CN104371871A - 黄秋葵酒制备工艺 - Google Patents

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陈珠凉
杨亚娟
孙玉琦
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    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12HPASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明涉及一种果蔬酒制备工艺,尤指一种黄秋葵酒制备工艺,主要包括以下步骤:黄秋葵原料挑选→清洗去杂→切片→成分调整→发酵→蒸馏→储酒陈酿→调配→过滤→灌装。按照制备工艺制得的黄秋葵酒醇香清澈透明,通过调配还可以得到不同度数的黄秋葵酒。由于本黄秋葵酒是将黄秋葵切成薄片并添加活性干酵母进行中温密闭发酵,然后用发酵后分离出的新酒进行蒸馏取得的,这样可以得到更加醇香清澈透明的黄秋葵酒,同时因为通过蒸馏还可以将蒸馏的酒液在不同时段分开,可以得到不同酒度的黄秋葵酒,原汁原味不需另外添加酒精。

Description

黄秋葵酒制备工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种果蔬酒制备工艺,尤指一种黄秋葵酒制备工艺。
背景技术
[0002] 黄秋葵,又名羊角豆、咖啡黄葵、毛茄,原产于非洲,20世纪初由印度引入我国。黄秋葵是一种具有较高营养价值的保健蔬菜,有很高的开发利用价值和潜力。黄秋葵的可食用部分是果荚,其脆嫩多汁,滑润不腻,香味独特;嫩果荚肉质柔嫩、润滑,风味独特,营养价值高;幼果中还含有一种黏性物质,可助消化,治疗胃炎、胃溃瘍,并可保护肝脏及增强人体耐力;种子中含有较多的钾、钙、铁、锌、硒、锰等矿物质,所以可以增强人体防癌抗癌能力;其富含维生素C,可预防心血管疾病发生,提高免疫力;可溶性纤维还能促进体内有机物质的排泄,减少毒素在体内的积累,降低胆固醇含量。黄秋葵一般作为蔬菜使用,可炒食、煮食、凉拌、制罐、做汤及速冻加工等,也有将种子进行提取油脂、蛋白质或作为咖啡的代用品,但将其加工成既有食用价值又有药用价值的酒类,目前尚无这方面的先例。
发明内容
[0003] 本发明的目的是为了弥补目前用黄秋葵制酒的技术空缺,发明一种黄秋葵酒制备工艺。
[0004] 本发明的目的是按如下的方式来实现的:所述黄秋葵酒制备工艺,包括下述步骤:
一.黄秋葵原料挑选
挑选具有黄秋葵特有清新味、无腐烂、成熟度在七成以上的黄秋葵为原料,去除腐烂、发黑变色、老化及成熟度不够的黄秋葵;
二.清洗去杂
清洗挑选好的黄秋葵原料,除去原料中的杂物;
三.切片
将清洗过的黄秋葵切成厚度为0.3cm-0.5cm的薄片;
四.成份调整
按黄秋葵和蔗糖水重量份之比7:1的比例,在黄秋葵中添加蔗糖水,并搅拌均匀,其中蔗糖水的浓度为20% ;
五.发酵
本发明采用添加酵母的方式发酵,酵母的添加量为:在每吨拌有蔗糖水的黄秋葵中添加240-260克活性干酵母;
活性干酵母须先行活化培养,方法如下:将浓度约为10%的蔗糖水,调温至35°C -40°C,按活性干酵母与蔗糖水重量份1:10的比例,把活性干酵母加入蔗糖水中并搅拌,活性干酵母在35°C _40°C的环境温度中活化培养,直至繁殖旺盛,其培养时间约为2小时;
将繁殖旺盛的酵母倒入拌有蔗糖水的黄秋葵发酵池并搅拌均匀,这时酵母将扩大培养繁殖,而黄秋葵的发酵酵过程则由此开始,发酵池内的温度控制在20°C〜30°C,发酵时间为15-20天;发酵结束后过滤分离,过滤物为发酵新酒;
六.蒸馏
对发酵新酒进行蒸馏,收集的蒸馏液即为一次蒸馏黄秋葵酒,该黄秋葵酒的酒精度为30%vol -40%vol(%vol是酒精度的单位,即100毫升黄秋葵酒中含有30-40毫升酒精),一次蒸馏酒再通过二次蒸馏,二次蒸馏时将不同时段的不同酒精度的酒分级别:A级酒精度为大于65%vol,B级为50%vol -65%vol, C级为30%vol -50%vol,当酒精度达到7%vol时就停止蒸馏;
蒸馏时及时控制冷却桶里冷却水的流量,使冷却桶水温控制在 40°C以下;
七.储酒陈酿
将不同级别的黄秋葵酒放在储酒容器中密封储存,贮酒室内保持通风,保持常温,储酒陈酿的时间为一年;
