KR101014458B1 - 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법 - Google Patents

정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법에 관한 것으로서, 물에 상기 정제당 및 상기 효모를 혼합하여 발효용액을 제조하는 혼합단계; 상기 발효용액을 20℃ 내지 40℃의 온도 중 하나를 정하여 일정하게 유지시킴으로써, 발효시키는 발효단계; 상기 발효된 발효용액을 40℃ 내지 80℃의 온도로 중탕하여 살균하는 살균단계; 상기 살균단계를 거친 발효용액을 활성탄이 포함된 필터를 거쳐 여과시키는 여과단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 종래 발효주에 비해 발효속도가 현저히 빠르며, 그로 인해 생산성이 향상되는 장점이 있으며, 종래 발효주에 비해 제조공정이 간단하고 원료비도 저렴하여 경제성이 뛰어나면서도 종래 발효주가 가지는 향취나 맛을 그대로 재현하거나 더 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
뿐만 아니라, 종래 발효주보다 알코올도수의 한계를 40%(도수 5%)이상 획기적으로 증가시킬 수 있으며, 간단한 함량조절로 알코올도수를 조절할 수 있어 다양한 기호에 맞는 발효주를 제공할 수 있는 장점이 있다.

Description

정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법 {METHOD OF MANUFACTURING RAPID FERMENTED LIQUOR USING REFINED SUGAR AND YEAST}
본 발명은 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 물에 상기 정제당 및 상기 효모를 최적의 비율로 혼합하여 최적의 시간동안 발효시킴으로써, 빠른 시간 내에 저렴한 비용으로 발효주를 제조하는 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
최근 우리의 전통주인 막걸리의 세계화가 이루어지고 있다. 우리의 곡주는 다른 증류주나 양주에 비해 건강이나 가격 면에서 탁월한 이점을 인정받고 있으며 곡물이나 누룩이 가지는 고유한 향취가 우리의 정서에 매우 적합한 술로 인정을 받고 있다.
일반적으로 곡주는 곡류을 밑밥으로 사용하고 누룩을 이용하여 발효시켜 제조되며, 구체적으로 쌀로 밥을 짓고, 당화과정을 위해 엿기름과 누룩을 이용하며, 발효숙성하는 과정 또한 거쳐야 한다. 이러한 과정 중 특히 당화과정은 시간이 매우 오래 걸리므로, 발효시간이 증가되어 생산성이 저하되는 문제가 있다.
또한, 일반적인 곡주의 알콜 도수는 16%(±1%) 정도이고, 그 이상 증가시킬 수 없다는 한계가 있었다.
뿐만 아니라, 누룩을 이용하여 발효시키는 과정에서 수백가지의 미생물이 발생하여 각종 균들의 번식이 이루어지고, 잡냄새 또한 증가하여 이를 정화하기 매우 어렵고 처리과정에 비용이 증가하는 문제가 있었다.
또한, 최근 허브를 각종 음료나 식품에 사용하는 경우가 많으며, 이러한 각종 허브는 건강 유지와 병의 치료에 쓰이는 약초로서 기능을 하나, 발효주에는 단순히 향을 내는 정도로 밖에 허브가 적용되지 않아서, 발효주에 적절한 기능성을 부여할 수 있는 허브발효주의 개발이 요구되는 실정이다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법으로 종래 발효주에 비해 발효속도가 현저히 빠르며, 그로 인해 생산성이 향상된 급속 발효주를 제조하는 데 그 목적이 있다.
또한, 종래 발효주에 비해 제조공정이 간단하고 원료비도 저렴하여 경제성이 뛰어나면서도 종래 발효주가 가지는 향취나 맛을 그대로 재현하거나 더 향상시키는 것을 목적으로 한다.
