KR101279764B1 - 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주와 약주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 백련잎과 백련꽃을 세척, 절단한 후 3번의 덖음과 치대기를 거쳐 건조된 상태로 가공하는 재료가공과정과;상기 재료가공과정후에 세미, 증미, 종국살포 후 2일간 보쌈 상태에서 종국을 배양하는 입국과정과;상기 입국과정후에 입국에 150 중량의 물과 소량의 효모를 첨가한 후 25도 전후 온도로 48시간 보관하여 효모를 확대배양을 하는 주모제조과정과;상기 주모제조과정후에 주모에 사용된 입국의 500 중량의 입국과 추가된 원료의 170 중량의 물을 넣고 15분 간 발효독을 저어준 후 25도 전후의 온도에서 24시간 숙성시키는 제1단 담금과정과; 상기 제1단 담금과정후에 1단에서 추가된 입국량의 500 중량의 찐쌀과 전체 중량의 100중량의 물, 전체 사입된 쌀의 1.43% 비율로 가공된 연잎을 첨가한 후 섞어주고 6일간 25도 전후에서 발효시키는 제2단 담금과정과;상기 제2단 담금과정후에 2단담금의 숙성 술덧을 여과한 후 후수 및 제성하는 후수제성과정을 포함하여 구성되는 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주 및 약주의 제조방법을 제공한다.
상기와 같은 구성의 본 발명은 기존의 연구와는 달리 홍련이나 황련 등이 아닌 백련만을 이용하고, 백련잎이나 꽃을 파쇄하거나 동결건조시키지 않고 채취, 세척, 건조, 덖음 및 치대기의 과정을 통해 가공된 백련잎과 백련꽃을 탁주의 2단담금 기간에 6일간 숙성 시킴으로서 특유의 향과 맛이 탁주 및 약주의 발효 숙성 과정에서 혼화함으로써 현대인의 입맛에 맞고 여러 가지 약리적효과를 확보할 수 있는 탁주 및 약주를 제조하는 방법을 제공하고 있다.

Description

백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주와 약주의 제조방법{manufacturing method of Korean traditional rice beer and rice wine using uniquely processed leaves and flowers of white lotus}

본 발명은 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주와 약주의 제조방법에 관한 것으로, 특히 백련잎 및 백련꽃을 세척, 자연건조, 절단, 덖음(가열건조), 치대기, 비빔 등의 과정을 거쳐 가공한 후 탁주의 2차담금 과정에 혼합 후 정기적으로 섞어줌으로써, 백련잎과 꽃의 성분과 향취를 한국의 전통 탁주 및 약주에 효과적으로 접합시키는 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주와 약주의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 탁주는 농주, 회주, 백주 혹은 탁주라고도 불리며, 한국의 전통적인 술 가운데 하나로 오늘날까지 그 명맥을 이어오고 있다. 벼농사를 중심으로 농경문화가 발전된 한국은 자연스럽게 쌀과 곡자를 원료로 한 술의 제조방법이 발전되어 왔으며, 특히 덧술을 첨가 후 발효시킨 후 용수를 추가하여 걸러낸 탁주와 이를 여과하여 청주로 걸러낸 맑은 술의 제조방법이 주를 이루고 있다.

이러한 기본적인 제조방법을 바탕으로 한 한국의 전통술은 상류사회를 중심으로 각종 식물 및 한약재를 첨가하여 전통술의 건강효과와 향취를 더한 ‘가향주’형태의 술이 발전되어 왔는데, 이러한 여러 가지 식물, 약재 첨가물 중에서도 연잎과 연꽃은 보다 고급화된 술을 제조하는데 사용되어 왔다.

