KR102574371B1 - 와송 자연발효에 의한 식초의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 와송식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 와송을 자연 발효 및 숙성하여 풍미가 좋고 건강증진에 유익한 성분을 가지는 와송식초의 제조기술에 관한 것으로서, 선별된 와송에 사탕수수를 혼합하고 종초를 투입하여 자연환경 조건에서 정기적으로 교반하고 발효 및 숙성을 거쳐 와송 식초를 제조하는 방법을 제공한다.

Description

와송 자연발효에 의한 식초의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 와송식초{MANUFACTURING METHOD FOR VINEGAR BY NATURAL FERMENTATION OF OROSTACHYS JAPONICA AND OROSTACHYS JAPONICA VINEGAR MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 식초의 제조와 관련된 것으로서, 보다 구체적으로는 와송을 자연 발효 및 숙성하여 풍미가 좋고 건강증진에 유익한 성분을 가지는 와송식초의 제조기술에 관한 것이다.

식초는 동·서양을 막론하고 오랜 옛날부터 제조, 이용되어온 발효식품의 하나이며, 일상생활에서 쉽게 사용하는 조미료이다. 이러한 식초는 보통 제조법에 따라 양조 초와 합성 초로 나뉜다. 양조 초란 자연적으로 초산 발효된 식초를 말하며, 합성 초는 발효과정을 거치지 않고 빙초산 또는 초산을 희석하여 유기산을 첨가한 것으로 보통 무색 투명하다.

양조 식초는 원료에 따라 그 분류가 이루어지며 곡식을 원료로 하면 곡물 초, 과실을 원료로 하면 과실 초라고 칭한다. 만드는 방법에 따라 천연 양조 식초와 알콜 양조 식초로 나뉘는데, 천연 양조 식초는 알코올을 발효시켜 술을 만든 후 그것을 다시 초산 발효시켜 만드는 것이다. 알코올 양조 식초는 순도 99% 이상의 에틸알코올을 원료로 하여 초산을 발효시킨 것이다. 또한, 자연 발효된 천연 양조 식초에 알코올 주정을 혼합한 것을 혼합 양조 식초라 한다.

근래에는 건강에 대한 인식이 보편화되면서 몸에 좋은 식초를 찾는 인구가 늘고 있다. 여기서 몸에 가장 좋은 식초는 천연식초, 즉 100% 자연 발효된 천연식초로 알려져 있다. 이러한 식초는 함유된 유기산과 아미노산이 체내 에너지 대사에 관여해 피로 물질이 쌓이는 것을 막아주며 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 막아주는 역할을 한다. 또한, 비만을 방지하고 피부 건강과 미용에도 좋을 뿐만 아니라 인체 내 독성 제거 및 숙취 제거 등에도 효능이 있는 것 알려진다.

한편, 와송(瓦松)의 정식 명칭은 바위솔(Orostachys japonica)이며, 바위솔은 식물계 속씨식물군 진정쌍떡잎식물군 범의귀목 돌나물과 바위솔속에 속하는 것으로, 주로 한국과 중국, 일본에 분포하는 여러해살이풀이다. 이러한 와송은 꽃이 피고 씨앗이 맺히면 죽는 것이 특징이며 잎은 다육질인데 뿌리에서 나오는 잎은 땅 위에서 장미꽃 형태(Rosette)로 퍼지며 잎 끝이 굳어져 가시처럼 된다. 줄기에서 나오는 잎은 잎자루 없이 돌려나기 형태로 붙으며, 끝이 뾰족하지만 딱딱하지는 않다.

상기 와송은 항암 작용이 있는 플라보노이드와 폴리페놀계 성분을 다량 함유하고, 칼슘, 철분 등의 무기질, 비타민A, 비타민B 등의 성분과 단백질이 풍부한 것으로 알려져 있으며, 특히 와송은 발효되었을 때 그 효과가 더 우수한 것으로 알려져 있다.

