 수 있고 딱딱하지 않아서 식감이 우수하며, 토마토 성분이 함유되어 라이스바의 과다섭취로 인한 소화불량 문제를 해소하고 산화와 변질을 억제하여 저장성이 향상된다.

또한, 쌀, 견과류, 볶은 콩 분말, 볶은 깨 및 건과일의 표면에 다중 막이 형성되어 토마토주스의 수분과 당류에 함유된 물이 이들에 흡수되지 않으므로 라이스바가 바삭하고 쫄깃하며 탄력적인 식감을 나타내고 다중 막이 이들을 외기와 차단하여 산패가 방지되므로 라이스바를 장기간 저장하여도 변질이나 부패되지 않는다.

도 1은 본 발명의 방법으로 제조된 라이스바의 모습을 보여주는 사진이다.

본 발명의 저칼로리 라이스바는 볶은 백미와 현미, 볶은 견과류 분말, 볶은 콩 분말, 볶은 깨 및 건베리류 열매와 당류, 마가린, 젤라틴 및 레시틴을 결착제로서 혼합하고 여기에 토마토주스를 넣어서 볶은 다음 성형하고 굳혀서 제조된다.

백미와 현미로 대표되는 쌀의 영양적 가치를 살펴보면 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 다른 곡류와 비교할 때 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 질에 있어서 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고 있어서 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(niacin)이 풍부하고, 아밀라아제(amylase), 말타아제(maltase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase), 과산화수소(hydrogen peroxide)와 같은 효소가 존재하며, 특히 현미의 경우 백미에 비해 지질, 단백질 및 섬유질이 풍부하여 최근에 건강식품으로도 각광받고 있다.

현미는 백미에 쌀겨층과 씨눈을 더 포함하고 있어서 지방, 단백질, 비타민 B1·B2가 풍부하고 피틴산, 식이섬유, GABA(gamma-aminobutyric acid), 감마오리자놀(γ-oryzanol), 옥타코사놀(octacosanol), 피토케미컬(phytochemical)과 같은 생리활성물질이 함유되어 있어서 콜레스테롤 감소, 대장암 억제, 심혈관질환 감소 등의 기능성이 우수하다.

쌀에는 여러 품종이 있으나, 알칼리붕괴도(alkali digestion value)와 아밀로오스(amylose) 함량이 낮은 오륜쌀(五輪米)을 라이스바의 주재료로 사용하는 것이 바람직하다.

오륜쌀은 벼 품종인 수원462호와 영덕34호를 교배하여 육성한 오륜벼의 껍질을 벗겨 낸 알맹이로서, 맛과 풍미가 좋아서 고품질로 인정받는 오대쌀에 비하여 알칼리붕괴도와 아밀로오스 함량이 낮고 완전미 도정수율(head rice milling yield)이 높으며, 이외에는 오대쌀과 유사한 품질특성을 가진다.

오륜쌀은 아밀로오스 함량이 낮으므로 상대적으로 아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 높으며, 쇄상의 아밀로오스에 비하여 아밀로펙틴은 분자구조에 가지가 형성되어 있어서 가교결합 구조를 형성하기 쉽고 알칼리붕괴도가 낮아서 결착제와 혼합하여도 물성변화가 적다.

먼저, 백미와 현미를 세척한 후 볶아서 준비하며, 백미와 현미가 타지 않도록 100~150 ℃의 온도에서 5~15 분간 볶아주어 쌀의 구수한 맛을 향상시킨다.

다음은 볶은 백미와 현미에 혼합되는 볶은 견과류 분말, 볶은 콩 분말 및 볶은 깨를 준비한다.

견과류와 씨앗류는 리놀레산, 올레인산과 같은 불포화지방산을 많이 포함하고 있어서 인체의 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈관 속에 쌓여 있던 노폐물을 제거하여 혈액 건강에 효과적이며, 오메가-3 지방산은 뇌신경세포 발달에 작용하여 어린이의 두뇌발달, 기억력 향상, 노인의 치매예방에 도움을 준다.

