CN114736762B - 米醋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种米醋及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤：提供米渣、大米糖化醪、清香型酿酒大曲、麸曲和酿酒酵母，混合，进行酒精发酵，制备成熟酒醪，固液分离，收集酒醪分离液，制备酒醪清液；提供大米糖化醪，固液分离，收集糖化醪分离液，灭酶，制备糖化醪清液；混合酒醪清液和糖化醪清液，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，制备原醋；用原醋制备米醋。本发明首次将米渣作为发酵原料用于发酵米醋，提升了米渣的利用价值，有效避免发酵原料的浪费，实现了发酵资源的再利用。本发明通过米醋制备工艺的综合调整，在以米渣为发酵原料的情况下，制备所得米醋中的可溶无盐固形物含量明显提升，进而提升液态发酵米醋的浓厚度、口感及风味。

Description

米醋及其制备方法
技术领域
本发明涉及米醋发酵技术领域，具体是一种米醋及其制备方法。
背景技术
传统液态发酵米醋的生产工艺，是以大米为主要原料，经粉碎、液化、糖化、酒发酵制得米酒原液，再通过离心或者过滤等工序，达到将米酒清液与米渣分离的工艺效果，接着取米酒清液用于液态米醋发酵，米渣则最终作为下脚料被处理掉，造成了发酵原料的严重浪费。因此，如何充分利用传统液态发酵米醋工艺产生的米渣是有待解决的重要问题。
发明内容
基于此，本发明的目的包括提供一种米醋的制备方法，该制备方法将米渣用于米醋的发酵，提升了米渣的利用价值，有效避免了发酵原料的浪费。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
在本发明的第一方面，提供一种米醋的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
提供米渣、大米糖化醪、清香型酿酒大曲、麸曲和酿酒酵母，混合，进行酒精发酵，制备成熟酒醪，将所述成熟酒醪固液分离，收集酒醪分离液，制备酒醪清液；
提供大米糖化醪，固液分离，收集糖化醪分离液，灭酶，制备糖化醪清液；
混合所述酒醪清液和所述糖化醪清液，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，制备原醋；
用所述原醋制备所述米醋。
在本发明的一些实施方式中，所述清香型酿酒大曲对应的制曲原料包含质量比为(7.0-6.0)：(3.0-4.0)的大麦和豌豆。
在本发明的一些实施方式中，所述麸曲的蛋白酶活力为2000U/g-2500U/g。
在本发明的一些实施方式中，所述糖化醪清液的体积是所述酒醪清液的体积的15％-20％。
在本发明的一些实施方式中，酒精发酵的条件包括：温度为28-33℃，时间为18天-20天。
在本发明的一些实施方式中，醋酸发酵采用液态深层通风醋酸发酵的方式。
在本发明的一些实施方式中，所述制备方法还包括：
先对所述米渣进行前处理制备前处理产物，再将所述前处理产物与所述的大米糖化醪、清香型酿酒大曲、麸曲和酿酒酵母混合，进行酒精发酵，制备所述成熟酒醪；
其中，前处理的步骤包括：
将所述米渣和水混合，制备米渣糊；所述米渣糊的含水量为67.5wt％-80wt％；
调节所述米渣糊的pH值为4.6-5.0，加热升温至50℃-60℃并保持26h-30h，制备所述前处理产物。
在本发明的一些实施方式中，调节所述pH值采用的调节剂包含米醋。
在本发明的一些实施方式中，所述大米糖化醪的制备步骤包括：混合大米和水，加入耐高温α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行酶解，制备大米糖化醪。
在本发明的一些实施方式中，所述耐高温α-淀粉酶的酶解条件包括：温度为90℃-94℃，时间为60min-80min。
在本发明的一些实施方式中，每1g所述大米对应的所述耐高温α-淀粉酶的用量是100U-200U。
在本发明的一些实施方式中，所述葡萄糖淀粉酶的酶解条件：温度为60℃-64℃，时间为120min-180min。
在本发明的一些实施方式中，每1g所述大米对应的所述葡萄糖淀粉酶的用量是所述100U-200U。
在本发明的一些实施方式中，每100kg所述大米对应的所述清香型酿酒大曲、所述麸曲、所述前处理产物和所述酿酒酵母的用量分别为15kg-20kg、15kg-20kg、25kg-30kg、100g-150g。
在本发明的一些实施方式中，制备所述酒醪清液或/和所述糖化醪清液的步骤中，固液分离采用离心的方式，离心的条件包括：进料流量为2m3/h-2.5m3/h，转速为4500rpm-6500rpm。
在本发明的一些实施方式中，制备所述大米糖化醪的步骤中，每100kg所述大米对应的所述水的用量为350L-450L。
