CN1101518A - 一种板栗腰果果仁的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品生产技术领域。

本发明解决了普通果仁，经过加工成为高级果仁 的技术关键。其特征是：以板栗、花生仁、葵花仁等为 原料，添加乳化剂，粘结剂等经过模压加工成腰果仁 或大杏仁状等不同艺术感的高级果仁。完全符合食 品卫生标准，保存期长，可以生食、烹调、油炸、烘烤， 是一种旅游、消闲食品，也是一种新型高档的保健食 品。具有多种风味、多种系列，是适合男女老幼和中 外人士的一种新型特种果仁。

Description

本发明属于食品生产技术领域。

有史以来，食品加工和烹调即引起人们重视。“民以食为天”是古人形容食品在人民生活中的价值。随着现代科技发展许多高新技术在食品工业中得到应用。例如：机器人在食品工业中进行视频监督，即使在夜间无灯光的条件下也不会放过混入糕点中的一根头发，它进一步说明食品工业在国民经济生产中的重要地位。目前，人们渴望健康长寿，因此，要求食品清洁卫生、回归大自然的趋势成为食品开发的主流。利用天然原料生产出营养全面，而且，色、香、味俱全的模拟食品已成为商品价值高，又受消费者欢迎的新潮流。模拟牛肉（陈宝妹：日本模拟食品的加工技术，食品科学1993（3）46）人造蟹肉、模拟干贝、模拟鱼翅以及人造海哲都已进入市场，深受消费者喜欢。迄今为止，尚未见人造果仁方面的报告。本发明涉及人工模拟果仁的生产技术，制造出新型高级果仁。

果仁是指植物果实的种子而言，核桃仁、杏仁、桃仁、花生仁、绿豆仁，西瓜籽仁、葵花籽仁、腰果仁、板栗仁、苹果仁、山楂仁、梨核仁等都是植物果仁。一种果仁有它固有的结构成份，例如：大豆、花生仁中维生素C含量为零，而栗子中含有维生素C，60mg/100克；蛋白质含量也有很大差异。栗子中仅有4%，葵花籽中含有23.1%；此外，在胡萝卜素、钙、铁、镁及微量元素等方面也有明显差别（刘志皋主编：食品营养学，轻工业出版社1991年4月第一版323-329页）。正象大米和粗粮之间有差别一样，各种果仁之间有不同差别。如何生产一种营养全面、易于吸收，而且色、香、味俱全的新型果仁成为本发明的宗旨。

现代食品中果仁加工的方法很多，其中瓜子的加工方法有奶油瓜子，玫瑰瓜子、辣味瓜子和开口瓜子等（中国专利公报CN1068715A CN1074815A）。但是，尚未见到以一种或多种果仁为原料合成一种新型的高级果仁，它营养全面、松脆可口，老少皆宜，尤其是保质期长，形态饱满多样，将成为一种最有竞争力的天然果仁食品。

近年来，人们生产的果仁都是在原料浸泡中或烤焙时添加不同调味品而成，或者象鱼皮花生一样在花生仁外喷上面粉，糖浆等物质。其缺点是：（1）一种果仁含有固定成分，往往营养不全面；（2）有些果仁粒小壳硬，食用不方便；如，长期嗑瓜子会形成牙齿缺口，损伤牙本质；（3）葵花仁、松籽仁等果仁含有过多脂肪酸，易发生酸败变质。本发明是克服上述缺点研制的一种新型果仁。

本发明的目的是创造一种以板栗、花生仁和银杏等多种果仁为原料生产的新型全营养价的人工果仁。它具有果仁的各种特点，个大饱满，能够用于生食、烹调炒菜、下火锅焖煮、油炸和焙烤，所以，用途广泛，而且保存期长，营养元素丰富，老少皆宜，有很高的商品价值。

本发明的特征是：以板栗、花生仁和银杏等多种果仁为原料，以大豆或奶粉等动植物蛋白为分散剂，以淀粉或糊精等为吸收剂，以黄原胶或羧甲基纤维素钠等为粘结剂，以单甘酯等为乳化剂，以硬脂酸镁等为润滑剂，以维生素或枸杞等为强化剂，以玉米朊等为包衣材料，经过选料、洗涤、干燥、粉碎、配料、混合、制粒、压模和包衣的方法制成腰果状或大杏仁状的新型果仁。

