CN104263598B - 一种青梅酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种青梅酒的制备方法，包括以下步骤：将白花败酱加入竹叶青酒中，65～70℃浸提48～72h后，过滤，获得白花败酱浸提液；清洗青梅，去除果柄后，将青梅破碎；将破碎后的青梅与白花败酱浸提液、糖、白酒按重量比为0.8～1∶0.5～0.8∶0.3～0.5∶1～1.2混合，10～15°条件下浸泡5～8个月，得到青梅酒。该青梅酒不仅醇香浓郁、酸甜适口，而且具有丰富的营养价值，是一种上佳的保健养生酒。

Description

一种青梅酒的制备方法

技术领域

本发明涉及食品制造工艺领域，尤其涉及一种青梅酒的制备方法。

背景技术

青梅(PrunusmumeSieb.EtZucc)又称果梅、酸梅，为蔷薇科植物，青梅原产于中国，是我国亚热带特产水果，在我国广东、福建和浙江等省都有大量种植，后传入日本及东南亚地区，目前主要的产梅地是中国和日本。据报道，青梅具有抑菌、抗肿瘤、驱虫、解毒、抗氧化、抗疲劳、抗过敏等生理功能，具有良好的保健作用和药用价值，在医药和食品领域都得到了广泛的应用。

以青梅为原料制成的青梅酒，不但节约酿酒粮食，还能提高青梅的附加值，既丰富了我国果酒类的花色品种，为国家和企业创造经济效益，也促进了林果业发展，改善了生态环境。青梅酒的酒体呈淡黄色，梅味明显，具有生津止渴、消热解毒、美容养颜的功效，还有利于强身健体和提高免疫力。目前，青梅酒的研究与开发主要有青梅发酵酒、青梅浸泡酒以及用浸泡和发酵酒勾兑成的青梅酒。

传统的青梅酒一般是将洗净的青梅加入适量白酒或米酒中，密封浸泡一段时间后制成。这样制成的青梅酒有以下不足：(1)酒体中混有青梅肉等杂质，影响酒体的透明度和口感；(2)其口感大多带有青梅的酸涩和苦味，口感较差，不被大众所喜爱；(3)该青梅酒中的营养成分单一，无法满足大众的营养需求。

公开号为CN1850186A的中国专利申请公开了一种生产青梅酒的方法，该方法先将新鲜青梅去核破碎榨汁，得到青梅汁；再加入青梅汁重量的0.001～0.05％的酵母于青梅汁中，在温度为27～35℃条件下发酵5～10天；过滤去渣后进行二次发酵，发酵温度为14～19℃，发酵时间为15～30天；对发酵后的青梅酒进行灭菌处理后，低温保存30～50天；包装后即得青梅酒成品。该方法制备获得的青梅酒无需用白酒调配，既保留了青梅的营养，又具有良好的口感。

公开号为CN102746977A的中国专利申请也公开了一种青梅酒及其制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将青梅和酒精度为35°～55°的白酒混合，于25～28℃的条件下，浸泡2～4个月，得浸泡料液；(2)将浸泡料液进行离心分离，取上清液，得酒样；(3)在酒样中加入糖，混合均匀，于15～20℃的条件下，陈酿3个月以上，得陈酿酒；(4)取陈酿酒，经微孔过滤机过滤后，灌装，即得所述青梅酒；其中，所述青梅、白酒和糖的重量比为0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.3～0.7。该方法制得的青梅酒酒体为透明浅橙色、酒体丰满、口感醇厚、回味悠长、有青梅特有的风味。

虽然，与传统青梅酒制备方法相比，上述专利文献中的青梅酒在营养性和口感上均有所提高，但是在当今追求养生和生活品质的年代，上述单纯以青梅为原料制备的果酒，其营养价值已无法充分满足消费者的需求，并且酒体口感仍有待提高。因此，如何调配制备出一种优质的青梅酒，让其既具醇香浓郁、酸甜适口的口感，又具丰富的营养价值，一直是本领域技术人员研究的重要方向。

发明内容

本发明公开了一种青梅酒的制备方法，该青梅酒不仅醇香浓郁、酸甜适口，而且具有丰富的营养价值，是一种上佳的保健养生酒。

本发明采用的具体技术方案如下：

一种青梅酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)将白花败酱加入竹叶青酒中，65～70℃浸提48～72h后，过滤，获得白花败酱浸提液；

