CN108315162A - 一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，是由以下步骤制得的：1)原料选择；2)打浆；3)酶解；4)前发酵；5)中发酵；6)后发酵；7)澄清和陈酿；8)陈酿液经0.3‑0.5μm的微孔膜精过滤，杀菌，灌装，即可制得果香型树莓果酒。本发明方法制备的树莓果酒果香浓郁，醇厚绵软，口感柔和协调，酸甜爽口，显著提升树莓果酒的品位和品质。

Description

一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法
技术领域
本发明属于酒类加工技术领域，具体涉及一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法。
背景技术
树莓为蔷薇科悬钩子属植物，园艺学上分类属于落叶果树，果实为聚合果，柔嫩多汁，色泽诱人，风味独特，营养丰富。其果实富含天然SOD(超氧化物歧化酶)、鞣化酸、花青素、黄酮、水杨酸和多种常见的氨基酸、有机酸、维生素、矿物质等营养物质。具有美容养颜、抗衰老、抗癌、抗心血管疾病等功效，因此被誉为黄金水果。树莓果极不耐贮，除少量鲜食外，绝大多数用于深加工或速冻后销往国外，附加值普遍不高。这种现状不但不能充分发挥树莓的保健价值和经济价值，而且在很大程度上限制了树莓产业的发展。因此，延长树莓产业链，生产出高附加值、高品质的树莓产品势在必行。
果酒降酸是果酒酿造过程中面临的主要难题之一。果酒偏酸是由生态条件、酿造原料的品种特性及栽培方式所决定。对果酒而言，适量的有机酸可以赋予果酒醇厚感和清爽感，但是由于树莓果酸度高且糖度较低，所以采用传统工艺很难生产出优质树莓果酒，所制备的树莓果酒会给人以酸涩、粗糙的感觉，易引起消费者的反感。
果酒降酸的途径主要有物理法、化学法和生物法。目前果酒生产企业所用的降酸手段主要是生物降酸法，其典型代表是苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation，MLF)，即乳酸菌在苹果酸乳酸酶的催化下将苹果酸转变成酸感柔和的乳酸。但是经过生物降酸法以后，树莓果酒中的口感仍然较为酸涩，柔和度较低。
发明内容
本发明提供了一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，制备的树莓果酒果香浓郁，醇厚绵软，口感柔和协调，酸甜爽口，显著提升树莓果酒的品位和品质。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，是由以下步骤制得的：
1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；
2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净后，用冷打浆机在30℃条件下对树莓进行破碎，分离除去纤维，得果肉原浆；
3)酶解：向果肉原浆中添加果胶酶和亚硫酸氢钠，35℃条件下酶解1.5-2.5h，得酶解液；
4)前发酵：将糖化醪和酵母加至酶解液中，混合均匀，20-22℃条件下进行前发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至3％以下时，停止前发酵，得前发酵醪；
5)中发酵：将谷氨酰胺转氨酶和球拟酵母加至前发酵醪中，混合均匀，在16-18℃条件下进行中发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至1％以下时，停止中发酵，得中发酵醪；
6)后发酵：将发酵醪采用虹吸法引出清酒液，10-15℃条件下后发酵20-30天，150目滤布过滤得原酒；
发酵过程中不断搅拌，破坏发酵时形成的泡盖，以便完全发酵。
7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至原酒中，常温静置72h，过滤，20℃条件下陈酿1-2个月，得陈酿液；
8)陈酿液经0.3-0.5μm的微孔膜精过滤，杀菌，灌装，即可制得果香型树莓果酒。
所述的，糖化醪是由以下步骤制备得到的：
1)浸渍：选择颗粒饱满的当年黍米，去除杂质，清洗干净；26-30℃温水浸泡20-40h，用水量高出黍米面3cm以上，得浸渍米；
2)蒸米：将浸渍米在95-100℃条件下蒸20-30min，然后用无菌水将其淋凉至32℃以下，得蒸米；
3)糖化：将淀粉酶和蒸米混合均匀，35-45℃条件下糖化30-40h，得糖化米；
4)将糖化米经0.3-0.5μm的微孔膜过滤，去除滤渣，得糖化醪。
