CN110205233B - 一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋，工艺包括：a，将大麦仁480‑530份润水后作为培养基，向培养基中接种0.7‑0.8份米曲霉，发酵，制得麦仁曲；b，将大米面480‑530份、高粱480‑530份、大黄米80‑120份、小米80‑120份混合粉碎，得原料混合物；将原料混合物、麦仁曲650‑750份、55‑65℃的热水5800‑6200份、麸皮450‑550份、糖化酶1.8‑2.2份混合均匀，糖化，得糖化产物；c，继续加入麸皮950‑1050份、活化干酵母0.8‑1.2份、稻壳350‑400份混合均匀，发酵，得酒化产物；d，继续加入麸皮450‑550份、稻壳850‑900份、醋酸菌0.4‑1份混合，醋化，得醋液；e，醋液经晒酿制得食醋。

Description

一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋

技术领域

本发明涉及食醋酿造的技术领域，特别涉及一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋。

背景技术

食醋是一种酸味调味剂，除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如氨基酸、乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等，是人们烹饪、饮食中不可或缺的成分。

生料固态法是酿造食醋的一种传统的工艺，工艺步骤介绍如下：

S1，制曲：以麸皮作为培养基，接种黑曲霉，培养制得麸曲；

S2，糖化：将大米或高粱粉碎后，过80目筛，加入步骤S1制得的麸曲，糖化2-4天，将大米或高粱中的淀粉转化成糖；

S3，酒化：向步骤S2获得的产物中继续加入干酵母活化液，酒化3-5天，将糖继续转化成酒精；

S4，醋化：向步骤S3获得的产物中继续加入麸皮、稻壳和醋酸菌，醋化25-30天，盖盐陈酿7-15天后倒池冲淋，获得醋液；

S5，灭菌：将步骤S4获得的醋液加热灭菌，加入占醋液重量百分比为0.1％的防腐剂，然后，包装、化验、出厂销售。

然而，上述传统工艺酿造的食醋生料固态法酿造食醋新工艺存在以下缺点：大米或高粱两种粮食中的蛋白质类物质分解转化不完全，食醋体态浑浊有沉淀，口感风味欠佳，香气淡，酸味薄。

发明内容

针对现有技术不足，本发明的目的在于：提供一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋，粮食中的蛋白质类物质分解更加充分，制得的食醋体态澄清，酸度柔和绵长，风味醇厚、丰富，口感更佳。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种食醋的生料固态法酿造工艺，包括有以下步骤：

a，制曲：按重量份数，将大麦仁480-530份润水后作为培养基，向培养基中接种0.7-0.8份米曲霉，发酵，制得麦仁曲；

b，糖化：按重量份数，将大米面480-530份、高粱480-530份、大黄米80-120份、小米80-120份混合粉碎，得原料混合物；将所述原料混合物、麦仁曲650-750份、55-65℃的热水5800-6200份、麸皮450-550份、糖化酶1.8-2.2份混合均匀，糖化，得糖化产物；

c，酒化：按重量份数，向步骤b的糖化产物中继续加入麸皮950-1050份、活化干酵母0.8-1.2份、稻壳350-400份混合均匀，发酵，得酒化产物；

d，醋化：按重量份数，向步骤c的酒化产物中继续加入麸皮450-550份、稻壳850-900份、醋酸菌0.4-1份混合，醋化，得醋液；

e，晒酿：醋液经晒酿制得食醋。

通过采用上述方案，传统工艺的制曲步骤中，采用麸皮和黑曲霉制曲，产糖化酶，糖化酶能够在糖化阶段，将粮食中的淀粉转化成糖。而本发明的制曲步骤中，采用大麦仁和米曲霉制得麦仁曲，能够同时产糖化酶和蛋白酶，在后续糖化步骤中，不仅能够将粮食中的淀粉转化成糖，而且还能分解粮食中的蛋白，使得粮食中的蛋白质类物质分解更加充分。制得的食醋中，氨基酸态氮含量比传统工艺提高约80％，口味更加丰富，大大改善了食醋的口感和风味。

