CN113564015B - 一种液态发酵食醋及其制备方法 - Google Patents

一种液态发酵食醋及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种液态发酵食醋及其制备方法。一种液态发酵食醋的制备方法，包括以下几个步骤：(1)原料预处理；(2)液化；(3)糖化；(4)酒精发酵；(5)醋酸发酵。本发明的制备方法，采用经过辐照的大米和麸皮，使得大米和麸皮中的营养物质利用率高；在发酵前期，将大米和麸皮混合粉碎、液化、糖化、制酒、醋酸发酵，既能提高醋中膳食纤维的含量，又能降低液态发酵醋的刺激性，提高口感，使得风味更加醇厚。

Description

一种液态发酵食醋及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种液态发酵食醋及其制备方法，属于食醋加工技术领域。
背景技术
食醋作为调味品被人们广泛使用已有上千年的历史，在长期适应过程中，人们对于食醋的保健功效有了越来越清晰的认识。食醋含有丰富的氨基酸、多种糖类物质、有机酸、川芎嗪、多酚、黄酮等，营养十分丰富。食醋具有抗疲劳、抗氧化、调节血液的酸碱平衡、软化血管、预防动脉硬化等多种生理药理活性，其保健、食疗等功效越来越引起人们的重视。
传统的食醋发酵方式主要是固态发酵、液态发酵方式。固态发酵的食醋风味醇厚，但发酵周期较长，一般在20-30天；液态发酵主要是以大米为原料，添加或不添加营养盐等辅助液态醋发酵，发酵周期较短一般在20-30小时，产量大，色泽浅，淀粉利用率较高，但发酵系统较简单，口味单一。
膳食纤维具有促进肠道蠕动，促进消化液分泌从而达到助消化的功能性作用，同时纤维素在酵母发酵过程中能够产生低聚糖等物质，更好地促进人体的消化吸收，也有研究表明纤维素具有降低血糖的作用，还具有减肥等功效。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种液态发酵食醋及其制备方法，充分利用麸皮，并且发酵周期短。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种液态发酵食醋的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)原料预处理：采用电子束对大米和麸皮进行辐照处理；
(2)液化：将步骤(1)中经过辐照处理的大米和麸皮粉碎后和水混合，然后加入淀粉酶，搅拌均匀后，高温瞬时液化，冷却后得到液化醪；
(3)糖化：在步骤(2)中的液化醪中加入糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶，糖化40min，得到糖化液；
(4)酒精发酵：将糖化液的温度下降到26～30℃左右，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；
(5)醋酸发酵：在成熟酒醪中接入醋酸菌以及经过辐照处理的麸皮，进行混合醋酸发酵。
所述的一种液态发酵食醋的制备方法，所述步骤(1)中的电子束辐辐照剂量的范围为10-15kGy。
所述的一种液态发酵食醋的制备方法，所述步骤(2)中高温瞬时液化是指温度为130-140℃，液化时间是10s。
所述的一种液态发酵食醋的制备方法，所述大米、麸皮和水的重量比为3-5:1:10-12，所述淀粉酶的加入量为大米、麸皮和水总重量的0.02-0.05‰。
所述的一种液态发酵食醋的制备方法，所述糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶的加入量分别为液化总重量的0.2‰-0.4‰、1-2％、0.5-1.5％和1-2％。
所述的一种液态发酵食醋的制备方法，酿酒酵母和麦曲的加入量为糖化液总重量的0.4‰-0.5‰和0.3-0.5％。
所述的一种液态发酵食醋的制备方法，所述醋酸菌的加入量为酒醪体积的10-15％。
所述的一种液态发酵食醋的制备方法，所述醋酸发酵具体包括如下步骤：在成熟酒醪中接入醋酸菌以及经过辐照处理的麸皮，进行混合醋酸发酵，发酵时间为20-24h，在20-24h期间，每隔4小时加入一份经过辐照处理的麸皮，并搅拌翻动；发酵结束，得到原醋进行煎煮，温度100-110℃，10-20min，然后冷却至室温，静置后过滤，进行无菌灌装。
所述的一种液态发酵食醋的制备方法，所述发酵温度为发酵温度为28-32℃，发酵罐内的通氧量为150-180m3/h。
根据所述的制备方法制备得到的食醋。
本发明所达到的有益效果：
本发明的制备方法，采用经过辐照的大米和麸皮，使得大米和麸皮中的营养物质利用率高；在发酵前期，将大米和麸皮混合粉碎、液化、糖化、制酒、醋酸发酵，既能提高醋中膳食纤维的含量，又能降低液态发酵醋的刺激性，提高口感，使得风味更加醇厚。
具体实施方式
下面对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
一种液态发酵食醋的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)原料预处理：采用电子束对大米和麸皮进行辐照处理，电子束辐辐照剂量的范围为10-15kGy，电子束辐照时，对大米和麸皮进行翻动，保证辐照均匀；
(2)液化：将步骤(1)中经过辐照处理的大米和麸皮粉碎后和水按照重量比为3:1:10混合，然后加入淀粉酶，搅拌均匀后，高温瞬时液化，温度为130℃，液化时间是10s，冷却后得到液化醪；所述淀粉酶的加入量为大米、麸皮和水总重量的0.05‰；
