CN1769415A - 枇杷酒及生产工艺 - Google Patents

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CN1769415A CN 200410092019 CN200410092019A CN1769415A CN 1769415 A CN1769415 A CN 1769415A CN 200410092019 CN200410092019 CN 200410092019 CN 200410092019 A CN200410092019 A CN 200410092019A CN 1769415 A CN1769415 A CN 1769415A
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王明龙
王清全
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Abstract

本发明的目的在于提出一种具有营养丰富,酒香独特,舒顺爽口,洁净透明特色的枇杷酒及其生产工艺。本发明的技术方案为:以新鲜枇杷果为原料,采用鲜果捡选处理→去梗去核→破碎打浆→气囊压榨→低温酶解→酵母接种→低温发酵→补糖发酵→澄清处理→冷冻过滤→陈酿→调整酒度→冷冻精滤→灌装的生产工艺流程生产。本发明生产工艺技术的关键在于采用粬作酵母;采用硅藻土、明胶、蛋泥作澄清剂;采用蔗糖进行补糖发酵;果浆压榨采用气囊压榨机在高压下均匀压榨,同时封闭隔氧。采用本发明技术方案生产的枇杷酒具有营养丰富,酒香独特,舒顺爽口,洁净透明的特色。

Description

枇杷酒及生产工艺
技术领域
本发明涉及一种果酒及生产工艺,特别是一种枇杷酒及生产工艺。
背景技术
现在国内市场已相继出现了猕猴桃酒、杨梅酒、柰李酒、萍果酒、刺梨酒等果酒,为充分利用我国的水果资源,以我国种植面广、产量大、营养丰富的水果为原料来酿造果酒尤其是干型果酒,发展我国的民族果酒工业开拓了新路。目前,枇杷酒也正在开发中,枇杷果肉中含有机酸、果胶、糖类、脂类、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁,其中的有机酸、维生素C能刺激消化腺的分泌活动,故有增进食欲、帮助消化吸收及止渴等功能,是我国特别典型的营养果品之一。但制造营养丰富,酒香独特,舒顺爽口,洁净透明的枇杷酒的生产工艺还在不断研究、探讨和改进中,还未见公开成熟的技术资料。
发明内容
本发明的目的在于提出一种具有营养丰富,酒香独特,舒顺爽口,洁净透明特色的枇杷酒及生产工艺。
本发明的技术方案为:以新鲜枇杷果为原料,采用鲜果捡选处理→去梗去核→破碎打浆→气囊压榨→低温酶解→酵母接种→低温发酵→补糖发酵→澄清处理→冷冻过滤→陈酿→调整酒度→冷冻精滤→灌装的生产工艺流程生产。本发明生产工艺技术的关键在于采用粬作酵母;采用硅藻土、明胶、蛋泥作澄清剂;采用蔗糖进行补糖发酵;果浆压榨采用气囊压榨机在高压下均匀压榨,同时封闭隔氧。
采用本发明技术方案生产的枇杷酒具有营养丰富,酒香独特,舒顺爽口,洁净透明的特色。
具体实施方式
本发明的一种实施例为:生产工艺流程:以新鲜枇杷果为原料,鲜果捡选处理→去梗去核→破碎打浆→气囊压榨→低温酶解→酵母接种→低温发酵→补糖发酵→澄清处理→冷冻过滤→陈酿→调整酒度→冷冻精滤→灌装的工艺流程生产。
工艺要求:1、熟鲜果采用统一时间和专用的箱体进行采摘。
2、候熟处理鲜果入库进行候熟处理(软化),使含糖量达到2.6g/L以上。
3、检选处理把染菌果(烂果),机械损伤果,落地果,僵果挑选出来清除。
4、去梗去核处理剥离去鲜果的梗核。
5、破碎打浆采用水果破碎机进行破碎打浆处理,破碎间距和处理后的水果粒度在500~600mm之间。
6、气囊压榨采用水果气囊压榨机在高压下均匀压榨果浆,同时封闭隔氧、减少氧化程度。
7、果胶低温酶解处理由于果实中果胶含量极高,必须进行果胶分解处理(底温下,一般为15~22℃之间,时间为280~420小时),酶解时加入果浆重量千分之一的抗氧化剂。
8、酵母接种低温发酵和补糖发酵在果胶得到充分分解后,按25g/100L接入粬菌母进行发酵,发酵温度控制在16~22℃下进行,在酒度未达到12V/V%,发酵糟液含糖量偏底时,适当加入蔗糖(补糖剂)和抗氧化剂,发酵时间为480~520小时。
9、澄清处理发酵好的酒液加入澄清剂硅藻土、明胶、蛋泥,加入量各为酒液重量的千分之四,澄清处理时间为24~72小时,使酒液中的胶体蛋白微粒完全沉淀。
10、冷冻过滤在13℃(原酒冰点以上),保持数天,使酒体内部在低温条件下析出的物质尽可能达到结晶状态,然后用真空转鼓抽滤机进行酒液过滤。
11、陈酿在酒罐中充入Co2等惰性气体,造成隔氧的条件下,按25~50mg/L添加,Co2在室温密闭条件下贮藏2~24个月的时间进行陈酿。
12、调整酒度按成品酒的指标要求,调整酒度。
13、冷冻精滤采用最小孔隙400~500μ精滤机,对酒体进行最后的过滤处理,以保证酒体的绝对澄清。
14、灌装采用等压灌装设备,在无菌条件下快速包装完成。
指标设定:1、感观指标外观:金黄色、浅金黄色或棕黄色,澄清透明,无悬浮物,无沉淀物,有细致连续的气泡。
香气:具有新鲜枇杷独特的果香和典型的酒香。
滋味:清新、爽口,舒顺、醇厚。
2、理化指标酒度:(200C V/V%):8--13糖度:(以葡萄糖计)g/L:1--3酸度:(以柠檬酸计)g/L:0.2--0.5游离SO2mg/L:40--5

Claims (3)

1.一种以新鲜枇杷果为原料的枇杷酒生产工艺,其特征在于采用鲜果捡选处理→去梗去核→破碎打浆→气囊压榨→低温酶解→酵母接种→低温发酵→补糖发酵→澄清处理→冷冻过滤→陈酿→调整酒度→冷冻精滤→灌装的生产工艺流程生产,采用粬作酵母,采用蔗糖进行补糖发酵。
2.如权力要求1所述的枇杷酒生产工艺,其特征在于采用水果气囊压榨机在高压下均匀压榨果浆,同时封闭隔氧。
3.如权利要求1或2所述的枇杷酒生产工艺,其特征在于采用硅藻土、明胶、蛋泥作澄清处理的澄清剂。
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Cited By (4)

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