CN114933946B - 一种糯高粱曲制备工艺及利用糯高粱曲制备老陈醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种糯高粱曲制备工艺及利用糯高粱曲制备老陈醋的方法，本发明先通过备料、蒸料、种曲制备、接种、培养、成曲制备糯高粱曲，然后再采用搭窝糖化的固态法糖化工序将糊化后的淀粉分解成葡萄糖，降低糯高粱的黏度，再加淋水冲缸进行低温浓醪酒精发酵，提高出酒率及酒醪的品质，再经过醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工序制备出一种高品质糯高粱老陈醋。本发明不仅丰富了市场上老陈醋的品类，而且口感醇甜、滋味柔和，同时解决了由于糯高粱蒸煮后过于黏软、易结团，在液态糖化及酒化阶段原料不易在水中分散，从而糖化、酒化不彻底，影响出酒率及酒醪的品质的问题，具有广阔的市场发展空间。
Description
技术领域
本发明涉及食醋酿造技术领域，更具体的说是涉及一种糯高粱曲制备工艺，及利用糯高粱曲制备陈醋的方法，尤其是老陈醋酿造方法。
背景技术
高粱是酿造老陈醋的主要原料，根据淀粉结构的不同分为粳高粱和糯高粱，我国北方的清香型白酒与老陈醋通常以粳高粱为原料，南方以糯高粱为主，因此南方多使用糯高粱酿酒。糯高粱中支链淀粉含量高，占总淀粉含量的90％以上，支链淀粉易糊化，且糊化后不易老化及返生，有利于微生物的发酵利用，利用糯高粱酿造的食醋出品率高，且口感醇甜、滋味柔和，以糯高粱为原料酿造老陈醋可迎合食醋市场多元化的发展趋势，改善老陈醋的产品风味，丰富市场上老陈醋的品类。但利用糯高粱酿造老陈醋时蒸煮过后的糯高粱过于黏软、易结团，在液态糖化及酒化阶段物料不易在水中分散，造成糖化、酒化不彻底，影响出酒率及酒醪的品质。
因此，如何解决糯高粱酿造陈醋过程中存在的问题是本领域技术人员亟需解决的技术问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种糯高粱曲制备工艺及利用糯高粱曲制备老陈醋的方法，本发明先搭窝糖化的固态法糖化工序将糊化后的淀粉分解成葡萄糖，降低糯高粱的黏度，再加淋水冲缸进行低温浓醪酒精发酵，提高出酒率及酒醪的品质，然后再经过醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工序制备出一种高品质糯高粱老陈醋，不仅丰富了市场上老陈醋的品类，而且口感醇甜、滋味柔和，同时解决了由于糯高粱蒸煮后过于黏软、易结团，在液态糖化及酒化阶段原料不易在水中分散，从而糖化、酒化不彻底，影响出酒率及酒醪的品质的问题，具有广阔的市场发展空间。
为了实现上述效果，本发明目的之一提供一种糯高粱曲制备工艺，包括如下步骤：
1)备料：称取糯高粱和麸皮，并将糯高粱粉碎后通过60目筛的细粉占30％-35％；
其中，所述糯高粱和麸皮的质量配比为3:7；
2)蒸料：将备好的所述麸皮及粉碎后的所述糯高粱混合得混合料，再进行蒸料，蒸料完毕之后冷却至32-35℃得物料；
其中，蒸料温度95-100℃，蒸汽压力0.15-0.20MPa，蒸料时间25-30min；
3)种曲制备：将米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180接种于所述物料中，并在温度34-36℃下堆积发酵10-12h后得种曲；
其中，所述米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180的接种总量为所述混合料质量的0.04％-0.05％；
4)接种：将步骤3)制备的所述种曲接入步骤2)的所述物料中，并混合均匀；
其中，所述种曲接种量为所述物料质量的1.5％-2％；
5)培养：将经过步骤4)接种后的物料进行培养，培养温度34-36℃，培养时间26-30h，培养湿度为90％-93％；
6)成曲：步骤5)培养结束后降温至25-30℃得糯高粱曲，并摊晾存放。
