CN106947662A - 一种发酵型余甘果酒和果醋及其生产方法 - Google Patents

一种发酵型余甘果酒和果醋及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种发酵型余甘果酒和果醋及其生产方法。本发明将余甘果精选、清洗、热水浸提、破碎,加入果胶酶低温酶解,加入酵母、单宁酶和抗氧化剂低温发酵,净化处理与冷冻处理同步进行,最后经陈酿、除苦涩类物质和油状类物质、除菌过滤,得到发酵型余甘果酒;接着再将经发酵分离后产生的果渣接入巴氏醋杆菌进行果醋发酵,以酸度和酒度为指标控制果醋发酵时间,终止发酵后陈酿,过滤,得到柔和爽口,保健功效好的余甘果果醋。本发明最大程度保留了余甘果的营养,解决了陈酿过程易出现沉淀、澄清度差等问题;生产出的余甘果酒首创性的清除了酒中的“苦涩”,醇和浓郁、余味甘甜爽口,且又能很好地保留余甘果酒中所含对人体有用的生理活性物质。

Description

一种发酵型余甘果酒和果醋及其生产方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品领域,特别涉及一种发酵型余甘果酒和果醋及其生产方法。
背景技术
[0002] 余甘果又名牛甘果,油甘果,因其吃起来“先苦后甜”得名。余甘果具有丰富的维生 素C、E、B等多种微量元素及矿物质,同时还含有人体所需的14种氨基酸以及超氧化物歧化 酶(SOD)和丰富的有机硒,尤其是维生素C,每100克鲜余甘果中含维生素C500-1841毫克,比 素有维生素之王的猕猴桃高4倍,比柑桔高25倍,具有多种保健医疗作用。李时珍在《本草纲 目》中称余甘子“九胺轻身,延年长生”。轻身即为减肥,延年长生则为抗衰老,而且余甘子可 以久服,无任何副作用中医学认为,余甘果味甘苦、性凉,具有清肺刺咽、补益肝肾、化瘟止 噘、生津解毒的功教,可用于治疗咽喉肿痛、喉痹、肺热或感冒风热、咳嗽咽干、烦热。长期饮 用余甘果汁,血液中红细胞超氧化物歧化酶活力提高1.3倍,并使血浆中脂质过氧化物含量 降低,说明余甘果对人体具有防癌,抗衰老的功效。余甘果具有广泛的抗微生物能力,由鲜 果提取的余甘果汁对人体具有多种保健功能:保肝胆、抗病毒、增强免疫力,降血糖、降血 月旨、调节血压等。余甘果营养丰富,又有药用功能,但鲜果比较苦涩,难入口,因此人们很少 鲜吃余甘果,而且鲜果贮藏期短,不便携带,一般都是经过加工以后再食用,很多地方将余 甘果加工成余甘果茶、果脯、蜜饯、罐头等产品,但加工成全发酵型果酒和果醋还没有。以郁 南成熟的余甘果为原料生产余甘果酒和果醋,生产中会遇到:发酵产生的果渣多、陈酿过程 易出现沉淀、澄清度差等问题。另外根据余甘果本身的生物学特性,采用常规的发酵方法获 得的余甘果酒和果醋往往带有强烈的苦味和涩味,发酵酒表面会有一层油状的白色悬浮颗 粒,极难去除,严重影响酒体的口感,针对以上所述的存在的问题,解决余甘果酒和果醋生 产中工艺技术问题,实现技术创新,同时推动亚热带水果酒和果醋生产经营企业及相关行 业的科技进步。
发明内容
[0003] 本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足,提供一种发酵型余甘果酒和 果醋的生产方法。
[0004] 本发明的另一目的在于提供通过上述生产方法得到的发酵型余甘果酒和果醋。
