KR101806462B1 - 안토시아닌 에너지바의 제조방법 - Google Patents

안토시아닌 에너지바의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 견과류와 씨앗류에 안토시아닌이 풍부하게 함유된 블루베리 열매와 아로니아 열매를 혼합하고 당류와 젤라틴으로 굳혀서 제조되는 안토시아닌 에너지바의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 에너지바는 견과류와 씨앗류를 볶아서 사용하므로 위생적으로 우수하고 견과류, 씨앗류의 영양성분이 블루베리 열매와 아로니아 열매의 영양성분과 서로 조화롭게 보완되므로 영양적으로 균형있는 식사대용식으로 이용할 수 있으며, 견과류와 씨앗류를 토마토 성분과 함께 볶아주므로 견과류의 과다섭취로 인한 소화불량 문제를 해소할 수 있고 견과류와 씨앗류 표면에 토마토 코팅막이 형성되어 당류의 수분이 견과류와 씨앗류에 흡수되는 것을 방지하므로 제조 후 시간이 경과하여도 견과류 및 씨앗류 본래의 바삭한 식감과 당류 및 젤라틴의 탄력있는 식감을 유지할 수 있으며, 또한 견과류, 씨앗류, 블루베리 열매 및 아로니아 열매가 당류 및 젤라틴과 견고히 결착되므로 외부 충격에 쉽게 부서지지 않고 장기간 저장하여도 변질이나 부패되지 않는다.

Description

안토시아닌 에너지바의 제조방법{Method for Manufacturing Anthocyanin Energy Bar}
본 발명은 견과류와 씨앗류에 안토시아닌이 풍부하게 함유된 블루베리 열매와 아로니아 열매를 혼합하고 당류와 젤라틴으로 굳혀서 제조되는 안토시아닌 에너지바의 제조방법에 관한 것이다.
산업이 발달함에 따라 서구화된 입맛과 바쁜 일상에 쫓기는 현대인들의 식사를 대체할 수 있고 언제 어디서나 간편하게 이용 가능한 영양 간식이 요구되고 있는데, 이러한 식사대용식품으로서 에너지바(energy bar)가 주목받고 있다.
에너지바는 곡물바, 견과바, 씨리얼바(cereal bar), 영양바(nutrition bar), 그라놀라바(granola bar) 등과 동일·유사한 가공식품으로서, 곡물이나 견과류를 주재료로 하여 제조되고 탄수화물, 단백질, 지방과 기타 무기질을 간편하게 에너지와 영양소로 보충하여 필요한 칼로리를 공급함으로써 활동량이 많은 사람들이나 운동하는 사람들의 영양보충 간편식으로 많이 이용되고 있다.
에너지바는 일반적으로 곡물 또는 견과류를 점착력을 가지는 결착제로 결착시켜 바(bar) 형태로 성형 및 굳혀서 제조되고 여기에 말린 과일이 첨가되기도 하며, 결착제로는 포도당 시럽, 설탕 시럽, 식용지방 바인더, 전분, 젤라틴, 펙틴, 구아검 등이 사용된다.
그런데 이러한 에너지바는 수분이 거의 없는 곡물이나 견과류를 주재료로 하므로 식감이 딱딱하고 굳히는 과정에서 결착제의 수분이 곡물 또는 견과류로 이동하여 식감이 더욱 딱딱하게 되어서 치아가 약한 어린이나 노약자가 저작하여 섭취하기 어렵다.