상기와 같은 종래 백련잎과 꽃을 이용한 술의 전통을 살펴보면, 고려시대 주류의 제조와 유통에 대한 권한을 장악하고 있었던 사찰을 중심으로 백련잎과 백련꽃을 이용하여 약용으로 술을 빚은 ‘백련곡차’를 그 원형(prototype)으로 볼 수 있다. 상기 사찰에서는 불교의 상징인 연꽃을 이용한 다양한 음식, 차, 술 문화가 전수되어 왔는데, 홍련의 경우는 주로 한약재로 많이 쓰이고, 차나 술의 경우는 백련잎이 주된 재료로 활용되었으며, 특히 백련잎차는 수행을 하는 승려들에게는 보편적인 음료로 활용되어 왔다. 상기와 같은 은은한 향과 뒷맛이 개운한 백련잎차를 빚어마시던 승려들은 이를 곡차에 응용, 백련곡차를 만들어온 전통을 찾아볼 수 있다. 현재까지 전해지고 있는 연잎을 이용한 전통주의 경우 수련 및 홍련 잎을 이용하여 맑은술 형태로 제조한 충남 아산의 ‘연엽주’가 대표적이다.

그런데, 상기와 같은 종래 연잎이나 연꽃을 이용한 술의 제조방법의 일례는 ‘연을 이용한 제조방법 및 그 술’(대한민국 공개특허 10-2010-0054283)이 있는데, 이는 홍련을 동결 건조후 분말로 만들어 술에 적용한 방법이고, ‘연 탁주 제조방법’(대한민국 공개특허10-2006-0066710)의 경우 소맥, 것보리, 녹두 등을 이용하여 곡자를 제조하고 연잎과 연근을 물에 끓여 살균하는 방법으로 술을 제조한 방법으로, 본 발명의 주요 제조방법인 쌀 100%를 주원료로 하고 백련잎을 차의 형태로 건조 및 열처리를 통해 술의 발효과정에 첨가, 숙성 시키는 방법과는 차이를 보이고 있다.

그러나, 상기와 같은 종래 연잎이나 연꽃을 이용한 술의 제조방법은 연잎을 물에 넣어 끓이거나, 건조과정 없이 생 연잎을 파쇄하여 술의 발효과정에 첨가함으로써 연잎 고유의 향과 기능성이 떨어진다는 단점이 있으며, 술을 마시는 사람에게 가장 중요한 술 맛에 있어서도 다소 씁쓸한 맛이 나는 등 술맛에 최적화되지 않은 문제점이 있었다.

이에 본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 제반 문제점을 해결하기위해 발명된 것으로, ‘연엽주’의 전통 제조방식과는 차별화된 방식으로 연잎 및 연꽃을 가공하여 현대적인 입맛에 맞는 탁주 및 약주의 제조방법을 제시함으로써 과거 한국술의 전통적인 제조방식을 복원하고 상업화함으로써 전통을 현대적으로 발전시키는 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주와 약주의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명의 또다른 목적은 전통적인 술제조방법과는 달리 고유의 덖음 과정을 통해 가공된 백련잎과 꽃을 탁주, 약주의 전통적 제조과정에 첨가함으로써 연잎차 특유의 은은한 향과 개운한 맛을 술맛에 최적화시키며, 홍련이나 황련 등에 비해 약리적효과가 뛰어난 백련을 활용함으로써 고품질 기능성 탁주를 제조하는 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주와 약주의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은 세척된 일정크기의 백련잎을 설정된 횟수로 덖음 및 치대기한 다음 자연건조시키는 재료가공과정과;

상기 재료가공과정후에 백미 40kg을 세미/침미한 다음 그 세미/침미된 백미를 찜통에 넣은 다음 100℃ 이상의 강한 수증기로 40 ∼ 60분 동안 가열하여 고두밥(혹은 지에밥 )을 만들어 상온에서 냉각시키는 증자과정과;

상기 증자과정후에 백국균을 설정된 공간에 넣어 2일간 40℃ 전후에서 발효시키는 입국과정;

상기 입국과정후에 입국 4kg에 5.6리터의 물을 첨가한 후 효모 50g 첨가하여 골고루 섞어주어 48시간 동안 25도 전후로 발효시키는 밑술담금과정과;

상기 밑술담금과정후에 36kg의 입국쌀을 추가한 후 54.4리터의 물을 추가한 후 골고루 섞어주고 25도 안팍으로 48시간 동안 발효시키는 1단 담금과정과;

상기 1단 담금과정후에 찐쌀(덧밥) 160kg을 발효조에 넣고 물 260리터를 추가한 후, 앞에서 미리 가공된 연잎 1kg과 연꽃 500g, 곡자 4kg을 함께 첨가하여 25도 정도로 6일동안 발효조에서 숙성시키는 2단담금과정과;