[0005] 本发明的目的通过下述技术方案实现:一种发酵型余甘果酒和果醋的生产方法, 包括如下步骤:先将余甘果精选、清洗、热水浸提、破碎,然后加入果胶酶低温酶解,加入酵 母、单宁酶和抗氧化剂进行低温发酵,净化处理与冷冻处理同步进行,最后经陈酿、除苦涩 类物质和油状类物质、除菌过滤后处理步骤,得到发酵型余甘果酒;接着再将经发酵分离后 产生的果渣接入巴氏醋杆菌进行果醋发酵,以酸度和酒度为指标控制果醋发酵时间,终止 发酵后陈酿,过滤,得到柔和爽口,保健功效好的余甘果果醋。
[0006] 所述的陈酿的时间优选为5个月。
[0007] 所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法,具体包括如下步骤:
[0008] (1)热水浸提和破碎:将经精选、清洗余甘果在浸渍罐中用热水于58°C〜65°C浸 提;浸提后接着破碎;
[0009] (2)低温酶解:在破碎后的余甘果中加入果胶酶,于8.6 °C〜10.2 °C酶解;
[0010] (3)低温发酵:在步骤(2)得到的酶解产物中添加酵母、单宁酶和抗氧化剂,于11.5 °C〜13.5°C发酵27〜34天,补加碳源,使其最终酒度在14%vol〜15%vol;最后分离出原酒 液和果渣;
[0011] ⑷净化处理与冷冻处理同步进行:在步骤⑶得到的原酒液中加入明胶溶液和阿 拉伯胶溶液,搅拌均匀,然后将酒液于-6.5°C〜-7.(TC条件下冷冻,待果胶质及多种难分解 的高分子蛋白物质沉降,然后用纸板过滤机进行粗过滤,得到清澈的酒液;
[0012] (5)后处理:将步骤(4)得到的酒液在HTC〜13°C下陈酿,将非极性大孔吸附树脂 和粉末活性碳进行吸附除苦涩,然后将发酵酒与粉末活性碳有机地结合在一起,通过纸板 过滤机过滤,能有效脱去发酵酒中油状类物质,最后进行除菌过滤,得到余甘果酒;
[0013] (6)余甘果果醋:将经将步骤(3)发酵分离后得到的果渣接入醋酸菌进行果醋发 酵,当检测到酸度为62g/L和酒度低于1 % vol时,终止醋酸发酵;在8〜10 °C下陈酿后过滤, 得到柔和爽口,保健功效好的余甘果果醋。
[0014] 步骤⑴中所述的浸提的温度优选为60°C〜62°C。
[0015] 步骤⑴中所述的浸提的时间优选为3.5〜4.7小时;更优选为3.8〜4.2小时。
[0016] 步骤⑵中所述的果胶酶优选为果胶酶BETA。
[0017] 步骤⑵中所述的果胶酶的用量优选按终浓度为33mg〜37mg/L计算。
[0018] 步骤⑵中所述的酶解的温度优选为9.(TC〜9.5°C。
[0019] 步骤⑵中所述的酶解的时间优选为9〜12小时;更优先为10〜11小时。
[0020] 步骤⑶中所述的酵母的添加量优选为按其在所述的发酵液中的终浓度为0.21〜 0.29g/L 计算。
[0021] 步骤⑶中所述的酵母优选为酵母BM 4 X 4。
[0022] 步骤⑶中所述的单宁酶为食品级单宁酶;优选为特种食品级单宁酶250。
[0023] 步骤⑶中所述的单宁酶的添加量优选为按其在所述的发酵液中的终浓度为50〜 54mg/L 计算。
[0024] 步骤⑶中所述的抗氧化剂优选为抗氧化剂PVPP BD-F。
[0025] 步骤(3)中所述的抗氧化剂的添加量优选为按其在所述的发酵液中的终浓度为 0.48〜0.528/1计算。
[0026] 步骤⑶中所述的发酵的温度优选为11.8°C〜12.8°C。
[0027] 步骤⑶中所述的发酵的时间优选为28〜32天。
[0028] 步骤⑶中所述的碳源优选为白砂糖。
[0029] 所述的碳源的添加量优选按终浓度为265g/L计算。
[0030] 步骤⑷中所述的明胶优选为明胶C0LLEPERLE。
[0031] 步骤⑷中所述的阿拉伯胶优选为阿拉伯胶FlashgumR。
