KR101352027B1

KR101352027B1 - 연잎을 활용한 약주 기호 향상 방법

Info

Publication number: KR101352027B1
Application number: KR1020110139225A
Authority: KR
Inventors: 정석태; 공문희; 여수환; 최지호; 최한석; 김태영
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2011-12-21
Filing date: 2011-12-21
Publication date: 2014-01-27
Also published as: KR20130071797A

Abstract

본 발명은 다음 단계를 포함하는, 색상, 향기, 맛 및 종합적 기호 향상 연잎 약주 제조 방법을 제공한다: (a) 통상적 단양법에 의해 약주를 양조하는 단계; 및 (b) 상기 단계 (a)의 약주의 양조 단계에서 덖음 전 처리된 연잎을 첨가해 주는 단계. 본 발명에 의한 연잎 약주는, 통상적인 약주 양조법 중 하나인 단양법에 의해 누룩, 물, 쌀 및 효모를 단번에 넣고 발효시켜 술을 얻되, 누룩, 물, 쌀 및 효모 외에 덖음 전 처리된 연잎을 첨가해주고 나서 발효 및 숙성을 시켜서 색상, 향기, 맛 및 종합적 기호가 향상된 연잎 약주이다. 더욱 상세하게는 전체 무게에 대해 5%에 해당되는 연잎을 첨가하며, 연잎은 모두 세척 후 0.8 내지 1.2 cm로 세절하여 120-150℃에서 2 내지 5분간 덖음 처리 후 첨가해 단양법에 의해 양조한 연잎 약주이다. 본 발명에 의한 연잎 약주는 인위적으로 약주 제조 공정을 크게 바꾸지 않아 약주가 가진 고유의 형태 및 특성들을 유지하면서 색상, 향기, 맛의 항목에 있어 기호를 향상시키게 함으로써 비약적으로 향상된 종합적 관능적 선호도를 제공할 수 있다.

Description

연잎을 활용한 약주 기호 향상 방법{Method of improving sensory preference of Yakju on the pretreatments of lotus leaf}

본 발명은, 연잎을 세척 및 세절한 후에 덖음 전 처리 과정을 거치게 한 후 쌀, 물, 누룩 및 효모와 함께 발효시켜, 이후 압착 및 숙성 과정을 거쳐 제조된 연잎 약주에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연잎의 전처리 방법에 따라 약주의 색상, 향기 및 맛에 있어서 관능적 선호도가 향상되어 그 결과, 종합적 관능적 선호도가 한층 더 향상된 연잎 약주에 관한 것이다.

알코올 성분이 들어있어 마시면 취하는 음료인 술은 인류의 역사와 함께 발전되어 왔다. 어떤 지역의 어떤 민족이든 그 특정 기후와 풍토에 맞는 독특한 양조 방법에 의해 제조하는 전통주를 가지고 있는데, 한국의 전통주의 경우는 탁주, 약주 및 청주가 기본이다. 이중에 전통 탁주와 약주는 곡류, 누룩, 물을 원료로 발효시킨 술덧을 어떻게 여과 및 제성했는가에 따라 서로 구분된다. 탁주는 쌀을 누룩으로 발효시켜 양조한 술덧을 체로 거칠게 걸러낸 후에 마시기에 적당하도록 물을 타서 알코올 도수를 낮춘 술이다. 약주는 탁주와는 달리 술지게미를 제거하고 맑게 거른 술이다. 발효가 거의 끝날 즈음이면 술독 윗부분에 맑은 술이 떠오르는데, 이때 술독 윗부분에 싸리나 대오리를 엮어 만든 용수를 박아 그 틈 사이로 고이는 액체를 떠내거나, 약주 여과주머니에 술덧을 넣은 다음 힘껏 눌러서 여과시켜 만든다. 약주 양조법은 단양법과 중양법이 있다. 단양법은 누룩, 물, 고두밥을 단번에 넣고 발효시켜 술을 얻는 방법이며, 중양법은 밑술을 만들고 양조 원료를 나누어 여러 차례 덧술하는 방법이다. 덧술을 자주 하면 알코올 도수가 높아진다. 맛은 달착지근하면서 입에 짝 달라붙으며, 향은 더욱 풍부해져 고급스런 술이 된다. 하지만 여러 차례 덧술을 하다 보니 원료의 양에 비해 최종적으로 마들어지는 술의 양이 적어 사대부 집안이나 재력이 있는 양반들이 주로 빚어 마셨으며, 일반 서민들은 대부분 단양주를 빚었다.

최근 들어 전통주에 새로운 풍미를 더하기 위한 추세가 형성되면서, 연잎을 혼합한 막걸리(KR 공개특허 2009-0114369호), 선식 연 곡주(KR 공개특허 2003-0088805호), 연엽주(KR 공개특허 2002-0042832) 및 연 막걸리(KR 공개특허 2006-0066710)와 같이 전통주에 연을 첨가하여 풍미와 맛을 향상시키는 방법들이 꾸준히 개발되고 있다. 그러나 기존의 시판되는 연 첨가 전통주들은, 연잎 및 연근의 제조 공정이 단순히 건조 및 파쇄만을 포함하거나 심지어 연잎 및 연근에 대해 별다른 전처리 없이 그대로 첨가하기도 해서 연이 가지는 향기, 풍미 및 독특한 맛의 이점을 최대한 살리지 못했다는 단점이 있다. 즉, 연을 이용한 전통주의 기호도를 더욱 향상시킬 여지가 남아있는 것이다. 이러한 단점을 고려하여, 본 연구자들은 연잎에 대한 특수한 전처리과정을 약주 제조 공정에 포함시켜 기존의 연 첨가 전통주들에 비해 색상, 향기, 맛 및 종합적 선호도를 더욱 향상시킨 연잎 약주의 제조 방법을 본 발명에서 제공한다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

기존의 시판되는 연 첨가 전통주들은, 연잎 및 연근의 제조 공정이 단순히 건조 및 파쇄만을 포함하거나 심지어 연잎 및 연근에 대해 별다른 전처리 없이 그대로 첨가하기도 해서 연이 가지는 향기, 풍미 및 독특한 맛의 이점을 최대한 살리지 못했다는 단점이 있다. 즉, 연을 이용한 전통주의 기호도를 더욱 향상시킬 여지가 남아있는 것이다.

