CN105368631B

CN105368631B - 一种低醇蓝莓保健酒的酿造方法

Info

Publication number: CN105368631B
Application number: CN201510575492.1A
Authority: CN
Inventors: 王林; 殷俊峰; 董冬宝
Original assignee: Huangshan Blueberry Eco-Park Co Ltd
Current assignee: Huangshan Blueberry Eco-Park Co Ltd
Priority date: 2015-09-10
Filing date: 2015-09-10
Publication date: 2018-02-06
Anticipated expiration: 2035-09-10
Also published as: CN105368631A

Abstract

本发明公开了一种低醇蓝莓保健酒的酿造方法，该方法包括蓝莓的选择及处理、茶叶前处理、原料调配、乙醇发酵、陈酿、澄清稳定处理等步骤。所述方法以优选出的蓝雨品种蓝莓为原料，同时加入茶叶浸提液、益生元和可溶性膳食纤维；通过原浆浸渍、高温酶解、高温启动、混菌协同、低温长时发酵获得低醇蓝莓酒；通过微波辅助进行低温陈酿，加速酒体成熟，提高果酒品质；通过澄清稳定处理使酒体获得较高澄清度并长期保持稳定状态；通过添加功能性甜味剂改善酒的口感，同时增加其保健功能。按此工艺可获得色、香、味俱佳，集营养与保健于一体的高品质低醇蓝莓果酒。

Description

一种低醇蓝莓保健酒的酿造方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低醇蓝莓保健酒的酿造方法。

背景技术

蓝莓，又称越桔、蓝浆果等，是杜鹃花科(Ericaceae)越桔属(Vaccinium spp.)多年生落叶或常绿灌木。蓝莓属小浆果类果树，世界上约有450多个品种，主要分布于北半球的温带和亚热带。中国约有91个种28个变种，主要分布于东北和西南地区，兔眼蓝莓在我国南方地区有一定的栽培面积。蓝莓果实酸甜可口、营养物质丰富，富含有机酸、维生素、矿物质外、不饱和脂肪酸和微量元素等，尤其是花色苷含量较为丰富，原果含量可达3.86％(果皮4.61％，汁1.29％)。这些物质具有较高的营养价值和药用价值，不仅可以防治各种疾病还能增强人体健康。蓝莓的营养价值和保健功能是任何一种水果所不能比拟的，英国营养学家将其列为“15种健康食品之首”，联合国粮农组织将其列为“人类五大健康食品”之一。

新鲜蓝莓不易储存、保质期短，对其进行深加工可大大提高原料附加值，是蓝莓产业发展的必由之路。蓝莓果实汁液丰富、颜色深厚、果香浓郁，是酿造果酒的良好原料。通过生物加工酿造蓝莓果酒可最大限度地保留原料中的营养成分和保健功能因子，蓝莓酒被誉为“液体黄金”和“口服的人类化妆品”，长期饮用具有美容养颜、降低血脂、延缓衰老、增强免疫力、防治癌症等功效。

关于蓝莓酒的酿造已有文献报道，但目前的工艺和产品还存在一些缺陷：1)良好的原料是酿造高品质果酒的基础，目前还未有专用的蓝莓酿酒品种；2)酿造工艺和产品标准完全参照葡萄酒的工艺和标准，酒精度较高，不能突出自己的特色；3)口感单薄、口味寡淡且偏酸，不易入口；4)产品形式单一。

开发不同类型蓝莓果酒，使其产品多样化，可为果酒市场提供新的品种，满足不同消费者需求。对目前蓝莓酒酿造工艺和产品形式的改进，是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

针对目前蓝莓酒酿造工艺和现有产品存在的一些缺陷，本发明提出了一种低醇蓝莓保健酒的酿造方法，按照此方法可获得色泽鲜艳、香气浓郁、口感醇厚、酸甜适口，且具有一定保健功能的低醇蓝莓果酒。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种低醇蓝莓保健酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：

1)蓝莓的选择及处理：选用含糖量120g/L～150g/L，充分成熟的蓝莓果实，破碎榨汁，并立即加入偏重亚硫酸钾120mg/L～140mg/L进行SO₂处理得蓝莓浆液；

