CN109370833A - 一种灵芝黄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黄酒加工制备领域，具体地涉及一种灵芝黄酒的制备方法，以灵芝、糯米为发酵原料，酵母菌为发酵菌种，同时添加红曲米，采用α‑淀粉酶、糖化酶为糖化剂，液态发酵酿造灵芝黄酒。本发明思路新颖，灵芝和糯米按照传统的黄酒的生产方法共酵酿制，干的灵芝粉参与黄酒的微生物发酵过程，最大程度保证灵芝中的药用成分能释放到产物灵芝黄酒内。灵芝黄酒的口味浓厚，酒体协调，最终在人体内的吸收率非常高，能达到85％以上。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒加工制备领域，具体地涉及一种灵芝黄酒的制备方法。
背景技术
黄酒营养成分多且肽、氨基酸等低分子浸出物极易被人体消化吸收，具有温散寒湿、行气血、开胃消食的作用，有些微的补益阳气的作用，临床上常作为引经药。
灵芝是多孔菌科植物赤芝或紫芝的全株。灵芝作为拥有数千年药用历史的中国传统珍贵药材，具备很高的药用价值，经过科研机构数十年的现代药理学研究证实，灵芝对于增强人体免疫力，调节血糖，控制血压，辅助肿瘤放化疗，促进睡眠等方面均具有显著疗效。
灵芝的营养成分种类多，除含有六大营养成分外还含有灵芝萜类、灵芝腺苷、灵芝总碱等。灵芝的各营养成分是人体细胞生长，发育，修补和维修各功能所需的原材料，并参与机体内一系列代谢，调节各生理功能，增强机体抵抗力与免疫力，清除体内垃圾净化血液，提高机体免疫力和耐缺氧能力，消除体内自由基，抗放射，提高肝脏解毒功能，利胆清热，活血化瘀，抑制和抵抗病毒细胞。
由于灵芝黄酒对于肝炎、高血脂、糖尿病及神经衰弱患者均有不同程度的辅助疗效，人们往往采用采购市售色泽较好的灵芝来浸泡黄酒的方式制作灵芝黄酒。通常的做法是：以灵芝90克对黄酒500毫升的比例，将灵芝切碎，放入黄酒中浸泡3-10天，即可饮用。
这样的灵芝黄酒存在以下缺陷：该种灵芝黄酒均是将灵芝放入黄酒中进行浸泡，由于灵芝放入黄酒中，会出现灵芝沉淀在黄酒坛底部，灵芝内的有效成分被一点一点扩散到黄酒内，由于浸泡时间和黄酒温度的影响，灵芝中只有部分药用成分能释放到黄酒中，其多糖、维生素等主要成分难以析出，这样的灵芝黄酒口味浓厚程度不均匀，酒体不协调，最终在人体内的吸收率非常低，只有3％左右。
发明内容
本发明为了克服上述技术问题的不足，提供了一种灵芝黄酒的制备方法，可以完全解决上述技术问题。
解决上述技术问题的技术方案如下：
本发明设计了一种灵芝黄酒的制备方法，以灵芝、糯米为发酵原料，酵母菌为发酵菌种，同时添加红曲米，采用α-淀粉酶、糖化酶为糖化剂，液态发酵酿造灵芝黄酒，包括以下步骤：
(1)将经过40℃热风干燥处理的生长成熟的灵芝搅碎，研磨制成灵芝粉备用；
(2)将当年产的糯米用去离子水浸泡12-18小时，取灵芝粉与浸泡过糯米按照质量比为1:9放入灭菌锅内于112-118℃进行高温蒸煮灭菌15-18min；
(3)将步骤(2)灭菌后的灵芝粉和糯米自然冷却，分别加入α-淀粉酶、糖化酶进行糖化，然后加入灵芝粉同等质量的红曲米，搅拌均匀后加入酵母菌，将混合物置入发酵坛内；
(4)封存发酵坛，于28℃条件下发酵30-35天，出坛，压榨，过滤，煎酒，即得灵芝黄酒。
进一步地说，步骤(1)中所述的灵芝粉需过100目筛。
进一步地说，步骤(3)中所述的α-淀粉酶为耐高温α-淀粉酶；所述的α -淀粉酶、糖化酶的添加量分别为灵芝粉质量的1％和1.5％；其中α-淀粉酶作为糖化剂的过程中，糖化温度为68-72℃；糖化2天；再加入糖化酶作为糖化剂，继续糖化，该步骤的糖化温度为60-62℃；糖化2天。
