CN102433255B - 两步醋酸发酵法生产食醋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种两步醋酸发酵法生产食醋的方法，属于食醋酿造技术领域，解决传统方法醋酸发酵酒精耐受度低、发酵周期长、产酸速率低的问题。包括以下步骤：将高梁粉、玉米粉、大米粉和水搅拌均匀，再添加高温淀粉酶液化；液化后降温，添加大曲、糖化曲、红曲、酿酒酵母及生香酵母，酒精发酵得到酒醪；采用两步醋酸发酵法，先对酒醪进行拌醅，加入经液态扩大培养好的醋酸菌进行初级醋酸发酵，待上述醋醅酒精度下降至6~5°时，拌入辅料麸皮和谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵；封醅；熏醅；淋醋；过滤；包装成品。本发明能够有效转化高度酒精，提高了单位时间内的产酸量和产酸速率，并保证了传统固态醋酸发酵方法的风味。

Description

两步醋酸发酵法生产食醋的方法

技术领域

本发明属于食醋酿造技术领域，涉及一种两步醋酸发酵法生产食醋的方法。 

背景技术

据报道，世界食醋年产量为2000万吨之多，我国食醋年产量约350万吨，其中主要以谷物酿造的粮食醋为主，在谷物酿醋生产实践中，固态发酵法是我国的传统酿造方法，固态发酵以粮食等为主要原料，经粉碎、加水搅拌、蒸熟，经酒精发酵后，接火后掺入谷糠等疏松剂混合发酵。如用大米为主料，经蒸煮后冷却至30℃左右，拌入根霉属酒药发酵剂，酿成酒后再拌入谷糠、醋酸菌种子（火醅）后进行醋酸发酵，在一定的周期内持续翻醅即可成熟。 

固态醋酸发酵主要通过翻醅来保证好氧微生物的氧气供应，但传统固态醋酸发酵方法存在以下缺陷：（1）劳动强度大、发酵周期长、出品率低、醋酸含量低，无法生产高酸度的醋酸；（2）由于露天及长时间自然发酵，传统的固态原料利用率较低；（3）使用传统的固态发酵方法，醋酸菌的酒精耐受度较低，不适宜在高酒精度的醋醅中的生长、代谢。 

随着食醋市场的不断增长及酿造技术的发展，液态醋酸发酵被越来越多地引入到食醋的酿造过程中，液态发酵的醋酸菌能够耐受高酒精度，发酵速率快，提高酒精转酸率。然而，液态发酵食醋由于其内在品质及风味较固态发酵醋差，因此，在酿造实际生产中未能大规模替代传统固态发酵法。 

发明内容

本发明是为了解决传统方法醋酸发酵酒精耐受度低、发酵周期长、产酸速率低的问题，而提供一种两步醋酸发酵法生产食醋的方法。 

本发明是通过以下技术方案实现的： 

两步醋酸发酵法生产食醋的方法，包括以下步骤：

（1）原料液化：将高梁粉、玉米粉和大米粉按照质量比为3:2:1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1:3.5～4.0搅拌均匀，再添加原料总重量0.2~0.3%的高温淀粉酶，95~100℃温度下液化1小时；

（2）酒精发酵：液化完毕后，待温度降至30～38℃，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27~29℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5~7d，发酵得到酒醪，酒醪中酒精度为9~10°；

（3）醋酸发酵：采用两步醋酸发酵法

a. 初级醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.4~0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括AS1.41、沪酿1.01及葡糖酸杆菌，菌数1.0×10⁸个/mL，三者按1:1:1或任意比构成，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的6~10%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到39~42℃时，进行翻醅；

上述醋酸菌的液态培养基成分：葡萄果汁18~25%，酵母膏1~2%，乙醇5~7%，微量元素0.01~0.02%，其余为水；

b. 二级醋酸发酵：待上述初级醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至6~5°时，按照初级醋醅和辅料的质量比为1:0.4~0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期4~6d；

（4）封醅：待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量8~10%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿；

（5）熏醅：将步骤（4）制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅；

（6）淋醋：熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1:1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合；

（7）过滤：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理；

（8）包装成品：经灭菌处理后，灌装后即制得成品。

本发明所述的糖化曲为申请人山西三盟实业发展有限公司的在先申请，申请号：200910141940.1所制备的糖化曲。 

本发明建立了一种能够转化高度酒精的醋酸发酵方法，先通过液态发酵扩大培养耐高酒精度的复合醋酸菌AS1.41、沪酿1.01及葡糖酸杆菌，将复合菌种接入到高酒度醋醅中能够有效将醅中的酒精转化为乙酸，待醋醅中酒精含量接近传统拌醅后酒精含量时，按照传统方法接入火醅进行二次醋酸发酵。 

本发明能够有效转化高度酒精，提高了单位时间内的产酸量和产酸速率，并保证了传统固态醋酸发酵方法的风味。 

本发明与使用传统方法酿造食醋进行了比较，所制得的老陈醋其各项指标比较结果如下： 

表1  本发明与传统方法制得食醋指标比较

	总酸	总酯	氨基酸态氮	还原糖	不挥发酸	醋酸发酵时间	产酸速率(产酸/d)
								本发明	7.45	3.48	0.39	2.08	2.07	7d	1.06
传统方法	5.26	2.15	0.21	1.22	1.36	10d	0.53