뿐만 아니라, 종래 발효주보다 알코올도수의 한계를 40%(도수 5%)이상 획기적으로 증가시킬 수 있으며, 간단한 함량조절로 알코올도수를 조절할 수 있어 다양한 기호에 맞는 발효주를 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한, 종래 전통주와 달리 누룩곰팡이가 발효되지 않아, 미생물 발생이 현저히 적어, 잡균의 번식을 막을 수 있고 잡내 또한 적은 발효주를 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한, 허브를 적절한 종류 및 비율로 발효주에 첨가하여 추출함으로써, 항산화작용, 피로회복 등 허브의 고유한 건강증진효과와 더불어 발효주에 독특한 향과 색을 부여하여 심미성 및 제품성을 향상시키는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 상기 과제를 해결하기 위한 것으로서, 본 발명에 의한 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법의 제 1실시예는, 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법에 있어서, 물에 상기 정제당 및 상기 효모를 혼합하여 발효용액을 제조하는 혼합단계; 상기 발효용액을 20℃ 내지 40℃의 온도 중 하나를 정하여 일정하게 유지시킴으로써, 발효시키는 발효단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
여기에, 상기 발효된 발효용액을 40℃ 내지 80℃의 온도로 중탕하여 살균하는 살균단계; 상기 살균단계를 거친 발효용액을 활성탄이 포함된 필터를 거쳐 여과시키는 여과단계;를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하며, 상기 혼합단계에 있어서, 상기 정제당은 상기 물 1ℓ당 50g 내지 400g을 포함하여, 상기 효모는 상기 물 1ℓ당 1g 내지 50g을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효단계에 있어서, 발효시간은 30분 내지 168시간인 것을 특징으로 하며, 상기 여과단계에 있어서, 상기 필터는 공극의 크기가 1㎛ 내지 10㎛인 것을 특징으로 한다.
다음으로, 본 발명에 의한 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법의 제 2실시예는, 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법에 있어서, 물에 상기 정제당 및 상기 효모를 혼합하여 발효용액을 제조하는 혼합단계; 상기 발효용액을 20℃ 내지 40℃의 온도 중 하나를 정하여 일정하게 유지시킴으로써, 발효시키는 발효단계; 상기 발효된 발효용액을 40℃ 내지 80℃의 온도로 중탕하여 살균하는 제 1살균단계; 상기 살균단계를 거친 발효용액을 활성탄이 포함된 제 1필터를 거쳐 여과시키는 제 1여과단계; 상기 제 1여과단계를 거친 발효용액에 허브를 침출시켜 0.5일 내지 5일간 10℃ 내지 40℃의 온도에서 추출하는 추출단계; 상기 추출단계를 거친 발효용액을 제 2필터를 거쳐 여과시키는 제 2여과단계; 상기 제 2여과단계를 거친 발효용액을 40℃ 내지 80℃의 온도로 중탕하여 재살균하는 제 2살균단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 혼합단계에 있어서, 상기 정제당은 상기 물 1ℓ당 50g 내지 400g을 포함하여, 상기 효모는 상기 물 1ℓ당 1g 내지 50g을 포함하는 것을 특징으로 하며,상기 발효단계에 있어서, 발효시간은 30분 내지 168시간인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 1여과단계에 있어서, 상기 제 1필터는 공극의 크기가 1㎛ 내지 10㎛인 것을 특징으로 하며, 상기 추출단계에 있어서, 상기 허브는 로즈힙, 히비커스, 멜리사, 캐모마일,연잎, 페퍼민트, 계피, 카모마일, 루이보스 중 적어도 하나이며, 상기 허브의 함량은 상기 물 1ℓ당 1g 내지 30g인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 2여과단계에 있어서, 상기 제 2필터는 공극의 크기가 5㎛ 내지 20㎛인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법에 따르면, 종래 발효주에 비해 발효속도가 현저히 빠르며, 그로 인해 생산성이 향상되는 장점이 있으며, 종래 발효주에 비해 제조공정이 간단하고 원료비도 저렴하여 경제성이 뛰어나면서도 종래 발효주가 가지는 향취나 맛을 그대로 재현하거나 더 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
뿐만 아니라, 종래 발효주보다 알코올도수의 한계를 40%(도수 5%)이상 획기적으로 증가시킬 수 있으며, 간단한 함량조절로 알코올도수를 조절할 수 있어 다양한 기호에 맞는 발효주를 제공할 수 있는 장점이 있다.