이에 본 발명은 연을 활용한 한국의 전통주, 더욱 바람직하게는 연을 활용한 탁주, 약주, 및 청주, 가장 바람직하게는 연잎 약주에 있어서 연잎 약주의 색상, 향기, 맛 및 종합적 기호도를 비약적으로 향상시키기 위해 통상적 약주 제조 공정인 단양법에 120-150℃에서 2 내지 5분간 덖음 전 처리된 연잎을 전체 무게 대비 5%에 해당되도록 첨가해주는 공정을 추가하여 약주 고유의 형태 및 특성은 유지하면서 최종적인 연잎 약주의 색상, 향기, 맛 및 종합적 기호도를 비약적으로 향상시켜서 연잎 약주에 대한 종합적 관능적 선호도를 비약적으로 높일 수 있는 방법을 제공한다. 즉, 기존의 시판되는 연잎 첨가 전통주들의 단순한 연잎 전처리를 보강하여 색상, 향기 및 맛에 대한 기호도가 향상되어 종합적 관능적 선호도를 향상 시킬 수 있는 연잎 약주를 제공한다.

본 발명은 종합적인 관능적 기호성이 비약적으로 향상된 연잎 약주를 제공한다.

본 발명자들은 통상의 시판되는 연잎 첨가가 된 전통주들보다 종합적인 관능적 기호성이 개선된 연잎 첨가 약주를 제조하기 위하여 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 상술한 장점을 가지는 종합적 관능적 기호성이 향상된 연잎 약주를 완성하였으며, 전체 무게에 대해 5%에 해당하는 연잎을 첨가하되 연잎은 모두 세척 후 0.5 내지 3 cm로 세절하여, 120-180℃에서 1 내지 5분간 덖음 처리 후 첨가하고 이후 발효과정을 거쳐 양조하여 색상, 향기, 맛에 대한 관능적 평가를 향상시킬 수 있었으며 약주 본연의 형태와 특성을 유지하면서 종합적 관능적 선호도를 더욱 향상시킬 수 있다는 것을 확인하였다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 전통주 제조 방법을 제공한다:

(a) 연잎을 전 처리하는 단계; 및

(b) 상기 단계 (a)를 거친 연잎, 쌀, 누룩, 효모 및 물을 발효하는 단계.

본 명세서에서의 용어 ‘약주(藥酒)’는 쌀, 보리 또는 찹쌀 등을 이용하여 한국의 전통 발효기법으로 제조된, 술밑을 여과하여 만든 맑은 술을 의미한다.

본 명세서에서의 용어 ‘연(蓮)’은 수경 재배되어 식용으로 사용되는, 수련과 수생식물을 의미한다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 연잎의 전 처리 조건은 바람직하게는 생잎 전 처리, 데치기 전 처리, 스팀 전 처리, 덖음 전 처리 및 건조 전처리를 포함하며, 보다 바람직하게는 스팀 전 처리 및 덖음 전 처리를 포함하며, 가장 바람직하게는 덖음 전 처리를 포함한다.

본 발명에 있어서 상기 연잎의 전 처리 과정은 매우 중요하다. 왜냐하면, 스팀 전 처리 및 덖음 전 처리 과정을 거친 연잎은 전통주의 색상, 맛과 종합적 선호도 향상 측면에서 탁월한 효능을 발휘하고, 생잎 전 처리 및 덖음 전 처리된 연잎은 전통주의 색상 및 향기 향상 측면에서 탁월한 효능을 발휘하여, 덖음 전 처리된 연잎을 첨가하여 전통주를 양조하면 전통주의 색상, 향기, 맛 및 종합적 선호도를 비약적으로 개선시켜, 최종적으로 전통주에 대한 종합적 관능적 선호도를 비약적으로 증가시키기 때문이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (a)의 연잎은 바람직하게는 백련, 홍련, 수련, 어리연, 노랑어리연, 개연, 가시연을 사용하고 보다 바람직하게는 백련과 홍련을 사용하며 가장 바람직하게는 백련을 사용할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 연은 미성숙 연, 성숙 연 및 노숙 연을 포함하는 군으로부터 선택하여 사용할 수 있다.

본 명세서에서의 용어 ‘미성숙(未成熟)’은 발육이 완전히 이루어지지 아니한 어린 상태를 의미한다.

본 명세서에서의 용어 ‘성숙(成熟)’은 발육이 완전히 이루어진 상태를 의미한다.

본 명세서에서의 용어 ‘노숙(老熟)’은 발육이 완전히 이루어진 이후 더욱 시간이 경과하여 생체 구조와 기능이 쇠퇴한 상태를 의미한다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 전통주는 바람직하게는 탁주, 약주, 청주 및 증류주를 포함하며 가장 바람직하게는 약주를 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 효모는 바람직하게는 Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum, Saccaromaces pastorianus, Saccaromaces paradoxus를 사용하고 보다 바람직하게는 Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum를 사용하며, 가장 바람직하게는 Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus를 사용할 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 방법에 의해 제조한 전통주를 제공한다.

상기 전통주의 제조 방법에 관해서는 상술한 내용과 중복되므로 본 명세서의 과도한 복잡성을 고려하여 생략하도록 한다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 특성을 포함하는 전통주를 제공한다:

(a) pH : 3.60-4.10;

(b) 산 함량 : 0.40-1.30%;

(c) 휘발 산 함량 : 40-470 mg/L;

(d) 폴리페놀 함량 : 606.5-703.1 mg/L;

(e) 알코올 : 13.0-18.0 v/v, %; 및

(f) 명도(L 값) : 78.14-84.02.

상기 전통주에 관해서는 상술한 내용과 중복되므로 본 명세서의 과도한 복잡성을 고려하여 생략하도록 한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a)본 발명은 다음 단계를 포함하는 종합적 기호도 향상 연잎 약주 제조 방법을 제공한다: (ⅰ) 통상적 약주 제조 공정에 의해 약주를 제조하는 단계; 및 (ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 약주 제조 공정에 덖음 전 처리된 연잎을 첨가하는 단계를 포함시키는 연잎 약주 제조법.

(b) 본 발명의 연잎 약주는 약주 고유의 형태와 특성을 잃지 않는다.

(c) 기존의 시판되는 연 첨가 전통주들에 비해 색상, 향기 및 맛 분야에 있어서 관능적 평가가 비약적으로 향상된다.

(d) 종합적 관능적 선호도가 비약적으로 향상된다.

(e) 생잎 전 처리된 연잎 및 덖음 전 처리된 연잎을 첨가하는 단계를 거친 연잎 약주는 어떠한 부정적 효과도 일으키지 않았다.

