CN115181633B - 一种玫瑰醋的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品发酵技术领域，更具体地说，它涉及一种玫瑰醋的制备工艺。玫瑰醋的制备工艺，制备步骤如下：A、原料处理；B、糖化；C、酒精发酵；D、醋酸发酵：先向C中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，再加入玫瑰花瓣，然后于32‑38℃、混合发酵12‑24 h，即得粗制玫瑰醋；E、压滤、灭菌：完成对玫瑰醋的生产。本申请通过混合发酵的方式替代传统的提取工艺，简化了工艺的同时，赋予了玫瑰醋优良的风味和香气，且充分利用了玫瑰花内的有效成分。
Description
技术领域
本申请涉及食品发酵技术领域，更具体地说，它涉及一种玫瑰醋的制备工艺。
背景技术
醋，本质为一种发酵而成的具有酸味液态调味品，传统多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成，但近年来随着人们多元化的需求，例如果醋、蔬菜醋和花草醋等风味更佳的保健醋也应运而生。
本申请仅以花草醋中的玫瑰醋的制备工艺为例，相关技术中的玫瑰醋的制备工艺是以干燥的玫瑰花瓣为原料，然后采用食用酒精的浸提方法得到玫瑰花提取液，再与醋酸混合制得，其具备优良的风味和香气。
但采用上述方法制得的玫瑰醋的制备工艺，由于提取玫瑰花提取液的过程中，会发生物料的损耗，玫瑰花组分利用率低同时，无法能达到预期的风味和香气，因而特提供一种具有优良风味和香气的玫瑰醋的制备工艺。
发明内容
为改善上述技术问题，本申请特提供一种玫瑰醋的制备工艺，所得的玫瑰醋的制备工艺具有优良风味和香气的同时，可有效对玫瑰花内组分进行利用。
本申请提供一种玫瑰醋的制备工艺，采用如下的技术方案：
一种玫瑰醋的制备工艺，其制备步骤如下：
A、原料处理：将原料大米浸泡于水中，磨成大米浆待用；
B、糖化：先将A中所得大米浆的pH调至6.0-6.5,然后再依次加入氯化钙、α-淀粉酶和糖化酶，糖化得大米糖浆；
C、酒精发酵：先将B中所得大米糖浆冷却，再加入活性干酵母，于28-34℃、发酵72-76h，得酒精醪液；
D、醋酸发酵：先向C中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，再加入玫瑰花瓣，然后于32-38℃、混合发酵12-24h，即得粗制玫瑰醋；
E、压滤、灭菌：先对D中所得的粗制玫瑰醋进行压滤，得澄清醋液，再对其进行灭菌处理，即可完成对玫瑰醋的生产。
通过采用上述技术方案，由上述制备工艺制得的玫瑰醋，除成品质量稳定均一、均具有优良的风味和香气外，制备过程也更为简易，混合发酵的方式相比玫瑰花组分的单独提取，其经济效益更高，适用于产业化生产；
此外还需说明的是本申请中的混合发酵方法，其相比玫瑰花的单独提取工艺，其对玫瑰花内有效组分的提取率显著提升，分析其原因可能如下：
1)减少了玫瑰花组分因单独提取在过滤中的直接损耗；2)混合发酵的过程中，除未转化的乙醇可作为萃取溶剂外，醋酸的生成还可作为第二溶剂，并显著改善玫瑰花内含酶和外加酶的分解环境，从而促使玫瑰花内有效成分的溶出。
优选的，所述D的具体步骤如下：
先向C中得到的酒精醪液里接种醋酸菌发酵，接种量为酒精醪液总质量的33-50％，再按酒精醪液总质量的10-20％加入玫瑰花瓣；
然后先于32-35℃、混合发酵2-4h，再于35-38℃、持续发酵10-20h，待醋酸含量高于5g/100ml时结束发酵，即得粗制玫瑰醋。
通过采用上述技术方案，上述分级发酵的方式，更有利于乙醇和醋酸的提取作业进行，相比直接发酵，玫瑰花的分解环境更优，其内有效成分均能充分溶出，并以此改善醋本身的风味和香气。
优选的，所述D中的发酵过程采用间歇通入氧气的方式进行通气搅拌。
优选的，所述通气搅拌的频次为2-3次/h、每次5-8min、通气量为0.3-0.5V/V.M。
通过采用上述技术方案，上述间歇进行的通气搅拌，除有利于醋酸菌的繁殖和物料混合外，还能与醋酸配合有效刺激玫瑰花自身的有氧呼吸，并以此加速其油细胞的裂解，促使其内有效成分的溶出。
优选的，所述A的具体步骤如下：
先对大米进行去杂，然后按照大米:水为1:(2-3)的质量比，将大米放入水中浸泡2-8h，然后磨成细度为40目的大米浆。
通过采用上述技术方案，上述目数和水米比的大米浆，其有利于糖化作业的进行。
