CN107663481A - 一种紫薯糯米酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于米酒酿造技术领域，具体涉及一种紫薯糯米酒的酿造方法。一种紫薯糯米酒的酿造方法，包括以下步骤：1)紫薯的预处理；2)紫薯液化；3)紫薯糖化；4)糯米糖化；5)发酵,倒罐除酒脚，陈酿；6)澄清；7)灌装，杀菌即得成品酒。本发明以紫薯和糯米混合发酵酿制，既充分保留了紫薯中富含的活性成分，又不需额外添加其他糖即可酿制出一种补虚益气、活血安神、营养价值高的并且有一定酒精度的产品。
Description
技术领域
本发明涉及米酒酿造领域，具体涉及一种紫薯糯米酒的酿造方法。
背景技术
甘薯是世界十大主要粮食作物之一，中国是最大的薯类生产国，约占世界薯类生产总量的65％。然而拥有巨大的产量却没有对其进行充分的利用，浪费极其严重，据有关部门统计，中国甘薯作为工业加工用的占15％，直接作饲料的占50％，直接食用的占14％，用作种薯的占6％，另有15％因保藏不当而霉烂掉。
紫甘薯是甘薯中的新型特有品种，肉色紫红或紫黑，富含花色苷类生物活性物质，研究发现紫甘薯除具有良好的色泽外，其抗氧化活性也比其他甘薯高。然而同普通甘薯一样，虽然紫薯富含花色苷、硒等多种活性成分，但对紫薯的利用率很低，紫薯的深加工依然很少。因此，有必要提高紫薯的深加工利用，开发高附加值产品，一方面可以充分利用巨大的紫薯资源，提高经济效益，保护农民利益，另一方面可以丰富紫薯产品，使产品多元化发展，满足消费者日益多元化的市场需求。
发明内容
本发明的目的在于是提供一种工艺简单、补虚益气、活血安神、营养价值高的紫薯糯米酒的酿造方法。
一种紫薯糯米酒的酿造方法，包括以下步骤：
1)紫薯的预处理：将紫薯洗净后隔水蒸煮至无硬心，出锅冷却至30℃，破碎，加入等质量的水打浆，备用；
2)紫薯液化：将紫薯原浆用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至6.5,α-淀粉酶的添加量为0.03％-0.6％，在温度为50-70℃的恒温水浴中酶解1-3h，灭酶，过滤即得紫薯液化醪液；
3)紫薯糖化：将紫薯液化醪液用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至5.0，糖化酶的添加量为0.02％-0.03％，在温度为60-70℃的恒温水浴中酶解1-3h，灭酶，过滤即得紫薯糖化醪液；
4)糯米糖化：将糯米淘洗干净，浸泡18-20h，隔水蒸煮1h，将蒸好的米饭取出后立即用干净的冷开水淋冷至30℃，滤去多余水，然后添加质量分数0.4％的甜酒曲搅拌均匀，于28℃恒温培养箱中搭窝放置24h,当甜液在窝中达到饭堆高度的2/3时,结束糖化制成糯米糖化醪备用；
5)发酵：将制得的紫薯糖化醪液和糯米糖化醪按1:1-3:2的比例混合搅匀，加入2.5％的酿酒酵母，发酵初始pH为4.0，发酵温度为20℃，发酵7d,倒罐除酒脚，陈酿；
6)澄清：加入1％壳聚糖溶液，添加量为0.05-0.1％，充分搅拌后静置24h，取上清液；
7)灌装，杀菌即得成品酒。
进一步的，步骤2)中紫薯液化的最佳条件为α-淀粉酶的添加量为0.05％，温度为60℃，酶解时间为2.5h。
进一步的，步骤3)中紫薯糖化的最佳条件为糖化酶的添加量为0.025％，温度65℃，酶解2h。
进一步的，步骤5)中紫薯糖化醪液和糯米糖化醪的比例最佳为1:1。
进一步的，步骤6)中壳聚糖溶液的添加量为0.08％为最佳。
紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富，具特殊保健功能，其中的蛋白质、氨基酸都是极易被人体消化和吸收的，其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成，防止坏血病的发生，花青素是天然强效自由基清除剂。所以是当前公认无公害、绿色、有机的食品。
