CN107574081A - 一种刺梨酒及其制备方法 - Google Patents

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鄢文松
封家德
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Abstract

本发明涉及酒类制作技术领域,具体是一种刺梨酒及其制作方法。本发明以刺梨为原料,将刺梨果肉与刺梨籽分别发酵、取清液,再将清液混合后进行陈酿。通过本方法制作刺梨酒,刺梨果肉、刺梨籽发酵得更彻底,有益成分溶出更多,使刺梨中的营养成分得到充分利用,得到的刺梨酒营养成分含量更高。

Description

一种刺梨酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及酒类制作技术领域,尤其是一种刺梨酒及其制作方法。
背景技术
刺梨为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实,又名金黄果、茨梨、刺梨子,别名刺菠萝、送春归、刺酸梨子、文先果,是滋补健身的营养珍果,是一种稀有的果实。生长于海拔500-2500m的向阳山坡、沟谷、路旁及灌丛中的天然野果。
刺梨是一种天然的药食两用植物,其果肉脆、甜酸,《本草纲目》及《中药大辞典》均有收载。刺梨果实是一种强身健体、防病治病的药食两用型水果,具有调节机体免疫功能、延缓衰老、抗动脉粥样硬化和抗肿瘤等功能。刺梨是第三代水果(3G)的代表,现代科学证实第三代水果的营养价值是前两代水果的几百倍甚至上千倍。
刺梨的药用价值很高,其花、叶果、籽可入药,有健胃、消食、滋补,止泻的功效。特别是刺梨富含超氧化物歧化酶(简称SOD),SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质,还具有抗病毒、抗辐射的作用,在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面,应用十分广泛。梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料,成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素,以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高,是当前水果中最高的,每100克鲜果中含量841.58~3541.13毫克,是柑橘的50倍,猕猴桃的10倍,具有“维生素C之王”的美称。刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值。其味酸、涩、平;消食健脾,收敛止泄;用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等,刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用;对治疗人体铅中毒有特殊疗效。刺梨提取物中有效成份维生素C,有抗衰老、延长女性青春期等作用。刺梨果实可加工果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等。
目前,刺梨酒的最制作通常仅使用刺梨果肉发酵而成,刺梨籽通常被废弃,而刺梨籽中含有丰富的氨基酸、脂肪酸及微量元素,将其废弃会导致大量营养成分的浪费,但在发酵过程中加入刺梨籽会导致刺梨酒的口感变苦,发涩。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题,本发明提供一种刺梨酒及其制备方法。具体是通过以下技术方案得以实现的:
(1)选取新鲜刺梨为原料,洗去表面的浮土及其他杂质,脱去刺梨表皮的刺;
(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽,将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液,得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽;
(3)刺梨果肉切成0.5-2cm的小块后打成浆,用二氧化硫处理,加入刺梨果浆0.03-0.04%的果胶酶、0.005-0.01%的纤维素酶,38-42℃酶解55-60min,使其细胞的细胞壁溶解,使有益成分充分溶出,将酶灭活;
(4)向灭酶活的刺梨果肉浆中添加3-5%的酵母,密闭发酵8-10d,发酵温度20-24℃,发酵最旺盛时温度不超过25℃,得到刺梨果肉发酵液;