所述的，淀粉酶的加入量为黍米重量的0.02-0.04％。
所述的，果胶酶的添加量为果肉原浆重量的1-2％；所述亚硫酸氢钠的添加量为果肉原浆重量的0.5-1％。
所述的，糖化醪的添加量为酶解液重量的18-22％；所述酵母的添加量为酶解液重量的0.02-0.04％。
所述的，谷氨酰胺转氨酶的添加量为前发酵醪重量的0.2-0.4％；所述球拟酵母的添加量为前发酵醪重量的0.02-0.04％。
所述的，风味澄清剂的加入量为0.4-0.6g/L。
所述的，风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：1.5-2.5的重量比制得的。
本发明的有益效果：
1.本发明方法制备的树莓果酒果香浓郁，醇厚绵软，口感柔和协调，酸甜爽口，显著提升树莓果酒的品位和品质。
2.本发明中，采用糖化醪和酵母进行前发酵，可为发酵提供充足的碳源和合适的酸度，同时最大程度的保持树莓特有的香气和风味；谷氨酰胺转氨酶和球拟酵母协同进行中发酵，显著提高分解酸的能力，提高氨基酸、维生素等成分的溶出率，降低果酒酸度，提升果酒的口感。本发明树莓果酒的发酵过程分为前、中、后发酵，温度依次降低，得到缓慢的温度变化，保证发酵的充分进行，提高发酵质量，提升果酒的口感和出汁率。风味澄清剂不仅使发酵液澄清，制备的树莓果酒澄清透明，同时还可以提升酒质，所制备的树莓果酒果香浓郁，口感柔和协调。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
本发明所用的酵母为安琪牌葡萄酒高活性干酵母。
本发明所用的球拟酵母为莫格球拟酵母。
实施例1
一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，是由以下步骤制得的：
1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；
2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净后，用冷打浆机在30℃条件下对树莓进行破碎，分离除去纤维，得果肉原浆；
3)酶解：向果肉原浆中添加果胶酶和亚硫酸氢钠，35℃条件下酶解2h，得酶解液；
4)前发酵：将糖化醪和酵母加至酶解液中，混合均匀，21℃条件下进行前发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至3％以下时，停止前发酵，得前发酵醪；
5)中发酵：将谷氨酰胺转氨酶和球拟酵母加至前发酵醪中，混合均匀，在17℃条件下进行中发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至1％以下时，停止中发酵，得中发酵醪；
6)后发酵：将发酵醪采用虹吸法引出清酒液，13℃条件下后发酵25天，150目滤布过滤得原酒；
7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至原酒中，常温静置72h，过滤，20℃条件下陈酿1.5个月，得陈酿液；
8)陈酿液经0.4μm的微孔膜精过滤，杀菌，灌装，即可制得果香型树莓果酒。
所述的，糖化醪是由以下步骤制备得到的：
1)浸渍：选择颗粒饱满的当年黍米，去除杂质，清洗干净；28℃温水浸泡30h，用水量高出黍米面3cm以上，得浸渍米；
2)蒸米：将浸渍米在98℃条件下蒸25min，然后用无菌水将其淋凉至32℃以下，得蒸米；
3)糖化：将淀粉酶和蒸米混合均匀，40℃条件下糖化35h，得糖化米；
4)将糖化米经0.4μm的微孔膜过滤，去除滤渣，得糖化醪。
所述的，淀粉酶的加入量为黍米重量的0.03％。
所述的，果胶酶的添加量为果肉原浆重量的1.5％；所述亚硫酸氢钠的添加量为果肉原浆重量的0.8％。
所述的，糖化醪的添加量为酶解液重量的20％；所述酵母的添加量为酶解液重量的0.03％。
所述的，谷氨酰胺转氨酶的添加量为前发酵醪重量的0.3％；所述球拟酵母的添加量为前发酵醪重量的0.03％。
所述的，风味澄清剂的加入量为0.5g/L。
所述的，风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：2的重量比制得的。
实施例2
一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，是由以下步骤制得的：
1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；
2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净后，用冷打浆机在30℃条件下对树莓进行破碎，分离除去纤维，得果肉原浆；
