CN103937644A - 一种滇橄榄果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种滇橄榄果酒及其制备方法。制备方法包括步骤：(S1100)清洗、破碎步骤：将滇橄榄果清洗干净后放入破碎机中进行破碎；(S1200)发酵步骤：将破碎后的滇橄榄果置入发酵缸中，在发酵缸中加入白砂糖和无菌水，把发酵缸内的温度调整到15℃-20℃后加入酵母进行低温发酵。此外，还包括(S1300)分离步骤、(S1400)贮存、澄清处理步骤、(S1500)调配步骤、(S1600)热处理步骤、(S1700)冷处理步骤和(S1800)灭菌步骤。应用本发明的方法制备出的滇橄榄果酒呈金黄色，具有滇橄榄果特有的果香和醇厚酒香，无异味，入口微涩，回味甘甜、长久，酒体完整，具有生津止咳功效。

Description

一种滇橄榄果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域的一种果酒及其制备方法，尤其涉及一种滇橄榄果酒及其制备方法。

背景技术

滇橄榄又名云南余甘子，是大戟科落叶灌木或乔木植物余甘子的果实。植物春季开花，花小，单生黄色，雌雄同株。果实肉质，圆球形，熟时呈黄绿色。产于亚洲热带地区，我国南部常见。为一种重要的药食两用植物资源。滇橄榄果汁风味独特，营养丰富，除了含有氨基酸和微量元素外，更为重要的是它Vc含量高，且由于黄酮和单宁类物质的保护，滇橄榄经加工后其Vc的留存率仍高达72％，远远高于其它果蔬。果实入药，具有清热利咽，润肺化痰，生津止渴之功效。现代研究，滇橄榄具有抗氧化、清除自由基、抗肿瘤、防衰老等作用。

滇橄榄因其丰富的营养成分而被加工成多种产品，现有技术中，滇橄榄被加工成果酒，但是，现有技术制备的果酒酒体颜色发黑，且口感差，没有滇橄榄果特有的果香和醇厚的酒香。

因此，希望提供一种能够制备出一种澄清透明、酒体醇香的滇橄榄果酒。

发明内容

为此，本发明提出了一种可以解决上述问题的至少一部分的新型滇橄榄果酒及其制备方法。

根据本发明的一个方面，提供了一种滇橄榄果酒的制备方法，包括步骤：

S1100清洗、破碎步骤：将滇橄榄果清洗干净后放入破碎机中进行破碎；

S1200发酵步骤：将破碎后的滇橄榄果置入发酵缸中，在发酵缸中加入白砂糖和无菌水，把发酵缸内的温度调整到15℃-20℃后加入酵母进行低温发酵；

S1300分离步骤：发酵完成之后，提取上清液；

S1400贮存、澄清处理步骤：将提取的上清液集中到大贮存罐内并加入澄清剂进行贮存、澄清；

S1500调配步骤：将来自不同大贮存罐的酒液的酒度、糖度进行调配，使酒度达到11％vol-13％vol、糖度达到4.1g/L-12g/L。可选地，根据本发明的一个实施方式，还包括

S1600热处理步骤：将S1500得到的酒液加热到58℃～62℃，保温5-6小时，然后降至常温，之后过滤；

可选地，根据本发明的一个实施方式，还包括

S1700冷处理步骤：将S1600得到的酒液降至-2℃～2℃保持3-5天，其间要过滤4次；

S1800灭菌步骤：将S1700得到的酒液在灌装前进行灭菌，灭菌温度控制在108℃～112℃。

可选地，根据本发明的一个实施方式，其中在所述的步骤S1200中，参与发酵的滇橄榄果为20-40重量份、白砂糖10-20重量份、无菌水40-60重量份。

可选地，根据本发明的一个实施方式，其中在所述的步骤S1200中，参与发酵的滇橄榄果为30重量份、白砂糖18重量份、无菌水52重量份。

可选地，根据本发明的一个实施方式，其中在所述的步骤S1200中，发酵时间至少为6个月。

可选地，根据本发明的一个实施方式，其中在所述的步骤S1200中，使用的发酵罐带有筛网，从而使果汁和果渣自然分离，以便同时完成发酵和分离步骤。

可选地，根据本发明的一个实施方式，其中在所述的步骤S1400中，澄清剂为皂土，其加入量为所述上清液重量的千分之一。

可选地，根据本发明的一个实施方式，其中在所述的步骤S1400中，澄清时间为1年以上，其间要进行2-3次的倒缸和过滤。

根据本发明的另一个方面，提供了一种滇橄榄果酒。

应用本发明的方法制备出的滇橄榄果酒呈金黄色，具有滇橄榄果特有的果香和醇厚酒香，无异味，入口微涩，回味甘甜、长久，酒体完整，具有生津止咳功效。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。而且在整个附图中，用相同的参考符号表示相同的部件。其中在附图中，参考数字之后的字母标记指示多个相同的部件，当泛指这些部件时，将省略其最后的字母标记。在附图中：

