CN102311909A - 一种含瓜氨酸及蜂胶的西瓜果醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种含瓜氨酸及蜂胶的西瓜果醋的制备方法是将原料经过榨汁、加抗氧剂、粗滤、沉淀、取上清液、絮凝、澄清、精滤、得西瓜原汁或再经浓缩得浓缩汁，用酵母发酵、过滤、再加醋酸杆菌再次发酵得西瓜果醋，再经调味、过滤、除菌并加入通过半仿生提取的蜂胶作抑菌剂得西瓜果醋，西瓜果醋可以是单一成份的饮料，也可以与其它果汁等制成复合性果醋饮料，同时也可以与其它药食同源的成份一起制成功能性复合饮料；其中单一的西瓜果醋保存了西瓜中所有的营养成份的同时，克服了新鲜西瓜汁饮料难以保存的特点，且增加了果醋的功能，复合饮料还增加了复合成份带来的口感与功效，可以做成提高免疫力，抗癌，抗氧化，抗抑郁、抗衰老的多种功能性果醋饮料。

Description

一种含瓜氨酸及蜂胶的西瓜果醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种西瓜果醋的制备方法，特别是在制备中加入的抑菌剂是利用了用半仿生技术提取的天然蜂胶，所以不但保存了西瓜中瓜氨酸、蕃茄红素、矿物质及其它原有的营养素外，还增加了果醋的功能与蜂胶的功能

技术背景

目前市场上存在的西瓜饮料，一是保质期短，二是口感比较差，三是在制备过程中因为使用了如超滤，纳滤等过滤方法，使得营养素等损失很多，还有些西瓜饮品只是简单的西瓜蒸馏水，里边除有西瓜中的芳香物质外，蛋白质、矿物质、蕃茄红素、瓜氨酸等有益的成份都被提取或损失掉了，这种加工属过度加工或不当加工，不但原有的物质被破坏，而且通过一系列酸碱提取及用含苯的树脂分离，使得西瓜水不但没有营养成份，且被严重污然，而把西瓜制成果醋不但保存了西瓜中原有的营养物质，且有了果醋及蜂胶的功能，同时方便与扩大了应用人群，如西瓜酒对老人、儿童、病人及酒精过敏者等特殊人群就无法使用，而果醋不但可使用且非常健康，同时也使西瓜得已非常好的贮藏，可以说是有百利而无一害，果醋中的瓜氨酸对血管有很好的保护作用，它在人体的氨基酸代谢过程中起着重要的作用，另外还对ED有辅助治疗作用，番茄红素对人体自由基有很好的清除作用，对防癌、防前列腺疾病都有很好的作用，对亚健康的人群更是有益，而目前含瓜氨酸、蛋白质、番茄红素、矿物质的全营养素保存的果醋饮料还没有，所以利用西瓜制果醋在市场上是空白，它的上市将补充市场空白。西瓜经过最近几年的培育，种植方便，产量高，营养高，成本低，且种植质量可控，除富含高量的瓜氨酸外，还含有高蛋白质与高微量元素，如硒、铬等，用西瓜制成的果醋有效成份远远高于其它方式加工的西瓜饮料，而且在发酵的过程中蛋白质可以水解成为多种有利于吸收的氨基酸，最主要的是利用了半仿生技术提取的天然蜂胶作为抑菌剂，它不但带给人们以健康的成份，同时消除了市场上现在的化学防腐剂带来的危害，它有区别于市场上现有的所有饮料，且克服了西瓜普通饮料保质期短，无法上市的缺点，而且在我国西部如宁夏、甘肃等地生产籽瓜，在收获籽的同时，营养丰富的籽瓜液等全部被浪费在了田里，因为西瓜饮料不好保存，西瓜普通饮料在制备中技术难度高，成本高、营养损失高、难保存，所以西瓜果醋的制备将解决我国西部的很多问题，才是真正意义上讲的农业深加工项目，且项目切实可行，它的开发将带动我国西部农民致富。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有瓜氨酸为主的复合氨基酸、番茄红素、蜂胶、矿物质的西瓜果醋的制备方法