또한, 에너지바는 곡물과 견과류를 당류로 결착하여 제조되므로 영양성분이 곡물, 견과류, 당류에 한정되어 영양을 균형있게 갖추기 어렵고 곡물, 견과류를 결착시키고 바 형태를 유지하기 위하여 당류가 상당량 사용되어야 하므로, 당류로 인한 비만의 원인과 당뇨병과 고혈압 같은 만성질환을 비롯해 협심증과 뇌졸증과 같은 심뇌혈관 질환, 대사 증후군 등의 위험을 높이기도 하는 문제가 있으며, 이를 보완하기 위하여 과일류와 같은 식물성 재료를 혼합하고자 하여도 곡물 및 견과류와 잘 결착되지 않고 과일의 수분이 당류의 결착력을 저하시켜 에너지바의 성형성을 저해하며, 수분이 많은 과일류로 인하여 부패가 빨리 진행되므로 저장성이 낮아지는 문제가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국공개특허공보 제2001-0100946호에 시리얼의 파삭함을 보유하면서 부드러운 조직을 가지는 인스턴트 식품 바가 제시되어 있으며, 전분질 재료 및 우유 고형물로 구성된 시리얼 베이스 입자의 건조 혼합물을 제조하고 이를 당, 우유 고형물, 습윤제 및 지방의 결합제와 혼합하여 바 형태로 성형시키는 과정으로 식품 바를 제조한다.
상기 시리얼 베이스 입자는 전분질 재료와 우유 고형물을 40~160 bar, 120~170 ℃의 조건에서 조리-압출-팽창시켜 다공성 조직을 가지는데, 이와 같이 식품을 고온고압에서 조리하면 식품의 영양소가 모두 파괴되어, 식감은 부드러우나 영양적 측면에서 바람직하지 못하다.
또한, 한국공개특허공보 제2010-0095950호에서는 남녀노소 누구나 쉽게 즐길 수 있고 저장성을 높인 무화과 씨리얼 바의 제조방법이 제안되었으며, 볶은 현미(현미를 세척하여 증숙한 후 열풍건조하고 이를 볶음)와 무화과 분말(냉동 무화과를 열풍건조하여 분쇄하고 이를 완전건조한 후 다시 분쇄)을 중탕 화이트 초콜릿과 혼합하여 성형틀에서 냉동하는 과정으로 제조된다.
상기 발명은 현미를 분말화하여 저작을 용이하게 하고 무화과를 분말화하여 저장성을 높였으나, 현미와 무화과의 분말화 과정에서 영양소의 파괴가 동반되고 분말화함으로 인해 현미와 무화과의 식감이 사라지므로 상품성이 저하되는 단점이 있다.
또한, 한국등록특허공보 제1503455호에서는 부드러우면서 바삭한 식감의 라이스바 제조방법이 제안되었으며, 곡물을 열풍 순환방식 유동층 로스팅기로 팽화시킨 팽화곡물과 견과류를 버터 또는 식물성 유지로 가열 표면처리한 후 이를 과일류와 함께 폰단트 시럽(당류 또는 당알콜, 생크림, 소금 및 버터를 넣어 제조)으로 결착하고 압착하여 라이스바를 제조하며, 상기 폰단트 시럽은 시럽의 결정체가 생기기 시작할 때 물리적인 힘을 가해 많은 기포(air cell)로 이루어진 작은 핵을 만듦으로써 라이스바가 부드러우면서 바삭한 식감이 나도록 하였다.
상기 발명은 곡물과 견과류의 결착제로서 기포가 많은 시럽을 사용하여 부드러운 식감이 나도록 하였고 팽화곡물과 견과류를 버터 또는 식물성 유지로 코팅하여 시럽의 수분이동으로 인한 흡습을 방지하여 곡물류의 바삭한 식감을 유지하도록 하였으나, 결착제인 시럽에 기포가 많아진다고 하여도 곡물과 견과류의 저작이 용이하게 되는 것은 아니고 곡물과 견과류를 버터 또는 식물성 유지로 코팅하면 시럽과의 결착력이 낮아져 라이스바로부터 이탈하기 쉬우므로 취급에 문제점이 발생한다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 견과류와 씨앗류를 결착시키는 당류로 인한 인체의 위해를 방지하고 식감이 딱딱하지 않으면서 장기간 저장하여도 식감이 변질되거나 부패하지 않는 안토시아닌 에너지바의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 견과류 100 중량부와 씨앗류 40~60 중량부를 식초에 10~60 분간 침지하여 견과류와 씨앗류의 표면을 거칠게 하는 단계; 상기 식초에 침지한 견과류와 씨앗류에 토마토소스 또는 토마토 잼을 넣고 90~130 ℃에서 10~20 분간 볶아주어 견과류와 씨앗류 표면에 토마토 코팅막을 형성하는 단계; 블루베리 열매 15~25 중량부 및 아로니아 열매 3~10 중량부를 당류에 10~20 시간 침지하여 열매를 탈수하면서 표면에 주름을 생성시키는 단계; 상기 볶은 견과류와 씨앗류를 상기 당류에 침지한 블루베리 열매 및 아로니아 열매와 혼합하는 단계; 및 상기 견과류, 씨앗류, 블루베리 열매 및 아로니아 열매의 혼합물에 당류 5~10 중량부 및 젤라틴 1~5 중량부을 섞고 성형하여 굳히는 단계;를 포함하는 안토시아닌 에너지바의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 견과류는 피스타치오, 헤이즐넛, 캐슈넛, 아몬드, 마카다미아, 땅콩, 호두, 잣 및 밤으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나이고, 상기 씨앗류는 해바라기씨, 호박씨, 바질씨앗, 햄프씨드, 아마씨로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것이 바람직하다.
