KR102332245B1 - 조청 견과바의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 견과류에 과일 및 조청 성분이 함유된 조청잼을 넣고 볶아준 다음 이를 다시 과일류 및 조청과 혼합하고 볶아줌으로써 바삭하고 쫀득쫀득한 식감을 유지하면서 장기간 저장하여도 변질이 억제되는 조청 견과바의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 조청 견과바는 과일의 팩틴 성분이 견과류, 곡물류, 씨앗류의 표면에 코팅막을 형성하여 조청과 과일의 수분이 견과류, 곡물류, 씨앗류에 흡수되는 것을 막아주고 견과류, 곡물류, 씨앗류, 과일류를 외기로부터 차단하여 이들이 산화되는 것을 방지하므로, 견과류, 곡물류, 씨앗류가 바삭한 식감을 유지하고 조청이 딱딱해지는 것이 방지되어 조청 견과바가 바삭하면서 쫀득쫀득한 식감을 유지할 수 있고, 더불어 장기간 저장하여도 산화와 변질이 억제되어 저장성이 우수하다.

Description

조청 견과바의 제조방법{Method for Manufacturing Nut Bar with Grain Syrup}

본 발명은 견과류에 과일 및 조청 성분이 함유된 조청잼을 넣고 볶아준 다음 이를 다시 과일류 및 조청과 혼합하고 볶아줌으로써 바삭하고 쫀득쫀득한 식감을 유지하면서 장기간 저장하여도 변질이 억제되는 조청 견과바의 제조방법에 관한 것이다.

산업이 발달함에 따라 서구화된 입맛과 바쁜 일상에 쫓기는 현대인들의 식사를 대체할 수 있고 언제 어디서나 간편하게 이용 가능한 영양 간식이 요구되고 있는데, 이러한 식사대용식으로서 곡물류, 견과류 등에 당류로 이루어진 결착제를 첨가하여 막대기 형태로 압착한 견과바가 주목받고 있다.

견과바는 에너지바(energy bar), 씨리얼바(cereal bar), 영양바(nutrition bar), 라이스바(rice bar), 그라놀라바(granola bar) 등과 동일·유사한 가공식품으로서, 탄수화물, 단백질, 지방과 기타 무기질을 간편하게 에너지와 영양소로 보충하여 필요한 칼로리를 공급함으로써 활동량이 많은 사람들이나 운동하는 사람들의 영양보충 간편식으로 많이 이용되고 있다.

견과바는 일반적으로 견과류, 곡물류, 씨앗류 등을 점착력을 가지는 결착제로 결착시켜 바(bar) 형태로 성형하고 굳혀서 제조되며, 결착제로는 물엿, 설탕 시럽, 포도당 시럽, 검류 등이 사용된다.

그런데 이러한 견과바는 주로 견과류와 당류로 제조되기 때문에 함유된 영양성분이 제한적이어서 취식자의 건강증진을 도모하기 어렵고 종류와 맛이 다양하지 못하며, 수분이 거의 없는 견과류를 주재료로 하므로 식감이 딱딱하고 굳히는 과정에서 결착제의 수분이 견과류로 이동하여 결착제가 딱딱하게 되어서 치아가 약한 어린이나 노약자가 저작(mastication)하여 섭취하기 어렵다.

또한, 국민소득 증가와 더불어 각종 성인병이 심각한 사회문제로 대두하고 있어서 고단백, 저지방, 고식이섬유, 저칼로리의 건강식품에 대한 관심이 증가하고 있으나, 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 고칼로리 식품인 종래의 견과바 제품은 건강지향적인 현대인의 기호에 부합하지 못하고 있는 실정으로서, 당뇨와 같은 성인병이나 다이어트에 좋지 않다는 인식으로 인하여 소비자들이 취식을 꺼리는 경향을 나타내고 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제1995745호에는 귀뚜라미, 갈색거저리 애벌레 등의 식용 곤충을 커피 생두와 함께 볶아서 분말화하고 견과류, 씨앗류, 곡류 등을 본래 형태로 첨가하며, 여기에 조청, 올리고당을 첨가하고 반죽한 후 절단하여 고형화하는 식용곤충을 활용한 견과류 바의 제조방법이 제안되었다.

상기 발명은 견과, 씨앗, 곡물 및 커피 성분이 식용 곤충의 맛, 향, 식감을 높여주고 시각적인 거부감을 줄여주며, 견과류와 곡물류의 부족한 영양분을 식용 곤충이 보충해 주어서, 단백질과 다양한 영양소가 풍부하게 함유된 식사 대용식으로 이용 가능한 장점이 있다.

그런데 견과류, 씨앗류, 곡물류는 식감이 딱딱하여 저작하기 힘들므로 통상 이들을 볶아서 바삭바삭한 식감이 나도록 하면서 이들 중에 함유될 수 있는 유충의 사멸, 살균, 구수한 향을 향상시키는데, 이러한 견과류, 씨앗류, 곡물류에 상기 발명과 같이 조청, 올리고당을 첨가하면 조청, 올리고당이 견과류, 씨앗류, 곡물류에 흡수되어 바삭한 식감이 사라지고 조청, 올리고당은 딱딱해지게 되어 노약자나 어린이가 섭취하기 힘든 단점이 있다.