西瓜果醋其特征是由西瓜直接榨汁形成饮料的基础经过两次发酵制成，其中主要原理为：

将西瓜榨汁、过滤、滤液经酵母发酵后再经醋酸杆菌发酵等处理后用氯化钠液终止发酵而制成西瓜果醋，加入利用半今仿生技术提取的蜂胶作为抑菌剂制成，另外，西瓜汁可以与石榴汁、木瓜汁、草莓等分别配伍发酵成复合果醋，也可以与洋葱汁、或其它蔬菜汁等混合一起发酵制成复合果醋，还可以与其他药食同源的植物制成复方功能性果醋，如薄荷、金银花、圣约翰草、合欢花等制备方法

将西瓜经粉碎、过滤、静置、分离、用壳聚糖等絮凝、澄清、过滤、利用其原西瓜过滤汁在一定温度范围内，加入一定比例的酵母菌、单宁、二氧化硫等方法进行发酵，先制成果酒，再利用醋酸杆菌进行再次发酵，利用发酵的酸度控制，再用氯化钠溶液进行终止发酵形成。经调配，静置，除菌、加抑菌剂、混匀、灌装得产品。

本发明所产生的西瓜果醋，可以是单一产品，也可以制成复合产品，如与石榴汁一起发酵制成西瓜石榴汁果醋，也可以与天麻、杜仲、石斛等形成复合防癌保健果醋，还可以与任何可以配伍的药食同源的功能性原料制成功能性食品果醋，如山楂、山茱萸等形成复合果醋，也可与多种成份组成的复合果醋饮料，如金银花、菊花制成清热饮料，与萱草、玫瑰、圣约翰草等制成抗抑郁的果醋，与桑叶、柿子叶、苜蓿、结合木糖醇等制成有利于糖尿病治疗的复合果醋饮料等。

本发明的优点

本发明利用西瓜制成果醋，是通过低温、加抗氧剂或充氮条件下生产，对天然成份无损伤、损失，同时用物理的方法如通过膜过滤法、天然发酵法等制备，环保、天然安全，产品天然，营养丰富，可提高人体免疫力，增加人体营养，它不但可以制成单一饮料，也可以与其它产品制成复合饮料，使功能性更强，更有益于人体健康，同时使西瓜能变成更健康，更易贮存，更易携带方便的食品。另外，在加工过程中，粉碎过滤时形成的残渣可冻干粉碎后制成西瓜压片糖，也可以提取番茄红素或经水解纯化等加工成膳食纤维素，分别是很好的抗氧化、抗自由基食品或是很好的减肥食品等。再余下的残渣还可以加工成为可降解花盆等或经乳酸菌发酵后做成营养丰富的动物饲料。

具体实施方式

实施例一：

用传统方法制备西瓜原汁果醋

(1)将清洗干净的西瓜破碎，用压榨机榨汁，得到西瓜汁；再将西瓜汁通过放置，沉淀，再取上清液进行下一步；

(2)将所得的上清液用300～500目(优选400目)的无纺滤布板框过滤，滤去粗纤维、西瓜纤维等，极少部分的西瓜果肉残渣等可经冻干做西瓜冻干粉压片糖或西瓜粉剂

(3)将上步所得西瓜汁放入发酵罐中，加入酵母，并通入SO2，以体积计算浓度为45～50PPM的SO2为宜，以亚硫酸的形式加入发酵。发酵时装量不要太满，不能盖得过严，可使所产生的气体排出，发酵温度控制在25～30℃之间(优选为28～30℃)，发酵1-7天均可，优选2天，初步形成西瓜酒，西瓜酒里的酒精可以依靠其中的糖分发酵，也可以根据所要的酒精度另外加入蔗糖或蜂蜜等

