CN102604788A - 无糟甜酒酿液的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的无糟甜酒酿液的酿造方法，由发酵剂中根霉菌种耐糖驯育和砂糖液发酵甜酒酿两部分组成；（1）糖液活化根霉菌；以及通过根霉菌耐糖驯育得到耐糖性好的根霉菌和含酶量高的培养基为工作发酵剂；（2）再通过：溶解砂糖、杀菌——接种、发酵——甜酒曲渣过滤——甜酒酿杀菌灌装——甜酒酿成品的工艺流程，得到甜酒酿饮料包装成品入库；本方法使根霉菌能在适合的浓砂糖液中生长、繁殖、快速发酵，避免浓糖浆水质变坏造成倒罐事故发生，确保糖浆发酵甜酒酿的成功，在本发明中砂糖发酵甜酒酿，是根霉菌酶把砂糖（双糖）水解转化成葡萄糖、果糖、再把部分糖催化成酒精、酸等呈味物质；终极产品甜酒酿液，产品特点酒香扑鼻，酸甜适口。

Description

无糟甜酒酿液的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种发酵饮料，具体涉及是一种无糟甜酒酿液的酿造方法。 

背景技术

醪糟是中华民族的传统的发酵食品，是中国人日常饮食的一部分，醪糟汁液甜酒酿以独特的醇香美味脍炙人口，誉满中外。从古至今用醪糟汁液榨取甜酒酿的方法是：

   糯米洗净浸泡一夜，以手指捻成粉浆为度，装入蒸笼蒸熟后，将糯米饭倒出蒸笼冷却降温至32℃左右，再入大钵，用糯米2%的甜酒曲撒在糯米饭上，边撒边翻，撒匀翻透后在米饭中心位置呈喇叭形窝孔，并压实、压平表面，利用糯米含汁多的特点，最后再撒入少许凉开水，加盖封口，放置在30℃—32℃的保温箱温发2—3天，待糯米糖化而成酿液在喇叭形窝孔中达到1／3高度时，即为甜酒酿成熟。用多层纱布包裹醪糟压榨过滤糟中所含的汁液甜酒酿，再加温70℃—85℃,10分钟左右杀菌，封装，饮时兑二至三倍水，也可直接饮用。

 传统用醪糟榨汁取甜酒酿的方法，成本高，所以数千年来，中华美味饮料甜酒酿只能家庭自制享用，形不成产业化生产。

发明内容    

本发明的目的是发明一种制作成本低，能大规模生产的无糟甜酒酿液的酿造方法。解决传统用醪糟榨汁取甜酒酿的方法，汁少成本高，形不成产业化生产的问题。

本发明的无糟甜酒酿液的酿造方法，整个工艺方法由发酵剂中根霉菌种耐糖驯育和砂糖液发酵甜酒酿两部分组成。

一、发酵剂中根霉菌的耐糖性驯育

甜酒曲中根霉菌（米根霉菌、黑根霉菌等）酶有转化蔗糖、绵白糖、甜菜糖等双糖为单糖的能力，即：

（蔗糖）+H₂O——

（果糖）+（葡萄糖）。

砂糖液渗透压力大，浓度大于65％，能使微生物体内的水分被糖液析出，处于脱水（生理干燥）状态而被抑制不发酵。一般含15%—20%的糖溶液发酵迅速，浓度过高，发酵速度减慢，浓度高达40%时，发酵终止。用市售干粉甜酒曲直接投入30Bx—40Bx砂糖液发酵甜酒酿，发酵缓慢，不待甜酒酿发酵成熟，砂糖液中水早已变酸、变馊臭。为使甜酒曲中根霉菌能在30Bx—40Bx的浓砂糖液中能正常生长、繁殖和快速发酵甜酒酿，避免浓糖浆水质变酸变馊倒罐事故发生，确保糖浆发酵甜酒酿液的成功，节约发酵保温能耗成本，浓砂糖浆发酵甜酒酿，必须先进行砂糖浆发酵剂中根霉菌的耐糖（耐渗透压强）驯育。

一、砂糖浆发酵剂根霉菌耐糖的驯育

1、把砂糖和水按1：3，添加糖浆量的3％～8％的微生物营养成分麦粉和苹果汁（或桃汁、或梨汁、或橘子汁、或葡萄汁等）调成糖浆作培养基，升温70℃—80℃灭菌后，冷却至32℃—35℃时投入糖浆质量30％—40％干粉甜酒曲药量，搅拌调成稠粥，保温31℃—35℃，培养繁殖根霉菌体1～2天，待甜酒曲药渣发红，即糖液活化根霉繁殖成功；

2、兑入与上述培养基约相同体积的25—35Bx糖浆，于30℃—35℃加盖厌氧培养一天，启盖见气冲泛液冒白泡沫，根霉菌耐糖驯育成功；由此得到耐糖性好的根霉菌和含酶量高的培养基为工作发酵剂; 

二、砂糖液发酵甜酒酿

砂糖液发酵甜酒酿是双糖砂糖在无氧条件下，经根霉胞外酶水解转化为单糖（果糖、葡萄糖）、进而单糖（果糖、葡萄糖）通过扩散作用进入根霉菌体内，在根霉菌体内胞霉的作用下发酵生成酒精、酸等甜酒酿呈味物质的过程。