在本发明的一些实施方式中，灭酶的温度为94℃-98℃，灭酶的时间为40min-60min。
在本发明的一些实施方式中，用所述原醋制备所述米醋的步骤包括：对所述原醋进行过滤、澄清并调节酸度，制备所述米醋。
在本发明的一些实施方式中，总酸含量为5.15g/100mL的所述米醋对应的可溶性无盐固形物含量为2.81g/100mL-3.36g/100mL，所述总酸含量以乙酸含量计。
在本发明的第二方面，本发明提供米醋，其通过第一方面所述的制备方法制备。
与传统技术相比，本发明具备如下有益效果：
本发明首次将米渣作为一种发酵原料用于发酵米醋，提升了米渣的利用价值，有效避免了发酵原料的浪费，实现了发酵资源的再利用。同时，本发明通过米醋制备工艺的综合调整，在以米渣为发酵原料的情况下，制备所得米醋中的可溶无盐固形物含量明显提升，进而提升液态发酵米醋的浓厚度、口感及风味。并且，本发明制备方法制备的米醋，与传统液态发酵米醋相比，色泽呈琥珀色，有光泽，体态更加浓厚，挂壁性好，香气浓郁，口感丰富，酸甜不刺激。
具体实施方式
下面结合实施方式和实施例，对本发明作进一步详细的说明。应理解，这些实施方式和实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，提供这些实施方式和实施例的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。还应理解，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式和实施例，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下作各种改动或修改，得到的等价形式同样落于本申请的保护范围。此外，在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为充分地理解，应理解，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述实施方式和实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
术语
除非另外说明或存在矛盾之处，本文中使用的术语或短语具有以下含义：
本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的选择范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。需要说明的是，当用至少两个选自“和/或”、“或/和”、“及/或”的连词组合连接至少三个项目时，应当理解，在本申请中，该技术方案毫无疑问地包括均用“逻辑与”连接的技术方案，还毫无疑问地包括均用“逻辑或”连接的技术方案。比如，“A及/或B”包括A、B和A+B三种并列方案。又比如，“A，及/或，B，及/或，C，及/或，D”的技术方案，包括A、B、C、D中任一项(也即均用“逻辑或”连接的技术方案)，也包括A、B、C、D的任意的和所有的组合，也即包括A、B、C、D中任两项或任三项的组合，还包括A、B、C、D的四项组合(也即均用“逻辑与”连接的技术方案)。
本发明中涉及“多个”、“多种”、“多次”、“多元”等，如无特别限定，指在数量上大于2或等于2。例如，“一种或多种”表示一种或大于等于两种。
本文中所使用的“其组合”、“其任意组合”、“其任意组合方式”等中包括所列项目中任两个或任两个以上项目的所有合适的组合方式。
本文中，“合适的组合方式”、“合适的方式”、“任意合适的方式”等中所述“合适”，以能够实施本发明的技术方案、解决本发明的技术问题、实现本发明预期的技术效果为准。
本文中，“优选”、“更好”、“更佳”、“为宜”仅为描述效果更好的实施方式或实施例，应当理解，并不构成对本发明保护范围的限制。
本发明中，“进一步”、“更进一步”、“特别”等用于描述目的，表示内容上的差异，但并不应理解为对本发明保护范围的限制。
本发明中，“可选地”、“可选的”、“可选”，指可有可无，也即指选自“有”或“无”两种并列方案中的任一种。如果一个技术方案中出现多处“可选”，如无特别说明，且无矛盾之处或相互制约关系，则每项“可选”各自独立。
本发明中，“第一方面”、“第二方面”、“第三方面”、“第四方面”等中，术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。
本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