도 1은 연잎주 제조 과정을 나타낸다. 원료쌀은 약주 제조를 위한 원료가 되는 쌀인 증자건조미(광천상회)를 나타낸다. 연잎주 담금은 증자건조미 1 kg (수분 8.07 %)에 대하여 개량누룩(1000 SP) 30 g, 가수량 2 L, 효모 0.6 g을 접종하여 20℃에서 발효하는 중의 연잎주를 의미하며 생잎, 데치기, 스팀, 덖음 및 건조 전처리를 거친 연잎을 각각 담금 당일 생잎 기준 5% 처리한 상태이다. 발효완료는 상기 연잎주 담금 단계의 전처리를 달리한 연잎주들의 발효가 발효 시작 10일 뒤 완료된 상태를 나타낸다.
도 2는 숙도별 연잎 약조 제조를 나타낸다. 미숙 연잎은 아직 완전히 익지 않은 상태의 연잎을 나타내고, 성숙 연잎은 발육이 완전히 이루어진 연잎을 나타내며, 노숙 연잎은 발육이 완전히 이루어진 연잎이 시간이 더욱 흐름에 따라 생체 구조와 기능이 쇠퇴한 연잎을 나타낸다. 미숙 - 덖음시간별은 미숙 연잎을 0, 1, 2, 3 및 5분 덖은 것을 나타내고, 성숙 - 덖음시간별은 성숙 연잎을 0, 1, 2, 3 및 5분 덖은 것을 나타내며, 노숙 - 덖음시간별은 노숙 연잎을 0, 1, 2, 3 및 5분 덖은 것을 나타낸다. 연잎주는 미숙, 성숙 및 노숙 연잎 각각에 대하여 0, 1, 2, 3 및 5분 덖음 처리를 한 연잎들을 각각 활용한 연잎주들을 나타낸다. 즉, 연잎주란 0분 덖음 처리 미숙 연잎을 활용한 약주, 1분 덖음 처리 미숙 연잎을 활용한 약주, 2분 덖음 처리 미숙 연잎을 활용한 약주, 3분 덖음 처리 미숙 연잎을 활용한 약주, 5분 덖음 처리 미숙 연잎을 활용한 약주, 0분 덖음 처리 성숙 연잎을 활용한 약주, 1분 덖음 처리 성숙 연잎을 활용한 약주, 2분 덖음 처리 성숙 연잎을 활용한 약주, 3분 덖음 처리 성숙 연잎을 활용한 약주, 5분 덖음 처리 성숙 연잎을 활용한 약주, 0분 덖음 처리 노숙 연잎을 활용한 약주, 1분 덖음 처리 노숙 연잎을 활용한 약주, 2분 덖음 처리 노숙 연잎을 활용한 약주, 3분 덖음 처리 노숙 연잎을 활용한 약주 및 5분 덖음 처리 노숙 연잎을 활용한 약주를 의미한다.
도 3은 서로 다른 방식으로 전 처리된 연잎을 활용한 각각의 연잎 약주들의 관능적 평가 결과이다. Fresh는 생잎 전 처리된 연잎을 활용한 약주, Blanch는 데치기 전 처리된 연잎을 활용한 약주, Steam은 스팀 전 처리된 연잎을 활용한 약주, Roast는 덖음 전 전 처리된 연잎을 활용한 약주 및 Dry는 건조 전 처리된 연잎을 활용한 약주를 나타낸다. 각각의 연잎 약주에 대한 관능적 평가 항목은 약주의 색상, 향기, 맛 및 종합적 기호의 총 4가지로서, Color는 약주의 색상, Aroma는 약주의 향기, Taste는 약주의 맛 및 Overall는 약주의 종합적 기호를 의미한다. Sensory evaluation(%)는 각 연잎 약주들에 대해, 각 평가 항목에 대한 관능적 평가 결과를 퍼센티지로 나타낸 것으로, 전체 관능적 평가자 14명 모두의 선택을 받았을 때에 대비하여 실제로 받은 선택수를 백분율로 나타낸 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

실시예 1 : 연잎 약주 제조 공정

재료

본 실험에 사용한 연잎은 백련잎(권 등 2003)으로, 경기도 시흥의 관곡지에서 2011년 8월 16일에 수확한 백련의 잎을 구입하여 사용하였다. 약주 제조를 위한 원료인 쌀은 증자건조미(광천상회)를 사용하였으며, 발효제로는 개량누룩(한국효소)을, 효모는 에스 아이 레사프레(La Parisienne S.I. Lesaffre, France)를 사용하였다.

연잎의 처리 및 약주 담금

도 1은 연잎주의 제조 과정을 나타내고 있다. 우선 연잎을 흐르는 물에 3 내지 4회 세척 후 물기를 제거하고 너비가 0.8 내지 1 cm 되도록 세절하여 이후의 제조 과정에 사용하였다. 전처리 방법에 따라 각각 데치기, 스팀, 덖음 및 건조 처리를 하였으며 전처리를 하지 않은 생잎을 대조구로 사용하였다. 약주 담금 시 연잎을 생잎기준으로 술덧 총량 3000 g에 대하여 5%인 생잎 150 g을 각각 전 처리한 후 시험에 사용하였다. 모든 처리는 생잎을 폭 0.8 내지 1 cm로 세절한 후 사용하였는데, 생잎 처리는 세절 후 그대로 사용하고, 데치기는 100℃ 끓는 물에서 30초간 처리하였으며, 스팀은 증기를 30초간 처리하였다. 덖음은 100 내지 120 ℃에서 3분간 처리 하였고, 건조처리는 40 ℃의 건조기에서 6시간 건조와 6시간 방랭을 반복하면서 24시간 건조시켰다. 이렇게 전 처리한 시료를 플라스틱 지퍼백(PE 0.1 mm)으로 포장하여 -10 ℃에서 냉동보관하면서 사용하였다. 본 실험에서 연잎약주 제조방법은 1단 담금으로 하였는데, 이는 제조방법을 단순화함으로써 품질에 미치는 요소를 최소화하여 연잎의 전처리 방법에 따른 품질특성을 밝히고자 함이었다. 증자건조미 1 kg (수분 8.07 %)에 대하여 개량누룩(1000 SP) 30 g, 가수량 2 L, 효모 0.6 g을 접종하여 20℃에서 발효하였다. 연잎 처리방법은 미리 전처리해놓은 연잎을 담금 당일 총량에 대해 생잎을 기준으로 5 %에 해당되게끔 처리하였다. 전처리를 하지 않은 생잎을 대조구로 하여 연잎을 데치기, 스팀, 덖음 및 건조처리를 하여 제조한 약주를 발효 10일 뒤 압착하고 여과하여 일반성분 분석과 기호 평가 시료로 사용하였다. 이후 연잎 숙도 및 덖음 시간별 연잎주 품질특성 확인 실험(도 2)에서는 미성숙, 성숙 및 노숙(과성숙)의 3가지 숙도에 해당하는 3개 군의 연잎들에 대하여 각각 덖음 시간 0, 1, 2, 3 및 5분을 처리하여 이후 그 연잎들을 활용한 연잎주들 각각에 대하여 품질 특성을 규명하였다. 품질 특성은 pH, 총산 함량, 알코올 함량 및 휘발산 함량의 항목을 기준으로 확인되었다.