图1示出了根据本发明的一种优选实施方式的滇橄榄果酒的制备方法。

图2是根据本发明的一种优选实施方式制备滇橄榄果酒的工艺流程示意图。

具体实施方式

本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实施方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。

下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

一种滇橄榄果酒的制备方法，首先进入S1100清洗、破碎步骤，然后进入S1200发酵步骤，再进入S1300分离步骤，随后进入S1400贮存、澄清处理步骤，接下来进入S1500调配步骤。为了进一步提高酒的品质，如图1所示，再进入S1600热处理步骤、而后进入S1700冷处理步骤、最后进入S1800灭菌步骤。因此，步骤S1100至S1500为本发明不可缺少的步骤，而S1600至S1800能够更进一步提高酒的品质，进一步增加酒的稳定性，使其口感醇厚，不会出现沉淀物，并使香气协调。

以下详细叙述本发明的制备方法，如图1所示，一种滇橄榄果酒的制备方法，首先进入S1100清洗、破碎步骤：将滇橄榄果清洗干净后放入破碎机中进行破碎。破碎机用于破碎水果的滚筒间的间距可以自由调节，使破碎不同大小的水果，提高水果的出汁率，流出一定的果汁，同时不会使水果太碎烂。

然后进入S1200发酵步骤：将破碎后的20-40重量份滇橄榄果置入发酵缸中，在发酵缸中加入10-20重量份白砂糖和40-60重量份无菌水，把发酵缸内的温度调整到15℃-20℃后加入酵母进行低温发酵，发酵时间至少为6个月。优选地，参与发酵的滇橄榄果为30重量份、白砂糖18重量份、无菌水52重量份。本步骤中，使用的发酵罐带有筛网，从而使果汁和果渣自然分离，以便同时完成发酵和分离步骤，从而节省了人工操作的时间，提高了效率。另外，由于本发明发酵时间至少为6个月，使得滇橄榄果中的有效成分被发酵出来，从而使本发明制备的酒体回味甘甜、长久，酒体完整，并具有滇橄榄果特有的果香和醇厚的酒香。

其中，无菌水通常是通过高温蒸汽法、UHT热法、化学法、臭氧方法和物理过滤法将水中微生物杀死或过滤掉而得到的水。

再进入S1300分离步骤：发酵完成之后，提取上清液。

随后进入S1400贮存、澄清处理步骤：将提取的上清液集中到大贮存罐内并加入皂土进行贮存、澄清，澄清时间为1年以上，其间要进行2-3次的倒缸和过滤。优选地，皂土加入量为所述上清液重量的千分之一。

其中，皂土是由天然膨润土精制而成的无机矿物凝胶。膨润土一般是指主要由蒙脱土组成的一种黏土岩。皂土的主要有效成分即为蒙脱土，含量大约90％，它的分子量大约为720，是作为极小的扁平片或页状存在。当皂土浸在热水中时，各个片状体就分散开，形成均匀的胶体悬浮液。每克钠基皂土具有750平方米的表面积。皂土属蒙脱石族，皂土集合体常呈土状，其中常含石英、长石、白云石、方解石等矿物，故又称为皂土(也称膨润土，又称为火山黏土)。皂土具有膨胀性、触变性、悬浮性、对乳胶和有机胶的稳定性、对有机质的吸附性、无毒和无刺激性，故在化妆品、制药、橡胶、纺织、铸造、玻璃、陶瓷、涂料、酿酒和农业中用作稳定剂、增稠剂、悬浮剂、去污剂、润滑剂、束缚剂、磨料、澄清剂和填料。

接下来进入S1500调配步骤：将来自不同大贮存罐的酒液的酒度、糖度进行调配，使酒度达到11％vol-13％vol、糖度达到4.1g/L-12g/L。

为了保证酒内无沉淀和渣质，再进入S1600热处理步骤：将S1500得到的酒液加热到58℃～62℃，保温5-6小时，然后降至常温，之后用过滤机过滤。经过此步骤的处理，能够提高酒的稳定性。