下面叙述本发明的技术过程：

本发明方法生产的板栗腰果是以板栗、花生仁和银杏等多种果仁为原料，以大豆或奶粉等动植物蛋白为分散剂，以淀粉或糊精等为吸收剂，以黄原胶或羧甲基纤维素钠等为粘结剂，以单甘酯等为乳化剂，以硬脂酸镁等为润滑剂，以维生素或枸杞等为强化剂以玉米朊等为包膜材料，经过选料、洗涤、干燥、粉碎、配料、混合、制粒、压模和包衣的方法制成腰果状或杏仁状的新型果仁。

本发明方法生产的板栗腰果是以一种或二种以上的果仁单独或混合为原料，也可以采用其碎散物为原料，这些果仁包括下列品种：花生仁、葵花籽仁、板栗、杏仁、桃仁、酸枣仁、白果仁、山楂仁、苹果仁、梨核仁、核桃仁、芝麻仁、西瓜籽仁、南瓜籽仁、冬瓜籽仁、柏子仁、莲子仁、薏苡仁、李仁、枣仁、可可、咖啡、大豆、腰果仁、油梨仁、樱桃仁、核桃仁、莱服子仁、榛子仁和香瓜籽仁等，以上述原料的鲜品或干品为主要成分，经过筛选，去除霉烂、洗涤后作为原料，把它们制成匀浆或粉碎后使用，也可以采用膨化后的粉末。本发明的特征是：用板栗、花生仁或银杏仁等为原料，以其一种或多种果仁单独或混合组成，其果仁总含量比在50-95%，最佳含量比为70-90%。

新型高级果仁其脂肪含量比天然腰果低，但是，蛋白质含量比天然腰果高，含有人体必须的各种氨基酸、维生素C、维生素E和胡萝卜素的含量高于天然腰果，必须微量元素配比平衡合理，有益人体健康，尤其对生长时期的儿童有重要的补益作用。

本发明方法生产的新型高级果仁，除了用多种天然果仁为原料以外，还采用大豆或奶粉等动植物蛋白为分散剂，其作用是使果仁原料微粒充分混匀，易于被人体吸收利用，同时增加了新型果仁的营养价值，蛋白质类的分散剂还具有速溶性，能改善口感，增强咀嚼效果，所以，是本发明新产品的重要成分之一。这里所述的分散剂包括下列物质：大豆蛋白粉以及类似的玉米、小米、大米、花生、葵花籽、蚕豆、豌豆、绿豆等果实的粉末，蛋白粉或氨基酸粉等；其次，为牛肉、牛奶、鸡肉、鸡蛋、鹌鹑和鱼虾类的粉状物、纯蛋白粉或氨基酸粉等。引外，还有动物的肝、肾和脑组织等营养物质。本发明的特征是：用大豆或奶粉等动植物蛋白为分散剂，其含量为1-30%，最适比例为5-15%。分散剂混入主料中与其它成分搅拌均匀后压模成型。

本发明方法生产的新型果仁，以淀粉或糊精为吸收剂，其作用是吸收水份和加强赋型效果，有利于模压成型。本发明所述的吸收剂包括以下品种：玉米淀粉、小米淀粉、魔竽淀粉以及绿豆、木薯、马铃薯、地瓜、高梁、豌豆、蚕豆、菱角、小麦、大米、芡实等制备的淀粉，此外，还有各种糊精、糖粉、钙制剂（如碳酸钙等）、膨化淀粉及膨化后的谷物、粮食的粉末等均可作为吸收剂。本发明的特征是：以淀粉或糊精等为吸收剂，采用一种或多种混合其添加量在5-20%左右，最适比例为8-15%。测定成品人工果仁中的碳水化合物可在20-50%范围之内。

本发明方法生产的新型果仁，以黄原胶或羧甲基纤维素钠为粘结剂。所谓粘结剂就是促进各种颗粒与营养成分之间紧密结合，有增稠作用，并且防止其松散破碎，增加耐煮性、坚韧性和咀嚼感。这里所述的粘结剂包括下列物质：黄原胶、纤维素、羧甲基纤维素及其盐类、琼脂、明胶、海藻酸、海藻酸钠、果胶、角叉菜胶、藻朊酸丙二脂、变性淀粉、羟丙基淀粉、阿拉伯胶、羧甲基淀粉钠，耐酸抗盐羧甲基纤维素、卡拉胶和酪朊酸钠等。本发明的特征是：以黄原胶或羧甲基纤维素钠等为粘结剂，采用一种或多种混合而成，其含量总比例为0.1-4.0%，最适比例为0.5-2.0%。

