CN108977311A - 一种类冰桑葚果酒的制备方法 - Google Patents

一种类冰桑葚果酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种类冰桑葚果酒的制备方法，包括：a.采摘漂洗：采摘紫红色、成熟饱满的桑葚果，用清水漂洗一遍；b.压榨冷冻：将洗净后的桑葚果装入压榨机中压榨取汁，然后将桑葚果汁装于无毒的容器中冷冻；c.加温浓缩；d.接种发酵；e.澄清储存；f.除菌过滤；g.调度储存。有益效果在于：本发明采用先冷冻桑葚果汁，再加温浓缩脱水再加糖的方法，使浓缩后的桑葚果汁的糖度和含水量能达到要求，加温浓缩除了桑葚果汁中多余的水分蒸发掉外，其他营养物质无损失，充分利用高温加热来钝化桑葚果汁中的多酚氧化酶活性，并切断褐变途径，不需添加二氧化硫等物质进行保鲜和固定等，保持了桑葚原有风味，装桶冷冻占库容积小成本低。

Description

一种类冰桑葚果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种类冰桑葚果酒的制备方法。
背景技术
桑葚的成熟期一般在每年的5月底至6月上旬，自然状态下，每年产果一次，成熟后自然脱落，不耐储存和运输。采摘后的桑葚，在不经过特殊保护处理的正常温度下，不足24小时即发生腐烂变质。由于该果，一是采摘期短，季节性强，不经过特殊保护处理，不能保证周年加工酿造生产；二是桑葚的成熟期是在夏季，自然条件下，不具备利用葡萄早冬采摘酿造冰酒的条件。
对比申请号为201610083898.2的中国专利，公开了一种富硒灵芝桑椹保健冰酒，用下述方法制备，采摘新鲜富硒成熟桑葚洗净，速冻，破碎；鲜嫩富硒桑叶洗净，热烫；桑叶磨浆，酶解，滤汁，得桑汁；添加葡萄糖、酵母膏等营养素，灭菌，接种灵芝菌，培养得灵芝菌丝体发酵液；灵芝菌丝体发酵液经浓缩或不浓缩，加破碎的桑葚冰料，加白砂糖调糖度，加乳酸菌种子液、高活干酵母厌氧发酵，过滤、澄清、加魔芋低聚糖调配，过滤膜除菌，得富硒灵芝桑椹保健冰酒。
对比申请号201410111936.1的中国专利，提供了一种桑葚果酒制备的方法，其步骤为：粉碎、压榨取汁，果汁加热至80-90℃，保持3-10min，然后按照体积比2.5-4：1的比例与水混合，调整糖分至250g/L，加酵母菌按0.15-0.3g/L的比例发酵得发酵液；在制得的发酵液中，先添加30-40mg/L果胶酶澄清，取上层清酒液，再在清酒液中添加40-60mg/L的蛋清粉澄清，取上层清液制得原酒液；再将原酒液用0.8-1.2g/L的皂土处理7-10天，采用除菌板框过滤机过滤，调配酒精度后，避光满罐储存180天，制得桑葚果酒。
上述专利洗净桑葚冷冻容易在运输、存储冷冻的过程中果汁大量溢出，同时周年生产所需冷库容积大，成本高。因此要设计一种新的制备工艺方法，本发明采用先冷冻桑葚果汁，再加温浓缩脱水再加糖的方法，使浓缩后的桑葚果汁的糖度和含水量能达到要求，加温浓缩除了桑葚果汁中多余的水分蒸发掉外，其他营养物质无损失，充分利用高温加热来钝化桑葚果汁中的多酚氧化酶活性，并切断褐变途径，不需添加二氧化硫等物质进行保鲜和固定等，保持了桑葚原有风味，装桶冷冻占库容积小成本低，虽采用粉碎、压榨取汁的方法，直接原汁兑水发酵，但第一，按照体积比2.5-4：1的比例与水混合，稀释了酒体的浓度；第二，调整糖分至250g/L，也只能满足酿造桑葚干酒的用糖额度，发酵完成后含糖量在3g/L左右，远远达不到冰葡萄酒的甜蜜浓郁、酸甜协调、丰满醇厚，回味悠长的质量标准。