本发明的食醋制作过程中：糖化阶段，麦仁曲促使粮食分解淀粉和蛋白质，然后再转化为糖；酒化阶段，糖继续转化成酒；醋化阶段，酒再转化成醋。这期间，本发明在糖化、酒化、醋化阶段均加入了适宜重量份数的麸皮，即麸皮分批加入，能够使得糖化、酒化、醋化的转化过程中边界模糊，实现酒中有糖，醋中有酒，达到更多边发酵、更多边转化的效果，由此进一步提高食醋的口感和风味。

本发明采用大米面、高粱、大黄米、小米作为粮食原料，并严格限定上述四种粮食原料的配比，使得制得的食醋具有上乘的口感和风味。

本发明采用太阳能循环晒酿，省去传统食醋酿造工艺中的灭菌步骤，能够大大节省成本，每吨醋节省成本200以上。

本发明进一步设置为：步骤a中，培养基制作的具体操作为：按重量份数，将480-530份大麦仁于950-1050份水浸润6-8h后将水放掉作为培养基。

本发明进一步设置为：步骤a中，发酵温度为28-32℃，发酵时间为24-28h。

本发明进一步设置为：步骤b中，按重量份数，获得原料混合物后，先将所述原料混合物、麦仁曲650-750份、55-65℃的热水2900-3100份混合均匀，开始糖化；糖化进行22-26h时，第二次补充55-65℃的热水2900-3100份，同时加入麸皮450-550份、糖化酶1.8-2.2份并混合均匀，继续糖化45-50h。

通过采用上述方案，本发明将糖化过程分为两个阶段，即先将原料混合物、麦仁曲、热水以一定配比混合糖化一段时间，之后，继续加入一定配比的热水、麸皮、糖化酶，继续糖化。与上述麸皮分三次加入的效果类似，该种分阶段糖化的处理，同样能够达到多边发酵、更多边转化的效果，从而进一步提高醋的口感和风味。

本发明进一步设置为：步骤b中，大米面、高粱、大黄米、小米混合粉碎至过80目筛，得原料混合物。

通过采用上述方案，传统食醋的酿造工艺中，粮食通常为碎粒，酒化后的酒精的度数在3-5°。而本发明中的原料混合物过80目筛，颗粒更加细小，实验证明，原料混合物经过80目筛处理后，分解和转化过程更完全，发酵过程更充分，酒化后的酒精的度数可达到5-7°，产率更高，粮食的利用率更高。

本发明进一步设置为：步骤c中，发酵为半封闭发酵，发酵温度为18-25℃，发酵时间为70-75h。

通过采用上述方案，食醋制作过程中的发酵为厌氧发酵，所以，传统食醋酿造工艺中采用的是全封闭发酵。而本发明中采用半封闭发酵，能够延缓酒化过程，并使得酒化过程延续至醋化过程，同样能够达到多边发酵、更多边转化的效果，进一步提高醋的口感和风味。

本发明进一步设置为：步骤d中，醋化后，继续加入盐90-110份搅拌均匀，18-22天后冲淋出醋，得醋液。

通过采用上述方案，在醋化后拌入适宜配比的盐，属于陈酿，能够抑制醋酸菌的继续发酵，防止跑酸，提高食醋酸味的醇厚度。

本发明进一步设置为：步骤d中，醋化温度为36-48℃，醋化时间为28-40天。

本发明进一步设置为：步骤e中，将醋液用太阳能循环晒酿15-30天，制得食醋。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、粮食中的淀粉转化更加充分，蛋白质类物质分解更加充分，氨基酸态氮含量比传统工艺提高80％以上，制得的食醋体态澄清，酸度柔和绵长，风味醇厚，口感更佳；

2、本发明采用大麦仁和米曲霉制得麦仁曲，能够同时产糖化酶和蛋白酶，使得粮食中的蛋白质类物质分解更加充分，食醋中的氨基酸态氮含量比传统工艺提高约80％，且大大改善了食醋的口感和风味；

3、本发明的麸皮分批加入、糖化过程分为两个阶段，均能够使得糖化、酒化、醋化的转化过程边界模糊，实现酒中有糖，醋中有酒，达到更多边发酵、更多边转化的效果，由此进一步提高食醋的口感和风味；