또한, 종래 전통주와 달리 누룩곰팡이가 발효되지 않아, 미생물 발생이 현저히 적어, 잡균의 번식을 막을 수 있고, 잡냄새 또한 적다는 장점이 있다.
또한, 허브를 적절한 종류 및 비율로 발효주에 첨가하여 추출함으로써, 항산화작용, 피로회복 등 허브의 고유한 건강증진효과와 더불어 발효주에 독특한 향과 색을 부여하여 심미성 및 제품성을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법의 제 1실시예를 순차적으로 나타낸 순서도
도 2는 본 발명에 의한 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법의 제 2실시예를 순차적으로 나타낸 순서도
도 3은 종래의 누룩곰팡이를 이용하여 발효한 발효주와 본 발명의 효모를 이용해 발효된 발효주의 발효속도를 측정한 그래프
도 4는 효모 및 누룩곰팡이를 이용하여, 발효가 완료된 이후의 최대 알콜도수를 측정한 그래프
도 5는 본 발명의 제조방법을 이용하여 급속발효를 실시하여, 발효과정을 촬영한 사진
이하, 본 발명에 의한 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법의 제 1실시예 및 제 2실시예에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 의한 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법의 제 1실시예를 순차적으로 나타낸 순서도이다.
도 1에서 도시된 바와 같이, 본 발명의 제 1실시예에 의한 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법은, 혼합단계(S10), 발효단계(S11), 살균단계(S12) 및 여과단계(S13)를 포함하여 이루어진다.
혼합단계(S10)는 물에 상기 정제당 및 상기 효모를 혼합하여 발효용액을 제조하는 단계이다. 이는 종래 발효주가 곡류 등의 밑밥을 기본으로 하여 누룩곰팡이와 함께 발효시키는 것과 달리, 곡물이나 과일 대신 정제당을 이용하여 효모와 함께 발효시키기 위한 첫번째 과정이다.
상기 정제당은 정제된 당을 통칭하는 용어로써, 정제된 당이면 어느 것이든 무방하다. 싸라기 설당, 차당 등을 예로 들 수 있다. 또한, 상기 효모는 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물로써, 어느 것이든 무방하나, 가장 바람직하게는 SFA01균의 효모를 사용하는 것이 효과적이다.
여기서, 상기 정제당의 함량은 상기 물 1ℓ당 50g 내지 400g인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 100g 내지 200g, 가장 바람직하게는 150g인 것이 효과적이다. 정제당의 함량이 물 1ℓ당 50g미만인 경우에는 발효주의 전반적인 맛과 향이 저하되는 문제가 있으며, 400g를 초과하는 경우에는 과다한 당으로 인해 발효주 고유의 맛과 향이 저하될 뿐만 아니라, 발효속도 또한 저하시키는 문제가 있다.
또한, 상기 효모의 함량은 상기 물 1ℓ당 1g 내지 50g인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1g 내지 25g, 가장 바람직하게는 10g 내지 20g인 것이 효과적이다. 효모의 함량이 물 1ℓ당 1g미만인 경우에는 발효시간이 급격히 증가하며, 발효도 잘 되지 않아 발효주의 맛과 향이 떨어지는 문제가 있으며, 50g을 초과하는 경우에는 효모 함량 대비 발효시간의 감소속도가 급격히 떨어지므로, 경제성이 저하될 뿐만 아니라, 미생물이 증가하여 잡냄새가 발생하는 문제가 있다.
뿐만 아니라, 정제당, 효모 그리고 물의 함량비가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 알콜도수가 21%까지 증가하지 않으며, 통상적인 전통주의 알콜도수 16%정도에 머무는 문제가 있다.
상기 혼합단계(S10)에서는 물에 정제당과 효모를 넣고 혼합하는 과정으로, 어떠한 방법으로 혼합해도 무방하나, 혼합기를 이용하여 일정한 속도로 5분 내지 15분 혼합시키는 것이 바람직하다.