3)酶解：向果肉原浆中添加果胶酶和亚硫酸氢钠，35℃条件下酶解1.5h，得酶解液；
4)前发酵：将糖化醪和酵母加至酶解液中，混合均匀，22℃条件下进行前发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至3％以下时，停止前发酵，得前发酵醪；
5)中发酵：将谷氨酰胺转氨酶和球拟酵母加至前发酵醪中，混合均匀，在16℃条件下进行中发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至1％以下时，停止中发酵，得中发酵醪；
6)后发酵：将发酵醪采用虹吸法引出清酒液，10℃条件下后发酵20天，150目滤布过滤得原酒；
7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至原酒中，常温静置72h，过滤，20℃条件下陈酿2个月，得陈酿液；
8)陈酿液经0.3μm的微孔膜精过滤，杀菌，灌装，即可制得果香型树莓果酒。
所述的，糖化醪是由以下步骤制备得到的：
1)浸渍：选择颗粒饱满的当年黍米，去除杂质，清洗干净；26℃温水浸泡40h，用水量高出黍米面3cm以上，得浸渍米；
2)蒸米：将浸渍米在95℃条件下蒸30min，然后用无菌水将其淋凉至32℃以下，得蒸米；
3)糖化：将淀粉酶和蒸米混合均匀，35℃条件下糖化30h，得糖化米；
4)将糖化米经0.3μm的微孔膜过滤，去除滤渣，得糖化醪。
所述的，淀粉酶的加入量为黍米重量的0.04％。
所述的，果胶酶的添加量为果肉原浆重量的1％；所述亚硫酸氢钠的添加量为果肉原浆重量的0.5％。
所述的，糖化醪的添加量为酶解液重量的22％；所述酵母的添加量为酶解液重量的0.04％。
所述的，谷氨酰胺转氨酶的添加量为前发酵醪重量的0.4％；所述球拟酵母的添加量为前发酵醪重量的0.02％。
所述的，风味澄清剂的加入量为0.6g/L。
所述的，风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：1.5的重量比制得的。
实施例3
一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，是由以下步骤制得的：
1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；
2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净后，用冷打浆机在30℃条件下对树莓进行破碎，分离除去纤维，得果肉原浆；
3)酶解：向果肉原浆中添加果胶酶和亚硫酸氢钠，35℃条件下酶解2.5h，得酶解液；
4)前发酵：将糖化醪和酵母加至酶解液中，混合均匀，20℃条件下进行前发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至3％以下时，停止前发酵，得前发酵醪；
5)中发酵：将谷氨酰胺转氨酶和球拟酵母加至前发酵醪中，混合均匀，在18℃条件下进行中发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至1％以下时，停止中发酵，得中发酵醪；
6)后发酵：将发酵醪采用虹吸法引出清酒液，15℃条件下后发酵30天，150目滤布过滤得原酒；
7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至原酒中，常温静置72h，过滤，20℃条件下陈酿1个月，得陈酿液；
8)陈酿液经0.5μm的微孔膜精过滤，杀菌，灌装，即可制得果香型树莓果酒。
所述的，糖化醪是由以下步骤制备得到的：
1)浸渍：选择颗粒饱满的当年黍米，去除杂质，清洗干净；30℃温水浸泡20h，用水量高出黍米面3cm以上，得浸渍米；
2)蒸米：将浸渍米在100℃条件下蒸20min，然后用无菌水将其淋凉至32℃以下，得蒸米；
3)糖化：将淀粉酶和蒸米混合均匀，45℃条件下糖化40h，得糖化米；
4)将糖化米经0.5μm的微孔膜过滤，去除滤渣，得糖化醪。
所述的，淀粉酶的加入量为黍米重量的0.02％。
所述的，果胶酶的添加量为果肉原浆重量的2％；所述亚硫酸氢钠的添加量为果肉原浆重量的1％。
所述的，糖化醪的添加量为酶解液重量的18％；所述酵母的添加量为酶解液重量的0.02％。
所述的，谷氨酰胺转氨酶的添加量为前发酵醪重量的0.2％；所述球拟酵母的添加量为前发酵醪重量的0.04％。
所述的，风味澄清剂的加入量为0.4g/L。
所述的，风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：2.5的重量比制得的。