일반 성분 분석

약주의 pH는 pH meter(Beckman, Model 115PD, Istek, Korea)로 측정하였고, 총산은 연잎약주 시료 10 mL를 0.1 N NaOH로 pH 8.2까지 중화 적정하여 소비된 0.1 N NaOH을 젖산(latic acid)으로 표시하였다. 알코올 농도는 시료를 여과하여 60℃의 항 온수 욕조에서 5분간 보온하여 CO₂를 제거한 후, 100 mL를 취하고 증류수 50 mL를 가하여 증류하였다. 증류액은 90 mL 이상을 받고 증류수로 100 mL로 정용한 후 15℃에서 주정계를 이용하여 측정하였다. 휘발산은 연잎약주의 알코올 농도 분석용 증류액 30 mL를 0.01 N NaOH로 pH 8.2까지 중화 적정하여 소비된 0.01 N NaOH을 초산(acetic acid)으로 환산하여 표시하였다.

색도 분석

연잎의 전처리방법별 연잎약주의 색도는 색차계(Hunterlab Ultra Scan Pro, Reston, VA, USA)를 사용하여 명도(lightness, L), 적색도(redness, a) 및 황색도(yellowness, b) 값을 측정하였다.

폴리페놀 분석

총 폴리페놀 함량은 연잎약주 시료 1 mL에 0.2 M sodium acetate(pH 1.0) 9 mL를 가하여 10배 희석한 다음 2 mm cell에 담고 분광광도계를 이용하여 280 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀은 갈산(gallic acid) 표준용액 검량 선으로 환산하여 나타내었다(Chang et al 2008).

유기산 분석

유기산 분석은 연잎약주 시료를 증류수로 1/5로 희석하여 고분자물질과 색소를 제거하기 위하여 셉-팍(Sep-pak, Oasis HLB 60 ㎛ Catridge) 및 막 여과기(Membrane filter, Nylone 0.22 ㎛)로 여과한 후 고성능액체크로마토그래피(HPLC)로 분석하였다. 사용한 기기는 LC 20A(Shimazu, Japan)이었으며, 기둥(Column)은 KC-811 기둥(KC-811 column, 60 m × 0.25 mm × 0.25 ㎛, Agilent, USA)을 2개 연결하여 사용하였다. 고성능액체크로마토그래피(HPLC)분석조건은 용매(Solvent)는 증류수 내의(in Distilled water) 0.1% 인산(Phosphoric acid, H3PO4)을 0.6 mL/min 속도로 흘려주었고, 기둥 오븐(Column oven)온도는 80℃, 샘플 주입 부피(Injection volume)은 10 μL였다. 디텍터(Detecter)는 PDA 디텍터로 210 nm에서 검출하였다.

기호 평가

기호 평가에서는 연잎의 전처리방법을 달리한 연잎약주의 기호를 조사하였는데, 주류관련 업무를 수행하고 있는 국립농업과학원 발효이용과 연구원 14명을 선정하여 실시하였다. 색상, 향기, 맛 및 전체적인 기호에 대하여 연잎 전처리별로 기호적으로 가장 우수하다고 판단되는 처리구를 2개씩 선택하게 하였다. 각 처리별 기호성은 총 선택 가능 수(한 분야당 최대 14회)에 대한 선택 횟수를 백분율로 나타내었다.

결과 및 고찰

pH 및 총산

연잎의 전처리방법을 달리한 연잎약주의 발효 중 pH는 3.7 내지 4.0 범위로 전처리방법별 큰 차이가 없었으나, 덖음과 건조 처리를 한 연잎약주의 pH가 약간 높고, 생잎처리는 3.7로 낮은 경향을 보였다(표 1). 연잎의 숙도 및 덖음 시간을 달리한 연잎 약주의 발효 중 pH는 4.2 내지 4.5 범위로 연잎의 숙도별 덖음 시간 처리별 큰 차이는 없었고, 미숙 연잎보다는 성숙 및 노숙 연잎의 pH가 약간 더 높았으며, 3가지 숙도의 연잎 모두에 대하여 덖음 시간과 pH 사이에는 유의적인 상관관계가 나타나지 않았다(표 2, 표3 및 표 4). 약주에 있어서 pH의 차이는 함유되어 있는 유기산 종류에 따른 수소이온의 해리도에 의한 것이며, pH가 낮은 약주의 경우 발효 과정 중에 유산이나 초산 등이 미생물에 의하여 많이 생성되었음을 짐작할 수 있다(Kong et al 2011). 연잎약주의 총산함량은 젖산(Lactic acid)으로 0.8 내지 1.2 %로, 일반적인 약주의 총산함량보다 다소 높은 특징을 보였다. 약주에는 효모 이외에 유산이나 초산을 생성하는 다양한 미생물이 존재하므로 발효기간이 길거나 숙성온도가 높을수록 이들 산 생성 미생물이 급격히 증가되며 따라서 산의 함량이 높아질 수 있다(Bae et al 2008 및 Cho et al 2010).

전처리 방법별로 비교해 보면, 생잎과 데치기, 스팀 처리구가 총산 함량이 높고 덖음, 건조 처리구는 낮은 경향을 보였다(표 1). 연잎의 숙도 및 덖음 시간을 달리한 연잎 약주의 총산 함량의 범위는 0.44 내지 0.53%(w/v)로 연잎의 숙도별 덖음 시간 처리별 큰 차이는 없었고, 연잎의 숙도와 총산 함량 사이에 유의적인 상관관계가 보이지 않았으며, 3가지 숙도의 연잎 모두에 대하여 덖음 시간과 총산 함량 사이에는 유의적인 상관관계가 나타나지 않았다(표 2, 표3 및 표 4). 약주 발효 중의 주원료인 쌀과 부가 원료나 미생물의 발효작용으로 생성되는 유기산은 약주의 단맛과 신맛에 영향을 주는 주요성분이며(Jin et al 2008), 총산은 발효에 관여하는 미생물의 생육에 영향을 받는다고 할 수 있다. 연잎을 이용한 탁주 제조에서 유(Yoo HN 2011)의 결과에 의하면, 연잎탁주의 총산(유산으로 환산) 함량이 0.9 내지 1.2%로서, 일반 탁주보다 훨씬 높았으며, 본 연구결과에서도 상당히 높은 특징을 보여, 연잎추출물이 발효 중 산생성이 왕성한 유산균이나 초산균의 성장을 촉진할 수 있는 것으로 추측되는바, 그 요인에 대해서는 좀 더 깊이 있는 연구가 필요하다.

담금 직후 총산은 주로 사용한 누룩이나 원료에 영향을 받으며 발효가 진행되면서 술덧 중의 효모나 젖산균 등의 미생물 작용에 의해 각종 유기산들이 생성됨으로써 술 속에는 원료에서 유래되지 않는 다양한 유기산들이 존재하게 된다(Margalit 2004).