优选地，步骤(3)中所述的α-淀粉酶为由淀粉液化芽孢杆菌。
更进一步地说，步骤(3)中所述的酵母菌的添加量为灵芝粉总质量的 2.8-3.2％。
本发明的有益效果是：
本发明思路新颖，灵芝和糯米按照传统的黄酒的生产方法共酵酿制，干的灵芝粉参与黄酒的微生物发酵过程，α-淀粉酶可以水解糯米淀粉内部的α-1,4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，变成液化淀粉。优选淀粉液化芽孢杆菌-淀粉酶在最适宜的温度下对原料进行糖化，降低产物黄酒灵芝受发酵坛内温度的影响，最大程度保证灵芝中的药用成分能释放到产物灵芝黄酒内。灵芝中所含大量的复合蛋白质分子，通过微生物发酵作用将其转化成人体更容易吸收的小分子氨基酸及多肽类物质，极大地发挥了灵芝的营养功效，提高了利用价值。糖化后加入红曲米，使得产物灵芝黄酒赋予红粬的特殊香气和营养功效。本发明制作的灵芝黄酒，灵芝参与黄酒的发酵过程，灵芝中药用成分能完全释放出来，多糖和微生物均能够析出，这样灵芝黄酒的口味浓厚，酒体协调，最终在人体内的吸收率非常高，能达到 85％以上。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
本发明所述的“出坛，压榨，过滤，煎酒”等未尽事宜，均为本领域技术人员的常规技术手段进行制作。
实施例1：
(1)将经过40℃热风干燥处理的生长成熟的灵芝搅碎，研磨制成灵芝粉过 100目筛备用；
(2)将当年产的糯米用去离子水浸泡12小时，取灵芝粉与浸泡过糯米按照质量比为1:9放入灭菌锅内于112℃进行高温蒸煮灭菌15min；
(3)将步骤(2)灭菌后的灵芝粉和糯米自然冷却，分别加入α-淀粉酶、糖化酶进行糖化，然后加入灵芝粉同等质量的红曲米，搅拌均匀后加入酵母菌，将混合物置入发酵坛内；α-淀粉酶为由淀粉液化芽孢杆菌；α-淀粉酶、糖化酶的添加量分别为灵芝粉质量的1％和1.5％；其中α-淀粉酶作为糖化剂的过程中，糖化温度为68℃；糖化2天；再加入糖化酶作为糖化剂，继续糖化，该步骤的糖化温度为60℃；糖化2天。酵母菌的添加量为灵芝粉总质量的2.8％。
(4)封存发酵坛，于28℃条件下发酵30天，出坛，压榨，过滤，煎酒，即得灵芝黄酒。
实施例2：
(1)将经过40℃热风干燥处理的生长成熟的灵芝搅碎，研磨制成灵芝粉过 100目筛备用；
(2)将当年产的糯米用去离子水浸泡18小时，取灵芝粉与浸泡过糯米按照质量比为1:9放入灭菌锅内于118℃进行高温蒸煮灭菌18min；
(3)将步骤(2)灭菌后的灵芝粉和糯米自然冷却，分别加入α-淀粉酶、糖化酶进行糖化，然后加入灵芝粉同等质量的红曲米，搅拌均匀后加入酵母菌，将混合物置入发酵坛内；α-淀粉酶为耐高温α-淀粉酶；α-淀粉酶、糖化酶的添加量分别为灵芝粉质量的1％和1.5％；其中α-淀粉酶作为糖化剂的过程中，糖化温度为72℃；糖化2天；再加入糖化酶作为糖化剂，继续糖化，该步骤的糖化温度为62℃；糖化2天。酵母菌的添加量为灵芝粉总质量的3.2％。
(4)封存发酵坛，于28℃条件下发酵35天，出坛，压榨，过滤，煎酒，即得灵芝黄酒。
实施例3：
(1)将经过40℃热风干燥处理的生长成熟的灵芝搅碎，研磨制成灵芝粉过 100目筛备用；
(2)将当年产的糯米用去离子水浸泡15小时，取灵芝粉与浸泡过糯米按照质量比为1:9放入灭菌锅内于116℃进行高温蒸煮灭菌16min；