(4)将已接种的醋酸菌的液体培养基加入上步所产生的西瓜酒中，加入比例为1∶200到1∶1000(优选1∶500)。

(5)温度控制在25～30℃之间，发酵约5-7天时间，检测PH为3时，加入2％的氯化钠溶液杀死醋酸杆菌。

(6)对酸度、糖度分别进行调配

(7)加入通过半仿生技术提取的蜂胶作为天然抑菌剂。

(8)普通过滤。

(9)巴氏灭菌或高温顺时灭菌均可，局部一百级玻璃瓶灌装。

优点，尽可能的多含有西瓜中所有的营养素，如未水解完的大分子蛋白，经发酵等部分水解成为多种氨基酸，部分仍为蛋白质存在

实施例二

用超滤法制备西瓜原汁果醋：

(1)将清洗干净的西瓜破碎，用压榨机榨汁，得到西瓜汁；再将西瓜汁通过放置，沉淀，再取上清液进行下一步；

(2)将所得的上清液用300～500目(优选400目)的无纺滤布板框过滤，

(3)将上步所得西瓜汁放入发酵罐中，加入酵母菌可干酵母，通入SO2，以体积计算浓度为45～50PPM的SO2为宜，以亚硫酸的形式加入发酵。发酵时装量不要太满，不能盖得过严，可使所产生的气体排出，发酵温度控制在25～30℃之间(优选为28～30℃)，发酵1-7天均可，优选2天，初步形成西瓜酒，西瓜酒里的酒精可以依靠其中的糖分发酵，也可以根据所要的酒精度另外加入蔗糖。

(4)将已接种的醋酸菌的液体培养基加入上步所产生的西瓜酒中，加入比例为1∶200到1∶1000(优选1∶500)。

(5)温度控制在25～30℃之间，约6天左右时间，检测PH为3时，加入2％的氯化钠溶液杀死醋酸杆菌。

(6)对酸度、糖度分别进行调配

(7)加入通过半仿生技术提取的蜂胶作为天然抑菌剂。

(8)普通过滤后、精滤、超滤

(9)巴氏灭菌或高温顺时灭菌均可，局部一百级玻璃瓶灌装。

优点，产品澄清度高，保质期长，超滤后可除去细菌与西瓜中的大分子物质，如未水解完的蛋白质，未破坏掉的部分酶等，缺点的部分西瓜营养成份有所损失

实施例三

用反渗透法制备西瓜浓缩汁果醋：

(1)将清洗干净的西瓜破碎，用压榨机榨汁，得到西瓜汁。再将西瓜汁通过放置，沉淀，再取上清液进行下一步；

(2)将所得的上清液用300～500目(优选400目)无纺滤布板框过滤，滤去粗纤维；

(3)将(2)中的滤液加入0.3‰～0.8‰(优选0.5‰)的壳聚糖进行絮凝澄清30分钟，过滤再精滤；

(4)将所得滤液先用反渗透膜(孔径为0.00001μm)脱水，脱水量可灵活掌握

(5)将上步所得西瓜汁放入发酵罐中，并通入SO2，以体积计算浓度为45～50PPM的SO2为宜，以亚硫酸的形式加入发酵。发酵时装量不要太满，不能盖得过严，可使所产生的气体排出，发酵温度控制在25～30℃之间(优选为28～30℃)，发酵1-7天均可，优选2天，初步形成西瓜酒，西瓜酒里的酒精可以依靠其中的糖分发酵，也可以根据所要的酒精度另外加入蔗糖。