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본 발명의 방법으로 제조되는 에너지바는 견과류와 씨앗류를 볶아서 사용하므로 위생적으로 우수하고 견과류, 씨앗류의 영양성분이 블루베리 열매와 아로니아 열매의 영양성분과 서로 조화롭게 보완되므로 영양적으로 균형있는 식사대용식으로 이용할 수 있다.
또한, 견과류와 씨앗류를 토마토 성분과 함께 볶아주므로 견과류의 과다섭취로 인한 소화불량 문제를 해소할 수 있고, 견과류와 씨앗류 표면에 토마토 코팅막이 형성되어 당류의 수분이 견과류와 씨앗류에 흡수되는 것을 방지하므로 제조 후 시간이 경과하여도 견과류 및 씨앗류 본래의 바삭한 식감과 당류 및 젤라틴의 탄력있는 식감을 유지할 수 있다.
또한, 견과류, 씨앗류, 블루베리 열매 및 아로니아 열매가 당류 및 젤라틴과 견고히 결착되므로 외부 충격에 쉽게 부서지지 않으며, 장기간 저장하여도 변질이나 부패되지 않는다.
본 발명의 안토시아닌 에너지바는 견과류와 씨앗류를 볶아서 블루베리 열매 및 아로니아 열매와 혼합하고 이를 당류 및 젤라틴을 결착제로 하여 고루 섞은 다음 성형하고 굳혀서 제조된다.
견과류와 씨앗류는 리놀레산, 올레인산과 같은 불포화지방산을 많이 포함하고 있어서 인체의 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈관 속에 쌓여 있던 노폐물을 제거하여 혈액 건강에 효과적이며, 오메가-3 지방산은 뇌신경세포 발달에 작용하여 어린이의 두뇌발달, 기억력 향상, 노인의 치매예방에 도움을 준다.
또한, 항산화활성을 가진 비타민 E가 풍부하게 함유되어 노화방지에 효과적이고 암을 유발할 수 있는 활성산소를 파괴하여 암에 대한 저항력을 높여주며, 섬유질이 풍부하고 지방흡수를 방해하는 영양소를 함유하고 있어서 다이어트에 도움을 준다.
본 발명에서 사용되는 견과류로서 피스타치오(pistachio), 헤이즐넛(hazelnut), 캐슈넛(cashew nut), 아몬드(almond), 마카다미아(macadamia nut), 땅콩, 호두, 잣, 밤 등이 사용될 수 있고 씨앗류로서 해바라기씨, 호박씨, 바질씨앗(basil seed), 햄프씨드(hemp seed), 아마씨(linseed) 등이 사용될 수 있으며, 이들 중에서 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용될 수 있으나 식용 견과류나 씨앗류이면 그 종류에 제한되지 않는다.
