CN108949420A - 一种杏鲍菇料酒的生产方法 - Google Patents

一种杏鲍菇料酒的生产方法 Download PDF

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徐尚英
周悦
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Abstract

本发明公开了一种杏鲍菇料酒的生产方法，该料酒以粳米为主料，以杏鲍菇为辅料经发酵制成；该方法至少包括如下步骤：向已蒸好的米饭中，添加黄酒酒曲、活性干酵母进行发酵，待发酵至48h，将纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解后的杏鲍菇加入到米醪中继续进行发酵，发酵完成后，经过滤、煎酒、贮存、调配、灭菌后即得料酒。杏鲍菇蛋白含量丰富，但其含有的纤维素阻碍了微生物对蛋白质的利用，将杏鲍菇经纤维素酶和蛋白酶酶解后再添加至发酵醪中有利于提高杏鲍菇的利用率；与发酵初始添加杏鲍菇酶解物相比，本发明的杏鲍菇料酒的杏鲍菇风味更明显，且氨基酸态氮、游离氨基酸和挥发性物质含量均较高，具有料酒特有的浓郁醇香及杏鲍菇独特的香味。

Description

一种杏鲍菇料酒的生产方法
技术领域
本发明属于发酵技术领域，涉及一种料酒新产品发酵工艺技术，具体涉及一种提高料酒鲜味和风味的发酵技术，具体是利用杏鲍菇与米醪共发酵生产杏鲍菇料酒的方法。
背景技术
料酒(Cooking wine)是以大米、糯米或小米等粮食为原料，通过糖化、发酵酿制而成的烹饪用酒，具有去腥、提香的作用。料酒中的氨基酸态氮是衡量其质量标准的重要指标，传统料酒生产中添加麦曲可以提高氨基酸态氮的含量，但环境条件对麦曲质量影响很大，从而会导致料酒质量不稳定。
杏鲍菇，别名刺芹侧耳，具有杏仁的味道和鲍鱼的味道，味鲜美。杏鲍菇富含蛋白质、维生素和钠、钾、镁、钙、磷等矿物质及氨基酸等。(刘鹏，邢增涛，赵明文.杏鲍菇研究进展[J].食用菌，2011(6)：6-8；姚自奇，兰进.杏鲍菇研究进展[J].食用菌学报，200411(1)：52-58)。杏鲍菇因含多糖、萜类等物质而具有抗氧化、抗衰老、提高免疫力、降血压、降血脂等活性。
制备杏鲍菇料酒可以向发酵醪中添加杏鲍菇进行共发酵，也可以将杏鲍菇汁加入到料酒基酒中进行调配。但我们实验发现直接向发酵醪中添加杏鲍菇，虽能提高产品的氨基酸态氮的含量，但因杏鲍菇含有10-15％的粗纤维而导致出糟率较高；将香鲍菇汁液与料酒基酒进行勾兑，杏鲍菇的利用率较低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种杏鲍菇料酒的生产方法，该料酒中氨基酸态氮和游离氨基酸含量较高，不仅具有料酒特有的醇香和鲜爽，同时还具有预防心血管病等作用。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种杏鲍菇料酒的生产方法，该料酒以粳米为主料，以杏鲍菇为辅料，经两者混合发酵酿制而成，该方法具体包括如下步骤：
将粳米，加入自来水浸泡，经蒸饭机蒸熟后，喷入冷开水，加入已活化的黄酒酒曲、活性干酵母进行发酵；待发酵48h加入杏鲍菇酶解物继续进行发酵；发酵完成后，经过滤、煎酒、贮存、调配、灭菌后即得杏鲍菇料酒。
进一步，采用蒸饭机蒸米饭具体操作为：称取粳米，20-25℃下加水浸泡2天(若温度低，适当延长浸泡时间，浸泡至米粒无白芯)，沥去水，高压蒸汽蒸饭；蒸饭结束后，立即向米饭中喷入冷开水冷却，使米饭粒粒分明。
进一步，黄酒酒曲、活性干酵母的活化条件：称取黄酒酒曲和活性干酵母置于2.5％的葡萄糖溶液中，于25-30℃条件下保温30min；所述酒曲添加量是粳米干重的0.02-0.2％，活性干酵母的添加量是粳米质量的0.02-0.2％。
进一步，所述加入已活化的黄酒酒曲、活性干酵母进行发酵的发酵时料(总物料干重)水比为1:2.0-1:3.3。
进一步，杏鲍菇酶解物制备步骤为：挑选新鲜杏鲍菇，切成2-3mm的小块，加水均质后，加入40-50℃水，使得杏鲍菇质量：水质量＝1:10～1:20，自然pH；加入纤维素酶和木瓜蛋白酶进行酶解，所述木瓜蛋白酶添加量为300～600U/克杏鲍菇，纤维素酶酶添加量为400～800U/克杏鲍菇；酶解温度为40～50℃，酶解时间为1～3h。
进一步，杏鲍菇酶解物的添加量(按杏鲍菇质量计)是粳米干重的1-5。
进一步，所述的继续进行发酵条件如下：18-32℃发酵10-14天；发酵的0-5天为前酵期，通过通气和发酵罐夹套冷却水控制温度，使温度控制在26-32℃，发酵48h时加入杏鲍菇酶解物继续进行发酵；6-14天为后酵阶段，温度控制在18-25℃。