(2)清洗青梅，去除果柄后，将青梅破碎；

(3)将破碎后的青梅与白花败酱浸提液、糖、白酒按重量比为0.8～1∶0.5～0.8∶0.3～0.5∶1～1.2混合，10～15°条件下浸泡5～8个月，得到青梅酒。

白花败酱(PatriniavillosaJuss)为多年生草本植物，因其有益药用成分异戊酸和多种皂苷具有的独特陈酱气和清苦味而得名，其富含维生素C、维生素B、β-胡萝卜素、乙酸和苹果酸等。由于白花败酱草的根茎中含有三萜类皂甙、环烯醚萜、内酯、香豆素和以败酱烯和异败酱烯为主要成分的挥发油以及微量的生物碱，使其具有镇静、镇痛、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、保胆利肝、止血和增强免疫力等功效，颇受大众的关注。然而，白花败酱因其味苦，无法满足大众的口味，影响了白花败酱在饮食中的应用。

但是，经研究发现，按一定用量比例将白花败酱的浸提液与青梅、糖、白酒混合后，通过浸泡获得的青梅酒，不仅无明显苦味，而且青梅酒的酸涩度明显降低，使得该酒发出一种独特的清香味，还可以减少青梅酒制备过程中的脱苦降酸处理工艺。此外，经检测，通过上述方法制备获得的青梅酒具有更为丰富的营养价值。

以清水进行白花败酱营养成分的浸提，获得的白花败酱浸提液不仅无法将白花败酱的营养成分充分浸提出来，而且最终获得的青梅酒不够香醇、口感欠佳。所述竹叶青酒是以汾酒为底酒，加入竹叶、当归、陈皮、檀香，以冰糖和蛋清为配伍，经陈酿获得。经研究发现，将白花败酱加入所述竹叶青酒中获得的浸提液，浸提效果好，最终获得的青梅酒营养价值高，口感极佳，能够散发出淡淡的清香，且具有保健功能。

随着白花败酱的生长，其茎叶的苦味加重，选择白花败酱幼苗作为原材料，可以在增加白花败酱用量的情况下，仍保证青梅酒香醇、无苦味，进而提高青梅酒的营养价值。作为优选，所述白花败酱经过预处理后再加入竹叶青酒中，预处理的方法包括：将5～10cm高度的白花败酱幼苗置于5～10℃的水中浸泡24小时后，放于60～80℃恒温水中漂洗3～5分钟，晒干至含水量5～10％。上述方法能够对白花败酱进行初步脱苦，降低白花败酱的苦味，提高青梅酒的口感。

白花败酱的茎叶中富含丰富的氨基酸、维生素等营养物质，将其剪成小段后放入竹叶青酒中，可充分浸提茎叶中的营养物质，提高青梅酒的营养价值。但，不宜将茎叶剪得过短，特别是不宜将白花败酱的茎叶粉碎后加入竹叶青酒中，最终得到的青梅酒口感不佳。作为优选，将晒干后的白花败酱的茎叶剪成长度为2～3cm的小段后，加入竹叶青酒中。

竹叶青酒中白花败酱的用量对白花败酱的浸提效果以及最终制备获得的青梅酒的营养成分含量有明显影响，白花败酱的用量过多时，不仅无法提高浸提液的营养成分含量，反而有所降低。作为优选，所述白花败酱与竹叶青酒的重量比为0.2～0.5∶1。

作为优选，所述竹叶青酒的度数为30～40°。酒的度数(乙醇的体积百分比)与其含有的酒精含量有关，适宜酒精含量的竹叶青酒浸提白花败酱的效果会更好，酒精含量过高或过低都不利于白花败酱的浸提。

作为优选，将白花败酱加入竹叶青酒后，先在65～70℃条件下浸提12～15小时，再在10～20℃条件下浸提10～15小时，最后在30～40℃条件下静置5～10小时后，过滤获得白花败酱浸提液。上述方法浸提得到的青梅酒香气更为浓烈，且营养成分更为丰富。

