CN112375639A - 一种新型黄酒的酿造方法 - Google Patents

一种新型黄酒的酿造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN112375639A
CN112375639A CN202011218011.9A CN202011218011A CN112375639A CN 112375639 A CN112375639 A CN 112375639A CN 202011218011 A CN202011218011 A CN 202011218011A CN 112375639 A CN112375639 A CN 112375639A
Authority
CN
China
Prior art keywords
brewing
hydrolysate
yellow wine
fermentation
novel yellow
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202011218011.9A
Other languages
English (en)
Inventor
王晓丹
裴海生
周鸿翔
梁亮
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Guizhou University
Academy of Agricultural Planning and Engineering MARA
Original Assignee
Guizhou University
Academy of Agricultural Planning and Engineering MARA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Guizhou University, Academy of Agricultural Planning and Engineering MARA filed Critical Guizhou University
Priority to CN202011218011.9A priority Critical patent/CN112375639A/zh
Publication of CN112375639A publication Critical patent/CN112375639A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/06—Fungi, e.g. yeasts
    • A61K36/07—Basidiomycota, e.g. Cryptococcus
    • A61K36/076—Poria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/185—Magnoliopsida (dicotyledons)
    • A61K36/34—Campanulaceae (Bellflower family)
    • A61K36/344—Codonopsis
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/185—Magnoliopsida (dicotyledons)
    • A61K36/48—Fabaceae or Leguminosae (Pea or Legume family); Caesalpiniaceae; Mimosaceae; Papilionaceae
    • A61K36/488—Pueraria (kudzu)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/88—Liliopsida (monocotyledons)
    • A61K36/896—Liliaceae (Lily family), e.g. daylily, plantain lily, Hyacinth or narcissus
    • A61K36/8969—Polygonatum (Solomon's seal)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/88—Liliopsida (monocotyledons)
    • A61K36/898—Orchidaceae (Orchid family)
    • A61K36/8984—Dendrobium
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/88—Liliopsida (monocotyledons)
    • A61K36/899—Poaceae or Gramineae (Grass family), e.g. bamboo, corn or sugar cane
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K9/00—Medicinal preparations characterised by special physical form
    • A61K9/0087—Galenical forms not covered by A61K9/02 - A61K9/7023
    • A61K9/0095—Drinks; Beverages; Syrups; Compositions for reconstitution thereof, e.g. powders or tablets to be dispersed in a glass of water; Veterinary drenches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P1/00—Drugs for disorders of the alimentary tract or the digestive system
    • A61P1/02—Stomatological preparations, e.g. drugs for caries, aphtae, periodontitis
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P1/00—Drugs for disorders of the alimentary tract or the digestive system
    • A61P1/14—Prodigestives, e.g. acids, enzymes, appetite stimulants, antidyspeptics, tonics, antiflatulents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P1/00—Drugs for disorders of the alimentary tract or the digestive system
    • A61P1/16—Drugs for disorders of the alimentary tract or the digestive system for liver or gallbladder disorders, e.g. hepatoprotective agents, cholagogues, litholytics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P11/00—Drugs for disorders of the respiratory system
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P11/00—Drugs for disorders of the respiratory system
    • A61P11/14—Antitussive agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P13/00—Drugs for disorders of the urinary system
    • A61P13/12—Drugs for disorders of the urinary system of the kidneys
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P3/00—Drugs for disorders of the metabolism
    • A61P3/08—Drugs for disorders of the metabolism for glucose homeostasis
    • A61P3/10—Drugs for disorders of the metabolism for glucose homeostasis for hyperglycaemia, e.g. antidiabetics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P31/00—Antiinfectives, i.e. antibiotics, antiseptics, chemotherapeutics
    • A61P31/04—Antibacterial agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P31/00—Antiinfectives, i.e. antibiotics, antiseptics, chemotherapeutics
    • A61P31/04—Antibacterial agents
    • A61P31/06—Antibacterial agents for tuberculosis
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P31/00—Antiinfectives, i.e. antibiotics, antiseptics, chemotherapeutics
    • A61P31/10—Antimycotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P39/00—General protective or antinoxious agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P39/00—General protective or antinoxious agents
    • A61P39/02—Antidotes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P39/00—General protective or antinoxious agents
    • A61P39/06—Free radical scavengers or antioxidants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P9/00—Drugs for disorders of the cardiovascular system
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P9/00—Drugs for disorders of the cardiovascular system
    • A61P9/06—Antiarrhythmics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P9/00—Drugs for disorders of the cardiovascular system
    • A61P9/12—Antihypertensives
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K2236/00—Isolation or extraction methods of medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicine
    • A61K2236/10—Preparation or pretreatment of starting material
    • A61K2236/19—Preparation or pretreatment of starting material involving fermentation using yeast, bacteria or both; enzymatic treatment