八.调配
将不同批次的黄秋葵酒按一定比例进行混合,以获得高品质不同酒精度的黄秋葵酒;
九.过滤
对调配好的黄秋葵酒进两次过滤处理,先用水平圆盘式硅藻土过滤机过滤,灌装前再用微孔膜过滤机过滤;
十.灌装
将处理好的黄秋葵酒装瓶或装入销售容器并进行封口。
[0005] 本发明的积极效果如下:按照制备工艺制得的黄秋葵酒醇香清澈透明,通过调配还可以得到不同度数的黄秋葵酒。由于本黄秋葵酒是将黄秋葵切成薄片并添加活性干酵母进行控温密闭发酵,然后用发酵后分离出的新酒进行蒸馏取得的,这样可以得到更加醇香清澈透明的黄秋葵酒,同时因为通过蒸馏还可以将蒸馏的酒液在不同时段分开,可以得到不同酒度的黄秋葵酒,原汁原味不需另外添加酒精。
具体实施方式
[0006] 所述黄秋葵酒制备工艺,是按如下步骤实施:
一.黄秋葵原料挑选
在黄秋葵采收后进行原料挑选,选择优良的黄秋葵酿酒,根据品种及成熟程度分类,挑选具有黄秋葵特有清新味、无腐烂、成熟度在七成以上的黄秋葵为原料,去除腐烂、发黑变色、老化及成熟度不够的黄秋葵,以免增加黄秋葵酒的异味,影响黄秋葵酒的风味。
[0007] 二.清洗去杂
将挑选好的黄秋葵,按适宜的量放入汽泡清洗机中清洗,去除黄秋葵表面的泥沙和杂物,以及利用清洗机上的汽泡冲力去除黄秋葵根体上的小绒毛。
[0008] 三.切片
使用专用果蔬切片机,将黄秋葵原料切成0.3-0.5cm左右的薄
片,薄片可增加与酵母的接触表面积,有利于酵母的繁殖,切片时
去除去头尾腐烂部分,防止影响黄秋葵酒的风味。切片应在黄秋葵原料清洗后最短时间内进行,以防原料变质。
[0009] 四.成分调整
按黄秋葵和蔗糖水重量份之比7:1的比例,在黄秋葵中添加蔗糖水,以提高黄秋葵原料的含糖量,其中蔗糖水的浓度为20% ;添加蔗糖水时同步均匀搅拌。
[0010] 五.发酵
发酵就是把黄秋葵及蔗糖水中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物的过程,发酵可分为自然发酵和添加酵母发酵。本发明采用添加酵母发酵,酵母的添加量为:在每吨拌有蔗糖水的黄秋葵中添加240-260克活性干酵母,干酵母应该具有活细胞含量高、贮藏性好的特占.活性干酵母须先行活化培养,方法如下:将浓度约为10%的蔗糖水,调温至35°C -40°C,按活性干酵母与蔗糖水重量份1:10的比例,把活性干酵母加入蔗糖水中并搅拌,活性干酵母在35°C _40°C的环境温度中活化培养,直至繁殖旺盛,其培养时间约为2小时;
将繁殖旺盛的酵母倒入拌有蔗糖水的黄秋葵发酵池并搅拌均匀,这时酵母将扩大培养繁殖,而黄秋葵的发酵酵过程则由此开始,发酵池内的温度控制在20〜30°C,发酵时间为15-20天;发酵结束后过滤分离,过滤物为发酵新酒;
六.蒸馏
对发酵新酒进行蒸馏,收集的蒸馏液即为一次蒸馏黄秋葵酒,该黄秋葵酒的酒精度为30%vol -40%vol,一次蒸馏酒再通过二次蒸馏,二次蒸馏时将不同时段的不同酒精度的酒分级别:A级酒精度为大于65%vol,B级为50%vol -65%vol, C级为30%vol -50%vol,当酒精度达到7%vol时就停止蒸馏;
蒸馏时及时控制冷却桶里冷却水的流量,使冷却水在40°C以下,
使收集的蒸馏液即黄秋葵酒更纯产量更高;
七.储酒陈酿
将不同级别的黄秋葵酒放在储酒容器中密封储存,贮酒室内保持通风,保持常温,这一过程称储酒陈酿,储酒陈酿的时间为一年,陈酿可在陶瓷坛中储存,坛口密闭,减少坛中空气的量,以便减少黄秋葵酒与空气接触。通过储酒陈酿,使酒的整体风味协调,口感醇香绵柔,提高黄秋葵酒的品质。
[0011] 八.调配
将不同批次的黄秋葵酒按一定比例进行混合,以获得高品质不同酒精度的黄秋葵酒;所述“按一定比例”是根据需要而定,没有确定的数值;
九.过滤
对调配好的黄秋葵酒进两次过滤处理,先用水平圆盘式硅藻土过滤机过滤,灌装前再用微孔膜过滤机过滤;通过过滤处理,使酒液澄清透明,改善风味,提闻稳定性。
[0012] 十.灌装
将处理好的黄秋葵酒装瓶或装入销售容器并进行封口,使黄秋葵酒分装成销售的小包装并使成品酒达到市场和相关标准的品质要求,成品瓶装酒应当是无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀。