이에, 한국등록특허공보 제1503455호는 팽화시킨 곡물과 견과류에 버터나 식물성 유지를 넣고 가열하여 표면처리한 후 과일류와 함께 기능성 물질(블루베리, 복분자, 오디, 녹차 및 바나나에서 선택)이 첨가된 폰단트(fondant) 시럽(당류 또는 당알콜, 생크림, 소금 및 버터)으로 결착하고 롤러로 압착하여 라이스바를 제조하는 방법을 제안하였다.

상기 발명은 폰단트 시럽 제조시 결정체가 생기기 시작하는 시점에서 물리적인 힘을 가해 많은 에어셀(air cell)로 이루어진 작은 핵을 생성시킴으로써 라이스바의 식감을 바삭하고 부드럽게 하여 쉽게 저작할 수 있도록 하였다.

그러나 재료들을 바 형태로 제조하기 위해서는 롤러로 강하게 압착하여야 하고 폰단트 시럽에 에어셀이 많이 생성되어 있어도 굳으면 결국 딱딱하게 되어 종래의 라이스바보다는 저작하기 용이하나 그 효과는 기대하는 만큼 만족스럽지 못하고, 또한 곡물과 견과류를 버터 또는 식물성 유지로 코팅하면 시럽과의 결착력이 낮아져 이탈하기 쉬우므로 취급에 문제가 발생한다.

또한, 한국공개특허공보 제2019-0000357호에는 알룰로스, 견과류, 건조 과일 및 곡류를 포함하는 시리얼바 조성물이 게시되었는데, 종래 시리얼바에 사용하던 설탕 또는 물엿을 대체하여 칼로리는 낮으면서 유사한 감미도를 가지며 수분함량이 높은 알룰로스 성분을 사용함으로써 시리얼바에 부드럽고 촉촉한 식감을 부여하도록 하였다.

그런데 알룰로스는 효소 등을 사용해 과당으로부터 인공적으로 합성한 감미료로서, 점도가 부족하여 견과류, 건조 과일 및 곡류를 알룰로스로 접착시킨 시리얼바는 취급 중 부서지기 쉬워서 상품성을 잃게 되는 단점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 견과류와 조청을 혼합하여 제조된 조청 견과바를 장기간 보관하여도 견과류의 바삭한 식감이 유지되면서 조청이 딱딱해지지 않도록 하는 조청 견과바의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 미숙과를 착즙하여 착즙액과 착즙박을 얻는 단계; 상기 착즙박 100 중량부에 조청 10~30 중량부를 혼합하고 가열하는 단계; 상기 혼합물이 끓기 시작하면 80~90 ℃로 온도를 낮추어 30~50 분간 저어주면서 가열하여 조청잼을 제조하는 단계; 상기 조청잼 100 중량부에 물 20~30 중량부를 첨가하는 단계; 견과류 100 중량부에 상기 물이 첨가된 조청잼 10~30 중량부를 넣고 볶는 단계; 상기 착즙액 100 중량부에 사이클로덱스트린 80~90 중량%와 말토덱스트린 10~20 중량%가 혼합된 혼합 덱스트린 10~20 중량부를 첨가하되, 착즙액에 사이클로덱스트린을 혼합하여 교반한 후 말토덱스트린을 추가하여 교반하는 단계; 상기 말토덱스트린이 첨가된 착즙액 100 중량부에 키토산 5~10 중량부를 혼합하는 단계; 상기 볶은 견과류 100 중량부에 상기 미숙과와 동일한 종류의 과일류 10~30 중량부, 조청 30~45 중량부 및 상기 키토산이 혼합된 착즙액 10~20 중량부를 혼합하고 110~130 ℃에서 3~7 분간 버무리면서 볶는 단계; 및 상기 볶은 재료를 성형 및 절단하는 단계;를 포함하는 조청 견과바의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 견과류에 곡물류, 씨앗류 또는 이들 모두가 더 포함되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 볶은 견과류에 혼합되는 조청은 조청 100 중량부에 상기 미숙과와 동일한 종류의 미숙과 90~110 중량부를 혼합하고 3~7 분간 끓여서 제조된 과일청인 것이 바람직하다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 조청 견과바는 과일의 팩틴 성분이 견과류, 곡물류, 씨앗류의 표면에 코팅막을 형성하여 조청과 과일의 수분이 견과류, 곡물류, 씨앗류에 흡수되는 것을 막아주고 견과류, 곡물류, 씨앗류, 과일류를 외기로부터 차단하여 이들이 산화되는 것을 방지하므로, 견과류, 곡물류, 씨앗류가 바삭한 식감을 유지하고 조청이 딱딱해지는 것이 방지되어 조청 견과바가 바삭하면서 쫀득쫀득한 식감을 유지할 수 있고, 더불어 장기간 저장하여도 산화와 변질이 억제되어 저장성이 우수하다.