근래 들어서 와송을 활용하여 다양한 식품으로 제조하고자 하는 시도들이 있으며, 와송을 이용하여 생산된 식초도 등장하고 있다. 상기 와송의 원활한 발효 반응을 위해, 일반적으로 설탕을 와송에 혼합하여 발효의 정도를 조절하여 적절한 산도를 맞추고 있다.

한국공개특허 제10-2016-0021606호는 종래기술의 와송을 이용한 천연양조식초의 제조방법을 제시하고 있으며 도 1은 이에 대한 순서도이다.

이를 구체적으로 살펴보면, 생와송과 설탕을 혼합후 발효시켜 와송 발효청을 제조하는 단계(S10)와, 상기 와송 발효청에 혼합할 정재수를 제조하기 위한 정재수 제조단계(S20)와, 와송발효청과 정재수 및 막걸리를 혼합하는 혼합물 제조단계(S30)와, 혼합물을 발효시켜 알콜화하기 위한 1차 발효단계(S40)와, 상기 1차 발효된 혼합물을 발효시켜 산화시키기 위한 2차 발효단계(S50)를 거쳐서 천연양조식초를 제조한다.

그러나, 발효청의 제조를 위하여 설탕이 투입되어야 하는데, 이러한 당의 조절을 통하여 발효를 제어할 수 있으나 인공적인 설탕의 경우 비만, 당뇨, 충치 등과 관련되어 건강을 해친다는 이미지를 갖고 있기 때문에 와송을 발효하여 식초를 제조하는 과정에서 상품성을 다소 낮추고 있다. 다만, 자연발효식초의 경우 산도와 맛과 향의 균질한 제어가 상당히 어렵기 때문에 자연적인 원료를 통하여 와송 식초를 제조하는 데 난이도가 상당히 높다.

본 발명은 상기한 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로, 와송의 맛과 풍미를 충분히 살릴 수 있으면서도 자연친화적인 재료와 방식을 적용함으로써 상품성을 극대화할 수 있는 와송 자연발효에 의한 식초의 제조방법 및 이에 의하여 와송식초를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 절단 및 건조된 와송과 사탕수수 원당을 7:3의 중량비로서 혼합하는 단계와, 상기 와송과 사탕수수 원당의 혼합물에 종초를 투입하여 발효하는 단계와, 상기 발효된 혼합물에서 액화된 부분을 식초로, 여과된 슬러지는 종초로 분리하는 단계와, 상기 분리된 식초를 숙성하는 단계와, 상기 분리된 종초를 숙성하고 보존하는 단계를 포함하는 와송 자연발효에 의한 식초의 제조방법을 제공한다.

바람직한 실시예로서, 발효용기에 수용된 식초에 대해, 생와송을 스팀기에서 가열하면서 발생한 스팀을 발효용기의 상부로 투입하고 스팀기에서 발생한 유출수를 식초에 혼합하는 스팀강화단계를 추가한다.

또한, 증숙된 생와송을 식초와 함께 숙성시키는 포장하는 것이 바람직하다.

한편, 발효과정에서 추가 생성되어 분리된 종초를 다음 발효에 사용하는 와송식초를 제공한다.

본 발명에 따라, 와송과 식초의 고유의 효능에 의하여 만성질환, 대사증후군, 비만, 당뇨, 혈관성질환나 내분비, 신경계, 근육계, 골격계 등의 질환에 큰 도움이 될 수 있는 효과가 있다.

또한, 일반적인 식초나 발효액을 생성하기 위한 누룩, 물, 이스트, 산화방지제, 감미료, 보존제, 색소, 안정제 등이 첨가되지 않으므로 안전성이 보장될 뿐만 아니라 소비자들의 심리적 안심감에도 유익할 뿐만 아니라, 제조 공정에서 와송의 풍미를 더 풍부하게 함유할 수 있기 때문에 소비자의 만족도가 높은 효과가 있다.