약주에 있어서, 총산 함량의 차이는 약주 속에 함유되어 있는 유기산의 함량에 따라 달라지는데, 유기산은 약주에 있어서 신맛을 나타내는 주요 성분이며 누룩이나 발효과정 중 효소작용에 의해 젖산(Lactic acid), 시트르산(Citric acid), 아세트산(Acetic acid) 및 석신산(Succinic acid) 등이 생성된다(김 등 1991). 이러한 유기산의 종류에 따라 같은 농도에서도 신맛에 차이가 날 수 있고, 발효 시 생성되는 유기산은 약주의 맛에 크게 영향을 미칠 수 있다(Kong et al 2011).

각각 다르게 전 처리된 연잎을 첨가하여 발표시킨 연잎 약주들의 특성

연잎의 전 처리 방법	pH	총 산 (%, w/v)	알코올 (%, v/v)	휘발산(mg/L)	폴리페놀 (mg/L)
생잎 전 처리	3.71±0.16^a1)	1.22±0.31^a	15.5±0.75^a	260.9±20.0^a	654.6±22.4^a
데치기 전 처리	3.78±0.04^a	1.15±0.09^a	14.5±0.51^a	390.2±32.5^a	670.0±14.0^a
스팀 전 처리	3.80±0.20^ab	1.16±0.33^a	14.7±1.08^a	304.6±151.0^a	616.5±55.4^a
덖음 전 처리	3.91±0.16^ab	0.99±0.20^a	15.1±0.20^a	385.0±7.6^a	655.4±44.5^a
건조 전 처리	4.08±0.13^b	0.82±0.13^a	15.1±0.17^a	220.9±66.0^a	693.1±26.8^a

¹⁾값은 평균값±표준편차, (실험 3회 반복)

a~b 던컨의 다중 범위 검정(Duncan's multiple range test, p<0.05). 다른 부호는 샘플들 간의 유의적 차이를 의미함.

덖음 시간 처리를 달리한 미숙한 연잎들을 첨가한 연잎 약주들의 특성

숙 도	덖음 시간 (분)	pH	총 산 (%, w/v)	알코올 (%, v/v)	휘발산 (mg/L)
미 숙	0	4.41±0.06	0.46±0.05	17.5±0.7	40.1±2.0
	1	4.38±0.02	0.45±0.02	17.8±0.1	41.3±11.9
	2	4.42±0.03	0.45±0.00	17.9±0.3	44.7±17.8
	3	4.29±0.19	0.53±0.14	17.3±0.8	55.4±20.6
	5	4.43±0.02	0.46±0.01	17.7±1.1	44.6±7.5

덖음 시간 처리를 달리한 성숙한 연잎들을 첨가한 연잎 약주들의 특성

숙 도	덖음 시간 (분)	pH	총 산 (%, w/v)	알코올 (%, v/v)	휘발산 (mg/L)
성 숙	0	4.39±0.06	0.44±002	17.5±1.1	43.5±4.1
	1	4.42±0.05	0.47±0.01	18.1±0.2	59.0±19.3
	2	4.44±0.02	0.44±0.03	18.0±0.7	42.5±12.1
	3	4.44±0.03	0.47±0.01	18.0±1.0	43.9±15.7
	5	4.46±0.03	0.46±0.05	18.0±0.7	53.6±16.0

덖음 시간 처리를 달리한 노숙(과성숙)한 연잎들을 첨가한 연잎 약주들의 특성

숙 도	덖음 시간 (분)	pH	총 산 (%, w/v)	알코올 (%, v/v)	휘발산 (mg/L)
노 숙	0	4.47±0.04	0.46±0.00	18.2±1.1	44.6±8.3
	1	4.45±0.02	0.48±0.02	18.9±0.4	57.6±13.5
	2	4.43±0.05	0.50±0.05	17.9±0.1	51.7±12.5
	3	4.41±0.06	0.50±0.02	18.6±0.8	46.2±12.2
	5	4.47±0.02	0.46±0.01	18.0±0.1	40.3±8.0

알코올 함량

연잎약주의 알코올 함량 측정 결과는 표 1, 표 2, 표 3 및 표 4와 같다. 표 1에서 연잎의 전처리 과정별 알코올 농도는 14 내지 15 %(v/v)였으며, 생잎 처리에서 15.5 %(v/v)로 가장 높고, 데치기와 스팀 처리에서 알코올 함량이 낮은 특징을 보였다. 유(Yoo HN 2011)의 연구결과에서도 발효 10일째 알코올 함량이 14 내지 15 %로서, 본 실험에서와 유사한 결과를 보였고, 알코올 농도도 충분히 올라간 것으로 생각된다. 따라서 약주 제조 시 연잎을 생잎 기준으로 약 5% 처리 시 연잎에 함유되어있는 폴리페놀 성분이 발효 중 효모의 생육에는 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다. 표 2, 표 3, 표 4에서는 연잎의 숙도 및 덖음 시간을 달리한 연잎 약주들의 알코올 농도가 나타나 있는데, 약주별 알코올 농도는 17 내지 19%(v/v)였으며, 노숙 연잎에 대해 덖음 1분 처리에서 18.9 %(v/v)로 가장 높았고, 미숙 연잎에 대해 3분 처리에서 17.3 %(v/v)로 가장 낮았다. 미숙한 연잎에 비해 성숙 및 노숙 연잎들을 활용한 연잎 약주의 알코올 함량이 상대적으로 높았으며, 3가지 숙도의 연잎 모두에 대하여 덖음 시간과 알코올 농도 사이에는 유의적인 상관관계가 나타나지 않았다.