본 발명의 조청 견과바는 견과류에 과일 및 조청 성분이 함유된 조청잼을 넣고 볶아준 다음 이를 다시 과일류 및 조청과 혼합하고 볶아서 제조되며, 볶은 견과류에 더하여 볶은 곡물류 및 볶은 씨앗류를 더 포함할 수 있다.

견과류는 리놀레산, 올레인산과 같은 불포화지방산을 많이 포함하고 있어서 인체의 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈관 속에 쌓여 있던 노폐물을 제거하여 혈액 건강에 효과적이며, 견과류에 함유된 오메가-3 지방산은 뇌신경 세포 발달에 작용하여 어린이의 두뇌발달, 기억력 향상, 노인의 치매예방에 도움을 준다.

또한, 항산화활성을 가진 비타민 E가 풍부하게 함유되어 있어서 노화방지에 효과적이고 암을 유발할 수 있는 활성산소를 파괴하여 암에 대한 저항력을 높여주며, 섬유질이 풍부하고 지방흡수를 방해하는 영양소를 함유하고 있어서 다이어트에 도움을 준다.

상기 견과류로서 땅콩, 호두, 잣, 밤, 아몬드(almond), 캐슈넛(cashew nut), 헤이즐넛(hazelnut), 피스타치오(pistachio), 마카다미아(macadamia nut) 등을 사용할 수 있고 이들 중에서 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있으나 식용 견과류이면 그 종류에 제한되지 않는다.

상기 곡물류로서 쌀(현미, 백미, 흑미), 콩, 수수, 율무, 쌀보리, 귀리 등이 사용될 수 있으며, 대표적인 곡물인 쌀의 영양적 가치를 살펴보면 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 다른 곡류와 비교할 때 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 질에 있어서 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고 있어서 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

상기 씨앗류로서 해바라기씨, 호박씨, 바질씨앗(basil seed), 햄프씨드(hemp seed), 아마씨(linseed) 등이 사용될 수 있고 이들 중에서 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용될 수 있으나 식용 씨앗류이면 그 종류에 제한되지 않는다.

견과류와 씨앗류에는 곤충의 알이나 번데기가 포함될 수 있고 이러한 이물질은 제거된 후 사용하나 미처 제거되지 않고 남아있을 수도 있는데 이들은 견과바 제조 후에 부화하여 제품에 대한 소비자의 불만을 야기하고 또한 위생상 문제를 야기할 수 있으며, 곡물류는 딱딱하여 저작하기 힘들 뿐만 아니라 섭취하기 위하여는 익히는 과정이 필요하므로 상기 견과류, 곡물류 및 씨앗류를 볶아서 사용한다.

견과류와 씨앗류를 볶아주면 알이나 번데기가 사멸하고 또한 견과류와 씨앗류에 존재하는 세균 또한 사멸하므로 위생상의 문제를 해결할 수 있고 곡물류를 볶아주면 구수한 향이 증가하며, 상기 볶는 온도는 견과류, 곡물류 및 씨앗류가 타지 않으면서 알이나 번데기가 사멸하는 온도와 시간, 예를 들어 100~120 ℃에서 1~5 분간 볶아주는 것이 바람직하고, 이와 같이 비교적 높지 않은 온도에서 볶아줌으로써 이들에 함유된 불포화지방산과 비타민 E가 파괴되지 않으면서 고소한 향이 증가하는 효과도 얻을 수 있다.

상기 과일류는 사과, 딸기, 감, 대추, 자두, 복숭아, 살구, 배, 포도, 아로니아, 오미자, 석류, 키위, 베리류 등 그 종류에 제한되지 않고 생과일 또는 건과일 형태로 포함될 수 있으며, 과일류를 분쇄하거나 착즙하여 사용하지 않고 씨를 제거한 상태의 열매를 적당한 크기로 절단한 후 그대로 견과바에 혼합하여 과일류 고유의 식감을 유지하도록 하는 것이 바람직하다.

다음은 결착제로 사용될 조청을 준비하며, 조청을 그대로 사용할 수 있으나 견과바 제조에 사용되는 과일류와 동일한 종류의 생과일을 조청에 혼합하고 끓인 과일청을 사용할 수도 있으며, 생과일은 필요에 따라 세절하거나 마쇄하여 조청과 혼합할 수 있다.

조청 100 중량부에 상기 과일류로 사용되는 생과일 90~110 중량부를 혼합하고 3~7 분간 저어주면서 끓이면 생과일이 녹으면서 과일청이 제조되며, 이와 같이 생과일을 조청에 혼합한 후 짧은 시간 동안 끓여주므로 생과일의 유용성분의 파괴가 최소화될 수 있어서 과일에 함유된 인체 유용성분을 견과바에 좀 더 함유시킬 수 있다.

과일의 유용성분은 고당도의 조청으로 인한 성인병 유발과 같은 위해요인을 방지할 수 있고 조청과 혼합되는 과일류와 동일한 생과일이 조청에 함유되므로 견과바에 함유되는 과일류의 풍미가 더욱 향상되는 효과가 있다.