Claims (1)

1.一种黄秋葵酒制备工艺,其特在于包括下述步骤:一.黄秋葵原料挑选 挑选具有黄秋葵特有清新味、无腐烂、成熟度在七成以上的黄秋 葵为原料,去除腐烂、发黑变色、老化及成熟度不够的黄秋葵; 二.清洗去杂 清洗挑选好的黄秋葵原料,除去原料中的杂物; 三.切片 将清洗过的黄秋葵切成厚度为0.3cm-0.5cm的薄片; 四.成份调整 按黄秋葵和蔗糖水重量份之比7:1的比例,在黄秋葵中添加蔗糖水,并搅拌均匀,其中蔗糖水的浓度为20% ; 五.发酵 本发明采用添加酵母的方式发酵,酵母的添加量为:在每吨拌有蔗糖水的黄秋葵中添加240-260克活性干酵母; 活性干酵母须先行活化培养,方法如下:将浓度约为10%的蔗糖水,调温至35°C -40°C,按活性干酵母与蔗糖水重量份1:10的比例,把活性干酵母加入蔗糖水中并搅拌,活性干酵母在35°C _40°C的环境温度中活化培养,直至繁殖旺盛,其培养时间约为2小时; 将繁殖旺盛的酵母倒入拌有蔗糖水的黄秋葵发酵池并搅拌均匀,这时酵母将扩大培养繁殖,而黄秋葵的发酵酵过程则由此开始,发酵池内的温度控制在20°C〜30°C,发酵时间为15-20天;发酵结束后过滤分离,过滤物为发酵新酒; 六.蒸馏 对发酵新酒进行蒸馏,收集的蒸馏液即为一次蒸馏黄秋葵酒,该黄秋葵酒的酒精度为30%vol -40%vol,一次蒸馏酒再通过二次蒸馏,二次蒸馏时将不同时段的不同酒精度的酒分级别:A级酒精度为大于65%vol,B级为50%vol -65%vol, C级为30%vol -50%vol,当酒精度达到7%vol时就停止蒸馏; 蒸馏时及时控制冷却桶里冷却水的流量,使冷却水温度控制在 40°C以下; 七.储酒陈酿 将不同级别的黄秋葵酒放在储酒容器中密封储存,贮酒室内保持 通风,保持常温,储酒陈酿的时间为一年; 八.调配 将不同批次的黄秋葵酒按一定比例进行混合,以获得高品质不同酒精度的黄秋葵酒; 九.过滤 对调配好的黄秋葵酒进两次过滤处理,先用水平圆盘式硅藻土过滤机过滤,灌装前再用微孔膜过滤机过滤; 十.灌装 将处理好的黄秋葵酒装瓶或装入销售容器并进行封口。
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