CN103555554A - 黑米醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑米醋及其制备方法，以黑米为主料，在糖化过程中加入由复合菌种制曲得到的曲料后经液态发酵而成。本发明的黑米醋醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，黑米醋的出品率≥10.2kg/kg，总酸（以醋酸计）≥5.2g/100ml，氨基酸总量≥1.2g/100ml；本发明制备方法简单，成本低廉，过程易于控制，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲得到的曲料后，糖化更加完全，原料的利用率高，澄清度高。本发明适用于黑米醋的制备，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于冷拌热烹菜肴。

Description

黑米醋及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种食用醋，具体地说，是一种黑米醋及其制备方法。

背景技术

目前，市售的食醋大致可以分为酿造醋、合成醋和白醋三种，我国使用最多的是酿造醋。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

食醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵制得的醋因发酵周期长，产品风味好，但产出率相对较低，成本高；而液态发酵制得的醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵的好。酿造食醋主要成分除醋酸(3-5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌抗癌、增强肾功能等也大有益处。

与传统的米醋相比，黑米醋除了具有传统米醋的保健成分外，还含有本身具有的功能成分。黑米营养成分丰富，每百克黑米含蛋白质10.73g，比白米高37.0％；人体“必需氨基酸”3280mg，比白米高25.4％；同时还富含铁、钙、锌、锰等微量元素。黑米与普通稻米相比，不仅蛋白质的含量高，人体必需氨基酸齐全，还含有大量的天然黑米色素、多种微量元素和维生素，特别是富含铁、硒、锌、维生素B1、维生素B2等。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。因而，将黑米酿制成醋，扩大了黑米的应用领域，为人类食用保健醋品又提供了一种选择。

然而，目前黑米醋的生产大都采用固态发酵法，生产周期较长，也有采用液态发酵法的，虽大大缩短了酿造时间，缩短了发酵周期，但相对较短周期下发酵醋的风味单调，酯类含量低，香气不足，感官评价值较低，有效成分含量在发酵过程中损失严重。

申请号为951062727的中国发明专利申请，公开了一种“黑米保健醋及其酿造工艺”，以黑米、小米（或高粱等谷物）为主要原料，经由液态酒精发酵、固态醋酸发酵、养醅、淋醋、原醋胶凝、灭菌、陈酿老熟、沉降、过滤等步骤制得。黑米醋中不挥发酸占总酸的比例大于20%，氨基酸总量达到500-2500mg/100ml。然而，在液态酒精发酵之前仅仅将主料与麸皮、麸曲、食盐、水等辅料简单混合，而没有充分进行液化和糖化，直接影响了糖化醪的质量，还原糖的含量少，直接影响到后期酒精发酵的基础物质，最终成品醋的质量及出品率也会受到影响；另外，该申请的制备方法较为复杂、步骤多、发酵过程不易控制。

文献《农业工程技术(农产品加工业)》，2011:11,30-33.报道了“黑米醋及其饮料的研制与开发”，黑米醋的酿制工艺以黑米为原料，经过糖化、液体酒精发酵和醋酸发酵等工艺制得一种澄清透明、淡红色、略带黑米香味，酸味柔和、总酸含量可达2.0g/100mL以上的新型食醋。然而，在糖化过程中只加入了糖化酶，并未加入其它物质进行风味和口感的调试，发酵制备的黑米醋总酸值较低，口味单一，醋香不明显，不易保存。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是提供一种黑米醋，以黑米为主料，糖化过程中加入了复合菌种后经发酵制成，所制成品醋醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，黑米的有效成分损失小，较等量的其它保健醋保健价值更高。

本发明的另外一个目的，是提供上述黑米醋的一种制备方法，是利用液态发酵法，经由粉碎、调浆、液化、糖化，并且在糖化过程中加入由经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤得到黑米醋，制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、澄清度高、出品率高、总酸度高（以醋酸计）。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种黑米醋，制成该黑米醋的原料以重量份数计包括：

