CN1229484C - 穇子酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种穇子酒的制备方法。本发明属于以植物种子酿酒的方法，特别是以野生植物穇子[Eleusine corocana(Linn.)Gaertn]制备酒的方法。本方法以穇子为原料，经清洗后浸泡，蒸煮熟化，取出冷却降温，拌入酵母和糖化酶混合物，糖化，移入发酵罐中发酵，取出蒸馏，调酒度，贮藏等一系列工序得到穇子酒。以本方法制备的酒保持了傈僳族“嘎古汁”的独特风味，同时又具有入口柔和，甘冽回甜，不上火，不燥热的特点，符合卫生要求，容易保质，可提高酒的度数。
Description
技术领域
本发明属于酿酒的方法，特别是以野生植物穇子<俗名，鸡脚稗，Eleusinecorocana(Linn.)Gaertn>制备白酒的方法。
技术背景
“嘎古汁”是傈僳族人民传统用来招待贵宾的美味酒类饮料，是以玉米等农作物为主要原料，适当添加了一些穇子来增香而制成，其风味独特，带有特别的芳香，香味特别浓郁。“嘎古汁”的传统制作方法是，以玉米等粮食为主要原料，再添加部分云南省怒江大峡谷中段生长的野生植物穇子[Eleusinecorocana(Linn.)Gaertn]作为增香物，经蒸煮后放入罐中发酵，食用时取出，再放入锅中，加温，加水，用勺子将发酵物料捣开，边杵边喝，所以又称为“杵酒”。这种方法制作的酒饮料尽管味道很美，但不够卫生，发酵液中的氨基酸及微生物都含得较多，不容易保存，最多一夜的时间就会变味，很难总保证产品的质量，并且酒的度数较低，还不是真正意义上的酒，因此不能大量生产，进入千家万户。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种穇子酒的制备方法，它具有傈僳族“嘎古汁”的独特风味，同时又有优良白酒的入口柔和，甘冽回甜，不上火，不燥热的特点，可高质高产地生产，符合卫生要求，容易保质，可提高酒的度数。
解决本发明的技术问题所采用的方案是：以饱满的穇子[Eleusine corocana(Linn.)Gaertn]果实为原料，经前序处理，拌入酵母和糖化酶混合物，糖化，发酵，取出蒸馏，调酒度，贮藏，过滤，包装。
在上述工艺过程中，穇子(或者其混合物)的前序处理可采用两种方法，即，(1)先浸泡10小时～15小时，然后将原料煮沸，再蒸煮2小时～3小时使其全部熟化，冷却降温至18℃～24℃，加入占原料重量的0.2％～0.3％的酵母和糖化酶混合物，糖化温度为28℃～32℃，时间为16小时～24小时，入罐发酵的时间为20天～35天；(2)先将原料粉碎，按原料重量的50％～70％加入水，再按原料重量的0.2％～0.3％加入酵母和糖化酶混合物，装入罐中封口，发酵7天～12天。最后，将得到的发酵物蒸馏，得到白酒，为了使本酒的口感更加纯正、质量更好，可将蒸馏得到的30度以下的尾酒除去不用，再调整酒度，进行贮藏，使酒陈化，过滤，包装得成品。
本发明上述提供的方法所制备的酒，采用了独特的野生植物穇子为原料，并以全部果实进行酿酒，穇子及其果壳中的特殊芳香味必然进入酒中，因此可很好地保持住“嘎古汁”的特有芳香口感，又具有优良白酒的入口柔和，甘冽回甜，不上火，不燥热的特点；在制备过程中采用了更为科学合理的糖化和发酵工艺，可大大改善口感，增加了酒的醇香之味；采用蒸馏工艺可提高酒的度数，杀灭其中的细菌，保证产品稳定的质量，同时可更多地将穇子及其果壳中的特别芳香味带入酒中。
具体实施方式
实施例1：取饱满的穇子果实，清洗干净，用清水浸泡24小时。取出后先放入锅中煮沸，使原料颗粒达到半熟，再蒸2小时～3小时，原料全部熟化。取出放到凉床冷却降温，待温度降至18℃～24℃时(夏季低，冬季高)，拌入占重量百分比0.2％～0.3％的酵母和糖化酶混合物，经过在28℃～32℃下保温糖化24小时后，原料发出香甜味道。将物料再装入土罐发酵20天～35天(依季节而定，夏季短些，冬季长些)。将发酵好的原料进行蒸馏得酒，将30度以下的尾酒除去，再调酒度成所需要的度数，装罐，贮藏，过滤，包装。
实施例2：取饱满的穇子果实和玉米各50％，将混合原料粉碎，按原料重量的75％加入水，再按原料重量的0.2％～0.3％加入酵母和糖化酶混合物混合均匀，装入土罐中封口发酵，时间为7天～12天。取出发酵好的原料进行蒸馏得酒，将30度以下的尾酒除去，再调酒度成所需要的度数，装罐，贮藏，过滤，包装。
实施例3：取饱满的穇子果实40％和高粱60％，清洗干净，用清水浸泡24小时。取出后先放入锅中煮沸，使原料颗粒达到半熟，再蒸2小时～3小时，原料全部熟化。取出放到凉床冷却降温，待温度降至18℃～24℃时(夏季低，冬季高)，拌入占重量百分比0.2％～0.3％的酵母和糖化酶混合物，经过在28℃～32℃下保温糖化24小时后，原料发出香甜味道。再将物料装入土罐发酵20天～35天(依季节而定，夏季短些，冬季长些)。将发酵好的原料进行蒸馏得酒，将30度以下的尾酒除去，再调酒度成所需要的度数，装罐，贮藏，过滤，包装。
实施例4：取实施例1所述的穇子酒50％和常规的玉米酒50％，调酒度调制成所需要的度数，装入罐中，贮藏90天以上，过滤，包装，同样可得到具有“鸡脚稗”香味的酒。
Claims (2)
1、一种穇子酒的制备方法，其特征是在穇子前序处理时，先浸泡10小时～15小时，然后将原料煮沸，再蒸煮2小时～3小时使其全部熟化，冷却降温至18℃～24℃，酵母和糖化酶混合物占原料的重量百分比为0.2％～0.3％，糖化温度为28℃～32℃，时间为16小时～24小时，发酵时间为20天～35天，取出蒸馏，调酒度，贮藏，过滤，包装。
2、一种穇子酒的制备方法，其特征是在穇子前序处理时，先将原料粉碎，按原料重量的50％～70％加入水，再按原料重量的0.2％～0.3％加入酵母和糖化酶混合物，装入罐中封口，发酵7天～12天，取出蒸馏，调酒度，贮藏，过滤，包装。
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