紫薯富含的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素。特别是硒，被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。所以，紫薯具有很高的食用价值和药用价值。
紫薯既含有大量的淀粉，又含有丰富的花色苷和维生素，是一类集营养、保健和色素于一体的甘薯品种，而糯米中含有丰富的蛋白质和淀粉，其蛋白质的氨基酸配比比较合理。在酒精发酵过程中，酵母菌对淀粉的利用程度较低，因此在酒精发酵之前将紫薯和糯米经液化、糖化可提高酵母菌对淀粉的利用程度。由于糯米淀粉含量较高，若直接使用淀粉酶、糖化酶液化、糖化，需消耗较多的酶制剂，不太经济，直接使用酒曲进行液化、糖化，不仅方便而且较为经济。
壳聚糖是天然的阳离子絮凝剂，是甲壳素的生物体产物，具有较好的絮凝效果以及良好的生物相容性，其与酸性环境中带负电荷的可溶性蛋白质、纤维素、悬浮颗粒、单宁等物质发生很强的凝聚作用。
本发明的有益效果是：
1)本发明以紫薯和糯米混合发酵酿制，既充分保留了紫薯中富含的活性成分，又不需额外添加其他糖即可酿制出一种补虚益气、活血安神、营养价值高的并且有一定酒精度的产品；
2)采用壳聚糖作为澄清剂，对酒中的主要成分影响较小，但可使酒中的酚类物质和色素类物质减少；总酚和花色苷的损失较少，较大程度保存了九种的抗氧化活性物质。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
一种紫薯糯米酒的酿造方法，包括以下步骤：
1)紫薯的预处理：将紫薯洗净后隔水蒸煮至无硬心，出锅冷却至30℃，破碎，加入等质量的水打浆，备用；
2)紫薯液化：将紫薯原浆用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至6.5,α-淀粉酶的添加量为0.03％，在温度为70℃的恒温水浴中酶解1h，灭酶，过滤即得紫薯液化醪液；
3)紫薯糖化：将紫薯液化醪液用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至5.0，糖化酶的添加量为0.03％，在温度为60℃的恒温水浴中酶解3h，灭酶，过滤即得紫薯糖化醪液；
4)糯米糖化：将糯米淘洗干净，浸泡20h，隔水蒸煮1h，将蒸好的米饭取出后立即用干净的冷开水淋冷至30℃，滤去多余水，然后添加质量分数0.4％的甜酒曲搅拌均匀，于28℃恒温培养箱中搭窝放置24h,当甜液在窝中达到饭堆高度的2/3时,结束糖化制成糯米糖化醪备用；
5)发酵：将制得的紫薯糖化醪液和糯米糖化醪按3:2的比例混合搅匀，加入2.5％的酿酒酵母，发酵初始pH为4.0，发酵温度为20℃，发酵7d,倒罐除酒脚，陈酿；
6)澄清：加入1％壳聚糖溶液，添加量为0.05％，充分搅拌后静置24h，取上清液；
7)灌装，杀菌即得成品酒。
实施例2
一种紫薯糯米酒的酿造方法，包括以下步骤：
1)紫薯的预处理：将紫薯洗净后隔水蒸煮至无硬心，出锅冷却至30℃，破碎，加入等质量的水打浆，备用；
2)紫薯液化：将预处理好的紫薯原浆用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至6.5,α-淀粉酶的添加量为0.6％，在温度为50℃的恒温水浴中酶解3h，灭酶，过滤即得紫薯液化醪液；
3)紫薯糖化：将制得紫薯液化醪液用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至5.0，糖化酶的添加量为0.02％，在温度为70℃的恒温水浴中酶解1h，灭酶，过滤即得紫薯糖化醪液；
4)糯米糖化：将糯米淘洗干净，浸泡18h，隔水蒸煮1h，将蒸好的米饭取出后立即用干净的冷开水淋冷至30℃，滤去多余水，然后添加质量分数0.4％的甜酒曲搅拌均匀，于28℃恒温培养箱中搭窝放置24h,当甜液在窝中达到饭堆高度的2/3时,结束糖化制成糯米糖化醪备用；