黑米  100份，              淀粉酶      1份，              糖化酶  0.10-0.15份，                 

复合菌种  0.3-0.5份， 复合酿酒曲  0.3-0.5份，  40%食用酒精  5份，

醋酸菌    10份，          乳酸菌      5份，              生香酵母  0.2-0.4份。

作为本发明的一种限定，所述的复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为1：1：1。

作为本发明的另一种限定，所述的复合酿酒曲中含有干酵母、根霉菌、生香酵母，它们的重量份数比为：0.2-0.4：0.8-1.0：0.2-0.4。

本发明还提供了上述黑米醋的制备方法，按照以下的步骤顺序进行：

⑴粉碎

将黑米分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得黑米粉A；

⑵调浆

向A中加入4-5倍体积的水和淀粉酶，溶解后得B；

⑶液化

调节B的温度至85-92℃，PH为6.5-7.0，保温15-25min，得C；

⑷糖化

C中加入糖化酶，和由A2经复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得D；

⑸酒精发酵

D中加入复合酿酒曲，于30-38℃下发酵60-72h，得到E；

⑹醋酸发酵

E中加入食用酒精，并加入醋酸菌和乳酸菌，于25-35℃下发酵40-48h，得到F；

⑺后熟

F中加入生香酵母，常温下后熟1个月，得到G；

⑻灭菌

将G于85-95℃蒸汽灭菌15-30min，得H； 

⑼过滤

采用藻土将H过滤，滤液即为黑米醋。

作为本发明的一种限定，步骤⑷中的曲料是由A2在复合菌种的作用下，于30-32℃，培养40-48h制得。

本发明的制备方法作为一个整体，经由粉碎、调浆、液化、糖化，并且在糖化过程中加入由黑米经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤得到黑米醋，制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、澄清度高、出品率高、总酸 (以醋酸计)高。

由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：

本发明所提供的黑米醋以黑米为主料，在糖化过程中加入了由重量份数比为1：1：1的黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌复配而成的复合菌种后经液态发酵制成，所制备的成品醋醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，黑米醋的出品率≥10.2kg/kg，总酸（以醋酸计）≥5.2/100ml，氨基酸总量≥1.2g/100ml，黑米的有效成分损失小，较等量的其它保健醋保健价值更高；本发明的制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、澄清度高。

本发明适用于黑米醋的制备，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于冷拌热烹菜肴。

本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例1-4  

实施例1-4分别为一种黑米醋的配料方案，食醋的制备以现有的常规制醋方法为基础，各实施例中黑米的总用量均为100kg，复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为1：1：1，其它配料组成见表1：

表1  黑米醋的配料

表中，黑米醋的出品率即1kg黑米原料生产总酸标准为3.5 g/100ml食醋的产量，黑米醋的出品率计算公式如下：

P—实测黑米醋总酸含量，g/100ml；

m—食醋实际产量，kg；

m₁—黑米原料的总重量，kg；

3.5为二级食醋的总酸含量，g/100ml。

上述实施例所制备的黑米醋出品率≥10.0kg/kg，总酸（以醋酸计）≥5.0g/100ml，氨基酸总量≥1.0g/100ml，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好。

实施例5-8  黑米醋的制备方法

实施例5-8分别为一种黑米醋的制备方法，以现有的黑米醋配料为基础，分别按照以下的步骤顺序进行（具体的控制参数见表2）：

⑴粉碎

将黑米分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得黑米粉A；

⑵调浆

向A中加入4-5倍体积的水和淀粉酶，溶解后得B；

⑶液化

调节B的温度至85-92℃，PH为6.5-7.0，保温15-25min，得C；

⑷糖化

C中加入糖化酶，和由A2经复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得D；

其中，曲料是由A2在复合菌种的作用下，于30-32℃，培养40-48h制得；

⑸酒精发酵

D中加入复合酿酒曲，于30-38℃下发酵60-72h，得到E；

⑹醋酸发酵

E中加入食用酒精，并加入醋酸菌和乳酸菌，于25-35℃下发酵40-48h，得到F；

⑺后熟

F中加入生香酵母，常温下后熟1个月，得到G；

⑻灭菌

将G于85-95℃蒸汽灭菌15-30min，得H； 

⑼过滤

采用藻土将H过滤，滤液即为黑米醋。

表2  黑米醋制备方法中的相关控制参数

上述实施例制备方法简单，过程易于控制，制备周期短，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲的曲料后，糖化更加完全，原料的利用率高，黑米醋的出品率≥10.0kg/kg，总酸（以醋酸计）≥5.1g/100ml，氨基酸总量≥1.0g/100ml。