青梅在与白花败酱浸提液混合前，需进行挑选，选择8～9成熟的新鲜青梅最佳，因为以成熟度较低的青梅为原料制备获得的青梅酒酸涩度更高。青梅在混入白花败酱浸提液和白酒前，还需要进行破碎以提高青梅的浸泡效果。

青梅酒中青梅、白花败酱浸提液、糖以及白酒的用量是决定青梅酒口感的重要因素。作为优选，破碎后的青梅与白花败酱浸提液、糖、白酒的重量比为0.9∶0.6∶0.8∶1.1。该用量比例得到的青梅酒不仅醇香浓郁，口感好，而且营养均衡。其中，所述糖为白糖、红糖和冰糖中的一种。

作为优选，所述白酒为清香型酒，例如汾酒，既可提高青梅酒的口感，还不会影响青梅和白花败酱混合后的独特口感，适合作为本发明中青梅酒的基酒。

白酒的度数以及浸泡温度和时间，对青梅酒的口感也有影响，若白酒的度数过低或过高，浸泡温度和时间不适宜，浸泡后的青梅酒中仍会残留白花败酱的苦味，降低青梅酒的口感。作为优选，所述白酒的度数为45～55°。

本发明以竹叶青酒浸提白花败酱，并以适宜的用量比将青梅与白花败酱的浸提液、糖、白酒混合浸泡获得青梅酒，该酒不仅无青梅和白花败酱本身特有的苦味，还降低了青梅的酸涩度，无需在青梅酒制备过程中增加脱苦降酸处理工艺，简化的青梅酒的制备过程，也提高了青梅酒的口感，使该酒醇香浓郁、酸甜适口。与此同时，本发明以竹叶青酒浸提白花败酱使白花败酱中的各种营养成分充分溶入酒中，提高了青梅酒的营养价值，是一种上佳的保健养生酒。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐释。

实施例1

将5cm高度的白花败酱幼苗置于5℃的水中浸泡24小时后，放于60℃恒温水中漂洗3分钟，晒干至含水量为5％，将晒干后的白花败酱的茎叶剪成长度为2cm的小段，取100g的白花败酱小段加入30°、500g的竹叶青酒中，65℃浸提48h后，过滤，获得白花败酱浸提液。清洗青梅，去除果柄后，将青梅破碎；取800g破碎的青梅与500g的白花败酱浸提液、300g冰糖、1000g的45°汾酒混合，在温度为10°的条件下浸泡5个月，获得青梅酒。

实施例2

将10cm高度的白花败酱幼苗置于10℃的水中浸泡24小时后，放于80℃恒温水中漂洗5分钟，晒干至含水量为10％，将晒干后的白花败酱的茎叶剪成长度为3cm的小段，取250g的白花败酱小段加入40°、500g的竹叶青酒中，70℃浸提72h后，过滤，获得白花败酱浸提液。清洗青梅，去除果柄后，将青梅破碎；取1000g破碎的青梅与800g的白花败酱浸提液、500g冰糖、1.2g的55°汾酒混合，在温度为15°的条件下浸泡8个月，获得青梅酒。

实施例3

将8cm高度的白花败酱幼苗置于5℃的水中浸泡24小时后，放于70℃恒温水中漂洗3分钟，晒干至含水量为8％，将晒干后的白花败酱的茎叶剪成长度为3cm的小段，取150g的白花败酱小段加入30°、500g的竹叶青酒中，先在65℃条件下浸提12小时，再在10℃条件下浸提10小时，最后在30℃条件下静止5小时后，过滤，获得白花败酱浸提液。清洗青梅，去除果柄后，将青梅破碎；取800g破碎的青梅与600g的白花败酱浸提液、500g冰糖、1000g的45°汾酒混合，在温度为10°的条件下浸泡5个月，获得青梅酒。

实施例4

将8cm高度的白花败酱幼苗置于10℃的水中浸泡24小时后，放于70℃恒温水中漂洗3分钟，晒干至含水量为5％，将晒干后的白花败酱的茎叶剪成长度为3cm的小段，取250g的白花败酱小段加入40°、500g的竹叶青酒中，先在70℃条件下浸提15小时，再在20℃条件下浸提15小时，最后在40℃条件下静止10小时后，过滤，获得白花败酱浸提液。清洗青梅，去除果柄后，将青梅破碎；取900g破碎的青梅与600g的白花败酱浸提液、800g冰糖、1100g的55°汾酒混合，在温度为10°的条件下浸泡8个月，获得青梅酒。