견과류에는 곤충의 알이나 번데기가 포함될 수 있고 이러한 이물질은 당연히 제거된 후 사용하나 미처 제거되지 않고 남아있을 수도 있는데, 이들은 에너지바의 제조 후에 부하하여 제품에 대한 소비자의 불만을 야기하고 또한 위생상 문제를 야기할 수 있으므로, 이러한 가능성을 차단하기 위하여 상기 견과류와 씨앗류를 볶아서 사용한다.
견과류와 씨앗류를 볶아주면 알이나 번데기가 사멸하고 또한 견과류와 씨앗류에 존재하는 세균 또한 사멸하므로 위생상의 문제를 해결할 수 있으며, 상기 볶는 온도는 견과류와 씨앗류이 타지 않으면서 알이나 번데기가 사멸하는 온도와 시간, 예를 들어 90~130 ℃에서 10~20 분간 볶아주는 것이 바람직하며, 이렇게 비교적 높지 않은 온도에서 볶아줌으로써 이들에 함유된 불포화지방산과 비타민 E가 파괴되지 않으면서 고소한 향이 증가하는 효과도 얻을 수 있다.
다음은 상기 볶은 견과류와 씨앗류에 블루베리와 아로니아를 혼합하고 이들을 당류와 젤라틴으로 결착시켜 에너지바를 제조하는데, 제조 후 시간이 경과할수록 에너지바의 당류에 함유된 수분이 점차 견과류와 씨앗류로 이동하여 당류는 점차 딱딱해지고 아울러 견과류와 씨앗류는 본래의 바삭한 식감이 점차 사라지는 단점이 있다.
이를 방지하기 위하여, 견과류와 씨앗류를 볶는 과정에 토마토소스 또는 토마토 잼을 넣고 같이 볶아주어 견과류와 씨앗류 표면에 토마토 성분이 코팅되도록 하는 것이 바람직하다.
토마토는 펙틴성분이 풍부하여 겔화되기 쉬운데, 토마토소스 또는 토마토 잼을 볶아주면 수분이 증발하면서 점도가 높아지고 점도가 높아진 토마토 성분은 3차원 그물구조를 가지면서 겔화되어 견과류와 씨앗류 표면에 코팅되면서 막을 형성하며, 상기 토마토 코팅막은 당류의 수분이 견과류와 씨앗류에 흡수되는 것을 차단하여 당류가 딱딱해지는 것을 방지하고 견과류와 씨앗류의 바삭한 식감을 유지시켜 준다.
견과류는 소화효소를 파괴하여 복부팽만 등 소화가 잘 안 되는 단점이 있고, 견과류를 너무 많이 섭취하면 견과류에 함유된 불포화지방산이 인체에 과다 흡수되어 오히려 인체건강에 해를 끼칠 수 있으나, 토마토는 저칼로리면서 알칼리성 식품으로서 당질대사와 지질대사를 향상시켜 견과류의 과다섭취로 인한 문제를 해소할 수 있고 결착제인 당류의 소화에도 도움을 준다.
더불어, 당류를 과다 섭취하면 고혈압과 비만의 원인이 될 수 있으나, 토마토에는 비타민 C와 루틴(rutin)이 풍부하여 고혈압의 위해성도 경감시킬 수 있다
또한, 토마토를 가열하면 지질과 결합되어 있던 라이코펜(lycopene) 성분이 절단되어 인체에 흡수되기 쉬운 형태로 바뀌고 견과류에 함유된 식물성 기름이 지용성인 라이코펜 성분의 인체흡수율을 높여주며, 라이코펜은 빨간색의 카로티노이드의 색소로서 항산화작용이 있고 특히 견과류, 씨앗류와 같이 불포화지방산을 함유하는 식품의 산화와 변질을 억제하는 효능이 강하여 에너지바의 저장성을 향상시킨다.
그런데 견과류는 통상 표면이 거칠어서 토마토 성분이 견과류 표면에 잘 코팅되나 씨앗류는 표면이 매끄러워서 씨앗류 표면에 토마토 성분이 잘 코팅되지 못할 수 있는데, 이를 보완하기 위하여 견과류와 씨앗류를 토마토소스 또는 토마토 잼으로 볶아주기 전에 먼저 식초에 침지한 후 건져내어 토마토 성분과 함께 볶아주는 것이 바람직하다.
