CN107663481A - 一种紫薯糯米酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于米酒酿造技术领域,具体涉及一种紫薯糯米酒的酿造方法。一种紫薯糯米酒的酿造方法,包括以下步骤:1)紫薯的预处理;2)紫薯液化;3)紫薯糖化;4)糯米糖化;5)发酵,倒罐除酒脚,陈酿;6)澄清;7)灌装,杀菌即得成品酒。本发明以紫薯和糯米混合发酵酿制,既充分保留了紫薯中富含的活性成分,又不需额外添加其他糖即可酿制出一种补虚益气、活血安神、营养价值高的并且有一定酒精度的产品。

Description

一种紫薯糯米酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及米酒酿造领域,具体涉及一种紫薯糯米酒的酿造方法。
背景技术
甘薯是世界十大主要粮食作物之一,中国是最大的薯类生产国,约占世界薯类生产总量的65%。然而拥有巨大的产量却没有对其进行充分的利用,浪费极其严重,据有关部门统计,中国甘薯作为工业加工用的占15%,直接作饲料的占50%,直接食用的占14%,用作种薯的占6%,另有15%因保藏不当而霉烂掉。
紫甘薯是甘薯中的新型特有品种,肉色紫红或紫黑,富含花色苷类生物活性物质,研究发现紫甘薯除具有良好的色泽外,其抗氧化活性也比其他甘薯高。然而同普通甘薯一样,虽然紫薯富含花色苷、硒等多种活性成分,但对紫薯的利用率很低,紫薯的深加工依然很少。因此,有必要提高紫薯的深加工利用,开发高附加值产品,一方面可以充分利用巨大的紫薯资源,提高经济效益,保护农民利益,另一方面可以丰富紫薯产品,使产品多元化发展,满足消费者日益多元化的市场需求。
发明内容
本发明的目的在于是提供一种工艺简单、补虚益气、活血安神、营养价值高的紫薯糯米酒的酿造方法。
一种紫薯糯米酒的酿造方法,包括以下步骤:
1)紫薯的预处理:将紫薯洗净后隔水蒸煮至无硬心,出锅冷却至30℃,破碎,加入等质量的水打浆,备用;
2)紫薯液化:将紫薯原浆用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至6.5,α-淀粉酶的添加量为0.03%-0.6%,在温度为50-70℃的恒温水浴中酶解1-3h,灭酶,过滤即得紫薯液化醪液;
3)紫薯糖化:将紫薯液化醪液用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至5.0,糖化酶的添加量为0.02%-0.03%,在温度为60-70℃的恒温水浴中酶解1-3h,灭酶,过滤即得紫薯糖化醪液;
4)糯米糖化:将糯米淘洗干净,浸泡18-20h,隔水蒸煮1h,将蒸好的米饭取出后立即用干净的冷开水淋冷至30℃,滤去多余水,然后添加质量分数0.4%的甜酒曲搅拌均匀,于28℃恒温培养箱中搭窝放置24h,当甜液在窝中达到饭堆高度的2/3时,结束糖化制成糯米糖化醪备用;
5)发酵:将制得的紫薯糖化醪液和糯米糖化醪按1:1-3:2的比例混合搅匀,加入2.5%的酿酒酵母,发酵初始pH为4.0,发酵温度为20℃,发酵7d,倒罐除酒脚,陈酿;
6)澄清:加入1%壳聚糖溶液,添加量为0.05-0.1%,充分搅拌后静置24h,取上清液;
7)灌装,杀菌即得成品酒。
进一步的,步骤2)中紫薯液化的最佳条件为α-淀粉酶的添加量为0.05%,温度为60℃,酶解时间为2.5h。
进一步的,步骤3)中紫薯糖化的最佳条件为糖化酶的添加量为0.025%,温度65℃,酶解2h。
进一步的,步骤5)中紫薯糖化醪液和糯米糖化醪的比例最佳为1:1。
进一步的,步骤6)中壳聚糖溶液的添加量为0.08%为最佳。
紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富,具特殊保健功能,其中的蛋白质、氨基酸都是极易被人体消化和吸收的,其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞,维生素C可使胶元蛋白正常合成,防止坏血病的发生,花青素是天然强效自由基清除剂。所以是当前公认无公害、绿色、有机的食品。
