CN106119003A - 一种紫薯酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫薯酒及其制备方法，包括将紫薯煮熟后捣烂制得紫薯泥，加水，冷却，加入黄酒曲糖化，制得糖化醪；所述糖化醪加入酵母菌进行主发酵，制得第一发酵液；将所述第一发酵液进行后发酵，制得第二发酵液；将所述第二发酵液压榨分离，取澄清液静置，过滤后制得清酒，然后杀菌，封闭陈酿，即制得所述紫薯酒；本发明制备方法中的黄酒曲、酵母菌的配方及发酵条件有效的降低了花青素含量的流失，解决了花青素因自身不稳定易在发酵过程中流失的问题；本产品色泽紫红，具有自然紫薯香气和风味特点的低度、营养、健康的紫薯酒，具有较高的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种紫薯酒及其制备方法。
背景技术
紫薯(学名：Ipomoea batatas)，近年来育成的一类新甘薯品种，因其块根内部呈深紫色，又称紫芯红薯、紫心甘薯或紫肉甘薯。紫薯中富含多种营养物质：蛋白质、粗纤维、无机盐及18种氨基酸，丰富的VA，VB，VC及Se，Zn，Fe等10多种矿物元素，其中铁和硒含量也非常丰富。海南澄迈县桥头镇所产紫薯，品种为山川紫，其硒含量、花青素及总酚的含量比普通甘薯的更高，更具营养价值。科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关，海南澄迈紫薯，硒含量高，具有防癌抗癌作用。此外，其含有丰富的花青素，花青素不仅是天然的色素，而且还具有抗氧化、抗突变、防癌、保肝、降低心血管疾病风险等生物活性作用。紫薯天然红色素色泽鲜艳、耐热性、耐光性能好，稳定性较好，具有良好的自由基清除能力。花青素因其安全性高，大多数国家(如中国、日本、美国、欧共体国家等)都允许其用于食品着色。目前在国外已有广泛的使用。紫薯因其富含天然的花青素，具有色彩鲜艳，生理活性突出等特点，而且还可以大面积种植，这已使其成为了一种重要的天然色素源和营养保健食品源。
目前紫薯在国内消费形式多以鲜食、小食品为主，如紫薯馒头、紫薯面条、紫薯粉皮等，大部分是以紫薯为原料的粗加工产品，紫薯高值化加工产品或其制备技术还未见报道。紫薯酒在市场上也未看到成熟产品，富硒紫薯发酵酒的开发具有良好的社会效益和经济效益。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于针对紫薯酒中花青素成分易流失等缺陷，为提高紫薯酒的保健功能，提供了一种生产效率高、产品口感风味好、花青素含量高的紫薯酒及其制备方法。
第一方面，本发明提供了一种紫薯酒的制备方法，包括以下步骤：
将紫薯煮熟后捣烂制得紫薯泥，加水，冷却，加入黄酒曲糖化，制得糖化醪；所述糖化醪加入酵母菌进行主发酵，制得第一发酵液；将所述第一发酵液进行后发酵，制得第二发酵液；将所述第二发酵液压榨分离，取澄清液静置，过滤后制得清酒，然后杀菌，封闭陈酿，即制得所述紫薯酒；
按重量百分比计算，所述黄酒曲的添加量为所述紫薯的0.1％～0.5％；
所述酵母菌的添加量为所述紫薯的0.05％～0.2％。
进一步的，所述紫薯泥与所述水的重量比为1:1～1.5。
进一步的，所述冷却为将紫薯泥加水后冷却至55℃～60℃。
进一步的，所述糖化时间为18h～36h。
进一步的，在所述主发酵前，将所述糖化醪的糖度调整至18°Brix～22°Brix。
进一步的，所述主发酵的温度为18℃～30℃，所述主发酵的时间为48h～72h；所述后发酵的温度为5℃～15℃，所述后发酵的时间为20d～30d。
进一步的，所述杀菌为巴氏杀菌。
进一步的，所述陈酿的时间为3个月以上。
进一步的，所述黄酒曲的添加量为所述紫薯的0.3％～0.4％；所述酵母菌的添加量为所述紫薯的0.1％～1.5％。
第二方面，本发明还提供了一种紫薯酒，为采用如第一方面任一所述紫薯酒的制备方法所制备。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)采用黄酒曲、酵母菌的特定比例及特定的发酵技术对紫薯进行发酵制酒，有效降低了花青素含量的流失，有效提高了糖化过程的出汁率、产品的含糖量，有效的保留了紫薯原本的香气，还增加了糟香，整体香气浓郁，降低了紫薯酒的沉淀物的产生。