도 1은 종래기술의 와송을 이용한 천연양조식초의 제조방법에 대한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 와송 자연발효에 의한 식초의 제조방법을 나타내는 순서도이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위해 바람직한 실시예, 실험예의 구체적인 예를 들어 설명하기로 한다. 하기의 실시예 또는 실험예 등은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 내용이 하기 예들에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 실시예에 따라, 선별된 와송에 사탕수수를 혼합하고 종초를 투입하여 자연환경 조건에서 정기적으로 교반하고 발효 및 숙성을 거쳐 와송 식초를 제조하는 방법을 제공한다.

도 2는 본 발명의 실시예에 따라 와송 자연발효에 의한 식초의 제조방법을 나타내는 순서도이다.

< 실시예 1>

a) 와송과 사탕수수 원당의 혼합(S100)

상기 와송은 전통적인 흙기와에서 자라는 토종와송을 10월에 심어서 이듬해 9월까지 재배 및 채취한 것을 선별하며, 바람직하게는 붉은 자색 토종와송이 적용되는 것이 바람직하다. 본 발명의 개념에서는 설탕 대신 사탕수수 원당을 사용하며, 상기 혼합비는 중량비로서 7:3으로 이루어지는 것이 좋다.

바람직한 실시예로서 잘라낸 와송 생초를 세척 및 절단하고 기본적인 건조를 수행한다. 상기 와송을 소정의 용기에 500㎏ 투입하고 사탕수수 원당 150㎏을 상기 비율로써 혼합한다. 여기서 혼합물에 설탕은 물론 물이 투입되지 않음에 유의한다.

b) 종초의 투입 및 자연발효(S300)

상기 와송과 사탕수수 원당의 혼합물을 일정 시간 정치하고, 상기 기간은 3일 내지 5일 사이인 것이 바람직하다. 이에, 혼합물에 종초를 투입하여 발효가 개시되며 상기 발효는 10개월 내지 16개월 유지되는 것이 바람직하다. 이때, 상기 혼합물에서 자연스럽게 물이 나오기 때문에 비중의 차이를 극복하기 위하여 주기적인 교반이 필요하다. 이에, 상기 발효기간 동안 6일 간격으로 뒤섞어주는 것이 좋다.

c) 종초와 식초의 분리(S300)

상기 발효기간이 완료되면 산도가 pH 2.5 이상 및 3.2 미만의 범위가 된다. 자연환경에 따라 상기 발효기간의 차이가 있을 수 있기 때문에 발효기간은 상기 산도를 기준으로 할 수 있을 것이다.

이렇게 발효가 이루어지면 완전하게 액화된 부분은 식초물로서, 슬러지 내지는 현탁액의 여과물로서 와송은 종초로서 분리될 수 있다. 이때, 상기 분리는 소정의 여과지, 월풀, 원심분리기 등 공지의 여과방식이 적용될 수 있을 것이다.

d) 숙성(S400)

상기 발효가 완료되어 종초 분리된 식초는 숙성 기간이 진행되며, 상기 숙성기간은 14개월인 것이 바람직하다. 이때, 숙성 온도는 24℃ 이상 및 26℃ 이하의 범위인 것이 좋다.

e) 종초의 보존

상기 분리된 슬러지는 종초로 사용된다. 여기서 종초(種醋)란 새롭게 식초덧을 담글 때 쓰이는 종(種)이 되는 초를 말하는 것이며, 상기 종초로서 재활용되는 슬러지는 줄기, 꽃대 및 잎을 포함할 수 있으며, 다음 회차의 와송 식초 제조에 있어 종초로 활용될 수 있다. 일종의 발효 찌꺼기인 와송 슬러지의 경우 우량 종균을 유지할 수 있는 특성을 가지기 때문에 양호한 발효특성이 유지될 수 있다. 상기 종초의 경우 분리되어 별도로 숙성되어 보존된다.

< 실시예 2>

한편, 본 발명의 추가적인 실시예에 따라 종초와 식초의 분리(S300)공정 이후에 풍미를 증가시키기 위하여 스팀 및 풍미강화 공정을 추가하도록 한다.