紫薯富含的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素。特别是硒,被称为“抗癌大王”,易被人体吸收,可留在血清中,修补心肌,增强机体免疫力,清除体内自由基,抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长,预防胃癌、肝癌等癌病的发生。紫薯富含纤维素,可增加粪便体积,促进肠胃蠕动,清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物,排出粪便中的有毒物质和致癌物质,保持大便畅通,改善消化道环境,防止胃肠道疾病的发生。所以,紫薯具有很高的食用价值和药用价值。
紫薯既含有大量的淀粉,又含有丰富的花色苷和维生素,是一类集营养、保健和色素于一体的甘薯品种,而糯米中含有丰富的蛋白质和淀粉,其蛋白质的氨基酸配比比较合理。在酒精发酵过程中,酵母菌对淀粉的利用程度较低,因此在酒精发酵之前将紫薯和糯米经液化、糖化可提高酵母菌对淀粉的利用程度。由于糯米淀粉含量较高,若直接使用淀粉酶、糖化酶液化、糖化,需消耗较多的酶制剂,不太经济,直接使用酒曲进行液化、糖化,不仅方便而且较为经济。
壳聚糖是天然的阳离子絮凝剂,是甲壳素的生物体产物,具有较好的絮凝效果以及良好的生物相容性,其与酸性环境中带负电荷的可溶性蛋白质、纤维素、悬浮颗粒、单宁等物质发生很强的凝聚作用。
本发明的有益效果是:
1)本发明以紫薯和糯米混合发酵酿制,既充分保留了紫薯中富含的活性成分,又不需额外添加其他糖即可酿制出一种补虚益气、活血安神、营养价值高的并且有一定酒精度的产品;
2)采用壳聚糖作为澄清剂,对酒中的主要成分影响较小,但可使酒中的酚类物质和色素类物质减少;总酚和花色苷的损失较少,较大程度保存了九种的抗氧化活性物质。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述,但不作为对本发明的限定。
实施例1
一种紫薯糯米酒的酿造方法,包括以下步骤:
1)紫薯的预处理:将紫薯洗净后隔水蒸煮至无硬心,出锅冷却至30℃,破碎,加入等质量的水打浆,备用;
2)紫薯液化:将紫薯原浆用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至6.5,α-淀粉酶的添加量为0.03%,在温度为70℃的恒温水浴中酶解1h,灭酶,过滤即得紫薯液化醪液;
3)紫薯糖化:将紫薯液化醪液用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至5.0,糖化酶的添加量为0.03%,在温度为60℃的恒温水浴中酶解3h,灭酶,过滤即得紫薯糖化醪液;
4)糯米糖化:将糯米淘洗干净,浸泡20h,隔水蒸煮1h,将蒸好的米饭取出后立即用干净的冷开水淋冷至30℃,滤去多余水,然后添加质量分数0.4%的甜酒曲搅拌均匀,于28℃恒温培养箱中搭窝放置24h,当甜液在窝中达到饭堆高度的2/3时,结束糖化制成糯米糖化醪备用;
5)发酵:将制得的紫薯糖化醪液和糯米糖化醪按3:2的比例混合搅匀,加入2.5%的酿酒酵母,发酵初始pH为4.0,发酵温度为20℃,发酵7d,倒罐除酒脚,陈酿;
6)澄清:加入1%壳聚糖溶液,添加量为0.05%,充分搅拌后静置24h,取上清液;
7)灌装,杀菌即得成品酒。
实施例2
一种紫薯糯米酒的酿造方法,包括以下步骤:
1)紫薯的预处理:将紫薯洗净后隔水蒸煮至无硬心,出锅冷却至30℃,破碎,加入等质量的水打浆,备用;
2)紫薯液化:将预处理好的紫薯原浆用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至6.5,α-淀粉酶的添加量为0.6%,在温度为50℃的恒温水浴中酶解3h,灭酶,过滤即得紫薯液化醪液;
3)紫薯糖化:将制得紫薯液化醪液用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至5.0,糖化酶的添加量为0.02%,在温度为70℃的恒温水浴中酶解1h,灭酶,过滤即得紫薯糖化醪液;