5)发酵：将制得的紫薯糖化醪液和糯米糖化醪按1:1的比例混合搅匀，加入2.5％的酿酒酵母，发酵初始pH为4.0，发酵温度为20℃，发酵7d,倒罐除酒脚，陈酿；
6)澄清：加入1％壳聚糖溶液，添加量为0.1％，充分搅拌后静置
24h，取上清液；
7)灌装，杀菌即得成品酒。
实施例3
一种紫薯糯米酒的酿造方法，包括以下步骤：
1)紫薯的预处理：将紫薯洗净后隔水蒸煮至无硬心，出锅冷却至30℃，破碎，加入等质量的水打浆，备用；
2)紫薯液化：将预处理好的紫薯原浆用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至6.5,α-淀粉酶的添加量为0.05％，在温度为60℃的恒温水浴中酶解2.5h，灭酶，过滤即得紫薯液化醪液；
3)紫薯糖化：将制得紫薯液化醪液用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至5.0，糖化酶的添加量为0.025％，在温度为65℃的恒温水浴中酶解2h，灭酶，过滤即得紫薯糖化醪液；
4)糯米糖化：将糯米淘洗干净，浸泡20h，隔水蒸煮1h，将蒸好的米饭取出后立即用干净的冷开水淋冷至30℃，滤去多余水，然后添加质量分数0.4％的甜酒曲搅拌均匀，于28℃恒温培养箱中搭窝放置24h,当甜液在窝中达到饭堆高度的2/3时,结束糖化制成糯米糖化醪备用；
5)发酵：将制得的紫薯糖化醪液和糯米糖化醪按1:1的比例混合搅匀，加入2.5％的酿酒酵母，发酵初始pH为4.0，发酵温度为20℃，发酵7d,倒罐除酒脚，陈酿；
6)澄清：加入1％壳聚糖溶液，添加量为0.08％，充分搅拌后静置24h，取上清液；
7)灌装，杀菌即得成品酒。
Claims (5)
1.一种紫薯糯米酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)紫薯的预处理：将紫薯洗净后隔水蒸煮至无硬心，出锅冷却至30℃，破碎，加入等质量的水打浆，备用；
2)紫薯液化：将紫薯原浆用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至6.5,α-淀粉酶的添加量为0.03％-0.6％，在温度为50-70℃的恒温水浴中酶解1-3h，灭酶，过滤即得紫薯液化醪液；
3)紫薯糖化：将紫薯液化醪液用1mol/L柠檬酸和1mol/LNaOH溶液调节pH至5.0，糖化酶的添加量为0.02％-0.03％，在温度为60-70℃的恒温水浴中酶解1-3h，灭酶，过滤即得紫薯糖化醪液；
4)糯米糖化：将糯米淘洗干净，浸泡18-20h，隔水蒸煮1h，将蒸好的米饭取出后立即用干净的冷开水淋冷至30℃，滤去多余水，然后添加质量分数0.4％的甜酒曲搅拌均匀，于28℃恒温培养箱中搭窝放置24h,当甜液在窝中达到饭堆高度的2/3时,结束糖化制成糯米糖化醪备用；
5)发酵：将制得的紫薯糖化醪液和糯米糖化醪按1:1-3:2的比例混合搅匀，加入2.5％的酿酒酵母，发酵初始pH为4.0，发酵温度为20℃，发酵7d,倒罐除酒脚，陈酿；
6)澄清：加入1％壳聚糖溶液，添加量为0.05-0.1％，充分搅拌后静置24h，取上清液；
7)灌装，杀菌即得成品酒。
2.根据权利要求1所述的紫薯糯米的酒酿造方法，其特征在于，步骤2)中紫薯液化的最佳条件为α-淀粉酶的添加量为0.05％，温度为60℃，酶解时间为2.5h。
3.根据权利要求1所述的紫薯糯米的酒酿造方法，其特征在于，步骤3)中紫薯糖化的最佳条件为糖化酶的添加量为0.025％，温度65℃，酶解2h。
4.根据权利要求1所述的紫薯糯米的酒酿造方法，其特征在于，步骤5)中紫薯糖化醪液和糯米糖化醪的比例最佳为1:1。
5.根据权利要求1所述的紫薯糯米的酒酿造方法，其特征在于，步骤6)中壳聚糖溶液的添加量为0.08％为最佳。
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