本发明中，涉及到数值区间(也即数值范围)，如无特别说明，可选的数值分布在上述数值区间内视为连续，且包括该数值范围的两个数值端点(即最小值及最大值)，以及这两个数值端点之间的每一个数值。如无特别说明，当数值区间仅仅指向该数值区间内的整数时，包括该数值范围的两个端点整数，以及两个端点之间的每一个整数，在本文中，相当于直接列举了每一个整数，比如t为选自1～10的整数，表示t为选自由1、2、3、4、5、6、7、8、9和10构成的整数组的任一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并这些范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内存在变动。应当理解的是，所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。允许在如±5℃、±4℃、±3℃、±2℃、±1℃的范围内波动。
本发明中，％(w/w)与wt％均表示重量百分比，％(v/v)指体积百分比，％(w/v)指质量体积百分数。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。除非和本申请的发明目的和/或技术方案相冲突，否则，本发明涉及的引用文献以全部内容、全部目的被引用。本发明中涉及引用文献时，相关技术特征、术语、名词、短语等在引用文献中的定义也一并被引用。本发明中涉及引用文献时，被引用的相关技术特征的举例、优选方式也可作为参考纳入本申请中，但以能够实施本发明为限。应当理解，当引用内容与本申请中的描述相冲突时，以本申请为准或者适应性地根据本申请的描述进行修正。
传统提高液态发酵米醋品质的技术报道主要包括：调整配方用料、额外添加酶制剂、添加产乳酸菌种共同发酵、采用前液后固分段发酵等工艺技术，以提高液态发酵米醋中风味物质的含量。采用调整配方物料的工艺方案，如将配方物料改为小麦或额外添加豆粕等蛋白质原料等技术方案，受原料性质的影响，会导致米醋口感、风味较传统米醋产生较大差异，难以被已习惯传统风味的大众消费者所接受。采用额外添加酶制剂如蛋白酶、纤维素酶等技术方案，一方面受酶活性及酶制剂用量、作用条件的影响，酶水解效果有限，另一方面受原料中酶作用底物含量限制，综合导致该技术方案作用效果有限；其次添加纯化酶制剂对风味、指标的提升效果远不及使用多酶系、多菌系的曲料。采用添加产乳酸的菌种共同发酵如添加乳酸菌协同发酵等技术方案，因酒发酵体系中以酵母菌为优势菌，其他菌种活性受到抑制，作用效果有限。采用前液后固分段发酵的技术方案，生产成本与固态发酵米醋差异不明显，固态发酵初始酸度过高，影响体系内菌种及酶活性，发酵产风味物资效果不及纯固态发酵，综合质量及生产成本评估，不具备实用价值。
液态发酵米醋的品质影响因素众多，可溶性无盐固形物含量是其中一种因素。然而，目前基本未见关于提高液态发酵米醋可溶性无盐固形物含量相关技术的报道。
米醋产品对色泽的要求为呈现白色或者微黄色，为此，传统发酵米醋的酒精发酵过程中除液化、糖化工序添加的液化酶、糖化酶之外，基本无其他酶系参与发酵，这样能保证米醋产品达到色泽要求。尽管传统发酵工艺能满足对所得米醋产品色泽的要求，但是会导致米醋产品中可溶性无盐固形物、氨基酸等风味物质含量偏低，进而导致液态发酵米醋相比固态发酵米醋体态稀薄、挂壁性差、口感与风味寡淡。
本发明基于上述现状，结合对米渣中存营养成分(大量的菌体(包括酵母菌体)、大米蛋白、糊精等未有效利用的营养成分)的研究，通过工艺的综合调整，将米醋生产中的副产物米渣充分回收再利用，以实现提升液态发酵米醋中可溶无盐固形物的含量的目的，进而提高液态发酵米醋体态的浓稠度与口感、香气的丰富度，具有重要实用价值。
本发明的第一方面
本发明提供一种米醋的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
提供米渣、大米糖化醪、清香型酿酒大曲、麸曲和酿酒酵母，混合，进行酒精发酵，制备成熟酒醪，将所述成熟酒醪固液分离，收集酒醪分离液，制备酒醪清液；
提供大米糖化醪，固液分离，收集糖化醪分离液，灭酶，制备糖化醪清液；
混合所述酒醪清液和所述糖化醪清液，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，制备原醋；
用所述原醋制备所述米醋。
在本发明的一些实施方式中，所述清香型酿酒大曲对应的制曲原料包含质量比为(7.0-6.0)：(3.0-4.0)的大麦和豌豆。例如制曲原料包含质量比为7:3、6.5:3.5、6:4的大麦和豌豆的清香型酿酒大曲。在本发明的一些实施方式中，所述麸曲的蛋白酶活力为2000U/g-2500U/g。例如为2000U/g、2100U/g、2200U/g、2300U/g、2400U/g、2500U/g。
本发明提供的制备方法中，采用的清香型酿酒大曲能够为对应的发酵体系提供丰富的菌系和酶系，同时清香型酿酒大曲含有的豌豆香气可有助于提升米醋的感官品质；添加的高产蛋白酶的米曲霉菌接种制备的麸曲可促进米渣及大米原料中蛋白的分解；生产的酒醪清液中添加糖化醪清液有助于进一步提升米醋口感与品质。