식초는 씨앗류의 표면을 녹여서 거칠게 하므로 토마토 성분이 씨앗류 표면에 잘 결착되도록 하며, 식초의 신맛이 입에서의 침의 분비와 위에서의 위산분비를 촉진하여 소화가 잘 안 되는 견과류의 소화를 돕고 원활한 배변 활동에도 도움이 되며, 식초의 강한 살균력이 견과류와 씨앗류의 표면에 존재하는 균이나 존재할 수 있는 알이나 번데기를 사멸시키는 효과도 얻을 수 있다.
견과류와 씨앗류를 식초에 침지하는 시간은 견과류와 씨앗류의 종류에 따라 차이가 있으나 10~60 분간 침지하는 것이 바람직하고, 침지시간이 10 분 미만이면 표면을 충분히 녹이지 못하고 60 분을 초과하면 견과류와 씨앗류 본래의 형태와 식감이 변하므로 바람직하지 않다.
슈퍼과일(super fruit)로 분류되는 베리류는 붉은색과 푸른빛을 띠는 페놀안토시아닌, 플라보노이드와 같은 식물성 영양물질(phytochemical) 성분이 항암, 항염증, 항산화 작용을 나타낸다고 보고되어 있고 비타민, 미네랄, 필수 아미노산 및 콜라겐을 유지시키는 식물성스테롤(phytosterol)을 함유하고 있어서 각각의 유효성분에 따른 인체 건강증진 효과가 있다.
이들 베리류 중 블루베리(blueberry) 열매는 안토시아닌(anthocyanin) 색소, 비타민 A, 비타민 C, 나이아신(niacin), 칼륨, 칼슘 등 인체의 생리기능상 필요한 유효물질들을 다량 함유하고, 특히 안토시아닌 색소가 다른 과일들에 비해 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 아로니아(aronia)는 열매의 색상에 따라 레드 초크베리, 블랙 초크베리, 퍼플 초크베리로 구분되며, 아로니아 열매는 베리류 과일 중에서 안토시아닌, 카테킨 등의 폴리페놀 함유량이 매우 높은데, 안토시아닌 함유량은 아사이베리의 4.6 배, 블루베리의 5 배, 크랜베리 및 복분자의 20 배, 포도의 80 배 이상인 것으로 알려져 있다.
아로니아 열매의 주요 기능성 성분으로서, 중합프로안소시아니딘(polymeric proanthocyanidins), 클로로겐산(chlorogenic acid), 네오클로로겐산(neochlorogenic acid), 시아니딘-3-0-아라비노사이드(cyanidin-3-0-arabinoside), 시아니딘-3-0-갈락토시드(cyanidin-3-0-galactoside)와 과일, 채소 등 식물계에 분포된 아스코르브산, 카로티노이드, 토코페롤 등이 항산화제 역할을 하고, 폴리페놀계 화합물(flavonone, flavone, anthocyanin, isoflavone, catechine 등)은 라디칼(radical) 소거능을 바탕으로 암, 심혈관계 질환 등을 예방·지연시킴으로 노화방지에 도움을 준다.
또한, 카로틴류와 루테인 같은 크산토필류를 다량 함유하고 사아닌 함량도 5000 ㎎/㎏이며, 녹차보다 10 배 이상인 15000 ㎎/㎏의 카테킨과 탄닌, 필수 불포화지방산들과 풍부한 천연 비타민류, 무기질이 들어있어서 다양한 신체대사와 기능에 중요한 역할을 한다고 보고되고 있다.
라디칼 소거성분인 안토시아닌은 보통 배당체(配糖體, glycoside)로 존재하고 주로 여러 과일의 특유한 색깔을 나타내는 수용성 색소로서, 안토시아닌 색소에 의한 망막적응곡선의 현저한 개선과 희미한 빛 속에서의 시력개선효과가 확인되어 있고 항산화 능력이 우수하며 시력개선, 암과 심장질환 및 요로 감염증 예방에서부터 기억력 감퇴 및 운동능력 감소와 같은 노화의 지연 등 다양한 건강 기능적 효능이 알려져 있다.