而后进入S1700冷处理步骤：将S1600得到的酒液降至-2℃～2℃保持3-5天，其间要过滤4次。此步骤的处理能够进一步增加酒的稳定性，使其口感醇厚，不会出现沉淀物，并使香气协调。

最后进入S1800灭菌步骤：将S1700得到的酒液在灌装前进行灭菌，灭菌温度控制在108℃～112℃。

根据以上方法制备出的滇橄榄果酒呈金黄色，具有滇橄榄果特有的果香和醇厚酒香，无异味，入口微涩，回味甘甜、长久，酒体完整，具有生津止咳功效。

实施例1

如图1所示，一种滇橄榄果酒的制备方法，首先进入S1100清洗、破碎步骤，将滇橄榄果清洗干净后放入破碎机中进行破碎。然后进入S1200发酵步骤，将破碎后的20重量份滇橄榄果置入发酵缸中，在发酵缸中加入10重量份白砂糖和40重量份无菌水，把发酵缸内的温度调整到15℃后加入酵母进行低温发酵，发酵时间为6个月。再进入S1300分离步骤，发酵完成之后，提取上清液。随后进入S1400贮存、澄清处理步骤，将提取的上清液集中到大贮存罐内并加入澄清剂进行贮存、澄清，澄清时间为1年，其间要进行2次的倒缸和过滤。其中，皂土加入量为所述上清液重量的千分之一。接下来进入S1500调配步骤，将来自不同大贮存罐的酒液的酒度、糖度进行调配，使酒度达到11％vol-13％vol、糖度达到4.1g/L-12g/L。再进入S1600热处理步骤，将S1500得到的酒液加热到58℃，保温5小时，然后降至常温，之后用过滤机过滤。而后进入S1700冷处理步骤：将S1600得到的酒液降至-2℃保持3天，其间要过滤4次。最后进入S1800灭菌步骤，将S1700得到的酒液在灌装前进行灭菌，灭菌温度控制在108℃。

实施例2

如图1所示，一种滇橄榄果酒的制备方法，首先进入S1100清洗、破碎步骤，将滇橄榄果清洗干净后放入破碎机中进行破碎。然后进入S1200发酵步骤，将破碎后的40重量份滇橄榄果置入发酵缸中，在发酵缸中加入20重量份白砂糖和60重量份无菌水，把发酵缸内的温度调整到15℃后加入酵母进行低温发酵，发酵时间为7个月。再进入S1300分离步骤，发酵完成之后，提取上清液。随后进入S1400贮存、澄清处理步骤，将提取的上清液集中到大贮存罐内并加入澄清剂进行贮存、澄清，澄清时间为1.5年，其间要进行2次的倒缸和过滤。其中，皂土加入量为所述上清液重量的千分之一。接下来进入S1500调配步骤，将来自不同大贮存罐的酒液的酒度、糖度进行调配，使酒度达到11％vol-13％vol、糖度达到4.1g/L-12g/L。再进入S1600热处理步骤，将S1500得到的酒液加热到62℃，保温5小时，然后降至常温，之后用过滤机过滤。而后进入S1700冷处理步骤：将S1600得到的酒液降至0℃保持4天，其间要过滤4次。最后进入S1800灭菌步骤，将S1700得到的酒液在灌装前进行灭菌，灭菌温度控制在109℃。

实施例3

如图1所示，一种滇橄榄果酒的制备方法，首先进入S1100清洗、破碎步骤，将滇橄榄果清洗干净后放入破碎机中进行破碎。然后进入S1200发酵步骤，将破碎后的30重量份滇橄榄果置入发酵缸中，在发酵缸中加入18重量份白砂糖和52重量份无菌水，把发酵缸内的温度调整到20℃后加入酵母进行低温发酵，发酵时间为8个月。再进入S1300分离步骤，发酵完成之后，提取上清液。随后进入S1400贮存、澄清处理步骤，将提取的上清液集中到大贮存罐内并加入澄清剂进行贮存、澄清，澄清时间为2年，其间要进行3次的倒缸和过滤。其中，皂土加入量为所述上清液重量的千分之一。接下来进入S1500调配步骤，将来自不同大贮存罐的酒液的酒度、糖度进行调配，使酒度达到11％vol-13％vol、糖度达到4.1g/L-12g/L。再进入S1600热处理步骤，将S1500得到的酒液加热到60℃，保温6小时，然后降至常温，之后用过滤机过滤。而后进入S1700冷处理步骤：将S1600得到的酒液降至0℃保持5天，其间要过滤4次。最后进入S1800灭菌步骤，将S1700得到的酒液在灌装前进行灭菌，灭菌温度控制在110℃。