在本发明的一些实施方式中，所述糖化醪清液的体积是所述酒醪清液的体积的15％-20％。例如为15％、16％、17％、18％、19％、20％。
在本发明的一些实施方式中，酒精发酵的条件包括：温度28℃-33℃，时间为18天-20天。酒精发酵的温度例如为33℃、32.5℃、32℃、31.5℃、31℃、30.5℃、30℃、29.5℃、29℃、28.5℃、28℃，酒精发酵的时间为18天、18.5天、19天、19.5天、20天。
在本发明的一些实施方式中，醋酸发酵采用液态深层通风醋酸发酵的方式。
本发明提供的制备方法，不对醋酸菌菌种和接种量做特别限制，可以参照行业通用的菌株及接种量。
在本发明的一些实施方式中，所述制备方法还包括：
先对所述米渣进行前处理制备前处理产物，再将所述前处理产物与所述的大米糖化醪、清香型酿酒大曲、麸曲和酿酒酵母混合，进行酒精发酵，制备所述成熟酒醪；
其中，前处理的步骤包括：
将所述米渣和水混合，制备米渣糊；所述米渣糊的含水量为67.5wt％-80wt％；
调节所述米渣糊的pH值为4.6-5.0，加热升温至50℃-60℃并保持26h-30h，制备所述前处理产物。
本发明提供的制备方法中，对米渣进行前处理，能够有助于其中所含的酵母菌体的自溶。
在本发明的一些实施方式中，调节所述pH值采用的调节剂包含米醋。例如采用酸度为9.8-10.2g/100mL(以乙酸计)的米醋来调节pH值。
可以理解的是，前处理的步骤中，制备的所述前处理产物，为了便于其后续利用，可以进一步将其降温至35℃以下。
本发明提供的制备方法中，前处理的步骤中，将所述米渣和水混合制备米渣糊的方式可以采用搅拌。
本发明提供的制备方法中，前处理的步骤中，所述米浆糊的含水量例如为67.5wt％、69wt％、70wt％、72wt％、74wt％、76wt％、80wt％。
本发明提供的制备方法中，所用的米渣可以是新鲜米渣，例如含水量为50wt％-55wt％的新鲜米渣，也可以是新鲜米渣经过一些工艺处理处理之后含水量低的米渣，可以理解的是，为制备出所需要的米渣糊，可以根据所选用的米渣的具体含水量情况而适度控制用水量。
在本发明的一些实施方式中，所述大米糖化醪的制备步骤包括：混合大米和水，加入耐高温α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行酶解，制备大米糖化醪。
在本发明的一些实施方式中，所述耐高温α-淀粉酶的酶解条件包括：温度为90℃-94℃，时间为60min-80min。所述耐高温α-淀粉酶的酶解温度例如为90℃、91℃、92℃、93℃、94℃，酶解时间例如为60min、65min、70min、75min、80min。
在本发明的一些实施方式中，每1g所述大米对应的所述耐高温α-淀粉酶的用量是100U-200U，例如为100U、110U、120U、130U、140U、150U、160U、170U、180U、190U、200U。
在本发明的一些实施方式中，所述葡萄糖淀粉酶的酶解条件：温度为60℃-64℃，时间为120min-180min。所述葡萄糖淀粉酶的酶解温度为60℃、61℃、62℃、63℃、64℃，酶解时间为120min、130min、140min、150min、160min、170min、180min。
在本发明的一些实施方式中，每1g所述大米对应的所述葡萄糖淀粉酶的用量是100U-200U，例如为100U、110U、120U、130U、140U、150U、160U、170U、180U、190U、200U。
在本发明的一些实施方式中，每100kg所述大米对应的所述清香型酿酒大曲、所述麸曲、所述前处理产物和所述酿酒酵母的用量分别为15kg-20kg、15kg-20kg、25kg-30kg、100g-150g。每100kg所述大米对应的所述清香型酿酒大曲的用量例如为15kg、16kg、17kg、18kg、19kg、20kg，对应的所述麸曲的用量例如为15kg、16kg、17kg、18kg、19kg、20kg，对应的所述前处理产物的用量例如为25kg、26kg、27kg、28kg、29kg、30kg，对应的所述酿酒酵母的用量例如为100g、110g、120g、130g、140g、150g，其中，所述酿酒酵母可选地为酿酒活性干酵母。
本发明提供的制备方法中，采用酿酒活性干酵母进行酒精发酵，相比于自制的酿酒酵母，其稳定性好，适合工业生产。
在本发明的一些实施方式中，制备所述酒醪清液或/和所述糖化醪清液的步骤中，固液分离采用离心的方式，离心的条件包括：进料流量为2m3/h-2.5m3/h，转速为4500rpm-6500rpm。进料流速例如为2m3/h、2.1m3/h、2.2m3/h、2.3m3/h、2.4m3/h、2.5m3/h，转速例如为4500rpm、4700rpm、4900rpm、5100rpm、5300rpm、5500rpm、5700rpm、6000rpm、6300rpm、6500rpm。