또한, 항산화활성을 가진 비타민 E가 풍부하게 함유되어 노화방지에 효과적이고 암을 유발할 수 있는 활성산소를 파괴하여 암에 대한 저항력을 높여주며, 섬유질이 풍부하고 지방흡수를 방해하는 영양소를 함유하고 있어서 다이어트에 도움을 준다.

본 발명에서는 견과류로서 아몬드(almond)를 사용하고 씨앗류로서 콩과 깨를 사용하며, 아몬드는 식이섬유가 풍부하여 다이어트에 좋고 미네랄이 풍부하여 골다공증 예방에 효과가 있으며, 불포화지방산이 풍부하여 심장질환 예방 기능이 있고 항산화작용으로 노화예방에 효과가 있다.

콩으로서 서리태를 사용할 수 있고 깨로서 들깨를 사용할 수 있으며, 견과류와 씨앗류에는 곤충의 알이나 번데기가 포함될 수 있고 이러한 이물질은 당연히 제거된 후 사용하나 미처 제거되지 않고 남아있을 수도 있으며, 이들은 라이스바의 제조 후에 부화하여 제품에 대한 소비자의 불만을 야기하고 또한 위생상 문제를 야기할 수 있으므로, 이러한 가능성을 차단하기 위하여 상기 견과류와 씨앗류를 볶아서 사용하며, 상기 볶은 견과류와 콩은 분쇄하여 분말로서 라이스바에 혼합한다.

견과류와 씨앗류를 볶아주면 알이나 번데기가 사멸하고 또한 견과류와 씨앗류에 존재하는 세균 또한 사멸하므로 위생상의 문제를 해결할 수 있으며, 상기 볶는 온도는 견과류와 씨앗류이 타지 않으면서 알이나 번데기가 사멸하는 온도와 시간, 예를 들어 100~120 ℃에서 10~20 분간 볶아주는 것이 바람직하며, 이렇게 비교적 높지 않은 온도에서 볶아줌으로써 이들에 함유된 불포화지방산과 비타민 E가 파괴되지 않으면서 고소한 향이 증가하는 효과도 얻을 수 있다.

다음은 건조한 베리류 열매를 준비하며, 베리류로서 블루베리(blueberry)와 크랜베리(cranberry)를 사용하는 것이 바람직하다.

슈퍼과일(super fruit)로 분류되는 베리류는 붉은색과 푸른빛을 띠는 페놀안토시아닌, 플라보노이드와 같은 식물성 영양물질(phytochemical) 성분이 항암, 항염증, 항산화 작용을 나타낸다고 보고되어 있고 비타민, 미네랄, 필수 아미노산 및 콜라겐을 유지시키는 식물성스테롤(phytosterol)을 함유하고 있어서 각각의 유효성분에 따른 인체 건강증진 효과가 있다.

이들 베리류 중 블루베리 열매는 안토시아닌(anthocyanin) 색소, 비타민 A, 비타민 C, 나이아신(niacin), 칼륨, 칼슘 등 인체의 생리기능상 필요한 유효물질들을 다량 함유하고, 특히 안토시아닌 색소가 다른 과일들에 비해 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 크랜베리에도 안토시아닌 색소가 함유되어 있으며, 프로안토시아니딘((proanthocyanidin)이라는 항산화 성분은 질병에 대응하여 면역력을 높여주며 인체에 좋지 않은 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추고 좋은 HDL 콜레스테롤 수치를 높여 혈압을 낮추는 작용을 하여 심혈관 질환을 예방하는 효능이 있으며, 박테리아가 체내에 부착하는 것을 막아주는 효과가 있다.

라디칼 소거성분인 안토시아닌은 보통 배당체(配糖體, glycoside)로 존재하고 주로 여러 과일의 특유한 색깔을 나타내는 수용성 색소로서, 안토시아닌 색소에 의한 망막적응곡선의 현저한 개선과 희미한 빛 속에서의 시력개선효과가 있고 항산화 능력이 우수하며, 암, 심장질환 및 요로 감염증 예방에서부터 기억력 감퇴 및 운동능력 감소와 같은 노화의 지연 등 다양한 건강 기능적 효능이 알려져 있다.

