CN104845861B - 一种具有保健功能的天麻黑米醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有保健功能的天麻黑米醋的制备方法，包括如下步骤：（1）选用新鲜的天麻，用清水洗净，切成厚度为2‑5mm的片，（2）将切片的天麻加入水中，加入醋酸，使pH值为5‑5.5，保持水温30‑40℃，放入超声场中处理60‑120分钟，过滤得到天麻提取液，（3）将天麻提取液与黑米醋混合，装罐后巴氏杀菌即得天麻黑米醋。本发明通过特殊的工艺将天麻的有益成分提取并加入特制的黑米醋中，最大程度的保留了天麻的有益成分，整个制备工艺生产周期短、成本低、条件易于控制。长期食用，能起到保健的作用。

Description

一种具有保健功能的天麻黑米醋的制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种具有保健功能的天麻黑米醋的制备方法。

背景技术

醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为 食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。

食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。

醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。

由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。历史较为悠久的应属始于始于五代唐长兴元年（公元936年）的保宁醋。保宁醋产于今四川阆中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特点，其随着川菜的流行，行销全球，有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中原地区最著名的是河南特醋。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有浙江米醋健康等。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。

天麻，为多年生共生植物，其干燥块茎亦称天麻，是一味常用而较名贵的中药。冬至以后茎枯时采挖者称“冬麻”，体重饱满质佳；立夏以前植株出芽时采挖者称“春麻”，体松皮多皱缩者质次。挖得后，除去地上茎及菌丝，擦去外皮，洗净煮透或蒸熟，压平，60℃以下烘干或晒干。润透切片。以体实泽亮半透明者为佳。

天麻的功效与作用

味甘、性平；入肝经；平肝息风止痉。用于头痛眩晕，肢体麻木，小儿惊风，癫痫抽搐，破伤风。

1.平肝息风

天麻质润多液，能养血息风，可治疗血虚肝风内动的头痛、眩晕，亦可用于小儿惊风、癫痫、破伤风。

2.祛风止痛

用于风痰引起的眩晕、偏正头痛、肢体麻木、半身不遂。

天麻适合用于内风所致的头晕。内风引起头痛的三种类型：一、肝阳上亢型，表现症状：头痛头晕同时出现；二、痰浊中阻，表现症状：经常感觉头偏沉；三、肾虚病人，表现症状：头痛头晕同时伴有记忆力减退的症状。天麻对感冒引起的头痛头晕不合适。

3.防治心血管疾病

能增加脑血流量，降低脑血管阻力，轻度收缩脑血管，增加冠状血管流量。

4.降血压

能降低血压，减慢心率，对心肌缺血有保护作用。天麻多糖有免疫活性。

天麻的营养价值

天麻含香荚兰醇、香荚兰醛、维生素A 类物质、苷、结晶性中性物质、微量生物碱、黏液质等。天麻素是天麻的主要有效成分, 其含量约为0 .025%。天麻多糖也是天麻的有效成分之一。

如何研制一种含有天麻有效成分的醋成为亟待解决的问题。

发明内容

本发明目的是提供一种具有保健功能的天麻黑米醋的制备方法，解决现在没有天麻黑米醋的问题，增加醋的种类。

本发明的技术方案为：一种具有保健功能的天麻黑米醋的制备方法，包括如下步骤：

（1）选用新鲜的天麻，用清水洗净，切成厚度为2-5mm的片，

（2）将切片的天麻加入水中，加入醋酸，使pH值为5-5.5，保持水温30-40℃，放入超声场中处理60-120分钟，过滤得到天麻提取液，

（3）将天麻提取液与黑米醋混合，装罐后巴氏杀菌即得天麻黑米醋。

进一步地，本发明中，步骤（2）中天麻与水的重量比为1︰4～6。

进一步地，本发明中，步骤（2）中超声场的功率为120-130W。

进一步地，本发明中，步骤（3）中天麻提取液与黑米醋的重量比为1︰5～7。

进一步地，本发明中，步骤（3）中的黑米醋的制备方法为：

（a）将黑米粉碎后过 25 目筛得黑米粉；

（b）向黑米粉中加入 4～5 倍重量的水，并加入高温淀粉酶， 升温度至 85～92℃， pH 为 6.0-7.0， 保温 30-35min；

（c）向麸皮中加入复合菌制曲，在30～35℃的条件下发酵40～50小时；

（d）将步骤（b）处理后的黑米粉和步骤（c）处理后的麸皮混合并加入糖化酶，在60～65℃下糖化30～45min，

（e）向步骤（d）处理后的物料中加入酒曲，在35～37℃下发酵 60～72小时；

（f）向步骤（e）处理后的物料中加入食用酒精， 并加入醋酸菌和乳酸菌，在28～32℃下发酵 40～48小时；

（g）向步骤（f）处理后的物料中加入生香酵母， 常温下后熟 1个月，过滤即得天麻黑米醋。

进一步地，本发明中，步骤（a）中黑米与麸皮的重量比为4︰1～1.2。

进一步地，本发明中，步骤（c）中的复合菌由米曲霉菌和黑曲霉菌组成。

由于天麻的主要成分为天麻甙，遇热极易挥发。采用蒸煮浸提或共发酵都会导致天麻甙大量损失，本发明采用低温水在酸性条件下，在超声场的作用下提取天麻有益成分，在超声场的空化作用下，使天麻有益成分更多更快的溢出，并确保天麻甙不大量损失。然后与发酵的黑米醋勾兑即可。