优选的，先通过流加碳酸钠的方式将A中所得大米浆pH调至6.0-6.5,再加入氯化钙和α-淀粉酶，并于90-93℃、搅拌10-20min，然后升温灭酶；
灭酶结束后，降温到60-65℃，然后加入糖化酶，糖化115-125min，其中α-淀粉酶的加入量为10-20u/g大米，糖化酶的加入量为140-160u/g大米。
通过采用上述技术方案，经上述步骤糖化后的大米浆，其糖化过程较为充分，最终所得大米浆的含糖量较高，因而有利于保障后续发酵作业的进行，具有较高的经济效益。
优选的，所述C的具体步骤如下：
先将B中所得大米糖浆冷却至30-35℃，再加入占大米质量0.05-0.15％活性干酵母，然后于28-34℃、发酵72-76h，得酒精醪液；
上述酒精醪液中的酒精含量为6-8％，残糖(以葡萄糖计)≤0.5％(m/V)。
通过采用上述技术方案，经上述步骤发酵而得的酒精醪液，其酒精化较为充分，可利用酵母菌将糖充分的转化为酒精。
优选的，所述E的具体步骤如下：
先向D中所得的粗制玫瑰醋中加入占粗制玫瑰醋总重量0.2％-0.5％的硅藻土，然后对其进行压滤，得澄清醋液，再于75-80℃对其进行灭菌处理10-20min，即可完成对玫瑰醋的生产。
通过采用上述技术方案，经上述压滤、灭菌后制得的玫瑰醋，其色泽明亮、整体澄清，其内杂菌也被有效去除。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请中制备工艺其整体被简化，更易于操作的同时，所得成品玫瑰醋的质量稳定均一、均具有优良的风味和香气，因而在实际产业化生产具有极高的经济效益，目前已在市售；
2、本申请中的混合发酵方法，其相比玫瑰花的单独提取工艺，其对玫瑰花内有效组分的提取率显著提升，物料损耗显著降低；
3、本申请中间歇进行的通气搅拌方式，除有利于醋酸菌的繁殖和物料混合外，还能与醋酸配合有效刺激玫瑰花自身的有氧呼吸，并以此加速其油细胞的裂解，促使其内有效成分的溶出。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
性能检测试验
选取实施例和对比例中制得的玫瑰醋作为测试对象，然后分别测试其香气和风味，检测方法如下：
香气的评判步骤和标准如下：
先选取辨香纸(纯棉)若干，用于分别蘸取各实施例中制得的玫瑰醋和对照组，蘸取时间为10min；
对照组1-5：分别添加有1、2、4、8、15％玫瑰花浸提液的白醋，其中玫瑰花浸提由70％乙醇浸提2h制得，玫瑰花瓣与70％乙醇的用量比为1:4；
之后由试香员比较玫瑰醋组和对照组1-5的香味，并以对照组1-5的香味依次对应1-5级的标准，5级视为具有显著玫瑰香气，1级视为基本不具备玫瑰香气，香味相当即视为达到对应等级，介于两者之前可视为半级。
风味，用醋酸含量进行表征，检测方法如下：先取玫瑰醋样液若干，对应稀释10倍后，再以0.1mol/L NaOH标准溶液进行滴定，待含酚酞指示剂的样液30s内不褪色，即可测算玫瑰醋的醋酸含量，醋酸含量在5-9％视为优质醋，且口感上佳。
实施例
实施例1
一种玫瑰醋的制备工艺，其制备步骤如下：
A、原料处理：先对大米进行去杂，然后按照大米:水为1:2.5的质量比，将大米放入水中浸泡4h，然后磨成细度为40目的大米浆。
B、糖化：
先通过流加碳酸钠的方式将A中所得大米浆pH调至6.5,再加入氯化钙和α-淀粉酶，并于90℃、搅拌10min，然后升温灭酶；
灭酶结束后，降温到60℃，然后加入糖化酶，糖化120min，其中α-淀粉酶的加入量为15u/g大米，糖化酶的加入量为150u/g大米。
C、酒精发酵：
先将B中所得大米糖浆冷却至30℃，再加入占大米质量0.10％活性干酵母，然后于32℃、发酵74h，得酒精醪液；
上述酒精醪液中的酒精含量为6-8％，残糖(以葡萄糖计)≤0.5％(m/V)。
D、醋酸发酵：
先向C中得到的酒精醪液里接种醋酸菌发酵，接种量为酒精醪液总质量的42％，再按酒精醪液总质量的15％加入玫瑰花瓣；
然后于36℃、混合发酵15h，发酵过程中以800r/min进行搅拌，待醋酸含量高于5g/100ml时结束发酵，即得粗制玫瑰醋。
E、压滤、灭菌：
先向D中所得的粗制玫瑰醋中加入占粗制玫瑰醋总重量0.25％的硅藻土，然后对其进行压滤，得澄清醋液，再于80℃对其进行灭菌处理10min，即可完成对玫瑰醋的生产。
实施例2