상기 2단담금과정후에 감미를 위한 첨가물을 넣고 알코올 도수를 맞추기 위해 727 리터의 급수를 한 후 제성기에서 여과를 거쳐 알코올 약 6도 기준의 술을 걸러내는 후수제성과정을 포함하여 구성되는 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 특징은 세척된 일정크기의 백련잎을 설정된 횟수로 덖음 및 치대기한 다음 자연건조시키는 재료가공과정과;

상기 재료가공과정후에 백미 40kg을 세미/침미한 다음 그 세미/침미된 백미를 찜통에 넣은 다음 100℃ 이상의 강한 수증기로 40 ∼ 60분 동안 가열하여 고두밥(혹은 지에밥 )을 만들어 상온에서 냉각시키는 증자과정과;

상기 증자과정후에 백국균을 설정된 공간에 넣어 3일간 40℃ 전후에서 발효시키는 입국과정;

상기 입국과정후에 입국 4kg에 5.6리터의 물을 첨가한 후 효모 50g 첨가하여 골고루 섞어주어 48시간 동안 25도 전후로 발효시키는 밑술담금과정과;

상기 밑술담금과정후에 36kg의 입국쌀을 추가한 후 54.4리터의 물을 추가한 후 골고루 섞어주고 25도 안팍으로 48시간 동안 발효시키는 1단 담금과정과;

상기 1단 담금과정후에 찐쌀(덧밥) 160kg을 발효조에 넣고 물 260리터를 추가한 후, 앞에서 미리 가공된 연잎 1kg과 연꽃 500g, 곡자 4kg을 함께 첨가하여 25도 정도로 30일~40일동안 발효조에서 숙성시키는 2단담금과정과;

상기 2단담금과정후에는 감미를 위한 첨가물을 넣고 56리터의 급수를 한 후 제성기에서 1차 여과 및 2차 정밀 여과 과정을 거쳐 알코올 약 13도 기준의 술을 걸러내는 약주산출과정을 포함하여 구성되는 백련잎 및 백련꽃을 이용한 약주의 제조방법을 제공한다.

상기와 같은 본 발명은 주재료로 충남 당진의 해풍을 맞고 자란 해나루쌀만을 주원료로 사용하고 있고, 종래의 밀, 찹쌀, 녹두 등의 재료가 섞였을때와는 달리 쌀을 100% 주원료로 탁주를 담을 시 우유와 같이 희고 고운 빛깔을 내고, 기존의 텁텁한 맛보다는 가볍고 생탁주 특유의 탄산감을 강화시켜 깔끔하고 청량감있는 맛을 선호하는 현대인의 입맛에 부합하다는 장점이 있다.

또한, 상기와 같은 본 발명에 의하면, 백련잎과 백련꽃을 차를 제조하는 방식과 같이 세척, 절단, 3회에 걸친 덖음과 치대기 과정을 거침으로써 백련잎이 갖고 있는 약리적 효능을 확보할 수 있는데, 백련잎은 100g당 칼륨 1,259.40mg, 칼슘 1,116.22mg, 인 299.4mg, 마그네슘 252.56mg 등의 무기질 함량과, Sucrose 1,761.29, fructose 204.02, glucose 101.03 mg 등의 페놀 성분이 있으며 총 8,842.73mg의 페놀성분을 보유하고 있다.

따라서, 상기와 같은 본 발명은 백련의 꽃과 잎을 일정온도로 덖음과 치대기를 반복하여 제조된 가공물을 탁주와 약주의 2단담금 단계에서 혼합하여 제조함으로써, 백련 특유의 향과 맛이 탁월한 고부가가치 탁주와 약주를 생산할 수 있는 효과를 가지고 있다.

도 1은 본 발명에 의한 탁주의 제조방법을 설명하는 설명도.
도 2는 본 발명에 의한 약주의 제조방법을 설명하는 설명도.

이하, 본 발명을 첨부된 예시도면에 의거하여 상세히 설명한다.

