CN104611181B - 一种黑枸杞葡萄调配黑米酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黑枸杞葡萄调配黑米酒的制备方法,包括黑枸杞汁及葡萄汁的制备、黑米酒的制备、复合调配三个步骤。本发明方法通过添加葡萄汁复合调配代替白砂糖及柠檬酸,制得的黑枸杞调配黑米酒拥有黑枸杞及葡萄酸甜的风味和黑米独特的香气及米酒特有的醇香,黑枸杞中丰富的花青素改善米酒色泽并且提高了黑米酒原有的营养价值和保健功效,开拓黑枸杞应用领域。

Description

一种黑枸杞葡萄调配黑米酒的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种调配黑米酒,具体为一种添加黑枸杞及葡萄调配的黑米酒的制备 方法。
背景技术
[0002] 黑枸杞(Lycium Ruthenicum Murr),为前科(Solanceae),枸杞属。野生黑枸杞味 甘、性平,含有丰富的蛋白质、矿物质、微量元素、生物碱、VC、Bi、B 2丐、镁、铜、锌、猛、铁、铅、 镍、镉、钴、铬、钾、钠等各种营养成分。黑枸杞鲜果经研究测试含油率达到5.54 %,总糖的含 量为6.9%,总酸的含量为0.73%,黑枸杞含OPC (原花青素)3690mg/100g,原花青素 OPC是最 有效的天然的自由基清除剂,其功效是维生素 C的20倍、VE的50倍。维生素 C含量为3.02mg/ l〇〇g,黑枸杞中维生素出含量为0.07mg/100g,维生素 B2含量为0.02mg/100g,总花色苷的含 量达386.9mg/1OOg,还有研究表明,黑枸杞中猛、锁、硒、锌、络、铜等微量元素的含量比红枸 杞要高。
[0003] 黑米别名紫米,乌米等。米粒表皮颜色有黑色、紫色及褐色,胚乳为白色。黑米的营 养价值很高,富含有人体所必需的氨基酸以及植物脂肪、多种维生素和锌、铁、钼、硒等矿物 质,具有滋阴补肾、健胃暖肝、养血明目、活血健脾等功效。黑米除营养丰富外,还含有许多 具有生理功效的物质,如:生物碱类、留醇类、花青素等生物活性物质,具有提高机体非特异 性免疫功能,增强抗病能力及抗过敏等活性。而黑米中所含的花色苷类物质除了能使其糙 米呈现出棕红色、紫红色、紫黑色乃至黑色等颜色,还具有抗氧化、调节血脂、抗炎等功能。
[0004] 米酒,又叫酒酿、甜酒,于低酒度发酵酒,通过微生物对淀粉等高分子物质进行水 解,对单糖、麦芽糖以及低聚糖进行水解和发酵,其中还原糖含量随着发酵过程中淀粉等碳 水化合物的水解而增加,赋予米酒一定的甜味。米酒中含有丰富的氨基酸、葡萄糖和维生素 等营养物质,风味浓郁,甘甜醇厚,是一种健脾养胃、活气养血、化痰生津的食品且含有多种 易于人体消化吸收的营养成分,是中老年人,孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
[0005] 周强、刘蒙佳、连玉埝在2014年第50卷(第4期)的《食品与发酵科技》杂质中公开了 一种复配枸杞黑米酒调配工艺研究,以枸杞汁、黑米为主要原料,研究了枸杞黑米酒的调配 工艺。在单因素试验基础上,通过正交试验得到枸杞黑米酒的最佳调配工艺配方,结果表 明:当枸杞黑米酒配方为枸杞汁15%,黑米酒65%,蔗糖10%,柠檬酸0.6%时,制得的枸杞 黑米酒不仅有黑米浓郁的米香还有枸杞酸甜的风味,提高了原有黑米酒的营养价值和保健 功效,但是产品黑色色泽不够浓郁,添加蔗糖及柠檬酸用以调整口感,枸杞及米酒本身的香 甜不够突出。
发明内容
[0006] 本发明的目的是提供一种黑枸杞葡萄调配米酒的制备方法,通过黑枸杞葡萄汁及 米酒的复合调配,制得的黑枸杞调配黑米酒口感酸甜醇厚,黑枸杞中丰富的花青素改善黑 米酒色泽、提高黑米酒营养价值和保健功效。
[0007] 本发明采取的技术方案为:
[0008] 一种黑枸杞葡萄调配黑米酒的制备方法,包括黑枸杞汁及葡萄汁的制备、黑米酒 的制备、复合调配三个步骤,其中,
[0009] 所述黑枸杞汁的制备步骤为:
