CN103695249A - 一种国杞香型白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种国杞香型白酒的制备方法，属于白酒酿造领域，其步骤包括发酵、第一次蒸馏、第二次蒸馏和陈酿；本发明枸杞不经过浸泡，直接进行发酵，并进行二次蒸馏，不添加其他任何添加剂，有机酿造，最大程度地保留了枸杞的营养成分和天然香气；另外，特殊的二次蒸馏工艺，一方面可以除去其中的有害成分和不良气味，另一方面更大程度地保留了枸杞的营养成分和天然香气。所得的产品的香气成分中，有机酸类成分至少8种、酯类成分至少16种、醇类成分至少10种、酮醛类成分至少4种，而且由于这些成分的比例适当，相互协调，从而使产品呈现出一种典型纯正的国杞香型，杞香幽雅。在口感方面，酒体醇和，绵甜爽净。

Description

一种国杞香型白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造领域，具体而言，涉及一种国杞香型白酒及其制备方法。

背景技术

枸杞具有滋补肝肾，益精明目等功能。用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，阳萎遗精，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明。现代科学研究证明枸杞有效成分为枸杞多糖，主要成分为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和鼠李糖等。枸杞多糖具有增强肌体免疫力，抗肿瘤和抗衰老作用，另外还有明显的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲劳等作用。将枸杞加工成酒进行食用已经具有较为悠久的历史。

传统枸杞酒的制备方法一般是将枸杞中加入粮食酒中进行浸泡配制而成。这种简单地浸泡的方式，不能充分地应用枸杞的成分，得到的枸杞酒的功效和口味都欠佳。专利申请号为201010524213.6的中国专利，公开了一种枸杞白酒及其酿制方法，其方法是将枸杞用软水浸泡（8-24h），加入二氧化硫等物质再发酵、蒸馏、陈酿而成。这种方法由于在制备过程中加入了二氧化硫，从而导致在发酵时会与枸杞中的成分发生反应而破坏相关的有效成分，同时蒸馏过程中会产生硫化氢、硫醇类等臭味物质，影响了枸杞酒的功效而且不利于人体健康；另外，也会掩盖枸杞的天然香气，得到的枸杞酒口味和香味都有待改善。

发明内容

本发明的目的之一，在于提供一种国杞香型白酒的制备方法，以解决上述的影响枸杞酒的功效且口味和香味欠佳的问题。

采用的技术方案是：一种国杞香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

A、发酵：称取枸杞，加入水，并加入食用糖和酵母进行发酵，发酵完后澄清，得到原酒；其中，食用糖和水的量为使发酵后酒精度按体积比计为6-13%，发酵时的温度保持在16-24℃；由于枸杞自身的糖度不够，需要补充食用糖，使枸杞中的糖和加入的糖发酵后充分转化成乙醇；

B、第一次蒸馏：将步骤A所得的原酒进行第一次蒸馏，出酒温度控制在15℃以下，蒸馏出的酒按蒸馏出的时间分为三段，分别为第一次头馏酒、第一次中馏酒和第一次尾馏酒，将第一次头馏酒和第一次尾馏酒弃去，将第一次中馏酒作为粗馏酒进行第二次蒸馏；

C、第二次蒸馏：将步骤B所得的粗馏酒进行第二次蒸馏，出酒温度控制在20℃以下，蒸馏出的酒按蒸馏出的时间分为三段，分别为第二次头馏酒、第二次中馏酒和第二次尾馏酒，将第二次头馏酒和第二次尾馏酒弃去，保留第二次中馏酒；

D、陈酿：将步骤C所得的第二次中馏酒进行陈酿，即得。

本发明所述的“出酒温度”是指蒸馏时所用的冷却水的温度，通过控制冷却水的温度，来控制蒸馏出的酒的温度，因为蒸馏出的酒的温度过高，会损失香气成分。

上述技术方案从以下方面来解决技术问题的：

首先，枸杞不经过浸泡，直接进行发酵，不添加其他任何添加剂，有机酿造，最大程度地保留了枸杞的营养成分和天然香气；

然后，发酵过程不仅将枸杞中的糖类等转化成乙醇和二氧化碳等，果胶、有机酸、色素、维生素、芳香物质等成分也发生一系列反应，同时还生成许多新的营养和风味物质，而上述的技术方案中发酵时采用常规的酵母进行发酵，但是却采用了适宜的发酵温度，以低温发酵为特点，更大程度保留枸杞天然香气，同时减少了有害物质比如杂醇油的生成；同时在蒸馏过程中去掉头尾，以减少甲醇等有害物质的含量。