상기와 같이, 안토시아닌 성분을 풍부하게 함유하는 블루베리 열매와 크랜베리 열매를 건조하여 라이스바에 포함시킴으로써 안토시아닌의 효능을 부가함과 아울러 안토시아닌의 항산화 효능이 라이스바의 저장성을 향상시키는데 도움을 주며, 필요에 따라 이들 건과일을 적당한 크기로 절단하여 라이스바에 포함시킬 수 있다.

건과일로서 건베리류 열매와 더불어 곶감을 추가할 수도 있으며, 곶감은 감의 껍질을 벗겨서 말린 것으로서 감을 건조하는 동안 수분의 감소, 떫은맛의 감소, 단맛의 증가 등으로 곶감의 독특한 조직과 맛이 생성되고 보존성이 증대된다.

감에는 비타민 A 효과를 나타내는 베타카로틴이 많이 함유되어 있고 비타민 A는 질병에 대한 저항성을 높이며, 감에 함유된 비타민 C는 과육 100 g 중 30~50 ㎎ 가량 함유되어 사과보다 6 배나 더 많다.

그런데 감을 건조한 곶감은 외기에 노출된 상태로 건조되므로 외부 미생물이나 먼지의 부착이 쉬워 위생적이지 못하고 건조 후에도 곰팡이의 생육이 쉬워서 저장성이 불량하며, 밤낮의 기온차, 이슬 등 외부의 환경에 그대로 노출된 상태에서 건조가 이루어지기 때문에 표면이 딱딱하게 변하는 문제가 있다.

따라서 곶감을 적당한 크기로 절단한 후 당류에 20~30 시간 침지하여 당절임 형태로 사용하는 것이 바람직하고 당류로서 결착제로 사용하는 당류가 사용될 수 있으며, 이와 같이 곶감을 절단하여 당류에 절이면 수분이 탈수되고 당 함량이 높아져 미생물이 번식할 수 없으므로 저장성이 증가하고 곶감이 탈수되면서 곶감 표면에 주름이 생겨서 결착제인 당류, 마가린, 레시틴 및 젤라틴 등과 잘 결착될 수 있다.

상기와 같이, 건베리류 열매와 곶감을 분쇄하거나 착즙하여 사용하지 않고 열매 그대로 라이스바에 혼합되므로 베리류 열매와 곶감 고유의 식감을 유지할 수 있으며, 베리류의 안토시아닌 성분과 곶감의 당절임으로 인하여 저장성이 증가하므로 라이스바에 과일을 혼입하여도 라이스바의 장기간 보관이 가능하다.

다음은 결착제로 사용될 당류, 마가린, 레시틴 및 젤라틴을 준비하며, 당류로서 물엿, 올리고당, 설탕 등을 사용할 수 있고 이들 중 체내에서 유익균의 증가 효능이 있는 올리고당이 좀 더 바람직하며, 당류를 물과 섞어서 농도를 희석하고 여기에 마가린과 레시틴을 혼합하여 120~130 ℃로 가열하며, 조직감을 증가시키기 위하여 젤라틴을 물에 용해시키고 여기에 설탕, 바람직하게는 매우 고운 가루의 순수한 정제 설탕인 슈가 파우더(sugar powder)를 혼합하여 준비할 수 있다.

상기 마가린은 라이스바의 풍미를 증진하고 레시틴은 콜레스테롤을 낮추고 고지혈증에 효과가 있어서 당류로 인해 발생할 수 있는 성인병을 예방하는 데 도움을 준다.