采用上述技术方案的有益效果至少包括：本发明以糯高粱和麸皮为主要原料，接种米曲霉、米根酶及鲁氏接合酵母混合培养制得糯高粱曲。
进一步，本发明所用的米曲霉生长速度快、适应能力强，可分泌蛋白酶、糖化酶、纤维素酶等多种酶类，酶系较广，产品风味较好；米根酶产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶的活力高，能将物料中的淀粉完全转化成可发酵糖，优于其他酶菌，米根酶还能发酵产生多种有机酸及芳香性的酯类物质，提升发酵产品的风味；鲁氏接合酵母为一种生香酵母，不仅产酒能力强，还能形成多种芳香物质。本发明将这三种菌混合指出的曲，酶系互补，酶活力高，在分解糯高粱时还可以产生多种风味物质，有助于提升糯高粱老陈醋的风味及品质。
优选的，步骤2)所述米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180的质量配比为4:2:1。
优选的，步骤5)所述培养还包括：每4h翻曲一次。
本发明的目的之二是提供一种糯高粱老陈醋的酿造工艺，具体包括如下步骤：
(1)备料：将原料糯高粱除杂，并粉碎成4-6瓣，备用；
(2)浸料：将糯高粱置于器皿内，加入适量热水，边加水边搅拌，使糯高粱完全浸润，浸润时间40-48h；
(3)蒸料：将经过步骤(2)浸润的糯高粱捞出，沥干水分后在压力0.15-0.20MPa，温度115-120℃下蒸煮50-60min；
(4)淋水冷却：步骤(3)处理完毕后，用冷水从糯高粱上方淋下，至少淋两次，同时迅速使糯高粱温度降至28-32℃；
其中，淋下的水即淋水留存备用；
(5)搭窝糖化：将经过步骤(4)处理后的糯高粱中加入所述的糯高粱曲，搅拌均匀后转入器皿内，将糯高粱中央搭成V形或U形的凹圆窝，并在表面洒老陈醋大曲粉，28-32℃保温糖化36～48h，使所述凹圆窝内集聚糖化液，且凹圆窝内的糖化液达到4/5的高度时，酿窝成熟；
其中，所述糯高粱曲的加入量为原料质量的10％～12％；所述老陈醋大曲粉的加入量为原料质量的3％～5％。
(6)冲缸浓醪酒化：用淋水对糖化结束后的物料进行冲缸，充分搅拌，形成液态浓醪，加入老陈醋大曲粉进行低温液态浓醪酒精发酵，主发酵期温度为30-32℃，发酵周期为14～16d；
其中，淋水量为原料质量的300％～330％，老陈醋大曲粉加入量为原料质量的40％～45％；
(7)拌醅：将酒精发酵结束的酒醪与麸皮、谷糠和稻壳混合，搅拌均匀得新醅；
其中，麸皮、谷糠和稻壳的加入量分别为原料质量的100-120％、60-80％和40-60％；
(8)高温固态醋酸发酵：将新醅分装入器皿内，放置4～5h后接入火醅，接火后的第2d开始每日倒器皿翻醅，降温及提供氧气，醋酸发酵周期为10-12d；
其中，所述火醅加入量为新醅质量的20％，且所述火醅为醋酸发酵第2d的醋醅；
(9)熏醅：将醋酸发酵成熟的醋醅50％置于不锈钢熏醅罐中，在110～120℃下连续熏制12～15h，得熏醅；
其中，所述熏醅应为黑褐色或棕红色，透亮有光泽；
(10)淋醋：将剩余的醋醅及经过步骤(9)处理得到的熏醅分别置于两个淋醋池中，采用循环套淋的方式进行淋醋；
(11)陈酿：将淋出的半成品醋转入太阳能陈酿池，进行12个月以上的陈酿，即为老陈醋。
采用上述技术方案的有益效果至少包括：本发明采用搭窝进行糖化可以增加糯高粱和空气的接触，促进好气性糖化菌的生长繁殖，同时搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况，糯高粱曲和大曲中的各种微生物在搭窝糖化过程中提供了适宜的温度、湿度及大量营养物质，在这种条件下继续生长繁殖，相当于第二次制曲，丰富了微生物的种类，增加了微生物及酶的数量。
进一步，由于蒸煮过后的糯高粱过于黏软、易结团，在液态糖化及酒化阶段不易在水中分散，导致糖化、酒化不彻底，影响出酒率及酒醪的品质。本发明将蒸煮后的糯高粱拌入糯高粱曲及大曲，采用搭窝糖化的固态法糖化工序将糊化后的淀粉分解成葡萄糖，降低糯高粱的黏度，再加水冲缸，此时糯高粱可充分分散在水中，进行短期的低温浓醪酒精发酵，可制备出酒香浓郁、酒精度高的优质酒醪，进而酿造出一种口感醇甜、滋味柔和的高品质糯高粱老陈醋。
