CN111269795A - 一种黑米醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种黑米醋及其传统工艺的制备方法。本发明特征是由以下重量份组成酿制，主料黑米加水进行蒸煮，再加酒曲，华丰五号(根霉菌)、糖化酶、干酵母进行液化、糖化酒化，再加麸皮、大糠进行醋酸发酵醋醅成熟在经熏制浸淋、配制、过滤、灭菌精制而成。本发明生产的黑米醋色泽红中泛黑黑，气味酸中溢香，口感纯正，回味醇和是家庭调味必备之佳品。
Description
技术领域
本发明属于调味品加工领域，尤其是涉及一种黑米醋及其传统工艺的制备方法。
背景技术
食醋有很多种，以大米、高粱、小米、薯干等淀粉质为主要原料，采用菌种发酵酿制而成的为酿造食醋，食醋酿造从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。黑米醋是以黑米为主要原料，添加麸皮、谷糠等辅料，经多菌种发酵将原料中的淀粉分解为糖、酒、醋的固态食醋，与传统的米醋相比黑米醋除了具有米醋的营养成分外，还含有本身独特的保健价值。与普通稻米相比，不仅蛋白质含量高，还含有大量的黑色素及多种微量元素，特别是添加辅料后经多种微生物作用，使黑米醋中除含有多种有机酸外，还含有维生素c、B1、B2，并含有人体必须的钙、铁、锌等微量元素，据研究，黑米是一种药、食兼用的大米，属于糯米类。黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种，长期食用可具有健脾暖肝益气活血养肝明目等疗效。因而，以黑米为主要原料，以多菌种传统固态发酵工艺为最佳条件，酿制出色泽红中泛黑、气味酸中溢香、口感纯正，风味独特的黑米醋。固态发酵食醋虽然发酵周期长，但由于添加了辅料，特别是添加了华丰五号(根霉菌)，使淀粉的液化糖化更加彻底，出品率提高，其产品的体态，风味，香气、口感等更加纯正，特别是黑米醋中的不挥发酸占总酸的比例大于20％，氨基酸总量达到500-2000g/100ml，营养更加丰富，扩大了黑米的应用领域，为人类食用醋品保健提供了选择。
发明内容
本发明的目的是提供一种黑米醋，以黑米为原料，液化糖化过程中加入了华丰五号(根霉菌制成的发酵剂)，使淀粉质原料得到充分的分解，出品率高，同时原料不需要蒸煮，降低了劳动强度，节约了制造费用。为了达到上述目标，本申请的技术方案如下：一种黑米醋，以重量份数计包括如下组分：黑米90-110份、酒曲10-30份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.01-0.08份、麸皮150-170份、大糠90-110份。
优选的，以重量份数计，所述黑米醋包括如下组分：黑米100份、酒曲20份、糖化酶0.2份、华丰五号发酵剂0.2份、干酵母0.05份、麸皮160份、大糠100份。
优选的，所述酒曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多种有益菌在培养基中自然培养而成。
优选的，所述的华丰五号发酵剂是由根霉菌培养而成。
优选的，麸皮、大糠的重量份数比为1.6:1。
优选的，还包括食盐。
本申请还提供一种所述的黑米醋的制备方法，包含如下步骤：(1)粉碎：将黑米粉碎后过60目筛得黑米粉A；(2)调浆：向A中加入5-5.8倍35℃的水，溶解混合均匀后得B；(3)液化及糖化：调节B温度为25-30℃，华丰五号发酵剂、糖化酶溶解混合均匀后液化糖化48小时得C；(4)酒精发酵：C中加入酒曲、干酵母，溶解混合均匀后于30-33℃下发酵48小时得D，D中加入麸皮、大糠于38-45℃下发酵25天得E；(5)后熟：E中加入食盐常温下后熟5天得F，将F放到火缸中85℃熏制6天得G；(6)淋醋：将G放到淋醋池内浸泡后在浸出得H；(7)灭菌：将H配制合格后85-90℃列管灭菌器灭菌保温40分钟得K；(8)过滤：K采用硅藻土过滤机过滤后即为黑米醋。
本发明具有的优点和积极效果是：(1)本发明以黑米为原料，液化糖化过程中加入了华丰五号(根霉菌制成的发酵剂)，使淀粉质原料得到了充分的分解，出品率高，且原料不用蒸煮，降低了劳动强度，节约了制造费用；
(2)在传统米醋制造工艺的基础上，对50％的成熟醋醅进行熏制，浸淋后的黑米醋色泽红中泛黑更加鲜艳，气味酸中溢香、香气更加浓郁，口感纯正，风味独特，回味醇和；
(3)本发明的制备方法所制备的醋品可用于家庭菜肴的烹饪，佐餐，也可将黑米醋稀释后直接服用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明，实施例所涉及的黑米醋的制备方法，分别按照以下步骤顺序进行：
(1)粉碎：将黑米粉碎后过60目筛得黑米粉A；(2)调浆：向A中加入5-5.8倍35℃的水，溶解混合均匀后得B；(3)液化及糖化：调节B温度25-30℃，华丰五号(根霉菌)、糖化酶溶解混合均匀后液化糖化48小时得C；(4)酒精发酵：C中加入大曲、干酵母，溶解混合均匀后于30-33℃下发酵48小时得D，D中加入麸皮、大糠于38-45℃下发酵25天得E；(5)后熟：E中加入食盐常温下后熟5天得F；将F放到火缸中85℃熏制6天得G；(6)淋醋：将G放到淋醋池内浸泡后在浸出得H；(7)灭菌：将H配制合格后85-90℃列管灭菌器灭菌保温40分钟得K；(8)过滤：采用硅藻土过滤机过滤后即为黑米醋。实施例配料比如下表所示。