다음은 쌀, 견과류, 씨앗류 및 당류의 단점을 보완할 토마토주스를 준비하며, 토마토는 산성식품인 쌀을 중화시키는 작용이 있고 당류를 과다 섭취하면 고혈압과 비만의 원인이 될 수 있으나 토마토에는 비타민 C와 루틴(rutin)이 풍부하여 고혈압의 위해성도 경감시킬 수 있다.

또한, 견과류와 씨앗류는 소화가 잘 안 되는 단점이 있고 견과류와 씨앗류를 너무 많이 섭취하면 이들에 함유된 불포화지방산이 인체에 과다 흡수되어 오히려 인체건강에 해를 끼칠 수 있으나, 토마토는 저칼로리면서 알칼리성 식품으로서 당질대사와 지질대사를 향상시켜 견과류와 씨앗류의 과다섭취로 인한 문제를 해소할 수 있고 결착제인 당류의 소화에도 도움을 준다.

더불어, 토마토를 가열하면 지질과 결합되어 있던 라이코펜(lycopene) 성분이 절단되어 인체에 흡수되기 쉬운 형태로 바뀌고 견과류에 함유된 식물성 기름이 지용성인 라이코펜 성분의 인체흡수율을 높여주며, 라이코펜은 빨간색의 카로티노이드의 색소로서 항산화작용이 있고 특히 견과류, 씨앗류와 같이 불포화지방산을 함유하는 식품의 산화와 변질을 억제하는 효능이 강하여 라이스바의 저장성을 향상시킨다.

상기와 같이, 볶은 백미와 현미, 볶은 견과류 분말, 볶은 콩 분말, 볶은 깨, 건베리류 열매, 결착제 및 토마토주스가 준비되면 이들을 혼합하고 110~130 ℃에서 10~20 분간 볶은 다음 성형틀에서 성형하고 상온으로 냉각시켜 굳히며, 이를 적당한 크기로 절단하여 저칼로리 라이스바를 제조한다.

그런데 라이스바 제조 후 시간이 경과할수록 당류에 함유된 물과 토마토주스의 수분이 점차 쌀(볶은 백미와 현미), 견과류 분말, 볶은 콩 분말, 볶은 깨, 건과일류(건베리류 열매와 곶감)로 이동하여 당류는 점차 딱딱해지고 볶은 백미와 현미의 바삭한 식감과 건과일류의 쫄깃한 식감이 점차 사라지는 단점이 있다.

이를 방지하기 위하여, 재료들을 볶는 과정에서 젤라틴을 물에 용해시켜 끓이고 쌀, 견과류, 씨앗류 및 건과일류를 넣어 볶아주며, 볶는 온도가 110~130 ℃로 상승하면 당류, 마가린, 레시틴 및 토마토주스를 첨가하여 볶는다.

젤라틴(gelatin)은 동물의 가죽·힘줄·연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하여 얻는 유도 단백질의 일종으로서, 온수에 녹아서 점조한 졸(sol) 상태로 되고 2 % 이상의 농도에서는 실온에서 겔(gel) 상태가 된다.

젤라틴을 물과 함께 가열하면 100 ℃의 졸 상태로 되고 여기에 볶은 백미와 현미, 볶은 견과류 분말, 볶은 콩 분말, 볶은 깨, 건베리류 열매, 곶감을 넣고 볶으면 수분이 증발하면서 온도가 점차 110~130 ℃로 상승하며, 수분이 제거되어 젤라틴은 쌀, 견과류, 씨앗류 및 건과일류 표면에 젤라틴 막을 형성한다.

상기 형성된 젤라틴 막은 당류에 함유된 물과 토마토주스의 수분이 쌀, 견과류, 씨앗류 및 건과일류에 흡수되는 것을 차단하여 쌀, 견과류 및 씨앗류의 바삭한 식감과 건과일류의 쫄깃한 식감을 유지하고 당류가 딱딱해지는 것을 방지하여 라이스바가 탄력적인 식감을 가질 수 있도록 한다..