4、本发明采用大米面、高粱、大黄米、小米作为粮食原料，并严格限定上述四种粮食原料的配比，使得制得的食醋具有上乘的口感和风味；

5、本发明采用太阳能循环晒酿，省去传统食醋酿造工艺中的灭菌步骤，能够大大节省成本，每吨醋节省成本200以上；

6、而本发明中的原料混合物过80目筛，颗粒更加细小，分解和转化过程更完全，发酵过程更充分，酒化后的酒精的度数可达到5-7°，产率更高，粮食的利用率更高；

7、与传统工艺采用全封闭发酵不同，本发明的酒化过程中采用半封闭发酵，能够延缓酒化过程，并使得酒化过程延续至醋化过程，同样能够达到多边发酵、更多边转化的效果，进一步提高醋的口感和风味；

8、在醋化后拌入适宜配比的盐，属于陈酿，能够抑制醋酸菌的继续发酵，防止跑酸，提高食醋酸味的醇厚度；

9、本发明的食醋的酸度高，氨基酸含量高，并添加有盐分，使得本发明的食醋具有较佳的防腐效果，不额外添加防腐剂，更安全、更健康。

具体实施方式

以下对本发明作进一步详细说明。

实施例1

一种食醋，其生料固态法酿造工艺包括有以下步骤：

a，制曲：按重量份数，将480份大麦仁于1050份水浸润6h后将水放掉作为培养基，向培养基中接种0.8份米曲霉，发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为24h，制得麦仁曲；

b，糖化：按重量份数，将大米面480份、高粱530份、大黄米80份、小米120份混合粉碎，过80目筛，得原料混合物；先将原料混合物、麦仁曲650份、55℃的热水3100份投入发酵池，混合均匀，开始糖化；糖化进行22h时，第二次补充55℃的热水3100份，同时加入麸皮450份、糖化酶2.2份并混合均匀，继续糖化45h，每日翻拌均匀，得糖化产物；

c，酒化：按重量份数，向含有步骤b的糖化产物的发酵池中继续加入麸皮950份、活化干酵母0.8份、稻壳400份混合均匀，半封闭发酵，发酵温度为18℃，发酵时间为70h，得酒化产物，此时，检测酒精度数为5-7°；

d，醋化：按重量份数，向含有步骤c的酒化产物的发酵池中继续加入麸皮450份、稻壳900份、醋酸菌0.4份混合，醋化，醋化温度为36℃，醋化时间为40天，每日翻拌均匀，醋化后，继续加入盐90份搅拌均匀，18天后冲淋出醋，得醋液；

e，晒酿：将醋液用太阳能循环晒酿15天，制得食醋。

实施例2

一种食醋，其生料固态法酿造工艺包括有以下步骤：

a，制曲：按重量份数，将500份大麦仁于1000份水浸润7h后将水放掉作为培养基，向培养基中接种0.75份米曲霉，发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为26h，制得麦仁曲；

b，糖化：按重量份数，将大米面500份、高粱500份、大黄米100份、小米100份混合粉碎，过80目筛，得原料混合物；先将原料混合物、麦仁曲700份、60℃的热水3000份投入发酵池，混合均匀，开始糖化；糖化进行24h时，第二次补充60℃的热水3000份，同时加入麸皮500份、糖化酶2份并混合均匀，继续糖化48h，每日翻拌均匀，得糖化产物；

c，酒化：按重量份数，向含有步骤b的糖化产物的发酵池中继续加入麸皮1000份、活化干酵母1份、稻壳375份混合均匀，半封闭发酵，发酵温度为22℃，发酵时间为72h，得酒化产物，此时，检测酒精度数为5-7°；

d，醋化：按重量份数，向含有步骤c的酒化产物的发酵池中继续加入麸皮500份、稻壳875份、醋酸菌0.6份混合均匀，醋化，醋化温度为40℃，醋化时间为33天，每日翻拌均匀，醋化后，继续加入盐100份搅拌均匀，20天后冲淋出醋，得醋液；

e，晒酿：将醋液用太阳能循环晒酿20天，制得食醋。

实施例3

一种食醋，其生料固态法酿造工艺包括有以下步骤：

a，制曲：按重量份数，将530份大麦仁于950份水浸润8h后将水放掉作为培养基，向培养基中接种0.7份米曲霉，发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为28h，制得麦仁曲；