(2)本发明制备方法具有生产效率高、产品质量稳定等优点。
(3)本发明获得的紫薯酒的花青素含量高具有较好的保健功能，例如抗氧化、预防心脑血管疾病等功能，对保障人们的健康十分有益，是一种高附加值的功能性食品。
具体实施方式
以下为对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
选择个体肥大、无霉烂、无虫蛀、无损伤气味香甜且有紫薯香气的澄迈紫薯。污染物限量和农药最大残留限量应分别符合GB 2762和GB 2763的规定。将紫薯身上的泥沙用清水洗净后沥干，备用。将清洗干净沥干后的紫薯，加水煮至熟透烂心后出锅，并捣烂成紫薯泥，加入水制成浆液并冷却55℃，所述紫薯泥与所述水的重量比为1:1，将活化后的黄酒曲加入浆液中，糖化18h，制得糖化醪；将所述糖化醪调整糖度至18°Brix后与酵母混合进行主发酵，主发酵时间为48h，主发酵温度为18℃，制得第一发酵液；将所述第一发酵液进行后发酵，后发酵时间为20d，后发酵温度为5℃，制得第二发酵液；将所述第二发酵液通过压榨分离，取澄清液静置12h后过滤制得清酒，在65℃下巴氏杀菌30min，封闭陈酿3个月后，经精密过滤后灌装，即制得所述紫薯酒；
按重量百分比计算，所述黄酒曲的添加量为所述紫薯的0.1％；所述酵母菌的添加量为所述紫薯的0.05％。
实施例2
选择个体肥大、无霉烂、无虫蛀、无损伤气味香甜且有紫薯香气的澄迈紫薯。污染物限量和农药最大残留限量应分别符合GB 2762和GB 2763的规定。将紫薯身上的泥沙用清水洗净后沥干，备用。将清洗干净沥干后的紫薯，加水煮至熟透烂心后出锅，并捣烂成紫薯泥，加入水制成浆液并冷却60℃，所述紫薯泥与所述水的重量比为1:3，将活化后的黄酒曲加入浆液中，糖化24h，制得糖化醪；将所述糖化醪调整糖度至20°Brix后与酵母混合进行主发酵，主发酵时间为56h，主发酵温度为22℃，制得第一发酵液；将所述第一发酵液进行后发酵，后发酵时间为25d，后发酵温度为10℃，制得第二发酵液；将所述第二发酵液通过压榨分离，取澄清液静置12h后过滤制得清酒，在65℃下巴氏杀菌30min，封闭陈酿3个月后，经精密过滤后灌装，即制得所述紫薯酒；
按重量百分比计算，所述黄酒曲的添加量为所述紫薯的0.3％；所述酵母菌的添加量为所述紫薯的0.1％。
实施例3
选择个体肥大、无霉烂、无虫蛀、无损伤气味香甜且有紫薯香气的澄迈紫薯。污染物限量和农药最大残留限量应分别符合GB 2762和GB 2763的规定。将紫薯身上的泥沙用清水洗净后沥干，备用。将清洗干净沥干后的紫薯，加水煮至熟透烂心后出锅，并捣烂成紫薯泥，加入水制成浆液并冷却55℃，所述紫薯泥与所述水的重量比为1:5，将活化后的黄酒曲加入浆液中，糖化28h，制得糖化醪；将所述糖化醪调整糖度至22°Brix后与酵母混合进行主发酵，主发酵时间为65h，主发酵温度为26℃，制得第一发酵液；将所述第一发酵液进行后发酵，后发酵时间为25d，后发酵温度为10℃，制得第二发酵液；将所述第二发酵液通过压榨分离，取澄清液静置12h后过滤制得清酒，在65℃下巴氏杀菌30min，封闭陈酿3个月后，经精密过滤后灌装，即制得所述紫薯酒；
按重量百分比计算，所述黄酒曲的添加量为所述紫薯的0.4％；所述酵母菌的添加量为所述紫薯的0.15％。
实施例4
选择个体肥大、无霉烂、无虫蛀、无损伤气味香甜且有紫薯香气的澄迈紫薯。污染物限量和农药最大残留限量应分别符合GB 2762和GB 2763的规定。将紫薯身上的泥沙用清水洗净后沥干，备用。将清洗干净沥干后的紫薯，加水煮至熟透烂心后出锅，并捣烂成紫薯泥，加入水制成浆液并冷却60℃，所述紫薯泥与所述水的重量比为1:3，将活化后的黄酒曲加入浆液中，糖化36h，制得糖化醪；将所述糖化醪调整糖度至20°Brix后与酵母混合进行主发酵，主发酵时间为72h，主发酵温度为30℃，制得第一发酵液；将所述第一发酵液进行后发酵，后发酵时间为30d，后发酵温度为15℃，制得第二发酵液；将所述第二发酵液通过压榨分离，取澄清液静置12h后过滤制得清酒，在65℃下巴氏杀菌30min，封闭陈酿3个月后，经精密过滤后灌装，即制得所述紫薯酒；
