CN106387815A - 生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法 - Google Patents
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Abstract
生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，包括以下步骤：板栗片的制备、板栗片的护色、板栗浆的制备、板栗浆的酶解、板栗浆的灭酶、板栗浆的均质、板栗浆的干燥和收集检测。本发明综合引用绿色护色技术、酶解工艺、高压均质和喷雾干燥技术，将生物酶解生物技术引入到板栗加工中，切断一些淀粉支链使板栗淀粉网囊松开，水解成为低分子的糊精和可溶性糖类，大大降低了板栗浆的粘度，提高其溶解性和甜度，同时解决了由高淀粉引起的冲调性差的问题，提高了板栗粉中蛋白的含量，避免了板栗粉后期返生、结块的现象；本发明的速溶板栗粉风味浓郁、色泽宜人、口感细腻、冲调性及稳定好，可大大丰富板栗产品，提高其附加值，延长其产业链条。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法。
背景技术
板栗原产中国，已有3000余年栽培历史，是我国传统种植的名优干果，与枣、桃、杏、李并为我国古代五大名果。板栗淀粉含量高达到70%左右，与粮谷类相当，还含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素，素有“铁杆庄稼”、“干果之王”的美称。板栗还具有一定的药用价值，可作为药材入药，其味甘、性温，可健脾补肾、活血化淤、消除湿热。对高血压、冠心病和动脉硬化等疾病，有较好的预防和治疗作用。生鲜板栗在贮藏、运输过程中极易发生霉烂、发芽、生虫等现象不宜久藏，产后损失量占总产量的35%～50%，因此开发板栗深加工产品已势在必行。
目前，板栗的加工主要集中在初粗加工上如糖炒栗子，深加工制品主要有板栗罐头、板栗蛋白、板栗糕等产品，产品技术含量不高，产品附加值和生产效率低下。随着现代生活节凑加快，方便即食产品越来越受到消费者的青睐，如速溶咖啡、速溶茶、奶茶等占有很大的市场份额。目前，国内市场上关于板栗即食速溶粉的相关技术研究较少，且在板栗护色研究中多采用亚硫酸盐类物质，亚硫酸盐类物质虽然有很好的护色效果，但是亚硫酸盐类物质可生成SO2，对人体造成健康损害。
发明内容
本发明为了解决现有技术的不足之处，提供了一种绿色、无毒、溶解速度快、稳定性好、蛋白含量高及保持板栗原有风味的生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法。
为了解决上述技术方案，本发明采用如下技术方案：生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，包括以下具体步骤：
（1）、板栗片的制备：挑选外壳完整的新鲜板栗，然后用脱壳机去除新鲜板栗的外壳，得到带红衣的板栗，接着人工除去板栗的红衣，将去除红衣的板栗切成薄片，得到板栗片；
（2）、板栗片的护色：将板栗片置于护色液中浸泡，其中板栗片与护色液的料液比为1:3-1:6，料液比的单位为g/mL，浸泡30min后对板栗片和护色液混合物进行过滤，过滤后得到护色板栗片；
（3）、板栗浆的制备：将步骤（2）中的护色板栗片加入到打浆机内，然后继续向打浆机内加入纯净水，将护色板栗片和纯净水一起打成浆料，得到板栗浆，其中护色板栗片与纯净水的料液比为1:3-1:5，料液比的单位为g/mL；
（4）、板栗浆的酶解：将步骤（3）中制成的板栗浆置于容器内，然后用碳酸氢钠溶液和柠檬酸钠调节板栗浆的pH值，pH值调节为6.0-6.5后向容器中加入α-淀粉酶，其中α-淀粉酶的加入的质量为步骤（2）中板栗片质量的0.2-0.4%，接着将板栗浆加热至60-70℃进行酶解反应，酶解反应时间为45-65 min；
（5）、板栗浆的灭酶：将步骤（4）中酶解后的板栗浆加热至85-100 ℃，板栗浆在85-100℃下保温5-15 min后得到灭酶板栗浆；
（6）、板栗浆口味的调配：向步骤（5）中灭酶后的板栗浆中加入稳定剂、柠檬酸和白砂糖辅料调节板栗浆的口感；
（7）、板栗浆的均质：将步骤（6）得到的调配后的板栗浆用高压均质机均质2-3次，得到均匀细腻的板栗浆，其中高压均质机的均质压力为20-60 MPa；
（8）、板栗浆的干燥：步骤（7）均质后的板栗浆用喷雾干燥机进行喷雾干燥，干燥后得到板栗粉，收集干燥后的板栗粉，然后使用筛子对收集后的板栗粉进行筛分，筛子的目数范围为80目-120目，接着对过筛后的板栗粉进行包装和灭菌处理，最后对板栗粉进行质量检测，质量检测后得合格板栗粉成品。
板栗片的厚度为3-5 mm。
上述步骤（2）中的护色液为质量浓度为0.4-0.8%的柠檬酸溶液、质量浓度为0.02-0.06%的L-半胱氨酸和质量浓度为0.03-0.07%的谷胱甘肽溶液的混合溶液。