[0032] 步骤⑷的具体操作优选如下:在步骤(3)得到的原酒液中先加入明胶溶液搅拌均 匀后再加入阿拉伯胶溶液,搅拌均匀,待果胶质及多种难分解的高分子蛋白物质沉降后用 纸板过滤机进行粗过滤,得到清澈的酒液。
[0033] 所述的粗过滤的纸板优选为长城纸板scp-311、孔径为Ιμπι。
[0034] 步骤(4)中所述的明胶溶液优选通过如下步骤制备得到:将明胶和48〜52°C的温 水按I g: 6mL配比混合,待明胶完全溶解,得到明胶溶液。
[0035] 步骤(4)中所述的阿拉伯胶溶液优选通过如下步骤制备得到:将阿拉伯胶和40°C 的热水按lg:2mL配比混合,待阿拉伯胶完全溶解,得到阿拉伯胶溶液。
[0036] 步骤⑷中所述的明胶的添加量按每升原酒液配比43〜48mg明胶计算。
[0037] 步骤⑷中所述的阿拉伯胶的添加量按每升原酒液配比230〜280mg阿拉伯胶计 算。
[0038] 步骤⑷中所述的冷冻的温度优选为_6.7°C〜_6.9°C。
[0039] 步骤⑷中所述的冷冻的时间优选为7〜10天;更优选为8〜9天。
[0040] 步骤⑶中所述的陈酿的温度优选为ire〜12°C。
[0041] 步骤⑶中所述的陈酿的时间优选为3个月以上;更优选为200天。
[0042] 步骤⑶中所述的非极性大孔吸附树脂优选为非极性大孔吸附树脂H03。
[0043] 步骤(5)中所述的非极性大孔吸附树脂的使用条件优选如下:用量按终浓度为 0. Ig〜0.3g/L计算,处理时间优选为3〜5小时。
[0044] 步骤(5)中所述的粉末活性炭优选为粉末活性炭JT-450和JT-550中的一种或两 种。
[0045] 所述将非极性大孔吸附树脂和粉末活性碳进行吸附除苦涩中的粉末活性炭优选 为粉末活性炭JT-450。
[0046] 所述的粉末活性炭JT-450的使用条件优选如下:用量按终浓度为0.3g〜0.7g/L计 算,处理时间优选为12〜16小时。
[0047] 所述的将发酵酒与粉末活性碳有机地结合在一起中的粉末活性炭优选为粉末活 性炭 JT-550。
[0048] 所述的粉末活性炭JT-550的使用条件优选如下:用量按终浓度为0.4g〜0.6g/L计 算,处理时间优选为13〜17小时。
[0049] 步骤⑶中所述的纸板过滤机中粗过滤的纸板优选为长城纸板scp-311且孔径为1 ym的纸板。
[0050] 步骤⑶中所述的除菌过滤优选为用孔径为0.2μπι的纸板过滤机进行精过滤。
[0051] 步骤(6)中所述的醋酸菌优选为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus);优选 为巴氏醋杆菌20001。
[0052] 步骤⑶中所述的果醋发酵的温度优选为28°C〜32°C。
[0053] 步骤⑶中所述的终止醋酸发酵优选通过高温瞬时灭菌方法终止。
[0054] 步骤⑶中所述的高温瞬时灭菌方法的条件优选为103°C〜105°C灭菌5〜7秒。
[0055] 步骤⑶中所述的陈酿的温度优选为9°C〜9.5°C。
[0056] 步骤⑶中所述的陈酿的时间优选为5个月。
[0057] 一种发酵型余甘果酒,通过上述生产方法得到。该发酵型余甘果酒呈金黄色,具有 余甘果特有的果香和酒香,口感醇和浓郁、余味甘甜爽口,典型性突出,风格独特,稳定性 好。
[0058] 一种发酵型余甘果醋,通过上述生产方法得到。该发酵型余甘果醋呈浅黄色,具有 余甘果醋特有的果香,口感柔和爽口,保健功效好。
[0059] 本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:
[0060] 1、本发明生产的余甘果酒有效的保留了余甘果中丰富的Vc与SOD等功效因子与其 他营养因子,保留了余甘果更浓郁的香气。