本发明方法生产的一种板栗腰果，采用单甘酯等为乳化剂。所谓乳化剂就是防止油料果仁与其它果仁出现油水分离现象的调和剂，乳化剂加入后通过搅拌使油和水分子之间亲和，防止果仁加工后崩裂、开口。并且有利于水分渗入、透出，有利于烘干保存。本发明采用的乳化剂包括下列物质：蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇硬脂酸酯、大豆磷脂、山梨糖醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、木糖醇酐硬脂酸醋等。本发明的特征是：以单甘酯等乳化剂的一种或二种以上为活性剂，其添加总比例为0.1-0.8%，最适比例为0.3-0.6%。

本发明生产的人工合成果仁，以各种成分的半固体或固体粉末混合后模压成型，为了便于分装、灌模和脱模，常采用硬脂酸镁等为润滑剂，本发明采用医药工业生产片剂所使用的润滑剂，对人体安全无毒害作用其品种有：滑石粉、石蜡、硬脂酸镁等。本发明的特征是：以硬脂酸镁等为润滑剂时，其比例为0-3.0%，最适比例为0.3-1.0%。

本发明生产的新型人造果仁，克服单一果仁营养不全的缺点，在生产中加入强化剂，以提高营养价值，改善口感，增强保健作用，常采用下列强化剂：维生素C、维生素E、胡萝卜素、维生素B₁、B₂、酵母粉、人参、红景天、西洋参、椰汁、猕猴桃、芒果、黄芪、水密桃、香蕉、芹菜、山药、山楂、桑椹、大枣、枸杞、首乌、茯苓、黑豆、灵芝、银耳、木耳、香菇、猴头、硒元素、核苷酸类和其他矿物质等。本发明的特征是：以维生素或枸杞等为强化剂，其含量比为0.1-15%，最适比例为0.1-10.0%。

本发明生产的新型果仁，为了防止果仁受潮变质和酸败，可以在配料中加入各种抗氧化剂，特别是采用包衣技术在果仁外形或无色或有色的保护膜。本发明采用的包衣材料，有如下品种：玉米朊、邻苯二甲酸醋酸纤维素、虫蜡、食用松香酯、阿拉伯胶、海藻酸钠、琼脂、糖浆、咖啡、可可、杏仁皮、各种色素、羧甲基纤维素类增稠剂等。包衣材料要求（1）理化性状稳定；（2）对人体无任何毒害作用；（3）与果仁内物质不发生任何反应；（4）价廉易得；（5）要求包膜不透气、不透水，有一定光泽。本法符合医药工业技术规定，符合上述要求。本发明的技术特征是：以玉米朊等为包衣材料，采用喷涂、搅拌或打光的方法使新型果仁表面形成一层或二层以上的可食性保护膜。

腰果是世界四大著名干果之一，属亚热带木本油料作物，以果形似肾而得名。腰果原产巴西，五十多年前开始在我国种植，主要分布在海南、云南和台湾，其中海南种植最多，已逾20万亩，近年来在广东、福建试种（李笃信：腰果饮料的研制食品工业1993（3）21）。腰果仁中含有脂肪量为47%，易于变质。因此，人工果仁配比中降低脂肪含量，增加蛋白质比例，特别采用抗氧化技术和包衣技术，有利于保存贮藏。

本发明方法生产的新型果仁，以腰果状为代表，可以形成不同的几何形状，采用模压使之成为下列形状：腰果状，杏仁状、椭园形、葵花仁形、核桃仁形、方型、菱型、如意型、三角形及其它几何形状。特别是采用模压技术可以造成其它艺术形式，例如：龙形、凤形、寿字形、福字形、喜字形、财字形、元宝形、钱币形等各种艺术文字形状。因此，本方法是果仁加工的一场技术革命，使果仁加工更富营养性和艺术性，更接近于生活，更容易被人们接受。因此，本发明的技术特征是：以果仁为原料生产的高级果仁，其外形有腰果状、杏仁状、龙形、元宝形以及其它几何形状的新型果仁食品。

以上述发明方法生产的磨浆或打碎的果仁混合物，可形成半固体或固体状；含水量在15%以上为半固体，含水量在3-5%为固体。后者经一次模压即成为果仁半成品，人造生果仁，干燥或包衣后即可上市出售，也可以不用包衣上市销售，人造果仁可以油炸，烘烤或下火锅煮焖。生产过程可采用上述全部工艺或用简便工艺，例如：一次模压成型，就不必再用制粒工艺；也省略包衣过程；省略使用乳化剂等不同方法或交叉组合的方法生产新型人工果仁。