对比例1
一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，步骤同实施例1。
不同之处在于步骤5)中发酵：不使用谷氨酰胺转氨酶，只使用球拟酵母。
对比例2
一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，步骤同实施例1。
不同之处在于步骤4)前发酵：将糖化醪和酵母加至酶解液中，混合均匀，21℃条件下进行前发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至1％以下时，停止前发酵，得前发酵醪；删除步骤5)中发酵。
对比例3
一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，步骤同实施例1。
不同之处在于风味澄清剂为壳聚糖。
感官指标
将实施例1-3和对比例1-3制备的低酸度果香型树莓果酒进行感官指标测试，结果如表1所示。
表1感官指标
理化指标
将实施例1-3和对比例1-3制备的低酸度果香型树莓果酒进行理化指标测试，结果如表2所示。
表2理化指标
以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，其特征在于，是由以下步骤制得的：
1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；
2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净后，用冷打浆机在30℃条件下对树莓进行破碎，分离除去纤维，得果肉原浆；
3)酶解：向果肉原浆中添加果胶酶和亚硫酸氢钠，35℃条件下酶解1.5-2.5h，得酶解液；
4)前发酵：将糖化醪和酵母加至酶解液中，混合均匀，20-22℃条件下进行前发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至3％以下时，停止前发酵，得前发酵醪；
5)中发酵：将谷氨酰胺转氨酶和球拟酵母加至前发酵醪中，混合均匀，在16-18℃条件下进行中发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至1％以下时，停止中发酵，得中发酵醪；
6)后发酵：将发酵醪采用虹吸法引出清酒液，10-15℃条件下后发酵20-30天，150目滤布过滤得原酒；
7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至原酒中，常温静置72h，过滤，20℃条件下陈酿1-2个月，得陈酿液；
8)陈酿液经0.3-0.5μm的微孔膜精过滤，杀菌，灌装，即可制得果香型树莓果酒。
2.根据权利要求1所述低酸度果香型树莓果酒的制备方法，其特征在于，所述糖化醪是由以下步骤制备得到的：
1)浸渍：选择颗粒饱满的当年黍米，去除杂质，清洗干净；26-30℃温水浸泡20-40h，用水量高出黍米面3cm以上，得浸渍米；
2)蒸米：将浸渍米在95-100℃条件下蒸20-30min，然后用无菌水将其淋凉至32℃以下，得蒸米；
3)糖化：将淀粉酶和蒸米混合均匀，35-45℃条件下糖化30-40h，得糖化米；
4)将糖化米经0.3-0.5μm的微孔膜过滤，去除滤渣，得糖化醪。
3.根据权利要求2所述低酸度果香型树莓果酒的制备方法，其特征在于，所述淀粉酶的加入量为黍米重量的0.02-0.04％。
4.根据权利要求1所述低酸度果香型树莓果酒的制备方法，其特征在于，所述果胶酶的添加量为果肉原浆重量的1-2％；所述亚硫酸氢钠的添加量为果肉原浆重量的0.5-1％。
5.根据权利要求1所述低酸度果香型树莓果酒的制备方法，其特征在于，所述糖化醪的添加量为酶解液重量的18-22％；所述酵母的添加量为酶解液重量的0.02-0.04％。
6.根据权利要求1所述低酸度果香型树莓果酒的制备方法，其特征在于，所述谷氨酰胺转氨酶的添加量为前发酵醪重量的0.2-0.4％；所述球拟酵母的添加量为前发酵醪重量的0.02-0.04％。
7.根据权利要求1所述低酸度果香型树莓果酒的制备方法，其特征在于，所述风味澄清剂的加入量为0.4-0.6g/L。
8.根据权利要求7所述低酸度果香型树莓果酒的制备方法，其特征在于，所述风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：1.5-2.5的重量比制得的。
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