在本发明的一些实施方式中，制备所述大米糖化醪的步骤中，每100kg所述大米对应的所述水的用量为350L-450L，例如为350L、360L、370L、380L、390L、400L、410L、420L、430、440、450L。
在本发明的一些实施方式中，灭酶的温度为94℃-98℃，灭酶的时间为40min-60min。灭酶的温度例如为94℃、95℃、96℃、97℃、98℃，灭酶的时间例如为40min、42min、44min、46min、48min、50min、52min、54min、56min、58min、60min。
在本发明的一些实施方式中，用所述原醋制备所述米醋的步骤包括：对所述原醋进行过滤、澄清并调节酸度，制备所述米醋。
本发明制备方法中，调节酸度的方式包括用水稀释。
在本发明的一些实施方式中，总酸含量为5.15g/100mL的所述米醋对应的可溶性无盐固形物含量为2.81g/100mL-3.36g/100mL，所述总酸含量以乙酸含量计。
本发明提供的制备方法中，所述的水可称为酿造水。
本发明提供的制备方法，所生产的液态发酵米醋检测成品醋理化指标，总酸为5.15g/100mL(以乙酸计)的成品醋中可溶性无盐固形物含量为2.81g/100mL-3.36g/100mL，而传统液态发酵生产的5度米醋可溶无盐固形物含量仅为0.8g/100mL-1.2g/100mL，本发明液态发酵米醋较传统液态发酵米醋可溶性无盐固形物含量提升2-4倍。
本发明的第二方面
本发明提供一种米醋，其通过第一方面所述的制备方法制备。总酸含量为5.15g/100mL的所述米醋对应的可溶性无盐固形物含量为2.81g/100mL-3.36g/100mL，所述总酸含量以乙酸含量计。
具体实施例
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，优先参考本发明中给出的指引，还可以按照本领域的实验手册或常规条件，还可以按照制造厂商所建议的条件，或者参考本领域已知的实验方法。
下述的具体实施例中，涉及原料组分的量度参数，如无特别说明，可能存在称量精度范围内的细微偏差。涉及温度和时间参数，允许仪器测试精度或操作精度导致的可接受的偏差。
本发明实施例中，酸度为9.9g/100mL(以乙酸计)的米醋、清香型酿酒大曲、耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酿酒活性干酵母、醋酸菌、糖化酶快曲、红曲均选用行业通用品牌产品，麸曲为以米曲霉为菌种、以麸皮为培养基质培养制得的曲料，其蛋白酶活力为2000U/g-2500U/g。
实施例1：
本实施例提供了一种米醋及其制备方法，制备方法包括如下步骤：
(1)制备米渣液(即米渣前处理)
取刚产生的新鲜米渣(含水51.3wt％)，添加其质量分数50％酿造水混合搅拌至糊状(其含水量为67.5wt％)，并添加适量酸度为9.9g/100mL(以乙酸计)的米醋调节其pH至4.6，混合液加热升温至55℃，保温30h后降温至26℃，制得米渣液(即前处理产物)。
该步骤中的含水量的计算如下：以米渣为100kg为例，应该加水50kg，这样最终含水量是(100×0.513+50)/(100+50)＝67.5wt％，其他实施例及对比例参照该算法。
(2)制备大米糖化醪
每100kg大米加入400L酿造水，混合搅拌均匀后添加150U/g大米的耐高温α-淀粉酶，开启搅拌与加热，升温至92℃并保温60min，后降温至63℃，添加100U/g大米的葡萄糖淀粉酶，混合搅拌均匀后保温维持180min，降温至28℃制得大米糖化醪。
(3)酒精发酵
上述步骤(2)制备的大米糖化醪中，按照每100kg大米添加20kg清香型酿酒大曲，20kg麸曲，25kg上述步骤(1)所制备的米渣液，100g酿酒活性干酵母，混合搅拌均匀后进行酒精发酵，控制发酵温度33℃，发酵18天制得成熟酒醪(所述清香型酿酒大曲的原料为大麦和豌豆，质量比为6:4；所述麸曲为以米曲霉为菌种，麸皮为培养基质培养制得的曲料，其蛋白酶活力为2300U/g)。
(4)制备酒醪清液
上述步骤(3)制备的成熟酒醪使用卧螺离心机进行离心，使其固液分离，所述离心的工艺条件为：进料流量2.0m3/h，转鼓转速5000rpm，取分离后的清液为酒醪清液。
(5)制备糖化醪清液
首先制备大米糖化醪，制备工艺同上述步骤(2)；制备的大米糖化醪使用卧螺离心机离心使其固液分离，所述离心的工艺条件为：进料流量2.0m3/h，转鼓转速5000rpm。取清液加热至96℃，保温维持60min，自然降温冷却至25℃，制得糖化醪清液备用。
(6)液态醋酸发酵
上述步骤(4)中所得的酒醪清液中加入体积分数为20％的上述步骤(5)制备的糖化醪清液，混合搅拌均匀，接入沪酿1.01醋酸菌，采用液态深层通风醋酸发酵的方式进行醋酸发酵，制得原醋。
