CN1051678C - 蔬菜果肉软糖及制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种蔬菜果肉软糖及制备工艺,配比为:蔬菜果肉80-85%,白砂糖15-20%,柠檬酸4-6‰,经干燥后产品总糖65-70%,最终总含水率为≤14%。本发明特点如下:①以蔬菜果肉为原料,含有蔬菜中所含有的丰富的微营养成分;②不添加防腐剂、色素、香精、凝固剂,保持天然特色;③其制品中胶体物质由蔬菜自身所含获得或添加土豆获得;④制品进入人体后呈分散状存在,所含微营养素食用后容易消化吸收。
Description
本发明涉及制备软糖的工艺方法。
市场上常见的硬糖产品,是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料,经煮炼而成的脆性糖果(如水果糖、七彩糖)。它提供给人体的主要是热量,不含维生素、糖果的色泽和香味由色素、香精调配而成。市场上常见的软糖产品,以砂糖、淀粉糖浆为主要原料,以琼脂、淀粉、明胶、果胶作凝固剂,经熬制、成型等工艺制成,含水分较高,质地柔软(如明胶软糖、琼脂软糖、淀粉软糖)。此类产品的良好质柔口感由胶体物质形成,产品内不含维生素。市场上常见的果脯类蜜饯产,整果或半果采用糖浸工艺制成含砂糖量较高(85%以上)且多数水果的维生素含量低于蔬菜类。因不破坏组织,营养的利用率较低。
本发明的目的是提供一种蔬菜果肉软糖及制备工艺,该软糖以细磨的蔬菜果肉为基料。其制品的胶体物质由蔬菜自身所含获得或添加土豆获得,不添加凝固剂和其他化学添加剂,保持天然特色。含有蔬菜中所含的丰富微营养成分,食用后容易消化吸收。其制备工艺简便、合理。
本发明的技术要点是:一种蔬菜果肉软糖,其特征在于具有如下组分重量配比:经胶体磨磨细的蔬菜果肉80-85%,白砂糖15-20%,另添加柠檬酸4-6‰,经干燥后的产品总糖(蔬菜中自身含有的糖份与白砂糖的总和)65-70%,最终总含水率为≤14%。
上述的蔬菜果肉,可以是胡萝卜果肉(去皮、熟化)或南瓜果肉(去皮、蒸熟),也可以是土豆(去皮、蒸软)和鲜茄子全果实块(蒸熟)或冬瓜块(带皮、去籽、蒸熟),其中,土豆为8-10%。
该软糖的主要制备工艺是:取蔬菜果肉并按配方调配后,置于夹层锅内,边加热边搅拌,加热温度以原料不粘锅为宜,在糖的渗透作用下,使果肉中的水分进一步析出,直至可见水全部蒸发止;经糖渗的原料温度不高于40℃时,采用胶体磨粗磨、细磨各一次,物料呈膏状;将膏状挤压制成要求的颗粒状,进行烘干,温度在75-80℃范围内,直至含水量达到标准要求(≤14%)为止,最后进行真空无菌包装出品。
蔬菜果肉软糖的发明点在于:1、低糖——市场常见的硬糖、软糖和果脯总糖为85-95%,蔬菜果肉软糖的总糖为65-70%。2、营养素含量高——如四倍量的新鲜胡萝卜果肉可制成一倍量的制品,胡萝卜素含量10-12mg/100g,比果脯类产品高数十倍。3、不添加凝固剂——制品的胶体物质由蔬菜自身所含获得(胡萝卜、南瓜),如蔬菜胶体物质不足(冬瓜、茄子)通过添加一定量的土豆解决。4、不添加色素、香精、防腐剂。5由于本发明采用蔬菜果肉为基料,含白砂糖量较低,而且是经过胶体磨磨细破坏了组织,使制品进入人体后呈分散状存在,故制成的蔬菜果肉软糖既具有软糖的质柔口感,蔬菜中富含的微营养成分,很容易被人体所吸收,营养利用率较高。6、该工艺方法简便、合理,能保证产品质量。