또한, 젤라틴 막이 형성된 쌀, 견과류, 씨앗류 및 건과일류를 볶으면서 먼저 마가린을 넣어서 볶고 이어서 레시틴을 넣어서 볶아주며 계속해서 토마토주스를 넣고 볶고 마지막으로 당류를 넣는 방법으로, 시간차를 두고 순차적으로 넣으면서 볶아주는 것이 바람직하다.

110~130 ℃의 젤라틴 막은 점착성이 있으므로 마가린과 잘 결착하여 젤라틴 막 표면에 마가린이 도포되고, 마가린은 정제한 식용유지나 정제가공유지 또는 이들의 혼합물에 물 등을 혼합하고 유화시켜 만든 제품이므로 유화 기능이 있는 레시틴의 친유성기는 마가린 쪽으로 정렬하고 이에 따라 친수성기는 바깥쪽으로 정렬하여 마가린 표면에 친수성 막을 형성하며, 친수성 막은 볶는 동안 토마토주스의 수분이 흡수되는 것을 막아주고 토마토주스의 수분과 결합하므로 토마토주스의 수분과 당류에 함유된 물이 쌀, 견과류, 씨앗류 및 건과일류에 흡수되는 것을 차단할 수 있다.

더불어, 토마토에는 펙틴성분이 풍부하여 겔화되기 쉬운데, 토마토주스를 넣고 볶으면 수분이 증발하면서 점도가 높아지고 점도가 높아진 펙틴성분은 3차원 그물구조를 가지면서 겔화되어 상기 젤라틴 막과 결착하면서 막을 형성하므로, 쌀, 견과류, 씨앗류 및 건과일류 표면에 젤라틴 막, 마가린 도포막, 레시틴 친수성 막 및 토마토 펙틴막의 다중 막이 순차적으로 형성되므로, 토마토주스의 수분과 당류에 함유된 물이 쌀, 견과류, 씨앗류 및 건과일류에 흡수되지 않아서 라이스바가 바삭하고 쫄깃하며 탄력적인 식감을 나타내고 쌀, 견과류, 씨앗류 및 건과일류가 외기와 차단되어 산패가 방지되므로 라이스바의 저장성이 증가한다.

재료들의 혼합비는 바삭한 식감, 쫄깃한 식감, 탄력적인 식감 등을 고려하여 볶은 백미 100 중량부에 볶은 현미 55~70 중량부, 볶은 견과류 분말 10~20 중량부, 볶은 콩 분말 10~20 중량부, 볶은 깨 5~10 중량부, 건베리류 열매 80~90 중량부, 당류 75~85 중량부, 마가린 5~15 중량부, 레시틴 0.01~0.10 중량부, 젤라틴 1~10 중량부 및 토마토주스 중량부 1~7 중량부인 것이 바람직하다.

곶감을 첨가할 경우 볶은 백미 100 중량부 기준 당절임한 곶감 5~15 중량부를 더 첨가할 수 있다.

현재 시중에 유통되는 에너지바는 25 g 크기를 기준으로 100 ㎉ 이상의 칼로리를 가지나, 본 발명의 라이스바는 곡류의 비율을 높이고 건과일류를 혼합하여 칼로리의 함량을 100 ㎉/25 g 미만으로 낮추어 다이어트식 저칼로리 식품으로서 라이스바를 즐길 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

강원도 강릉시에서 생산된 오륜쌀(상표명:햇쌀가득) 백미와 현미를 각각 물로 세척하고 건져두어 물기를 제거한 다음 120 ℃에서 3 분간 볶았으며, 아몬드 열매를 110 ℃에서 15 분간 볶아서 분쇄하고, 서리태를 물로 세척하고 건져두어 물기를 제거한 다음 110 ℃에서 15 분간 볶아서 분쇄하였으며, 들깨를 110 ℃에서 15 분간 볶아두었다.

건조된 블루배리 열매와 크렌배리 열매를 작은 크기로 절단하고, 젤라틴 800 g을 음용수 900 g에 용해시키고 여기에 슈가 파우더 200 g을 혼합하여 젤라틴 용액을 준비하였다.