다음으로, 발효단계(S11)는 상기 발효용액을 20℃ 내지 40℃의 온도 중 하나를 정하여 일정하게 유지시킴으로써, 발효시키는 단계이다. 이는 상기 정제당이 효모에 의해 발효되는 과정으로, 발효주의 제조시간과 맛을 좌우하는 중요한 단계이다.
본 발명의 정제당을 효모가 발효시키는 데 최적의 온도는 20℃ 내지 40℃로, 더욱 바람직하게는 25℃ 내지 35℃, 가장 바람직하게는 30℃인 것이 효과적이다. 20℃미만인 경우에는 발효가 잘 일어나지 않을 뿐만 아니라, 발효시간도 지연되는 문제가 있으며, 40℃를 초과하는 경우에는 초산균 등의 잡균이 효모와 같이 활동함으로써, 발효주가 변질되는 문제가 있다.
또한, 발효온도는 20℃ 내지 40℃ 내에서 선택할 수 있으나, 발효도중 온도가 변하면 발효효율이 떨어지고 균일하게 발효되지 않아 발효주의 전반적인 맛과 향이 저하되는 문제가 있으므로, 선택된 온도를 일정하게 유지시키는 것이 중요하다.
상기 발효단계(S11)에서 발효시간은 30분 내지 168시간인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1시간 내지 72시간, 가장 바람직하게는 48시간인 것이 효과적이다. 이는 종래 발효주의 발효시간이 100일, 즉, 2400시간이었던 것에 비해 획기적으로 감소한 것이다. 본 발명에서는 정제당과 효모를 최적의 비율로 혼합하고 적절한 열을 일정하게 가함으로써, 상기와 같이 획기적으로 짧은 시간내에 발효가 가능하도록 하였다.
이러한 발효시간은 효모의 함량에 따라 결정되며, 효모가 많아질수록 발효시간이 감소되는 경향이 있으나, 상기 효모의 함량 범위를 벗어날 경우에는 그러하지 않다. 효모의 함량에 관계없이, 발효시간이 30분미만인 경우에는 충분히 정제당이 발효되지 못하여 발효주의 맛과 향이 저하되는 문제가 있으며, 168시간을 초과하는 경우에는 더 이상 발효가 진행되지 않아 경제성이 떨어질 뿐만 아니라, 오히려 잡균의 번식으로 잡냄새가 발생하는 문제가 있다.
상기 혼합단계(S10)와 발효단계(S11)는 본 발명에 있어 필수적인 단계이나, 이하의 살균단계(S12) 및 여과단계(S13)는 발효주의 맛과 향의 향상을 위하여 필요하나 필수적인 단계는 아니다.
다음으로, 살균단계(S12)는 상기 발효된 발효용액을 40℃ 내지 80℃의 온도로 중탕하여 살균하는 단계이다. 이는 발효가 끝난 이후에 잡균 등을 제거하는 과정이다.
중탕 온도는 40℃ 내지 80℃인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 55℃ 내지 65℃, 가장 바람직하게는 60℃인 것이 효과적이다. 40℃미만인 경우에는 충분한 살균이 되지 않아 잡균의 번식으로 맛과 향이 변하는 문제가 있으며, 80℃를 초과하는 경우에는 발효용액의 성분이 변해 발효주의 맛과 향이 변하는 문제가 있다.
여과단계(S13)는 상기 살균단계(S12)를 거친 발효용액을 활성탄이 포함된 필터를 거쳐 여과시키는 단계이다. 이는 발효중 발생한 부산물들과 인해 발생하는 맛과 냄새를 제거함으로써, 발효주 고유의 맛과 향을 내기 위한 과정이다.
상기 필터는 활성탄을 포함한다. 이는 필터의 공극을 통해 부산물들이 걸러지나, 활성탄의 우수한 흡착·흡수기능으로, 미세한 부산물과 부산물로 인한 냄새까지 완전히 제거하기 위해 포함시키는 것이 바람직하다.