(5)将刺梨籽打成粉末,加入刺梨籽粉末0.05-0.1%的果胶酶、0.2-0.3%的纤维素酶,再加入1-3倍重量的水,44-48℃酶解60-80min,使其细胞的细胞壁溶解,使有益成分充分溶出,将酶灭活;
(6)向刺梨籽液中添加3-4%的酵母,密闭发酵1-3d,使其中有益成分得到充分转化,发酵温度25-27℃,发酵最旺盛时温度不超过30℃,得到刺梨籽发酵液;
(7)将刺梨果肉发酵液、刺梨籽发酵液分别进行液渣分离,取清液,混合均匀,得到混合发酵液;
(8)向混合发酵液中加入糖,调整发酵液糖度达到9-11°Brix,使成酒度数口感适中,陈酿30-40d,陈酿温度20℃-25℃,得到成酒;
(9)将陈酿结束后的成酒进行过滤,得到刺梨酒;
(10)将酒液灭菌,分装,密封,即得。
所述新鲜刺梨,是8-9成熟的刺梨(以果实表皮青色转黄色,果实内种仁褐色为准)。8-9成熟的刺梨众营养含量高,糖份合适,适宜酿酒。
所述二氧化硫处理,是向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体,通入速度为3-5g/s,通入时间为1-1.5min。使用二氧化硫处理可以使酒液更澄清并减少单宁和色素的氧化。
所述步骤(6),还向刺梨籽液中加入刺梨籽重量13-15%的糖,使微生物得到充分的能量来源。
所述步骤(6),其中的糖是葡萄糖、果糖或者二者以任意比例混合。
所述步骤(8),其中的糖是葡萄糖、果糖或者二者以任意比例混合。葡萄糖和果糖能被乳酸菌不经转化而直接利用。
所述过滤,是将酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤。
所述陈酿,是在陶罐中进行。使用陶罐进行陈酿,可以使酒中硫化氢等低沸点杂味物质得到有效的挥发,保留有益香味成分,减少酒精损失。并使酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间进行的各种物理和化学反应能够自然平缓进行,经过陶罐陈酿后,酒体更加细腻、丰满、醇厚,并且陶罐具有很好的透气性,能使酒液与氧气充分接触,加速酒液的熟成,其熟成速度大约是橡木桶陈酿的2倍。
所述灭菌,是使用254nm紫外光对酒液进行照射,紫外光在酒液表面的照射剂量为30-300mW·min/cm2,酒液厚度为2cm。紫外线灭菌可以有效的杀灭酒液中的微生物,并且不会破坏酒液中的营养物质,使用254nm紫外光对酒液进行照射,紫外光在酒液表面的照射剂量为30-300mW·min/cm2,酒液厚度为2cm,此时已经可以杀灭绝大多数常见微生物。
与现有技术相比,本发明创造的技术效果体现在:本发明以刺梨为原料,将刺梨果肉与刺梨籽分别发酵、取清液,再将清液混合后进行陈酿。通过本方法制作刺梨酒,刺梨果肉、刺梨籽发酵得更彻底,有益成分溶出更多,使刺梨中的营养成分得到充分利用,得到的刺梨酒营养成分含量更高。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定,但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种刺梨酒制作方法,包括以下步骤:
(1)称取8-9成熟的刺梨50kg,洗去表面的浮土及其他杂质,脱去刺梨表皮的刺;
(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽,将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液,得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽;
(3)刺梨果肉切成0.5-2cm的小块后打成浆,向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体,通入速度为4g/s,通入时间为1.25min,加入刺梨果浆0.035%的果胶酶、0.0075%的纤维素酶,40℃酶解57.5min,使其细胞的细胞壁溶解,使有益成分充分溶出,将酶灭活;
(4)向灭酶活的刺梨果肉浆中添加4%的酵母,密闭发酵9d,发酵温度20-24℃,发酵最旺盛时温度不超过25℃,得到刺梨果肉发酵液;
(5)将刺梨籽打成粉末,加入刺梨籽粉末0.075%的果胶酶、0.25%的纤维素酶,再加入2倍重量的水,46℃酶解70min,使其细胞的细胞壁溶解,使有益成分充分溶出,将酶灭活;
(6)向刺梨籽液中添加3.5%的酵母,密闭发酵2d,使其中有益成分得到充分转化,发酵温度25-27℃,发酵最旺盛时温度不超过30℃,得到刺梨籽发酵液;
(7)将刺梨果肉发酵液、刺梨籽发酵液分别进行液渣分离,取清液,混合均匀,得到混合发酵液;