올리고당 13.3 ㎏과 설탕 6.6 ㎏에 음용수 900 g을 혼합하고 마가린 2.7 ㎏과 레시틴 10 g을 섞어서 125 ℃로 가열하였으며, 여기에 상기 젤라틴 용액 1.9 ㎏, 볶은 백미 25.7 ㎏, 볶은 현미 16.7 ㎏, 볶은 아몬드 열매 분말 4 ㎏, 볶은 서리태 분말 4 ㎏, 볶은 들깨 2 ㎏, 절단한 블루배리 열매와 크렌배리 열매 각각 10.7 ㎏을 혼합하고 토마토주스 800 g을 추가하였다.

상기 혼합물을 120 ℃에서 15 분간 볶은 후 사각의 성형틀에 부어서 냉각시켰으며, 냉각되어 충분히 굳으면 25 g이 되도록 절단하여 라이스바를 제조하였다(도 1 A).

<실시예 2>

곶감을 잘게 썬 후 당류에 24 시간 침지한 후 건져내었으며, 상기 실시예 1의 혼합물에서 볶은 현미를 14.7 ㎏만 사용하고 상기 당침한 곶감 2 ㎏을 추가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 라이스바를 제조하였다(도 1 B).

<실시예 3>

상기 실시예 1의 재료들을 혼합하는 과정에서, 먼저 젤라틴 용액을 끓이고 여기에 볶은 백미, 볶은 현미, 볶은 아몬드 열매 분말, 볶은 서리태 분말, 볶은 들깨 및 절단한 블루배리 열매와 크렌배리 열매를 넣어서 볶아주었으며, 볶는 온도가 120 ℃로 상승하면 마가린→레시틴→토마토주스→당류를 2 분 간격으로 순차적으로 넣으면서 볶아 준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 라이스바를 제조하였다.

<비교예 1>

헤이즐넛, 캐슈넛, 땅콩 및 호두를 동일 중량비로 혼합하고 110 ℃에서 15 분간 볶은 다음, 상기 실시예 1의 볶은 백미와 볶은 현미 대신에 42.4 ㎏을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 라이스바를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 건조 블루배리 열매와 건조 크렌배리 열매를 사용하지 않고 나머지 재료들만 섞어서 성형 및 굳힌 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 라이스바를 제조하였다.

<시험예 1> 강도 측정

상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 라이스바의 압착강도를 측정하였으며, Texture meter(GB/TA-HD-50, Stable Micro System, 영국)를 이용하여 식품공전의 빵류의 압착강도 시험방법에 준하여 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

측정조건은 pre-test speed 0.1 ㎝/s, test speed 1.0 ㎝/s, distance 3.0 ㎝, trigger force 50 g의 조건으로 하였다.

압착강도 측정결과

	압착강도(Newton)
실시예 1	85.67±6.63
실시예 2	88.87±7.12
실시예 3	86.64±5.14
비교예 1	118.45±5.82
비교예 2	132.18±6.24

상기 표 1에서 보는 바와 같이 실시예의 라이스바 압착강도는 85~89 N으로서 비교예에 비하여 낮은 수준을 보이고 있으며, 비교예 1과 비교하면 라이스바 제조시 볶은 백미와 볶은 현미를 사용하는 것이 견과류를 사용하는 것에 비하여 압착강도를 낮출 수 있음을 알 수 있다.

건과일류가 함유되지 않은 비교예 2의 압착강도가 건과일류가 함유된 실시예보다 높게 측정된 결과로부터 건과일류가 라이스바의 압착강도를 낮추게 되나, 실시예 중에서 건과일류인 당침 곶감이 첨가된 실시예 2가 높게 측정되어 당침액이 라이스바가 굳어지는 동안 경화되어 압착강도를 높이는 것으로 추정된다.

상기와 같이, 견과류를 사용하는 대신에 볶은 백미와 볶은 현미를 사용하면 압착강도가 낮아져 식감이 딱딱하지 않으므로 치아가 약한 어린이나 노약자가 쉽게 저작할 수 있을 것으로 판단된다.

