CN105238670B - 一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋及其制备方法，涉及食品加工技术领域，能够将黑色食品，即黑玉米和黑洋葱，与醋结合制备的一种保健饮品，营养丰富，花青素、维生素和微量元素含量高，保健功效好。技术方案要点为：以质量比计的：酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:1——1:3的混合液，以占混合液体积百分比的：果酒专用酵母0.08％，醋酸菌1.5％，适量白砂糖使首次发酵混合液初始糖度为15％，适量白酒使再次发酵混合液初始酒精度为7％；其制备方法为：原料混合，糖度调整，首次发酵和再次发酵。本发明主要用于饮用以补充营养及保健。

Description

一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋及其制备方法。

背景技术

“醋”是一种人们十分喜爱的调味品，传统的食用醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序配置而成。现代医学证明，食用醋有诸多益处，如预防流感、消除疲劳、帮助消化、利于吸收、预防衰老、抗菌杀菌，此外，食醋还具有扩张血管、美容护肤、防治肥胖、调节血液的酸碱平衡以及增强肝功能和肾脏机能等功效。近年来，市场上开发出许多新的醋产品，如礼品醋、生发醋、醋饮料等。但各种醋制品偏向于美容、减肥等功效，并无补肝肾、强筋骨、温脾、固气等保健作用。

“黑色食品”的保健功能在我国古代的医学论著中有过许多论述，其具有消除自由基、延缓衰老；防癌抗癌；补脑健脑；降血脂等作用，现有市场上并没有将“醋”和“黑色食品”结合在一起的产品。

发明内容

本发明实施例提供一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋及其制备方法，能够将黑色食品，即黑玉米和黑洋葱，与醋结合制备的一种保健饮品，营养丰富，花青素、维生素和微量元素含量高，保健功效好。

为达到上述目的，本发明的实施例采用如下技术方案：

本发明第一方面提供一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋，包括以质量比计的：酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:1，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:2，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:3的混合液，以占混合液体积百分比计的：果酒专用酵母0.08％，醋酸菌1.5％，适量白砂糖使首次发酵混合液初始糖度为15％，适量白酒使再次发酵混合液初始酒精度为7％。

结合第一方面，在一种可能的实施方式中，所述的复合型黑玉米黑洋葱保健醋，酶解后黑玉米汁，包括以质量比计的:黑玉米：水＝1:4，α-淀粉酶15U/g，糖化酶100U/g。

结合第一方面，在一种可能的实施方式中，所述的复合型黑玉米黑洋葱保健醋，酶解后黑洋葱汁，包括以质量比计的：黑洋葱：水＝1:12，以占黑洋葱汁和水总体积百分比的复合酶0.10％，所述复合酶包含以体积比计的：果胶酶：纤维素酶＝1:2。

本发明第二方面提供一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋制备方法，包括：

原料混合：将酶解后黑玉米汁和酶解后黑洋葱汁按照质量比：酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:1，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:2，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:3获取混合液；

糖度调整：在所述混合液中加入白砂糖使混合液的初始糖度调整为15％；

首次发酵：加入活化好的果酒专用酵母0.08％，进行酒精发酵；发酵酸碱度为自然pH＝7，发酵温度为24—32摄氏度，发酵持续时间为2—4天；所述果酒专用酵母在灭菌后的5％蔗糖溶液中、26-32摄氏度活化30-60分钟；

再次发酵：加入高度白酒调整首次发酵后混合液的初始酒精度为7％，加入醋酸菌1.5％，进行醋酸发酵；发酵酸碱度为pH＝4，发酵温度为28—34摄氏度，发酵时间为4—7天，在发酵的同时进行搅拌，其搅拌速度为120-160转/分钟。