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Natural Medicines & Medicinal Plants (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • Pharmacology & Pharmacy (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nuclear Medicine, Radiotherapy & Molecular Imaging (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Medical Informatics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Alternative & Traditional Medicine (AREA)
  • Communicable Diseases (AREA)
  • Pulmonology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Oncology (AREA)
  • Diabetes (AREA)
  • Cardiology (AREA)
  • Heart & Thoracic Surgery (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Urology & Nephrology (AREA)
  • Emergency Medicine (AREA)
  • Endocrinology (AREA)
  • Hematology (AREA)

Abstract

本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种新型黄酒的酿造方法。将干黄精及辅料(所述辅料包括：茯苓、葛根、石斛、党参、黄芪、灵芝、枸杞、枳椇子中的一种或多种)分别进行粉碎后加生物酶高速剪切，再粗筛过滤后高压均质得到水解液。将黄精水解液在糯米糖化后加入，混合发酵，前发酵结束后加入辅料水解液进入后发酵阶段酿造风味独特、高营养价值的新型黄酒。

Description

一种新型黄酒的酿造方法
技术领域
本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种新型黄酒的酿造方法。
背景技术
黄精(Polygonatum sibiricum)，又名鸡头黄精，我国首批进入食药同源的食材，在治疗疲劳、降血糖、提高免疫和缓解性功能障碍等方面均有很好的疗效，中医以其根茎入药，是一种重要的中草药，已经使用了数千年。其中，黄精多糖、黄酮、皂苷是主要的功效成分。近年来，酒精饮料的消费需求正在从高度白酒向低度营养酒类转变，黄精因其较高的营养价值及滋补作用被广为利用，但多以高度蒸馏酒为酒基泡制为主，这样使得黄精功效成分不能充分浸出，导致其利用不充分、营养价值低，同时不符合现在的消费观念。
黄酒是以糯米为原料，一般酒精含量为8％-20％，属于低度酿造酒，黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，而且人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
然而目前黄酒酿造存在产品单一、营养物质少等问题，本发明通过添加黄精等药食同源的食材，可以解决诸如此类的问题。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种新型黄酒的酿造方法。将黄精与糯米共同发酵酿制新型黄酒，能够充分体现出黄精的生理功效，增加黄酒营养价值；还能满足人们日益增强的健康饮酒意识和低度健康、营养保健的全新饮酒理念。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种新型黄酒的酿造方法，所述方法包括：
