CN109259211A - 一种低糖红枣粉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低糖红枣粉的制备方法。包含以下步骤：挑选红枣干果，去核，浸泡，打浆、酶解、均质、灭菌，发酵，喷雾干燥，最后制得一种低糖红枣粉。该方法所用发酵菌株为食用型酵母菌或乳酸菌，发酵过程为单一或复合发酵，接种量为红枣浆液质量的3％‑5％，加酶量为红枣浆液质量的0.5％‑1％。利用本发明制得的红枣浆液粘度较低流动性好，制得的红枣干粉糖含量比发酵前降低70％以上，氨基酸含量有所增加，不易吸潮，粉体特性好。该方法制得的红枣粉能保持原有的风味，又具有独特口感，而且可供对糖敏感人群食用，具有一定的经济价值和社会效益。

Description

一种低糖红枣粉的制备方法
技术领域
本发明属于食用型中药材开发利用领域，具体涉及一种低糖红枣粉的制备方法。
背景技术
红枣，又名大枣，属鼠李科，自古以来就被列为“五果”(桃、李、板栗、杏、枣)之一，历史悠久。红枣，素有“日食三颗枣，百岁不显老”之说，红枣的营养丰富，一直被视为重要滋补品。李时珍在《本草纲目》中说：枣味甘、性温、能补中益气，养血生津，用于治疗脾虚弱、食少便溏、气血亏虚等疾病，随着人们对食品保健作用研究的深入，红枣特有的功效得到消费者的重视和认可，红枣产品市场逐渐扩大。
我们常吃的枣主要是鲜枣和干枣，除了这两种枣之外还有很多经过加工的枣类食品。鲜枣的营养成分丰富，其维生素C含量是枣类食品中最高的，但是鲜枣不利于保存，几天便失去鲜脆的口感。所以人们普遍将鲜枣晒干制成干枣，其制作过程中维生素C被大量氧化，但是钙含量较鲜枣更高。其他的枣类食品有醉枣，蜜枣，红枣果酱，红枣乳品，枣醋，枣酒，发酵枣乳等。红枣粉由于含糖量高，极易吸湿返潮，该技术难题长期制约着红枣粉加工企业的发展。
越来越多的研究表明，摄入的糖含量过多对人身体有害，比如：过多摄入蔗糖容易引起肥胖症、高血压、动脉硬化、龋齿等，甚至易引发糖尿病，此外还有研究表明，摄入糖含量过多容易影响钙的代谢。随着人们生活水平逐渐提高，越来越多的人开始重视养生，认识到合理膳食的重要性。红枣作为一种高营养价值的药食两用型中药材，由于其含糖量高，让很多肥胖人群和糖尿病患者等望而止步，大大降低了红枣的消费度，所以，低糖食品或是无糖食品越来越受到广大群众的欢迎，有很好的市场前景。因此，开发一种低糖红枣粉的制备方法成为一项具有重要意义的研究。
目前，一些相关方面的研究取得了一定的进展。例如，专利申请号201310075414.6，专利名称为红枣粉的制备方法，该专利在处理好的红枣浆液中加入抗结剂，经喷雾干燥后制得颗粒均匀，无结块的红枣粉。专利申请号201110102387.8，专利名称为一种纯天然红枣粉的制备方法，该专利将枣放进干燥设备中干燥，然后降温粉碎，最后制得颗粒为80～100目的纯天然红枣粉，颗粒细，水分含量低。这些方法处于小型探索阶段，不适合红枣的规模化生产，红枣在大规模生产时需要考虑到枣浆粘度问题，粘度大不利于干燥，无法解决干燥时的粘壁问题，同时也大大增加了生产成本，除此之外，过多抗结剂的加入会影响枣粉的风味，降低枣粉的营养价值。这些专利中得到的红枣粉未进行降糖处理，为增加红枣的利用度同时扩大消费人群，低糖红枣粉的制备研究成为一种新趋势，具有良好的市场前景。
