CN108467813A - 一种功能型山药风味酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种功能型山药风味酒的制备方法，属于功能型酒的制备技术领域，本发明的制备方法包括：制备山药糖化液、制备糯米糖化醪、干酵母活化、混合发酵、澄清、陈酿、杀菌。本发明开发了一种山药风味的保健酒，质量稳定、口感醇正、具有优良的保健效果。山药具有降血糖、抗氧化、延缓衰老、抗肿瘸、抗突变作用，还可以改善肠道功能。山药多糖还可以增强淋巴细胞增殖的能力，起到促进抗体生成的作用，山药多糖能明显提高环磷酰胺导致的免疫功能低下的情况下巨噬细胞吞噬百分率和吞噬指数，促进熟溶血素和溶皿空斑的形成以及淋巴细胞转化，并明显提高外周血T淋巴细胞比率。
Description
技术领域
本发明属于功能型酒的制备技术领域，具体涉及一种功能型山药风味酒的制备方法。
背景技术
白酒的历史源远流长，是人们宴请、喜庆时重要的饮品之一。中医素有“酒为百药之长”的理论。酒，本身具有行气血、通经络的作用，功效与药同用还可助长药性。随着社会的发展，现代人的健康生活理念也在不断转变，人们在饮酒的过程中即希望享受酒的美味，更希望通过饮酒达到养生的效果。因此，在酒中添加一定量具有特殊效果的保健成分，使之与白酒有机地结合，利用酒这一载体将具有特殊功效的活性成分送入饮酒人群体内，达到养生的效果。
目前保健酒的生产技术科技含量低，产品更新换代速度慢；产品大同小异，差异化小，缺乏卖点和新颖性；一些产品沉淀、失光及口味差等。今天随着科学技术的进步，从中药浸酒的传统工艺的基础上已发展到利用萃取、浸提和生物工程等现代化手段，提取具有特殊功效的活性成分制成高含量的功能型保健酒。但是保健酒仍然处于快速成长阶段，市面上的产品普遍质量不高，缺乏风味性，口感有待提升。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种功能型山药风味酒的制备方法，可以制得高品质的山药风味酒，口感醇正，具有保健功效。
本发明采用以下技术方案：
一种功能型山药风味酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：挑选外观完整、无损伤、无腐烂，外表无发霉无病虫害，质地洁白成熟的铁棍山药作为原料，将挑选好的铁棍山药用清水冲洗一遍，除去污泥，再用30℃流动水刷洗山药表面，使用不锈钢刀片刮掉山药表皮，挖掉坑眼，切片，切成2mm厚的薄片，将山药薄片迅速放入复合护色剂中，防止褐变，将经过护色的山药薄片取出，加入胶磨机中研磨，收集鲜山药浆，山药浆在5℃、5000r/min的条件下离心20min，分离沉淀物，收集上清液，即得山药粘液质，将质量比3:1的纤维素酶与甘露聚糖酶混合，并按添加质量百分比8％添加到山药粘液质中，混合搅匀均匀，在50℃振荡水域中酶解100min，反应结束后，将酶解液在冰水浴中冷却20min，将冷却后的酶解液在5℃、5000r/min的情况下，离心20min，分离沉淀物，收集上清液，得山药糖化液；
步骤二：选用颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的糯米用清水清洗，除去其中的杂质，将除杂后的糯米在常温条件下，水浸泡4h，烘干后粉碎，过80目筛，得糯米粉，将糯米粉和水按质量比1:3混合均匀，煮沸30min，再按糯米粉质量0.2％的量添加α-淀粉酶，并加入糯米粉质量0.2％的CaCl2，在85℃条件下液化30min，再按照糯米粉质量的1％和4％分别添加糖化酶和黄酒曲，60℃条件下糖化12h，得糯米糖化醪；
步骤三：按质量比1:2:5称取活性干酵母、蔗糖及蒸馏水，先将蔗糖溶解到35℃的蒸馏水中，缓慢加入活性干酵母，并搅拌均匀，放入35℃培养箱中活化40min，得酵母液；
步骤四：将山药糖化液和糯米糖化醪按质量比1:1混合均匀，再按质量百分比0.2％的量添加酵母液到混合后的糖化醪中，柠檬酸调pH4～4.5，用8层纱布密封瓶口，放入29℃恒温培养箱中发酵7d后，将恒温培养箱温度调至18℃继续发酵16d，发酵结束后，先用4层纱布进行粗滤，再将过滤后的酒糟压榨，然后所得滤液进行抽滤，将两次滤液合并，得酒液；