2)茶叶前处理：将茶叶与80℃以上的热水按茶叶干重/水重1:4～1:8的比例浸泡后，冷却至常温得到含茶叶的茶叶浸泡液；

3)原料调配：将蓝莓浆液和含茶叶的茶叶浸泡液按8:2～9:1的重量比例混合，加入益生元和可溶性膳食纤维，混合均匀得到原料混合液；

4)乙醇发酵：向原料混合液中加入复合果胶酶，封闭式倒灌混合均匀，控制温度在35℃～40℃，酶解20h～25h；然后降温至25℃～30℃，加入混合酿酒酵母菌，开放式倒灌混合均匀，在此温度下发酵2～3天；待酒精发酵启动后，缓慢降温至17℃～20℃，同时加入酵母多糖，开放式倒灌混合均匀，然后避光、密封进行低温发酵；当发酵液比重小于0.998时，测定还原糖含量小于2g/L时，立即降温至4℃～8℃终止发酵，然后分离渣液，获得新酒，同时加入偏重亚硫酸钾80mg/L～100mg/L进行SO₂处理；

5)陈酿：向新酒中加入质量含量0.3％～0.6％的干茶叶，在10℃～15℃下采用微波辅助进行陈酿，陈酿时间为6～8个月；

6)澄清稳定处理、调配：澄清稳定处理后向处理过的酒中加入功能性甜味剂调节口感，过滤除菌。

步骤1)中所述蓝莓优选为蓝雨品种蓝莓。

步骤2)中所述茶叶为未发酵、微发酵或轻度发酵的茶，优选绿茶、黄茶或白茶。步骤2)具体茶叶前处理方法为将茶叶先在30℃～50℃温水中清洗，再按茶叶干重/水重的比例1:4～1:8加入到80℃～90℃水中浸泡20min～30min，最后冷却至常温。

步骤3)所述益生元和可溶性膳食纤维为菊粉，添加量为20g/L～40g/L。

步骤4)所述复合果胶酶中果胶裂解酶占40％～45％、果胶酸裂解酶占30％～35％、果胶酯酶占15％～20％，纤维素酶占10％～15％(均为质量含量)；向原料混合液中加入复合果胶酶的量为60mg/L～80mg/L。

步骤4)所述混合酵母菌为酿酒酵母CEC01和酿酒酵母DV10，两菌的比例为1:1～2:1，添加量为500mg/L～800mg/L；所述酵母多糖添加量为0.2g/L～0.4g/L。所述低温发酵时间为20～25天；终止发酵温度为4℃～8℃；所述封闭式倒灌混合采用的倒灌量为1/2～1/3，开放式倒灌混合采用的倒灌量1/2～1/3。

步骤4)所述终止发酵后，得到的新酒酒精度为5～7°。

步骤5)所述微波辅助法为每周微波处理24h～36h，微波功率500MHz～800MHz。

步骤6)中所述澄清稳定处理方法：陈酿结束后，向酒中加入复合澄清剂进行下胶，搅拌均匀后静置10～14天，然后利用硅藻土过滤机过滤，使其达到澄清状态；将澄清蓝莓酒依次进行热稳定处理、冷稳定处理和硅藻土过滤，使其达到稳定状态。优选复合澄清剂为皂土、壳聚糖按照1～2:1～2重量比混合得到的混合物，用量为0.3g/L～0.5g/L，下胶前先在水中常温浸泡12h～24h；优选热稳定处理方法为将酒体升温至50℃～70℃，并在此温度下保持20min～30min；优选冷稳定处理方法为将酒体降温至-2℃～-3℃，并在此温度下静止7～10天。

步骤6)所述功能性甜味剂为木糖醇和L-阿拉伯糖，添加量分别为20g/L～25g/L、10g/L～20g/L。过滤时用0.22μm滤膜进行过滤。

以下通过部分试验过程进一步说明本发明主要参数的选择过程：

试验例1对蓝莓品种的筛选

发明人在前期筛选试验的基础上，主要对夏普蓝蓝莓品种和蓝雨蓝莓品种的酿酒特性进行了对比，主要包括总糖、总酸、花色苷、出汁率、香气成分及含量。

具体方法如下：总糖测定参照GB/15038中直接滴定法(菲林试剂法)；总酸测定参照GB/T12293-90中可滴定酸的测定方法；花色苷测定参照宋德群等(2013，沈阳农业大学学报)所述pH示差法；香气测定参照严红光等(2013，酿酒科技)所述GC/MS测定方法。

测定结果如表1所示：

表1不同品种蓝莓酿酒特性对比结果

由以上结果，最优选蓝雨品种蓝莓为酿酒原料。

试验例2茶叶浸泡液的种类选择及用量筛选过程

分别取不同类型茶叶在40℃温水中清洗，然后按茶叶干重/水重1:6加入到90℃水中浸泡30min，冷却至常温。将蓝莓浆液和含茶叶的茶叶浸泡液按体积比8:2混合，接入混合酿酒酵母CEC01和DV10(1:1，600mg/L)，控温在20℃～25℃发酵，发酵结束后，分离、过滤、澄清，然后对酒体进行感官评定以筛选最佳茶叶品种，结果如表2所示。