상기와 같이, 볶은 견과류, 볶은 곡물류, 볶은 씨앗류, 과일류 및 조청이 준비되면 이들을 혼합하고 볶아주며, 볶은 견과류 100 중량부 또는 볶은 견과류, 볶은 곡물류 및 볶은 씨앗류의 혼합물 100 중량부에 과일류 10~30 중량부 및 조청 30~45 중량부를 혼합하고 110~130 ℃에서 3~7 분간 버무리면서 볶는 것이 바람직하며, 볶은 견과류(또는 견과류, 곡물류 및 씨앗류의 혼합물), 과일류 및 조청을 성형틀에서 성형하고 상온으로 냉각시켜 굳히며, 이를 적당한 크기로 절단하여 조청 견과바를 제조한다.

상기 견과류, 곡물류, 씨앗류, 과일류의 종류에 따라 강도, 부피, 수분 함량 등이 달라지므로 상기 배합비와 시간이 상기 범위 내로 제한되는 것은 아니고 재료들의 상태에 따라 조정하는 것이 가능하다.

그런데 견과바 제조 후 시간이 경과할수록 조청과 과일류에 함유된 수분이 점차 볶은 견과류, 곡물류 및 씨앗류로 이동하여, 조청은 점차 딱딱해지고 볶은 견과류, 곡물류 및 씨앗류는 바삭한 식감이 점차 사라지는 단점이 있다.

이를 방지하기 위하여 본 발명에서는 견과류, 곡물류 및 씨앗류를 볶는 과정에서 과일 및 조청 성분이 함유된 조청잼을 넣어서 볶아주는데, 과일에 조청을 넣고 가열한 후 냉각하면 과일에 많이 함유되어 있는 수용성의 펙틴이 과일 중의 유기산 및 조청의 당과 상호작용하여 젤리화되면서 조청잼이 제조된다.

견과바 제조시 혼합되는 과일류와 동일한 종류의 생과일 100 중량부에 조청 10~30 중량부를 혼합하여 끓이며, 생과일과 조청 혼합물이 끓기 시작하면 80~90 ℃로 온도를 낮추어 30~50 분간 저어주면서 가열하여 생과일을 조청과 함께 농축시켜 조청잼을 제조한다.

생과일은 필요에 따라 껍질과 씨를 제거하거나 세절 또는 마쇄하여 조청과 혼합할 수 있으며, 제조된 조청잼은 가용성 고형물 함량 55~65 brix, pH 3.5~4.0, 수분함량 35~45 중량% 정도이며, 과일의 혼합 비율이 높아서 조청잼의 펙틴 함량이 높다.

견과류, 곡물류 및 씨앗류를 볶는 과정에서 조청잼을 넣어주면 조청잼의 수분이 증발하면서 점도가 높아지고 점도가 높아진 조청잼의 펙틴 성분은 겔화되어 3차원 그물구조를 가지면서 견과류, 곡물류 및 씨앗류의 표면에 결착하면서 펙틴 막을 형성한다.

펙틴 막은 조청잼에 함유된 수분과 과일류(생과일)의 수분이 견과류(곡물류 및 씨앗류)에 흡수되는 것을 차단하여 견과류의 바삭한 식감을 유지하고 조청이 수분을 빼앗겨 딱딱해지는 것을 방지하여 견과바가 견과류의 바삭함과 조청잼의 쫀득쫀득한 식감을 가질 수 있으며, 견과바에 조청잼과 혼합되는 생과일과 동일한 과일류가 사용되므로 견과바에 함유되는 과일류의 풍미가 더욱 향상되는 효과가 있다.

또한, 펙틴 막이 견과류(곡물류 및 씨앗류)를 외기로부터 차단하여 견과류의 산패를 방지하므로 견과바의 저장성이 증가하며, 조청잼의 사용량은 견과류(곡물류 및 씨앗류) 100 중량부에 조청잼 10~30 중량부인 것이 바람직하나 필요에 따라 배합비를 조정할 수 있다.

펙틴은 고등식물 중에 수용성의 펙틴 또는 수불용성의 프로토펙틴(protopectin)으로 존재하고 수용성 펙틴은 완숙과(完熟果)에, 프로토펙틴은 미숙과(未熟果)에 많이 함유되어 있다.

미숙과에 조청과 같은 당류를 혼합하고 가열 및 냉각시키면 미숙과에 들어 있는 프로토펙틴이 분해되어 완숙과의 수용성 펙틴으로 전환되며, 완숙과는 유기산 함량이 적어서 펙틴의 젤리화가 미진하고 펙틴분해효소(pectinase)에 의해 펙틴이 펙틴산과 메탄올로 가수분해되어 펙틴 함량이 감소하며, 잼 농축시 가열에 의해 완숙과의 유용성분이 파괴되기 쉬우므로, 생과일로서 미숙과를 사용하는 것이 바람직하다.

생과일에는 유기산, 환원당, 폴리페놀, 비타민 C 등의 생리활성성분이 풍부하게 함유되어 있는데, 생과일을 조청과 함께 가열하면 이러한 생리활성성분이 파괴되는 단점이 있다.