또한, 상기 필터는 공극의 크기가 1㎛ 내지 10㎛인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 3㎛ 내지 7㎛, 가장 바람직하게는 5㎛인 것이 효과적이다. 정제당의 발효 중 발생하는 부산물 입자의 크기가 작기 때문에 미세한 공극의 필터가 필수적이다. 공극의 크기가 1㎛미만인 경우에는 그 이하 크기를 가진 부산물은 활성탄을 통해 제거되므로 불필요하고, 필터의 단가가 비싸 경제성이 떨어지는 문제가 있으며, 10㎛를 초과하는 경우에는 부산물을 충분히 여과하지 못 하는 문제가 있다.
다음으로, 도 2은 본 발명에 의한 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법의 제 2실시예를 순차적으로 나타낸 순서도이다.
도 2에서 도시된 바와 같이, 본 발명의 제 2실시예에 의한 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법은, 혼합단계(S20), 발효단계(S21), 제 1살균단계(S22), 제 1여과단계(S23), 추출단계(S24), 제 2여과단계(S25) 및 제 2살균단계(S26)를 포함하여 이루어진다.
본 발명의 제 2실시예에서는 허브를 첨가한 급속 발효주를 제조하기 위한 과정으로, 허브의 고유의 기능과 맛,향을 통해 발효주를 특성화할 수 있는 장점이 있다.
상기 혼합단계(S20), 발효단계(S21), 제 1살균단계(S22) 및 제 1여과단계(S23)는 상기 제 1실시예의 혼합단계(S10), 발효단계(S11), 살균단계(S12), 여과단계(S13)와 완전히 동일하므로, 그 다음의 과정에 대해서만 이하에서 설명한다.
추출단계(S24)는 상기 제 1여과단계(S23)를 거친 발효용액에 허브를 침출시켜 0.5일 내지 5일간 10℃ 내지 40℃의 온도에서 추출하는 단계이다. 이는 허브 고유의 향과 맛뿐만 아니라, 소화촉진, 피로회복, 항산화작용 등의 유익한 성분들을 발효주에 첨가하기 위한 과정이다.
상기 허브는 어떤 것이든 무방하나, 로즈힙, 히비커스, 멜리사, 캐모마일,연잎, 페퍼민트, 계피, 카모마일, 루이보스 중 적어도 하나인 것를 사용하는 것이 바람직하다. 이는 맛과 향, 그리고 유익한 기능이 본 발명의 발효주에 가장 효과적으로 접목될 수 있기 때문이다.
또한, 상기 허브의 함량은 상기 물 1ℓ당 1g 내지 30g인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 3g 내지 15g, 가장 바람직하게는 10g인 것이 효과적이다. 1g미만인 경우에는 허브를 첨가하는 효과가 미미하며, 30g를 초과하는 경우에는 과다한 허브로 인해 오히려 발효주의 맛이 저하되는 문제가 있다.
또한, 추출단계(S24)에서 허브의 침출시간은 0.5일 내지 5일이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1일 내지 3일, 가장 바람직하게는 2일인 것이 효과적이다. 침출시간이 0.5일미만인 경우에는 허브의 성분이 충분히 추출되지 않아 전통주에 첨가한 효과가 미미하며, 5일을 초과하는 경우에는 경제성이 떨어질 뿐만 아니라, 허브첨가로 인한 맛과 향이 오히려 저하되는 문제가 있다.
또한, 침출시 온도는 10℃ 내지 40℃인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 15℃ 내지 25℃, 가장 바람직하게는 20℃인 것이 효과적이다. 10℃미만인 경우에는 허브의 추출시간이 오래 걸려 경제성이 떨어지며, 40℃를 초과하는 경우에는 허브의 성분이 과도하게 추출되어 발효주의 맛과 향을 오히려 저하시키는 문제가 있다.
상기 허브와 동일한 양과 방법으로 허브 대신 과일을 첨가하여 과일발효주를 제조할 수 있다.