(8)向混合发酵液中加入糖,调整发酵液糖度达到10°Brix,使成酒度数口感适中,在陶罐中陈酿35d,陈酿温度22.5℃,得到成酒;
(9)将陈酿结束后的成酒经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤,得到刺梨酒;
(10)将酒液使用254nm紫外光对酒液进行照射,紫外光在酒液表面的照射剂量为150mW·min/cm2,酒液厚度为2cm,分装,密封,即得。
所述步骤(8),其中的糖是葡萄糖、果糖以等比例混合。
实施例2
一种刺梨酒制作方法,包括以下步骤:
(1)称取8-9成熟的刺梨50kg,洗去表面的浮土及其他杂质,脱去刺梨表皮的刺;
(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽,将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液,得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽;
(3)刺梨果肉切成0.5-2cm的小块后打成浆,向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体,通入速度为3g/s,通入时间为1min,加入刺梨果浆0.03%的果胶酶、0.005%的纤维素酶,38℃酶解55min,使其细胞的细胞壁溶解,使有益成分充分溶出,将酶灭活;
(4)向灭酶活的刺梨果肉浆中添加3%的酵母,密闭发酵8d,发酵温度20-24℃,发酵最旺盛时温度不超过25℃,得到刺梨果肉发酵液;
(5)将刺梨籽打成粉末,加入刺梨籽粉末0.05%的果胶酶、0.2%的纤维素酶,再加入1倍重量的水,44℃酶解60min,使其细胞的细胞壁溶解,使有益成分充分溶出,将酶灭活;
(6)向刺梨籽液中添加3%的酵母,密闭发酵1d,使其中有益成分得到充分转化,发酵温度25-27℃,发酵最旺盛时温度不超过30℃,得到刺梨籽发酵液;
(7)将刺梨果肉发酵液、刺梨籽发酵液分别进行液渣分离,取清液,混合均匀,得到混合发酵液;
(8)向混合发酵液中加入糖,调整发酵液糖度达到9°Brix,使成酒度数口感适中,在陶罐中陈酿30d,陈酿温度20℃,得到成酒;
(9)将陈酿结束后的成酒经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤,得到刺梨酒;
(10)将酒液使用254nm紫外光对酒液进行照射,紫外光在酒液表面的照射剂量为30mW·min/cm2,酒液厚度为2cm,分装,密封,即得。
所述步骤(8),其中的糖是葡萄糖。
实施例3
一种刺梨酒制作方法,包括以下步骤:
(1)称取8-9成熟的刺梨50kg,洗去表面的浮土及其他杂质,脱去刺梨表皮的刺;
(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽,将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液,得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽;
(3)刺梨果肉切成0.5-2cm的小块后打成浆,向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体,通入速度为5g/s,通入时间为1.5min,加入刺梨果浆0.04%的果胶酶、0.01%的纤维素酶,42℃酶解60min,使其细胞的细胞壁溶解,使有益成分充分溶出,将酶灭活;
(4)向灭酶活的刺梨果肉浆中添加5%的酵母,密闭发酵10d,发酵温度20-24℃,发酵最旺盛时温度不超过25℃,得到刺梨果肉发酵液;
(5)将刺梨籽打成粉末,加入刺梨籽粉末0.1%的果胶酶、0.3%的纤维素酶,再加入3倍重量的水,48℃酶解80min,使其细胞的细胞壁溶解,使有益成分充分溶出,将酶灭活;
(6)向刺梨籽液中添加4%的酵母,密闭发酵3d,使其中有益成分得到充分转化,发酵温度25-27℃,发酵最旺盛时温度不超过30℃,得到刺梨籽发酵液;
(7)将刺梨果肉发酵液、刺梨籽发酵液分别进行液渣分离,取清液,混合均匀,得到混合发酵液;
(8)向混合发酵液中加入糖,调整发酵液糖度达到11°Brix,使成酒度数口感适中,在陶罐中陈酿40d,陈酿温度25℃,得到成酒;
(9)将陈酿结束后的成酒经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤,得到刺梨酒;
(10)将酒液使用254nm紫外光对酒液进行照射,紫外光在酒液表面的照射剂量为300mW·min/cm2,酒液厚度为2cm,分装,密封,即得。
所述步骤(8),其中的糖是葡萄糖、果糖以等比例混合。
实施例4