(6)将已接种的醋酸菌的液体培养基加入上步所产生的西瓜酒中，加入比例为1∶200到1∶1000(优选1∶300)。

(7)温度控制在25～30℃之间，，约6天左右时间，检测PH为3时，加入2％的氯化钠溶液杀死醋酸杆菌。

(8)对酸度、糖度分别进行调配

(9)加入通过半仿生技术提取的蜂胶作为天然抑菌剂。

(10)普通过滤，或再进行精滤、超滤均可

(11)巴氏灭菌或高温顺时灭菌均可，局部一百级玻璃瓶灌装。

优点，是将西瓜汁浓缩后有效营养成份的浓度提高，如瓜氨酸及其它氨基酸、矿物质、糖等成份浓度提高，更有利于营养，缺点是反渗透膜易堵塞，清洗等会增加成本

实施例四

用减压蒸馏法制备西瓜浓缩汁果醋

(1)将清洗干净的西瓜破碎，用压榨机榨汁，得到西瓜汁。再将西瓜汁通过放置，沉淀，再取上清液进行下一步；

(2)将所得的上清液用300～500目(优选400目)无纺滤布板框过滤，滤去粗纤维；

(3)将(2)中的滤液加入0.3‰～0.8‰(优选0.5‰)的壳聚糖进行絮凝澄清30分钟，过滤再精滤；

(4)用减压蒸馏的方法除去水量大致为原体积的十分之一

(5)将上步所得西瓜汁放入发酵罐中，加入酵母，并通入SO2，以体积计算浓度为45～50PPM的SO2为宜，以亚硫酸的形式加入发酵。发酵时装量不要太满，不能盖得过严，可使所产生的气体排出，发酵温度控制在25～30℃之间(优选为28～30℃)，发酵1-7天均可，优选2天，初步形成西瓜酒，西瓜酒里的酒精可以依靠其中的糖分发酵，也可以根据所要的酒精度另外加入蔗糖。

(6)将已接种的醋酸菌的液体培养基加入上步所产生的西瓜酒中，加入比例为1∶200到1∶1000(优选1∶200)。

(7)温度控制在25～30℃之间，约6天左右时间，检测PH为3时，加入2％的氯化钠溶液杀死醋酸杆菌。

(8)对酸度、糖度分别进行调配

(9)加入通过半仿生技术提取的蜂胶作为天然抑菌剂。

(10)普通过滤，或再进行精滤、超滤均可

(11)巴氏灭菌或高温顺时灭菌均可，局部一百级玻璃瓶灌装。

优点，是将西瓜汁浓缩后有效营养成份的浓度提高，如瓜氨酸及其它氨基酸、矿物质、糖等成份浓度提高，更有利于营养，缺点是浪费能源，同时西瓜汁因为温度升高易变质，必须控制在50℃以下。

实施例五

单利用酵母菌发酵法制备西瓜果醋的方法

(1)在西瓜汁加入果胶酶、活性干酵母或用酵母活菌及单宁进行装灌发酵。

发酵时装量不能超过罐体的三分之二处，也不能盖得过严，轻轻加盖防尘即可，以便使发酵产生的二氧化碳自动溢出。

(2)温度在30℃发酵4～7天后，形成初步西瓜酒

(3)将已接种的醋酸菌的液体培养基加入上步所产生的西瓜酒中，加入比例为1∶200到1∶1000(优选1∶500)。

(4)温度控制在25～30℃之间，约6天左右时间，检测PH为3时，加入2％的氯化钠溶液杀死醋酸杆菌。

(5)对酸度、糖度分别进行调配

(6)加入通过半仿生技术提取的蜂胶作为天然抑菌剂。

(7)过滤

(8)巴氏灭菌或高温顺时灭菌均可，局部一百级玻璃瓶灌装。

实施例六

西瓜与萱草、玫瑰复合果醋的制备方法

(1)将合欢草与玫瑰以5～50∶1的比例混合(优选10∶1)，再与水以1～20∶100(优选5∶100)的比例混合，加热至60～100℃(优选80℃)，浸泡2～6小时(优选4小时)，每隔半小时搅拌一次，冷却。