휘발산 함량

연잎약주의 휘발산 함량은 연잎 전처리방법에 따라 차이가 있었는데, 데치기와 스팀, 볶음 처리구가 다소 높은 302 내지 466 mg/L 였으며, 생잎과 건조처리에서는 221 내지 261 mg/L로 낮은 특징을 보였다(표 1). 연잎의 숙도 및 덖음 시간을 달리한 연잎 약주의 휘발산 함량은 표 2, 표 3 및 표 4와 같이 나타났다. 연잎의 숙도 및 덖음 시간을 달리한 연잎 약주의 휘발산 함량의 범위는 40 내지 60 mg/L로 연잎의 숙도별 덖음 시간 처리별 큰 차이는 없었고, 연잎의 숙도와 휘발산 함량 사이에 유의적인 상관관계가 보이지 않았으며, 3가지 숙도의 연잎 모두에 대하여 덖음 시간과 휘발산 함량 사이에는 유의적인 상관관계가 나타나지 않았다(표 2, 표3 및 표 4). 약주에 함유되어 있는 휘발산은 주로 초산으로, 휘발산 함량이 많다는 것은 발효나 숙성 중에 초산 생성 균에 의한 이상발효가 진행되었다는 것을 간접적으로 나타내는 것이다(Graham HF 1993). 휘발산은 약주의 기호성에 바람직하지 않은 성분으로 과량으로 함유되어 있을 때, 식초 내와 같은 악취를 내기 때문에 가능한 약주발효에서 생성을 억제할 필요가 있다. 본 실험에서는 대부분 220 내지 460 mg/L의 분포를 보여, 비교적 높은 초산함량을 보이고 있는데, 이는 첨가제로 사용한 연잎으로부터 추출된 성분이 초산 생성 균의 생육을 촉진하였거나, 연잎약주 발효 시 연잎이 술덧의 표면에 떠올라 공기 중에 쉽게 노출됨으로써 호기성인 초산균의 생장이 많았던 것으로 추축된다.

색도 분석

연잎약주의 색도를 측정한 결과는 표 5에 나타내었다. 명도(L 값)는 술의 밝기를 나타내는 값으로, 스팀처리 85.95±3.20, 덖음 처리 83.56±0.19, 생잎처리 81.08±2.94, 건조처리 80.59±2.54 및 데치기 처리 55.66±28.84 순으로 나타나, 연잎을 스팀으로 처리하여 빚은 것이 가장 밝은 색도를, 데치기 처리하여 빚은 것이 가장 어두운 색도를 나타냄을 알 수 있었다. 이러한 결과는 육안으로 연잎약주를 살펴보았을 때와 동일하였는데, 스팀 처리구와 데치기 처리구는 밝은 색상을, 덖음 처리구는 맑지만 진한 갈색을 띄었다.

적색도(a 값)는 데치기 처리구가 2.53±1.07 으로 가장 높게 나타났으며, 황색도(yellowness, b)값은 덖음 처리가 18.82±0.39 및 데치기 처리가 17.53±5.82으로 높게 나왔다.

생잎과 건조 처리구 약주는 거의 비슷한 진하기의 갈색을 띄었으며, 데치기 처리구는 색상이 연한 편으로 데치기 처리 시 연잎에 함유되어 있는 폴리페놀산화효소가 거의 실활되었기 때문인 것으로 생각된다(Chang et al 2010).

Lee et al(2010)의 연구에서, 명도 L 값이 단순 건조 처리한 시료가 침지, 스팀 및 압력 볶음 처리한 시료에 비해 높은 값을 보였으며 적색도(a value)와 황색도(b value)에 있어서도 압력볶음 처리한 시료에서 모두 높게 나타나 이번 연구와는 차이를 보였다. 이와 같은 결과로 미루어 볼 때, 연잎약주의 색도는 연잎 원료의 전처리 조건에 따라 뚜렷한 특징을 보이지만, 연잎의 처리방법이나 시간, 함량 등에 따라 품질에 차이가 있는 것으로 생각된다.

각각 다르게 전 처리된 연잎을 첨가하여 발표시킨 연잎 약주들의 헌터 색차식 분석값

연잎의 전 처리 방법	헌터의 색차식 값(Hunter's color values)
연잎의 전 처리 방법	L	a	b
생잎 전 처리	81.08±2.94¹⁾	0.99±0.67	16.90±0.97
데치기 전 처리	55.66±28.84	2.53±1.07	17.53±5.82
스팀 전 처리	85.95±3.20	-0.92±0.58	15.83±0.80
덖음 전 처리	83.56±0.19	-0.64±0.15	18.82±0.39
건조 전 처리	80.59±2.54	0.36±0.38	15.96±0.32

¹⁾각 값은 평균값±표준편차, (실험 3회 반복)

폴리페놀 함량

전처리방법별 연잎약주의 폴리페놀함량은 표 1과 같다. 전처리방법에 따라 연잎약주의 폴리페놀 함량에는 차이가 없었으며, 전체적으로 616.5 내지 693.1 mg/L의 범위를 보였다. 폴리페놀 물질은 과실주에 있어서 색상이나, 떫은맛, 쓴맛 등에 관여하는 중요한 성분이며, 가향재나 약재를 사용하는 약주의 품질에도 크게 영향을 미치는 성분이기도 하다. 특히 폴리페놀 성 성분은 항산화성이 뛰어나 건강에 유익한 영향을 미친다고 알려져 있다(Gomez-Plaza et al 2000, Gomez-Plaza et al 2001, Mazza et al 1999).

폴리페놀 물질은 폴리페놀산화효소에 의해 산화됨으로써 갈색을 띄게 되는데, 본 연구에서 처리 간 폴리페놀 함량에는 유의적인 차이를 보이지는 않았지만, 처리 간 연잎약주의 색상에는 큰 차이를 보였다(표 1 및 표 5). 발효가 완료된 약주의 색상에 있어서, 덖음 처리에서 가장 진한 갈색을 띄었으며, 데치기 처리에서는 갈변이 거의 관찰되지 않았다. 즉, 덖음 처리의 경우, 덖음 과정에서 급격하게 폴리페놀 성분이 산화된 것으로 생각되며, 데치기의 경우, 끓는 물에서 연잎의 폴리페놀산화효소가 불활성화 됨으로서 발효 중에도 폴리페놀의 산화가 진행되지 않은 것으로 추측된다. 기호성에 있어서는 어느 정도 산화가 진행되어 갈색을 띄는 덖음 처리에서 색상에 대한 기호성이 우수하게 나타났다(도 3). 따라서 연잎과 같이 폴리페놀성분을 함유한 재료를 약주 제조에 이용할 경우, 발효 중 폴리페놀의 적당한 산화는 오히려 색상에 대한 기호를 높인다는 것을 알 수 있었다.