이러한 단점을 보완하기 위하여 생과일을 그대로 조청과 함께 가열하지 않고 생과일을 착즙한 후 착즙박(고형성분)을 조청과 함께 가열하여 조청잼을 제조하고, 착즙액은 볶은 견과류, 과일류 및 조청을 혼합하여 볶을 때 첨가하는 것이 바람직하며, 볶은 견과류 100 중량부 기준 착즙액 10~20 중량부를 첨가하는 것이 적당하나 착즙된 액 전량을 넣어주어 생과일의 생리활성성분을 견과바에 최대로 함유시키는 것도 가능하다.

완숙과를 착즙하면 수용성 펙틴이 착즙액에 용해되나 미숙과를 착즙하면 수불용성의 프로토펙틴이 착즙박에 남게 되며, 프로토펙틴이 함유된 착즙박을 조청과 함께 가열하면 프로토펙틴이 수용성 펙틴으로 전환되고 수용성 펙틴은 조청의 수분에 용해되어 겔화된 후 견과류, 곡물류 및 씨앗류의 표면에 결착하면서 펙틴 막을 형성하게 된다.

조청잼 중의 수분 함량이 적어서 수용성 펙틴의 겔화가 미진할 수 있으므로 조청잼에 물을 첨가하고 균일하게 혼합한 후 견과류에 넣고 볶는 것이 바람직하며, 조청잼 100 중량부에 물 20~30 중량부를 첨가하는 것이 수용성 펙틴을 충분히 겔화시키면서 조청잼을 견과류와 함께 볶는 과정에서 펙틴 막 형성을 위한 수분 제거에 많은 시간이 소요되지 않는다.

미숙과의 착즙액을 견과바 제조 마지막 가열단계에서 넣어주므로 생과일의 생리활성성분 파괴를 최소화할 수 있으나, 110~130 ℃에서 볶아주므로 일정량 파괴될 수밖에 없고, 또한 제조된 견과바를 보관하는 중에 열, 빛, 산소 등의 외부인자에 의해 산화되어 그 효능을 잃어버리기 쉽다.

따라서 생과일의 생리활성성분을 보호하여 견과바의 기능성을 증가시킬 필요가 있으며, 이를 위하여 상기 착즙액에 덱스트린을 혼합하고 교반하여 착즙액 성분을 캡슐화하는 것이 바람직하다.

덱스트린은 겔(gel)을 형성하는 하이드로콜로이드성(hydrocolloidal) 물질로서, 착즙액과 덱스트린을 혼합하면 덱스트린이 착즙액의 수분에 용해되어 콜로이드 상태가 되고 교반에 의해 덱스트린이 하이드로졸(hydrosol) 상태로 되면서 착즙액 입자 표면을 둘러싸게 된다.

이러한 착즙 혼합액을 볶은 견과류, 과일류 및 조청과 혼합하고 볶으면 착즙 혼합액 중의 수분이 제거되면서 덱스트린이 겔화되고, 덱스트린의 하이드로겔(hydrogel)이 착즙액 입자 표면에 코팅막을 형성한다.

생과일의 풍미를 최대화하기 위하여 생과일 착즙액에 혼합되는 덱스트린의 사용량을 최소화하는 것이 바람직하므로, 덱스트린이 착즙액 입자 표면에 코팅막을 형성할 수 있는 최소량, 즉 착즙액 100 중량부에 덱스트린 10~20 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

덱스트린은 가수분해 방법이나 중합도, 당량에 따라 여러 종류로 구분되는데, 덱스트린 중 사이클로덱스트린과 말토덱스트린을 함께 사용하는 것이 바람직하며, 사이클로덱스트린 80~90 중량%에 말토덱스트린 10~20 중량%를 혼합하여 사용할 수 있다.

사이클로덱스트린은 6~12 개의 포도당이 각각 α-1,4 글리코시드 결합을 하고 있는 고리모양의 올리고당으로서, 환형의 분자구조로 인하여 분자의 공동(空洞) 내로 입자를 포집하는 능력이 있고 더불어 열안정성이 높고 산화, 열 등에 의해 분해되는 물질을 안정화하는 효능이 있으므로, 착즙액의 입자 성분을 포집하여 열, 빛, 산소 등의 외부인자로부터 보호할 수 있다.

말토덱스트린은 D-글루코오스가 1차적으로 1,4 결합으로 연결되어 있는 수용성 다당류로서, 착즙액의 수분에 용해되면 점성이 생기면서 피막을 형성하는 능력이 있으므로, 착즙액의 입자 성분을 포집하고 있는 사이클로덱스트린 표면에 피막을 형성하여 착즙액을 외부인자로부터 더욱 보호할 수 있다.

말토덱스트린은 착즙액의 수분에 용해되면 점성이 생겨서 착즙액 입자들을 결속시키고 결속된 착즙액 입자들은 부피가 커져서 사이클로덱스트린의 공동 내에 포집되지 못할 우려가 있으므로, 먼저 착즙액에 사이클로덱스트린을 혼합하고 1차 교반하여 깔라만시 입자들이 사이클로덱스트린의 공동 내에 포집된 후 말토덱스트린을 추가하고 2차 교반하여 말토덱스트린이 착즙액 입자성분을 포집한 사이클로덱스트린 표면에 피막을 형성하도록 하는 것이 바람직하다.