本发明结合生物酶和微生物发酵法，提高红枣的利用率，制备一种低还原糖含量的红枣粉，制得的枣粉粉体特性好，易于储存。
发明内容
红枣粉由于含糖量高，极易吸湿返潮，该技术难题长期制约着红枣粉加工企业的发展，红枣年产量大，一般以干枣的方式包装销售，销售方式收到限制，面对市场需求和消费者的低糖养生观念，本发明提出了一种低糖红枣粉的制备方法。本发明的工艺流程如下：
(1)筛选清洗红枣干果，去核、浸泡、打浆，制得红枣浆液。
(2)对步骤(1)中得到的红枣浆液进行酶解，均质、灭菌。其中加酶量为红枣浆液质量的0.5％-1％。
(3)对步骤(2)中的红枣浆液接种食用菌株，进行脱糖发酵。接种量为红枣浆液质量的3％-5％，发酵结束后，喷雾干燥，最后制得一种低糖红枣粉。
(4)步骤(3)中制得的红枣粉可与枸杞粉以0.2-2.0(质量比)的不同配比混合后，用压片机进行压片，制片剂。
本发明的特点是：
一、利用生物酶法预处理红枣浆液，酶可以将红枣浆液中的果胶类物质和纤维素酶解成水溶性好的功能小分子，同时降低了红枣浆液的粘度。
二、本发明中使用的酶均为食品级酶，成分安全，酶解工艺降低了生产能耗，缩短了提取时间。
三、利用微生物发酵法处理灭菌后的红枣浆液，制得的红枣干粉糖含量比发酵前降低70％以上，氨基酸含量有所增加，不易吸潮，粉体特性好，抗结剂或辅料的添加量可以降低至20％以下。
四、本发明中使用的菌株均为食用型脱糖菌株酵母菌或乳酸菌，制得的低糖红枣粉可以满足消费者的多样化需求。
五、本发明所述的一种低糖红枣粉的制备方法，具有实际生产意义，可行性好。
具体实施方式
下面通过具体事例，对本发明的具体实施方式做进一步详细描述。以下实例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实例1
一种低糖红枣粉的制备方法，具体步骤如下：
(1)筛选清洗红枣干果，称重10kg，加入40kg水，去核、浸泡，打浆机打浆、制得红枣浆液。红枣浆液加热到55℃时，对红枣浆液进行酶解，纤维素酶的添加量为浆液质量的0.5％，酶解时间60min。
(2)步骤(1)结束后，将红枣浆液煮沸60min，浆液温度冷却至30℃后，接种浆液质量3％的酵母菌，发酵60h。
(3)发酵结束后，对红枣全浆进行喷雾冷冻干燥，低温密封保存。
实例2
一种低糖红枣粉的制备方法，具体步骤如下：
(1)筛选清洗的红枣干果，称重10kg，加入40kg水，去核、浸泡，打浆机打浆、制得红枣浆液。红枣浆液加热到55℃时，对红枣浆液进行酶解，纤维素酶的添加量为浆液质量的0.5％，酶解时间60min。
(2)步骤(1)结束后，红枣浆液煮沸60min，浆液温度冷却至28℃后，接种浆液质量3％的乳酸菌，发酵48h。
(3)发酵结束后，对红枣全浆进行喷雾冷冻干燥，低温密封保存。
实例3
一种低糖红枣粉的制备方法，具体步骤如下：
(1)筛选清洗红枣干果，称重10kg，加入40kg水，去核、浸泡，打浆机打浆、制得红枣浆液。红枣浆液加热到55℃时，对红枣浆液进行复合酶解，果胶酶的添加量为浆液质量的0.3％，纤维素酶的添加量为浆液质量的0.3％，酶解时间60min。
(2)步骤(1)结束后，红枣浆液煮沸60min，浆液温度冷却至30℃后，接种浆液质量5％的酵母菌，发酵72h。
(3)发酵结束后，对红枣全浆进行喷雾冷冻干燥，低温密封保存。
实例4
一种低糖红枣粉的制备方法，具体步骤如下：