发明内容
本发明的目的就在于提供一种类冰桑葚果酒的制备方法，包括：a.采摘漂洗：采摘紫红色、成熟饱满的桑葚果，用清水漂洗一遍；b.压榨冷冻：将洗净后的桑葚果装入压榨机中压榨取汁，然后将桑葚果汁装于无毒的容器中放于冷库中进行冷冻；c.加温浓缩：将桶装的冷冻桑葚原汁解冻，然后加入大锅中加温煮沸，并调整桑葚汁糖分总糖含量；d.接种发酵：将酵母菌按0.2g-0.3g/Kg(4月-10月)、0.6-0.8g/Kg(11月-翌年3月)的接种比例接种于桑葚浓缩汁中进行发酵，制得发酵液；e.澄清储存：按0.025g/L的添加量向制得的发酵液中加入果胶酶，混合均匀后，室温静置7-10天；f.除菌过滤：取上层清液或采用除菌用板框过滤机过滤得纯清原酒液；g.调度储存：将制得的桑葚纯清原酒液调配可需酒精度后，避光满罐储存，制得桑葚果酒。
本发明通过以下技术方案来实现上述目的：
(1)步骤a中，清水漂洗时间为5-10分钟。
(2)步骤b中，冷冻温度为-18℃以下，每批桑葚从采摘漂洗到压榨冷冻限在5小时内完成。
(3)步骤c中，桑葚原汁失水浓缩至原体积的60％-70％，桑葚浓缩汁总糖含量为410g-450g/Kg。
(4)步骤d中，在温度18-28℃的条件下发酵8-15天或在温度7-13℃的条件下发酵35-45天。酵母菌在温度为30-38℃质量浓度为2％-5％的蔗糖水中活化15-20分钟，蔗糖水质量为酵母菌质量的35-40倍。
(5)步骤e中，果胶酶溶解于10倍的35℃±2℃的温水中，活化10-15分钟，完全溶解后，加入发酵液中搅匀。
(6)步骤f中，除菌分别用0.45μm和0.2μm的超微膜过滤机除菌。
(7)步骤g中，温度条件为15-20℃，避光满罐储存时间为3-5个月。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、采用先冷冻桑葚果汁，再加温浓缩脱水再加糖的方法，使浓缩后的桑葚果汁的糖度和含水量能达到要求；
2、加温浓缩除了桑葚果汁中多余的水分蒸发掉外，其他营养物质无损失；
3、充分利用高温加热来钝化桑葚果汁中的多酚氧化酶活性，并切断褐变途径，不需添加二氧化硫等物质进行保鲜和固定等，保持了桑葚原有风味；
4、限时压榨成桑葚果汁和及时进行装桶冷冻处理，第一保证了原料新鲜优质；第二解决了桑葚下果季节性强的问题，可供企业常年生产，第三装桶冷冻占库容积小成本低。
5、酒体，呈紫红色，典雅纯正；口感，甜酸柔和，醇香厚重；香气，有典型的桑葚果香味。
6、桑椹总体营养价值是葡萄的4倍，是最含花青素的果实之一，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的人体第7大必需营养素，且具有抗氧化，抗辐射，抗癌，增进视力，改善睡眠，加固血管、改善循环、活化细胞、保护心脑血管，清除体内有害自由基等多种功能。
7、桑葚中所含的L-阿拉伯糖是葡萄的20倍以上，该糖在人体内的生理功能主要有两项，一是能抑制水解双糖的酶，因此抑制因摄入蔗糖而导致的血糖升高；二是因L-阿拉伯糖对双糖水解酶的抑制作用，使在小肠里没被分解的蔗糖在大肠里被微生物分解产生出大量的有机酸，这种有机酸对肝脏合成脂肪有抑制作用，再加上L-阿拉伯糖在小肠里对吸收蔗糖的抑制作用，从而减少体内新脂肪的产生。故具有抑制蔗糖的吸收；控制血糖升高；预防便秘，促进双歧杆菌生长的功能。