进一步，该方法生产的杏鲍菇料酒中酒精度不低于13％(v/v)、氨基酸态氮含量为0.40-0.46g/L、挥发性风味物质含量为360-435mg/L。
本发明的有益效果：
1、改进了产品品质
本发明采用杏鲍菇为辅料，赋予料酒杏鲍菇的鲜香；杏鲍菇中富含维生素及钙、镁、锌、硒等矿物质功能成分，提高了料酒的养生保健的功效；同时杏鲍菇中蛋白质含量较高能提高产品的氨基酸态含量；
2、提高了杏鲍菇的利用率
杏鲍菇蛋白含量丰富，但其含有的纤维素阻碍了微生物对蛋白质的利用，将杏鲍菇经纤维素酶和蛋白酶酶解后再添加至发酵醪中有利于提高杏鲍菇的利用率；与发酵初始添加杏鲍菇酶解物相比，产品的杏鲍菇风味更明显，且氨基酸态氮含量较高；
3、丰富了料酒产品的风味
传统的料酒发酵主要采用大米、高粱等谷物为主要原料，产品风味较为单一；本发明采用粳米为主要原料，杏鲍菇为辅料，丰富了料酒中营养物质和风味。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种杏鲍菇料酒的生产方法，通过对杏鲍菇与米醪混合发酵生产料酒，具体生产步骤如下：
称取100Kg粳米，加自来水浸泡48h后，沥去水，高压蒸饭机蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中迅速喷入冷开水100kg，加入酒曲0.02kg、活性干酵母0.02Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液25℃,活化30分钟)，混合均匀后启动发酵。发酵的0-5天属前酵阶段，需要每4-5小时通气一次，辅以冷却水使温度控制在26-32℃，第三天，加入杏鲍菇酶解物11Kg继续发酵。杏鲍菇酶解物制备方法如下：1Kg杏鲍菇，切成2-3mm的小块，加入10千克的水，均质机均质后，调节料温48±2℃，加入纤维素酶4*105U、木瓜蛋白酶3*105，保温3h，并不断搅拌。
发酵的6-14天，温度控制在18-25℃。待发酵结束后，发酵醪液经板框压滤机过滤后，获得酒液的酒精度13.2％(Vol/Vol)，酒液中氨基酸态氮含量为0.405g/L，挥发性风味物质含量为362.045mg/L。酒液经煎酒、勾兑、过滤、装瓶、灭菌后获得成品。
实施例2
杏鲍菇酶解物的制备：5Kg杏鲍菇，切成2-3mm的小块，加入85千克的水，均质机均质后，调节料温45±2℃，加入纤维素酶3*106U、木瓜蛋白酶4*106，保温1h，并不断搅拌。
称取100Kg粳米，加自来水浸泡48h后，沥去水，高压蒸饭机蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中迅速喷入冷开水85kg，加入酒曲0.2kg、活性干酵母0.2Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液25℃,活化30min)，混合均匀后启动发酵。发酵的0-5天属前酵阶段，需要每4-5小时搅拌一次，温度控制在26-32℃，前酵第三天，加入上述杏鲍菇酶解物90Kg，继续进行后发酵；发酵的6-14天，温度控制在18-25℃。待发酵结束后，发酵醪液用板框过滤，得酒液酒精度14.3％(Vol/Vol)，酒液中氨基酸氮含量为0.453g/L，挥发性风味物质含量为428.357mg/L。酒液经煎酒、勾兑、过滤、装瓶、灭菌后获得成品。
实施例3
杏鲍菇酶解物的制备：2.5Kg杏鲍菇，切成2-3mm的小块，加入37.5千克的水，均质机均质后，调节料温40±2℃，加入纤维素酶1.2*106U、木瓜蛋白酶1.5*106，保温3h，并不断搅拌。
称取100Kg粳米，加自来水浸泡48h后，沥去水，高压蒸饭机蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中迅速喷入冷开水100kg，加入酒曲0.1kg、活性干酵母0.1Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液25℃,活化30min)，混合均匀后启动发酵。0-5天，需每4-5小时通气一次，温度控制在26-32℃；前酵第三天，加入上述杏鲍菇酶解物40Kg，继续进行后发酵；6-14天，温度控制在18-25℃。发酵醪液用板框过滤，获得酒液酒精度15.8％(Vol/Vol)，酒液中氨基酸氮含量为0.422g/L，挥发性风味物质含量为390.203mg/L。酒液经煎酒、勾兑、过滤、装瓶、灭菌后获得成品。
实施例4