[0061] 2、本发明利用澄清剂和冷冻法结合方法提高了酒体澄清度和稳定性,使得果酒中 没有被酶分解掉的鞣质和蛋白质得以絮凝沉淀,有效解决了陈酿过程易出现沉淀、澄清度 差等问题。
[0062] 3、本发明通过在发酵时加入食品级单宁酶和抗氧化剂PVPP BD-F,经非极性大孔 吸附树脂H03 (南开大学)和粉末活性碳JT-450 (重庆飞洋活性炭制造有限公司)进行吸附除 苦涩,生产出的余甘果酒首创性的清除了酒中的“苦涩”,醇和浓郁、余味甘甜爽口,且又能 很好地保留余甘果酒中所含对人体有用的生理活性物质。
[0063] 4、发酵完成的余甘果酒表面会有一层油状类物质,极难去除,严重影响酒体的口 感,将发酵酒与粉末活性碳JT-450有机地结合在一起,通过纸板过滤机过滤好,能有效脱去 除发酵酒中油状的白色悬浮颗粒;且能大大地降低了酒中杂醇油的含量。
[0064] 5、本发明将发酵产生的果渣接入巴氏醋杆菌20001 (Acetobacter pasteurianus, 购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)进行果醋发酵,相对于现有果醋原料,具有来源广 泛、价廉物美、风味独特等优点,既不造成原料浪费、又不造成环境污染。
具体实施方式
[0065] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式不限于此。
[0066] 实施例1
[0067] (1)热水浸提:将经精选、清洗余甘果在浸渍罐中用60°C热水浸提3.8小时;接着破 碎。
[0068] (2)低温酶解:将热水浸提后破碎的余甘果加入果胶酶BETA (上海杰兔工贸有限公 司)在9. (TC进行酶解10小时。其中,果胶酶BETA按在酶解体系中终浓度为33mg/L添加。
[0069] ⑶低温发酵:酶解完成后,然后添加酵母BM 4 X 4 (添加量为0.2lg/L,上海杰兔工 贸有限公司)、食品级单宁酶(添加量为50mg/L,酶活力:250,南宁东恒华道生物科技有限责 任公司)和抗氧化剂PVPP BD-F (添加量为0.48g/L,上海杰兔工贸有限公司)进行发酵,发酵 的条件为11.8°C发酵28天,并补加糖分(山兰花牌白砂糖,用量是265g/L),使其最终酒度在 14% vol〜15 % vol,最后通过转罐分离出原酒液和果渣。
[0070] (4)净化处理与冷冻处理同步进行:在步骤(3)得到的原酒液中加入明胶 C0LLEPERLE溶液(法国拉曼集团,添加量为43mg/L)和阿拉伯胶FlashgumR溶液(法国拉曼集 团,添加量为230mg/L),搅拌均匀,然后将酒液于-6.5°C〜-7.0°C条件下冷冻10天,待果胶 质及多种难分解的高分子蛋白物质沉降后用孔径为Ιμπι纸板过滤机进行粗过滤,得到清澈 的酒液。明胶溶液是将明胶和48〜52°C的温水按lg:6mL配比混合,待明胶完全溶解,即得; 阿拉伯胶溶液是将阿拉伯胶和40°C的热水按lg:2mL配比混合,待阿拉伯胶完全溶解,即得。
[0071] (5)后处理:将步骤(4)得到的酒液在ire〜12°C下进行陈酿200天,将非极性大孔 吸附树脂H03 (南开大学,添加量为0. lg/L,处理时间3小时)和粉末活性碳JT-450 (重庆飞洋 活性炭制造有限公司,添加量为〇.3g/L,处理时间12小时)进行吸附除苦涩,然后将发酵酒 与粉末活性碳JT-550 (重庆飞洋活性炭制造有限公司,添加量为0.4g/L,处理时间13小时) 有机地结合在一起,通过纸板过滤机过滤好,能有效脱去发酵酒中油状类物质,最后用孔径 为0.2μπι的纸板过滤机进行除菌过滤,得到余甘果酒。