(7)米醋的制备
上述步骤(6)制备的原醋采用硅藻土过滤机过滤澄清，加水稀释其总酸至5.2g/100ml(以乙酸计)，制得成品米醋，检测成品米醋的可溶性无盐固形物的含量为3.36g/100mL。其中，可溶性无盐固形物检测方法参照“GB/T 18187-2000 6.4可溶性无盐固形物”。
实施例2：
本实施例提供了一种米醋及其制备方法，制备方法包括如下步骤：
(1)制备米渣液(即米渣前处理)
取刚产生的新鲜米渣(含水51.3wt％)，添加酿造水混合搅拌至糊状，控制所得米渣糊的水含量为80wt％，并添加适量酸度为9.9g/100mL(以乙酸计)的米醋调节其pH至4.8，混合液加热升温至50℃，保温26h后降温至26℃，制得米渣液(即前处理产物)。
(2)制备大米糖化醪
每100kg大米加入350L酿造水，混合搅拌均匀后添加100U/g大米的耐高温α-淀粉酶，开启搅拌与加热，升温至90℃并保温80min，后降温至60℃，添加200U/g大米的葡萄糖淀粉酶，混合搅拌均匀后保温维持120min，降温至28℃制得大米糖化醪。
(3)酒精发酵
上述步骤(2)制备的大米糖化醪中，按照每100kg大米添加15kg清香型酿酒大曲，15kg麸曲，30kg上述步骤(1)所制备的米渣液，150g酿酒活性干酵母，混合搅拌均匀后进行酒精发酵，控制发酵温度为30℃，发酵20天制得成熟酒醪(所述清香型酿酒大曲的原料为大麦和豌豆，质量比为7:3；所述麸曲为以米曲霉为菌种，麸皮为培养基质培养制得的曲料，其蛋白酶活力为2000U/g)。
(4)制备酒醪清液
上述步骤(3)制备的成熟酒醪使用卧螺离心机进行离心，使其固液分离，所述离心的工艺条件为：进料流量2.5m3/h，转鼓转速4500rpm，取分离后的清液为酒醪清液。
(5)制备糖化醪清液
首先制备大米糖化醪，制备工艺同上述步骤(2)；制备的大米糖化醪使用卧螺离心机离心使其固液分离，所述离心的工艺条件为：进料流量2.5m3/h，转鼓转速4500rpm。取清液加热至98℃，保温维持40min，自然降温冷却至25℃，制得糖化醪清液备用。
(6)液态醋酸发酵
上述步骤(4)中所得的酒醪清液中加入体积分数为15％的上述步骤(5)制备的糖化醪清液，混合搅拌均匀，接入沪酿1.01醋酸菌，采用液态深层通风醋酸发酵的方式进行醋酸发酵，制得原醋。
(7)米醋的制备
上述步骤(6)制备的原醋采用硅藻土过滤机过滤澄清，加水稀释其总酸至5.2g/100ml(以乙酸计)，制得成品米醋，检测成品米醋的可溶性无盐固形物的含量为3.04g/100mL。
实施例3：
本实施例提供了一种米醋及其制备方法，制备方法包括如下步骤：
(1)制备米渣液(即米渣前处理)
取刚产生的新鲜米渣(含水51.3wt％)，添加酿造水混合搅拌至糊状，控制所得米渣糊的水含量为75wt％，并添加适量酸度为9.9g/100mL(以乙酸计)的米醋调节其pH至5.0，混合液加热升温至60℃，保温28h后降温至26℃，制得米渣液(即前处理产物)。
(2)制备大米糖化醪
每100kg大米加入450L酿造水，混合搅拌均匀后添加200U/g大米的耐高温α-淀粉酶，开启搅拌与加热，升温至94℃并保温70min，后降温至64℃，添加150U/g大米的葡萄糖淀粉酶，混合搅拌均匀后保温维持160min，降温至28℃制得大米糖化醪。
(3)酒精发酵
上述步骤(2)制备的大米糖化醪中，按照每100kg大米添加18kg清香型酿酒大曲，18kg麸曲，28kg上述步骤(1)所制备的米渣液，125g酿酒活性干酵母，混合搅拌均匀后进行酒精发酵，控制发酵温度28℃，发酵19天制得成熟酒醪(所述清香型酿酒大曲的原料为大麦和豌豆，质量比为6.5:3.5；所述麸曲为以米曲霉为菌种，麸皮为培养基质培养制得的曲料，其蛋白酶活力为2500U/g)。
(4)制备酒醪清液
上述步骤(3)制备的成熟酒醪使用卧螺离心机进行离心，使其固液分离，所述离心的工艺条件为：进料流量2.2m3/h，转鼓转速6500rpm，取分离后的清液为酒醪清液。
(5)制备糖化醪清液
首先制备大米糖化醪，制备工艺同上述步骤(2)；制备的大米糖化醪使用卧螺离心机离心使其固液分离，所述离心的工艺条件为：进料流量2.2m3/h，转鼓转速6500rpm。取清液加热至94℃，保温维持50min，自然降温冷却至25℃，制得糖化醪清液备用。
(6)液态醋酸发酵
上述步骤(4)中所得的酒醪清液中加入体积分数为18％的上述步骤(5)制备的糖化醪清液，混合搅拌均匀，接入沪酿1.01醋酸菌，采用液态深层通风醋酸发酵的方式进行醋酸发酵，制得原醋。
(7)米醋的制备
上述步骤(6)制备的原醋采用硅藻土过滤机过滤澄清，加水稀释其总酸至5.2g/100ml(以乙酸计)，制得成品米醋，检测成品米醋的可溶性无盐固形物的含量为3.07g/100mL。
实施例4(添加制备的米渣液与直接添加米渣的差异)：
本实施例提供了一种米醋及其制备方法，制备方法包括如下步骤：