更进一步，本发明将蒸煮过后的物料淋水冷却，在这个过程中可继续增加糯高粱的含水量，同时使物料表面光滑，颗粒间可以分散通气，利于后续的搭窝糖化工序，淋出的水可重复利用在后续的冲缸浓醪酒化阶段；采用淋水冷却及风冷相结合的方式可将物料迅速降温。
同时，本发明中酿造的糯高粱老陈醋的不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖及总酯含量均显著性地高于传统法的糯高粱老陈醋，同时本发明中酿造的糯高粱老陈醋香气浓郁和谐、口感醇甜、滋味柔和，与传统的北方粳高粱老陈醋的产品风味有所差异，丰富了市场上老陈醋的品类。
优选的，步骤(2)所述的热水温度为90±1℃，加水量超过原料界面5-6cm为宜。
采用上述技术方案的有益效果至少包括：本发明采用90±1℃的热水进行浸料，可使原料颗粒充分吸收水分，使淀粉粒逐渐膨胀，同时热水浸泡使细胞膜容易破裂，利于淀粉的糊化。
优选的，步骤(3)处理后的糯高粱要求颗粒松软，内无生心。
优选的，步骤(4)所述淋水冷却过程中同时开启不锈钢传送带与冷风机，使其糯高粱迅速降温。
优选的，步骤(5)所述凹圆窝保持疏松，以不塌陷即可；
和/或，步骤(5)所述器皿外设置有保温材料进行保温；
和/或，步骤(5)所述搭窝糖化后的糖液浓度为30-35°Bx。
优选的，步骤(6)所述酒精发酵前3d进行敞口发酵，然后密封进行后续发酵，发酵周期为14-16d。
采用上述技术方案的有益效果至少包括：酒精发酵过程酒精度在前3天即可达到最大值，发酵周期为14-16d是为了养醪，即增加酒醪中风味物质的合成，提升酒醪的品质。
优选的，步骤(7)所述新醅的水分含量62％～65％，酒精度4～4.5％vol。
采用上述技术方案的有益效果至少包括：合适的水分及酒精度利于醋酸菌的生长与发酵，水分太低、酒精度太高会抑制醋酸菌的生长，水分太高会导致杂菌的生长，酒精度太低会降低食醋的出品率。
优选的，步骤(8)所述醋酸发酵结束后醋醅总酸≥5.0g/100mL，酒精度<0.2％vol，醋醅最高温度为44-46℃。
优选的，步骤(8)所述火醅中含有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌、酵母菌、红曲菌、犁头霉等多种老陈醋酿造过程中所需的的优质微生物。
优选的，所述的器皿优选为陶瓷缸。
综上所述，本发明至少具备如下优势：
(1)本发明采用搭窝糖化的固态法糖化工序将糊化后的淀粉分解成葡萄糖，降低糯高粱的黏度，再加水冲缸，此时糯高粱可充分分散在水中，进行短期的低温浓醪酒精发酵，可制备出酒香浓郁、酒精度高的优质酒醪，进而酿造出一种口感醇甜、滋味柔和的高品质糯高粱老陈醋。
(2)本发明在搭窝糖化阶段所用的糯高粱曲是以糯高粱及麸皮为原料，接种米曲霉、米根霉及鲁氏接合酵母混合培养制得的曲，将这三种菌混合制出的曲，酶系互补，酶活力高，在分解糯高粱时还可产生多种风味物质，有助于提升糯高粱老陈醋的风味及品质。
(3)本发明采用搭窝法进行糖化可增加糯高粱和空气的接触，促进好气性糖化菌的生长繁殖，同时搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况；糯高粱曲及老陈醋大曲中的各种微生物在搭窝糖化过程提供的适宜温度、湿度及大量营养物质的条件下继续生长繁殖，相当于进行了二次制曲，丰富了微生物的种类、增加了微生物及酶的数量。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例1提供了一种糯高粱曲制备工艺，包括如下步骤：
1)备料：称取糯高粱和麸皮，并将糯高粱粉碎后通过60目筛的细粉占30％-35％；
其中，糯高粱和麸皮的质量配比为3:7；
2)蒸料：将备好的麸皮及粉碎后的糯高粱混合得混合料，再进行蒸料，蒸料完毕之后冷却至32-35℃得物料；