본 발명의 기본적인 실시예에서는 와송과 사탕수수 원당의 혼합물에 종초를 투입하고 발효를 진행하였다. 이에 와송에 대해 종초 분리 공정이 진행된 이후 숙성이 이루어지기 때문에 와송 고유의 풍미가 다소 저감될 수 있다. 이를 보완하기 위하여 향과 맛을 추가하기 위한 스팀공정을 추가한다.

상기 종초와 식초의 분리(S300) 이후에 식초가 소정의 발효용기에 수용된 상태에서, 스팀기(미도시)에 연결된다. 상기 발효용기는 숙성(S400) 단계의 진행을 위한 옹기 항아리 또는 별도의 용기일 수 있으며 내외부 연통을 어느 정도 분리할 수 있는 덮개와 후술될 소정의 유로가 구비되는 것이 바람직하다.

상기 스팀기는 소정의 스팀을 외부에서 공급받거나 내부의 물을 가열하여 발생한 스팀을 활용하여 내부 공간에서 상기 발효과정이 진행된 와송에 추가한 생와송을 찌는 공정을 수행할 수 있다.

상기 스팀기로부터 스팀이 발효탱크의 상부로 유입되고 또한 스팀기로부터의 유출액이 발효탱크의 초기단계의 식초로 유입될 수 있다. 상기 생와송을 증숙한 스팀은 와송의 향취를 함유한 증기로서, 발효탱크 내부에서 식초물에 와송의 향을 증가시키도록 기능한다. 또한, 상기 스팀기 내부에서 하향 이동되면서 냉각되어 응결된 물은 유출수로 소정의 배관을 통해 발효탱크 내부로 유입되어 식초물에 혼합되다. 이렇게 스팀 과정에서 발생하는 스팀과 유출수는 발효탱크 내부에서 식초물의 향을 증가시키는 데 기여할 수 있다.

이렇게 스팀기를 통하여 스팀강화된 식초물은 숙성(S400) 공정이 진행되고, 이 과정에서 상기 증숙된 와송이 함께 투입되는 것이 바람직하다.

경우에 따라 식초의 최종 산물에는 상기 증숙된 와송이 함께 용기에 포장될 수 있다. 이렇게 식초에 함유된 와송은 보관 및 유통과정에서 풍미를 증가시키는 데 기여할 수 있을 뿐만 아니라 시각적 만족감을 향상하여 상품성을 향상시킬 수 있을 것이다.

이 과정을 통하여 종래에 강제발효를 하거나 단순 와송에 대한 전체 발효를 진행하는 경우에 비하여 품질이 안정한 장점이 있다. 이는 비교적 부드러운 맛과 깊은 향을 보이는 이유가 된다.

본 발명의 개념에 따를 때, 단순 와송이 함유된 것에서 나아가 각 성상에 따라 기능을 달리한다. 즉, 절단된 생와송을 발효의 재료로 사용하되, 이전 제조단계에서 생성 및 분리된 와송 종초가 발효를 가속시키는 데 종이되는 초로서 사용되고, 스팀 과정에서 발생한 와송 스팀이 향을 증진시키면서, 스팀과정에 응축된 와송 응축수인 유출액이 식초에 혼합되어 풍미를 향상하며, 숙성 과정에서 스팀에 의해 찐 와송이 첨가되어 유효성분이 더 강화된 상태에서 숙성되는 것이다.

< 비교예 >

상기 살펴본 종래기술과 같이 생와송과 설탕을 7:3 비율로 혼합하고 발효청을 제조한 이후, 건와송 1중량부에 물 100중량부를 혼합하여 가열하여 정재수를 생산한다. 정재수, 발효청, 막걸리 10:5:5의 비율로 혼합하여 비교적 단기간인 10일과 1개월의 1, 2차 발효를 수행하여 양조식초를 획득하였다.

상기 실시예 및 비교예에 따라 관능평가를 실시하였다. 식초의 경험이 높은 20대 후반에서 30대 초반의 건강한 성인 10명을 대상으로 하였다. 또한, 상기 실시예 및 실험예의 최종 결과물은 산도가 높아 음용이 다소 어렵기 때문에 물을 첨가 및 희석하여 4.5%~ 5.0% 사이로 산도를 균일하게 하였다.