上述果仁混合物加入各种调味品辛香剂、甜味剂、咸味剂和麻辣剂等，经过搅拌、混合、制粒、压模和包衣的方法，就能形成五香腰果、五香杏仁、五香寿字果，五香双喜果仁；甜味高级果仁、麻辣味高级果仁、奶油果仁、海绵夹心果仁、咖喱牛肉汁果仁，怪味果仁、酸甜果仁，无糖高级果仁等系列产品，此外，可生产出山楂果仁、枸杞果仁补肾腰果和利肝杏仁等多种风味果仁和保健果仁。

本发明方法生产的板粟腰果是一种以果仁为主要原料合成的新型高级果仁，具备以下优点：（1）含有多种必需要氨基酸，不饱和脂肪酸、维生素和微量元素；（2）保存期长，不易变质；（3）品种多样，艺术感强，生活气息浓厚；（4）适合男女老幼不同需要，既可消闲又有保健作用；（5）可以生食、拌凉菜、下火锅、油炸或烘烤，用途广泛；（6）不含防腐剂和人工色素，是一种安全卫生的新型食品。

下面通过实例来说明发明过程：

实例一：

挑选无霉变花生，热水浸烫去皮，得洁白之花生仁，用食品加工机的金属刀，在高速下打碎花生，得均匀一致的花生组织，取70克，加入单甘酯0.2克，蜂蜜5克，混匀。另取大豆蛋白粉5克，奶粉5克，淀粉10克，黄原胶0.2克，盐0.8克，味精0.1克，液体辛香调料2毫升和维生素粉0.1克等混合模压成腰果型，120℃-130℃，烘烤20-30分钟即为新型五香腰果果仁。

实例二：

取无衣生花生150克和板栗20克，加水100毫升，用食品加工机打成半固体状组织，加淀粉20克，海藻酸钠1克，茯苓粉10克，单甘酯0.5克和奶粉10克混合成型，70℃无菌条件下干燥，再用100℃熟制，成为可以食用的新型果仁。利用香料、抗氧化剂、甜味、食盐组成的混合液体拌入后烤制或喷涂后烘烤，即成风味特别的茯苓腰果。

实例三：

取板栗仁20克、花生仁40克、杏仁40克，单甘酯0.4克，加水10毫升，用多用食品加工机高速打成均匀一致的组织，加入淀粉10克，拌匀。用手捏之成型，稍加挤压即散，此时，为模压的最佳状态。上模挤压成大杏仁状，烘制成熟，喷涂杏仁油、调味剂和含有可可色素的包膜剂，即成形似大杏仁，味似杏仁，比杏仁营养更丰富，而又不同于杏仁的新型保健果仁食品。

Claims (9)

1、一种板栗腰果果仁的生产方法，其特征是：以板栗、花生仁和银杏等多种果仁为原料，以大豆或奶粉等动植物蛋白为分散剂，以淀粉或糊精等为吸收剂，以黄原胶或羧甲基纤维素钠等为粘结剂，以单甘酯等为乳化剂，以硬脂酸镁等为润滑剂，以维生素或枸杞等为强化剂，以玉米朊等为包衣材料，经过选料、洗涤、干燥、粉碎、配料、混合、制粒、压模和包衣的方法制成腰果状或大杏仁状的新型果仁。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征是：用板栗、花生仁或银杏仁等为原料，以其一种或多种果仁单独或混合组成，其果仁总含量比在50-95%，最佳含量比为70-90%。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征是：用大豆或奶粉等动植物蛋白为分散剂，其含量为1-30%，最适比例为5-15%。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征是：以淀粉或糊精等为吸收剂，采用一种或多种混合其添加量在5-20%左右，最适比例为8-15%。

5、根据权利要求1所述的方法，其特征是：以单甘酯等乳化剂的一种或二种以上为活性剂，其添加总比例为0.1-0.8%，最适比例为0.3-0.6%。

6、根据权利要求1所述的方法，其特征是：以硬脂酸镁等为润滑剂时，其比例为0-3.0%，最适比例为0.3-1.0%。

7、根据权利要求1所述的方法，其特征是：以维生素或枸杞等为强化剂，其含量比为0.1-15%，最适比例为0.1-10%。

8、根据权利要求1所述的方法，其特征是：以玉米朊等为包衣材料，采用喷涂、搅拌或打光的方法使新型果仁表面形成一层或二层以上的可食性保护膜。

9、根据权利要求1所述的方法，其特征是：以果仁为原料生产的高级果仁，其外形有腰果状、杏仁状、龙形、元宝形以及其它几何形状的新型果仁食品。