其中，蒸料温度95-100℃，蒸汽压力0.15-0.20MPa，蒸料时间25-30min；
3)种曲制备：将米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180接种于物料中，并在温度34-36℃下堆积发酵10-12h后得种曲；
其中，米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180的接种总量为混合料质量的0.04％-0.05％；
4)接种：将步骤3)制备的种曲接入步骤2)的物料中，并混合均匀；
其中，种曲接种量为物料质量的1.5％-2％；
5)培养：将经过步骤4)接种后的物料进行培养，培养温度34-36℃，培养时间26-30h，培养湿度为90％-93％；
6)成曲：步骤5)培养结束后降温至25-30℃得糯高粱曲，并摊晾存放。
为了进一步优化上述技术方案，步骤2)米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180的质量配比为4:2:1。
为了进一步优化上述技术方案，步骤5)培养还包括：每4h翻曲一次。
实施例2
本发明实施例2提供了一种糯高粱老陈醋的酿造工艺，具体包括如下步骤：
(1)备料：将原料糯高粱除杂，并粉碎成4-6瓣，备用；
(2)浸料：将糯高粱置于器皿内，加入适量热水，边加水边搅拌，使糯高粱完全浸润，浸润时间40-48h；
(3)蒸料：将经过步骤(2)浸润的糯高粱捞出，沥干水分后在压力0.15-0.20MPa，温度115-120℃下蒸煮50-60min；
(4)淋水冷却：步骤(3)处理完毕后，用冷水从糯高粱上方淋下，至少淋两次，同时迅速使糯高粱温度降至28-32℃；
其中，淋下的水即淋水留存备用；
(5)搭窝糖化：将经过步骤(4)处理后的糯高粱中加入上述实施例1制备的糯高粱曲，搅拌均匀后转入器皿内，并中央搭成V形或U形的凹圆窝，并在表面洒老陈醋大曲粉，28-32℃保温糖化36～48h，使凹圆窝内集聚糖化液，且凹圆窝内的糖化液达到4/5的高度时，酿窝成熟；
其中，糯高粱曲的加入量为原料质量的10％～12％；老陈醋大曲粉的加入量为3％～5％。
(6)冲缸浓醪酒化：用淋水对糖化结束后的物料进行冲缸，充分搅拌，形成液态浓醪，加入老陈醋大曲粉进行低温液态浓醪酒精发酵，主发酵期温度为30-32℃，发酵周期为14～16d；
其中，淋水量为原料质量的300％～330％，老陈醋大曲粉加入量为原料质量的40％～45％；
(7)拌醅：将酒精发酵结束的酒醪与麸皮、谷糠和稻壳混合，搅拌均匀得新醅；
其中，麸皮、谷糠和稻壳的加入量分别为原料质量的100-120％、60-80％和40-60％；
(8)高温固态醋酸发酵：将新醅分装入器皿内，放置4～5h后接入火醅，接火后的第2d开始每日倒器皿翻醅，降温及提供氧气，醋酸发酵周期为10-12d；
其中，火醅加入量为新醅质量的20％，且火醅为醋酸发酵第2d的醋醅；
(9)熏醅：将醋酸发酵成熟的醋醅50％置于不锈钢熏醅罐中，在110～120℃下连续熏制12～15h，得熏醅；
(10)淋醋：将剩余的醋醅及经过步骤(9)处理得到的熏醅分别置于淋醋池中，采用循环套淋的方式进行淋醋；
(11)陈酿：将淋出的半成品醋转入太阳能陈酿池，进行12个月以上的陈酿，即为老陈醋。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(2)热水温度为90±1℃，加水量超过原料界面5-6cm为宜。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(3)处理后的糯高粱要求颗粒松软，内无生心。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(5)凹圆窝保持疏松，以不塌陷即可。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(5)器皿外设置有保温材料进行保温；