(3)糖化：在步骤(2)中的液化醪中加入糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶，糖化40min，得到糖化液；所述糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶的加入量分别为液化总重量的0.2‰、1‰、1％、0.5％和1％；
(4)酒精发酵：将糖化液的温度下降到26-30℃左右，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；酿酒酵母和麦曲的加入量为糖化液总重量的0.4‰‰和0.3％；
(5)醋酸发酵：在成熟酒醪中接入醋酸菌以及经过辐照处理的麸皮，进行混合醋酸发酵，所述醋酸菌的加入量为酒醪体积的10％，发酵时间为20-24h，在20-24h期间，每隔4小时加入一份经过辐照处理的麸皮，并搅拌翻动；酸度达到9.5g/100ml，总糖<0.3％，发酵结束，得到原醋进行煎煮，温度100-110℃，10-20min，然后冷却至室温，静置后过500nm的陶瓷膜，进行无菌灌装。所述发酵温度为发酵温度为28-32℃，发酵罐内的通氧量为180m3/h。
采用电子束辐照处理过的大米和麸皮，破坏了大米和麸皮的组织结构，同时，破坏大米和麸皮本身具有的酶活性，避免后续影响发酵，提高发酵的可控性。
在糖化时，采用多通过对酶共同合作，能够破环麸皮壁，便于淀粉更好的分解利用。
在酒精发酵时加入麦曲，更有利于提高产酒速率，提高醋产品中氨基酸含量，进一步提升液态醋的风味和口感。
醋酸发酵时，加入辐照处理的麸皮，一方面是为了能够提供碳源，另一面能够提高醋酸菌的发酵速率，并且在发酵过程中持续添加，并翻动，提高了发酵效果，得到的食醋口感好。
本发明中采用辐照过的麸皮和大米，进行高温瞬时液化，辅以多种混合酶，使得麸皮较固态发酵利用效率更完全，但相比固态发酵方式，发酵周期缩短并利用固态发酵中所用的麸皮，极大的降低了生产成本，与传统的液态发酵方式相比，加入辐照后的麸皮，极大地增加了醋中纤维素的含量，同时在制酒前期加入麸皮与多种混合酶能够更好地分解不溶性纤维素，在酵母菌七天的发酵状态下使得纤维素更好地被利用，并且得到的产品醋中营养物质含量丰富，氨基酸、乳酸、不挥发酸含量高，口感更醇厚柔和。
实施例2
一种液态发酵食醋的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)原料预处理：采用电子束对大米和麸皮进行辐照处理，电子束辐辐照剂量的范围为10-15kGy，电子束辐照时，对大米和麸皮进行翻动，保证辐照均匀；
(2)液化：将步骤(1)中经过辐照处理的大米和麸皮粉碎后和水按照重量比为5:1:12混合，然后加入淀粉酶，搅拌均匀后，高温瞬时液化，温度为130-140℃，液化时间是10s，冷却后得到液化醪；所述淀粉酶的加入量为大米、麸皮和水总重量的0.02‰。
(3)糖化：在步骤(2)中的液化醪中加入糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶，糖化40min，得到糖化液；所述糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶的加入量分别为液化总重量的0.4‰、2％、1.5％和2％；
(4)酒精发酵：将糖化液的温度下降到26～30℃左右，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；酿酒酵母和麦曲的加入量为糖化液总重量的0.4‰-0.5‰和0.3-0.5％；
(5)醋酸发酵：在成熟酒醪中接入醋酸菌以及经过辐照处理的麸皮，进行混合醋酸发酵，所述醋酸菌的加入量为酒醪体积的15％，发酵时间为20-24h，在20-24h期间，每隔4小时加入一份经过辐照处理的麸皮，并搅拌翻动；酸度达到9.5g/100ml，总糖<0.3％，发酵结束，得到原醋进行煎煮，温度100-110℃，10-20min，然后冷却至室温，静置后过500nm的陶瓷膜，进行无菌灌装。所述发酵温度为发酵温度为28-32℃，发酵罐内的通氧量为150-180m3/h。
实施例3
一种液态发酵食醋的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)原料预处理：采用电子束对大米和麸皮进行辐照处理，电子束辐辐照剂量的范围为10-15kGy，电子束辐照时，对大米和麸皮进行翻动，保证辐照均匀；
(2)液化：将步骤(1)中经过辐照处理的大米和麸皮粉碎后和水按照重量比为4:1:11混合，然后加入淀粉酶，搅拌均匀后，高温瞬时液化，温度为130-140℃，液化时间是10s，冷却后得到液化醪；所述淀粉酶的加入量为大米、麸皮和水总重量的0.03‰。
(3)糖化：在步骤(2)中的液化醪中加入糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶，糖化40min，得到糖化液；所述糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶的加入量分别为液化总重量的0.3‰、1.5％、1％和1.5％；
(4)酒精发酵：将糖化液的温度下降到26～30℃左右，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；酿酒酵母和麦曲的加入量为糖化液总重量的0.5‰和0.5％；