본 발명의 방법은 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이 백련잎과 백련꽃을 세척, 절단한 후 3번의 덖음과 치대기를 거쳐 건조된 상태로 가공하는 재료가공과정(S1)과,

상기 재료가공과정(S1)후에 세미, 증미, 종국살포 후 2일간 보쌈 상태에서 종국을 배양하는 입국과정(S2)과,

상기 입국과정(S2)후에 입국에 150 중량의 물과 소량의 효모를 첨가한 후 25도 전후 온도로 48시간 보관하여 효모를 확대배양을 하는 주모제조과정(S3)과,

상기 주모제조과정(S3) 후에 주모에 사용된 입국의 500 중량의 입국과 추가된 원료의 170 중량의 물을 넣고 15분간 발효독을 저어준 후 25도 전후의 온도에서 24시간 숙성시키는 제1단 담금과정(S4)과,

상기 제1단 담금과정(S4)후에 1단에서 추가된 입국량의 500 중량의 찐쌀과 전체 중량의 100중량의 물, 전체 사입된 쌀의 1.43% 비율로 가공된 연잎을 첨가한 후 섞어주고 6일간 25도 전후에서 발효시키는 제2단 담금과정(S5)과,

상기 제2단 담금과정(S5)후에 2단담금의 숙성 술덧을 여과한 후 후수 및 제성하는 후수제성과정(S6)을 포함하여 구성된다.

여기서, 상기 본 발명의 방법은 또한, 백련잎과 백련꽃을 이용한 약주의 제조방법에도 동일하게 상기 S1~S4를 거친 후 2단담금과정(S5)의 발효 숙성 기간을 달리하여 제조하게 된다.

한편, 상기 제2단 담금과정(S5)은 1단에서 추가된 입국량의 500중량의 찐쌀과 전체 중량의 100중량의 물, 전체 사입된 쌀의 1.43% 비율로 가공된 연잎을 첨가한 후 섞어주고 30일~40 일간 25도 전후에서 발효시키는 2단 담금단계를 더 포함한다.

그리고, 상기 후수제성과정(S6)은 2단 담금의 숙성 술덧을 1차 여과한 후 정밀 여과기로 맑은 술을 걸러내는 2차 여과단계를 더 포함한다.

상기 내용을 단계별로 보다 상세하게 기술하자면, 먼저 상기 재료가공과정(S1)중에는 먼저 백련잎을 가공하기위해 채취, 세척, 절단, 덖음의 단계로 더 포함한다.
이때, 상기 채취/세척단계에서는 8월 하순 백련꽃이 모두 지고 난 후 상하거나 파손되지 않은 백련잎만을 채취하여 흐르는 물에 세척한 후 자연건조시킨다.
그리고, 상기와 같이 자연 건조된 백련잎은 상기 절단단계를 통해 가위나 절단기를 통해 2cm x 10cm 정도의 형태로 절단한 후 1~2일간 자연건조시킴으로 덖음 준비를 마친다.

여기서, 상기와 같이 탁주 및 약주의 발효시키고 여과하기 위해서는 상기에서 제시된 크기가 가장 적당한데, 이는 차를 제조하는 기존의 방법 처럼 3mm~10mm 정도로 잘게 절단할 경우 술의 여과과정에서 미처 여과되지 못한 가루나 조각들이 남아 있어 시각적으로나 미각적으로 완제품의 품질이 떨어지기 때문이다.
한편, 상기 덖음의 단계에서는 재래식 무쇠솥을 이용하여 100도 안팍의 온도로 약 10분간 덖어준 후 약 5분간 비벼주며 냉각시키는 1차 덖음을 실시하고, 이를 3번에 걸쳐서 반복해준다.
그리고, 상기와 같이 덖어 준 후 비비는 과정은 일반적인 연잎차 제조시 비비는 과정보다 더 약한 힘과 적은 시간이 소요되는데, 이는 지나치게 세거나 많이 비벼줄 경우에는 연잎에 상처가 많이 생겨서 작은 조각들이 생기고, 술의 발효과정에 첨가되어 숙성되는 동안 연잎의 향취가 술에 은은히 베어들지 못하고 빨리 산화되어 버릴 수 있기 때문이다.

또한, 백련꽃의 경우 8월경 1차 만개 후 저녁이나 새벽에 수축된 꽃을 채취하여 자연 건조한 후 절단하지 않고 바로 덖음의 단계로 들어갈 수도 있다. 백련잎보다는 표면이 약하기 때문에 비벼주는 과정 없이 100도에서 10분 덖음 후 20분 자연냉각시키는 방법을 3회 반복한다.