经比较，采用本发明的方法所制得的食醋其总酸含量达到了7.45g/100mL，较之传统方法提高了41.6%，而且发酵时间较传统方法缩短3天，产酸速率约为传统方法的2倍，因此本发明能够有效转化高度酒精、提高产酸速率、缩短生产周期、使得目标产物得以最大化。

具体实施方式

实施例1 

两步醋酸发酵法生产食醋的方法，包括以下步骤：

（1）原料液化：将高梁粉、玉米粉和大米粉按照质量比为3:2:1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1:3.5搅拌均匀，再添加原料总重量0.3%的高温淀粉酶，98℃温度下液化1小时；

（2）酒精发酵：液化完毕后，待温度降至30℃，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持29℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5d，发酵得到酒醪，酒醪中酒精度为9°；

（3）醋酸发酵：采用两步醋酸发酵法

a. 初级醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括AS1.41、沪酿1.01及葡糖酸杆菌，菌数1.0×10⁸个/mL，三者按1:1:1或任意比构成，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的8%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到40℃时，进行翻醅；

上述醋酸菌的液态培养基成分：葡萄果汁18%，酵母膏2%，乙醇7%，微量元素0.01%，其余为水；

b. 二级醋酸发酵：待上述初级醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至6°时，按照初级醋醅和辅料的质量比为1: 0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期5d；

（4）封醅：待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量8%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿；

（5）熏醅：将步骤（4）制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅；

（6）淋醋：熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1:1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合；

（7）过滤：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理；

（8）包装成品：经灭菌处理后，灌装后即制得成品。

实施例2 

两步醋酸发酵法生产食醋的方法，包括以下步骤：

（1）原料液化：将高梁粉、玉米粉和大米粉按照质量比为3:2:1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1:4.0搅拌均匀，再添加原料总重量0.25%的高温淀粉酶，95℃温度下液化1小时；

（2）酒精发酵：液化完毕后，待温度降至35℃，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持28℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期6d，发酵得到酒醪，酒醪中酒精度为10°；

（3）醋酸发酵：采用两步醋酸发酵法，

a. 初级醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.4，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括AS1.41、沪酿1.01及葡糖酸杆菌，菌数1.0×10⁸个/mL，三者按1:1:1或任意比构成，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的10%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到42℃时，进行翻醅；

上述醋酸菌的液态培养基成分：葡萄果汁25%，酵母膏1%，乙醇6%，微量元素0.02%，其余为水；

b. 二级醋酸发酵：待上述初级醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至5°时，按照初级醋醅和辅料的质量比为1:0.45的比例拌入辅料麸皮和谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期6d；

（4）封醅：待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量9%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿；

（5）熏醅：将步骤（4）制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅；

（6）淋醋：熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1:1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合；

（7）过滤：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理；

（8）包装成品：经灭菌处理后，灌装后即制得成品。

实施例3 

两步醋酸发酵法生产食醋的方法，包括以下步骤：

（1）原料液化：将高梁粉、玉米粉和大米粉按照质量比为3:2:1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1:3.8搅拌均匀，再添加原料总重量0.2%的高温淀粉酶，100℃温度下液化1小时；

（2）酒精发酵：液化完毕后，待温度降至38℃，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期7d，发酵得到酒醪，酒醪中酒精度为9°；

（3）醋酸发酵：采用两步醋酸发酵法，

a. 初级醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.45，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括AS1.41、沪酿1.01及葡糖酸杆菌，菌数1.0×10⁸个/mL，三者按1:1:1或任意比构成，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的6%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到39℃时，进行翻醅；

上述醋酸菌的液态培养基成分：葡萄果汁22%，酵母膏1%，乙醇5%，微量元素0.02%，其余为水；

b. 二级醋酸发酵：待上述初级醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至6°时，按照初级醋醅和辅料的质量比为1:0.4的比例拌入辅料麸皮和谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期4d；

（4）封醅：待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量10%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿；

（5）熏醅：将步骤（4）制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅；

（6）淋醋：熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1:1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合；

（7）过滤：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理；

（8）包装成品：经灭菌处理后，灌装后即制得成品。

Claims (1)

1.一种两步醋酸发酵法生产食醋的方法，其特征是包括以下步骤：

（1）原料液化：将高梁粉、玉米粉和大米粉按照质量比为3:2:1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1:3.5～4.0搅拌均匀，再添加原料总重量0.2~0.3%的高温淀粉酶，95~100℃温度下液化1小时；

（2）酒精发酵：液化完毕后，待温度降至30～38℃，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27~29℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5~7d，发酵得到酒醪，酒醪中酒精度为9~10°；

（3）醋酸发酵：采用两步醋酸发酵法

a. 初级醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.4~0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括AS1.41、沪酿1.01及葡糖酸杆菌，菌数1.0×10⁸个/mL，三者按1:1:1构成，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的6~10%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到39~42℃时，进行翻醅；

上述醋酸菌的液态培养基成分：葡萄果汁18~25%，酵母膏1~2%，乙醇5~7%，微量元素0.01~0.02%，其余为水；

b. 二级醋酸发酵：待上述初级醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至6~5°时，按照初级醋醅和辅料的质量比为1:0.4~0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期4~6d；

（4）封醅：待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量8~10%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿；

（5）熏醅：将步骤（4）制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅；

（6）淋醋：熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1:1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合；

（7）过滤：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理；

（8）包装成品：经灭菌处理后，灌装后即制得成品。