(2)甩滤。

(3)精滤得滤液。

(4)将已制备好的西瓜汁以任意比例混合，优选西瓜汁与萱草、玫瑰提取液比例为60∶40混合，

(5)对酸度、糖度分别进行调配

(6)加入通过半仿生技术提取的蜂胶作为天然抑菌剂。

(7)过滤

(8)巴氏灭菌或高温顺时灭菌均可，局部一百级玻璃瓶灌装。

另外还可以与山黄芪、枸杞制成健脾益气的西瓜果醋、可以与茱更制成饮料，与山药、山楂、桑叶、柿子叶等各种药食同源的植物制成各种功能性果醋。

除此之外，可与圣约翰草等制成保健性的西瓜果醋。

实施例七

西瓜与其它果品或蔬菜制成的混合后制备果醋的方法

(1)将苹果西瓜一起粉碎，榨汁，同时向汁中加入抗氧剂维生素C，因为两者均易被氧化。

(2)其他程序可采用实施例一到实施例六中任何一种方法，制得苹果西瓜混合果醋。

根据同样方法可制得洋葱西瓜混合饮料、葡萄西瓜饮料、石榴西瓜饮料等等，因为水果的介入，会使制得的西瓜饮料口味更佳，营养更丰富。

注：说明书中所提到的利用半仿生技术提取的蜂胶是指以模拟口服给药及药物经胃肠道转运的原理，为经消化道给药的中药试剂设计的一种提取工艺，利用这种工艺提取的蜂胶有效成份的破坏小，人体的吸收效果较超临界、超声波、醇溶等方法提取的蜂胶吸收好，人体生物利用度高。

它不但是一种天然的抗菌素，而且含有萜烯类、有机酸、醌类、氨基酸、维生素、酶类、多糖及多种矿物质

Claims (5)

1.一种含瓜氨酸及蜂胶的西瓜果醋的制备方法，其特征在于包括以下顺序步骤：

(1)将清洗干净的西瓜破碎，并将西瓜榨汁，放置，沉淀，分离，取上清液。

(2)为了保护西瓜中有益成份不比破坏，按百分比在上步中加入维生素C(如在封闭的管道中进行所有生产步骤，可不加保护剂维生素C)

(3)将所得西瓜汁用300～500目无纺滤布板框压滤，滤去粗纤维。

(4)将上步所得西瓜汁加入酵母菌、单宁进行发酵；通入二氧化硫等发酵1-7天，优选2天

(5)继第(4)步，向其中加入醋酸杆菌进行第二次发酵，将酒精发酵成为果醋，测定PH值，当测定值为3时进行下一步

(6)加入氯化钠溶液中止发酵形成西瓜果醋

(7)对酸度、糖度进行调配，过滤

(8)除菌的同时加入通过半仿生技术提取的蜂胶作为天然抑菌剂，灌装得果醋饮料。

2.根据权利要求1中第(7)步所述调配中，其特征在于酸度用柠檬酸或中性酒石酸钾或碳酸氢钠进行调配，糖度可选用白砂糖或适用糖尿病人用的木糖醇、三氯蔗糖等代糖用品调配，分别制成普通型与糖尿病人两种类型的产品，其中糖尿病人可食用的无糖代用品包括木糖醇、果糖、三氯蔗糖、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、山梨糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇、甜蜜素、安赛蜜、纽甜、甜菊糖甙、甘草甜素、索马甜、阿力甜、帕拉金糖、阿斯巴甜、塔格糖等。

3.根据权利要求1，其特征在于西瓜果醋富含瓜氨酸及番茄红素及蜂胶的 西瓜果醋可在制备时与其它水果按比例口味等混合共同发酵制成复合水果果醋饮料。

4.根据权利要求1，其特征在于可以与其他可以配伍的任何一种或多种功能性药食同源的材料制成功能性果醋，如与山茱茰可制成山茱萸西瓜果醋，与山楂、枸杞等制成复合或多复合多功能性饮品。

5.西瓜果醋中加入的抑菌剂为天然的通过半仿生技术提取的蜂胶产品，它不但可以抑菌，同时还带入了天然蜂胶带来的各种营养成份。