CN102827720A - 黄秋葵酒制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果蔬酒制备工艺，尤指一种黄秋葵酒制备工艺。主要包括以下步骤：黄秋葵原料挑选——清洗去杂——切片——发酵——加糖处理——加硫处理——加酵母促进剂——新酒与酒脚分离——蒸馏——活性炭处理——调配——储酒陈酿——冷冻处理——灌装。按照制备工艺制得的黄秋葵酒醇香清澈透明，通过调配还可以得到不同度数的黄秋葵酒。由于本黄秋葵酒是将黄秋葵切成薄片并添加活性干酵母进行中温密闭发酵，然后用发酵后分离出的新酒进行蒸馏取得的，这样可以得到更加醇香清澈透明的黄秋葵酒，同时因为通过蒸馏还可以将蒸馏的酒液在不同时段分开，可以得到不同酒度的黄秋葵酒，原汁原味不需另外添加酒精。

Description

黄秋葵酒制备工艺

技术领域

本发明涉及一种果蔬酒制备工艺，尤指一种黄秋葵酒制备工艺。

背景技术

黄秋葵，又名羊角豆、咖啡黄葵、毛茄，原产于非洲，20世纪初由印度引入我国。黄秋葵是一种具有较高营养价值的保健蔬菜，有很高的开发利用价值和潜力。黄秋葵的可食用部分是果荚，其脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特；嫩果荚肉质柔嫩、润滑，风味独特，营养价值高；幼果中还含有一种黏性物质，可助消化，治疗胃炎、胃溃疡，并可保护肝脏及增强人体耐力；种子中含有较多的钾、钙、铁、锌、硒、锰等矿物质，所以可以增强人体防癌抗癌能力；其富含维生素C，可预防心血管疾病发生，提高免疫力；可溶性纤维还能促进体内有机物质的排泄，减少毒素在体内的积累，降低胆固醇含量。黄秋葵一般作为蔬菜使用可炒食、煮食、凉拌、制罐、做汤及速冻加工等，也有将种子进行提取油脂、蛋白质或作为咖啡的代用品，但将其加工成既有食用价值又有药用价值的酒类，目前尚无这方面的先例。

发明内容

本发明的目的是为了弥补目前用黄秋葵制酒的技术空缺，发明一种黄秋葵酒制备工艺。

本发明的目的是按如下的方式来实现的：所述黄秋葵酒制备工艺，包括下述步骤： 

一．黄秋葵原料挑选

挑选具有黄秋葵特有清新味、无腐烂、成熟度在7成以上的黄秋葵为原料，去除腐烂、发黑变色、老化及成熟度不够的黄秋葵；

二．清洗去杂

将挑选好的黄秋葵原料放在汽泡清洗机中；

三．切片

用切片机进行切片，得到厚度为0.2-0.3mm的黄秋葵薄片；

四．发酵

1）配制发酵液

按每公升水加100 克糖的比例配制白砂糖水，然后在1000重量份的白砂糖水中加入95-105重量份的干酵母，保持白砂糖水为40℃，对干酵母进行培养繁殖制得发酵液，培养时间1-2天；

2）罐装发酵罐

将1000重量份牛蒡薄片装入发酵罐，再掺入2.4-2.6重量份发酵液，相当于1000重量份牛蒡薄片中添加0.24-0.26重量份活性干酵母，再密闭发酵罐，发酵罐内的温度控制在20～30℃，酵过程由此开始；发酵时间为8-15天 ；发酵结束后，迅速降温至10～12℃，再静置2～3天；

五．加糖处理

在发酵期间，向发酵罐内按每公斤黄秋葵片添加白砂糖0.5克，并搅拌均匀，加糖可分3-5次进行；加糖处理应在1～2小时内完成； 

六．加硫处理 

在发酵期间，向已经加糖处理的黄秋葵发酵罐内加入偏重亚硫酸钾0.21克/kg；

七．加酵母促进剂 

在发酵期间，向加硫处理后的黄秋葵内，加入酵母促进剂硫胺素和铵盐，硫胺素的用量不应超过0.0006g/kg（占发酵总量比），硫酸胺的用量不应超过0.3g/kg（占发酵总量比）；