一种刺梨酒制作方法,包括以下步骤:
(1)称取8-9成熟的刺梨50kg,洗去表面的浮土及其他杂质,脱去刺梨表皮的刺;
(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽,将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液,得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽;
(3)刺梨果肉切成0.5-2cm的小块后打成浆,向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体,通入速度为4g/s,通入时间为1.25min,加入刺梨果浆0.035%的果胶酶、0.0075%的纤维素酶,40℃酶解57.5min,使其细胞的细胞壁溶解,使有益成分充分溶出,将酶灭活;
(4)向灭酶活的刺梨果肉浆中添加4%的酵母,密闭发酵9d,发酵温度20-24℃,发酵最旺盛时温度不超过25℃,得到刺梨果肉发酵液;
(5)将刺梨籽打成粉末,加入刺梨籽粉末0.075%的果胶酶、0.25%的纤维素酶,再加入2倍重量的水,46℃酶解70min,使其细胞的细胞壁溶解,使有益成分充分溶出,将酶灭活;
(6)向刺梨籽液中添加3.5%的酵母、刺梨籽重量14%的糖,密闭发酵2d,使其中有益成分得到充分转化,发酵温度25-27℃,发酵最旺盛时温度不超过30℃,得到刺梨籽发酵液;
(7)将刺梨果肉发酵液、刺梨籽发酵液分别进行液渣分离,取清液,混合均匀,得到混合发酵液;
(8)向混合发酵液中加入糖,调整发酵液糖度达到10°Brix,使成酒度数口感适中,在陶罐中陈酿35d,陈酿温度22.5℃,得到成酒;
(9)将陈酿结束后的成酒经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤,得到刺梨酒;
(10)将酒液使用254nm紫外光对酒液进行照射,紫外光在酒液表面的照射剂量为150mW·min/cm2,酒液厚度为2cm,分装,密封,即得。
所述步骤(6),其中的糖是葡萄糖、果糖以等比例混合。
所述步骤(8),其中的糖是葡萄糖、果糖以等比例混合。
对比例1
一种刺梨酒制作方法,包括以下步骤:
(1)称取8-9成熟的刺梨50kg,洗去表面的浮土及其他杂质,脱去刺梨表皮的刺;
(2)将刺梨剖开取刺梨果肉,洗净晾干;
(3)刺梨果肉切成0.5-2cm的小块后打成浆,向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体,通入速度为4g/s,通入时间为1.25min,加入刺梨果浆0.035%的果胶酶、0.0075%的纤维素酶,40℃酶解57.5min,使其细胞的细胞壁溶解,使有益成分充分溶出,将酶灭活;
(4)向灭酶活的刺梨果肉浆中添加4%的酵母,密闭发酵9d,发酵温度20-24℃,发酵最旺盛时温度不超过25℃,得到刺梨果肉发酵液;
(5)向刺梨果肉发酵液中加入糖,调整发酵液糖度达到10°Brix,使成酒度数口感适中,在陶罐中陈酿35d,陈酿温度22.5℃,得到成酒;
(6)将陈酿结束后的成酒经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤,得到刺梨酒;
(7)将酒液使用254nm紫外光对酒液进行照射,紫外光在酒液表面的照射剂量为150mW·min/cm2,酒液厚度为2cm,分装,密封,即得。
所述步骤(5),其中的糖是葡萄糖、果糖以等比例混合。
本实施例为仅使用刺梨果肉制备的刺梨酒。
对比例2
一种刺梨酒制作方法,包括以下步骤:
(1)称取8-9成熟的刺梨50kg,洗去表面的浮土及其他杂质,脱去刺梨表皮的刺;
(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽,将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液,得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽;
(3)刺梨果肉切成0.5-2cm的小块后打成浆,将刺梨籽打成粉末,加入刺梨果肉浆中,向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体,通入速度为4g/s,通入时间为1.25min,加入刺梨果浆0.035%的果胶酶、0.0075%的纤维素酶,40℃酶解57.5min,使其细胞的细胞壁溶解,使有益成分充分溶出,将酶灭活;
(4)向灭酶活的刺梨果肉浆中添加4%的酵母,密闭发酵9d,发酵温度20-24℃,发酵最旺盛时温度不超过25℃,得到刺梨果肉发酵液;