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,D的步骤如下：
先向C中得到的酒精醪液里接种醋酸菌发酵，接种量为酒精醪液总质量的33％，再按酒精醪液总质量的10％加入玫瑰花瓣；
然后于36℃、混合发酵15h，待醋酸含量高于5g/100ml时结束发酵，即得粗制玫瑰醋。
实施例3
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,D的步骤如下：
先向C中得到的酒精醪液里接种醋酸菌发酵，接种量为酒精醪液总质量的50％，再按酒精醪液总质量的20％加入玫瑰花瓣；
然后于36℃、混合发酵15h，待醋酸含量高于5g/100ml时结束发酵，即得粗制玫瑰醋。
实施例4
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,D的步骤如下：
先向C中得到的酒精醪液里接种醋酸菌发酵，接种量为酒精醪液总质量的33％，再按酒精醪液总质量的20％加入玫瑰花瓣；
然后于36℃、混合发酵15h，待醋酸含量高于5g/100ml时结束发酵，即得粗制玫瑰醋。
实施例5
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,D的步骤如下：
先向C中得到的酒精醪液里接种醋酸菌发酵，接种量为酒精醪液总质量的42％，再按酒精醪液总质量的15％加入玫瑰花瓣；
然后先于35℃、混合发酵2h，再于38℃、持续发酵10h，待醋酸含量高于5g/100ml时结束发酵，即得粗制玫瑰醋。
实施例6
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,D的步骤如下：
先向C中得到的酒精醪液里接种醋酸菌发酵，接种量为酒精醪液总质量的42％，再按酒精醪液总质量的15％加入玫瑰花瓣；
然后先于32℃、混合发酵4h，再于38℃、持续发酵20h，待醋酸含量高于5g/100ml时结束发酵，即得粗制玫瑰醋。
抽取上述实施例1-6中制得的玫瑰醋，然后按上述测量步骤和标准测试其香味(级)和醋酸含量(％)，测试结果取平均值记入下表。
表：实施例1-6性能检测结果
从上表中可以看出，由实施例1-6中工艺制得玫瑰醋均具有优良的香气和风味，其香味级别为4-4.5级，市面上常规玫瑰醋的香味对应的是3-3.5级，即玫瑰花浸提液含量4-8％；醋酸含量为5.3-5.8％，可视为优质醋；
可见本申请中所采用的混合发酵法，其相比玫瑰花的单独浸提，其对玫瑰花内有效组分的提取率显著提升，分析其原因可能如下：
1)减少了玫瑰花组分因单独浸提在过滤中的直接损耗；
2)混合发酵的过程中，除未转化的乙醇可作为萃取溶剂外，醋酸的生成还可作为第二溶剂，并显著改善玫瑰花内含酶和外加酶的分解环境，从而促使玫瑰花内有效成分的溶出；
上述理论依据可参见实施例5-6数据，其采用的分级发酵方式，更有利于乙醇和醋酸的提取作业进行，相比直接发酵，玫瑰花的分解环境更优，其内有效成分均能充分溶出，并以此进一步改善醋本身的风味和香气。
实施例7
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,D中的发酵过程采用间歇通入氧气的方式进行通气搅拌，通气搅拌的频次为1次/h、每次15min、通气量为0.5V/V.M。
实施例8
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,D中的发酵过程采用间歇通入氧气的方式进行通气搅拌，通气搅拌的频次为2次/h、每次8min、通气量为0.5V/V.M。
实施例9
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,D中的发酵过程采用间歇通入氧气的方式进行通气搅拌，通气搅拌的频次为3次/h、每次5min、通气量为0.5V/V.M。
实施例10
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,D中的发酵过程采用间歇通入氧气的方式进行通气搅拌，通气搅拌的频次为5次/h、每次3min、通气量为0.5V/V.M。
实施例11
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,D中的发酵过程采用间歇通入氧气的方式进行通气搅拌，通气搅拌的频次为3次/h、每次8min、通气量为0.8V/V.M。