为了进一步优化上述技术方案，步骤(5)搭窝糖化后的糖液浓度为30-35°Bx。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(6)酒精发酵前3d进行敞口发酵，然后密封进行后续发酵，发酵周期为14-16d。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(7)新醅的水分含量62％～65％，酒精度4～4.5％vol。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(8)醋酸发酵结束后醋醅总酸≥5.0g/100mL，酒精度<0.2％vol，醋醅最高温度为44-46℃。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(4)淋水冷却过程中同时开启不锈钢传送带与冷风机，使其糯高粱迅速降温。
为了进一步优化上述技术方案，器皿优选为陶瓷缸。
实施例3
按照老陈醋的传统工艺(即高粱→粉碎→液化(加入高温α-淀粉酶，于95-98℃液化60～90min)→糖化(降温至60-65℃，加入麸曲保温糖化30min)→酒精发酵(降温至28-30℃，加入大曲、酵母，酒精发酵16d)→醋酸发酵(10-14d)→熏醅→淋醋→陈酿)制备的糯高粱酒醪(传统酒醪)、糯高粱老陈醋(传统老陈醋)与按照本发明实施例1及实施例2分别制备的糯高粱曲及糯高粱老陈醋进行部分理化指标的对比；
其中，酒醪酒精度的测定按《酿酒分析与检测》中的方法蒸馏，用福林斯Alkomat酒精检测仪测定馏出液；酒醪还原糖的测定按GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》中还原糖的测定方法稍作改动进行测定；
酒醪淀粉的测定按照GB 5009.9-2016食品安全国家标准食品中淀粉的测定方法稍作改动测定；
老陈醋的总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、总酯均按GB/T19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》的方法进行测定。具体结果见下表：
表1不同工艺制备的糯高粱酒醪理化指标
表2不同工艺制备的糯高粱老陈醋理化指标
由表1可知，本发明实施例1所制备的糯高粱曲的酒精度高于以传统方法制备的酒醪的酒精度，且酒醪中的残糖含量降低了60％，残淀粉降低了76％，酒精发酵的更加彻底；
由表2可知，本发明实施例2制备的糯高粱老陈醋的不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖及总酯含量均显著性地高于传统法的糯高粱老陈醋，同时糯高粱老陈醋香气浓郁和谐、口感醇甜、滋味柔和，与传统的北方粳高粱老陈醋的产品风味有所差异，丰富了市场上老陈醋的品类。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (7)
1.一种糯高粱老陈醋的酿造工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)备料：将原料糯高粱除杂，并每颗粉碎成4-6瓣，备用；
(2)浸料：将糯高粱置于器皿内，加入适量热水，边加水边搅拌，使糯高粱完全浸润，浸润时间40-48h；
(3)蒸料：将经过步骤(2)浸润的糯高粱捞出，沥干水分后在压力0.15-0.20MPa，温度115-120℃下蒸煮50-60min；
(4)淋水冷却：步骤(3)处理完毕后，用冷水从糯高粱上方淋下，至少淋两次，同时迅速使糯高粱温度降至28-32℃；
其中，淋下的水即淋水留存备用；
(5)搭窝糖化：将经过步骤(4)处理后的糯高粱中加入糯高粱曲，搅拌均匀后转入器皿内，并中央搭成V形或U形的凹圆窝，并在表面洒老陈醋大曲粉，28-32℃保温糖化36-48h，使所述凹圆窝内集聚糖化液，且所述凹圆窝内的糖化液达到4/5的高度时，酿窝成熟；