表1：黑米醋的配料
表中:黑米醋的出品率是按主料计算，即总酸3.5g/kg为标准出率。
表2
| 控制参数 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 主料加水(倍) | 5 | 5.5 | 6 |
| 液化糖化时间(h) | 48 | 48 | 48 |
| 液化糖化温度(℃) | 25-30 | 25-30 | 25-30 |
| 酒精发酵时间(h) | 48 | 48 | 48 |
| 酒精含量ml/100ml | 7 | 9.5 | 13.5 |
| 醋酸发酵时间(h) | 25 | 26 | 28 |
| 醋酸发酵温度(℃) | 30-42 | 30-43 | 30-47 |
| 总酸(以醋酸计)g/100ml | 3.55 | 3.58 | 3.6 |
| 不挥发酸(以乳酸计)g/100ml | 0.85 | 0.87 | 0.95 |
| 氨基酸含量g/100ml | 0.14 | 0.15 | 0.17 |
| 出品率kg/kg | 9.6 | 10.6 | 12.1 |
出品率(kg/kg)是按主料计算，即总酸3.5g/kg为标准出率。
发酵过程中温度对黑米醋的影响：
食醋中有挥发酸和不挥发酸两大类，挥发酸以醋酸为主，其它如乙酸，丙酸都很少，食醋的酸味主要来源于醋酸：不挥发酸以乳酸为主，其它如琥珀酸、葡萄糖酸较少。单纯的醋酸口感刺激性大(如液态醋)，在烹调过程中挥发较多而影响了调味功能，只有在多种有机酸特别是乳酸存在，才能使食醋的口感柔和，酸味绵长，在烹调过程中由于不挥发酸调味效果大大提高。不挥发酸是经酿酒曲中的黑曲霉菌、米曲霉菌、主要是乳酸菌等微生物的分解而生成的。特别是在发酵温度达到45-48时生成最高。
本实施例对黑米醋的制备方法中提高了发酵温度，给乳酸菌提供了适宜的分解环境，使黑米醋中的不挥发酸大幅提高，具体见下表：
表3发酵温度对黑米醋成品的影响
综上可知，在醋酸发酵过程中，适当提高醋酸的发酵温度，促进了乳酸菌的分解作用，提高了成品醋中的不挥发含量，使之风味更好，感官评价更高。
实施例3所制备的黑米醋：黑米醋的出品率≧12.2kg/kg，总酸是(以醋酸计)≧3.6g/100ml，氨基酸总量≧0.17g/100ml，以上制备方法充分体现了华丰五号(根霉菌)和酿酒曲在整个发酵过程中的作用，使产品出率有较大的提高，醋酸中的不挥发酸、氨基酸更加明显，使产品口感更加纯正，产品品质更加稳定。
表4本申请中黑米原料与所制备的黑米醋检测后的主要成分对照表
由上表可知，采用本申请的配方及制备方法制备的黑米醋中的主要成分含量较黑米中的主要成分损失小，黑米醋的主要营养成分得到了最大的保留，保健价值高。
以上实施例对本发明进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (7)
1.一种黑米醋，其特征在于：以重量份数计包括如下组分：黑米90-110份、酒曲10-30份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.01-0.08份、麸皮150-170份、大糠90-110份。
2.根据权利要求1所述的黑米醋，其特征在于：以重量份数计包括如下组分：黑米100份、酒曲20份、糖化酶0.2份、华丰五号发酵剂0.2份、干酵母0.05份、麸皮160份、大糠100份。
3.根据权利要求1或2所述的黑米醋，其特征在于：所述酒曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多种有益菌在培养基中自然培养而成。
4.根据权利要求1所述的黑米醋，其特征在于：所述的华丰五号发酵剂是由根霉菌培养而成。
5.根据权利要求1所述的黑米醋，其特征在于：麸皮、大糠的重量份数比为1.6:1。
6.根据权利要求1所述的黑米醋，其特征在于：还包括食盐。
7.根据权利要求1所述的黑米醋的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：(1)粉碎：将黑米粉碎后过60目筛得黑米粉A；
(2)调浆：向A中加入5-5.8倍35℃的水，溶解混合均匀后得B；
(3)液化及糖化：调节B温度为25-30℃，华丰五号发酵剂、糖化酶溶解混合均匀后液化糖化48小时得C；
(4)酒精发酵：C中加入酒曲、干酵母，溶解混合均匀后于30-33℃下发酵48小时得D，D中加入麸皮、大糠于38-45℃下发酵25天得E；
(5)后熟：E中加入食盐常温下后熟5天得F，将F放到火缸中85℃熏制6天得G；
(6)淋醋：将G放到淋醋池内浸泡后在浸出得H；
(7)灭菌：将H配制合格后85-90℃列管灭菌器灭菌保温40分钟得K；
(8)过滤：K采用硅藻土过滤机过滤后即为黑米醋。
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