유기산 분석

연잎 전처리방법을 달리한 연잎약주의 유기산 함량은 표 6과 같았다. 연잎의 전처리 방법별로 약주를 제조해본 결과, 옥살산(Oxalic acid), 타타르산(Tartaric acid), 말산(Malic acid), 석신산(Succinic acid), 젖산(Lactic acid) 및 아세트산(Acetic acid) 등의 유기산이 검출되었으며, 젖산, 석신산 및 말산이 주요 유기산인 것으로 판명되었다. 전통주의 유기산에 관한 연구보고로는, 탁주 원료인 백미에서 푸마르산(Fumaric acid), 말산(Malic acid), 석신산(Succinic acid), 시트르산(Citric acid) 및 아세트산(Acetic acid)이, 곡자에서 푸마르산(Fumaric acid), 석신산(Succinic acid), 아세트산(Acetic acid), 시트르산(Citric acid), 말산(Malic acid) 및 옥살산(Oxalic acid)이 및 술덧발효에서 젖산(Lactic acid), 석신산(Succinic acid) 및 아세트산(Acetic acid)가 검출되었다는 보고가 있었다(Kim CJ 1963). 또한 아스파질러스 니제르(A. niger), 아스파질러스 시러사미(A. shirousamii) 및 아스파질러스 카와치(A. kawachii)로 제조한 발효제를 사용했을 때, 시트르산(Citric acid), 타타르산(Tartaric acid), 피루브산(Pyruvic acid), 말산(Malic acid), 말레산(Maleic acid), 말론산(Malonic acid), 옥살산(Oxalic acid), 석신산(Succinic acid), 글루타르산(Glutaric acid) 및 아세트산(Acetic acid) 등이 검출되었으며, 이중 젖산(Lactic acid)이 가장 높았으며 특히 코지(일본식 누룩)보다 재래누룩에서 많았고 시트르산(Citric acid) 및 타타르산(Tartaric acid)의 함량도 높았다는 보고가 있었다(Lee et al 1987).

연잎을 첨가하지 않은 약주의 유기산 분석 결과(Cho et al 2010, Kim et al 2008)와 비교해보면, 연잎을 첨가한 본 연구에서 제조된 약주에서 젖산(Lactic acid)이 특이하게 높은 특성을 보였다. 이러한 결과로부터 연잎으로부터 추출되는 물질이 젖산 생성 균의 생장을 촉진할 수도 있다는 것을 예측할 수 있으나, 연잎의 어떤 물질이 어떻게 작용하는가에 대해서는 좀 더 깊이 있는 연구가 필요할 것이다.

연잎 전처리방법을 달리한 연잎약주 별 유기산 함량

유기산 (mg%)	연잎의 전 처리 방법
유기산 (mg%)	생잎	데치기	스팀	덖음	건조
옥살산	1.4±0.1¹⁾	1.1±0.1	1.4±0.1	1.5±0.0	1.5±0.3
타타르산	10.1±2.2	14.7±1.4	15.2±1.5	14.4±1.2	11.2±2.6
말산	39.7±11.7	60.2±10.4	56.6±9.5	55.5±6.1	59.2±0.9
석신산	88.0±1.3	95.1±4.1	97.2±6.0	97.0±4.3	106.2±3.7
젖산	3191.5±264.0	2688.2±68.7	2571.8±891.5	2070.4±620.5	1471.1±363.6
아세트산	30.4±1.8	39.7±12.3	41.2±14.4	41.9±16.3	34.9±8.3

¹⁾각 값은 평균값±표준편차, (실험 3회 반복)

기호성 평가

연잎의 전처리방법에 따른 연잎약주의 기호(선택비율)는 도 3과 같았다. 색상에 있어서는 덖음 처리구가 46.4%로 가장 높게 나타났으며, 생잎의 경우 32.1%로 덖음 처리 다음으로 높게 나타났다. 반면에 데치기 처리구는 선호하지 않는 것으로 나타났다. 데치기 처리의 경우, 갈색을 거의 띄지 않은 반면, 생잎처리와 덖음 처리 연잎약주는 연한 갈색을 띄어, 폴리페놀의 산화에 의한 어느 정도의 갈변이 기호성에 좋은 영향을 미친 것으로 판단된다. 데치기 처리의 경우 갈변이 거의 이루어지지 않은 것은, 세절한 연잎을 끓는 물에 넣어 처리함으로써 뜨거운 열에 의해 연잎의 폴리페놀산화효소가 변성되었기 때문인 것으로 생각된다. 포도의 폴리페놀산화효소의 경우 70℃ 열처리에서 58% 수준으로 효소활성이 떨어지는 것으로 보고된 바가 있었다(Chang et al 2010).

향기에 있어서는 데치기와 건조 처리구에서 기호성이 낮았으며, 생잎 처리구에서 42.9%의 가장 높은 선택비율을 보여, 연잎 향을 살릴 수 있는 약주제조 방법으로 생잎을 사용하는 것이 유리하다고 볼 수 있었다. 맛에 있어서는 색상과 향기의 결과와는 다르게, 스팀처리구와 데치기, 덖음 처리구가 높은 기호(선택비율)를 나타내었다. 색상이나 향기에 있어서 높은 비율을 차지한 생잎 처리구는 비록 색상과 향기는 좋으나 맛에 있어서 낮게 평가되었으며 전반적인 기호성에 있어서도 낮게 평가됨으로서 약주의 전반적인 기호성에는 색상과 향기보다는 맛이 크게 영향을 미치는 것으로 보였다. 전반적인 기호 평가는, 대체로 맛의 기호성과 비슷한 결과로 덖음 처리가 35.7%의 선택비율로 가장 높았고 28.6%인 스팀 처리구가 그 다음으로 높게 평가되었는바, 연잎약주 제조 시 연잎을 덖거나 스팀 처리하여 첨가하는 것이 요구되었다.

결론

연잎의 전처리 방법에 따른 연잎술의 품질특성을 규명하기 위해 연잎을 각각 생잎, 데치기, 스팀, 덖기 및 건조로 구분하여 시험 처리하고 연잎약주의 품질을 조사하였다. 또한 연잎의 숙도 및 덖음 처리 시간에 따른 연잎술의 품질특성을 규명하기 위해 미성숙, 성숙 및 노숙(과성숙)의 3가지 숙도에 해당하는 3개 군의 연잎들에 대하여 각각 덖음 시간 0, 1, 2, 3 및 5분을 처리하여 이후 그 연잎들을 활용한 연잎약주의 품질을 조사하였다. 약주제조는 쌀 1 kg에 대하여 개량누룩 30 g과 물 2 L를 넣고 연잎은 전체 3 kg 대비 5 %인 150 g을 생잎기준으로 첨가하여 발효를 시켰다. 연잎의 전처리에 있어서 연잎을 세절하지 않고 처리할 경우 데치기나 스팀 처리 시 연잎이 불균일하게 처리되었으며, 건조 시에는 부피가 크고 잘 부서지는 단점이 있었다. 따라서 본 시험에서는 연잎을 0.8 내지 1 cm폭으로 세절하여 전처리에 사용하였다.