表2不同类型茶叶的筛选

因此选绿茶、黄茶或白茶作为最佳配料。

按上述步骤将蓝莓浆液和含茶叶的茶叶浸泡液分别按体积比9:1、8:2、7:3、6:4混合发酵，对发酵后处理过的酒进行感官评定以确定最佳配比，结果如表3所示。

表3不同类型茶叶用量的筛选

综上，选择8:2～9:1为最佳配比。

试验例3菊粉的种类选择及用量筛选过程。

将绿茶在40℃温水中清洗，然后按茶叶干重/水重1:6加入到90℃水中浸泡30min，冷却至常温。将蓝莓浆液和含茶叶的浸泡液按体积比8:2混合，按一定比例加入菊粉混合均匀，接入混合酿酒酵母CEC01和DV10(1:1，600mg/L)，控温在20℃～25℃发酵，发酵结束后，分离、过滤、澄清，然后对酒体进行感官评定以确定菊粉最佳加入量。

稳定性测定方法：将酒体在0℃～4℃放置1周，然后在60℃放置24h，然后观察其澄清情况。结果如表4所示。

表4菊粉添加量的筛选

由以上结果可得，菊粉对酒体的稳定性和口感有很好的改善作用，且最佳添加量为20g/L～40g/L。

与现有技术比较本发明的有益效果：

发明人根据长期大量的酿酒对比试验，优选蓝雨品种蓝莓作为原料，此蓝莓色泽深厚、香气浓郁、汁液丰富、含糖量高，和其他品种相比，以此蓝莓酿造的果酒色、香、味等都更胜一筹。在蓝莓浆中加入茶叶浸泡液，在酿酒中不仅起到护色的作用，还能改善酒的口感，使其丰满醇厚。除此，茶叶的清香使果酒的香气更加丰富，茶叶中的其他功能活性物质也完全进入酒中。同时在蓝莓浆中加入了益生元和可溶性膳食纤维，优选菊粉，菊粉是果聚糖的混合物，本发明加入菊粉不仅可改善酒的质感，使其柔和顺口，还可大大增强其保健功能。

乙醇发酵采取原浆浸渍、高温酶解、高温启动、混菌协同、低温长时发酵的方式进行。原浆浸渍、高温酶解可大大提高原料的出汁率，同时使原料中的营养、风味和功能活性物质得到最大程度的浸提；高温启动使接种的酵母菌短时间内大量繁殖成为优势菌种，使乙醇发酵快速启动；使用性能优良的酿酒酵母CEC01和DV10协同发酵，使酒体香气丰富，风味独特，且使发酵更完全、彻底。低温长时使发酵完全彻底，且可最大程度的保留果香，使酒体香气更丰满、风味更独特；发酵前严格控制原料的含糖量，可达到低醇的目的。

另外，陈酿中再次加入茶叶，一方面可防止酒体氧化，另一方面可使酒体更加丰满醇厚；采用微波辅助低温陈酿，可加速酒体成熟、改善酒体口感，提高其品质。本发明还通过复合澄清剂下胶、热处理、冷处理和硅藻土过滤等技术手段不仅使蓝莓酒获得良好澄清度，而且可使其长期处于稳定状态。最后通过添加功能性低聚糖改善酒体偏酸的缺陷，使其酸甜适口，更易于人们接受，而且功能性低聚糖不增加酒中的糖含量，可达到低糖的目的。