称取100Kg粳米，加自来水浸泡48h后，沥去水，高压蒸饭机蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中迅速加入冷开水140kg，加入酒曲0.1kg、活性干酵母0.1Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液25℃,活化30min)，混合均匀后启动发酵。发酵的0-5天属前酵阶段，需要每4-5小时搅拌一次，温度控制在29-31℃，发酵的6-14天，温度控制在18-21℃。待发酵结束后，发酵醪液用板框过滤，获得酒液酒精度13.8％(Vol/Vol)，酒液中氨基酸氮含量为0.366g/L，挥发性风味物质含量为260.617mg/L。酒液经煎酒、勾兑、过滤、装瓶、灭菌后获得成品。
实施例5
杏鲍菇的预处理：2.5Kg杏鲍菇，切成2-3mm的小块，加入37.5千克的水，均质机均质。
称取100Kg粳米，加自来水浸泡48h后，沥去水，高压蒸饭机蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中迅速喷入冷开水100kg，加入酒曲0.1kg、活性干酵母0.1Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液25℃,活化30min)及杏鲍菇处理液40Kg，混合均匀后启动发酵。0-5天，需每4-5小时通气一次，温度控制在26-32℃；6-14天，温度控制在18-25℃。发酵醪液用板框过滤，获得酒液酒精度13.3％(Vol/Vol)，酒液中氨基酸氮含量为0.410g/L，挥发性风味物质含量为378.86mg/L。酒液经煎酒、勾兑、过滤、装瓶、灭菌后获得成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果表现在：
1)针对料酒生产风味不足，本发明通过添加风味化合物含量丰富的杏鲍菇为辅料进行料酒生产，提高了产品的风味、营养和品质。
2)因杏鲍菇蛋白质、矿物质、维生素等营养物质含量丰富，添加杏鲍菇酶解物提高料酒的营养保健功能，前酵过程中添加酶解物能够有效提高料酒氨基酸态氮的含量。
以上内容仅仅是对本发明的构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种杏鲍菇料酒的生产方法，其特征在于，该料酒以粳米为主料，以杏鲍菇为辅料，经两者混合发酵酿制而成，该方法具体包括如下步骤：
粳米经浸泡充分吸水后，经蒸饭机蒸熟、喷淋冷却后，向其中加入已活化的黄酒酒曲、活性干酵母进行发酵；待发酵48h后加入杏鲍菇酶解物继续进行发酵。
2.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇料酒的生产方法，其特征在于，采用蒸饭机蒸米饭具体操作为：称取粳米，加水浸泡2天，沥去水，高压蒸汽蒸饭；蒸饭结束后，立即向米饭中喷入冷开水冷却。
3.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇料酒的生产方法，其特征在于，所述杏鲍菇酶解物制备步骤为：挑选新鲜杏鲍菇，切成2-3mm的小块，加水均质后，加入40-50℃水，使得杏鲍菇质量：水质量＝1:10～1:20，自然pH；加入纤维素酶和木瓜蛋白酶进行酶解，所述木瓜蛋白酶添加量为300～600U/克杏鲍菇，纤维素酶酶添加量为400～800U/克杏鲍菇；酶解温度为40～50℃，酶解时间为1～3h。
4.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇料酒的生产方法，其特征在于，所述已活化的黄酒酒曲、活性干酵母的活化条件：制备质量分数为2.5％的葡萄糖溶液，称取活性干酵母和黄酒酒曲在已配置好的温度为25℃葡萄糖溶液中活化30min。
5.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇料酒的生产方法，其特征在于，按杏鲍菇质量计，所述杏鲍菇酶解物的添加量是粳米干重的1-5％。
6.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇料酒的生产方法，其特征在于，所述继续进行发酵条件如下：18-32℃发酵10-14天；发酵的0-5天为前酵期，通过通气和发酵罐夹套冷却水控制温度，使温度控制在26-32℃，发酵48h时加入杏鲍菇继续进行发酵；6-14天为后酵阶段，温度控制在18-25℃。
7.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇料酒的生产方法，其特征在于，该方法生产的杏鲍菇料酒中酒精度不低于13％、氨基酸态氮含量为0.40-0.46g/L、挥发性风味物质含量为360-435mg/L。
8.根据权利要求7所述的一种杏鲍菇料酒的生产方法，其特征在于，所述的杏鲍菇料酒中酒精度为13％-16％。
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