1、主辅料

砂糖、砂糖浆含根霉菌的工作发酵剂

2、工艺流程

溶解砂糖、杀菌——接种、发酵——甜酒曲渣过滤——甜酒酿杀菌罐装——甜酒酿成品

（1）砂糖杀菌：糖和水按1：3或1：3.5。将砂糖投入发酵罐中，泵入开水搅拌溶解砂糖杀菌。

（2）接种发酵：待杀菌后的糖液温度自然冷却至32℃—35℃，接入砂糖浆根霉工作发酵剂（耐糖根霉菌种数量应在500—2000亿个/g之间），搅拌均匀，发酵罐合盖密封，保温32℃—35℃发酵，发酵时间1—2天，砂糖液发酵成熟为甜酒酿。

（3）甜酒曲药渣过滤：发酵结束，从发酵罐底阀门放出甜酒酿液，经离心机过滤除曲药渣，滤液进入杀菌锅。

（4）杀菌罐装：杀菌锅加热到70℃—80℃保持10分钟，杀死甜酒酿液中根霉和酶，趁热灌装备用。

（5）甜酒酿饮料包装成品入库

本发明的有益效果，为使米根霉菌能在适合的浓砂糖液中生长、繁殖、快速发酵，避免浓糖浆水质变倒罐事故发生，确保糖浆发酵甜酒酿的成功，在本发明中砂糖发酵甜酒酿，是米根霉菌酶把砂糖（双糖）水解转化成葡萄糖、果糖、部分单糖被酶催化成酒精、酸等呈味物质。终极产品甜酒酿液，产品特点  酒香扑鼻，酸甜适口。

具体实施方法

  实施例1

糖浆根霉工作发酵剂中根霉菌耐糖的驯育培养

1.糖水比按1：3，30kg糖，90kg水，6kg麦粉苹和果汁（采用桃汁、或梨汁、或橘子汁、或葡萄汁）在工作发酵罐内混合调成稀糖浆，加热70℃—80℃杀菌10分钟，待糖浆在种子罐中自然降温至35℃—32℃时，投甜酒曲药38㎏或50㎏入工作发酵罐内，待稀糖浆复水活化根霉菌，为有氧培养，同时搅拌均匀，培养温度31℃—35℃，（根霉菌约3小时开始活化，恢复活性，约6小时进入繁殖，）培养时间1—2天进入旺盛发酵期。

2.又兑入相同质量、相同糖水比的糖浆90kg，搅拌均匀，厌氧培养1天，由此将得到的254kg或266kg工作发酵剂，直接接入发酵罐（大罐）。

砂糖液发酵甜酒酿

1、溶糖杀菌 用1500㎏砂糖投入7m³不锈钢发酵罐中，泵锅炉烧开的沸水4.3吨入发酵罐，开动搅拌器，搅拌溶化糖杀菌。

2、接种发酵 待发酵罐内糖液自然冷却至33℃—35℃时，接入砂糖浆根霉工作发酵剂254kg或266kg搅拌均匀，发酵罐关盖厌氧发酵，32℃—35℃保温发酵1—2天，砂糖液即发酵成熟为酒香扑鼻、酸甜可口的甜酒酿。

3、甜酒酿药渣过滤 发酵结束，从发酵罐底阀门放出甜酒酿，经离心机过滤出曲药渣，甜酒酿滤液进入杀菌锅。

4、杀菌罐装 杀菌锅加热70℃—80℃，甜酒酿液杀菌10分钟，杀死甜酒酿液中根霉菌和酶，趁热灌装。

5、入库 甜酒酿液易拉罐成品装箱入库。

贵州冠宇新技术开发有限公司已经用此方法进行生产。

Claims (1)

1. 无糟甜酒酿液的酿造方法，其特征是整个工艺方法由发酵剂中根霉菌种耐糖驯育和砂糖液发酵甜酒酿两部分组成；

一、砂糖浆发酵剂根霉菌耐糖的驯育

（1）、把砂糖和水按1：3，添加糖浆量的3％～8％的微生物营养成分麦粉和苹果汁，或桃汁、或梨汁、或橘子汁、或葡萄汁，调成糖浆作培养基，升温70℃—80℃灭菌后，冷却至32℃—35℃时投入糖浆质量30％—40％干粉甜酒曲药量，搅拌调成稠粥，保温31℃—35℃，培养繁殖根霉菌体1—2天，待甜酒曲药渣发红，即糖液活化根霉菌繁殖成功；

（2）、兑入与上述培养基约相同体积的25—35Bx糖浆，于30℃—35℃加盖厌氧培养一天，启盖见气冲泛液冒白泡沫，根霉菌耐糖驯育成功；由此得到耐糖性好的根霉菌和含酶量高的培养基为工作发酵剂；

二、砂糖液发酵甜酒酿

主辅料：砂糖，砂糖浆含根霉菌的工作发酵剂

工艺流程：

溶解砂糖、杀菌——接种、发酵——甜酒曲渣过滤——甜酒酿杀菌灌装——甜酒酿成品

（1）砂糖杀菌：糖和水按1：3或1：3.5；将砂糖投入发酵罐中，泵入开水搅拌溶解砂糖杀菌；

（2）接种发酵：待杀菌后的糖液温度自然冷却至32℃—35℃，接入砂糖浆根霉工作发酵剂（耐糖根霉菌种数量应在500—2000亿个/g之间），搅拌均匀，发酵罐合盖密封，保温32℃—35℃发酵，发酵时间1—2天，砂糖液发酵成熟为甜酒酿；

（3）甜酒曲药渣过滤：发酵结束，从发酵罐底阀门放出甜酒酿，经离心机过滤除曲药渣，滤液进入杀菌锅；

（4）杀菌罐装：杀菌锅加热到70℃—80℃保持10分钟，杀死甜酒酿液中根霉菌，趁热灌装备用；

（5）甜酒酿饮料包装成品入库。