더 나아가, 상기 탁주와 약주의 제조과정에서는 백국군을 이용한 입국 방식을 이용하며, 이후 주모 담금, 1단, 2단 담금 후 여과 및 제성하는 일반적인 탁주, 약주의 제조 과정을 따른다.

그리고, 상기와 같은 재료가공과정(S1)후에 세미/침미/증자를 입국과정(S2)을 거치게되는 데, 이 과정에는 백미 40kg을 세미/침미한 다음 그 세미/침미된 백미를 찜통에 넣은 다음 100℃ 이상의 강한 수증기로 40분~60분 동안 가열하여 고두밥을 만들어 상온에서 냉각. 종국을 살포한 후 골고루 섞어주어 입국 준비를 마친다.
한편, 상기와 같은 세미/침미의 목적은 쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는데 있다(흡수 율(%)= [조작 후의 쌀(kg)/쌀(kg)] × 100). 이때, 상기 백미의 침미시간은 정미비율에 따라 다르나, 물 빼기 후의 흡수비율은 통상 25∼ 28% 내외가 적당하다. 그리고, 상기 증자단계에는 그 고두밥의 중량이 처음 투입했던 백미의 35∼42% 로 증자되는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 증자단계는 고두밥을 만드는 과정인데, 그 목적은 수분을 흡수한 백미 혹은 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는데 있다. 그리고, 상기 증자 시간은 40∼60분 정도이나 보일러의 성능 등에 따라 조절하며 20∼ 30분 정도 뜸을 드려 증 미 중량이 쌀의 35∼42% 증가되는 정도로 하는 것이 바람직하다,

그리고, 상기 증자단계후에 입국단계로 들어가게되는데, 이 입국단계는 온도 제어가 가능한 별도의 종국실에서 종국이 살포된 고두밥을 보쌈한 후 40-45도 온도로 3일간 발효시켜 효모를 배양한다. 여기서, 상기와 같은 입국은 쌀을 증자한 후 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식시킨 것이다. 이때, 상기 탁*약주용 입국은 전적으로 백국(白麴)을 사용하고 있다. 그렇게하는 이유는 황국(黃麴)과 달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 술덧 (주요)에서 잡균(雜菌)의 오염을 방지하기 때문이다. 따라서, 현재 널리 사용되고 있는 백국균(白麴菌)은 흑국균 (黑麴菌)에서 변이(變異)된 변이주(變異株)의 일종으로서 "아스페루기루 스가와지(Asp. Kawachii) "라 불리 운다.

한편, 상기와 같은 입국과정(S2)후에 주모제조과정(S3)으로 넘어가서, 상기와 같이 단계후에 입국 4kg에 5.6리터의 물을 첨가한 후 효모 50g 첨가하여 골고루 섞어주어 주모를 담근 후 48시간 동안 25도 전후로 발효시킨다. 여기서, 상기 주모(밑술) 이라 함은 밑술의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다. 상기 밑술(주모)은 술덧(주요)에 비하여 배지농도가 진하고 (급수를 줄임) 산도가 높으며 배양온도가 낮다. 또한, 상기 밑술(주모)은 다량의 건전한 효소와 산(수국밑술:구연산, 누룩밑술:젖산)이 존재하지 않으면 안된다. 여기서, 상기 산의 존재에 의하여 밑술(주모) 및 1단에서 잡균의 오염이 방지되며 나아가서 2차 담금(본담금)초기에 있어서 효모증식과 주정 생성의 불충분 등으로 인한 잡균 오염의 위험이 가장 많을 시기에도 잡균을 방지할 수 있는 역할을 한다.

또한, 상기와 같은 주모제조과정(S3) 후에 제1단 담금과정(S4)으로 진행하여 1단 담금을 하게 되는데, 이 과정에서는 36kg의 입국쌀을 추가한 후 54.4리터의 물을 추가한 후 골고루 섞어준다. 이때, 상기 온도는 25도 안팍으로 48시간 동안 발효시킨다.
1차 담금 후 약 5시간 정도 경과 하면 담금 물료는 물(효소가 침출된)을 충분히 흡수함에 따라 당화와 동시에 주정발효 작용이 활발하여 진다. 따라서, 상기 담금 물료는 최대로 팽창되었다가 물료의 용해당화 및 발효로 인하여 약간 가라앉게 된다.