另外，发明人通过大量实验证明，采用上述特殊的蒸馏工序，一方面可以除去其中的有害成分和不良气味，另一方面更大程度地保留了枸杞的营养成分和天然香气。

白酒是一种复杂的物质体系，通过分析得知，白酒中除了乙醇和水以外，还含有大量的有机酸、酯类、羰基化合物、酚类化合物等，正是这些物质赋予了白酒香气浓郁、浓厚、绵长等特点，在白酒中通常称为呈香呈味物质，其中有机酸分为两类，一类是挥发性酸，这类酸对主体香气有烘托、缓冲作用。另一类为非挥发性酸，这类酸比较柔和能调和酒味，对酒的后味起缓冲作用。适量的有机酸能使酒体丰满、醇厚、回味悠长；过量则会导致酒味粗糙、入口有酸味。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，酯的种类较多，大多以乙酯的形式存在。另外，多元醇也是白酒重要香味物质之一，适量的醇能使白酒具有幽雅舒适的醇香。而国杞香型白酒由于枸杞的存在，在普通白酒的基础上，具有更为独特的枸杞香。

本申请的发明人通过大量实验并总结得出上述结论，同时结合枸杞的特性，采用了上述技术方案，最后得到的国杞香型白酒不论在色泽还是香气、口味上，相对于现在的枸杞酒都有大幅改进。尤其在香气方面，经过GC-MS检测，所得的产品的香气成分中有机酸类成分至少8种、酯类成分至少16种、醇类成分至少10种、酮醛类成分至少4种，而且由于这些成分的比例适当，相互协调，从而使产品呈现出一种典型纯正的国杞香型，杞香幽雅。在口感方面，酒体醇和，绵甜爽净。同时也更大程度地保留了枸杞的功效成分，具有明显的保健作用。

作为优选的技术方案：步骤A中的枸杞为枸杞干果。选用枸杞干果，所得的枸杞酒香味更佳、保健功能更好，同时原料易得，易于工业生产。

作为优选的技术方案：步骤A中加入的食用糖为白砂糖。

作为优选的技术方案：步骤B中，第一次头馏酒的体积比例为原酒总量的2-4%，第一次尾馏酒的体积比例为原酒总量的4-10%。

采用这样的比例弃去头馏酒和尾馏酒，可以更好地除去有害物质并保留香气物质和保健功效物质。

作为优选的技术方案：步骤C中，第二次头馏酒的体积比例为粗馏酒总量的5-10%，第二次尾馏酒的体积比例为粗馏酒的总量的20-30%。

采用这样的比例弃去第二次蒸馏的头馏酒和尾馏酒，可以进一步地除去有害物质并保留香气物质和保健功效物质。

作为优选的技术方案：步骤C中，将第一次中馏酒的酒精度按体积浓度计控制到27-30%后再进行第二次蒸馏。

作为优选的技术方案：步骤D中，将第二次中馏酒的酒精度按体积浓度计控制到55-60%后再进行陈酿。

作为优选的技术方案：步骤B和步骤C中蒸馏时均采用夏朗德壶式蒸馏设备。

夏朗德壶式蒸馏设备一般用于白兰地的蒸馏，本发明的发明人通过大量实验发现，采用夏朗德壶式蒸馏设备可以更好地实现保留香气物质和保健功效物质并去除有害物质的目的。同时夏朗德壶式蒸馏设备材料为紫铜，有催化反应作用，利于在蒸馏时产生有益的香气成分。

本发明的目的之二在于提供一种上述方法所制得的国杞香型白酒。

本发明枸杞不经过浸泡，直接进行发酵，并进行二次蒸馏，从而产生的有益效果是不添加其他任何添加剂，有机酿造，最大程度地保留了枸杞的营养成分和天然香气；发酵时采用了适宜的发酵温度，以低温发酵为特点，更大程度保留枸杞天然香气，同时减少了有害物质比如杂醇油等的生成；另外，特殊的二次蒸馏工艺，一方面可以除去其中的有害成分和不良气味，另一方面更大程度地保留了枸杞的营养成分和香气成分。所得的产品的香气成分中，有机酸类成分至少8种、酯类成分至少16种、醇类成分至少10种、酮醛类成分至少4种，而且由于这些成分的比例适当，相互协调，从而使产品呈现出一种典型纯正的国杞香型，杞香幽雅。在口感方面，酒体醇和，绵甜爽净。同时也更大程度地保留了枸杞的功效成分，具有明显的保健作用。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。

实施例1

一种国杞香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

A、发酵：称取宁夏枸杞干果2kg，纯化水8L，白砂糖和酵母进行发酵，白砂糖的加入量以发酵后酒精度按体积比计为6%为标准，酵母的加入量为0.2g/L，发酵时的温度保持在16℃，发酵时间为8天，然后在5-8℃下澄清，得到原酒；