상기 허브 각각의 특성을 이하에서 간략하게 설명하도록 한다.
1. 로즈힙
로즈힙은 들장미의 열매로 특히 비타민C가 풍부하며, 비타민 함량은 오렌지의 20배, 레몬의 60배이다. 또한, 어린이의 성장발육을 촉진하는 비타민A와 함께 이뇨 작용을 하고, 눈의 피로, 변비, 생리통을 완화시켜주며, 더위를 먹었을 때나, 감기, 임신 중 영양보급에 좋다. 술과 담배를 즐기는 사람들의 피부가 거칠어지는 것을 막아주며, 미용효과에도 좋다.
2. 히비커스
히비커스는 이집트의 아름다움의 신 HIBIS와 그리스어 ISCO(닮았다)의 합성어로 화려한 꽃잎과 함께 붉은 색이며 아주 매혹적이다. 히비커스는 변비에 좋으며, 색깔이 좋다. 목의 통증을 가라앉히며, 감기에 걸렸을 때, 목을 많이 사용한 후에 섭취하면 좋다. 또한 칼륨이 많고 이뇨 작용이 있어 숙취를 개선하는데 좋다.
3. 페퍼민트
민트에는 여러 종류가 있는데 그 중에서 페파민트는 강한 청량감이 있어 허브티 뿐만이 아니라 여러 나라 약전에도 올라 있는 귀중한 약초이며 위장병, 두통, 콜레라, 히스테리, 신경통, 류마티스, 치통, 산욕열, 산통 등의 약으로서 항염, 진통, 발한제 및 방부제로 쓰인다. 옛날에는 감기나 위장병에 약으로 달여서 차로 마셨으며, 가을부터 매일 마시면 겨울에 감기를 앓지 않는다고 한다. 또한 진정작용이 있어 심신이 불안할 때 섭취하면 기분을 차분하게 가라앉게 하는 효과가 있다.
4. 루이보스
루이보스는 알레르기 증세완화, 노화방지, 피부미용 등에 효과가 있고, 각종 미네랄을 많이 함유하고 있으며 카페인이 없고, 녹차나 홍차와 달리 떫은맛이 나지 않아 남녀 노소 누구나 부담없이 섭취할 수 있다. 또한, 철과 칼슘 등 미네랄이 풍부하며 SOD(superoxide dismutase) 성분을 많이 함유하고 있어 항산화 작용이 뛰어난 장점이 있다.
5. 케모마일
케모마일은 인도와 유럽이 원산지이며 국화과의 허브이다. 꽃꽂이, 포프리, 목욕제 등에 다양하게 쓰인다. 목욕제로 쓰면 심신의 긴장을 풀어주며 전신 미용에 효과가 크다. 불면증에도 차로 마시면 좋고 감기에 발한 해열 작용, 신경통, 류마티스에 진통진정작용, 여성의 냉증에도 좋으며 미용효과로는 식후나 취침 전 뜨거운 물 한 컵에 꽃 3~5송이 넣고 몇 분 간 우렸다가 건져내고 마시면 좋다.
다음으로, 제 2여과단계(S25)는 상기 추출단계(S24)를 거친 발효용액을 제 2필터를 거쳐 여과시키는 단계이다. 이는 추출하고 남은 허브부산물을 제거하기 위한 과정이다.
상기 제 2필터는 제 1필터와는 다르게 공극의 크기가 5㎛ 내지 20㎛인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10㎛ 내지 15㎛, 가장 바람직하게는 12㎛인 것이 효과적이다. 5㎛미만인 경우에는 추출된 허브성분까지 걸러지는 문제가 있으며, 20㎛를 초과하는 경우에는 추출 후 허브부산물을 충분히 여과하지 못 하는 문제가 있다.
상기 제 1필터가 발효 후의 부산물을 제거하는 것과 달리, 제 2필터는 추출된 허브부산물을 제거하기 위한 목적으로 사용되므로, 최적의 공극크기가 상이하다.