八．通风 

在发酵期间，用浓浆泵从发酵罐顶部进料口泵入空气，在发酵进入旺盛阶段停止通风； 

九．新酒分离

发酵结束后，首先从发酵罐出液口放出罐内液体，该液体叫自流酒，再从排渣口取出酒脚用螺旋压榨机压出残酒，残酒的前2/3与自流酒混合，再对混合酒进行后发酵，得到发酵新酒，后发酵时间为2-3天，温度为20℃-30℃；

十．蒸馏

对发酵新酒进行蒸馏，收集的蒸馏液即为黄秋葵酒，该黄秋葵酒的酒精度为40-50%vol，蒸馏时将不同时段的不同酒精度的酒分开；蒸馏时要掐头去尾，即每锅蒸馏时蒸馏出的1%酒头倒入下锅复蒸，酒精度到8% vol时就停止蒸馏；

十一．活性炭处理

在蒸馏出的黄秋葵酒中添加活性炭，所用活性炭为80-100目的粉状，活性炭处理时间为20天，处理期间每天进行搅拌2次；然后利用硅藻土过滤活性炭处理后的黄秋葵酒，除去黄秋葵酒中的活性炭炭渣；

十二．调配

将不同批次的黄秋葵酒按一定比例进行混合；

十三．储酒陈酿

将调配好的黄秋葵酒放在储酒容器中进行密封储存，贮酒室温度为12～15℃，湿度为80％～85％，贮酒室内保持通风，储酒陈酿的时间为3-6个月；

十四．冷冻处理 

利用冬季的低温或人工降温对黄秋葵酒进行冷处理，期间温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻时间为96小时以上； 

十五．罐装

将处理好的黄秋葵酒装瓶或装入销售容器并进行封口。

本发明的积极效果如下：按照制备工艺制得的黄秋葵酒醇香清澈透明，通过调配还可以得到不同度数的黄秋葵酒。由于本黄秋葵酒是将黄秋葵切成薄片并添加活性干酵母进行中温密闭发酵，然后用发酵后分离出的新酒进行蒸馏取得的，这样可以得到更加醇香清澈透明的黄秋葵酒，同时因为通过蒸馏还可以将蒸馏的酒液在不同时段分开，可以得到不同酒度的黄秋葵酒，原汁原味不需另外添加酒精。

 

具体实施方式

所述黄秋葵酒酿造工艺，主要包括以下步骤：

黄秋葵原料挑选——清洗去杂——切片——发酵——加糖处理——加硫处理——加酵母促进剂——新酒与酒脚分离——蒸馏——活性炭处理——调配——储酒陈酿——冷冻处理——灌装。 

本发明的工艺流程具体说明如下：

一．黄秋葵原料挑选

定义：挑选具有黄秋葵特有的清新味，无腐烂，成熟度在7成以上的黄秋葵原料，去除腐烂、发黑变色、老化及成熟度不够的黄秋葵原料。根据品种及成熟程度分类，选择充分成熟的黄秋葵酿酒。