水解液制备：将黄精和辅料分别进行粉碎后加生物酶高速剪切，再粗筛过滤后高压均质得到黄精水解液和辅料水解液；所述辅料包括：茯苓、葛根、石斛、党参、黄芪、灵芝、枸杞、枳椇子中的一种或多种；上述辅料均为药食同源食材；
前发酵：将糯米糖化，然后加入所述黄精水解液，进行混合发酵；后发酵：前发酵结束后加入所述辅料水解液进入后发酵阶段，酿造获得风味独特、具有高营养价值的新型黄酒。
进一步地，所述黄精采用干黄精，包括鸡头黄精、滇黄精、多花黄精中的一种或多种；选择上述几种黄精的原因包括：1)富含水溶性多糖化合物；2)色泽成淡黄色；3)口感微甜、适口；适合用于酿造黄酒。
进一步地，采用的所述生物酶为纤维素酶和葡聚糖酶，按质量百分比计，酶添加总量为1.0-5.0％；纤维素酶与葡聚糖酶比例为1:3-3:1。选择这两种酶能够减少溶剂提取时来自细胞壁、细胞膜和细胞间质的阻力，使有效成分得到释放，同时这两种酶的使用也可将部分多糖降解为更小分子量的片段，从而更有利于黄精或辅料的活性物质更容易从细胞内溶出，使其更充分添加到酒体中，最大程度提高黄酒的营养价值。
进一步地，所述高速剪切的参数具体为：剪切时间30-60min、剪切转速10000-20000r/min、料液比1:(10-60)g/mL、剪切次数 1-5次；
所述粗筛过滤采用40-80目筛子；
所述高压均质的参数为：压力值50-100MPa、均质次数1-5次。
其中，高速剪切能够减小食材颗粒直径、破坏植物细胞壁；粗筛过程用于进行分级处理；高压均质过程使物料的物理、化学及结构性质发生变化，最终达到均质，活性物质溶出率增加；有利于黄精的水解，增加水解中活性物；提高黄酒的营养价值。
进一步地，糯米糖化的方法为：将糯米浸泡、蒸饭、摊凉后，添加糖化曲，糖化曲添加量0.4-0.6％，糖化温度28-32℃，糖化时间 24-28h。
进一步地，所述前发酵的过程中，控制前发酵温度24-32℃、糖化后糯米和酿造水的料液比为1:(1.0-1.5)g/mL，酵母接种量为 1.0-5.0％(单位是：mL/g)、发酵时间3-9d；
其中，所述酿造水中添加所述黄精水解液；黄精水解液占酿造水的体积比为20％-100％。
进一步地，所述前发酵的过程中，采用的酵母异常威克汉姆酵母。
具体地，所述酿酒酵母来自实验室分离；菌种已2020年6月30 日保藏到中国典型培养物保藏中心(地址：中国武汉武汉大学)，保藏号：CCTCC No: M 2020249，名称：异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8 (Wickerhamomyces anomalus FBKL2.00K8)。
进一步地，所述后发酵的工艺参数为：添加辅料水解液，使辅料水解液占酿造水的1.0-20％；后发酵温度13-15℃，时间13-17d。
本发明的有益技术效果：
1)本发明提供的方法发酵得到新型黄酒：酒精度11.2-15％vol、总糖(以葡萄糖计)11.2-12.5g/L、总酸(以乳酸计)5.95-6.32g/L、 pH为4.21-4.40、氨基态氮0.39-0.48g/L，非糖固形物14.5-16.8g/L，光亮透明、有光泽、酒体协调、浓郁醇香、酸甜适中。
2)本发明提供的方法发酵得到新型黄酒，酒液中多糖浓度 5.01-8.95mg/mL，皂苷浓度1.38-2.45mg/mL，黄酮浓度0.57-0.66 mg/mL，结果表明该新型黄酒中多糖、皂苷、黄酮三种功能性物质浓度均高于传统泡制黄精酒，同时与纯糯米酿制的黄酒相比较，新型黄酒具有更高的营养成分和保健作用。
3)本发明提供的方法酿制的新型黄酒具有益肾填精、滋阴润肺、宽中益气、生津补脾等方面的功能，缓解心悸气短、体虚乏力、肺燥干咳、久病津亏口干、高血压、糖尿病、慢性肝炎、结核病、心血管疾病以及在抗菌、解毒、抗疲劳、抗衰老等方面均有较好作用。