步骤五：酒液静止放置沉淀4～6d后，向酒液中添加质量百分比0.01％的壳聚糖，再静止放置10h后，8000r/min离心15min，取上清液；
步骤六：将离心后的酒液密封装坛，室温条件下陈酿3～6个月后，进行巴氏杀菌，巴氏杀菌条件为60℃、30min，灌装。
优选的，所述的步骤一中所述的纤维素酶先加入其10倍质量的pH4的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液在40℃活化30min。
优选的，所述的步骤二还包括将糯米粉用超微粉碎机进行超微粉碎，粉碎后的糯米粉的粒径为10-15μm。
优选的，所述的步骤二还包括糯米粉与水混合后，在50℃条件下先用100w超声波处理25min。
优选的，所述的步骤三种的活性干酵母为黄酒活性干酵母。
优选的，所述的步骤五还包括将上清液用0.45μm微孔滤膜过滤。
1)本发明开发了一种山药风味的保健酒，质量稳定、口感醇正、具有优良的保健效果。
2)山药具有降血糖、抗氧化、延缓衰老、抗肿瘸、抗突变作用，还可以改善肠道功能。山药多糖还可以增强淋巴细胞增殖的能力，起到促进抗体生成的作用，山药多糖能明显提高环磷酰胺导致的免疫功能低下的情况下巨噬细胞吞噬百分率和吞噬指数，促进熟溶血素和溶皿空斑的形成以及淋巴细胞转化，并明显提高外周血T淋巴细胞比率。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种功能型山药风味酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：挑选外观完整、无损伤、无腐烂，外表无发霉无病虫害，质地洁白成熟的铁棍山药作为原料，将挑选好的铁棍山药用清水冲洗一遍，除去污泥，再用30℃流动水刷洗山药表面，使用不锈钢刀片刮掉山药表皮，挖掉坑眼，切片，切成2mm厚的薄片，将山药薄片迅速放入复合护色剂中，防止褐变，将经过护色的山药薄片取出，加入胶磨机中研磨，收集鲜山药浆，山药浆在5℃、5000r/min的条件下离心20min，分离沉淀物，收集上清液，即得山药粘液质，将质量比3:1的纤维素酶与甘露聚糖酶混合，并按添加质量百分比8％添加到山药粘液质中，混合搅匀均匀，在50℃振荡水域中酶解100min，反应结束后，将酶解液在冰水浴中冷却20min，将冷却后的酶解液在5℃、5000r/min的情况下，离心20min，分离沉淀物，收集上清液，得山药糖化液；
步骤二：选用颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的糯米用清水清洗，除去其中的杂质，将除杂后的糯米在常温条件下，水浸泡4h，烘干后粉碎，过80目筛，得糯米粉，将糯米粉和水按质量比1:3混合均匀，煮沸30min，再按糯米粉质量0.2％的量添加α-淀粉酶，并加入糯米粉质量0.2％的CaCl2，在85℃条件下液化30min，再按照糯米粉质量的1％和4％分别添加糖化酶和黄酒曲，60℃条件下糖化12h，得糯米糖化醪；
步骤三：按质量比1:2:5称取活性干酵母、蔗糖及蒸馏水，先将蔗糖溶解到35℃的蒸馏水中，缓慢加入活性干酵母，并搅拌均匀，放入35℃培养箱中活化40min，得酵母液；
步骤四：将山药糖化液和糯米糖化醪按质量比1:1混合均匀，再按质量百分比0.2％的量添加酵母液到混合后的糖化醪中，柠檬酸调pH4～4.5，用8层纱布密封瓶口，放入29℃恒温培养箱中发酵7d后，将恒温培养箱温度调至18℃继续发酵16d，发酵结束后，先用4层纱布进行粗滤，再将过滤后的酒糟压榨，然后所得滤液进行抽滤，将两次滤液合并，得酒液；
步骤五：酒液静止放置沉淀4～6d后，向酒液中添加质量百分比0.01％的壳聚糖，再静止放置10h后，8000r/min离心15min，取上清液；
步骤六：将离心后的酒液密封装坛，室温条件下陈酿3～6个月后，进行巴氏杀菌，巴氏杀菌条件为60℃、30min，灌装。
所述的步骤一中所述的纤维素酶先加入其10倍质量的pH4的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液在40℃活化30min。
所述的步骤二还包括将糯米粉用超微粉碎机进行超微粉碎，粉碎后的糯米粉的粒径为10-15μm。
所述的步骤二还包括糯米粉与水混合后，在50℃条件下先用100w超声波处理25min。