B、第一次蒸馏：将步骤A所得的原酒在蒸馏设备中进行第一次蒸馏，出酒温度为12℃以下，蒸馏出的酒按蒸馏出的时间分为三段，分别为第一次头馏酒、第一次中馏酒和第一次尾馏酒，其中，第一次头馏酒的体积比例为原酒总量的2%，第一次尾馏酒的体积比例为原酒总量的6%，将第一次头馏酒和第一次尾馏酒弃去，将第一次中馏酒作为粗馏酒进行第二次蒸馏；

C、第二次蒸馏：将步骤B所得的粗馏酒加入纯化水，使其酒精度按体积比计为27%，然后在蒸馏设备中进行第二次蒸馏，出酒温度为16℃，蒸馏出的酒按蒸馏出的时间分为三段，分别为第二次头馏酒、第二次中馏酒和第二次尾馏酒，其中，第二次头馏酒的体积比例为粗馏酒的总量的5%，第二次尾馏酒的体积比例为粗馏酒总量的20%，将第二次头馏酒和第二次尾馏酒弃去，保留第二次中馏酒，所得的第二次中馏酒的酒精度按体积比计为63%；

D、陈酿：将步骤C所得的第二次中馏酒加入纯化水使酒精度按体积比计为55%，然后存储于陶坛中进行陈酿，存储时间6个月，存储后的酒调配至成品所需的酒度即可。

本实施例制得的第二次中馏酒的香气成分，采用GC-MS测定的各成分含量如表1所示，表1中仅仅列出了含量相对较大的典型成分，正是由于这些成分及其相互协调配合，所制得的枸杞酒具备典型纯正的国杞香型，杞香幽雅。在口感方面，酒体醇和，绵甜爽净。同时也更大程度地保留了枸杞的功效成分，具有明显的保健作用。

表1实施例1制得的中馏酒的香气成分（单位：mg/L）

乙酸乙酯	126	正丙醇	190
				乳酸乙酯	93	2-甲基-1-丁醇	200
己酸乙酯	1.45	乙酸	45
				辛酸乙酯	3.06	乙醛	5
乙酸异戊酯	1.21	糠醛	4

实施例2

一种国杞香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

A、发酵：称取青海枸杞干果2kg，纯化水8L，白砂糖和酵母进行发酵，白砂糖的加入量以发酵后酒精度按体积比计为10%为标准，酵母的加入量为0.2g/L，发酵时的温度保持在20℃，发酵时间为6天，然后在5-8℃下澄清，得到原酒；

B、第一次蒸馏：将步骤A所得的原酒在蒸馏设备中进行第一次蒸馏，控制出酒温度为13℃以下，蒸馏出的酒按蒸馏出的时间分为三段，分别为第一次头馏酒、第一次中馏酒和第一次尾馏酒，其中，第一次头馏酒的体积比例为原酒总量的3%，第一次尾馏酒的体积比例为原酒总量的8%，将第一次头馏酒和第一次尾馏酒弃去，将第一次中馏酒作为粗馏酒进行第二次蒸馏；

C、第二次蒸馏：将步骤B所得的粗馏酒加入纯化水，使其酒精度按体积比计为28%，然后在蒸馏设备中进行第二次蒸馏，控制出酒温度为18℃，蒸馏出的酒按蒸馏出的时间分为三段，分别为第二次头馏酒、第二次中馏酒和第二次尾馏酒，其中，第二次头馏酒的体积比例为粗馏酒的总量的8%，第二次尾馏酒的体积比例为粗馏酒总量的25%，将第二次头馏酒和第二次尾馏酒弃去，保留第二次中馏酒，所得的第二次中馏酒的酒精度按体积比计为68%；

D、陈酿：将步骤C所得的第二次中馏酒加入纯化水使酒精度按体积比计为60%，然后存储于陶坛中进行陈酿，存储时间6个月，存储后的酒调配至成品所需的酒度即可。

本实施例制得的第二次中馏酒的香气成分，采用GC-MS测定的各成分含量如表2所示，表2中仅仅列出了含量相对较大的典型成分，正是由于这些成分及其相互协调配合，所制得的枸杞酒具备典型纯正的国杞香型，杞香幽雅。在口感方面，酒体醇和，绵甜爽净。同时也更大程度地保留了枸杞的功效成分，具有明显的保健作用。

表2实施例2制得的中馏酒的香气成分（单位：mg/L）

乙酸乙酯	113	正丙醇	200
				乳酸乙酯	82	2-甲基-1-丁醇	160
己酸乙酯	1.02	乙酸	38
				辛酸乙酯	2.06	乙醛	3
乙酸异戊酯	1.31	糠醛	2