附图说明
图1为本发明实施例中一种新型黄酒的酿造方法流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细描述。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
相反，本发明涵盖任何由权利要求定义的在本发明的精髓和范围上做的替代、修改、等效方法以及方案。进一步，为了使公众对本发明有更好的了解，在下文对本发明的细节描述中，详尽描述了一些特定的细节部分。对本领域技术人员来说没有这些细节部分的描述也可以完全理解本发明。
实施例1
将黄精粉与水按1:20的比例，即黄精粉2.5kg，水50L添加到 100L高速剪切乳化机中。纤维素酶：葡聚糖酶按1:1，酶添加量1.0％，剪切时间60min，剪切转速20000r/min，剪切3次；剪切结束后，过40目筛，将滤液添加到高压均质机中，压力值80MPa、均质次数 3次，最后得到黄精水解液，备用。
按上述方法将茯苓、葛根、石斛、党参按1:1的比例进行水解，得到的辅料水解液在后发酵阶段添加。
称取100kg糯米洗净的浸泡12h，使米粒保持完整酥软(即用手指掐米粒成粉状，无硬心)。蒸米、摊凉将浸泡后的糯米常压蒸40 min，然后摊凉至30℃左右。加入雅大酒曲0.5kg，在28℃糖化24h。糖化完成后加入100L酿造水、25L黄精水解液。接种Wickerhamomyces anomalus，接种1.0L，28-30℃进行前发酵6d。
前发酵结束后，加入12L辅料(茯苓、葛根、石斛、党参)水解液，在15-17℃后发酵15d。发酵结束后用全自动黄酒压滤机进行压榨，榨出250kg酒度约为12.5的新酒。以上实施例中使用是500L 蒸饭、糖化、发酵一体机。
实施例2不添加辅料：
将黄精粉与水按1:20的比例，即黄精粉2.5kg，水50L添加到 100L高速剪切乳化机中。纤维素酶：葡聚糖酶按1:1，酶添加量1.0％，剪切时间60min，剪切转速20000r/min，剪切3次；剪切结束后，过40目筛，将滤液添加到高压均质机中，压力值80MPa、均质次数 3次，最后得到黄精水解液，备用。
称取100kg糯米洗净的浸泡12h，使米粒保持完整酥软(即用手指掐米粒成粉状，无硬心)。蒸米、摊凉将浸泡后的糯米常压蒸40 min，然后摊凉至30℃左右。加入雅大酒曲0.5kg，在28℃糖化24h。糖化完成后加入125L酿造水、25L黄精水解液。接种Wickerhamomyces anomalus，接种1.0L，28-30℃前发酵6.5d。
前发酵结束后，在15-17℃后发酵13d。发酵结束后用全自动黄酒压滤机进行压榨，榨出220kg酒度约为13.8的新酒。以上使用是 500L蒸饭、糖化、发酵一体机。
实施例3
将黄精粉与水按1:15的比例，即黄精粉3.5kg，水50L添加到100 L高速剪切乳化机中。纤维素酶：葡聚糖酶按2:1，酶添加量0.5％，剪切时间60min，剪切转速10000r/min，剪切3次；剪切结束后，过60目筛，将滤液添加到高压均质机中，压力值80MPa、均质次数 3次，最后得到黄精水解液，备用。
按上述方法将茯苓、葛根、石斛、党参按1:1的比例进行水解，得到的辅料水解液在后发酵阶段添加。
称取200kg糯米洗净的浸泡12h，使米粒保持完整酥软(即用手指掐米粒成粉状，无硬心)。蒸米、摊凉将浸泡后的糯米常压蒸40 min，然后摊凉至30℃左右。加入雅大酒曲0.5kg，在28℃糖化24 h。糖化完成后加入200L酿造水、50L黄精水解液。接种Wickerhamomyces anomalus，接种1.5L，28-30℃进行前发酵5d。前发酵结束后，加入12L辅料(茯苓、葛根、石斛、党参)水解液，在15-17℃后发酵17d。发酵结束后用全自动黄酒压滤机进行压榨，榨出480kg酒度约为13.2的新酒。以上实施例中使用是500L蒸饭、糖化、发酵一体机。