마지막으로, 제 2살균단계(S26)는 상기 제 2여과단계를 거친 발효용액을 40℃ 내지 80℃의 온도로 중탕하여 재살균하는 단계이다. 이는 그 방법 및 의의가 상기 제 1살균단계(S22)와 같다. 다만, 허브의 추출로 인해 추가로 발생할 수 있는 미생물 등을 제거하기 위해 다시 살균을 실시하는 것이다.
이하에서는 상기 본 발명의 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법에 의해 제조된 급속 발효주 및 급속 허브발효주의 실시예 및 비교예를 통해 본 발명의 우수성을 입증하도록 한다.
먼저, 첫번째로 종래의 발효주와 본 발명의 발효주의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 발효주의 중요한 요소인 맛과 향, 그리고 기호도, 이를 토대로 한 종합평가를 훈련된 관능검사원을 10명을 대상으로 기호 척도법에 의해 실시하고 그 결과를 이하 <표 1>에 나타내었다.
관능검사는 0~10점의 척도에서 아주 나쁨을 0점으로, 아주 좋음을 10점으로 하여 표시했다.
여기서, 비교예는 시중에 판매되는 서울탁주제조협회에서 제조한 "서울장수생막걸리"이고, 실시예 1은 본 발명의 실시예 1인 급속발효주, 실시예 2는 본 발명의 실시예 2인 급속 허브발효주이다.
실시예 1 실시예 2 비교예
맛 9.2 9.8 8.6
향 8.8 9.8 8.4
기호도 8.4 9.3 8.3
종합평가 8.8 9.6 8.4
상기 <표 1>에 나타난 바와 같이, 본 발명인 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법에 의해 제조된 실시예 1,2는 시판중인 발효주인 비교예와 비교하여, 맛,향 및 기호도 모든 항목에서 우수한 평가를 받았으며, 종합평가에서도 월등히 뛰어난 평가를 받았다. 또한, 허브를 첨가한 실시예 2는 실시예 1보다 전 항목에서 좋은 평가를 받아, 허브를 첨가하여도 종래 발효주의 맛과 향이 저하되는 것이 아니라, 오히려 더 부각됨을 알 수 있었다.
즉, 본 발명은 종래의 발효주에 비해 짧은 발효기간과 우수한 경제성뿐만 아니라, 고유의 품질에 있어서도 우수한 것을 알 수 있다.
두번째 실험으로, 종래의 누룩곰팡이를 이용하여 발효한 발효주와 본 발명의 효모를 이용해 발효된 발효주의 발효속도를 측정하였다. 다만, 모두 곡류가 아닌 본 발명의 정제당을 가지고 실험하였다.
도 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 효모는 SFA01이며, 종래의 누룩곰팡이는 NU_01, NU_02A, NU_03A 이렇게 세가지 종류를 가지고 실험하였다. 그 결과, 효모 및 누룩곰팡이의 함량이 많을수록 발효속도가 빠른 경향이 있으나, 일정 함량이 지나면 발효속도 증가추세를 급격히 저하됨을 알 수 있었다. 따라서, 최적의 효모 함량은 50g까지임을 알 수 있었다.
또한, 종래 곡류를 사용한 발효시간이 100일정도 걸렸던 것에 비하면, 정제당을 사용한 본 실험의 시료들이 월등히 발효속도가 빨랐다. 다만, 종래의 누룩곰팡이를 사용했을 때보다 본 발명의 효모를 사용한 경우가 2배이상 발효시간이 더 빠른 것을 알 수 있었다.
세번째 실험으로, 상기 두번째 실험과 마찬가지의 효모 및 누룩곰팡이를 이용하여, 발효가 완료된 이후의 최대 알콜도수를 측정하였다.
도 4에 나타난 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 이용한 경우에는 약 21도정도로 측정되어, 종래 발효주의 최대 알콜도수가 15 내지 17도인 것에 비해 약 6도가량, 즉, 40%정도 최대 알콜도수가 증가한 것을 알 수 있었다. 즉, 본 발명에 의해 제조된 발효주는 종래 발효주의 최대 알콜도수보다 월등히 증가된 알콜도수를 가질 수 있어, 기호에 맞는 다양한 도수의 발효주를 제조할 수 있는 장점이 있다.