더 나아가, 상기 제1단 담금과정(S4)후에 제2단 담금과정(S5)에서는 탁주의 2단 담금을 실행하는데, 이때 2단 담금용 쌀을 10시간 정도 물에 불린 후 찜통에서 찐다. 찐쌀(덧밥) 160kg을 상온에서 1시간 정도 식힌 후 발효조에 넣고 물 260리터를 추가한다.
그리고, 앞에서 미리 가공된 연잎 1kg과 연꽃 500g, 곡자 4kg을 함께 첨가한 후 골고루 저어준다. 상기 2단 담금에서는 냉각기를 통해 온도가 높이 올라가는 것을 제어하며 25도 안팎으로 유지시키며 6일 동안 발효독에 보관한다. 이 기간 동안 비중상 위에 떠있는 연잎과 연꽃이 전체적으로 잘 섞일 수 있도록 3시간에 한 번씩 정기적으로 교반해 주어야 한다.

한편, 상기 제2단 담금과정(S5)에서는 약주의 2단 담금도 수행할 수 있는데, 이때, 탁주의 2단 담금과 기본적으로 동일한 과정을 거치되, 발효조에서의 숙성 기간을 30일~40일 정도로 길게 두면 된다.

그리고, 상기와 같은 제2단 담금과정(S5)후에 후수 및 제성과정(S6)을 수행하게되는데, 먼저, 탁주 여과 및 제성단계에서는 발효를 마친 담금용 독에 감미를 위한 첨가물을 넣고 알코올 도수를 맞추기 위해 727리터의 급수를 한다. 급수 후 제성기에서 여과를 거쳐 알코올 약 6도 기준의 탁주를 걸러낸다.
또한, 상기 후수제성과정(S6)의 약주의 여과 단계에서는 발효를 마친 담금용 독에 감미를 위한 첨가물을 넣고 알코올 도수를 맞추기 위해 56 리터의 급수를 한다. 급수 후 제성기에서 1차 여과 및 2차 정밀 여과 과정을 거쳐 알코올 약 13도 기준의 약주를 걸러내어 술을 완성한다.

Claims (6)