8、本发明与现有技术专利授权公告号CN1038811867B(对照1)和辽宁张裕冰酒酒庄有限公司生产的金钻级“黄金冰谷”(对照2)的含糖量、密度、酒精度、酒体色泽及感官评价见表1
表1：含糖量、密度、酒精度、酒体色泽及感官评价
注：密度是在30℃下测得。
具体实施方式
以下参照具体的实施例来说明本发明。本领域技术人员能够理解，这些实施例仅用于说明本发明，其不以任何方式限制本发明的范围。
实施例1
将成熟饱满的桑葚果用清水漂洗一遍；然后将洗净后的桑葚果进行粉碎；压榨得桑葚果汁；在-21℃的冷库中冷冻7天；取冷冻的桑葚果汁100Kg，放入锅中进行加热浓缩，浓缩后的体积比为原桑葚果汁的65％，备用；然后调整桑葚汁糖分至总糖含量为430g/Kg，即加蔗糖14.95Kg，融化、搅匀；将16.25g酵母菌置入650g质量浓度为5％的蔗糖水中，控温38-40℃活化20min，然后接种于65Kg浓缩桑葚果汁备用液中，在温度18-28℃的条件下发酵12天，制得桑葚发酵液。果胶酶按0.025g/Kg的添加量即1.6g加入制得的发酵液中，混合均匀后，室温静置8天；取上层清液或采用除菌用板框过滤机过滤得纯清原酒液，倒罐或满罐避光储存，静置1个月；将制得的桑葚纯清原酒液调配可需酒精度后，在温度15-20℃的条件下，避光满罐储存3个月，经0.45μm、0.2μm超微膜过滤机过滤除菌后，制得类冰桑葚果酒。
含糖量122g/Kg，密度1.094g/cm3，酒精度(V/V)12.7％。
实施例2
将成熟饱满的桑葚果用清水漂洗一遍；然后将洗净后的桑葚果进行粉碎；压榨得桑葚果汁；在-21℃的冷库中，速冻48小时，然后在-18℃恒温冷冻保存8个月；取冷冻的桑葚果汁100Kg，放入锅中进行加热浓缩，浓缩后的体积比为原桑葚果汁的65％，备用；然后调整桑葚汁糖分至总糖含量为430g/Kg，即加蔗糖14.95Kg，融化、搅匀；将45.5g酵母菌置入1600g质量浓度为5％的蔗糖水中，控温38-40℃活化20min，然后接种于65Kg浓缩桑葚果汁备用液中，在温度7-13℃的条件下发酵42天，制得桑葚发酵液。果胶酶按0.025g/Kg的添加量即1.6g加入制得的发酵液中，混合均匀后，室温静置10天；取上层清液或采用除菌用板框过滤机过滤得纯清原酒液，倒罐或满罐避光储存，静置2个月；将制得的桑葚纯清原酒液调配可需酒精度后，在温度15-20℃的条件下，避光满罐储存4个月，经0.45μm、0.2μm超微膜过滤机过滤除菌后，制得类冰桑葚果酒。
含糖量142g/Kg，密度1.098g/cm3，酒精度(V/V)11.9％。
实施例3
将成熟饱满的桑葚果用清水漂洗一遍；然后将洗净后的桑葚果进行粉碎；压榨得桑葚果汁；在-21℃的冷库中冷冻7天；取冷冻的桑葚果汁100Kg，放入锅中进行加热浓缩，浓缩后的体积比为原桑葚果汁的80％，备用；然后调整桑葚汁糖分至总糖含量为430g/Kg，即加蔗糖21.4Kg，融化、搅匀；将20g酵母菌置入700g质量浓度为5％的蔗糖水中，控温38-40℃活化20min，然后接种于80Kg浓缩桑葚果汁备用液中，在温度18-28℃的条件下发酵12天，制得桑葚发酵液。果胶酶按0.025g/Kg的添加量即2g加入制得的发酵液中，混合均匀后，室温静置8天；取上层清液或采用除菌用板框过滤机过滤得纯清原酒液，倒罐或满罐避光储存，静置1个月；将制得的桑葚纯清原酒液调配可需酒精度后，在温度15-20℃的条件下，避光满罐储存3个月，经0.45μm、0.2μm超微膜过滤机过滤除菌后，制得类冰桑葚果酒。