<시험예 2> 미생물 분석

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 라이스바를 30 ℃에서 70 일간 보관한 후 세균수, 곰팡이수, 대장균군 및 대장균수를 분석하여 하기 표 2에 나타내었다.

식품공전 측정법에 따라 라이스바 시료 25 g에 멸균 식염수 225 ㎖를 혼합 분쇄하여 10진법으로 희석한 다음. 세균수는 상기 희석액을 PCA(plate count agar) 배지에 접종하여 30 ℃에서 2 일간 배양하여 형성된 코로니(colony)를 계측하였고, 곰팡이수는 상기 희석액을 PDA(potato dextrose agar) 배지에 접종하여 30 ℃에서 4 일간 배양한 후 계수하였다.

대장균군 정량시험은 MPN 방법에 준하여 측정하였으며, 더람관(durham tube)이 포함된 유당배지(lctose broth)가 들어있는 시험관 3 개에 라이스바 시료를 첨가하여 37 ℃에서 48 시간 배양하면서 가스의 생성 여부를 조사하여 대장균군을 정량하였다.

대장균수 정량시험은 EC 배지(EC broth)를 이용하는 방법에 준하여 측정하였으며, 라이스바 시료 200 g과 동량의 멸균 인산완충액을 가하고 균질기(homogenizer)를 사용하여 균질화시켜 시험용액으로 하였다.

상기 시험용액 20 ㎖에 멸균 인산완충 희석액 80 ㎖를 가하여 10 배 희석액을 만들고 다시 10 배 희석하여 100 배 희석액을 만든 다음, 시험용액 2 ㎖, 10 배 희석액 및 100 배 희석액을 1 ㎖씩 각각 5 본의 EC 배지 발효관에 접종한 다음 항온 수조 중에서 44±0.2 ℃로 24±2 시간 배양하였으며, 이때 가스발생을 확인한 발효관을 대장균 양성으로 판정하고 양성관으로부터 최확수표(most probable bumber table)에 따라 검체 100 g 중의 대장균수를 산출하였다.

미생물 분석결과

	세균수(cfu/g)	곰팡이수	대장균군(MPN/100 g)	대장균수(cfu/g)
실시예 1	2.3×10³	N.D	N.D	N.D
실시예 2	2.7×10³	N.D	N.D	N.D
실시예 3	1.9×10³	N.D	N.D	N.D
비교예 1	3.0×10³	<10	N.D	N.D
비교예 2	1.8×10³	N.D	N.D	N.D
N.D: not detected

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 일반 세균수는 1.8×10³~3.0×10³ cfu/g으로 나타났으나 식품공전의 기준인 50000 cfu/g 이하에 적합한 것으로 나타났으며, 곰팡이 검출시험 결과 비교예 1에서 10 이하로 검출되어 식품으로서는 적합하나 유통기한 중에 나타날 수 있는 곰팡이 포자의 발생을 방지하기 위한 위생적인 조치가 필요한 것으로 판단된다.

대장균군 및 대장균수 모두 검출되지 않았으며, 실시예와 같이 라이스바를 제조하면 장기간 저장하여도 변질하거나 부패하지 않을 것으로 판단된다.

<시험예 3> 관능검사

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 라이스바를 20 대의 대학생 100 명과 대학교를 방문한 50 대의 6 명을 대상으로 관능검사를 실시하고 그 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, 통계처리는 SPSS(statistical package for the social sciences, version 12.0)를 이용하여 Duncan's multiple range test를 시행하여 p<0.05 수준에서 유의성 검정을 하였다.