(1)新鲜米渣混合液的制备
取刚产生的新鲜米渣(含水51.3％)，添加其质量分数50％酿造水混合搅拌至糊状，制得新鲜米渣混合液。
(2)制备大米糖化醪
同实施例1步骤(2)。
(3)酒精发酵
上述步骤(2)制备的糖化醪中，按照每100kg大米添加20kg清香型酿酒大曲，20kg麸曲，25kg上述(1)新鲜米渣混合液，100g酿酒活性干酵母，混合搅拌均匀后进行酒精发酵，控制发酵温度不超过33℃，发酵18天制得成熟酒醪(所述清香型酿酒大曲的原料为大麦、豌豆，质量比为6:4；所述麸曲为以米曲霉为菌种，麸皮为培养基质培养制得的曲料，其蛋白酶活力为2300U/g)。
步骤(4)、步骤(5)和步骤(6)均同实施例1中的步骤(4)、步骤(5)和步骤(6)。
(7)米醋的制备
上述步骤(6)制备的原醋采用硅藻土过滤机过滤澄清，加水稀释其总酸至5.2g/100mL(以乙酸计)，制得成品米醋，检测成品米醋的可溶性无盐固形物的含量为2.81g/100mL。
比较实施例1与实施例4可见，新鲜米渣未经过加水调浆、调pH、保温工序直接使用，相同酸度米醋可溶性无盐固形物含量由3.36g/100mL下降至2.81g/100mL。
对比例1(添加米渣液与否的差异)：
本对比例是实施例1的对比例，提供了一种米醋及其制备方法，制备方法包括如下步骤：
(1)制备大米糖化醪
同实施例1步骤(2)。
(2)酒精发酵
上述步骤(1)制备的糖化醪中，按照每100kg大米添加20kg清香型酿酒大曲，20kg麸曲，100g酿酒活性干酵母，混合搅拌均匀后进行酒精发酵，控制发酵温度不超过33℃，发酵18天制得成熟酒醪(所述清香型酿酒大曲的原料为大麦、豌豆，质量比为6:4；所述麸曲为以米曲霉为菌种，麸皮为培养基质培养制得的曲料，其蛋白酶活力为2300U/g)。
步骤(3)、步骤(4)和步骤(5)分别同实施例1中的步骤(4)、步骤(5)和步骤(6)。
(6)米醋的制备
上述步骤(5)制备的原醋采用硅藻土过滤机过滤澄清，加水稀释其总酸至5.2g/100mL(以乙酸计)，制得成品米醋，检测成品米醋的可溶性无盐固形物的含量为2.27g/100mL。
比较实施例1与对比例1可见，取消米渣的使用，相同酸度米醋可溶性无盐固形物含量由3.36g/100mL下降至2.27g/100mL。
对比例2(添加清香型酿酒大曲与否的差异)：
本对比例是实施例1的对比例，提供了一种米醋及其制备方法，制备方法包括如下步骤：
步骤(1)和步骤(2)同实施例1中的步骤(1)和步骤(2)。
(3)酒发酵
上述步骤(2)制备的糖化醪中，按照每100kg大米添加20kg麸曲，25kg上述步骤(1)所制备的米渣液，100g酿酒活性干酵母，混合搅拌均匀后进行酒精发酵，控制发酵温度不超过33℃，发酵18天制得成熟酒醪(所述麸曲为以米曲霉为菌种，麸皮为培养基质培养制得的曲料，其蛋白酶活力为2300U/g)。
步骤(4)、步骤(5)和步骤(6)同实施例1中的步骤(4)、步骤(5)和步骤(6)。
(7)米醋的制备
上述(6)制备的原醋采用硅藻土过滤机过滤澄清，加水稀释其总酸至5.2g/100mL(以乙酸计)，制得成品米醋，检测成品米醋的可溶性无盐固形物的含量为2.52g/100mL。
比较实施例1与对比例2可见，取消清香型酿酒大曲的使用，相同酸度米醋可溶性无盐固形物含量由3.36g/100mL下降至2.52g/100mL。
对比例3(添加蛋白酶麸曲与否的差异)：
本对比例是实施例1的对比例，提供了一种米醋及其制备方法，制备方法包括如下步骤：
步骤(1)和步骤(2)同实施例1中的步骤(1)和步骤(2)。
(3)酒精发酵
上述步骤(2)制备的糖化醪中，按照每100kg大米添加20kg清香型酿酒大曲，25kg上述步骤(1)所制备的米渣液，100g酿酒活性干酵母，混合搅拌均匀后进行酒精发酵，控制发酵温度不超过33℃，发酵18天制得成熟酒醪(所述清香型酿酒大曲的原料为大麦、豌豆，质量比为6:4)。
步骤(4)、步骤(5)和步骤(6)同实施例1中的步骤(4)、步骤(5)和步骤(6)。
(7)米醋的制备
上述步骤(6)制备的原醋采用硅藻土过滤机过滤澄清，加水稀释其总酸至5.2g/100ml(以乙酸计)，制得成品米醋，检测成品米醋的可溶性无盐固形物的含量为1.94g/100mL。
比较实施例1与对比例3可见，取消蛋白酶麸曲的使用，相同酸度米醋可溶性无盐固形物含量由3.36g/100mL下降至1.94g/100mL。
对比例4(添加糖化醪清液与否的差异)：
本对比例是实施例1的对比例，提供了一种米醋及其制备方法，制备方法包括如下步骤：
步骤(1)、步骤(2)、步骤(3)和步骤(4)同实施例1。
(5)液态醋酸发酵
上述步骤(4)中所得的酒醪清液，接入沪酿1.01醋酸菌，采用液态深层通风醋酸发酵的方式进行醋酸发酵，制得原醋。
(6)米醋的制备