以下是本发明的几个实施例。
一,蔬菜果肉软糖的几个品种的组分配比:
1、胡萝卜果肉软糖:胡萝卜片(去皮、熟化)80%,白砂糖20%,另添加柠檬酸6‰,产品最终含水量为13%,烘干后总糖为67%。
2、南瓜果肉软糖:南瓜果肉(去皮、蒸熟)81%,白砂糖19%,另添加柠檬酸4.5‰,产品最终含水量14%。
3、茄子果肉软糖:鲜茄子全果实块(带皮肉、籽、蒸熟)70%,土豆(去皮、蒸软)10%,白砂糖20%,另添加柠檬酸5.5‰。
4、冬瓜果肉软糖:冬瓜果肉(去籽、带皮、蒸熟)75%,土豆(去皮、蒸软)10%,白砂糖20%,另添加柠檬酸5.4‰。
二、制备工艺举例:
取胡萝卜片(去皮:手工脱皮或碱液浸泡后机械脱皮、熟化、自然沥干)80kg,取白砂糖20kg,加柠檬酸0.6kg,置于夹层锅内,在糖的渗透作用下,果肉中的水分进一步浸出,边加热边搅拌,直至可见水全部蒸发止,加热温度以原料不粘锅为宜;糖渗原料温度不高于40℃时,采用胶体磨粗磨(最大间隙)、细磨(0位倒器10格)各一次,呈膏状为止,用专用成型器,将膏状料挤压制成枸杞子状,并置于烘干盘内,盘内事行涂一薄层植物油,作为隔离剂。在75-80℃范围内在烘干设备内初烘干,3.5-4小时后脱模,再干燥2小时。使产品含水量≤14%,用真空包装,以防氧化、防污染。成品宜在18℃仓库中储存。
其他各种蔬菜果肉均可用常规技术取得。
蔬菜果肉软糖可以作无核蜜枣和巧克力、奶糖的芯体。如红参蜜枣、菜芯巧克力、菜芯奶糖,用橙红色带酸味的胡萝卜果肉软糖作芯体,有很好的感官特性和口感。
Claims (4)
1、一种蔬菜果肉软糖,其特征在于具有如下组分重量配比:胶体磨细磨的蔬菜果肉80-85%,白砂糖15-20%,添加柠檬酸4-6‰,上述各组分之和是100%;按上述配方调配后,置于锅内,边加热边搅拌,原料不粘锅为宜;在糖的渗透作用下,使果肉中的水分进一步析出,直至可见水全部蒸发止,经糖渗的原料温度不高于40℃,采用胶体磨粗磨、细磨各一次,使物料呈膏状,并挤压制成要求的颗粒状,进行75-80℃温度烘干;经干燥后的产品总糖65-70%,最终总含水率为≤14%。
2、根据权利要求1所述的蔬菜果肉软糖,其特征是所述的蔬菜果肉为经去皮、熟化、自然沥干的胡萝卜果肉或经去皮、蒸熟的南瓜果肉。
3、根据权利要求1所述的蔬菜果肉软糖,其特征是所述的蔬菜果肉为经去皮、蒸软的土豆和蒸熟的鲜茄子全果实块或带皮、去籽、蒸熟的冬瓜块,其中,土豆为8-10%。
4、一种根据权利要求1-3中任一权利要求所述的蔬菜果肉软糖的制备方法,其特征是取蔬菜果肉并按配方调配后,置于夹层锅内,边加热边搅拌,加热温度以原料不粘锅为宜,在糖的渗透作用下,使果肉中的水分进一步析出,直至可见水全部蒸发止;经糖渗的原料温度不高于40℃时,采用胶体磨粗磨、细磨各一次,使物料呈膏状;将膏状料挤压制成要求的颗粒状,进行烘干,温度在75-80℃范围内,直至含水率达到标准要求为止,最后进行真空无菌包装出品。
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