관능검사 결과

	외관	색	맛	조직감	전반적인 기호도
실시예 1	7.74±1.07	7.70±1.28	7.76±1.19	7.41±1.41	7.67±1.12
실시예 2	8.04±1.24	8.32±1.54	7.95±1.23	8.25±1.13	8.21±1.35
실시예 3	7.66±1.69	7.25±1.07	8.33±1.31	8.02±1.07	7.84±1.04
비교예 1	7.85±1.21	7.75±1.13	7.26±1.05	6.92±1.25	7.43±1.45
비교예 2	6.15±1.22	6.47±1.28	6.33±1.14	6.68±1.05	6.41±1.06
9: 대단히 좋다, 8: 매우 좋다, 7: 좋다, 6: 조금 좋다, 5: 보통이다, 4: 조금 싫다, 3: 싫다, 2: 매우 싫다, 1: 대단히 싫다

외관과 색은 유사한 경향을 보였는데, 곶감이 첨가된 실시예 2가 가장 우수하고 건과일류가 첨가되지 않은 비교예 2가 가장 낮았으며, 맛은 젤라틴 용액에 쌀, 견과류, 씨앗류 및 건과일류를 먼저 볶고 마가린, 레시틴, 토마토주스 및 당류를 순차적으로 넣어서 볶은 실시예 3이 가장 우수하고 비교예 2가 가장 낮았다.

즉, 라이스바에 당침한 곶감이 첨가되면 외관과 색이 향상되고 재료들의 특성에 맞추어 순서 있게 조리하면 맛이 좋아짐을 알 수 있으며, 건과일이 라이스바의 맛을 좋게함을 알 수 있다.

조직감 또한 실시예 2가 높고 비교예 2가 낮게 나타나 건과일류가 라이스바의 씹는 식감을 좋게함을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어, 본 발명의 방법으로 제조된 라이스바의 상품성을 확인할 수 있었다.

A: 곶감이 첨가되지 않은 라이스바, B: 당절임 곶감이 첨가된 라이스바

Claims

백미, 현미 및 깨를 볶아서 볶은 백미, 볶은 현미 및 볶은 깨를 준비하는 단계;
견과류와 콩을 볶은 후 분쇄하여 볶은 견과류 분말과 볶은 콩 분말을 준비하는 단계;
베리류 열매를 건조하여 건베리류 열매를 준비하는 단계;
당류, 마가린, 레시틴, 젤라틴 및 토마토주스를 준비하는 단계;
상기 볶은 백미 100 중량부, 볶은 현미 55~70 중량부, 볶은 견과류 분말 10~20 중량부, 볶은 콩 분말 10~20 중량부, 볶은 깨 5~10 중량부, 건베리류 열매 80~90 중량부, 당류 75~85 중량부, 마가린 5~15 중량부, 레시틴 0.01~0.10 중량부, 젤라틴 1~10 중량부 및 토마토주스 중량부 1~7 중량부를 볶는 단계; 및
상기 볶은 혼합물을 성형하여 굳히는 단계;를 포함하며,
상기 볶는 단계는 젤라틴을 물과 함께 끓인 후 볶은 백미, 볶은 현미, 볶은 견과류 분말, 볶은 콩 분말, 볶은 깨 및 건베리류 열매를 넣어서 1차 볶고, 온도가 110~130 ℃로 상승하면 마가린, 레시틴, 토마토주스 및 당류를 시간차를 두고 순차적으로 넣으면서 10~20 분간 2차 볶는 것을 특징으로 하는 저칼로리 라이스바의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 백미와 현미는 오륜쌀이고, 견과류는 아몬드이며, 콩은 서리태이고, 깨는 들깨이며, 베리류는 블루베리와 크랜베리인 것을 특징으로 하는 저칼로리 라이스바의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 백미와 현미는 100~150 ℃의 온도에서 5~15 분간 볶고, 견과류, 콩 및 깨는 100~120 ℃에서 10~20 분간 볶는 것을 특징으로 하는 저칼로리 라이스바의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
곶감을 절단하여 당류에 20~30 시간 침지한 후 상기 볶은 백미 100 중량부 기준 상기 당류에 침지한 곶감 5~15 중량부를 더 첨가하여 1차 볶아주는 것을 특징으로 하는 저칼로리 라이스바의 제조방법.
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