上述(5)制备的原醋采用硅藻土过滤机过滤澄清，加水稀释其总酸至5.2g/100ml(以乙酸计)，制得成品米醋，检测成品米醋的可溶性无盐固形物的含量为1.74g/100mL。
比较实施例1与对比例4可见，取消糖化醪清液的使用，相同酸度米醋可溶性无盐固形物含量由3.36g/100mL下降至1.74g/100mL。
对比例5
本对比例是实施例1的对比例，相对于实施例1的主要差别包括：采用由黑曲霉菌种制成的糖化酶快曲代替清香型酿酒大曲，其他步骤均参照实施例1。结果，所得米醋中的可溶性无盐固形物的含量为2.73g/100mL。
对比例6
本对比例是实施例1的对比例，相对于实施例1的主要差别包括：采用红曲代替麸曲，其他步骤均参照实施例1。结果，所得米醋中的可溶性无盐固形物的含量为2.66g/100mL。
以上所述实施方式和实施例的各技术特征可以进行任意合适方式的组合，为使描述简洁，未对上述实施方式和实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为在本说明书记载的范围中。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。此外应理解，在阅读了本发明的上述讲授内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，得到的等价形式同样落于本申请的保护范围。还应当理解，本领域技术人员在本发明提供的技术方案的基础上，通过合乎逻辑的分析、推理或者有限的试验得到的技术方案，均在本发明所附权利要求的保护范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求的内容为准，说明书可以用于解释权利要求的内容。

Claims (7)

1.一种米醋的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
将米渣和水混合，制备米渣糊；所述米渣糊的含水量为67.5wt％-80wt％；
调节所述米渣糊的pH值为4.6-5.0，加热升温至50℃-60℃并保持26h-30h，制备米渣液；
混合大米和水，加入耐高温α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行酶解，制备大米糖化醪；每100kg所述大米对应的所述水的用量为350L-450L；所述耐高温α-淀粉酶的酶解条件包括：温度为90℃-94℃，时间为60min-80min；每1g所述大米对应的所述耐高温α-淀粉酶的用量是100U-200U；所述葡萄糖淀粉酶的酶解条件包括：温度为60℃-64℃，时间为120min-180min；每1g所述大米对应的所述葡萄糖淀粉酶的用量是100U-200U；
将所述米渣液、所述大米糖化醪、清香型酿酒大曲、麸曲和酿酒酵母，混合，进行酒精发酵，制备成熟酒醪，将所述成熟酒醪固液分离，收集酒醪分离液，制备酒醪清液；每100kg所述大米对应的所述清香型酿酒大曲、所述麸曲、所述米渣液和所述酿酒酵母的用量分别为15kg-20kg、15kg-20kg、25kg-30kg、100g-150g；所述酒精发酵的条件包括：温度为28℃-33℃，时间为18天-20天；
提供大米糖化醪，固液分离，收集糖化醪分离液，灭酶，制备糖化醪清液；
混合所述酒醪清液和所述糖化醪清液，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，制备原醋；
用所述原醋制备所述米醋。
2.根据权利要求1所述的米醋的制备方法，其特征在于，所述糖化醪清液的体积是所述酒醪清液的体积的15％-20％；或/和，
醋酸发酵采用液态深层通风醋酸发酵的方式。
3.根据权利要求1所述的米醋的制备方法，其特征在于，所述酿酒酵母为酿酒活性干酵母。
4.根据权利要求3所述的米醋的制备方法，其特征在于，调节所述pH值采用的调节剂包含米醋。
5.根据权利要求1所述的米醋的制备方法，其特征在于，所述米渣为含水量为50wt％-55wt％的新鲜米渣。
6.根据权利要求1至5任一项所述的米醋的制备方法，其特征在于，制备所述酒醪清液或/和所述糖化醪清液的步骤中，固液分离采用离心的方式，离心的条件包括：进料流量为2m3/h-2.5m3/h，转速为4500rpm-6500rpm；或/和，
灭酶的温度为94℃-98℃，灭酶的时间为40min-60min；或/和，
用所述原醋制备所述米醋的步骤包括：对所述原醋进行过滤、澄清并调节酸度，制备所述米醋；或/和，
总酸含量为5.15g/100mL的所述米醋对应的可溶性无盐固形物含量为2.81g/100mL-3.36g/100mL，所述总酸含量以乙酸含量计。
7.一种米醋，其特征在于，其通过权利要求1至6任一项所述的制备方法制备。
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