생과일의 생리활성성분 파괴를 최소화하는 다른 방법으로서 착즙액에 키토산을 혼합한 후 볶은 견과류, 과일류 및 조청과 함께 볶아주는 것도 가능하며, 착즙액 100 중량부 기준 키토산 5~10 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

키토산은 키틴을 탈아세틸화하여 생성된 천연 염기 다당류로서 많은 양이온을 가지고 있고 콜레스테롤 조절, 유당 소화불량 억제, 유화안정성, 보습성, 항균력에 의한 저장성, 항산화 작용이 있다고 알려져 있다.

키토산은 수불용성이나 산성용액에는 팽윤 및 용해하여 겔화되면서 피막을 형성하는 특성이 우수하고 과일은 대부분 pH가 산성을 나타내므로, 키토산은 산성의 과일 착즙액에 용해된 후 볶은 견과류, 과일류 및 조청과 함께 볶아주는 동안 수분이 제거되면서 착즙액 입자 표면에 코팅막을 형성하며, 더불어 볶은 견과류, 과일류 및 조청과 함께 버무리면서 볶아주므로 견과류와 과일류 표면에도 코팅막을 형성하여 이들의 산화를 방지하는 효과도 얻을 수 있다.

더불어, 키토산 코팅막은 조청과 과일류에 함유된 수분이 견과류, 곡물류, 씨앗류에 흡수되는 것을 차단하여 견과류, 곡물류, 씨앗류가 바삭한 식감을 유지하도록 하고 조청이 딱딱해지는 것을 방지하는 효과도 제공한다.

또한, 키토산 용액은 온도가 상승하면 점도가 낮아지고 온도가 낮아지면 원래의 점도로 상승하는 특성이 있으므로, 과일 착즙액에 용해된 키토산을 볶은 견과류, 과일류 및 조청과 함께 볶아주면 키토산의 점도가 낮아져 착즙액 입자, 견과류, 과일류 표면에 용이하게 코팅막을 형성한 후 성형과정에서 상온으로 냉각하면 점도가 높아져 코팅막이 견고하게 형성되면서 결착된다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

석류 열매에서 껍질을 제거한 종자 1 ㎏, 씨와 껍질을 제거한 홍시 1 ㎏, 씨를 제거하고 세절한 대추 1 ㎏을 조청 600 g과 혼합하고 가열하였으며, 끓기 시작하면 85 ℃로 온도를 낮추어 40 분간 저어주면서 가열하여 조청잼을 제조하였다.

아몬드 2 ㎏, 호두 1 ㎏, 캐슈넛 100 g, 헤이즐넛 100 g, 현미 2 ㎏, 수수 100 g, 율무 100 g, 귀리 100 g, 흑미 50 g, 해바라기씨 2 ㎏에 상기 조청잼 1.5 ㎏을 혼합하고 110 ℃에서 3 분간 버무리면서 볶아주었다.

상기 볶은 견과류, 곡물류, 씨앗류 및 조청잼 혼합물 6 ㎏에 석류 열매에서 껍질을 제거한 종자 400 g, 씨를 제거하고 세절한 단감 400 g, 씨를 제거하고 세절한 대추 400 g 및 조청 2.3 ㎏을 혼합하고 120 ℃에서 5 분간 버무리면서 볶아주었다.

상기 볶은 견과류, 곡물류, 씨앗류, 과일류 및 조청 혼합물을 편평하게 펼쳐놓고 상온으로 냉각시켰으며, 냉각되어 충분히 굳으면 25 g이 되도록 절단하여 조청 견과바를 제조하였다.

<실시예 2>

석류 열매에서 껍질을 제거한 종자 1 ㎏, 씨와 껍질을 제거한 홍시 1 ㎏, 씨를 제거하고 세절한 대추 1 ㎏을 조청 3 ㎏과 혼합하고 5 분간 끓여서 과일청을 제조하였으며, 상기 과일청을 상기 실시예 1의 볶은 견과류, 곡물류, 씨앗류 및 과일류와 혼합되는 조청 대신에 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 조청 견과바를 제조하였다.

<실시예 3>

석류 열매에서 껍질을 제거한 종자 1 ㎏, 씨와 껍질을 제거한 홍시 1 ㎏, 씨를 제거하고 세절한 대추 1 ㎏을 착즙하여 착즙액과 착즙 부산물인 착즙박을 얻은 다음, 상기 착즙박을 조청 600 g과 혼합하고 가열하였으며, 끓기 시작하면 85 ℃로 온도를 낮추어 40 분간 저어주면서 가열하여 조청잼을 제조하고 여기에 음용수 800 g을 넣고 균일하게 혼합하였다.