[0010] (1)黑枸杞提取汁的制备:黑枸杞中加入黑枸杞重量2倍的水,85°C水浴条件下搅 拌提取20分钟,过滤得到黑枸杞提取汁一与黑枸杞残渣一,黑枸杞残渣一中继续加入黑枸 杞重量1倍的水,85°c水浴条件下搅拌提取10分钟,过滤得到黑枸杞提取汁二与黑枸杞残渣 二,将黑枸杞提取汁一与黑枸杞提取汁二合并得到黑枸杞提取汁;
[0011] (2)黑枸杞打浆汁的制备:黑枸杞残渣一与黑枸杞残渣二合并后加入黑枸杞重量2 倍的水,进行打浆,打浆后过滤得到黑枸杞打浆汁,黑枸杞提取汁与黑枸杞打浆汁合并得到 黑枸杞汁;
[0012] 所述黑米酒的制备步骤为:
[0013] (1)浸泡:将黑米在25°C温度下浸泡24小时;
[0014] (2)蒸煮:将浸泡好的黑米蒸50分钟;
[0015] ⑶冷却:摊饭后用无菌水淋饭冷却,冷却至饭温3卜32°C ;
[0016] ⑷拌曲糖化发酵:在已经冷却的黑米饭中加入黑米质量1%的甜酒曲,糖化发酵;
[0017] (5)过滤:发酵完毕后,用5层纱布过滤取得黑米酒;
[0018] 所述复合调配步骤为:
[0019] 将黑枸杞汁、葡萄汁、黑米酒按照重量比14-16:7-10:60-75的比例混合后过滤、均 质、杀菌制得黑枸杞调配黑米酒。
[0020] 优选的,所述黑枸杞为青海柴达木诺木洪野生黑枸杞;
[0021] 所述葡萄汁为无籽露葡萄直接榨汁所得。
[0022] 优选的,复合调配步骤中将黑枸杞汁、葡萄汁、黑米酒按照重量比16:7-8:70-75的 比例混合。
[0023] 优选的,所述复合调配步骤中,将黑枸杞汁、葡萄汁、黑米酒按照比例混合过滤后 均质,均质温度为40-45°C,均质作用1次。
[0024] 优选的,所述复合调配步骤中,将黑枸杞汁、葡萄汁、黑米酒按照比例混合过滤均 质后高温瞬时灭菌,灭菌温度121°C条件,灭菌时间5秒。
[0025] 本发明优点为:
[0026] 1.本发明方法通过添加葡萄汁复合调配代替白砂糖及柠檬酸的添加,制得的黑枸 杞调配黑米酒拥有黑枸杞及葡萄酸甜的风味和黑米独特的香气及米酒特有的醇香。
[0027] 2.本发明添加黑枸杞汁,黑枸杞中丰富的花青素改善米酒色泽并且提高了黑米酒 原有的营养价值和保健功效,开拓黑枸杞应用领域。
[0028] 3.本发明方法制备得到的黑枸杞葡萄调配米酒具有增强肌体免疫力、延缓衰老、 健胃暖肝、养血明目等诸多保健功效,符合现代人健康理念,绿色健康。
具体实施方式
[0029] 实施例一
[0030] 一种黑枸杞葡萄调配黑米酒的制备方法,包括黑枸杞汁及葡萄汁的制备、黑米酒 的制备、复合调配三个步骤,其中,
[0031] 所述黑枸杞汁的制备步骤为:
[0032] (1)黑枸杞提取汁的制备:黑枸杞中加入黑枸杞重量2倍的水,85°C水浴条件下搅 拌提取20分钟,过滤得到黑枸杞提取汁一与黑枸杞残渣一,黑枸杞残渣一中继续加入黑枸 杞重量1倍的水,85°C水浴条件下搅拌提取10分钟,过滤得到黑枸杞提取汁二与黑枸杞残渣 二,将黑枸杞提取汁一与黑枸杞提取汁二合并得到黑枸杞提取汁;
[0033] (2)黑枸杞打浆汁的制备:黑枸杞残渣一与黑枸杞残渣二合并后加入黑枸杞重量2 倍的水,进行打浆,打浆后过滤得到黑枸杞打浆汁,黑枸杞提取汁与黑枸杞打浆汁合并得到 黑枸杞汁
[0034] 所述黑米酒的制备步骤为:
[0035] (1)浸泡:将黑米在25°C温度下浸泡24小时;
[0036] (2)蒸煮:将浸泡好的黑米蒸50分钟;
[0037] ⑶冷却:摊饭后用无菌水淋饭冷却,冷却至饭温3卜32°C ;
[0038] ⑷拌曲糖化发酵:在已经冷却的黑米饭中加入黑米质量1%的甜酒曲,糖化发酵;
[0039] (5)过滤:发酵完毕后,用5层纱布过滤取得黑米酒;
[0040] 所述复合调配步骤为:
[0041] 将黑枸杞汁、葡萄汁、黑米酒按照重量比14:7 :60的比例混合后过滤,过滤后45°C 温度下30MPa压力均质作用1次、灭菌温度121°C条件,灭菌时间5秒,制得黑枸杞调配黑米 酒。