[0072] (6)余甘果果醋:将经将步骤(3)发酵分离后得到的果渣接入巴氏醋杆菌20001 (Acetobacter pasteurianus,购于中国工业微生物菌种保藏管理中心),于28°C进行果醋 发酵,当检测到酸度为62g/L和酒度低于l%vol时,立即用高温瞬时灭菌机(103°C灭菌7秒) 停止醋酸发酵,在8〜HTC下陈酿5个月后过滤,即得到柔和爽口,保健功效好的余甘果果 醋。
[0073] 本实施例的发酵型余甘果酒呈浅黄色,具有余甘果特有的果香和酒香,口感圆润、 余味甘甜,典型性突出,风格独特,稳定性好。稳定性是果酒在室温(10〜30°C)下放置3个月 以上,没有沉淀和漂浮物产生。
[0074] 本实施例的发酵型余甘果醋呈浅黄色,具有余甘果醋特有的果香,口感柔和爽口, 保健功效好。
[0075] 实施例2
[0076] (1)热水浸提:将经精选、清洗余甘果在浸渍罐中用ere热水浸提4.0小时;接着破 碎。
[0077] (2)低温酶解:将热水浸提后破碎的余甘果加入果胶酶BETA在9.3°C进行酶解10.5 小时。其中,果胶酶BETA按在酶解体系中终浓度为35mg/L添加。
[0078] (3)低温发酵:酶解完成后,然后添加酵母BM 4X4(添加量为0.25g/L)、食品级单 宁酶(添加量为52mg/L)和抗氧化剂PVPP BD-F (添加量为0.50g/L)进行发酵,发酵的条件为 12.3°C发酵30天,并补加糖分(山兰花牌白砂糖,用量是265g/L),使其最终酒度在14%vol 〜15 % vol,最后通过转罐分离出原酒液和果渣。
[0079] (4)净化处理与冷冻处理同步进行:在步骤(3)得到的原酒液中加入明胶 C0LLEPERLE溶液(法国拉曼集团,添加量为46mg/L)和阿拉伯胶FlashgumR溶液(法国拉曼集 团,添加量为255mg/L),搅拌均匀,然后将酒液于-6.5°C〜-7. (TC条件下冷冻8天,待果胶质 及多种难分解的高分子蛋白物质沉降后用孔径为Iym纸板过滤机进行粗过滤,得到清澈的 酒液。
[0080] (5)后处理:将步骤(4)得到的酒液在ire〜12°C下进行陈酿200天,将非极性大孔 吸附树脂H03 (南开大学,添加量为0.2g/L处理时间4小时,)和粉末活性碳JT-450 (重庆飞洋 活性炭制造有限公司,添加量为〇. 5g/L处理时间14小时,)进行吸附除苦涩,然后将发酵酒 与粉末活性碳JT-550 (重庆飞洋活性炭制造有限公司,添加量为0.5g/L,处理时间15小时) 有机地结合在一起,通过纸板过滤机过滤好,能有效脱去发酵酒中油状类物质,最后用孔径 为0.2μπι纸板过滤机进行除菌过滤,得到余甘果酒。
[0081] (6)余甘果果醋:将经将步骤(3)发酵分离后得到的果渣接入巴氏醋杆菌20001 (Acetobacter pasteurianus,购于中国工业微生物菌种保藏管理中心),于32°C进行果醋 发酵,当检测到酸度为62g/L和酒度低于l%vol时,立即用高温瞬时灭菌机停止醋酸发酵 (105°C灭菌5秒),在8-HTC下陈酿5个月后过滤,即得到柔和爽口,保健功效好的余甘果果 醋。
[0082] 本实施例的发酵型余甘果酒呈金黄色,具有浓郁的余甘果果香和酒香,口感醇和 丰满、余味甘甜爽口,典型性突出,风格独特,稳定性好。
[0083] 本实施例的发酵型余甘果醋呈浅黄色,具有余甘果醋特有的果香,口感柔和爽口, 保健功效好。
[0084] 实施例3
[0085] (1)热水浸提:将经精选、清洗余甘果在浸渍罐中用62°C热水浸提4.2小时。