目的：挑选出充分成熟、质量好的黄秋葵酿酒。

规定：

a) 用手工进行分选，应在黄秋葵原料采收后进行，选择充分成熟的黄秋葵为原料。

b) 分选时必须全部去除腐烂、发黑变色、老化及成熟度不够的黄秋葵，以免增加黄秋葵酒的异味，影响黄秋葵酒的风味。

二．清洗去杂

定义：将挑选好的黄秋葵，按适宜的量放入汽泡清洗机中清洗。

目的：去除黄秋葵表面的泥沙和杂物，以及利用清洗机上的汽泡冲力去除黄秋葵根体上小绒毛。

三．切片

定义：使用专用果蔬切片机，将黄秋葵原料切成0.3cm左右的薄片。 

目的：

a) 获得黄秋葵薄片，增加与酵母的接触表面积，有利于酵母的繁殖。 

b) 去除头尾腐烂发芽部分，防止影响黄秋葵酒的风味。 

规定： 

a) 切片应在黄秋葵原料清洗后最短时间内进行，以防原料变质。 

b) 使用切片机切片时，要严格控制切刀的间距，确保切成较薄的片。 

四．发酵 

定义：发酵就是把黄秋葵中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物的过程。发酵可分为自然发酵和添加酵母发酵。本发明采用添加酵母发酵。 

目的：

a) 启动发酵过程

b) 诱发发酵停止的黄秋葵酒再发酵。 

规定：

a)干酵母应该具有活细胞含量高、贮藏性好的特点。

b)配制发酵液

按每公升水加 100克糖的比例配制白砂糖水，然后在1000重量份的白砂糖水中加入95-105重量份的干酵母，保持白砂糖水为40℃，对干酵母进行培养繁殖制得发酵液，培养时间1-2天；

c) 罐装发酵罐

将1000重量份牛蒡薄片装入发酵罐，再掺入2.4-2.6重量份发酵液，相当于1000重量份牛蒡薄片中添加0.24-0.26重量份活性干酵母，发酵过程由此开始；发酵罐内的温度控制在20～30℃，发酵时间为8-15天；发酵结束后，迅速降温至10～12℃，再静置2～3天；

d) 应使用可自动控温的发酵罐，通过冷却介质在发酵罐夹层中循环并与温度传感器连接实现自动控温，按设定温度发酵。

五．加糖处理

定义：在黄秋葵发酵期间添加白砂糖，按每公斤黄秋葵片添加白砂糖0.5克。

目的：提高黄秋葵原料的含糖量。

规定：添加白砂糖应根据黄秋葵的含糖量和黄秋葵酒的酒度要求，计算白砂糖添加量。由于黄秋葵含糖量低，加糖量较高，为了防止发酵剧烈而使发酵液溢出发酵罐，可分3-5次加糖或者将糖溶解后加入，加糖处理应在1～2小时内完成。