4)糯米糖化:将糯米淘洗干净,浸泡18h,隔水蒸煮1h,将蒸好的米饭取出后立即用干净的冷开水淋冷至30℃,滤去多余水,然后添加质量分数0.4%的甜酒曲搅拌均匀,于28℃恒温培养箱中搭窝放置24h,当甜液在窝中达到饭堆高度的2/3时,结束糖化制成糯米糖化醪备用;
5)发酵:将制得的紫薯糖化醪液和糯米糖化醪按1:1的比例混合搅匀,加入2.5%的酿酒酵母,发酵初始pH为4.0,发酵温度为20℃,发酵7d,倒罐除酒脚,陈酿;
6)澄清:加入1%壳聚糖溶液,添加量为0.1%,充分搅拌后静置
24h,取上清液;
7)灌装,杀菌即得成品酒。
实施例3
一种紫薯糯米酒的酿造方法,包括以下步骤:
1)紫薯的预处理:将紫薯洗净后隔水蒸煮至无硬心,出锅冷却至30℃,破碎,加入等质量的水打浆,备用;
2)紫薯液化:将预处理好的紫薯原浆用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至6.5,α-淀粉酶的添加量为0.05%,在温度为60℃的恒温水浴中酶解2.5h,灭酶,过滤即得紫薯液化醪液;
3)紫薯糖化:将制得紫薯液化醪液用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至5.0,糖化酶的添加量为0.025%,在温度为65℃的恒温水浴中酶解2h,灭酶,过滤即得紫薯糖化醪液;
4)糯米糖化:将糯米淘洗干净,浸泡20h,隔水蒸煮1h,将蒸好的米饭取出后立即用干净的冷开水淋冷至30℃,滤去多余水,然后添加质量分数0.4%的甜酒曲搅拌均匀,于28℃恒温培养箱中搭窝放置24h,当甜液在窝中达到饭堆高度的2/3时,结束糖化制成糯米糖化醪备用;
5)发酵:将制得的紫薯糖化醪液和糯米糖化醪按1:1的比例混合搅匀,加入2.5%的酿酒酵母,发酵初始pH为4.0,发酵温度为20℃,发酵7d,倒罐除酒脚,陈酿;
6)澄清:加入1%壳聚糖溶液,添加量为0.08%,充分搅拌后静置24h,取上清液;
7)灌装,杀菌即得成品酒。

Claims (5)

1.一种紫薯糯米酒的酿造方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)紫薯的预处理:将紫薯洗净后隔水蒸煮至无硬心,出锅冷却至30℃,破碎,加入等质量的水打浆,备用;
2)紫薯液化:将紫薯原浆用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至6.5,α-淀粉酶的添加量为0.03%-0.6%,在温度为50-70℃的恒温水浴中酶解1-3h,灭酶,过滤即得紫薯液化醪液;
3)紫薯糖化:将紫薯液化醪液用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至5.0,糖化酶的添加量为0.02%-0.03%,在温度为60-70℃的恒温水浴中酶解1-3h,灭酶,过滤即得紫薯糖化醪液;
4)糯米糖化:将糯米淘洗干净,浸泡18-20h,隔水蒸煮1h,将蒸好的米饭取出后立即用干净的冷开水淋冷至30℃,滤去多余水,然后添加质量分数0.4%的甜酒曲搅拌均匀,于28℃恒温培养箱中搭窝放置24h,当甜液在窝中达到饭堆高度的2/3时,结束糖化制成糯米糖化醪备用;
5)发酵:将制得的紫薯糖化醪液和糯米糖化醪按1:1-3:2的比例混合搅匀,加入2.5%的酿酒酵母,发酵初始pH为4.0,发酵温度为20℃,发酵7d,倒罐除酒脚,陈酿;
6)澄清:加入1%壳聚糖溶液,添加量为0.05-0.1%,充分搅拌后静置24h,取上清液;
7)灌装,杀菌即得成品酒。
2.根据权利要求1所述的紫薯糯米的酒酿造方法,其特征在于,步骤2)中紫薯液化的最佳条件为α-淀粉酶的添加量为0.05%,温度为60℃,酶解时间为2.5h。
3.根据权利要求1所述的紫薯糯米的酒酿造方法,其特征在于,步骤3)中紫薯糖化的最佳条件为糖化酶的添加量为0.025%,温度65℃,酶解2h。
4.根据权利要求1所述的紫薯糯米的酒酿造方法,其特征在于,步骤5)中紫薯糖化醪液和糯米糖化醪的比例最佳为1:1。
5.根据权利要求1所述的紫薯糯米的酒酿造方法,其特征在于,步骤6)中壳聚糖溶液的添加量为0.08%为最佳。
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