α-淀粉酶的酶活为4500U/g。
所述步骤（6）中的稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠和单硬脂肪酸酯，其中黄原胶的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0.15-0.3%、羧甲基纤维素钠为步骤（6）中板栗浆质量的0.05-0.2%、单硬脂肪酸酯的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0.1-0.4%。
所述步骤（6）中柠檬酸的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0.1-0.3%，所述步骤（6）中白砂糖的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0-2%。
所述步骤（8）中喷雾干燥机的进风口温度为160-190 ℃，喷雾干燥机的出风口温度为45-80℃，喷雾干燥机的蠕动泵的流量为800~2000mL/h。
与现有技术相比，本发明具有以下有有益效果：
1、本发明采用柠檬酸、L-半胱氨酸和谷胱甘肽作为护色液，防止板栗片发生褐变，柠檬酸中的羧基对多酚氧化酶的辅基铜有较强的螯合作用，还可以调节板栗浆的pH，进而抑制多酚氧化酶的活性，防止板栗片褐变；L-半胱氨酸也可以抑制多酚氧化酶的活性；谷胱甘肽能与多酚氧化酶催化形成的醌类化合物反应生成稳定的无色化合物，从而达到抑制板栗片褐变的目的，柠檬酸、L-半胱氨酸和谷胱甘肽均能抑制多酚氧化酶的活性，是一类绿色环保的食品添加剂且在板栗粉加工过程中用量少，对人体无害。
2、本发明用α-淀粉酶对板栗浆进行酶解反应，切断一些板栗淀粉支条使淀粉网囊松开，使支链淀粉比例降低，降低粘稠度；同时将淀粉水解成为低分子的糊精和可溶性糖类，提高其溶解性和甜度；本发明利用α-淀粉酶的专一性，完整保留板栗的香味和风味。
3、本发明的板栗浆高压均质板栗浆料组织得到进一步细化，便于喷雾干燥，减少喷雾过程中的粘壁现象，使干燥后所得速溶粉口感更细腻，更具有板栗的特征风味。同时高压均质还兼具有杀菌作用。
综合言之，本发明综合引用绿色护色技术、酶解工艺、高压均质和喷雾干燥技术，将生物酶解生物技术引入到板栗加工中，大大降低了板栗浆的粘度，解决了由高淀粉引起的冲调性差的问题，提高了板栗粉中蛋白的含量，避免了板栗粉后期返生、结块的现象，利用了α-淀粉酶的专一性，保留了板栗的香味和风味；本发明的高压均质和喷雾干燥等技术，使得板栗粉营养丰富，口感细腻，质地膨松，具有独特浓郁板栗风味，易于保存；本发明大大丰富板栗产品，提高其附加值，延长其产业链条。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释描述；以下实施例中α-淀粉酶的酶活为4500U/g。
实施例1
生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，包括以下具体步骤：
（1）、板栗片的制备：挑选外壳完整的新鲜板栗，然后用脱壳机去除新鲜板栗的外壳，得到带红衣的板栗，接着人工除去板栗的红衣，将去除红衣的板栗切成薄片，得到板栗片，板栗片的厚度为5mm；
（2）、板栗片的护色：将板栗片置于护色液中浸泡，其中板栗片与护色液的料液比为1:3，料液比的单位为g/mL，浸泡30min后对板栗片和护色液混合物进行过滤，过滤后得到护色板栗片；
（3）、板栗浆的制备：将步骤（2）中的护色板栗片加入到打浆机内，然后继续向打浆机内加入纯净水，将护色板栗片和纯净水一起打成浆料，得到板栗浆，其中护色板栗片与纯净水的料液比为1:4，料液比的单位为g/mL；
（4）、板栗浆的酶解：将步骤（3）中制成的板栗浆置于容器内，然后用碳酸氢钠溶液和柠檬酸钠调节板栗浆的pH值，pH值调节为6.5后向容器中加入α-淀粉酶，其中α-淀粉酶的加入的质量为步骤（2）中板栗片质量的0.2%，接着将板栗浆加热至65℃进行酶解反应，酶解反应时间为60 min，；
（5）、板栗浆的灭酶：将步骤（4）中酶解后的板栗浆加热至100 ℃，板栗浆在100 ℃下保温5 min后得到灭酶板栗浆；
（6）、板栗浆口味的调配：向步骤（5）中灭酶后的板栗浆中加入稳定剂、柠檬酸和白砂糖辅料调节板栗浆的口感；
（7）、板栗浆的均质：将步骤（6）得到的调配后的板栗浆用高压均质机均质2次，得到均匀细腻的板栗浆，其中高压均质机的均质压力为60 MPa；
（8）、板栗浆的干燥：步骤（7）均质后的板栗浆用喷雾干燥机进行喷雾干燥，干燥后得板栗粉，收集干燥后的板栗粉然后使用100目筛子对收集后的板栗粉进行筛分，接着对过筛后的板栗粉进行包装和灭菌处理，最后对板栗粉进行质量检测，质量检测后得合格板栗粉成品。
上述步骤（2）中的护色液为质量浓度为0.8%的柠檬酸溶液、质量浓度为0.04%的L-半胱氨酸和质量浓度为0.03%的谷胱甘肽溶液的混合溶液。