实施例9-13  黑米醋及其制备方法

实施例9-13分别为一种黑米醋及其制备方法，各实施例中黑米的总用量均为100kg，复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为1：1：1，其它的配料及制备过程中的控制参数见表3：

表3  黑米醋的的配料及制备过程中的控制参数

实施例9-13所涉及的黑米醋的制备方法，分别按照以下的步骤顺序进行：

⑴粉碎

将黑米分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得黑米粉A；

⑵调浆

向A中加入4-5倍体积的水和淀粉酶，溶解后得B；

⑶液化

调节B的温度至85-92℃，PH为6.5-7.0，保温15-25min，得C；

⑷糖化

C中加入糖化酶，和由A2经复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得D；

其中，曲料是由A2在复合菌种的作用下，于30-32℃，培养40-48h制得；

⑸酒精发酵

D中加入复合酿酒曲，于30-38℃下发酵60-72h，得到E；

⑹醋酸发酵

E中加入食用酒精，并加入醋酸菌和乳酸菌，于25-35℃下发酵40-48h，得到F；

⑺后熟

F中加入生香酵母，常温下后熟1个月，得到G；

⑻灭菌

将G于85-95℃蒸汽灭菌15-30min，得H； 

⑼过滤

采用藻土将H过滤，滤液即为黑米醋。

实施例9-13所制备的黑米醋，黑米醋的出品率≥10.2kg/kg，总酸（以醋酸计）≥5.2g/100ml，氨基酸总量≥1.2g/100ml, 醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好；制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、澄清度高。

实施例14   黑米醋中主要成分含量的测定

实施例14对主原料黑米及实施例10中提供的黑米醋中的主要成分的含量进行了测定，具体的数值见表4：

表4  原料与黑米醋主要成分对照表

由上表可知，黑米醋中的主要成分含量较黑米中的主要成分损失小，黑米醋的主要营养成分得到了最大限度的保留，保健价值高。

实施例15  糖化过程中复合菌种的添加种类对黑米醋的影响

食醋中的总酸有挥发酸和不挥发酸两类，挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等，以醋酸为主，其他酸很少，醋酸是食醋酸味的主要来源; 不挥发酸有乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等, 以乳酸为主, 其他酸也很少。单纯的醋酸刺激性很大，回味短，调味作用差，只有多种有机酸，特别是不挥发酸的存在，才能使食醋酸味绵长、柔和可口。因此，不挥发酸含量丰富的食醋刺激性小，酸味柔和、绵长。不挥发酸是原料经复合菌种、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等微生物发酵后产生的，大部分不挥发酸是在制曲、发酵过程中由微生物形成的，另一部分来自原料中。因而，复合菌种的筛选对于成品醋风味的控制至关重要。

实施例15对黑米醋制备方法中糖化步骤所加入的菌种进行了筛选，筛选是以实施例9-13中的制备步骤为基础，只是所添加的菌种有多种选择。本实施例还对黑米醋中不挥发酸和食用的口感进行了评价，具体的结果见表5：

表5  复合菌种的种类对黑米醋成品的影响

综上可知，糖化步骤中，当不添加菌种时，如序号1所示，制备的成品醋不挥发酸含量低，口感单酸，不柔和，无香气；当添加的菌种为黑曲霉菌、米曲霉菌或根霉菌之外的其它菌种时，如序号2、3所示，制备的黑米醋不挥发酸含量较低，酸味单一，不柔和，口感尖酸；当单独添加黑曲霉菌、米曲霉菌或根霉菌时，如序号4-6所示，所制备的黑米醋不挥发酸含量较低，酸味单一，香气较淡，口感尖酸；当木霉菌、红曲霉菌复配添加时，如序号7所示，所制备的黑米醋不挥发酸含量较低，酸味单一，不柔和，口感尖酸；当黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌两两复配添加时，如序号8-10所示，所制备的黑米醋不挥发酸含量较高，酸度较柔和，但是香气较淡，口感单薄；当黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌三者复配添加时，如序号11所示，所制备的黑米醋不挥发酸含量高，酸度柔和，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，感官评价值高。