按重量百分比计算，所述黄酒曲的添加量为所述紫薯的0.5％；所述酵母菌的添加量为所述紫薯的0.2％。
实施例5
选择个体肥大、无霉烂、无虫蛀、无损伤气味香甜且有紫薯香气的澄迈紫薯。污染物限量和农药最大残留限量应分别符合GB 2762和GB 2763的规定。将紫薯身上的泥沙用清水洗净后沥干，备用。将清洗干净沥干后的紫薯，加水煮至熟透烂心后出锅，并捣烂成紫薯泥，加入水制成浆液并冷却55℃，所述紫薯泥与所述水的重量比为1:3，将活化后的黄酒曲加入浆液中，糖化24h，制得糖化醪；将所述糖化醪调整糖度至20°Brix后与酵母混合进行主发酵，主发酵时间为65h，主发酵温度为26℃，制得第一发酵液；将所述第一发酵液进行后发酵，后发酵时间为30d，后发酵温度为10℃，制得第二发酵液；将所述第二发酵液通过压榨分离，取澄清液静置12h后过滤制得清酒，在65℃下巴氏杀菌30min，封闭陈酿3个月后，经精密过滤后灌装，即制得所述紫薯酒；
按重量百分比计算，所述黄酒曲的添加量为所述紫薯的0.3％；所述酵母菌的添加量为所述紫薯的0.1％。
实施例6
选择个体肥大、无霉烂、无虫蛀、无损伤气味香甜且有紫薯香气的澄迈紫薯。污染物限量和农药最大残留限量应分别符合GB 2762和GB 2763的规定。将紫薯身上的泥沙用清水洗净后沥干，备用。将清洗干净沥干后的紫薯，加水煮至熟透烂心后出锅，并捣烂成紫薯泥，加入水制成浆液并冷却55℃，所述紫薯泥与所述水的重量比为1:3，将活化后的黄酒曲加入浆液中，糖化24h，制得糖化醪；将所述糖化醪调整糖度至20°Brix后与酵母混合进行主发酵，主发酵时间为65h，主发酵温度为26℃，制得第一发酵液；将所述第一发酵液进行后发酵，后发酵时间为30d，后发酵温度为10℃，制得第二发酵液；将所述第二发酵液通过压榨分离，取澄清液静置12h后过滤制得清酒，在65℃下巴氏杀菌30min，封闭陈酿3个月后，经精密过滤后灌装，即制得所述紫薯酒；
按重量百分比计算，所述黄酒曲的添加量为所述紫薯的0.4％；所述酵母菌的添加量为所述紫薯的0.1％。
实施例7
选择个体肥大、无霉烂、无虫蛀、无损伤气味香甜且有紫薯香气的澄迈紫薯。污染物限量和农药最大残留限量应分别符合GB 2762和GB 2763的规定。将紫薯身上的泥沙用清水洗净后沥干，备用。将清洗干净沥干后的紫薯，加水煮至熟透烂心后出锅，并捣烂成紫薯泥，加入水制成浆液并冷却60℃，所述紫薯泥与所述水的重量比为1:3，将活化后的黄酒曲加入浆液中，糖化24h，制得糖化醪；将所述糖化醪调整糖度至20°Brix后与酵母混合进行主发酵，主发酵时间为65h，主发酵温度为26℃，制得第一发酵液；将所述第一发酵液进行后发酵，后发酵时间为30d，后发酵温度为10℃，制得第二发酵液；将所述第二发酵液通过压榨分离，取澄清液静置12h后过滤制得清酒，在65℃下巴氏杀菌30min，封闭陈酿3个月后，经精密过滤后灌装，即制得所述紫薯酒；
按重量百分比计算，所述黄酒曲的添加量为所述紫薯的0.3％；所述酵母菌的添加量为所述紫薯的0.15％。
实施例8
选择个体肥大、无霉烂、无虫蛀、无损伤气味香甜且有紫薯香气的澄迈紫薯。污染物限量和农药最大残留限量应分别符合GB 2762和GB 2763的规定。将紫薯身上的泥沙用清水洗净后沥干，备用。将清洗干净沥干后的紫薯，加水煮至熟透烂心后出锅，并捣烂成紫薯泥，加入水制成浆液并冷却55℃，所述紫薯泥与所述水的重量比为1:3，将活化后的黄酒曲加入浆液中，糖化24h，制得糖化醪；将所述糖化醪调整糖度至20°Brix后与酵母混合进行主发酵，主发酵时间为65h，主发酵温度为26℃，制得第一发酵液；将所述第一发酵液进行后发酵，后发酵时间为30d，后发酵温度为10℃，制得第二发酵液；将所述第二发酵液通过压榨分离，取澄清液静置12h后过滤制得清酒，在65℃下巴氏杀菌30min，封闭陈酿3个月后，经精密过滤后灌装，即制得所述紫薯酒；
按重量百分比计算，所述黄酒曲的添加量为所述紫薯的0.4％；所述酵母菌的添加量为所述紫薯的0.15％。
实施例9对比试验设置设置对比组1-2
对比组1