[0086] (2)低温酶解:将热水浸提后破碎的余甘果加入果胶酶BETA在9.5°C进行酶解11小 时。其中,果胶酶BETA按在酶解体系中终浓度为37mg/L添加。
[0087] (3)低温发酵:酶解完成后,然后添加酵母BM 4X4(添加量为0.29g/L)、食品级单 宁酶(添加量为54mg/L)和抗氧化剂PVPP BD-F (添加量为0.52g/L)进行发酵,发酵的条件为 12.8°C发酵32天,并补加糖分(山兰花牌白砂糖,用量是265g/L),使其最终酒度在14%vol 〜15 % vol,最后通过转罐分离出原酒液和果渣。
[0088] (4)净化处理与冷冻处理同步进行:在步骤(3)得到的原酒液中加入明胶 C0LLEPERLE溶液(法国拉曼集团,添加量为48mg/L)和阿拉伯胶FlashgumR溶液(法国拉曼集 团,添加量为280mg/L),搅拌均匀,然后将酒液于-6.5°C〜-7. (TC条件下冷冻9天,待果胶质 及多种难分解的高分子蛋白物质沉降后用孔径为Iym纸板过滤机进行粗过滤,得到清澈的 酒液。
[0089] (5)后处理:将步骤(4)得到的酒液在irC〜12°C下进行陈酿200天,将非极性大孔 吸附树脂H03 (南开大学,添加量为0.3g/L,处理时间5小时)和粉末活性碳JT-450 (重庆飞洋 活性炭制造有限公司,添加量为〇.7g/L,处理时间16小时)进行吸附除苦涩,然后将发酵酒 与粉末活性碳JT_550 (重庆飞洋活性炭制造有限公司,添加量为0.6g/L,处理时间17小时) 有机地结合在一起,通过纸板过滤机过滤好,能有效脱去发酵酒中油状类物质,最后用孔径 为0.2μπι纸板过滤机进行除菌过滤,得到余甘果酒。
[0090] (6)余甘果果醋:将经将步骤(3)发酵分离后得到的果渣接入巴氏醋杆菌20001 (Acetobacter pasteurianus,购于中国工业微生物菌种保藏管理中心),于30°C进行果醋 发酵,当检测到酸度为62g/L和酒度低于l%vol时,立即用高温瞬时灭菌机(105°C灭菌6秒) 停止醋酸发酵,在8-HTC下陈酿5个月后过滤,即得到柔和爽口,保健功效好的余甘果果醋。
[0091] 本实施例的发酵型余甘果酒呈禾杆黄色,具有余甘果特有的果香和酒香,口感醇 厚、余味有回甘,典型性一般,风格独特,稳定性好。
[0092] 本实施例的发酵型余甘果醋呈浅黄色,具有余甘果醋特有的果香,口感柔和爽口, 保健功效好。
[0093] 对比例1按传统方法去除余甘果的鞣酸
[0094] (1)去皮处理:将经精选、清洗处理后的余甘果在浓度为质量体积比3%的NaOH溶 液中处理30s,碱液温度为75°C,待果皮变成黑褐色后立即捞出,用大量流水冲去腐蚀掉的 果皮肩,再用浓度为质量体积比〇. 3%的NaHSO3溶液漂洗30min。
[0095] (2)热烫、去核、破碎、打浆:用100°C蒸汽处理2min,立即用冷水喷淋,在果坯表面 用小刀纵剖一裂痕即可剔出果核;接着将得到的果肉破碎打浆。
[0096] (3)果胶酶及SO2处理:在果肉浆中加入果胶酶液和NaHSO3溶液;果胶酶液的浓度为 5%,加入量按果肉浆重的0.1 %添加果胶酶液;NaHSO3溶液的浓度为2.5%,加入量按120〜 150mg S02/L果肉浆体进行添加。搅拌均匀,密闭静置5h后进行粗滤。
[0097] (4)低温发酵:基本同实施例1步骤(3),区别在于不加入单宁酶和抗氧化剂PVPP BD-F0
[0098] (5)净化处理与冷冻处理同步进行:同实施例1步骤⑷。
[0099] (6)后处理:同实施例1步骤⑶,得到余甘果酒。