因此，本发明在步骤（4）糖化过程中，黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌三者复配添加，制曲的时候由复合菌种形成的不挥发酸含量丰富，不挥发酸含量为0.85g/100ml，黑米醋酸味绵长，柔和可口，酯香浓郁，口感复合，感官评价值高。

实施例16  糖化过程中黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的重量份数比对黑米醋成品的影响

实施例16对黑米醋制备方法中糖化步骤所加入的复合菌种之间比例进行了筛选，筛选是以实施例9-13中的制备步骤为基础，只是所添加的复合菌种之间的重量份数比不同。本实施例还对黑米醋中不挥发酸和食用的口感进行了评价，具体的结果见表6：

表6  黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的比值对黑米醋成品的影响

综上可知，糖化步骤程中，当复合菌种中黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌的重量份数比为序号1-3所示时，制曲的时候由复合菌种形成的不挥发酸含量低，酸度较柔和，香气淡，口感绵软、单薄；当复合菌种中黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌的重量份数比为序号4-6所示时，制备的黑米醋不挥发酸含量较低，酸度柔和，香气较淡，口感绵软、单薄；当复合菌种中黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的重量份数比为1:1:1时，如序号7所示，制备的黑米醋的不挥发酸的含量为0.85g/100ml，酸度柔和，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和；当复合菌种中黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌的重量份数比为序号8-10所示时，制备的黑米醋不挥发酸含量较高，酸度柔和，口感绵软，但是醋香中会有曲香，导致感官评价值下降；当复合菌种中黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌的重量份数比为序号11-13所示时，所制备的黑米醋不挥发酸含量高，酸度柔和，但是曲的异味会掩盖醋香，口感醪味浓，感官评价值低。

因此，本发明步骤（4）糖化过程中，复合菌种中黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的比值为1:1:1，所制备的黑米醋不挥发酸的含量为0.85 g/100ml，黑米醋的风味好，感官评价值高。

实施例9-13，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明所作的其它形式的限定，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但凡是未脱离本发明权利要求的技术实质，对以上实施例所作出的简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明权利要求保护的范围。

Claims (5)

1.一种黑米醋，其特征在于制成该黑米醋的原料以重量份数计包括：

黑米  100份，            淀粉酶      1份，            糖化酶  0.10-0.15份，                 

复合菌种  0.3-0.5份，复合酿酒曲  0.3-0.5份， 40%的食用酒精  5份，

醋酸菌    10份，        乳酸菌      5份，             生香酵母  0.2-0.4份。

2.根据权利要求1所述的黑米醋，其特征在于: 所述的复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成；

其中，黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的重量份数比为：1：1：1。

3.根据权利要求1所述的黑米醋，其特征在于：所述的复合酿酒曲中含有干酵母、根霉菌、生香酵母；

其中，干酵母、根霉菌、生香酵母的重量份数比为：0.2-0.4：0.8-1.0：0.2-0.4。

4.一种制备如权利要求1或2所述的黑米醋的方法，其特征在于它是按照以下的步骤顺序进行：

⑴粉碎

将黑米分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得黑米粉A；

⑵调浆

向A中加入4-5倍体积的水和淀粉酶，溶解后得B；

⑶液化

调节B的温度至85-92℃，PH为6.5-7.0，保温15-25min，得C；

⑷糖化

C中加入糖化酶，和由A2经复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得D；

⑸酒精发酵

D中加入复合酿酒曲，于30-38℃下发酵60-72h，得到E；

⑹醋酸发酵

E中加入食用酒精，并加入醋酸菌和乳酸菌，于25-35℃下发酵40-48h，得到F；

⑺后熟

F中加入生香酵母，常温下后熟1个月，得到G；

⑻灭菌

将G于85-95℃蒸汽灭菌15-30min，得H； 

⑼过滤

采用藻土将H过滤，滤液即为黑米醋。

5.根据权利要求3所述的黑米醋的制备方法，其特征在于:步骤⑷中的曲料是由A2在复合菌种的作用下，于30-32℃，培养40-48h制得。