对比例1

清洗青梅，去除果柄后，将青梅破碎；取900g破碎的青梅与800g冰糖和1100g的55°汾酒混合，在温度为10°的条件下浸泡8个月，获得青梅酒。

对比例2

取250g的白花败酱小段加入500g的清水中，70℃浸提70h后，过滤，获得白花败酱浸提液。清洗青梅，去除果柄后，将青梅破碎；取900g破碎的青梅与600g的白花败酱浸提液、800g冰糖、1100g的55°汾酒混合，在温度为10°的条件下浸泡8个月，获得青梅酒。

对比例3

将8cm高度的白花败酱幼苗置于10℃的水中浸泡24小时后，放于70℃恒温水中漂洗3分钟，晒干至含水量为5％，将晒干后的白花败酱的茎叶剪成长度为3cm的小段，取250g的白花败酱小段加入40、500g的竹叶青酒中，70℃浸提70h后，过滤，获得白花败酱浸提液。清洗青梅，去除果柄后，将青梅破碎；取1500g破碎的青梅与900g的白花败酱浸提液、800g冰糖、1100g的55°汾酒混合，在温度为10°的条件下浸泡8个月，获得青梅酒。

对比例4

将8cm高度的白花败酱幼苗置于10℃的水中浸泡24小时后，放于70℃恒温水中漂洗3分钟，晒干至含水量为5％，将晒干后的白花败酱的茎叶剪成长度为3cm的小段，取250g的白花败酱小段加入40°、500g的竹叶青酒中，70℃浸提70h后，过滤，获得白花败酱浸提液。清洗青梅，去除果柄后，将青梅破碎；取500g破碎的青梅与500g的白花败酱浸提液、300g冰糖、1000g的55°汾酒混合，在温度为10°的条件下浸泡8个月，获得青梅酒。

参考GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用方法，测定上述实施例中所述青梅酒的必需氨基酸、维生素C和维生素B，采用紫外分光光度法测定苦杏仁甙的含量。

进行感官评级，请10位食品相关专业人员就青梅酒的风味和口感两个方面进行感官评价(以分数计)，评价标准如下：

感官指标	评价	评分
			风味(20分)	具有青梅酒的典型风味、果香浓郁、无苦涩味	18-20
	良好风味、果香浓郁、无明显苦涩味	14-17
				风味较差、略有苦涩味	10-13
	无梅酒特有的风味、有明显苦涩味	＜10
				甜润细腻爽口、口感适宜	18-20
口感(20分)	略有陈酿香味、清香爽口	14-17
				酒精味大，口感较差、不自然	10-13
	口感差	＜10

各指标测定结果及感官评级结果如下：

由上述结果可知，实施例4的营养价值最高，苦杏仁甙含量最低，口感最佳。

Claims (3)

1.一种青梅酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将5～10cm高度的白花败酱幼苗置于5～10℃的水中浸泡24小时后，放于60～80℃恒温水中漂洗3～5分钟，晒干至含水量5～10％；

将晒干后的白花败酱的茎叶剪成长度为2～3cm的小段后，加入度数为30～40°的竹叶青酒中；所述白花败酱与竹叶青酒的重量比为0.2～0.5:1；

将白花败酱加入竹叶青酒后，先在65～70℃条件下浸提12～15小时，再在10～20℃条件下浸提10～15小时，最后在30～40℃条件下静置5～10小时后，过滤，获得白花败酱浸提液；

(2)清洗青梅，去除果柄后，将青梅破碎；

(3)将破碎后的青梅与白花败酱浸提液、糖、白酒按重量比为0.8～1:0.5～0.8:0.3～0.5:1～1.2混合，10～15°条件下浸泡5～8个月，得到青梅酒。

2.如权利要求1所述的青梅酒的制备方法，其特征在于，所述糖为白糖、红糖和冰糖中的一种。

3.如权利要求1所述的青梅酒的制备方法，其特征在于，所述白酒的度数为45～55°。