상기와 같이, 안토시아닌 성분을 풍부하게 함유하는 블루베리 열매와 아로니아 열매를 에너지바에 포함시킴으로써 안토시아닌의 효능을 부가함과 아울러 안토시아닌의 항산화 효능이 에너지바의 저장성을 향상시키는데 도움을 준다.
그런데 아로니아 열매는 쓴맛이 강하여 섭취에 거부감이 있으므로 아로니아를 블루베리 열매와 함께 결착제로 사용되는 당류에 침지하여 당절임 형태로 사용하는 것이 바람직하며, 이와 같이 블루베리 열매와 아로니아 열매를 당에 절이면 열매의 수분이 탈수되어 미생물이 번식할 수 없고 열매의 산화가 방지되므로 저장성이 증가하며, 또한 당에 절여지므로 아로니아 열매의 쓴맛이 감소하고 절임에 의해 탈수되면서 열매 표면에 주름이 생겨서 결착제인 당류 및 젤라틴과 잘 결착될 수 있다.
상기 당으로서, 결착제로 사용하는 당류인 꿀, 물엿, 조청, 올리고당 중에서 1종 또는 2종 이상 사용될 수 있고 블루베리 열매와 아로니아 열매를 10~20 시간 당에 절이면 당절임 효과를 충분히 얻을 수 있다.
상기와 같이, 블루베리 열매와 아로니아 열매를 분쇄하거나 착즙하여 사용하지 않고 열매 그대로 에너지바에 혼합되므로 블루베리 열매와 아로니아 열매 고유의 식감을 유지할 수 있고, 당에 절일 경우 저장성이 증가하여 에너지바의 장기간 보관이 가능하다.
다음은 상기 볶은 견과류와 씨앗류, 블루베리 열매와 아로니아 열매를 당류와 젤라틴으로 결착시킨 결착물을 성형하고 굳혀서 에너지바를 제조하며, 결착물을 성형틀에 넣어 성형한 후 굳히거나, 큰 크기로 성형하여 굳힌 후 일정크기로 절단할 수도 있으며, 성형물을 낮은 온도, 예를 들어 0~5 ℃에서 굳히는 것이 에너지바의 형태를 안정적으로 유지하는 데 바람직하다.
상기 당류로서 꿀, 물엿, 조청, 올리고당 등이 사용될 수 있고 이들 중 체내에서 유익균의 증가 효능이 있는 올리고당이 좀 더 바람직하다.
젤라틴(gelatin)은 동물의 가죽 ·힘줄 ·연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하여 얻는 유도 단백질의 일종으로서, 고온에서는 녹아서 점조한 졸(sol) 상태로 되고 실온에서는 탄성이 있는 겔(gel) 상태로 되므로, 당류와 젤라틴을 가열하여 졸 상태로 한 후 볶은 견과류와 씨앗류, 블루베리, 아로니아와 혼합하고 온도를 낮추어 겔 상태로 전환시켜 에너지바의 형태를 유지하도록 하며, 당류와 함께 사용되므로 굳어도 딱딱해지지 않고 탄력적인 식감을 가질 수 있다.
콜라겐은 어류콜라겐과 육류콜라겐으로 구분될 수 있고, 육류콜라겐은 분자가 커서 흡수율이 낮으므로 어류의 비늘에서 추출하여 흡수율이 높은 어류콜라겐으로부터 얻은 젤라틴을 사용하는 것이 바람직하다.
견과류, 씨앗류, 블루베리 열매, 아로니아 열매, 당류 및 젤라틴의 혼합비는 취식자의 식성에 따라 자유롭게 조절이 가능하나, 바삭한 식감, 탄력적인 식감, 쫀득쫀득한 식감 등을 고려하여 견과류 100 중량부 기준 씨앗류 40~60 중량부, 블루베리 열매 15~25 중량부, 아로니아 열매 3~10 중량부, 당류 5~10 중량부 및 젤라틴 1~5 중량부로 조합되는 것이 관능검사에서 취식자의 평균 식성에 가장 부합되는 것으로 조사되었다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
피스타치오 180 g, 헤이즐넛 180 g, 캐슈넛 324 g, 아몬드 324 g, 땅콩 432 g, 호두 360 g 및 해바라기씨 900 을 프라이팬에서 110 ℃로 15 분간 볶아주었으며, 여기에 블루베리 열매 360 g과 아로니아 열매 180 g을 혼합하고 가열한 조청 216 g, 올리고당 72 g 및 어류젤라틴 72 g을 혼합하였다.