Claims (9)

1.一种新型黄酒的酿造方法，其特征在于，所述方法包括：
水解液制备：将黄精和辅料分别进行粉碎后加生物酶高速剪切，再粗筛过滤后高压均质得到黄精水解液和辅料水解液；所述辅料包括：茯苓、葛根、石斛、党参、黄芪、灵芝、枸杞、枳椇子中的一种或多种；
前发酵：将糯米糖化，然后加入所述黄精水解液，进行混合发酵；
后发酵：前发酵结束后加入所述辅料水解液进入后发酵阶段，酿造获得风味独特、具有高营养价值的新型黄酒。
2.根据权利要求1所述一种新型黄酒的酿造方法，其特征在于，所述黄精采用干黄精，包括鸡头黄精、滇黄精、多花黄精中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述一种新型黄酒的酿造方法，其特征在于，采用的所述生物酶为纤维素酶和葡聚糖酶，按质量百分比计，酶添加总量为1.0-5.0％；纤维素酶与葡聚糖酶比例为1:3-3:1。
4.根据权利要求1所述一种新型黄酒的酿造方法，其特征在于，所述高速剪切的参数具体为：剪切时间30-60min、剪切转速10000-20000r/min、料液比1:(10-60)g/mL、剪切次数1-5次；
所述粗筛过滤采用40-80目筛子；
所述高压均质的参数为：压力值50-100MPa、均质次数1-5次。
5.根据权利要求1所述一种新型黄酒的酿造方法，其特征在于，糯米糖化的方法为：将糯米浸泡、蒸饭、摊凉后，添加糖化曲，糖化曲添加量0.4-0.6％，糖化温度28-32℃，糖化时间24-28h。
6.根据权利要求1所述一种新型黄酒的酿造方法，其特征在于，所述前发酵的过程中，控制前发酵温度24-32℃、糖化后糯米和酿造水的料液比为1:(1.0-1.5)g/mL，酵母接种量为1.0-5.0％、发酵时间3-9d；
其中，所述酿造水中添加所述黄精水解液；黄精水解液占酿造水的体积比为20％-100％。
7.根据权利要求6所述一种新型黄酒的酿造方法，其特征在于，所述前发酵的过程中，采用的酵母为异常威克汉姆酵母。
8.根据权利要求1所述一种新型黄酒的酿造方法，其特征在于，所述后发酵的工艺参数为：添加辅料水解液，使辅料水解液占酿造水体积比的1.0-20％；后发酵温度13-15℃，时间13-15d。
9.根据权利要求1所述一种新型黄酒的酿造方法，其特征在于，采用所述方法制备获得的黄酒的酒精度为11.2-15％vol、以葡萄糖计总糖为11.2-12.5g/L、以乳酸计总酸为5.95-6.32g/L、pH为4.21-4.40、氨基态氮为0.39-0.48g/L，非糖固形物为14.5-16.8g/L。
CN202011218011.9A 2020-11-04 2020-11-04 一种新型黄酒的酿造方法 Pending CN112375639A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011218011.9A CN112375639A (zh) 2020-11-04 2020-11-04 一种新型黄酒的酿造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011218011.9A CN112375639A (zh) 2020-11-04 2020-11-04 一种新型黄酒的酿造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN112375639A true CN112375639A (zh) 2021-02-19

Family

ID=74579740

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202011218011.9A Pending CN112375639A (zh) 2020-11-04 2020-11-04 一种新型黄酒的酿造方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112375639A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114317171A (zh) * 2021-12-08 2022-04-12 焦作市多多福农业科技有限公司 一种山药清酒的制备方法
CN114752510A (zh) * 2022-03-28 2022-07-15 贵州大学 一种异常威克汉姆酵母及其在米酒中的应用
CN114854514A (zh) * 2022-03-04 2022-08-05 重庆江记酒庄有限公司 一种异常威克汉姆酵母的新用途及其在白酒生产中的应用