연잎의 전처리방법을 달리한 연잎약주 발효 중 pH는 3.7 내지 4.0 범위로 전처리 방법별 큰 차이가 없었다. 연잎의 숙도 및 덖음 시간을 달리한 연잎 약주의 발효 중 pH는 4.2 내지 4.5 범위로 연잎의 숙도별 덖음 시간 처리별 큰 차이는 없었고, 미숙 연잎보다는 성숙 및 노숙 연잎의 pH가 약간 더 높았으며, 3가지 숙도의 연잎 모두에 대하여 덖음 시간과 pH 사이에는 유의적인 상관관계가 나타나지 않았다. 연잎약주의 총산함량은 젖산(Lactic acid)으로 0.8 내지 1.2 % 정도로, 일반적인 약주의 총산함량보다 다소 높은 특징을 보였다. 연잎을 이용한 탁주 제조에서 유(Yoo HN 2011)의 결과에서도 연잎 탁주의 총산 함량이 1.1%로서 일반 탁주보다 훨씬 높은 결과를 보여, 연잎추출물이 발효 중 산생성이 왕성한 유산균이나 초산균의 성장을 촉진할 수 있는 것으로 추측되지만, 그 요인에 대해서는 좀 더 깊이 있는 연구가 필요하다. 한편, 연잎의 숙도 및 덖음 시간을 달리한 연잎 약주의 총산 함량의 범위는 0.44 내지 0.53%(w/v)로 연잎의 숙도별 덖음 시간 처리별 큰 차이는 없었고, 연잎의 숙도와 총산 함량 사이에 유의적인 상관관계가 보이지 않았으며, 3가지 숙도의 연잎 모두에 대하여 덖음 시간과 총산 함량 사이에는 유의적인 상관관계가 나타나지 않았다. 연잎약주의 알코올 농도는 14 내지 15 %(v/v)로, 약주 제조 시 연잎을 생잎 기준으로 5% 처리하는 것은 연잎에 함유되어있는 폴리페놀 성분이 발효 중 효모의 생육에는 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다. 연잎의 숙도 및 덖음 시간을 달리한 연잎 약주별 알코올 농도는 17 내지 19%(v/v)였으며, 노숙 연잎에 대해 덖음 1분 처리에서 18.9 %(v/v)로 가장 높았고, 미숙 연잎에 대해 3분 처리에서 17.3 %(v/v)로 가장 낮았다. 미숙한 연잎에 비해 성숙 및 노숙 연잎들을 활용한 연잎 약주의 알코올 함량이 상대적으로 높았으며, 3가지 숙도의 연잎 모두에 대하여 덖음 시간과 알코올 농도 사이에는 유의적인 상관관계가 나타나지 않았다.

연잎약주의 휘발산 함량은 220 내지 460 mg/L 정도의 분포를 보여, 비교적 높은 초산함량을 보이고 있는데, 이는 첨가제로 사용한 연잎으로부터 추출된 성분이 초산 생성 균의 생육을 촉진하였거나, 연잎 약주 발효 시 연잎이 술덧의 표면에 떠올라 공기 중에 쉽게 노출됨으로써 호기성인 초산균의 생장이 많았던 것으로 추측된다. 연잎의 숙도 및 덖음 시간을 달리한 연잎 약주의 휘발산 함량의 범위는 40 내지 60 mg/L로 연잎의 숙도별 덖음 시간 처리별 큰 차이는 없었고, 연잎의 숙도와 휘발산 함량 사이에 유의적인 상관관계가 보이지 않았으며, 3가지 숙도의 연잎 모두에 대하여 덖음 시간과 휘발산 함량 사이에는 유의적인 상관관계가 나타나지 않았다. 연잎약주의 색도를 측정한 결과, 명도(L 값)는 스팀처리 85.95±3.20, 덖기 처리 83.56±0.19, 생잎처리 81.08±2.94, 건조처리 80.59±2.54 및 데치기 처리 55.66±28.84 순으로 나타나, 연잎을 스팀으로 처리하여 빚은 것이 가장 밝은 색도를, 데치기 처리하여 빚은 것이 가장 어두운 색도를 나타냄을 알 수 있었다.

폴리페놀 물질은 폴리페놀산화효소에 의해 산화됨으로써 갈색을 띄게 되는데, 본 연구에서 처리 간 폴리페놀 함량에는 유의적인 차이를 보이지는 않았지만, 처리 간 연잎약주의 색상에는 큰 차이를 보여, 연잎의 전 처리 시 폴리페놀산화효소의 활성정도에 따라 약주의 품질에 영향을 미치는 것으로 판단된다. 연잎 전처리방법을 달리한 연잎약주에서 젖산(Lactic acid), 석신산(Succinic acid), 아세트산(Acetic acid) 및 말산(Malic acid)이 주요 유기산인 것으로 분석되었으며, 특히 젖산(Lactic acid)이 많은 것으로 나타났다.

연잎의 전처리방법에 따른 연잎약주의 색상에 대한 기호성에 있어서, 덖음 처리구가 46.4%로 가장 높게 나타났으며, 생잎의 경우 32.1%로 덖음 처리 다음으로 높게 나타났다. 반면에 데치기 처리구는 선호하지 않는 것으로 나타났다. 데치기 처리의 경우, 갈색을 거의 띄지 않은 반면, 생잎처리와 덖음 처리 연잎약주는 연한 갈색을 띄어, 폴리페놀의 산화에 의한 어느 정도의 갈변이 색상에 대한 기호성에 좋은 영향을 미친 것으로 판단되었다. 향기에 있어서는 데치기와 건조 처리구에서 기호성이 낮았으며, 생잎 처리구에서 42.9%의 가장 높은 선택비율을 보여, 연잎 향을 살릴 수 있는 약주제조 방법으로 생잎을 사용하는 것이 유리하다고 볼 수 있다. 전반적인 기호 평가는, 대체로 맛의 기호성과 비슷한 결과로 덖음 처리가 35.7%의 선택비율로 가장 높았고 28.6%인 스팀 처리구가 그 다음으로 높게 평가되었는바, 연잎약주 제조 시 연잎을 덖거나 스팀 처리하여 첨가하는 것이 요구된다.

Claims

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연잎을 전 처리하는 단계; 및
상기 단계를 거친 연잎, 쌀, 누룩, 효모 및 물을 발효하는 단계를 포함하되
상기 연잎을 전 처리하는 단계는 덖음 처리하는 것으로서, 상기 덖음 처리는 치대기나 건조공정 없이 온도 140 내지 160℃에서 2 내지 3분간만 처리하는 것을 특징으로 하는 전통주 제조방법.
제 12 항에 있어서, 상기 덖음 처리된 연잎의 무게는 상기 덖음 처리된 연잎을 포함한 상기 발효하는 단계의 발효 대상물건 전체에 있어서 3 내지 10%에 해당되는 것을 특징으로 하는 전통주 제조 방법.
제 12 항에 있어서, 상기 덖음 처리된 연잎의 무게는 상기 덖음 처리된 연잎을 포함한 상기 발효하는 단계의 발효 대상물건 전체에 있어서 4 내지 6 %에 해당되는 것을 특징으로 하는 전통주 제조 방법.
제 12 항 내지 제 14항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 전통주.
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