结合第二方面，在一种可能的实施方式中，所述的复合型黑玉米黑洋葱保健醋制备方法，获取酶解后黑玉米汁的方法，包括：

原料选取：挑选新鲜、饱满、无霉变黑玉米，清水冲洗干净备用；

浸泡软化：将选取的黑玉米脱粒，获取黑玉米粒，将所述黑玉米粒常温浸泡30分钟，直至其软化；

打浆：将浸泡软化后黑玉米粒加入以质量比计的：黑玉米：水＝1:4的水进行打浆，至黑玉米浆中没有明显的颗粒存在，获取黑玉米汁；

糊化：将打浆后黑玉米汁煮沸10—15分钟进行糊化，糊化后冷却至温度50—60摄氏度。

液化：在糊化冷却后黑玉米汁中加入中温α-淀粉酶15U/g，在自然酸碱度pH＝7，温度为60摄氏度，持续酶解2.5小时；

糖化：在液化后黑玉米汁中加入糖化酶100U/g，在原始pH，温度60摄氏度，持续酶解1小时；

灭酶：将糖化后黑玉米汁加热到100摄氏度保持10—15分钟；

过滤：将灭酶后黑玉米汁用纱布进行过滤，将其中颗粒物去除，得到黑玉米汁。

结合第二方面，在一种可能的实施方式中，所述的复合型黑玉米黑洋葱保健醋制备方法，获取酶解后黑洋葱汁的方法，包括：

原料选取：挑选大小均匀、无霉变洋葱，在温度75摄氏度、相对湿度85％条件下发酵8—12天，获取黑洋葱；

打浆：将所述黑洋葱加入以质量比为：黑洋葱：水＝1:12的水进行打浆，至黑洋葱浆中没有明显颗粒存在；

超声微波协同萃取：将打浆后黑洋葱浆用超声微波协同萃取仪在600瓦萃取45秒，获取黑洋葱汁；

酶处理：在所述黑洋葱汁中加入占所述黑洋葱汁体积比0.10％的复合酶，在温度为40摄氏度条件下持续酶解1小时；所述复合酶包含以体积比计的：果胶酶：纤维素酶＝1:2。

灭酶：将酶处理后的黑洋葱汁加热到100摄氏度保持10—15分钟；

过滤：将灭酶后黑洋葱汁进行过滤，将其中明显颗粒物除去，获取黑洋葱汁。

本发明实施例提供的一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋及其制备方法，包括：以质量比计的：酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:1，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:2，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:3的混合液，以占混合液体积百分比计的：果酒专用酵母0.08％，醋酸菌1.5％，适量白砂糖使首次发酵混合液初始糖度为15％，适量白酒使再次发酵混合液初始酒精度为7％；其制备方法为：原料混合，糖度调整，首次发酵和再次发酵，相比于现有市场上的一般保健醋，本发明能够将黑色食品，即黑玉米和黑洋葱，与醋结合制备的一种保健饮品，营养丰富，花青素、维生素和微量元素含量高，保健功效好。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，以下将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍:

图1为本发明实施例2中一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋制备方法流程示意图；

图2为本发明实施例2中一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋制备方法中获取黑玉米汁方法流程示意图；

图3为本发明实施例2中一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋制备方法中获取黑洋葱汁方法流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明实施例提供一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋,包括以质量比计的：酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:1，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:2，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:3的混合液，以占混合液体积百分比的：果酒专用酵母0.08％，醋酸菌1.5％，适量白砂糖使首次发酵混合液初始糖度为15％，适量白酒使再次发酵混合液初始酒精度为7％。

进一步的，酶解后黑玉米汁，包括以质量比计的:黑玉米：水＝1:4，α-淀粉酶15U/g，糖化酶100U/g。

进一步的，酶解后黑洋葱汁，包括以质量比计的：黑洋葱：水＝1:12，以占黑洋葱汁和水总体积百分比的复合酶0.10％，所述复合酶包含以体积比计的：果胶酶：纤维素酶＝1:2。