六．加硫处理 

定义：向加糖处理后的黄秋葵发酵罐内加入偏重亚硫酸钾0.21克/kg；

目的：

a) 防止有害微生物繁殖。 

b) 抗氧化。 

c) 有利酵母的选择。

d) 有助于产品的澄清。

e) 调节与控制发酵。

规定：

a) 应在加糖处理后立即加入。

b) 将偏重亚硫酸钾均匀的分布在黄秋葵中。

c) 所使用的偏重亚硫酸钾应符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》之规定。 

七．加酵母促进剂 

定义：在加硫处理后的黄秋葵中，添加能促进酵母繁殖的酵母促进剂硫胺素、铵盐等。 

目的：

a) 增加酵母营养，加速酵母繁殖， 促进酒精发酵。 

b) 在酒精发酵过程中，防止形成能与二氧化硫结合的物质，从而达到维持二氧化硫含量的目的。 

规定：

a) 硫胺素的用量不应超过0.0006g/kg（占发酵总量比）； 

b) 硫酸胺的用量不应超过0.3g/kg（占发酵总量比）；

八．通风 

定义：将空气引入正在发酵的黄秋葵溶液中。 

目的：

a) 有利于酵母繁殖，从而促进发酵并有利于可发酵糖的全部转化。

b) 发酵旺盛时会生产大量CO2，加强通风可驱散CO2。

c) 黄秋葵片是薄片固体状，发酵旺盛时会上浮至发酵液表面形成帽盖，影响发酵和CO2排出，并易感染杂菌，通风可使发酵液上下循环，冲散帽盖。

规定：用浓浆泵从发酵罐顶部进料口泵入空气，通过循环增加酵母与空气的接触。此工序在发酵进入旺盛阶段即可停止。

九．新酒分离

定义：发酵结束后，将发酵罐内的液体与酒脚分离。

目的：以免酒脚中的不良物质渗出，影响黄秋葵酒的风味。

规定：

a) 分离新酒时，先将发酵罐中的液体由出液口放出，这部分液体称自流酒，再从排渣口取出酒脚用螺旋压榨机压出残酒，前2/3的残酒可与自流酒混合，对混合酒再进行后发酵，后发酵指的是由于分离使酒中混入了空气，使休眠的酵母复苏所再进行的微弱发酵作用，后发酵可将残糖进一步发酵成酒精。但后1/3的残酒，酒体粗糙，不宜与自流酒混合，可用于蒸馏酒精。

b) 后发酵时间为2-3天，温度为20℃-30℃；

十．蒸馏

定义：将分离出的发酵新酒，进行蒸馏，收集蒸馏液，即为黄秋葵酒。

目的：将发酵原酒进行蒸馏得到酒精度在40-50%vol的纯净黄秋葵酒。

规定：

a) 蒸馏时要掐头去尾，即每锅蒸馏时蒸馏出的1%酒头倒入下锅复蒸，酒精度到8%时就可以停止蒸馏。

b) 蒸馏时，将不同时段的不同酒精度的酒分开。

c) 蒸馏时及时控制发酵罐夹层内冷却水的流量，同时注意发酵罐的密闭，达到收集的蒸馏液即黄秋葵酒更纯产量更高。

十一．活性炭处理

定义：在蒸馏出的黄秋葵酒中添加活性炭进行处理。

目的：对黄秋葵酒行脱色，使得到的黄秋葵酒更加清澈透亮。

规定：

a) 所用活性炭为80-100目的粉状，活性炭颗粒小，接触面积大，增加吸附脱色的效果。

b) 活性炭处理时间要20天，处理期间每天进行搅拌2次。

C）利用硅藻土过滤，除去黄秋葵酒中活性炭炭渣，提高酒的澄清度。

    十二．调配

定义：将不同批次的黄秋葵酒按一定比例进行混合的操作；

目的：获得高品质的黄秋葵酒。

十三．储酒陈酿 

定义：将调配好的酒放在储酒容器中进行密封储存一段时间，以消除酵母味、生酒味、苦涩味等，使酒质清晰透明，醇和芳香。这一过程称酒陈酿。

目的：使酒的整体风味协调，口感醇香，绵柔，提高黄秋葵酒的品质。

规定：

a) 陈酿可在涂有防腐层的水泥罐或不锈钢贮酒罐内进行。

b) 在储酒容器中装满黄秋葵酒，罐口密闭，减少罐中空气的量，以便减少黄秋葵酒与空气接触。

c) 时间  储酒陈酿的时间为3-6个月。

d) 温度  贮酒温度对黄秋葵酒的品质影响很大，在低温下成熟慢，在高温下成熟快。贮酒室温度一般以12～15℃为宜，以地窖为佳。 

e) 湿度在85％时较适宜。空气过分干燥使酒蒸发损失，过湿霉菌等易繁殖，产生不良味道，影响酒的质量。湿度过高可采取通风排湿，过低可在地面洒水。 

f)通过通风使酒窖内的空气当保持新鲜，不得有异味及CO2的积累。通风最好在清晨进行，此时不但空气新鲜，而且温度较低。 

g)贮酒室要保持卫生；地面要有一定坡度，便于排水，并随时刷洗；每年要用石灰浆加10％～15％的硫酸铜喷刷墙壁，定期熏硫。

十四．黄秋葵酒的冷冻 

定义：对黄秋葵酒进行冷处理操作。 

目的：通过冷冻处理，加速酒中胶体、色素等的凝聚沉淀，使酒液澄清透明。改善风味，提高稳定性。 

规定：

a) 利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。 

b) 利用连续法冷冻法，在专用的冷冻罐中，将黄秋葵酒温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻一定时间，一般处理时间在96小时以上。