[0100] 所得发酵型余甘果酒色泽淡,具有余甘果特有的果香和酒香,口感带酸涩味,回甘 味感弱,稳定性好。此酿造方法采用碱液法去皮,虽然能快捷去掉果实外皮,但是过度破坏 了余甘果的营养元素。
[0101] 对比例2简化后处理步骤
[0102] (1)热水浸提:同实施例1步骤⑴。
[0103] ⑵低温酶解:同实施例1步骤⑵。
[0104] ⑶低温发酵:同实施例1步骤⑶。
[0105] ⑷净化处理与冷冻处理同步进行:同实施例1步骤⑷。
[0106] (5)后处理:将步骤(4)得到的酒液在ITC〜12°C下进行陈酿200天,用孔径为0.2μ m的纸板过滤机进行除菌过滤,得到余甘果酒。
[0107] 所得的发酵型余甘果酒呈浅黄色,具有余甘果特有的果香和酒香,口感略带酸涩 味,余味甘甜、但不是太爽口。果酒放置半个月,就产生油状漂浮物。
[0108] 对比例3脱苦涩剂的选择
[0109] 操作步骤基本同实施例1,区别在于步骤(5)的脱苦涩剂不同:脱苦涩剂组合分别 为组合(1) : (PVPP 0.39g/L和明胶0.15g/L);组合(2):(环状糊精0.45g/L和明胶0.20g/L); 组合(3):(非极性大孔吸附树脂H03 0.20g/L和粉末活性碳JT-450 0.50g/L);组合(4): (NaOH 4g/L和亚硫酸钠2.Og/L)。在预试验基础上,经反复实验得出数据如表1所示。组织公 司品酒师和技术人员共8名对脱苦涩后余甘果酒酒样进行综合品评,采用十分制进行打分, 色泽(1分)、香气(1.5分)、口感(2.5分)、脱苦涩率(5分),结果见表1。
[0110] 表1不同脱苦涩剂的效果
Figure CN106947662AD00101
[0112] 通过以上试验,得出使用非极性大孔吸附树脂H03和粉末活性碳JT-450进行脱苦 涩,脱苦涩率达92 %,得到的余甘果酒呈金黄色,具有浓郁的余甘果果香和酒香,口感醇和 丰满、余味甘甜爽口,典型性突出,风格独特,稳定性好。
[0113]上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化, 均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1. 一种发酵型余甘果酒和果醋的生产方法,其特征在于包括如下步骤: (1)热水浸提和破碎:将经精选、清洗余甘果在浸渍罐中用热水于58°C〜65°C浸提;浸提后接着破碎; ⑵低温酶解:在破碎后的余甘果中加入果胶酶,于8.6 °C〜10.2 °C酶解; (3)低温发酵:在步骤(2)得到的酶解产物中添加酵母、单宁酶和抗氧化剂,于11.5°C〜13.5°C发酵27〜34天,补加碳源,使其最终酒度在14%vol〜15%vol;最后分离出原酒液和 果渣; ⑷净化处理与冷冻处理同步进行:在步骤(3)得到的原酒液中加入明胶溶液和阿拉伯胶溶液,搅拌均匀,然后将酒液于-6.5°C〜-7.(TC条件下冷冻,待果胶质及多种难分解的高分子蛋白物质沉降,然后用纸板过滤机进行粗过滤,得到清澈的酒液; (5) 后处理:将步骤(4)得到的酒液在HTC〜13°C下陈酿,将非极性大孔吸附树脂和粉末活性碳进行吸附除苦涩,然后将发酵酒与粉末活性碳有机地结合在一起,通过纸板过滤机过滤,最后进行除菌过滤,得到余甘果酒; (6) 余甘果果醋:将经将步骤(3)发酵分离后得到的果渣接入醋酸菌进行果醋发酵,当检测到酸度为62g/L和酒度低于l%vol时,终止醋酸发酵;在8〜HTC下陈酿后过滤,得到柔和爽口,保健功效好的余甘果果醋。