b，糖化：按重量份数，将大米面530份、高粱480份、大黄米120份、小米80份混合粉碎，过80目筛，得原料混合物；先将原料混合物、麦仁曲750份、65℃的热水2900份投入发酵池，混合均匀，开始糖化；糖化进行26h时，第二次补充65℃的热水2900份，同时加入麸皮550份、糖化酶1.8份并混合均匀，继续糖化50h，每日翻拌均匀，得糖化产物；

c，酒化：按重量份数，向含有步骤b的糖化产物的发酵池中继续加入麸皮1050份、活化干酵母1.2份、稻壳350份混合均匀，半封闭发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为75h，得酒化产物，此时，检测酒精度数为5-7°；

d，醋化：按重量份数，向含有步骤c的酒化产物的发酵池中继续加入麸皮550份、稻壳850份、醋酸菌1份混合，醋化，醋化温度为48℃，醋化时间为28天，每日翻拌均匀，醋化后，继续加入盐110份搅拌均匀，22天后冲淋出醋，得醋液；

e，晒酿：将醋液用太阳能循环晒酿30天，制得食醋。

实施例4

一种食醋，其生料固态法酿造工艺与实施例2的不同之处在于：

步骤b中，糖化过程不分阶段进行，直接将原料混合物、麦仁曲700份、60℃的热水6000份、麸皮500份、糖化酶2份投入发酵池，混合均匀，糖化72h，每日翻拌均匀，得糖化产物。

实施例5

一种食醋，其生料固态法酿造工艺与实施例2的不同之处在于：

步骤c中，发酵为全封闭发酵。

实施例6

一种食醋，其生料固态法酿造工艺与实施例2的不同之处在于：

步骤d中，醋化后，搅拌过程中不加入盐。

对比例1

一种食醋，采用传统酿造工艺，包括有以下步骤：

a，制曲：按重量份数，将500份麸皮于1000份温度为90℃的水浸润40min后将水放掉作为培养基，向培养基中接种0.75份黑曲霉，发酵，发酵温度为34℃，发酵时间为24h，制得麸曲；

b，糖化：按重量份数，将大米面600份、高粱600份混合粉碎成颗粒状，得原料混合物；将原料混合物1200份、麸曲700份、常温水6000份加入发酵池，混合均匀，开始糖化；糖化进行24h时，加入糖化酶2份，混合均匀，继续糖化5天，每日翻拌均匀，得糖化产物。

c，酒化：按重量份数，向含有步骤b的糖化产物的发酵池中继续加入活化干酵母1份混合均匀，发酵，发酵温度为22℃，发酵时间为72h，得酒化产物，此时，检测酒精度数为3-5°；

d，醋化：按重量份数，向含有步骤c的酒化产物的发酵池中继续加入麸皮2000份、稻壳1500份、醋酸菌0.6份混合均匀，醋化，醋化温度为40℃，醋化时间为27天，每日翻拌均匀，醋化后，继续加入盐100份搅拌均匀，15天后冲淋出醋，得醋液；

e，灭菌：将醋液加热灭菌，加入占醋液重量百分比为0.1％的防腐剂，混合均匀，制得食醋。

对比例2

市售食醋。

食醋的产率和感官特征描述

本发明的大米面、高粱、大黄米、小米作为主料，对比例1中，大米面、高粱作为主料，计算本发明实施例1-6和对比例1的食醋的产率，并观察记录实施例1-6和对比例1-2的食醋进行感官特征，结果如表1所示。

表1食醋的产率和感官特征记录结果

由表1可以看出，相较于传统工艺，本发明的产率更高，这是因为本发明的工艺中，主料的分解和转化过程更完全，发酵过程更充分，产率更高。

由表1可以看出，相较于传统工艺酿造的食醋和市售的食醋，实施例1-3的食醋体态澄清，麦香味浓郁，酸度柔和绵长，风味醇厚、丰富，口感更佳。这是因为，一方面，本发明采用大麦仁和米曲霉制得麦仁曲，能够同时产糖化酶和蛋白酶，在后续糖化步骤中，不仅能够将粮食中的淀粉转化成糖，而且还能分解粮食中的蛋白，使得粮食中的蛋白质类物质分解更加充分，食醋体态澄清，口味更加浓郁丰富。再者，本发明在糖化、酒化、醋化阶段均加入了适宜重量份数的麸皮，即麸皮分批加入，能够使得糖化、酒化、醋化的转化过程中边界模糊，实现酒中有糖，醋中有酒，达到更多边发酵、更多边转化的效果，由此进一步提高食醋的口感和风味。