实施例4

如图1所示，一种滇橄榄果酒的制备方法，首先进入S1100清洗、破碎步骤，将滇橄榄果清洗干净后放入破碎机中进行破碎。然后进入S1200发酵步骤，将破碎后的35重量份滇橄榄果置入发酵缸中，在发酵缸中加入15重量份白砂糖和50重量份无菌水，把发酵缸内的温度调整到20℃后加入酵母进行低温发酵，发酵时间为10个月。再进入S1300分离步骤，发酵完成之后，提取上清液。随后进入S1400贮存、澄清处理步骤，将提取的上清液集中到大贮存罐内并加入澄清剂进行贮存、澄清，澄清时间为3年，其间要进行3次的倒缸和过滤。其中，皂土加入量为所述上清液重量的千分之一。接下来进入S1500调配步骤，将来自不同大贮存罐的酒液的酒度、糖度进行调配，使酒度达到11％vol-13％vol、糖度达到4.1g/L-12g/L。再进入S1600热处理步骤，将S1500得到的酒液加热到60℃，保温6小时，然后降至常温，之后用过滤机过滤。而后进入S1700冷处理步骤：将S1600得到的酒液降至2℃保持4天，其间要过滤4次。最后进入S1800灭菌步骤，将S1700得到的酒液在灌装前进行灭菌，灭菌温度控制在112℃。

为了验证由实施例1-4制备出的滇橄榄果酒的品质，发明人经过质量检验后结果均符合要求，具备内容如下：

最后，发明人对本发明制备滇橄榄果酒的制备工艺流程做详细说明。如图2所示，制备工艺流程依次包括挑选原料、筛选、清洗、破碎机破碎、用不锈钢发酵罐在15-20℃的条件下发酵、用饮料泵分离、用500L土陶罐贮存、用12立方不锈钢罐做澄清处理、用1立方调配缸调配酒液、热处理、冷处理、用RPOL10灭菌柜在温度108～112℃的条件下杀菌、包装入库、将容器清洗消毒后灌装封口、最后制得成品。

以下是各工艺流程的质量要求：

1.原料要求：果子要成熟，严禁使用未成熟果子及霉坏变质的水果。

2.筛选：筛选符合要求的水果，同时使水果的大小达到很好的分层。

3.清洗：使用清洗池，清洗池中含有筛子，便于水果的清洗，同时有效的分离水果和残渣。

4.破碎：将清洗后的水果放入自制的破碎机内，破碎机用于破碎水果的滚筒间的间距可以自由调节，能破碎不同大小的水果，提高水果的出汁率，要求流出一定的果汁，同时不会使水果太碎烂。

5.发酵：把破碎好的果子置入发酵缸中，然后加入白砂糖和无菌水,把缸内温度调整到15℃-20℃进行低温发酵，至少发酵6个月以上，最后接入酵母进行发酵。要求：加入的水必须严格处理，要求无细菌,无异杂味。严格对工具、用具及发酵缸等设备进行清洗杀菌,经常检查缸子是否渗漏,以防止杂菌感染。发酵时间6个月以上。

6.分离：发酵完毕抽取上清液，使用含有筛网的发酵罐，使果汁和果渣自然分离，这样使发酵和分离同时完成，节省了人工操作的时间，提高了效率。

7.贮存、澄清处理、过滤：分离出来的酒要集中到大贮存罐内并加入澄清剂进行澄清处理。贮存、澄清时间要1年以上,其间要进行2-3次的倒缸和过滤。

8.调配：要按照产品标注的要求,对不符合的酒度、糖度等指标进行调配，使来自不同大罐的酒达到基本一致。

9.热处理：要保证酒内无沉淀和渣质,必须经过热处理(把酒加热到60±2℃,保温5-6小时,然后降到常温用过滤机过滤)提高就的稳定性。

10.冷处理：把酒降温到0±2℃保持3-5天,其间要过滤4次，也是增加酒的稳定性，使其口感醇厚，不会出现沉淀物，使香气协调。

11.灭菌：果酒在灌装前要用灭菌柜进行灭菌，灭菌温度控制在110±2℃。

12.包装入库：包装前须经质检员检验合格后，方能进行包装。

13.冲瓶工序：开机前准备:打开内外进水阀，检查进水是否正常；开机：启动冲瓶机→启动加压水泵→往冲瓶机上放瓶子→向下一工序均匀输瓶；要求：随时观察冲瓶机的进水情况和设备的运转情况；停机：停冲瓶机→停加压水泵→关闭进水阀。