所述的步骤三种的活性干酵母为黄酒活性干酵母。
所述的步骤五还包括将上清液用0.45μm微孔滤膜过滤。
上面对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。
Claims (6)
1.一种功能型山药风味酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：挑选外观完整、无损伤、无腐烂，外表无发霉无病虫害，质地洁白成熟的铁棍山药作为原料，将挑选好的铁棍山药用清水冲洗一遍，除去污泥，再用30℃流动水刷洗山药表面，使用不锈钢刀片刮掉山药表皮，挖掉坑眼，切片，切成2mm厚的薄片，将山药薄片迅速放入复合护色剂中，防止褐变，将经过护色的山药薄片取出，加入胶磨机中研磨，收集鲜山药浆，山药浆在5℃、5000r/min的条件下离心20min，分离沉淀物，收集上清液，即得山药粘液质，将质量比3:1的纤维素酶与甘露聚糖酶混合，并按添加质量百分比8％添加到山药粘液质中，混合搅匀均匀，在50℃振荡水域中酶解100min，反应结束后，将酶解液在冰水浴中冷却20min，将冷却后的酶解液在5℃、5000r/min的情况下，离心20min，分离沉淀物，收集上清液，得山药糖化液；
步骤二：选用颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的糯米用清水清洗，除去其中的杂质，将除杂后的糯米在常温条件下，水浸泡4h，烘干后粉碎，过80目筛，得糯米粉，将糯米粉和水按质量比1:3混合均匀，煮沸30min，再按糯米粉质量0.2％的量添加α-淀粉酶，并加入糯米粉质量0.2％的CaCl2，在85℃条件下液化30min，再按照糯米粉质量的1％和4％分别添加糖化酶和黄酒曲，60℃条件下糖化12h，得糯米糖化醪；
步骤三：按质量比1:2:5称取活性干酵母、蔗糖及蒸馏水，先将蔗糖溶解到35℃的蒸馏水中，缓慢加入活性干酵母，并搅拌均匀，放入35℃培养箱中活化40min，得酵母液；
步骤四：将山药糖化液和糯米糖化醪按质量比1:1混合均匀，再按质量百分比0.2％的量添加酵母液到混合后的糖化醪中，柠檬酸调pH4～4.5，用8层纱布密封瓶口，放入29℃恒温培养箱中发酵7d后，将恒温培养箱温度调至18℃继续发酵16d，发酵结束后，先用4层纱布进行粗滤，再将过滤后的酒糟压榨，然后所得滤液进行抽滤，将两次滤液合并，得酒液；
步骤五：酒液静止放置沉淀4～6d后，向酒液中添加质量百分比0.01％的壳聚糖，再静止放置10h后，8000r/min离心15min，取上清液；
步骤六：将离心后的酒液密封装坛，室温条件下陈酿3～6个月后，进行巴氏杀菌，巴氏杀菌条件为60℃、30min，灌装。
2.根据权利要求1所述的一种功能型山药风味酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤一中所述的纤维素酶先加入其10倍质量的pH4的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液在40℃活化30min。
3.根据权利要求1所述的一种功能型山药风味酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤二还包括将糯米粉用超微粉碎机进行超微粉碎，粉碎后的糯米粉的粒径为10-15μm。
4.根据权利要求1所述的一种功能型山药风味酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤二还包括糯米粉与水混合后，在50℃条件下先用100w超声波处理25min。
5.根据权利要求1所述的一种功能型山药风味酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤三种的活性干酵母为黄酒活性干酵母。
6.根据权利要求1所述的一种功能型山药风味酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤五还包括将上清液用0.45μm微孔滤膜过滤。
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