含糖量97g/Kg，密度1.026g/cm3，酒精度(V/V)15.3％。
以上所述实施例1、2仅为本发明的较佳实施例而已，汇总见表1
表1：含糖量、密度、酒精度、酒体色泽及感官评价
注：密度是在30℃下测得。
实施例1和实施例2相比，实施例2的含糖量比实施例1高16.4％，密度高0.4％，酒精度低0.8度；口感上实施例2比实施例1好一些，因实施例2属低温发酵，陈酿时间长，度数低，不用勾兑；周年生产实施例1较适用。
实施例1与实施例3相比，含糖量比实施例3高25.8％，密度高6.6％，酒精度低2.6度；实施例3酒度太高需勾兑降度；口感实施例1酒体厚重、纯正，甜酸柔和、爽口有典型的桑葚果香味，实施例3略有生涩，桑葚味感差，达不到高品质的标准。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。

Claims (8)

1.一种类冰桑葚果酒的制备方法，其特征在于，包括：
a.采摘漂洗：采摘紫红色、成熟饱满的桑葚果，用清水漂洗一遍；
b.压榨冷冻：将洗净后的桑葚果装入压榨机中压榨取汁，然后将桑葚果汁装于无毒的容器中放于冷库中进行冷冻；
c.加温浓缩：将桶装的冷冻桑葚原汁解冻，然后加入大锅中加温煮沸，并调整桑葚汁糖分总糖含量；
d.接种发酵：将酵母菌按0.2g-0.3g/Kg(4月-10月)、0.6-0.8g/Kg(11月-翌年3月)的接种比例接种于桑葚浓缩汁中进行发酵，制得发酵液；
e.澄清储存：按0.025g/L的添加量向制得的发酵液中加入果胶酶，混合均匀后，室温静置7-10天；
f.除菌过滤：取上层清液或采用除菌用板框过滤机过滤得纯清原酒液；
g.调度储存：将制得的桑葚纯清原酒液调配可需酒精度后，避光满罐储存，制得桑葚果酒。
2.根据权利要求1所述的一种类冰桑葚果酒的制备方法，其特征在于：步骤a中，清水漂洗时间为5-10分钟。
3.根据权利要求1所述的一种类冰桑葚果酒的制备方法，其特征在于：步骤b中，冷冻温度为-18℃以下，每批桑葚从采摘漂洗到压榨冷冻限在5小时内完成。
4.根据权利要求1所述的一种类冰桑葚果酒的制备方法，其特征在于：步骤c中，桑葚原汁失水浓缩至原体积的60％-70％，桑葚浓缩汁总糖含量为410g-450g/Kg。
5.根据权利要求1所述的一种类冰桑葚果酒的制备方法，其特征在于：步骤d中，在温度18-28℃的条件下发酵8-15天或在温度7-13℃的条件下发酵35-45天；酵母菌在温度为30-38℃质量浓度为5％的蔗糖水中活化15-20分钟，蔗糖水质量为酵母菌质量的35-40倍。
6.根据权利要求1所述的一种类冰桑葚果酒的制备方法，其特征在于：步骤e中，果胶酶溶解于10倍的35℃±2℃的温水中，活化10-15分钟，完全溶解后，加入发酵液中搅匀。
7.根据权利要求1所述的一种类冰桑葚果酒的制备方法，其特征在于：步骤f中，除菌分别用0.45μm和0.2μm的超微膜过滤机除菌。
8.根据权利要求1所述的一种类冰桑葚果酒的制备方法，其特征在于：步骤g中，温度条件为15-20℃，避光满罐储存时间为3-5个月。
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