本发明实施例提供的一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋，包括：以质量比计的：酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:1，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:2，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:3的混合液，以占混合液体积百分比的：果酒专用酵母0.08％，醋酸菌1.5％，适量白砂糖使首次发酵混合液初始糖度为15％，适量白酒使再次发酵混合液初始酒精度为7％，相比于现有市场上的一般保健醋，本发明能够将黑色食品，即黑玉米和黑洋葱，与醋结合制备的一种保健饮品，营养丰富，花青素、维生素和微量元素含量高，保健功效好。

实施例2

本发明实施例提供一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋制备方法，如图1所示，包括：

101、原料混合：将酶解后黑玉米汁和酶解后黑洋葱汁按照质量比：酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:1，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:2，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:3获取混合液。

102、糖度调整：在所述混合液中加入白砂糖使混合液的初始糖调整为15％。

103、首次发酵：加入活化好的果酒专用酵母0.08％，进行酒精发酵；发酵酸碱度为自然pH＝7，发酵温度为24—32摄氏度，发酵持续时间为2—4天，所述果酒专用酵母在灭菌后的5％蔗糖溶液中、26-32摄氏度活化30-60分钟。

104、再次发酵：加入高度白酒调整首次发酵后混合液的初始酒精度为7％，加入醋酸菌1.5％，进行醋酸发酵；发酵酸碱度为pH＝4，发酵温度为28—34摄氏度，发酵时间为4—7天，在发酵的同时进行搅拌，其搅拌速度为120-160转/分钟。

进一步的，本发明实施例提供一种获取黑玉米汁方法，如图2所示，包括：

201、原料选取：挑选新鲜、饱满、无霉变黑玉米，清水冲洗干净备用；

202、浸泡软化：将选取的黑玉米脱粒，获取黑玉米粒，将所述黑玉米粒常温浸泡30分钟，直至其软化；

203、打浆：将浸泡软化后黑玉米粒加入以质量比计的：黑玉米：水＝1:4的水进行打浆，至黑玉米浆中没有明显的颗粒存在，获取黑玉米汁；

204、糊化：将打浆后黑玉米汁煮沸10—15分钟进行糊化，糊化后冷却至温度50—60摄氏度；

205、液化：在糊化冷却后黑玉米汁中加入中温α-淀粉酶15U/g，在自然酸碱度pH＝7，温度为60摄氏度，持续酶解2.5小时；

206、糖化：在液化后黑玉米汁中加入糖化酶100U/g，在原始pH，温度60摄氏度，持续酶解1小时；

207、灭酶：将糖化后黑玉米汁加热到100摄氏度保持10—15分钟；

208、过滤：将灭酶后黑玉米汁用纱布进行过滤，将其中颗粒物去除，得到黑玉米汁。

进一步的，本发明实施例提供一种获取黑洋葱汁的方法，如图3所示，包括：

301、原料选取：挑选大小均匀、无霉变洋葱，在温度75摄氏度、相对湿度85％条件下发酵8—12天，获取黑洋葱。

302、打浆：将所述黑洋葱加入以质量比为：黑洋葱：水＝1:12的水进行打浆，至黑洋葱浆中没有明显颗粒存在。

303、超声微波协同萃取：将打浆后黑洋葱浆用超声微波协同萃取仪在600瓦萃取45秒，获取黑洋葱汁。

304、酶处理：在所述黑洋葱汁中加入占所述黑洋葱汁体积比0.10％的复合酶，在温度为40摄氏度条件下持续酶解1小时；所述复合酶包含以体积比计的：果胶酶：纤维素酶＝1:2。

305、灭酶：将酶处理后黑洋葱汁加热到100摄氏度保持10—15分钟。

306、过滤：将灭酶后黑洋葱汁进行过滤，将其中明显颗粒物除去，获取黑洋葱汁。

本发明实施例提供的一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋制备方法，包括：原料混合，糖度调整，首次发酵和再次发酵，相比于现有市场上的一般保健醋，本发明能够将黑色食品，即黑玉米和黑洋葱，与醋结合制备的一种保健饮品，营养丰富，花青素、维生素和微量元素含量高，保健功效好。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (3)