항목	실시예1	실시예2	비교예
단맛	3.36	3.54	3.93
뒷맛	3.54	4.08	2.67
식초향	3.73	3.54	4.5
와송향	3.18	3.57	2.28
선호도	3.97	4.21	3.33

단맛과 관련하여 설탕을 직접 투입 및 발효한 비교예에서 다소 높은 결과를 나타냈으며, 실시예1, 2의 경우 상대적으로 다소 적은 단맛을 냄을 확인할 수 있었다. 다만, 식초의 경우 단맛과 선호도 사이에서 비례하는 결과가 나오는 것은 아님을 선호도 결과에서 확인할 수 있다.

뒷맛은 목넘김 이후의 잔여감에 대한 평가로, 설문 결과 부드러운 넘김과의 관련성이 있는 것으로 드러났다. 이에 부가하여, 비교예에서는 신맛의 잔여감과, 텁텁함 등이 길게 느껴지는 것으로 확인되었다. 전체적으로 실시예1, 2에서 비교예보다 뒷맛이 더 깔끔하고 풍미있게 느껴졌으며, 특히 실시예2에서는 스팀 과정에서 증기와 유출수의 혼합이 뒷맛을 더 좋게 만들었다는 데 유의미하게 볼 필요가 있다.

식초향은 비고예에서 가장 높게 나타났으며, 와송향의 경우 실시예2에서 높게 나타났다. 상기 결과는 비교적 상대적이기는 한 것으로 보이나, 선호도와 관련하여 볼 때 식초향과 와송향의 균형감이 선호를 결정하는 중요한 요소가 되었던 것으로 보인다.

선호도 결과 실시예1은 비교예보다 19%정도, 실시예2는 비교예보다 26%정도 유의미하게 높은 결과를 나타냈다.

상기 제조된 자연발효 와송식초는 물과의 배합률을 1:3 내지 1:5에서 신맛과 향을 조절하여 음용할 수 있다. 또한, 빵, 샐러드, 고기, 생선 등의 요리에 다양하게 활용될 수 있을 것이다.

와송과 식초의 고유의 효능에 의하여 만성질환, 대사증후군, 비만, 당뇨, 혈관성질환나 내분비, 신경계, 근육계, 골격계 등의 질환에 큰 도움이 될 수 있을 것으로 기대된다.

상기한 본 발명에 따를 때 일반적인 식초나 발효액을 생성하기 위한 누룩, 물, 이스트, 산화방지제, 감미료, 보존제, 색소, 안정제 등이 첨가되지 않으므로 안전성이 보장될 뿐만 아니라 소비자들의 심리적 안심감에도 유익하다. 또한, 인공적인 설탕의 사용이 제한적이기 때문에 설탕에 대한 거부감을 극복할 수 있다.

Claims (3)

1. a) 절단 및 건조된 와송과 사탕수수 원당을 7:3의 중량비로서 혼합하는 단계;
   b) 상기 와송과 사탕수수 원당의 혼합물에 종초를 투입하여 발효하는 단계;
   c) 상기 발효된 혼합물에서 액화된 부분을 식초로, 여과된 슬러지는 종초로 분리하는 단계;
   c-1) 슬러지와 분리되어 발효용기에 수용된 식초에 대해, 생와송을 스팀기에서 가열하면서 발생한 스팀을 발효용기의 상부로 투입하고 스팀기에서 발생한 유출수를 혼합하여 풍미를 증진하는 스팀강화단계;
   d) 상기 스팀강화된 식초를 숙성하는 단계;
   e) 상기 분리된 종초를 숙성하고 보존하는 단계;를 포함하는 와송 자연발효에 의한 식초의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 d) 단계에서,
   증숙된 생와송을 식초와 함께 숙성시키는 와송 자연발효에 의한 식초의 제조방법.
   
3. 제1항 또는 제2항의 식초의 제조방법에 의하여 제조된 와송식초로서,
   발효과정에서 추가 생성되어 분리된 종초를 다음 발효에 사용하는 와송식초.
   

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