抽取上述实施例7-11中制得的玫瑰醋，然后按上述测量步骤和标准测试其香味(级)和醋酸含量(％)，测试结果取平均值记入下表。
表：实施例7-11性能检测结果
从上表中可以看出，由实施例1、7-11中工艺制得玫瑰醋均具有优良的香气和风味，其香味级别为4-4.5级，远高于市面常规玫瑰醋；醋酸含量为5.5-5.8％，符合优质醋的标准；
可见上述间歇进行的通气搅拌，能充分与醋酸配合，并有效刺激玫瑰花自身的有氧呼吸，以此加速其油细胞的裂解，促使其内有效成分的溶出；
还有利于醋酸菌的繁殖和物料进一步混合，以此保障发酵程度，可参见实施例8-11，其优选通气条件为2-3次/h、每次5-8min、通气量为0.3-0.5V/V.M；上述条件范围内，其频次越高、通气量越大，发酵程度约优，超出该范围后，其发酵程度基本不再提升。
实施例12
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,A的步骤如下：
先对大米进行去杂，然后按照大米:水为1:2的质量比，将大米放入水中浸泡8h，然后磨成细度为40目的大米浆。
实施例13
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,A的步骤如下：
先对大米进行去杂，然后按照大米:水为1:3的质量比，将大米放入水中浸泡2h，然后磨成细度为40目的大米浆。
实施例14
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,A的步骤如下：
先对大米进行去杂，然后按照大米:水为1:5的质量比，将大米放入水中浸泡1h，然后磨成细度为40目的大米浆。
抽取上述实施例12-14中制得的玫瑰醋，然后按上述测量步骤和标准测试其香味(级)和醋酸含量(％)，测试结果取平均值记入下表。
表：实施例12-14性能检测结果
从上表中可以看出，由实施例1、12-14中工艺制得玫瑰醋均具有优良的香气和风味，其香味级别为4.0级，优于市面常规玫瑰醋；醋酸含量为5.4-5.5％，符合优质醋的标准；
可见上述目数和米水比的大米浆，其更有利于糖化作业的进行，其优选的米水比为1:(2-3)、浸泡时间为2-8h、大米浆的细度为40目，还需特别说明的是上述条件仅会对最终大米的发酵程度，即风味产生小幅度影响。
实施例15
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,B的步骤如下：
先通过流加碳酸钠的方式将A中所得大米浆pH调至6.5,再加入氯化钙和α-淀粉酶，并于93℃、搅拌20min，然后升温灭酶；
灭酶结束后，降温到65℃，然后加入糖化酶，糖化115min，其中α-淀粉酶的加入量为15u/g大米，糖化酶的加入量为150u/g大米。
实施例16
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,B的步骤如下：
先通过流加碳酸钠的方式将A中所得大米浆pH调至6.5,再加入氯化钙和α-淀粉酶，并于90℃、搅拌10min，然后升温灭酶；
灭酶结束后，降温到60℃，然后加入糖化酶，糖化120min，其中α-淀粉酶的加入量为20u/g大米，糖化酶的加入量为160u/g大米。
抽取上述实施例15-16中制得的玫瑰醋，然后按上述测量步骤和标准测试其香味(级)和醋酸含量(％)，测试结果取平均值记入下表。
表：实施例12-14性能检测结果
从上表中可以看出，由实施例1、15-16中工艺制得玫瑰醋均具有优良的香气和风味，其香味级别为4.0级，优于市面常规玫瑰醋；醋酸含量为5.5％，亦符合优质醋的标准；
可见经上述步骤糖化后的大米浆，其糖化过程较为充分，最终所得大米浆的含糖量较高，因而有利于保障后续发酵作业的进行，具有较高的经济效益，且各项条件易于控制，有利于保障最终风味的稳定性。
实施例17
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,C的步骤如下：
先将B中所得大米糖浆冷却至35℃，再加入占大米质量0.05％活性干酵母，然后于32℃、发酵74h，得酒精醪液；
上述酒精醪液中的酒精含量为6-8％，残糖(以葡萄糖计)≤0.5％(m/V)。
实施例18
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,C的步骤如下：