对比实施例2和实施例4可以看出，将糖化过程分为两个阶段，即先将原料混合物、麦仁曲、热水以一定配比混合糖化一段时间，之后，继续加入一定配比的热水、麸皮、糖化酶，继续糖化，能够进一步达到多边发酵、更多边转化的效果，从而进一步提高醋的口感和风味。

对比实施例2和实施例5可以看出，酒化过程采用半封闭发酵能够改善风味的丰富度。这是因为，半封闭发酵能够延缓酒化过程，并使得酒化过程延续至醋化过程，同样能够达到多边发酵、更多边转化的效果，进一步提高醋的口感和风味。

对比实施例2和实施例6可以看出，醋化后的拌入盐的操作能够食醋的酸味醇厚度。这是因为，盐分能够抑制醋酸菌的继续发酵，防止跑酸。

食醋理化性能检测

对实施例1-6和对比例1-2的食醋的理化指标进行检测，结果分别如表2所示。

表2食醋理化指标检测结果

由表2可以看出，相较于传统工艺酿造的食醋和市售的食醋，本发明实施例1-6的食醋中的氨基酸含量提高82％-118％，这与本发明的工艺使得粮食中的淀粉转化更加充分，蛋白质类物质分解更加充分有关。而且，相较于传统工艺酿造的食醋和市售的食醋，本发明实施例1-6的食醋中的总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物的含量均有不同程度的提高，使得本发明的食醋呈现酸度柔和绵长，风味醇厚、丰富的优势。

上述具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种食醋的生料固态法酿造工艺，其特征在于，包括有以下步骤：

a，制曲：按重量份数，将大麦仁480-530份润水后作为培养基，向培养基中接种0.7-0.8份米曲霉，发酵，制得麦仁曲；

b，糖化：按重量份数，将大米面480-530份、高粱480-530份、大黄米80-120份、小米80-120份混合粉碎，得原料混合物；先将所述原料混合物、麦仁曲650-750份、55-65℃的热水2900-3100份混合均匀，开始糖化；糖化进行22-26h时，第二次补充55-65℃的热水2900-3100份，同时加入麸皮450-550份、糖化酶1.8-2.2份并混合均匀，继续糖化45-50h，得糖化产物；

c，酒化：按重量份数，向步骤b的糖化产物中继续加入麸皮950-1050份、活化干酵母0.8-1.2份、稻壳350-400份混合均匀，半封闭发酵，得酒化产物；

d，醋化：按重量份数，向步骤c的酒化产物中继续加入麸皮450-550份、稻壳850-900份、醋酸菌0.4-1份混合，醋化；醋化后，继续加入盐90-110份搅拌均匀，18-22天后冲淋出醋，得醋液；

e，晒酿：醋液经晒酿制得食醋。

2.根据权利要求1所述的一种食醋的生料固态法酿造工艺，其特征在于：步骤a中，培养基制作的具体操作为：按重量份数，将480-530份大麦仁于950-1050份水浸润6-8h后将水放掉作为培养基。

3.根据权利要求1所述的一种食醋的生料固态法酿造工艺，其特征在于：步骤a中，发酵温度为28-32℃，发酵时间为24-28h。

4.根据权利要求1所述的一种食醋的生料固态法酿造工艺，其特征在于：步骤b中，大米面、高粱、大黄米、小米混合粉碎至过80目筛，得原料混合物。

5.根据权利要求1所述的一种食醋的生料固态法酿造工艺，其特征在于：步骤c中，发酵温度为18-25℃，发酵时间为70-75h。

6.根据权利要求1所述的一种食醋的生料固态法酿造工艺，其特征在于：步骤d中，醋化温度为36-48℃，醋化时间为28-40天。

7.根据权利要求1所述的一种食醋的生料固态法酿造工艺，其特征在于：步骤e中，将醋液用太阳能循环晒酿15-30天，制得食醋。

8.一种权利要求1-7任一所述的工艺酿造的食醋。