아몬드 2 ㎏, 호두 1 ㎏, 캐슈넛 100 g, 헤이즐넛 100 g, 현미 2 ㎏, 수수 100 g, 율무 100 g, 귀리 100 g, 흑미 50 g, 해바라기씨 2 ㎏에 상기 음용수를 혼합한 조청잼 2.0 ㎏을 혼합하고 110 ℃에서 3 분간 버무리면서 볶아주었다.

상기 볶은 견과류, 곡물류, 씨앗류 및 조청잼 혼합물 6 ㎏에 석류 열매에서 껍질을 제거한 종자 400 g, 씨를 제거하고 세절한 단감 400 g, 씨를 제거하고 세절한 대추 400 g 및 조청 2.3 ㎏을 혼합한 후 여기에 상기 착즙액 1 ㎏을 첨가하고 120 ℃에서 5 분간 버무리면서 볶아주었다.

상기 볶은 견과류, 곡물류, 씨앗류, 과일류, 조청 및 착즙액 혼합물을 편평하게 펼쳐놓고 상온으로 냉각시켰으며, 냉각되어 충분히 굳으면 25 g이 되도록 절단하여 조청 견과바를 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 3에서, 착즙액 1 ㎏에 γ-사이클로덱스트린 130 g을 혼합하고 10 분간 교반한 다음 말토덱스트린 20 g을 추가하고 10 분간 교반하여 볶은 견과류, 곡물류, 씨앗류, 과일류 및 조청에 첨가하고 버무리면서 볶아준 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 조청 견과바를 제조하였다.

<실시예 5>

상기 실시예 3에서, 착즙액 1 ㎏에 키토산 70 g을 혼합하고 10 분간 교반한 다음 볶은 견과류, 곡물류, 씨앗류, 과일류 및 조청에 첨가하고 버무리면서 볶아준 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 조청 견과바를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 견과류에 조청잼을 넣지 않고 견과류를 그대로 볶아서 과일류와 조청을 혼합하고 다시 볶아 준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 조청 견과바를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 2에서, 견과류에 조청잼을 넣지 않고 견과류를 그대로 볶아서 과일류와 과일청을 혼합하고 다시 볶아 준 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 조청 견과바를 제조하였다.

<시험예 1> 조직감 측정

상기 실시예 1~5 및 비교예 1, 2에서 제조된 조청 견과바의 경도(hardness), 취성(brittleness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

경도는 조청 견과바의 단단한 정도를 나타내고 취성은 씹었을 때 바삭거리는 정도를 나타내며, 응집성은 조청 견과바의 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 씹힘성은 조청 견과바를 입에 넣고 씹는데 필요한 힘을 나타낸다.

측정은 물성분석기(Texture Analyser, TA-XT2i, Stable Microsystems사 제조, 영국)를 사용하여 5 회 반복 측정하였으며, 강정바를 플레이트에 올려놓은 다음 탐침플런저(probe type:P/36R)를 사용하여 pre-test speed 2.0 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post-test speed 1.0 ㎜/s, trigger force auto 5.0 g의 조건으로 측정하여 그 평균값을 산출하였다.

조직감 측정결과

	경도	취성	응집성	씹힘성
실시예 1	6.05	3.75	7.86	6.57
실시예 2	5.94	3.66	8.01	6.43
실시예 3	5.78	3.43	8.13	6.38
실시예 4	5.56	3.93	8.41	6.25
실시예 5	5.87	4.05	8.15	6.47
비교예 1	6.30	3.08	7.55	6.74
비교예 2	6.18	3.21	7.66	6.55

상기 표 1의 결과를 보면, 경도와 씸힘성은 견과류, 곡물류, 씨앗류에 조청잼을 넣지 않고 견과류를 그대로 볶은 비교예 1이 가장 높고 착즙액에 덱스트린을 혼합한 후 볶은 견과류, 곡물류, 씨앗류, 과일류 및 조청에 첨가한 실시예 4가 가장 낮았는데, 조청잼과 덱스트린이 견과류, 곡물류, 씨앗류의 경도를 낮추어 좀 더 수월하게 저작할 수 있음을 알 수 있다.

취성은 착즙액에 키토산을 혼합한 후 볶은 견과류, 곡물류, 씨앗류, 과일류 및 조청에 첨가한 실시예 5가 가장 높고 실시예 4가 다음으로 높으며, 응집성은 실시예 4, 실시예 5 순으로 높은 반면에 비교예 1이 취성과 응집성 모두 가장 낮게 측정되었는데, 키토산, 덱스트린, 조청잼이 견과류, 곡물류, 씨앗류의 표면에 막을 형성하여 조청과 과일의 수분이 견과류, 곡물류, 씨앗류에 흡수되는 것을 막아주어 견과류, 곡물류, 씨앗류는 바삭한 식감을 유지하고 조청은 딱딱해지는 것이 방지되어 조청 견과바가 바삭하면서 쫀득쫀득한 식감을 가질 수 있는 것으로 판단된다.

<시험예 2> 결착력 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 조청 견과바를 상온에서 10 일간 보관한 다음 각 군별로 10 개씩 취하여 상자에 넣고 1 분간 흔들어 주었으며, 이 결과 조청 견과바가 파손된 갯수를 세어 하기 표 2에 나타내었고 모퉁이가 약간 부스러진 것은 파손되지 않은 것으로 간주하였다.