其中，所述糯高粱曲的加入量为原料质量的10％-12％；所述老陈醋大曲粉的加入量为原料质量的3％-5％；
(6)冲缸浓醪酒化：用淋水对糖化结束后的物料进行冲缸，充分搅拌，形成液态浓醪，加入老陈醋大曲粉进行低温液态浓醪酒精发酵，主发酵期温度为30-32℃，发酵周期为14-16d；
其中，淋水量为原料质量的300％-330％，老陈醋大曲粉加入量为原料质量的40％-45％；
(7)拌醅：将酒精发酵结束的酒醪与麸皮、谷糠和稻壳混合，搅拌均匀得新醅；
其中，麸皮、谷糠和稻壳的加入量分别为原料质量的100-120％、60-80％和40-60％；
(8)高温固态醋酸发酵：将新醅分装入器皿内，放置4-5h后接入火醅，接火后的第2d开始每日倒器皿翻醅，降温及提供氧气，醋酸发酵周期为10-12d；
其中，所述火醅加入量为新醅质量的20％，且所述火醅为醋酸发酵第2d的醋醅；
(9)熏醅：将醋酸发酵成熟的醋醅50％置于不锈钢熏醅罐中，在110～120℃下连续熏制12～15h，得熏醅；
(10)淋醋：将剩余的醋醅及经过步骤(9)处理得到的熏醅分别置于淋醋池中，采用循环套淋的方式进行淋醋；
(11)陈酿：将淋出的半成品醋转入太阳能陈酿池，进行12个月以上的陈酿，即为老陈醋；
步骤(5)中所述糯高粱曲的制备方法如下：
1)备料：称取糯高粱和麸皮，并将糯高粱粉碎后通过60目筛的细粉质量占比为30％-35％；
其中，所述糯高粱和麸皮的质量配比为3:7；
2)蒸料：将备好的所述麸皮及粉碎后的所述糯高粱混合得混合料，再进行蒸料，蒸料完毕之后冷却至32-35℃得物料；
其中，蒸料温度95-100℃，蒸汽压力0.15-0.20MPa，蒸料时间25-30min；
3)种曲制备：将米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180接种于所述物料中，并在温度34-36℃下堆积发酵10-12h后得种曲；
其中，所述米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180的接种总量为所述混合料质量的0.04％-0.05％；
所述米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180的质量配比为4:2:1；
4)接种：将步骤3)制备的所述种曲接入步骤2)的所述物料中，并混合均匀；
其中，所述种曲接种量为所述物料质量的1.5％-2％；
5)培养：将经过步骤4)接种后的物料进行培养，培养温度34-36℃，培养时间26-30h，培养湿度为90％-93％；每4h翻曲一次；
6)成曲：步骤5)培养结束后降温至25-30℃得糯高粱曲，并摊晾存放。
2.根据权利要求1所述的一种糯高粱老陈醋的酿造工艺，其特征在于，步骤(2)所述的热水温度为90±1℃，加水量超过原料界面5-6cm为宜。
3.根据权利要求1所述的一种糯高粱老陈醋的酿造工艺，其特征在于，步骤(3)处理后的糯高粱要求颗粒松软，内无生心。
4.根据权利要求1所述的一种糯高粱老陈醋的酿造工艺，其特征在于，步骤(5)所述凹圆窝保持疏松，以不塌陷即可；
和/或，步骤(5)所述器皿外设置有保温材料进行保温；
和/或，步骤(5)所述搭窝糖化后的糖液浓度为30-35°Bx。
5.根据权利要求1所述的一种糯高粱老陈醋的酿造工艺，其特征在于，步骤(6)所述酒精发酵前3d进行敞口发酵。
6.根据权利要求1所述的一种糯高粱老陈醋的酿造工艺，其特征在于，步骤(7)所述新醅的水分含量62％～65％，酒精度4～4.5％vol。
7.根据权利要求1所述的一种糯高粱老陈醋的酿造工艺，其特征在于，步骤(8)所述醋酸发酵结束后醋醅总酸≥5.0g/100mL，酒精度<0.2％vol，醋醅最高温度为44-46℃。
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