经实验发现，在pH为5-5.5的酸性条件下，水提天麻甙的效果最好，因此，提取时加入一定量的醋酸可加快提取速度并增加提取率。

本发明的黑米醋采用黑米和麸皮为原料，经过独特的工艺酿制而成，制备的黑米醋氨基酸含量高、味道醇和、口感好。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

本发明通过特殊的工艺将天麻的有益成分提取并加入特制的黑米醋中，最大程度的保留了天麻的有益成分，整个制备工艺生产周期短、成本低、条件易于控制。长期食用，能起到保健的作用。

具体实施方式

实施例1

（1）选用新鲜的天麻，用清水洗净，切成厚度为2mm的片，

（2）将切片的天麻加入水中，加入醋酸，使pH值为5.5，保持水温30℃，天麻与水的重量比为1︰4，放入超声场中处理60分钟，超声场功率为120W/m²，过滤得到天麻提取液，

（3）将天麻提取液与黑米醋按照重量比1︰5混合，装罐后巴氏杀菌即得天麻黑米醋。

黑米醋可采用现有技术的方式制备，也可以用以下方法制备黑米醋：

（a）将黑米粉碎后过 25 目筛得黑米粉；

（b）向黑米粉中加入 4倍重量的水，并加入高温淀粉酶， 升温度至 85℃， pH 为7.0， 保温 30min；

（c）向麸皮中加入复合菌制曲，在30℃的条件下发酵50小时；

（d）将步骤（b）处理后的黑米粉和步骤（c）处理后的麸皮混合并加入糖化酶，在65℃下糖化30min，

（e）向步骤（d）处理后的物料中加入酒曲，酒曲采用常用的白酒曲即可，在35℃下发酵 60小时；

（f）向步骤（e）处理后的物料中加入食用酒精， 并加入醋酸菌和乳酸菌，在32℃下发酵 40小时；

（g）向步骤（f）处理后的物料中加入生香酵母，生香酵母采用安琪牌生香活性干酵母，常温下后熟 1个月，过滤即得天麻黑米醋。

步骤（a）中黑米与麸皮的重量比为4︰1。步骤（c）中的复合菌由米曲霉菌和黑曲霉菌组成。

实施例2

（1）选用新鲜的天麻，用清水洗净，切成厚度为5mm的片，

（2）将切片的天麻加入水中，加入醋酸，使pH值为5，天麻与水的重量比为1︰6，保持水温40℃，放入超声场中处理120分钟，超声场功率为130W/m²，过滤得到天麻提取液，

（3）将天麻提取液与黑米醋按照重量比1︰7混合，装罐后巴氏杀菌即得天麻黑米醋。

黑米醋的制备方法为：

（a）将黑米粉碎后过 25 目筛得黑米粉；

（b）向黑米粉中加入 5 倍重量的水，并加入高温淀粉酶， 升温度至 92℃， pH 为6.0-， 保温 30-35min；

（c）向麸皮中加入复合菌制曲，在30～35℃的条件下发酵40～50小时；

（d）将步骤（b）处理后的黑米粉和步骤（c）处理后的麸皮混合并加入糖化酶，在60～65℃下糖化45min，

（e）向步骤（d）处理后的物料中加入酒曲，在37℃下发酵 60小时；

（f）向步骤（e）处理后的物料中加入食用酒精， 并加入醋酸菌和乳酸菌，在28℃下发酵 48小时；

（g）向步骤（f）处理后的物料中加入生香酵母， 常温下后熟 1个月，过滤即得天麻黑米醋。

步骤（a）中黑米与麸皮的重量比为4︰1.2。步骤（c）中的复合菌由米曲霉菌和黑曲霉菌组成。

经检测，本发明的方法制备的天麻黑米醋中，总酸（已醋酸计）≥ 5.5g/100ml，氨基酸总量≥1.4g/100ml，天麻甙含量达到45mg/L。

以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。

Claims (1)

1.一种具有保健功能的天麻黑米醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）选用新鲜的天麻，用清水洗净，切成厚度为2-5mm的片，

（2）将切片的天麻加入水中，天麻与水的重量比为1︰4～6，加入醋酸，使pH值为5-5.5，保持水温30-40℃，放入超声场中处理60-120分钟，超声场的功率为120-130W，过滤得到天麻提取液，

（3）将天麻提取液与黑米醋混合，天麻提取液与黑米醋的重量比为1︰5～7，装罐后巴氏杀菌即得天麻黑米醋；

黑米醋的制备方法为：

（a）将黑米粉碎后过 25 目筛得黑米粉；

（b）向黑米粉中加入 4～5 倍重量的水，并加入高温淀粉酶， 升温度至 85～92℃， pH为 6.0-7.0， 保温 30-35min；

（c）向麸皮中加入复合菌制曲，复合菌由米曲霉菌和黑曲霉菌组成，在30～35℃的条件下发酵40～50小时；

（d）将步骤（b）处理后的黑米粉和步骤（c）处理后的麸皮混合并加入糖化酶，黑米粉与麸皮的重量比为4︰1～1.2；在60～65℃下糖化30～45min，

（e）向步骤（d）处理后的物料中加入酒曲，在35～37℃下发酵 60～72小时；

（f）向步骤（e）处理后的物料中加入食用酒精， 并加入醋酸菌和乳酸菌，在28～32℃下发酵 40～48小时；

（g）向步骤（f）处理后的物料中加入生香酵母， 常温下后熟 1个月，过滤即得黑米醋。