(5)向刺梨果肉发酵液中加入糖,调整发酵液糖度达到10°Brix,使成酒度数口感适中,在陶罐中陈酿35d,陈酿温度22.5℃,得到成酒;
(6)将陈酿结束后的成酒经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤,得到刺梨酒;
(7)将酒液使用254nm紫外光对酒液进行照射,紫外光在酒液表面的照射剂量为150mW·min/cm2,酒液厚度为2cm,分装,密封,即得。
所述步骤(5),其中的糖是葡萄糖、果糖以等比例混合。
本实施例为常规使用刺梨果肉与刺梨籽一起制备的刺梨酒。
将实施例1-4、对比例1-2所得的刺梨酒的营养成分进行对比:
对比可知,实施例1-4所得的刺梨酒,营养成分含量明显高于仅使用刺梨果肉制备的刺梨酒,略高于常规使用了刺梨籽与刺梨果肉一起制备的刺梨酒。
在感官方面,实施例1-4和对比例1所得的刺梨酒,均刺梨香气与酒香协悦,醇厚绵长有回甘,无苦味,酸涩感弱;而对比例2所得的刺梨酒,则酸涩感强强烈,有苦味。
最后,应当指出,以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然,本发明的技术方案并不限于上述实施例,还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形,均应认为是本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种刺梨酒制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)选取新鲜刺梨为原料,洗去表面的浮土及其他杂质,脱去刺梨表皮的刺;
(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽,将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液,得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽;
(3)刺梨果肉切成0.5-2cm的小块后打成浆,用二氧化硫处理,加入刺梨果浆0.03-0.04%的果胶酶、0.005-0.01%的纤维素酶,38-42℃酶解55-60min,将酶灭活;
(4)向灭酶活的刺梨果肉浆中添加3-5%的酵母,密闭发酵8-10d,发酵温度20-24℃,发酵最旺盛时温度不超过25℃,得到刺梨果肉发酵液;
(5)将刺梨籽打成粉末,加入刺梨籽粉末0.05-0.1%的果胶酶、0.2-0.3%的纤维素酶,再加入1-3倍重量的水,44-48℃酶解60-80min,将酶灭活;
(6)向刺梨籽液中添加3-4%的酵母,密闭发酵1-3d,发酵温度25-27℃,发酵最旺盛时温度不超过30℃,得到刺梨籽发酵液;
(7)将刺梨果肉发酵液、刺梨籽发酵液分别进行液渣分离,取清液,混合均匀,得到混合发酵液;
(8)向混合发酵液中加入糖,调整发酵液糖度达到9-11°Brix,陈酿30-40d,陈酿温度20℃-25℃,得到成酒;
(9)将陈酿结束后的成酒进行过滤,得到刺梨酒;
(10)将酒液灭菌,分装,密封,即得。
2.根据权利要求1所述的刺梨酒制作方法,其特征在于,所述新鲜刺梨,是8-9成熟的刺梨(以果实表皮青色转黄色,果实内种仁褐色为准)。
3.根据权利要求1所述的刺梨酒制作方法,其特征在于,所述二氧化硫处理,是向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体,通入速度为3-5g/s,通入时间为1-1.5min。
4.根据权利要求1所述的刺梨酒制作方法,其特征在于,所述步骤(6),还向刺梨籽液中加入刺梨籽重量13-15%的糖。
5.根据权利要求4所述的刺梨酒制作方法,其特征在于,所述步骤(6),其中的糖是葡萄糖、果糖或者二者以任意比例混合。
6.根据权利要求1所述的刺梨酒制作方法,其特征在于,所述步骤(8),其中的糖是葡萄糖、果糖或者二者以任意比例混合。
7.根据权利要求1所述的刺梨酒制作方法,其特征在于,所述过滤,是将酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤。
8.根据权利要求1所述的刺梨酒制作方法,其特征在于,所述陈酿,是在陶罐中进行。
9.根据权利要求1所述的刺梨发酵饮料制造方法,其特征在于,所述灭菌,是使用254nm紫外光对酒液进行照射,紫外光在酒液表面的照射剂量为30-300mW·min/cm2,酒液厚度为2cm。
10.根据权利要求1-9任一项所述的制造方法制造的刺梨酒。
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