所述步骤（6）中的稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠和单硬脂肪酸酯，其中黄原胶的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0.2%、羧甲基纤维素钠为步骤（6）中板栗浆质量的0.05%、单硬脂肪酸酯的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0.1%。
所述步骤（6）柠檬酸的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0.1%，步骤（6）白砂糖的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的1%。
所述步骤（8）中喷雾干燥机的进风口温度为180 ℃，喷雾干燥机的出风口温度为55℃，喷雾干燥机的蠕动泵的流量为1500mL/h。
实施例2
生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，包括以下具体步骤：
（1）、板栗片的制备：挑选外壳完整的新鲜板栗，然后用脱壳机去除新鲜板栗的外壳，得到带红衣的板栗，接着人工除去板栗的红衣，将去除红衣的板栗切成薄片，得到板栗片，板栗片的厚度为3mm；
（2）、板栗片的护色：将板栗片置于护色液中浸泡，其中板栗片与护色液的料液比为1:6，料液比的单位为g/mL，浸泡30min后对板栗片和护色液混合物进行过滤，过滤后得到护色板栗片；
（3）、板栗浆的制备：将步骤（2）中的护色板栗片加入到打浆机内，然后继续向打浆机内加入纯净水，将护色板栗片和纯净水一起打成浆料，得到板栗浆，其中护色板栗片与纯净水的料液比为1:5，料液比的单位为g/mL；
（4）、板栗浆的酶解：将步骤（3）中制成的板栗浆置于容器内，然后用碳酸氢钠溶液和柠檬酸钠调节板栗浆的pH值，pH值调节为6.0后向容器中加入α-淀粉酶，其中α-淀粉酶的加入的质量为步骤（2）中板栗片质量的0.4%，接着将板栗浆加热至65℃进行酶解反应，酶解反应时间为60 min；
（5）、板栗浆的灭酶：将步骤（4）中酶解后的板栗浆加热至90 ℃，板栗浆在90 ℃下保温15 min后得到灭酶的板栗浆；
（6）、板栗浆口味的调配：向步骤（5）中灭酶后的板栗浆中加入稳定剂、柠檬酸和白砂糖辅料调节板栗浆的口感；
（7）、板栗浆的均质：将步骤（6）得到的调配后的板栗浆用高压均质机均质3次，得到均匀细腻的板栗浆，其中高压均质机的均质压力为40 MPa；
（8）、板栗浆的干燥：步骤（7）均质后的板栗浆用喷雾干燥机进行喷雾干燥，干燥后得板栗粉，收集干燥后的板栗粉，然后使用100目筛子对收集后的板栗粉进行筛分，接着对过筛后的板栗粉进行包装和灭菌处理，最后对板栗粉进行质量检测，质量检测后得合格板栗粉成品。
上述步骤（2）中的护色液为质量浓度为0.6%的柠檬酸溶液、质量浓度为0.04%的L-半胱氨酸和质量浓度为0.05%的谷胱甘肽溶液的混合溶液。
所述步骤（6）中的稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠和单硬脂肪酸酯，其中黄原胶的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0.1%、羧甲基纤维素钠为步骤（6）中板栗浆质量的0.05%、单硬脂肪酸酯的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0.1%。
所述步骤（6）柠檬酸的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0.15%。
所述步骤（8）中喷雾干燥机的进风口温度为190 ℃，喷雾干燥机的出风口温度为45℃，喷雾干燥机的蠕动泵的流量为800mL/h。
对实施例1和实施例2制备得到的板栗粉进行理化性能检测，实验结果见表1。
表1 实施例1和实施例2板栗粉的理化参数
| 水分（%） | 蛋白质（%） | 淀粉（%） | 还原糖（%） | 总糖（%） | 脂肪（%） | |
| 新鲜板栗 | 49.04 | 4.25 | 24.58 | 3.93 | 34.27 | 0.57 |
| 实施例1 | 3.55 | 7.97 | 20.81 | 32.67 | 53.53 | 1.67 |
| 实施例2 | 3.75 | 7.45 | 18.62 | 35.65 | 50.62 | 1.81 |
由表1可知，本发明的板栗粉水分含量低、易于保存；蛋白质含量高，脂肪含量低，还原糖含量32.67~35.65%之间，说明板栗淀粉的酶解程度较高，营养价值高，有利于人体消化吸收。