因此，按照本发明方法可获得色、香、味俱佳，集营养与保健于一体的高品质低醇蓝莓果酒，满足不同消费者的需求。

具体实施方式

以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：

选用充分成熟的蓝雨蓝莓10kg(含糖量140g/L，出汁率75％，安徽徽王农业有限公司)，剔除残次果和腐烂果，清洗干净并晾干，然后破碎榨汁，向蓝莓浆中立即加入偏重亚硫酸钾0.9g(120mg/L)进行SO₂处理。秤取500g白茶(安吉白茶)，用30℃温水清洗，清洗后的水滤掉，然后加入到2L水中(茶叶干重/水重1:4)，在80℃浸泡30min，冷却至常温。向处理过的蓝莓浆液中加入1.9L茶叶浸泡液(蓝莓浆:茶叶浸泡液8:2)混合均匀，同时添加菊粉188g(20g/L，常州洋森生物科技有限公司)，混合均匀。向原料混合液中加入复合果胶酶0.564g(60mg/L，山东苏柯汉生物工程股份有限公司)，封闭式倒灌混合均匀(倒灌量1/3)，在35℃酶解25h；降温至25℃，加入酿酒酵母CEC01和酿酒酵母DV10混合菌种4.7g(两菌比例1:1，500mg/L，安琪酵母股份公司)，开放式倒灌混合均匀(倒灌量1/3)，3天后酒精发酵顺利启动；缓慢降温至17℃,加入酵母多糖1.88g(0.2g/L，上海杰兔工贸有限公司)，开放式倒灌混合均匀(倒灌量1/3)，然后避光、密封进行发酵；24天后发酵液比重0.997，还原糖含量1.85g/L，酒精度6.2，此时降温至4℃终止发酵，然后分离皮渣，获得新酒，同时加入偏重亚硫酸钾0.7g(80mg/L)进行SO₂处理。向新酒中加入干茶叶(安吉白茶)25g(0.3％)并完全浸泡，在10℃下陈酿8个月，其间每周进行一次微波处理，每次处理24h，微波功率800MHz。取皂土和壳聚糖混合物2.5g(1:1，0.3g/L)，加入50mL水中浸泡24h，然后加入经陈酿的酒中，搅拌均匀并静止10天，然后用硅藻土过滤机过滤获得澄清酒体。将澄清酒体升温至50℃保持30min，然后降温至-2℃静止7天，使其处于稳定状态。向处理过的酒中加入木糖醇180g(20g/L，济南圣泉唐和唐生物科技有限公司)和L-阿拉伯糖90g(10g/L，济南圣泉唐和唐生物科技有限公司)调节口感，最后用0.22μm滤膜过滤除菌，即可装瓶。

上述实施例制得蓝莓果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：深红色，色泽鲜艳；

澄清度：澄清、透明、有光泽；

香气：具有蓝莓果香和茶叶清香，香气清新纯正；

口味：酸甜适口，口感丰满醇厚，回味悠长；

风格：具有蓝莓酒特有的风味和风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V/V)6.2％；还原糖1.85g/L；干浸出物27.4g/L；

总酸3.6g/L；挥发酸(以乙酸计)0.18g/L；铁0.8mg/L；铜无检出；

SO₂残留量(以总SO₂计)81mg/L。

3.微生物指标

菌落总数/(CFU/mL)3；

大肠菌群/(MPN/100mL)无检出；

肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)无检出。

4.实施例1所述蓝莓酒稳定性考察结果

装瓶后常温(20℃～25℃)放置6个月色泽鲜艳、澄清透亮、无浑浊沉淀产生。

装瓶后常温(20℃～25℃)放置12个月色泽鲜艳、澄清透亮、无浑浊沉淀产生。

实施例2：

选用充分成熟的蓝雨蓝莓30kg(含糖量145g/L，出汁率78％，黄山蓝莓生态园有限公司)，剔除残次果和腐烂果，清洗干净并晾干，然后破碎榨汁，向蓝莓浆中立即加入偏重亚硫酸钾3.22g(140mg/L)进行SO₂处理。秤取312.5g绿茶(黄山毛峰)，用50℃温水清洗，然后加入到2.5L水中(茶叶干重/水重1:8)，在90℃浸泡20min，冷却至常温。向处理过的蓝莓浆液中加入2.5L茶叶浸泡液(蓝莓浆液:茶叶浸泡液9:1)混合均匀，同时添加菊粉920g(40g/L，常州洋森生物科技有限公司)，混合均匀。向原料混合液中加入复合果胶酶1.84g(80mg/L，山东苏柯汉生物工程股份有限公司)，封闭式倒灌混合均匀(倒灌量1/2)，在40℃酶解20h；降温至30℃，加入酿酒酵母CEC01和酿酒酵母DV10混合菌种18.4g(两菌比例2:1，800mg/L，安琪酵母股份公司)，开放式倒灌混合均匀(倒灌量1/2)，2天后酒精发酵顺利启动；缓慢降温至20℃，加入酵母多糖9.2g(0.4g/L，上海杰兔工贸有限公司)，开放式倒灌混合均匀(倒灌量1/2)，然后避光、密封进行发酵；21天后发酵液比重0.996，还原糖含量1.62g/L，酒精度6.8，此时降温至8℃终止发酵，然后分离皮渣，获得新酒，同时加入偏重亚硫酸钾2.3g(100mg/L)进行SO₂处理。向新酒中加入干茶叶(黄山毛峰)130g(0.6％)并完全浸泡，在15℃下陈酿6个月，其间每周进行一次微波处理，每次处理36h，微波功率500MHz。取皂土和壳聚糖混合物11g(2:1，0.5g/L)，加入200mL水中浸泡12h，然后加入经陈酿的酒中，搅拌均匀并静止14天，然后用硅藻土过滤机过滤获得澄清酒体。将澄清酒体升温至70℃保持20min，然后降温至-3℃静止10天，使其处于稳定状态。向处理过的酒中加入木糖醇550g(25g/L，济南圣泉唐和唐生物科技有限公司)和L-阿拉伯糖440g(20g/L，济南圣泉唐和唐生物科技有限公司)调节口感，最后用0.22μm滤膜过滤除菌，即可装瓶。