상기 혼합물을 편평한 바닥에 2 ㎝ 두께로 펼치고 3 ℃로 운전되는 냉장고에 넣어서 굳혔으며, 충분히 굳은 다음 가로×세로=3×10 ㎝ 크기로 절단하여 에너지바를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 견과류와 해바라기씨를 프라이팬에 넣은 후 여기에 토마토소스 1000 g을 추가하여 볶아주었으며, 볶음이 완료된 후 견과류와 해바라기씨를 훑어주어 이들 표면에 견고히 코팅되지 못한 잉여의 토마토소스를 제거한 다음 블루베리 열매 및 아로니아 열매와 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 에너지바를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 2에서, 견과류와 해바라기씨를 식초에 20 분간 침지한 후 토마토소스와 함께 프라이팬에 볶은 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 에너지바를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에서, 블루베리 열매와 아로니아 열매를 조청과 올리고당이 3:1 중량비로 혼합된 당류에 15 시간 침지한 후 볶은 견과류 및 해바라기씨와 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 에너지바를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 견과류와 해바라기씨를 볶지 않고 블루베리 열매 및 아로니아 열매와 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 에너지바를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 블루베리 열매와 아로니아 열매를 사용하지 않고 볶은 견과류와 해바라기씨를 당류 및 젤라틴과 섞어서 성형 및 굳힌 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 에너지바를 제조하였다.
<시험예 1> 물성 측정
상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 에너지바의 강도와 경도를 레오미터(rheometer, Compac-100, Sun Scientific Co, 일본)를 이용하여 측정하였다.
분석은 스트로크 110 ㎜, 시료 대 속도 100 ㎜/분, 로드셀 최대 하중 10 ㎏의 조건으로 3 회 반복 실시하고 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
강도 및 경도 측정결과
강도(㎏/㎠) 경도(㎏/㎠)
실시예 1 10.4 4.5
실시예 2 9.6 4.2
실시예 3 8.2 4.1
실시예 4 10.1 4.4
비교예 1 11.3 5.6
비교예 2 25.2 8.7
상기 표 1을 보면, 견과류와 해바라기씨를 식초에 침지한 후 토마토소스와 함께 볶은 실시예 3의 강도와 경도가 가장 낮고 그냥 토마토소스와 함께 볶아준 실시예 2가 다음으로 낮아서, 견과류와 해바라기씨를 토마토소스와 함께 볶아주면 강도와 경도가 낮아짐을 알 수 있고 식초에 침지한 후 토마토소스와 함께 볶아주면 좀 더 효과적으로 강도와 경도를 낮출 수 있음을 알 수 있다.
견과류와 해바라기씨를 볶지 않은 비교예 1이 이들을 볶아준 실시예 1보다 강도 및 경도가 약간 높았는데, 견과류와 해바라기씨를 볶아주는 것이 딱딱한 식감을 낮추는데 도움이 됨을 알 수 있다.
블루베리 열매와 아로니아 열매를 사용하지 않고 견과류와 해바라기씨를 결착제로 결착한 비교예 2의 강도 및 경도가 가장 높게 측정되어, 에너지바 제조시 과일 열매를 혼합하는 것이 저작의 용이성 면에서 바람직함을 알 수 있다.
<시험예 2> 저장성 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 각각의 에너지바에서 30 g씩 취하여 정제수 270 ㎖를 가하고 10000 rpm으로 90 초간 균질화하였다.