由10名经过训练的感官评价人员对实施例1-2所制备的板栗粉进行质量感官评价，评价内容包括冲调性、色泽、风味和口感（板栗粉的总评价得分为100分），评价标准见表2。
表2 质量感官评价标准
根据感官评分标准，10位感官评价人员对两个实施例进行感官评价得分均值分别为88.6、90.3，均达到一级标准，说明通过生物酶解制备的板栗速溶粉经冲调后板栗风味浓郁、色泽宜人、口感细腻、冲调性及稳定好。
以上所述仅为本发明的两种具体实施例，但本发明的实施例并不局限于此，任何本领域的技术人员在本发明的领域内，所作的变化或修饰皆涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，其特征在于：包括以下具体步骤：
（1）、板栗片的制备：挑选外壳完整的新鲜板栗，然后用脱壳机去除新鲜板栗的外壳，得到带红衣的板栗，接着人工除去板栗的红衣，将去除红衣的板栗切成薄片，得到板栗片；
（2）、板栗片的护色：将板栗片置于护色液中浸泡，其中板栗片与护色液的料液比为1:3-1:6，料液比的单位为g/mL，浸泡30min后对板栗片和护色液混合物进行过滤，过滤后得到护色板栗片；
（3）、板栗浆的制备：将步骤（2）中的护色板栗片加入到打浆机内，然后继续向打浆机内加入纯净水，将护色板栗片和纯净水一起打成浆料，得到板栗浆，其中护色板栗片与纯净水的料液比为1:3-1:5，料液比的单位为g/mL；
（4）、板栗浆的酶解：将步骤（3）中制成的板栗浆置于容器内，然后用碳酸氢钠溶液和柠檬酸钠调节板栗浆的pH值，pH值调节为6.0-6.5后向容器中加入α-淀粉酶，其中α-淀粉酶的加入的质量为步骤（2）中板栗片质量的0.2-0.4%，接着将板栗浆加热至60-70℃进行酶解反应，酶解反应时间为45-65 min；
（5）、板栗浆的灭酶：将步骤（4）中酶解后的板栗浆加热至85-100 ℃，板栗浆在85-100℃下保温5-15 min后得到灭酶板栗浆；
（6）、板栗浆口味的调配：向步骤（5）中灭酶后的板栗浆中加入稳定剂、柠檬酸和白砂糖辅料调节板栗浆的口感；
（7）、板栗浆的均质：将步骤（6）得到的调配后的板栗浆用高压均质机均质2-3次，得到均匀细腻的板栗浆，其中高压均质机的均质压力为20-60 MPa；
（8）、板栗浆的干燥：步骤（7）均质后的板栗浆用喷雾干燥机进行喷雾干燥，干燥后得到板栗粉，收集干燥后的板栗粉，然后使用筛子对收集后的板栗粉进行筛分，筛子的目数范围为80目-120目，接着对过筛后的板栗粉进行包装和灭菌处理，最后对板栗粉进行质量检测，质量检测后得合格板栗粉成品。
2.根据权利要求1所述的生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，其特征在于：板栗片的厚度为3-5 mm。
3.根据权利要求1所述的生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，其特征在于：步骤（2）中的护色液为质量浓度为0.4-0.8%的柠檬酸溶液、质量浓度为0.02-0.06%的L-半胱氨酸和质量浓度为0.03-0.07%的谷胱甘肽溶液的混合溶液。
4.根据权利要求1、2或3所述的生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，其特征在于：α-淀粉酶的酶活为4500U/g。
5.根据权利要求1所述的生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，其特征在于：所述步骤（6）中的稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠和单硬脂肪酸酯，其中黄原胶的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0.15-0.3%、羧甲基纤维素钠为步骤（6）中板栗浆质量的0.05-0.2%、单硬脂肪酸酯的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0.1-0.4%。
6.根据权利要求1或5所述的生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，其特征在于：所述步骤（6）中柠檬酸的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0.1-0.3%，所述步骤（6）中白砂糖的加入的质量为步骤（6）中板栗浆质量的0-2%。
7.根据权利要求1所述的生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，其特征在于：步骤（8）中喷雾干燥机的进风口温度为160-190 ℃，喷雾干燥机的出风口温度为45-80℃，喷雾干燥机的蠕动泵的流量为800~2000mL/h。
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