2. 根据权利要求1所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法,其特征在于: 步骤⑵中所述的果胶酶的用量按终浓度为33mg〜37mg/L计算; 步骤(3)中所述的酵母的添加量按其在所述的发酵液中的终浓度为0.21〜0.29g/L计算; 步骤(3)中所述的单宁酶的添加量按其在所述的发酵液中的终浓度为50〜54mg/L计算; 步骤⑶中所述的抗氧化剂的添加量按其在所述的发酵液中的终浓度为〇.48〜0.52g/L计算。
3. 根据权利要求2所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法,其特征在于: 步骤⑵中所述的果胶酶为果胶酶BETA; 步骤⑶中所述的酵母为酵母BM 4X4; 步骤⑶中所述的单宁酶为特种食品级单宁酶250; 步骤⑶中所述的抗氧化剂为抗氧化剂PVPP BD-F。
4. 根据权利要求1所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法,其特征在于: 步骤⑶中所述的碳源为白砂糖; 步骤⑷中所述的明胶为明胶COLLEPERLE; 步骤⑷中所述的阿拉伯胶为阿拉伯胶FlashgumR。
5. 根据权利要求4所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法,其特征在于: 所述的碳源的添加量按终浓度为265g/L计算; 步骤⑷中所述的明胶的添加量按每升原酒液配比43〜48mg明胶计算; 步骤⑷中所述的阿拉伯胶的添加量按每升原酒液配比230〜280mg阿拉伯胶计算。
6. 根据权利要求1所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法,其特征在于: 步骤⑸中所述的非极性大孔吸附树脂为非极性大孔吸附树脂H03; 步骤⑸中所述将非极性大孔吸附树脂和粉末活性碳进行吸附除苦涩中的粉末活性炭为粉末活性炭JT-450; 步骤(5)中所述的将发酵酒与粉末活性碳有机地结合在一起中的粉末活性炭为粉末活性炭 JT-550。
7. 根据权利要求6所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法,其特征在于: 所述的非极性大孔吸附树脂的使用条件如下:用量按终浓度为〇. Ig〜〇.3g/L计算,处理时间为3〜5小时; 所述的粉末活性炭JT-450的使用条件如下:用量按终浓度为0.3g〜0.7g/L计算,处理时间为12〜16小时; 所述的粉末活性炭JT-550的使用条件如下:用量按终浓度为0.4g〜0.6g/L计算,处理时间为13〜17小时。
8. 根据权利要求1所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法,其特征在于: 步骤⑴中所述的浸提的时间为3.5〜4.7小时; 步骤⑵中所述的酶解的时间为9〜12小时; 步骤⑷中所述的冷冻的时间为7〜10天; 步骤⑸中所述的陈酿的时间为3个月以上; 步骤⑹中所述的陈酿的时间为5个月。
9. 一种发酵型余甘果酒,其特征在于:通过权利要求1〜8任一项所述的生产方法制备得到;所述的发酵型余甘果酒呈金黄色,具有余甘果特有的果香和酒香,口感醇和浓郁、余味甘甜爽口,典型性突出,风格独特,稳定性好。
10. —种发酵型余甘果醋,其特征在于:通过权利要求1〜8任一项所述的生产方法制备得到;所述的发酵型余甘果醋呈浅黄色,具有余甘果醋特有的果香,口感柔和爽口,保健功效好。
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