결착력 측정결과

	파손 개수(개)
실시예 1	2
실시예 2	1
실시예 3	1
실시예 4	0
실시예 5	0
비교예 1	4
비교예 2	3

실시예 4와 5에서 파손된 조청 견과바가 없는 결과로부터, 조청 견과바에 점착력이 있는 덱스트린과 키토산 성분이 혼합되면 견과류, 곡물류, 씨앗류, 과일류의 결착력이 증가하여 파손이 줄어드는 것으로 파악된다.

또한, 실시예 2와 3은 파손 개수가 1 개이고 실시예 1은 2 개로 나타나, 조청에 과일 성분을 혼합한 과일청을 사용하거나, 생과일을 착즙하여 착즙액과 착즙박으로 분리한 후 착즙박으로 조청잼을 제조하고 착즙액을 나중에 별도록 첨가하는 것이 조청 견과바의 결착력을 증가시키는데 효과가 있음을 알 수 있다.

반면에, 비교예 1은 4개, 비교예 2는 3개로서 실시예보다 많이 파손되었는데, 비교예는 견과류에 과일 성분이 함유된 조청잼을 넣지 않고 그대로 볶아주어 과일에 함유된 펙틴 성분이 함유되지 않거나(비교예 1) 일부 함유되어(비교예 2) 펙틴 성분에 의한 결착력 증가 효과를 얻지 못한 원인으로 파악된다.

<시험예 3> 저장성 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 각각의 조청 견과바로부터 30 g씩 취하여 정제수 270 ㎖를 가하고 10000 rpm으로 90 초간 균질화하였다.

상기 균질액을 플레이트 카운트 한천배지(plate count agar medium)에 도말하고 35 ℃에서 배양한 후 10 일, 30 일, 50 일, 70 일 경과시 형성된 균총을 1 g당 CFU(colony forming unit)로 환산하여 하기 표 3에 나타내었다.

생균수 측정결과(CFU/g)

	10 일	30 일	50 일	70 일
실시예 1	N.D	N.D	N.D	N.D
실시예 2	N.D	N.D	N.D	N.D
실시예 3	N.D	N.D	N.D	N.D
실시예 4	N.D	N.D	N.D	N.D
실시예 5	N.D	N.D	N.D	N.D
비교예 1	N.D	N.D	41	8.7 ×103
비교예 2	N.D	N.D	N.D	N.D
N.D: non detected

상기 시험결과에서 비교예 1에서만 50 일 이후 균이 관찰되었는데, 비교예 1의 경우 견과류, 곡물류, 씨앗류를 볶아주어 저장 초기에는 균이 번식되지 않았으나 조청잼의 펙틴 막으로 보호받지 못하여 저장 후기에는 균이 일부 번식된 것으로 판단되며, 견과류, 곡물류, 씨앗류를 볶으면 이들에 함유된 미생물이 살균되고 여기에 과일에 함유된 항산화 및 항균성분이 첨가되면 조청 견과바의 저장성이 더욱 향상됨을 알 수 있다.

Claims (7)

1. 미숙과를 착즙하여 착즙액과 착즙박을 얻는 단계;
   상기 착즙박 100 중량부에 조청 10~30 중량부를 혼합하고 가열하는 단계;
   상기 혼합물이 끓기 시작하면 80~90 ℃로 온도를 낮추어 30~50 분간 저어주면서 가열하여 조청잼을 제조하는 단계;
   상기 조청잼 100 중량부에 물 20~30 중량부를 첨가하는 단계;
   견과류 100 중량부에 상기 물이 첨가된 조청잼 10~30 중량부를 넣고 볶는 단계;
   상기 착즙액 100 중량부에 사이클로덱스트린 80~90 중량%와 말토덱스트린 10~20 중량%가 혼합된 혼합 덱스트린 10~20 중량부를 첨가하되, 착즙액에 사이클로덱스트린을 혼합하여 교반한 후 말토덱스트린을 추가하여 교반하는 단계;
   상기 말토덱스트린이 첨가된 착즙액 100 중량부에 키토산 5~10 중량부를 혼합하는 단계;
   상기 볶은 견과류 100 중량부에 상기 미숙과와 동일한 종류의 과일류 10~30 중량부, 조청 30~45 중량부 및 상기 키토산이 혼합된 착즙액 10~20 중량부를 혼합하고 110~130 ℃에서 3~7 분간 버무리면서 볶는 단계; 및
   상기 볶은 재료를 성형 및 절단하는 단계;를 포함하는 조청 견과바의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 견과류에 곡물류, 씨앗류 또는 이들 모두가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 조청 견과바의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 볶은 견과류에 혼합되는 조청은 조청 100 중량부에 상기 미숙과와 동일한 종류의 미숙과 90~110 중량부를 혼합하고 3~7 분간 끓여서 제조된 과일청인 것을 특징으로 하는 조청 견과바의 제조방법.
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