상기 균질액을 플레이트 카운트 한천배지(plate count agar medium)에 도말하고 35 ℃에서 배양한 후 10 일, 30 일, 50 일, 100 일 경과시 형성된 균총을 1 g당 CFU(colony forming unit)로 환산하여 하기 표 2에 나타내었다.
생균수 측정결과(CFU/g)
10 일 30 일 50 일 100 일
실시예 1 N.D N.D N.D N.D
실시예 2 N.D N.D N.D N.D
실시예 3 N.D N.D N.D N.D
실시예 4 N.D N.D N.D N.D
비교예 1 N.D N.D 83 7.2 ×103
비교예 2 N.D N.D N.D N.D
N.D: non detected
상기 시험결과에서 비교예 1에서만 50 일 이후 균이 관찰되어, 견과류와 해바라기씨를 볶으면 이들에 함유된 미생물이 멸균되고 블루베리 열매와 아로니아 열매는 자체 항균성분이 함유되어 있으므로 이러한 재료로 에너지바를 제조하면 장기간 저장하여도 변질하거나 부패하지 않을 것으로 판단된다.
<시험예 3> 결착력 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 에너지바를 상온에서 10 일간 보관한 다음 각 군별로 10 개씩 취하여 상자에 넣고 1 분간 흔들어 주었으며, 이 결과 에너지바가 파손된 갯수를 세어 하기 표 3에 나타내었고, 표면이 약간 부스러진 것은 파손되지 않은 것으로 간주하였다.
결착력 측정결과
파손개수(개)
실시예 1 2
실시예 2 1
실시예 3 0
실시예 4 0
비교예 1 2
비교예 2 4
실시예 1에 비하여 실시예 2의 파손개수가 감소한 것은 볶는 과정에서 토마토소스가 견과류와 해바라기씨 표면에 코팅막을 형성하고 상기 코팅막이 당류의 수분이 견과류와 해바라기씨로 흡수되는 것을 방지하여 당류의 점탄성이 실시예 1에 비하여 실시예 2가 좀 더 높게 유지된 데 기인한 것으로 추정되고, 실시예 3의 경우 식초에 의해 견과류와 해바라기씨의 표면이 녹으면서 토마토소스와 좀 더 결착한 결과로 판단된다.
실시예 4의 경우에는 블루베리 열매와 아로니아 열매가 당절임에 의해 탈수되면서 열매 표면에 주름이 생겨서 당류 및 젤라틴과 좀 더 잘 결착하여 파손이 방지된 것으로 판단되고, 비교예 2에서 가장 많이 파손된 것은 에너지바에 블루베리 열매와 아로니아 열매가 포함되지 않음에 따라 과육의 탄력에 의한 외부충격 완화효과를 얻지 못한 원인으로 판단된다.

Claims (7)

  1. 견과류 100 중량부와 씨앗류 40~60 중량부를 식초에 10~60 분간 침지하여 견과류와 씨앗류의 표면을 거칠게 하는 단계;
    상기 식초에 침지한 견과류와 씨앗류에 토마토소스 또는 토마토 잼을 넣고 90~130 ℃에서 10~20 분간 볶아주어 견과류와 씨앗류 표면에 토마토 코팅막을 형성하는 단계;
    블루베리 열매 15~25 중량부 및 아로니아 열매 3~10 중량부를 당류에 10~20 시간 침지하여 열매를 탈수하면서 표면에 주름을 생성시키는 단계;
    상기 볶은 견과류와 씨앗류를 상기 당류에 침지한 블루베리 열매 및 아로니아 열매와 혼합하는 단계; 및
    상기 견과류, 씨앗류, 블루베리 열매 및 아로니아 열매의 혼합물에 당류 5~10 중량부 및 젤라틴 1~5 중량부을 섞고 성형하여 굳히는 단계;를 포함하는 안토시아닌 에너지바의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 견과류는 피스타치오, 헤이즐넛, 캐슈넛, 아몬드, 마카다미아, 땅콩, 호두, 잣 및 밤으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나이고, 상기 씨앗류는 해바라기씨, 호박씨, 바질씨앗, 햄프씨드, 아마씨로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 안토시아닌 에너지바의 제조방법.
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