先将B中所得大米糖浆冷却至30℃，再加入占大米质量0.15％活性干酵母，然后于28℃、发酵76h，得酒精醪液；
上述酒精醪液中的酒精含量为6-8％，残糖(以葡萄糖计)≤0.5％(m/V)。
抽取上述实施例17-18中制得的玫瑰醋，然后按上述测量步骤和标准测试其香味(级)和醋酸含量(％)，测试结果取平均值记入下表。
表：实施例17-18性能检测结果
从上表中可以看出，由实施例1、17-18中工艺制得玫瑰醋均具有优良的香气和风味，其香味级别为4.0级，优于市面常规玫瑰醋；醋酸含量为5.5％，亦符合优质醋的标准；
可见经经上述步骤发酵而得的酒精醪液，其酒精化较为充分，可利用酵母菌将糖充分的转化为酒精，有利于保障后续发酵作业进行的同时，各项条件易于控制，有利于保障最终成品性能的稳定性。
实施例19
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,E的步骤如下：
先向D中所得的粗制玫瑰醋中加入占粗制玫瑰醋总重量0.2％的硅藻土，然后对其进行压滤，得澄清醋液，再于80℃对其进行灭菌处理20min，即可完成对玫瑰醋的生产。
实施例20
一种玫瑰醋的制备工艺，与实施例1的不同之处在于,E的步骤如下：
先向D中所得的粗制玫瑰醋中加入占粗制玫瑰醋总重量0.5％的硅藻土，然后对其进行压滤，得澄清醋液，再于80℃对其进行灭菌处理10min，即可完成对玫瑰醋的生产。
抽取上述实施例19-20中制得的玫瑰醋，然后按上述测量步骤和标准测试其香味(级)和醋酸含量(％)，测试结果取平均值记入下表。
表：实施例19-20性能检测结果
从上表中可以看出，由实施例1、19-20中工艺制得玫瑰醋均具有优良的香气和风味，其香味级别为4.0级，优于市面常规玫瑰醋；醋酸含量为5.5％，亦符合优质醋的标准；
可见经上述压滤、灭菌后制得的玫瑰醋，其色泽明亮、整体澄清，其内杂菌能被有效去除的同时，成品性能相对稳定均一，均具有优良的香味和风味，远胜于市面同类产品，因而具有极高的经济效益。
以上均是本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出的没有创造性贡献的修改或明显构成技术启示的方案，但只要在本申请的权利要求范围内都应受到专利法的保护。
Claims (3)
1.一种玫瑰醋的制备工艺，其特征在于，其制备步骤如下：
A、原料处理：将原料大米浸泡于水中，磨成大米浆待用；
B、糖化：
先通过流加碳酸钠的方式将A中所得大米浆pH调至6.0-6.5,再加入氯化钙和α-淀粉酶，并于90-93℃、搅拌10-20min，然后升温灭酶；
灭酶结束后，降温到 60-65℃，然后加入糖化酶，糖化115-125min，其中α-淀粉酶的加入量为10-20 u/g大米，糖化酶的加入量为140-160 u/g大米；
C、酒精发酵：
先将 B 中所得大米糖浆冷却至30-35℃，再加入占大米质量0.05-0.15% 活性干酵母，然后于28-34℃、发酵 72-76 h，得酒精醪液；
上述酒精醪液中的酒精含量为6-8%，残糖（以葡萄糖计）≤0.5%（m/V)；
D、醋酸发酵：
先向 C 中得到的酒精醪液里接种醋酸菌发酵，接种量为酒精醪液总质量的33-50%，再按酒精醪液总质量的10-20%加入玫瑰花瓣；
然后先于32-35℃、混合发酵2-4 h，再于35-38℃、持续发酵10-20h，待醋酸含量高于5g/100ml 时结束发酵，即得粗制玫瑰醋；
发酵过程采用间歇通入氧气的方式进行通气搅拌，所述通气搅拌的频次为2-3次/h、每次5-8min、通气量为0.3-0.5 V/V.M；
E、压滤、灭菌：先对D中所得的粗制玫瑰醋进行压滤，得澄清醋液，再对其进行灭菌处理，即可完成对玫瑰醋的生产。
2.根据权利要求1所述的玫瑰醋的制备工艺，其特征在于，所述A的具体步骤如下：
先对大米进行去杂，然后按照大米:水为1:(2-3)的质量比，将大米放入水中浸泡 2-8h，然后磨成细度为40目的大米浆。
3.根据权利要求1所述的玫瑰醋的制备工艺，其特征在于，所述E的具体步骤如下：
先向D中所得的粗制玫瑰醋中加入占粗制玫瑰醋总重量0.2%-0.5%的硅藻土，然后对其进行压滤，得澄清醋液，再于75-80℃对其进行灭菌处理10-20min，即可完成对玫瑰醋的生产。
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