上述实施例制得蓝莓果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：深红色，色泽鲜艳；

澄清度：澄清、透明、有光泽；

香气：具有蓝莓果香和茶叶清香，香气清新纯正；

口味：酸甜适口，口感丰满醇厚，回味悠长；

风格：具有蓝莓酒特有的风味和风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V/V)6.8％；还原糖1.62g/L；干浸出物28.8g/L；

总酸3.8g/L；挥发酸(以乙酸计)0.22g/L；铁0.6mg/L；铜无检出；

SO₂残留量(以总SO₂计)98mg/L。

3.微生物指标

菌落总数/(CFU/mL)2；

大肠菌群/(MPN/100mL)无检出；

4.实施例2所述蓝莓酒稳定性考察结果

Claims

1.一种低醇蓝莓保健酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

1）蓝莓的选择及处理：选用含糖量120g/L～150g/L，充分成熟的蓝莓果实，破碎榨汁，并立即加入偏重亚硫酸钾120mg/L~140mg/L进行SO₂处理得蓝莓浆液；所述蓝莓为蓝雨品种蓝莓；

2）茶叶前处理：将茶叶与80℃以上的热水按茶叶干重/水重1:4~1:8的比例浸泡20min~30min后，冷却至常温得到含茶叶的茶叶浸泡液；所述茶叶为未发酵、微发酵或轻度发酵的茶；

3）原料调配：将蓝莓浆液和含茶叶的茶叶浸泡液按8:2~9:1的重量比例混合，加入益生元和可溶性膳食纤维，混合均匀得到原料混合液；所述益生元和可溶性膳食纤维为菊粉，添加量为20g/L~40g/L；

4）乙醇发酵：向原料混合液中加入复合果胶酶，封闭式倒灌混合均匀，控制温度在35℃~40℃，酶解20h~25h；然后降温至25℃~30℃，加入混合酿酒酵母菌，开放式倒灌混合均匀，在此温度下发酵2~3天；待酒精发酵启动后，缓慢降温至17℃~20℃，同时加入酵母多糖，开放式倒灌混合均匀，然后避光、密封进行低温发酵；当发酵液比重小于0.998时，测定还原糖含量小于2g/L时，立即降温至4℃~8℃终止发酵，然后分离渣液，获得新酒，同时加入偏重亚硫酸钾80mg/L~100mg/L进行SO₂处理；所述酵母多糖添加量0.2g/L~0.4g/L；

5）陈酿：向新酒中加入质量含量0.3%~0.6%的干茶叶，在10℃~15℃下采用微波辅助进行陈酿，陈酿时间为6~8个月；

6）澄清稳定处理、调配：澄清稳定处理后向处理过的酒中加入功能性甜味剂调节口感，过滤除菌。

2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤2）所述茶叶为绿茶、黄茶或白茶。

3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤4）所述复合果胶酶中果胶裂解酶占40%~45%、果胶酸裂解酶占30%~35%、果胶酯酶占15%~20%，纤维素酶占10%~15%；向原料混合液中加入复合果胶酶的量为60mg/L~80mg/L。

4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤4）所述混合酵母菌为酿酒酵母CEC01和酿酒酵母DV10，两菌的比例为1:1~2:1，添加量为500mg/L~800mg/L。

5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤5）所述微波辅助法为每周微波处理24h~36h，微波功率500MHz~800MHz。

6.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤6）中所述澄清稳定处理为：陈酿结束后，向酒中加入复合澄清剂进行下胶，搅拌均匀后静置10~14天，然后利用硅藻土过滤机过滤，使其达到澄清状态；将澄清蓝莓酒依次进行热稳定处理、冷稳定处理和硅藻土过滤，使其达到稳定状态。

7.如权利要求6所述的酿造方法，其特征在于所述复合澄清剂为皂土、壳聚糖按照1～2:1～2重量比混合得到的混合物，用量为0.3g/L~0.5g/L，下胶前先在水中常温浸泡12h～24h。