实施例3

一种国杞香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

A、发酵：称取新疆枸杞干果2kg，纯化水8L，白砂糖和酵母进行发酵，白砂糖的加入量以发酵后酒精度按体积比计为12%为标准，酵母的加入量为0.2g/L，发酵时的温度保持在24℃，发酵时间为4天，然后在5-8℃下澄清，得到原酒；

B、第一次蒸馏：将步骤A所得的原酒在蒸馏设备中进行第一次蒸馏，控制出酒温度为15℃以下，蒸馏出的酒按蒸馏出的时间分为三段，分别为第一次头馏酒、第一次中馏酒和第一次尾馏酒，其中，第一次头馏酒的体积比例为原酒总量的4%，第一次尾馏酒的体积比例为原酒总量的10%，将第一次头馏酒和第一次尾馏酒弃去，将第一次中馏酒作为粗馏酒进行第二次蒸馏；

C、第二次蒸馏：将步骤B所得的粗馏酒加入纯化水，使其酒精度按体积比计为30%，然后在蒸馏设备中进行第二次蒸馏，控制出酒温度为20℃，蒸馏出的酒按蒸馏出的时间分为三段，分别为第二次头馏酒、第二次中馏酒和第二次尾馏酒，其中，第二次头馏酒的体积比例为粗馏酒的总量的10%，第二次尾馏酒的体积比例为粗馏酒总量的30%，将第二次头馏酒和第二次尾馏酒弃去，保留第二次中馏酒，所得的第二次中馏酒的酒精度按体积比计为70%；

D、陈酿：将步骤C所得的第二次中馏酒加入纯化水使酒精度按体积比计为58%，然后存储于陶坛中进行陈酿，存储时间6个月，存储后的酒调配至成品所需的酒度即可。

本实施例制得的第二次中馏酒的香气成分，采用GC-MS测定的各成分含量如表3所示，表1中仅仅列出了含量相对较大的典型成分，正是由于这些成分及其相互协调配合，所制得的枸杞酒具备典型纯正的国杞香型，杞香幽雅。在口感方面，酒体醇和，绵甜爽净。同时也更大程度地保留了枸杞的功效成分，具有明显的保健作用。

表3实施例3制得的中馏酒的香气成分（单位：mg/L）

乙酸乙酯	106	正丙醇	183
				乳酸乙酯	80	2-甲基-1-丁醇	152
己酸乙酯	0.85	乙酸	27
				辛酸乙酯	1.86	乙醛	2
乙酸异戊酯	1.15	糠醛	3

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。比如，枸杞可以采用中华枸杞等其他品种，也可以采用鲜果进行制备，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种国杞香型白酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

A、发酵：称取枸杞，加入水，并加入食用糖和酵母进行发酵，发酵完后澄清，得到原酒；其中，食用糖和水的量为使发酵后酒精度按体积比计为6-13%，发酵时的温度保持在16-24℃；

B、第一次蒸馏：将步骤A所得的原酒进行第一次蒸馏，出酒温度控制在15℃以下，蒸馏出的酒按蒸馏出的时间分为三段，分别为第一次头馏酒、第一次中馏酒和第一次尾馏酒，将第一次头馏酒和第一次尾馏酒弃去，将第一次中馏酒作为粗馏酒进行第二次蒸馏；

C、第二次蒸馏：将步骤B所得的粗馏酒进行第二次蒸馏，出酒温度控制在20℃以下，蒸馏出的酒按蒸馏出的时间分为三段，分别为第二次头馏酒、第二次中馏酒和第二次尾馏酒，将第二次头馏酒和第二次尾馏酒弃去，保留第二次中馏酒；

D、陈酿：将步骤C所得的第二次中馏酒进行陈酿，即得。

2.根据权利要求1所述的一种国杞香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤A中的枸杞为枸杞干果。

3.根据权利要求1所述的一种国杞香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤A中加入的食用糖为白砂糖。

4.根据权利要求1所述的一种国杞香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤B中，第一次头馏酒的体积比例为原酒总量的2-4%，第一次尾馏酒的体积比例为原酒总量的4-10%。

5.根据权利要求1所述的一种国杞香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤C中，第二次头馏酒的体积比例为所述粗馏酒总量的5-10%，第二次尾馏酒的体积比例为所述粗馏酒总量的20-30%。

6.根据权利要求1所述的一种国杞香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤C中，将第一次中馏酒的酒精度按体积浓度计控制到27-30%后再进行第二次蒸馏。

7.根据权利要求1所述的一种国杞香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤D中，将第二次中馏酒的酒精度按体积浓度计控制到55-60%后再进行陈酿。

8.根据权利要求1所述的一种国杞香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤B和步骤C中蒸馏时均采用夏朗德壶式蒸馏设备。

9.权利要求1-8任意一项所述的方法所制得的国杞香型白酒。