(5)醋酸发酵：在成熟酒醪中接入醋酸菌以及经过辐照处理的麸皮，进行混合醋酸发酵，所述醋酸菌的加入量为酒醪体积的12％，发酵时间为20-24h，在20-24h期间，每隔4小时加入一份经过辐照处理的麸皮，并搅拌翻动；酸度达到9.5g/100ml，总糖<0.3％，发酵结束，得到原醋进行煎煮，温度100-110℃，10-20min，然后冷却至室温，静置后过500nm的陶瓷膜，进行无菌灌装。所述发酵温度为发酵温度为28-32℃，发酵罐内的通氧量为150-180m3/h。
对比例1
一种液态发酵食醋的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)液化：将大米和麸皮粉碎后和水按照重量比为4:1:11混合，然后加入淀粉酶，搅拌均匀后，高温瞬时液化，温度为130-140℃，液化时间是10s，冷却后得到液化醪；所述淀粉酶的加入量为大米、麸皮和水总重量的0.03‰。
(2)糖化：在步骤(2)中的液化醪中加入糖化酶糖化40min，得到糖化液；所述糖化酶加入量为液化总重量的0.3‰；
(3)酒精发酵：将糖化液的温度下降到26～30℃左右，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；酿酒酵母和麦曲的加入量为糖化液总重量的0.5‰和0.5％；
(4)醋酸发酵：在成熟酒醪中接入醋酸菌，进行混合醋酸发酵，所述醋酸菌的加入量为酒醪体积的12％，发酵时间为20-24h，并搅拌翻动；酸度达到9.5g/100ml，总糖<0.3％，发酵结束，得到原醋进行煎煮，温度100-110℃，10-20min，然后冷却至室温，静置后过500nm的陶瓷膜，进行无菌灌装。所述发酵温度为发酵温度为28-32℃，发酵罐内的通氧量为150-180m3/h。
对各实施例和对比例1制备得到的食醋进行各项指标的检测，结果见表1。
表1检测结果
项目 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1
总酸g/100ml 11.1 9.4 10.8 10.2
不挥发酸g/100ml 1.6 1.1 1.4 0.1
乳酸mg/L 300 265 276 100
纤维素含量g/100g 0.5 0.4 0.35 0
与对比例1相比，实施例1、2和3的食醋酸度相似，但不挥发酸含量较对比例1高，乳酸较高使得实施例1、2和3的食醋口感更佳柔和不刺激；同时，实施例1、2和3的食醋中膳食纤维素含量显著高于对比例1，能够更好的促进人体胃肠道消化吸收，使其更具有功能性。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种液态发酵食醋的制备方法，其特征是，包括以下几个步骤：
(1)原料预处理：采用电子束对大米和麸皮进行辐照处理；
(2)液化：将步骤(1)中经过辐照处理的大米和麸皮粉碎后和水混合，然后加入淀粉酶，搅拌均匀后，高温瞬时液化，冷却后得到液化醪；
(3)糖化：在步骤(2)中的液化醪中加入糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶，糖化40min，得到糖化液；
(4)酒精发酵：将糖化液的温度下降到26～30℃，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；
(5)醋酸发酵：在成熟酒醪中接入醋酸菌以及经过辐照处理的麸皮，进行混合醋酸发酵。
2.根据权利要求1所述的一种液态发酵食醋的制备方法，其特征是，所述步骤(1)中的电子束辐辐照剂量的范围为10-15kGy。
3.根据权利要求1所述的一种液态发酵食醋的制备方法，其特征是，所述步骤(2)中高温瞬时液化是指温度为130-140℃，液化时间是10s。
4.根据权利要求1或3所述的一种液态发酵食醋的制备方法，其特征是，所述大米、麸皮和水的重量比为3-5:1:10-12，所述淀粉酶的加入量为大米、麸皮和水总重量的0.02-0.05‰。
5.根据权利要求1所述的一种液态发酵食醋的制备方法，其特征是，所述糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶的加入量分别为液化醪总重量的0.2‰-0.4‰、1-2％、0.5-1.5％和1-2％。
6.根据权利要求1所述的一种液态发酵食醋的制备方法，其特征是，酿酒酵母和麦曲的加入量为糖化液总重量的0.4‰-0.5‰和0.3-0.5％。
7.根据权利要求1所述的一种液态发酵食醋的制备方法，其特征是，所述醋酸菌的加入量为酒醪体积的10-15％。
8.根据权利要求1或7所述的一种液态发酵食醋的制备方法，其特征是，所述醋酸发酵具体包括如下步骤：在成熟酒醪中接入醋酸菌以及经过辐照处理的麸皮，进行混合醋酸发酵，发酵时间为20-24h，在发酵期间，每隔4小时加入一份经过辐照处理的麸皮，并搅拌翻动；发酵结束，得到原醋进行煎煮，温度100-110℃，10-20min，然后冷却至室温，静置后过滤，进行无菌灌装。
9.根据权利要求8所述的一种液态发酵食醋的制备方法，其特征是，所述发酵温度为28-32℃，发酵罐内的通氧量为150-180m3/h。
10.根据权利要求1-9任一权利要求所述的制备方法制备得到的食醋。
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