마지막으로, 본 발명의 제조방법을 이용하여 급속발효를 실시하여, 변화를 관찰하였다. 도 5에 나타난 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 이용한 경우 발효직후부터 격렬한 반응을 일으켜서, 발효시작 후 30분이 지나자 이미 다수의 기포가 생성되었으며, 60분에는 완전히 발효가 완료되었다. 즉, 본 발명의 경우, 종래 100일정도 걸리던 발효시간을 1시간이내로 현저히 단축시킬 수 있음을 입증한 것이다.
상기 효모 SFA01는 제빵시에 일반적으로 사용되는 효모이며, 상기 누룩곰팡이 NU_01, NU_02A, NU_03A는 제빵시에 일반적으로 사용되는 누룩곰팡이를 균주에 따라 구분이 용이하도록 번호로 구분한 것으로, 상기 실험결과에 있어서도, 효모와 누룩곰팡이의 구분, 누룩곰팡이의 종류만을 구분하는 것으로 충분하기에, 임의의 기호로 표시하였다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예들을 참조하여 상세하게 설명하였다. 그러나 본 발명의 권리범위는 상기 실시예에 한정되는 것이 아니라, 첨부된 특허청구범위 내에서 다양한 형태의 실시예로 구현될 수 있다. 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 가능한 다양한 변형 가능 범위까지 본 발명의 청구범위의 권리범위 내에 있는 것으로 본다.

Claims (11)

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  6. 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법에 있어서,
    물에 상기 정제당 및 상기 효모를 혼합하여 발효용액을 제조하는 혼합단계;
    상기 발효용액을 20℃ 내지 40℃의 온도 중 하나를 정하여 일정하게 유지시킴으로써, 발효시키는 발효단계;
    상기 발효된 발효용액을 40℃ 내지 80℃의 온도로 중탕하여 살균하는 제 1살균단계;
    상기 살균단계를 거친 발효용액을 활성탄이 포함된 제 1필터를 거쳐 여과시키는 제 1여과단계;
    상기 제 1여과단계를 거친 발효용액에 허브를 침출시켜 0.5일 내지 5일간 10℃ 내지 40℃의 온도에서 추출하는 추출단계;
    상기 추출단계를 거친 발효용액을 제 2필터를 거쳐 여과시키는 제 2여과단계;
    상기 제 2여과단계를 거친 발효용액을 40℃ 내지 80℃의 온도로 중탕하여 재살균하는 제 2살균단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법
  7. 제 6항에 있어서,
    상기 혼합단계에 있어서, 상기 정제당은 상기 물 1ℓ당 50g 내지 400g을 포함하여, 상기 효모는 상기 물 1ℓ당 1g 내지 50g을 포함하는 것을 특징으로 하는 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법
  8. 제 6항 또는 제 7항에 있어서,
    상기 발효단계에 있어서, 발효시간은 30분 내지 168시간인 것을 특징으로 하는 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법
  9. 제 6항 또는 제 7항에 있어서,
    상기 제 1여과단계에 있어서, 상기 제 1필터는 공극의 크기가 1㎛ 내지 10㎛인 것을 특징으로 하는 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법
  10. 제 6항 또는 제 7항에 있어서,
    상기 추출단계에 있어서, 상기 허브는 로즈힙, 히비커스, 멜리사, 캐모마일,연잎, 페퍼민트, 계피, 카모마일, 루이보스 중 적어도 하나이며, 상기 허브의 함량은 상기 물 1ℓ당 1g 내지 30g인 것을 특징으로 하는 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법
  11. 제 6항 또는 제 7항에 있어서,
    상기 제 2여과단계에 있어서, 상기 제 2필터는 공극의 크기가 5㎛ 내지 20㎛인 것을 특징으로 하는 정제당 및 효모를 이용한 급속 발효주의 제조방법
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