(3)将步骤(2)灭菌后的灵芝粉和糯米自然冷却，分别加入α-淀粉酶、糖化酶进行糖化，然后加入灵芝粉同等质量的红曲米，搅拌均匀后加入酵母菌，将混合物置入发酵坛内；α-淀粉酶为由淀粉液化芽孢杆菌，α-淀粉酶、糖化酶的添加量分别为灵芝粉质量的1％和1.5％；其中α-淀粉酶作为糖化剂的过程中，糖化温度为70℃；糖化2天；再加入糖化酶作为糖化剂，继续糖化，该步骤的糖化温度为61℃；糖化2天。酵母菌的添加量为灵芝粉总质量的3％。
(4)封存发酵坛，于28℃条件下发酵33天，出坛，压榨，过滤，煎酒，即得灵芝黄酒。
根据营养学相关知识，评价产品灵芝黄酒的营养价值主要表现在蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面；通常用生物价来评判某食品在人体内吸收率，蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：
生物价＝储留氮x100/吸收氮
储留氮＝吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)，吸收氮＝食物氮-(粪氮-粪代谢氮)；
分别将上述实施例1-3制备的灵芝黄酒和常规浸泡方法制备的灵芝黄酒作对比，参照以上方法得出结论：最终在人体内的吸收率能达到85％以上。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质上对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。未尽事宜，均采用本领域常规技术进行。
Claims (5)
1.一种灵芝黄酒的制备方法，其特征在于，以灵芝、糯米为发酵原料，酵母菌为发酵菌种，同时添加红曲米，采用α-淀粉酶、糖化酶为糖化剂，液态发酵酿造灵芝黄酒，包括以下步骤：
(1)将经过40℃热风干燥处理的生长成熟的灵芝搅碎，研磨制成灵芝粉备用；
(2)将当年产的糯米用去离子水浸泡12-18小时，取灵芝粉与浸泡过糯米按照质量比为1:9放入灭菌锅内于112-118℃进行高温蒸煮灭菌15-18min；
(3)将步骤(2)灭菌后的灵芝粉和糯米自然冷却，分别加入α-淀粉酶、糖化酶进行糖化，然后加入灵芝粉同等质量的红曲米，搅拌均匀后加入酵母菌，将混合物置入发酵坛内；
(4)封存发酵坛，于28℃条件下发酵30-35天，出坛，压榨，过滤，煎酒，即得灵芝黄酒。
2.根据权利要求1所述的灵芝黄酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的灵芝粉需过100目筛。
3.根据权利要求1所述的灵芝黄酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的α-淀粉酶为耐高温α-淀粉酶；所述的α-淀粉酶、糖化酶的添加量分别为灵芝粉质量的1％和1.5％；其中α-淀粉酶作为糖化剂的过程中，糖化温度为68-72℃；糖化2天；再加入糖化酶作为糖化剂，继续糖化，该步骤的糖化温度为60-62℃；糖化2天。
4.根据权利要求3所述的灵芝黄酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的α-淀粉酶为由淀粉液化芽孢杆菌。
5.根据权利要求1所述的灵芝黄酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的酵母菌的添加量为灵芝粉总质量的2.8-3.2％。
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