(1)筛选清洗红枣干果，称重10kg，加入40kg水，去核、浸泡，打浆机打浆、制得红枣浆液。红枣浆液加热到55℃时，对红枣浆液进行酶解，果胶酶的添加量为浆液质量的0.3％，纤维素酶的添加量为浆液质量的0.3％，酶解时间60min。
(2)步骤(1)结束后，红枣浆液煮沸60min，浆液温度冷却至28℃后，接种浆液质量5％的乳酸菌，发酵36h。
(3)发酵结束后，对红枣全浆进行喷雾冷冻干燥，低温密封保存。
实例5
一种低糖红枣粉的制备方法，具体步骤如下：
(1)筛选清洗红枣干果，称重10kg，加入40kg水，去核、浸泡，打浆机打浆、制得红枣浆液。红枣浆液加热到55℃时，对红枣浆液进行酶解，果胶酶的添加量为浆液质量的0.3％，纤维素酶的添加量为浆液质量的0.3％，酶解时间60min。
(2)步骤(1)结束后，红枣浆液煮沸60min，浆液温度冷却至30℃后，第一次接种浆液质量3％的酵母菌，发酵36h；第二次接种浆液质量3％的乳酸菌，发酵36h。
(3)发酵结束后，对红枣全浆进行喷雾冷冻干燥，低温密封保存。
实例6
一种低糖红枣粉的制备方法，具体步骤如下：
(1)筛选清洗红枣干果，称重10kg，加入40kg水，去核、浸泡，打浆机打浆、制得红枣浆液。红枣浆液加热到55℃时，对红枣浆液进行酶解，果胶酶的添加量为浆液质量的0.4％，纤维素酶的添加量为浆液质量的0.4％，酶解时间60min。
(2)步骤(1)结束后，红枣浆液煮沸60min，浆液温度冷却至30℃后，第一次接种浆液质量3％的酵母菌，发酵48h；第二次接种浆液质量3％的乳酸菌，发酵36h。
(3)发酵结束后，对红枣全浆进行喷雾冷冻干燥，低温密封保存。经喷雾干燥获得的红枣粉可与枸杞粉以不同比例配伍制得“枣杞”粉，增加市场多样化，具有一定的商业价值。
综上所述，上述实施方式并非是本发明的限制实施方式，凡本领域的技术人员在本发明实质内容的基础上所进行的修饰或者等效变形，均在本发明的技术范畴。

Claims (6)

1.一种低糖红枣粉的制备方法，其特征在于，包含有以下步骤：
(1)挑选红枣干果，去核，浸泡，打浆、酶解、均质、灭菌，获得红枣浆液，其中加酶量为红枣浆液质量的0.5％-1％。
(2)将步骤(1)中制得的红枣浆液接种食用菌菌株发酵，接种量为红枣浆液质量的3％-5％，发酵结束后，喷雾干燥，最后制得一种低糖红枣粉。
(3)步骤(2)中制得的红枣粉可枸杞粉等以0.2—2.0(质量比)的不同配比混合后，用压片机进行压片，制片剂。
2.根据权利要求1中所述，其特征在于步骤(2)之前先用生物酶进行酶解。
3.根据权利要求1中所述，其特征在于步骤(1)中所用酶为果胶酶、纤维素酶或者这两种酶组成的复合酶，其比例可调。
4.根据权利要求1中所述，其特征在于酶解温度为50-55℃，酶解时间40-60min，加酶量、酶解温度和酶解时间可以根据实际生产情况适当调整。
5.根据权利要求1中所述，其特征在于发酵方式为食用型酵母菌、乳酸菌单一发酵或者复合发酵，发酵温度28-30℃，发酵时间2-4天，根据实际生产情况适当调整。
6.根据权利要求1中所述，其特征在于制得红枣粉可以和其它食材粉配伍，如：和枸杞粉以不同比例配伍可制得谐音“早起”的“枣杞”粉。
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