参考申请号201310324276.0说明书第5页第【0028】段实施例3的配方以及方法：
1)煮熟后的澄迈紫薯，加入其重量3倍的水、其重量0.01％的糖化酶和其重量0.1％的果胶酶，其中紫薯在煮熟前切碎成块，搅拌混匀，于45℃的温度下酶解3小时，调节PH值为4.5，并经过灭酶，得紫薯料；
2)步骤1)制得的紫薯料和蒸熟后的黍米按其干重1:2的重量比混合，其中黍米蒸煮前用水浸泡12小时，加入混合料重量3倍的水、混合料重量1％的红曲和混合料重量0.001％的活性干酵母，于25℃温度下发酵1个月，将发酵液压榨过滤，得到的滤液陈酿3个月，即得紫薯黄酒。
对比组2
参考文献《紫薯糯米黄酒的发酵规律及其香气成分分析》第2页第1.2实验方法中的紫薯糯米黄酒工艺流程：
将澄迈紫薯洗干净，隔水蒸煮至无硬心，然后用刀切碎，按1∶1的料液比打浆；调节pH为6.0，添加0.15％的α-淀粉酶，在温度为60℃条件下液化3h；调节pH为4.5，添加0.1％的糖化酶，在温度为60℃的条件下糖化3h。将淘洗干净的糯米和酶解后的紫薯醪混合均匀，按10％的接种量加入黄酒曲，在温度为25℃下发酵7d，倒罐，15℃陈酿20d，过滤、杀菌后即可得成品酒。
一、检测成品酒的花青素含量
检测方法：卫生部《保健食品检测与评价技术规定》，2003年版十二保健食品中原花青素的测定，对实施例1-8和对比组1-2进行测定，测定结果见表1。
表1
实施例10检测糖化醪的醪液量、感官和糖度
糖度检测方法：手持糖量计对实施例1-8和对比组1-2进行测定，测定结果见表2。
表2
实施例11第一发酵液的感官、酒度、总糖
酒度检测方法：按GB/T 15038规定的方法，对实施例1-8和对比组1-2进行测定，测定结果见表3；
总糖的检测方法：按GB/T 15038规定的方法，对实施例1-8和对比组1-2进行测定，测定结果见表3。
表3
实施例12感官指标见表4
表4
综上所述，本发明制备方法中的黄酒曲、酵母菌的配方及发酵条件有效的降低了花青素含量的流失，解决了花青素因自身不稳定易在发酵过程中流失的问题；本产品色泽紫红，具有自然紫薯香气和风味特点的低度、营养、健康的紫薯酒，具有较高的应用前景。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。
Claims (10)
1.一种紫薯酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将紫薯煮熟后捣烂制得紫薯泥，加水，冷却，加入黄酒曲糖化，制得糖化醪；所述糖化醪加入酵母菌进行主发酵，制得第一发酵液；将所述第一发酵液进行后发酵，制得第二发酵液；将所述第二发酵液压榨分离，取澄清液静置，过滤后制得清酒，然后杀菌，封闭陈酿，即制得所述紫薯酒；
按重量百分比计算，所述黄酒曲的添加量为所述紫薯的0.1％～0.5％；
所述酵母菌的添加量为所述紫薯的0.05％～0.2％。
2.根据权利要求1所述紫薯酒的制备方法，其特征在于，所述紫薯泥与所述水的重量比为1:1～1.5。
3.根据权利要求1所述紫薯酒的制备方法，其特征在于，所述冷却为将紫薯泥加水后冷却至55℃～60℃。
4.根据权利要求1所述紫薯酒的制备方法，其特征在于，所述糖化时间为18h～36h。
5.根据权利要求1所述紫薯酒的制备方法，其特征在于，在所述主发酵前，将所述糖化醪的糖度调整至18°Brix～22°Brix。
6.根据权利要求1所述紫薯酒的制备方法，其特征在于，所述主发酵的温度为18℃～30℃，所述主发酵的时间为48h～72h；所述后发酵的温度为5℃～15℃，所述后发酵的时间为20d～30d。
7.根据权利要求1所述紫薯酒的制备方法，其特征在于，所述杀菌为巴氏杀菌。
8.根据权利要求1所述紫薯酒的制备方法，其特征在于，所述陈酿的时间为3个月以上。
9.根据权利要求1所述紫薯酒的制备方法，其特征在于，所述黄酒曲的添加量为所述紫薯的0.1％～0.5％；所述酵母菌的添加量为所述紫薯的0.05％～0.2％。
10.一种紫薯酒，其特征在于，为采用如权利要求1～9任一所述紫薯酒的制备方法所制备。
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