1. 백련꽃이 8월경 1차 만개 후 저녁이나 새벽에 수축된 꽃을 채취하고 세척한 뒤 자연건조시키는 채취 및 건조단계와, 상기 채취 및 건조단계 후에 비비는 과정 없이 100도에서 10분 덖음하고 자연냉각시키는 과정을 3회 반복하는 1차~3차 덖음단계로 이루어지는 백련꽃가공단계를 통해 백련꽃을 준비하고, 세척된 일정크기의 백련잎을 3번의 덖음 및 치대기한 다음 자연건조시켜 백련잎을 준비하는 재료가공과정;과,
   상기 재료가공과정 후에 백미 40kg을 세미/침미한 다음 그 세미/침미된 백미를 찜통에 넣은 다음 100℃ 이상의 강한 수증기로 40 ∼ 60분 동안 가열하여 고두밥(혹은 지에밥)을 만들어 상온에서 냉각시키는 증자과정;과,
   상기 증자과정 후에 백국균을 설정된 공간에 넣어 2일간 40℃ 전후에서 발효시키는 입국과정;과,
   상기 입국과정 후에 입국 4kg에 5.6리터의 물을 첨가한 후 효모 50g 첨가하여 골고루 섞어주어 48시간 동안 25도 전후로 발효시키는 밑술담금과정;과,
   상기 밑술담금과정 후에 36kg의 입국쌀을 추가한 후 54.4리터의 물을 추가한 후 골고루 섞어주고 25도 안팍으로 48시간 동안 발효시키는 1단 담금과정;과,
   상기 1단 담금과정 후에 찐쌀(덧밥) 160kg을 발효조에 넣고 물 260리터를 추가한 후, 앞에서 미리 가공된 연잎 1kg과 연꽃 500g, 곡자 4kg을 함께 첨가하여 25도 정도로 6일동안 발효조에서 숙성시키는 2단담금과정;과,
   상기 2단담금과정 후에 감미를 위한 첨가물을 넣고 알코올 도수를 맞추기 위해 727 리터의 급수를 한 후 제성기에서 알코올 약 6도 기준의 술을 걸러내는 후수제성과정;을 포함하여 구성되는 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 재료가공과정은 8월 하순 백련꽃이 모두 지고 난 후 상하거나 파손되지 않은 백련잎만을 채취하여 흐르는 물에 세척한 후 자연건조시키는 채취 및 세척단계;와,
   상기 채취 및 세척단계에 의해 자연 건조된 백련잎을 가위나 절단기를 통해 2cm x 10cm 정도의 형태로 절단한 후 1~2일간 자연건조시키는 절단 및 건조단계;와,
   상기 절단 및 건조단계 후에 재래식 무쇠솥을 이용하여 100도 안팍의 온도로 약 10분간 덖어준 후 약 5분간 비벼주며 냉각시키는 과정을 3회 반복하는 1차~3차 덖음 및 치대기단계로 이루어지는 백련잎 가공단계;를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주의 제조방법.
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4. 백련꽃이 8월경 1차 만개 후 저녁이나 새벽에 수축된 꽃을 채취하고 세척한 뒤 자연건조시키는 채취 및 건조단계와, 상기 채취 및 건조단계 후에 비비는 과정 없이 100도에서 10분 덖음하고 자연냉각시키는 과정을 3회 반복하는 1차~3차 덖음단계로 이루어지는 백련꽃가공단계를 통해 백련꽃을 준비하고, 세척된 일정크기의 백련잎을 3번의 덖음 및 치대기한 다음 자연건조시켜 백련잎을 준비하는 재료가공과정;과,
   상기 재료가공과정 후에 백미 40kg을 세미/침미한 다음 그 세미/침미된 백미를 찜통에 넣은 다음 100℃ 이상의 강한 수증기로 40 ∼ 60분 동안 가열하여 고두밥(혹은 지에밥)을 만들어 상온에서 냉각시키는 증자과정;과,
   상기 증자과정후에 백국균을 설정된 공간에 넣어 2일간 40℃ 전후에서 발효시키는 입국과정;과,
   상기 입국과정 후에 입국 4kg에 5.6리터의 물을 첨가한 후 효모 50g 첨가하여 골고루 섞어주어 48시간 동안 25도 전후로 발효시키는 밑술담금과정;과,
   상기 밑술담금과정 후에 36kg의 입국쌀을 추가한 후 54.4리터의 물을 추가한 후 골고루 섞어주고 25도 안팍으로 48시간 동안 발효시키는 1단 담금과정;과,
   상기 1단 담금과정 후에 찐쌀(덧밥) 160kg을 발효조에 넣고 물 260리터를 추가한 후, 앞에서 미리 가공된 연잎 1kg과 연꽃 500g, 곡자 4kg을 함께 첨가하여 25도 정도로 30일~40일 동안 발효조에서 숙성시키는 2단담금과정;과,
   상기 2단담금과정 후에는 감미를 위한 첨가물을 넣고 56리터의 급수를 한 후 제성기에서 1차 여과 및 2차 정밀 여과 과정을 거쳐 알코올 약 13도 기준의 술을 걸러내는 약주산출과정;을 포함하여 구성되는 백련잎 및 백련꽃을 이용한 약주의 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 재료가공과정은 8월 하순 백련꽃이 모두 지고 난 후 상하거나 파손되지 않은 백련잎만을 채취하여 흐르는 물에 세척한 후 자연건조시키는 채취 및 세척단계;와,
   상기 채취 및 세척단계에 의해 자연 건조된 백련잎을 가위나 절단기를 통해 2cm x 10cm 정도의 형태로 절단한 후 1~2일간 자연건조시키는 절단 및 건조단계;와,
   상기 절단 및 건조단계 후에 재래식 무쇠솥을 이용하여 100도 안팍의 온도로 약 10분간 덖어준 후 약 5분간 비벼주며 냉각시키는 과정을 3회 반복하는 1차~3차 덖음 및 치대기단계로 이루어지는 백련잎 가공단계;를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 백련잎과 백련꽃을 이용한 약주의 제조방법.
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