1.一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋，其特征在于，包括以质量比计的：酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:1，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:2，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:3的混合液，以占混合液体积百分比的：果酒专用酵母0.08％，醋酸菌1.5％，适量白砂糖使首次发酵混合液初始糖度为15％，适量白酒使再次发酵混合液初始酒精度为7％；酶解后黑玉米汁，包括以质量比计的:黑玉米：水＝1:4，α-淀粉酶15U/g，糖化酶100U/g；酶解后黑洋葱汁，包括以质量比计的：黑洋葱：水＝1:12，以占黑洋葱汁和水总体积百分比的复合酶0.10％，所述复合酶包含以体积比计的：果胶酶：纤维素酶＝1:2。

2.一种复合型黑玉米黑洋葱保健醋制备方法，其特征在于，包括：原料混合：将酶解后黑玉米汁和酶解后黑洋葱汁按照质量比：酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:1，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:2，或，酶解后黑玉米汁：酶解后黑洋葱汁＝1:3获取混合液；

糖度调整：在所述混合液中加入白砂糖使混合液的初始糖度调整为15％；

首次发酵：加入活化好的果酒专用酵母0.08％，进行酒精发酵；发酵酸碱度为自然pH＝7，发酵温度为24—32摄氏度，发酵持续时间为2—4天；所述果酒专用酵母在灭菌后的5％蔗糖溶液中、26-32摄氏度活化30-60分钟；

再次发酵：加入高度白酒调整首次发酵后混合液的初始酒精度为7％，加入醋酸菌1.5％，进行醋酸发酵；发酵酸碱度为pH＝4，发酵温度为28—34摄氏度，发酵时间为4—7天，在发酵的同时进行搅拌，其搅拌速度为120-160转/分钟。

3.根据权利要求2所述的复合型黑玉米黑洋葱保健醋制备方法，其特征在于，

(一)获取酶解后黑玉米汁的方法，包括：

原料选取：挑选新鲜、饱满、无霉变黑玉米，清水冲洗干净备用；浸泡软化：将选取的黑玉米脱粒，获取黑玉米粒，将所述黑玉米粒常温浸泡30分钟，直至其软化；

打浆：将浸泡软化后黑玉米粒加入以质量比计的：黑玉米：水＝1:4的水进行打浆，至黑玉米浆中没有明显的颗粒存在，获取黑玉米汁；

糊化：将打浆后黑玉米汁煮沸10—15分钟进行糊化，糊化后冷却至温度50—60摄氏度；

液化：在糊化冷却后黑玉米汁中加入中温α-淀粉酶15U/g，在自然酸碱度pH＝7，温度为60摄氏度，持续酶解2.5小时；

糖化：在液化后黑玉米汁中加入糖化酶100U/g，在原始pH，温度60摄氏度，持续酶解1小时；

灭酶：将糖化后黑玉米汁加热到100摄氏度保持10—15分钟；

过滤：将灭酶后黑玉米汁用纱布进行过滤，将其中颗粒物去除，得到黑玉米汁；

(二)获取酶解后黑洋葱汁的方法，包括：

原料选取：挑选大小均匀、无霉变洋葱，在温度75摄氏度、相对湿度85％条件下发酵8—12天，获取黑洋葱；

打浆：将所述黑洋葱加入以质量比为：黑洋葱：水＝1:12的水进行打浆，至黑洋葱浆中没有明显颗粒存在；

超声微波协同萃取：将打浆后黑洋葱浆用超声微波协同萃取仪在600瓦萃取45秒，获取黑洋葱汁；

酶处理：在所述黑洋葱汁中加入占所述黑洋葱汁体积比0.10％的复合酶，在温度为40摄氏度条件下持续酶解1小时；所述复合酶包含以体积比计的：果胶酶：纤维素酶＝1:2；

灭酶：将酶处理后的黑洋葱汁加热到100摄氏度保持10—15分钟；

过滤：将灭酶后黑洋葱汁进行过滤，将其中明显颗粒物除去，获取黑洋葱汁。