14.灌装：开机前准备:根据瓶子调整好灌装机的高度→调整好灌装机的转速→调整好灌装量；开机：启动灌装机→往灌装机放瓶子→打开放料阀门→均匀进出瓶；要求：经常观察灌装量和设备运转情况；停机：关闭进料阀门→停灌装机←关闭高位罐出料阀门。

15.盖瓶盖：检查盖内是否有垫圈，发现没有垫圈的盖子不能用；盖瓶盖要及时、预防蚊虫进入瓶子内。

16.感观检验：检验瓶子是否干净；检验瓶内是否有杂物。

17.封盖：开机前准备：调整好封盖机；开机：启动封盖机→均匀地进出瓶；要求：所封瓶盖既要紧又要美观；瓶盖损耗控制在2％以内；随时观察设备运转是否正常；停机：瓶子封完后停封盖机。

18.贴标签：粘贴的标签既要正又要光滑。

19.装盒及装箱：不能漏装；无标签的不能装入；装箱或装盒时不能擦坏标签。

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。位于元件之前的单词“一”或“一个”不排除存在多个这样的元件。单词第一、第二、以及第三等的使用不表示任何顺序。可将这些单词解释为名称。

Claims (10)

1.一种滇橄榄果酒的制备方法，包括步骤：

(S1100)清洗、破碎步骤：将滇橄榄果清洗干净后放入破碎机中进行破碎；

(S1200)发酵步骤：将破碎后的滇橄榄果置入发酵缸中，在发酵缸中加入白砂糖和无菌水，把发酵缸内的温度调整到15℃-20℃后加入酵母进行低温发酵；

(S1300)分离步骤：发酵完成之后，提取上清液；

(S1400)贮存、澄清处理步骤：将提取的上清液集中到大贮存罐内并加入澄清剂进行贮存、澄清；

(S1500)调配步骤：将来自不同大贮存罐的酒液的酒度、糖度进行调配，使酒度达到11％vol-13％vol、糖度达到4.1g/L-12g/L。

2.根据权利要求1所述的滇橄榄果酒的制备方法，还包括：

(S1600)热处理步骤：将(S1500)得到的酒液加热到58℃～62℃，保温5-6小时，然后降至常温，之后过滤。

3.根据权利要求2所述的滇橄榄果酒的制备方法，还包括：

(S1700)冷处理步骤：将(S1600)得到的酒液降至-2℃～2℃保持3-5天，其间要过滤4次；

(S1800)灭菌步骤：将(S1700)得到的酒液在灌装前进行灭菌，灭菌温度控制在108℃～112℃。

4.根据权利要求1所述的滇橄榄果酒的制备方法，其中在所述的步骤(S1200)中，参与发酵的滇橄榄果为20-40重量份、白砂糖10-20重量份、无菌水40-60重量份。

5.根据权利要求4所述的滇橄榄果酒的制备方法，其中在所述的步骤(S1200)中，参与发酵的滇橄榄果为30重量份、白砂糖18重量份、无菌水52重量份。

6.根据权利要求1所述的滇橄榄果酒的制备方法，其中在所述的步骤(S1200)中，发酵时间至少为6个月。

7.根据权利要求1所述的滇橄榄果酒的制备方法，其中在所述的步骤(S1200)中，使用的发酵罐带有筛网，从而使果汁和果渣自然分离，以便同时完成发酵和分离步骤。

8.根据权利要求1所述的滇橄榄果酒的制备方法，其中在所述的步骤(S1400)中，澄清剂为皂土，其加入量为所述上清液重量的千分之一。

9.根据权利要求1-8中任意一项所述的滇橄榄果酒的制备方法，其中在所述的步骤(S1400)中，澄清时间为1年以上，其间要进行2-3次的倒缸和过滤。

10.根据权利要求1-9中任意一项制备方法得到的滇橄榄果酒。