CN105820919A - 一种具有玉米味的嫩玉米蓝莓保健酒以及制备方法 - Google Patents

一种具有玉米味的嫩玉米蓝莓保健酒以及制备方法 Download PDF

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张跃
陶勇
邓玉民
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
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Abstract

本发明公开一种具有玉米味的嫩玉米蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓100‑160、嫩糯玉米颗粒18‑28、果胶酶2‑3、纤维素酶1‑2、淀粉酶0.5‑0.9、蛋白酶1.1‑1.3、酵母细胞壁1.5‑2.5、葡聚糖2‑3、柠檬酸钾1‑2、Vc1‑2、安琪葡萄酒酵母6.5‑6.9、活性炭粉4‑5、适量的水。本发明主发酵在相对较高的温度进行，促进酵母的繁殖，提高其发酵力，后发酵采用较低的外界温度，但是采用改性酵母细胞壁，提高低温环境中的酵母活力，保留主发酵的发酵中间产物的同时，促进了新的发酵最终产物的形成，提高了最终发酵产物的品质。

Description

一种具有玉米味的嫩玉米蓝莓保健酒以及制备方法
技术领域
本发明属于蓝莓酒深加工领域，具体涉及一种具有玉米味的嫩玉米蓝莓保健酒以及制备方法。
背景技术
蓝莓营养丰富，除了富含糖、酸、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、食物纤维和矿物质外，每100g蓝莓中包含微量元素为钙8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷9mg、硒0.1mg、锗0.09mg等，生理活性物质更为丰富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物质，具有抗癌、抗氧化、保护系统视力、预防心脏病、延缓神经衰老、改善循环系统机能等独特的保健作用。蓝莓虽然具有丰富的营养成分和优异的保健功能，但是果实柔软多汁，易失水腐烂变质，不耐储存，比较昂贵，降低其价值，因此需要开发蓝莓新产品，将蓝莓制成蓝莓酒是提高蓝莓附加值的好办法。蓝莓发酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖类，经过新陈代谢途径产生酒精以及多种酯化产物，使得发酵结束后过就不分抗氧化能力有所增强，而且发酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，减少食用时糖分的摄入，有利于健康。
发明内容
本发明针对对蓝莓酒的开发需求，提出一种具有玉米味的嫩玉米蓝莓保健酒以及制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种具有玉米味的嫩玉米蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓100-160、嫩糯玉米颗粒18-28、果胶酶2-3、纤维素酶1-2、淀粉酶0.5-0.9、蛋白酶1.1-1.3、酵母细胞壁1.5-2.5、葡聚糖2-3、柠檬酸钾1-2、Vc1-2、硫代硫酸钠0.32-0.42、安琪葡萄酒酵母6.5-6.9、利用玉米芯生产出来的具有均匀孔的活性炭粉4-5、适量的水。
一种具有玉米味的嫩玉米蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将嫩糯玉米颗粒先放入高压锅中，加入2-10倍的水，100℃煮沸15-25min，之后一起放入打浆机中，中速打浆3-5min，将浆液中加入纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶后，在60℃下加热搅拌酶解5-10min，糯玉米水解液备用；
（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和Vc以及总重量4-6倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10℃下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
（3）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入糯玉米水解液搅拌至均匀，再加入葡聚糖、柠檬酸钾，继续搅拌溶解至均匀，在80℃灭酶20min，再加入硫代硫酸钠搅拌30-50min杀菌，得待发酵复合蓝莓汁备用；
（4）将安琪葡萄酒酵母活化之后，取一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵安琪葡萄酒酵母备用；
（5）将待发酵复合蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余一半安琪葡萄酒酵母，在22-24℃下密封主发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵安琪葡萄酒酵母，在14-16℃下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；
（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入利用玉米芯生产出来的具有均匀孔的活性炭粉，常温搅拌3-5h后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
本发明的有益效果体现在：
本发明采用糯玉米水解液结合葡聚糖和柠檬酸钾调节蓝莓汁的糖度和酸度，之后进行发酵，主发酵在相对较高的温度进行，促进酵母的繁殖，提高其发酵力，后发酵采用较低的外界温度，但是采用改性酵母细胞壁，提高低温环境中的酵母活力，保留主发酵的发酵中间产物的同时，促进了新的发酵最终产物的形成，提高了最终发酵产物的品质。
具体实施方式
实施例
一种具有玉米味的嫩玉米蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓130、嫩糯玉米颗粒23、果胶酶2.5、纤维素酶1.5、淀粉酶0.7、蛋白酶1.2、酵母细胞壁2、葡聚糖2.5、柠檬酸钾1.5、Vc1.5、硫代硫酸钠0.37、安琪葡萄酒酵母6.7、利用玉米芯生产出来的具有均匀孔的活性炭粉4.5、适量的水。
一种具有玉米味的嫩玉米蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将嫩糯玉米颗粒先放入高压锅中，加入2-10倍的水，100℃煮沸15-25min，之后一起放入打浆机中，中速打浆3-5min，将浆液中加入纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶后，在60℃下加热搅拌酶解5-10min，糯玉米水解液备用；
（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和Vc以及总重量4-6倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10℃下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
（3）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入糯玉米水解液搅拌至均匀，再加入葡聚糖、柠檬酸钾，继续搅拌溶解至均匀，在80℃灭酶20min，再加入硫代硫酸钠搅拌30-50min杀菌，得待发酵复合蓝莓汁备用；
（4）将安琪葡萄酒酵母活化之后，取一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵安琪葡萄酒酵母备用；
（5）将待发酵复合蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余一半安琪葡萄酒酵母，在22-24℃下密封主发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵安琪葡萄酒酵母，在14-16℃下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；
（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入利用玉米芯生产出来的具有均匀孔的活性炭粉，常温搅拌3-5h后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。

Claims (2)

1.一种具有玉米味的嫩玉米蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓100-160、嫩糯玉米颗粒18-28、果胶酶2-3、纤维素酶1-2、淀粉酶0.5-0.9、蛋白酶1.1-1.3、酵母细胞壁1.5-2.5、葡聚糖2-3、柠檬酸钾1-2、Vc1-2、硫代硫酸钠0.32-0.42、安琪葡萄酒酵母6.5-6.9、利用玉米芯生产出来的具有均匀孔的活性炭粉4-5、适量的水。
2.一种具有玉米味的嫩玉米蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将嫩糯玉米颗粒先放入高压锅中，加入2-10倍的水，100℃煮沸15-25min，之后一起放入打浆机中，中速打浆3-5min，将浆液中加入纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶后，在60℃下加热搅拌酶解5-10min，糯玉米水解液备用；
（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和Vc以及总重量4-6倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10℃下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
（3）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入糯玉米水解液搅拌至均匀，再加入葡聚糖、柠檬酸钾，继续搅拌溶解至均匀，在80℃灭酶20min，再加入硫代硫酸钠搅拌30-50min杀菌，得待发酵复合蓝莓汁备用；
（4）将安琪葡萄酒酵母活化之后，取一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵安琪葡萄酒酵母备用；
（5）将待发酵复合蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余一半安琪葡萄酒酵母，在22-24℃下密封主发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵安琪葡萄酒酵母，在14-16℃下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；
（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入利用玉米芯生产出来的具有均匀孔的活性炭粉，常温搅拌3-5h后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
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