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2011149130A1 (ko) * 2010-05-27 2011-12-01 (주)우리술 울금을 이용한 탁주 및 그 제조방법
CN102559443A (zh) * 2012-02-14 2012-07-11 中国海洋大学 一种保健功能性海参黄酒
CN103169067A (zh) * 2013-03-29 2013-06-26 林钧 灵芝的创新加工技术
CN105779197A (zh) * 2016-04-28 2016-07-20 仲恺农业工程学院 一种多肽客家黄酒及其酿造方法
CN108753535A (zh) * 2018-06-27 2018-11-06 安徽孔氏奇医药科技有限公司 一种黄精保健酒的制备工艺
CN108998331A (zh) * 2018-07-27 2018-12-14 合肥昶之初电子商务有限公司 一种养生黄精酒及其制备方法
CN109468197A (zh) * 2018-12-12 2019-03-15 安徽师范大学 一种新型黄精酒及其生产工艺

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2011149130A1 (ko) * 2010-05-27 2011-12-01 (주)우리술 울금을 이용한 탁주 및 그 제조방법
CN102559443A (zh) * 2012-02-14 2012-07-11 中国海洋大学 一种保健功能性海参黄酒
CN103169067A (zh) * 2013-03-29 2013-06-26 林钧 灵芝的创新加工技术
CN105779197A (zh) * 2016-04-28 2016-07-20 仲恺农业工程学院 一种多肽客家黄酒及其酿造方法
CN108753535A (zh) * 2018-06-27 2018-11-06 安徽孔氏奇医药科技有限公司 一种黄精保健酒的制备工艺
CN108998331A (zh) * 2018-07-27 2018-12-14 合肥昶之初电子商务有限公司 一种养生黄精酒及其制备方法
CN109468197A (zh) * 2018-12-12 2019-03-15 安徽师范大学 一种新型黄精酒及其生产工艺

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
汪涛等: "黄精水解液制备工艺优化及新型黄精黄酒的酿制", 《中国酿造》 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114317171A (zh) * 2021-12-08 2022-04-12 焦作市多多福农业科技有限公司 一种山药清酒的制备方法
CN114854514A (zh) * 2022-03-04 2022-08-05 重庆江记酒庄有限公司 一种异常威克汉姆酵母的新用途及其在白酒生产中的应用
CN114752510A (zh) * 2022-03-28 2022-07-15 贵州大学 一种异常威克汉姆酵母及其在米酒中的应用

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN112375639A (zh) 一种新型黄酒的酿造方法
CN104013657B (zh) 一种西洋参药材提取皂苷后微生物发酵再提取方法
CN103146560B (zh) 一种保健醋及其制备方法
CN102311900B (zh) 富含营养的养生黄酒
CN102018259B (zh) 一种虫草红曲酵素饮料及其制备方法
CN102102058A (zh) 一种桑果糯米酒的生产工艺
WO2021031802A1 (zh) 一种灵芝芪参系列产品的生产方法及系列产品
CN104560519A (zh) 葛根保健酒的制备方法及该方法制成的葛根保健酒
CN106367269B (zh) 一种锥栗红曲酒的制备方法
CN107418803A (zh) 一种鸭梨啤酒及其制备工艺
CN105886233A (zh) 一种桑葚果酒及其制备方法和应用
CN103992933A (zh) 一种海带红曲醋的制备方法
CN106119121A (zh) 富硒虫草菌及其培养方法、富硒黄酒及其制备方法
CN108034547A (zh) 一种苦荞酱香酒及其制备方法
CN110468006A (zh) 一种葛根黄精保健酒产品
CN110250507A (zh) 一种肉苁蓉酵素以及制备方法
CN106929278A (zh) 一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法
CN106244390A (zh) 一种石斛虫草菌发酵原浆酒及其制备方法
CN108359571A (zh) 一种白茶果蒸馏酒的生产工艺
CN108165421A (zh) 一种具有增强免疫功能的黄精薏仁保健酒的制备方法
CN104479963B (zh) 一种玉竹月季花保健黄酒的酿制方法
CN106047643A (zh) 一种富含龙胆低聚糖的梅花醋及发酵制备方法
CN113907231B (zh) 桑叶生物饮料的制备方法及产品
CN109370869A (zh) 一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法
CN1165609C (zh) 野山珍保健药酒的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20210219