[0042] 实施例二
[0043] 与实施例一不同的为复合调配步骤:
[0044] 所述复合调配步骤为:
[0045] 将黑枸杞汁、葡萄汁、黑米酒按照重量比16:8:75的比例混合后过滤,过滤后40°C 温度下30MPa压力均质作用1次、灭菌温度121°C条件,灭菌时间5秒,制得黑枸杞调配黑米 酒。
[0046] 实施例三
[0047] 与实施例一不同的为复合调配步骤:
[0048] 所述复合调配步骤为:
[0049] 将黑枸杞汁、葡萄汁、黑米酒按照重量比14:10:60的比例混合后过滤,过滤后40°C 温度下30MPa压力均质作用1次、灭菌温度121°C条件,灭菌时间5秒,制得黑枸杞调配黑米 酒。
[0050] 实施例四
[0051] 与实施例一不同的为复合调配步骤:
[0052] 所述复合调配步骤为:
[0053] 将黑枸杞汁、葡萄汁、黑米酒按照重量比16:7:75的比例混合后过滤,过滤后40-45 °C温度下30MPa压力均质作用1次、灭菌温度121°C条件,灭菌时间5秒,制得黑枸杞调配黑米 酒。
[0054] 上述实施例中所述黑枸杞为青海柴达木诺木洪野生黑枸杞,所述葡萄汁为无籽露 葡萄直接榨汁所得。
[0055] 本发明方法生产产品的质量标准包括感官指标、理化指标、微生物指标,具体见表 一、表二、表三。
[0056] 表一:一种黑枸杞葡萄调配黑米酒的感官指标
[0057]
Figure CN104611181BD00061
Τ0062Ϊ~~以上内容仅为本发明的较佳实施方式,对于本领域的普通技术人员,依据本发明 的思想,在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处,本说明书内容不应理解为对本发 明的限制。

Claims (5)

1. 一种黑枸杞葡萄调配黑米酒的制备方法,其特征为: 包括黑枸杞汁及葡萄汁的制备、黑米酒的制备、复合调配三个步骤,其中, 所述黑枸杞汁的制备步骤为: (1) 黑枸杞提取汁的制备:黑枸杞中加入黑枸杞重量2倍的水,85°C水浴条件下搅拌提 取20分钟,过滤得到黑枸杞提取汁一与黑枸杞残渣一,黑枸杞残渣一中继续加入黑枸杞重 量1倍的水,85°C水浴条件下搅拌提取10分钟,过滤得到黑枸杞提取汁二与黑枸杞残渣二, 将黑枸杞提取汁一与黑枸杞提取汁二合并得到黑枸杞提取汁; (2) 黑枸杞打浆汁的制备:黑枸杞残渣一与黑枸杞残渣二合并后加入黑枸杞重量2倍的 水,进行打浆,打浆后过滤得到黑枸杞打浆汁,黑枸杞提取汁与黑枸杞打浆汁合并得到黑枸 杞汁; 所述黑米酒的制备步骤为: (1)浸泡:将黑米在25 °C温度下浸泡24小时; ⑵蒸煮:将浸泡好的黑米蒸50分钟; ⑶冷却:摊饭后用无菌水淋饭冷却,冷却至饭温31-32°C ; ⑷拌曲糖化发酵:在已经冷却的黑米饭中加入黑米质量1%的甜酒曲,糖化发酵; ⑶过滤:发酵完毕后,用5层纱布过滤取得黑米酒; 所述复合调配步骤为: 将黑枸杞汁、葡萄汁、黑米酒按照重量比14-16:7-10:60-75的比例混合后过滤、均质、 杀菌制得黑枸杞调配黑米酒。
2. 根据权利要求1所述的一种黑枸杞葡萄调配黑米酒的制备方法,其特征为: 所述黑枸杞为青海柴达木诺木洪野生黑枸杞; 所述葡萄汁为无籽露葡萄直接榨汁所得。
3. 根据权利要求1所述的一种黑枸杞葡萄调配黑米酒的制备方法,其特征为: 将黑枸杞汁、葡萄汁、黑米酒按照重量比16:7-8:70-75的比例混合。
4. 根据权利要求1所述的一种黑枸杞葡萄调配黑米酒的制备方法,其特征为: 所述复合调配步骤中,将黑枸杞汁、葡萄汁、黑米酒按照比例混合过滤后均质,均质温 度为40-45°C,均质作用1次。
5. 根据权利要求1所述的一种黑枸杞葡萄调配黑米酒的制备方法,其特征为: 述复合调配步骤中,将黑枸杞汁、葡萄汁、黑米酒按照比例混合过滤均质后高温瞬时灭 菌,灭菌温度121°C条件,灭菌时间5秒。
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