十五．黄秋葵酒灌装 

定义：将处理好的酒液装瓶或装入销售容器并进行封口的操作过程。 

目的：为了使黄秋葵酒分装成销售的小包装并使成品酒达到市场和相关标准的品质要求。　

规定：

a) 可采用低真空负压灌装方式，瓶中或包装物中充入惰性气体。 

b) 可采用无菌装瓶。

Claims (1)

1.一种黄秋葵酒制备工艺，其特在于包括下述步骤： 

一．黄秋葵原料挑选

挑选具有黄秋葵特有清新味、无腐烂、成熟度在7成以上的黄秋葵为原料，去除腐烂、发黑变色、老化及成熟度不够的黄秋葵；

二．清洗去杂

将挑选好的黄秋葵原料放在汽泡清洗机中；

三．切片

用切片机进行切片，得到厚度为0.2-0.3mm的黄秋葵薄片；

四．发酵

1）配制发酵液

按每公升水加100克糖的比例配制白砂糖水，然后在1000重量份的白砂糖水中加入95-105重量份的干酵母，保持白砂糖水为40℃，对干酵母进行培养繁殖制得发酵液，培养时间1-2天；

2）罐装发酵罐

将1000重量份牛蒡薄片装入发酵罐，再掺入2.4-2.6重量份发酵液，相当于1000重量份牛蒡薄片中添加0.24-0.26重量份活性干酵母，再密闭发酵罐，发酵罐内的温度控制在20～30℃，酵过程由此开始；发酵时间为8-15天；发酵结束后，迅速降温至10～12℃，再静置2～3天；

五．加糖处理

在发酵期间，向发酵罐内添加白砂糖0.5克，并搅拌均匀，加糖可分3-5次进行；加糖处理应在1～2小时内完成； 

六．加硫处理 

在发酵期间，向已经加糖处理的黄秋葵发酵罐内加入偏重亚硫酸钾0.21克/kg；

七．加酵母促进剂 

在发酵期间，向加硫处理后的黄秋葵内，加入酵母促进剂硫胺素和铵盐，硫胺素的用量不应超过0.0006g/kg（占发酵总量比），硫酸胺的用量不应超过0.3g/kg（占发酵总量比）；

八．通风 

在发酵期间，用浓浆泵从发酵罐顶部进料口泵入空气，在发酵进入旺盛阶段停止通风； 

九．新酒分离

发酵结束后，首先从发酵罐出液口放出罐内液体，该液体叫自流酒，再从排渣口取出酒脚用螺旋压榨机压出残酒，残酒的前2/3与自流酒混合，再对混合酒进行后发酵，得到发酵新酒，后发酵时间为2-3天，温度为20℃-30℃；

十．蒸馏

对发酵新酒进行蒸馏，收集的蒸馏液即为黄秋葵酒，该黄秋葵酒的酒精度为40-50%vol，蒸馏时将不同时段的不同酒精度的酒分开；蒸馏时要掐头去尾，即每锅蒸馏时蒸馏出的1%酒头倒入下锅复蒸，酒精度到8% vol时就停止蒸馏；

十一．活性炭处理

在蒸馏出的黄秋葵酒中添加活性炭，所用活性炭为80-100目的粉状，活性炭处理时间为20天，处理期间每天进行搅拌2次；然后利用硅藻土过滤活性炭处理后的黄秋葵酒，除去黄秋葵酒中的活性炭炭渣；

十二．调配

将不同批次的黄秋葵酒按一定比例进行混合；

十三．储酒陈酿

将调配好的黄秋葵酒放在储酒容器中进行密封储存，贮酒室温度为12～15℃，湿度为80％～85％，贮酒室内保持通风，储酒陈酿的时间为3-6个月；

十四．冷冻处理 

利用冬季的低温或人工降温对黄秋葵酒进行冷处理，期间温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻时间为96小时以上； 

十五．罐装

将处理好的黄秋葵酒装瓶或装入销售容器并进行封口。