富含营养的养生黄酒
技术领域
本发明涉及一种黄酒,尤其涉及一种富含营养的养生黄酒。
背景技术
黄酒是我国的民族特产,属于酿造酒。黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%-20%,属于低度酿造酒。黄酒因含有大量糖、氮浸出物,具有相当高的热量,酒精度极低,故而一不伤肝,二不伤胃,而且又可加速体内血液循环,增强骨骼,还有舒筋活血和增进食欲的功能。在日常生活中,还可将其作为烹调菜肴的味料或解腥剂,以及医药上的辅料和药引子。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。
我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段,第一阶段是自然发酵阶段,经历数千年,即使在当代天然发酵技术并未完全消失。但是传统技术限于人们凭经验酿酒,生产规模一般不大,基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。第二阶段是引入微生物学,生物化学和工程知识后,传统酿酒技术发生了巨大的变化,生产上劳动强度大大降低,机械化水平提高,酒的质量更有保障。
CN200910042675.1公开了一种纯发酵低酒精度低糖鲜汁型黄酒及生产方法,由重量份如下的原料制成:糯米100、麦曲15-18、酒药0.15-0.2、莲心0.05-0.1和荷叶0.1-0.2。其生产工艺包括:原料处理、落缸搭窝、糖化、加曲冲缸、发酵开耙并后发酵、压滤、灭菌和包装等步骤。主要解决了传统湖之酒一直存在易酸、高糖、搜寒、变色、伤胃和热天不能生产等问题,但对于口感和养生滋补作用没有提高。
CN200710193095.3公开了一种具有养生保健功能的六味地黄酒及其制备方法,以熟地黄、山茱萸、山药、泽泻、丹皮、茯苓和优质粮酒为组分,采取破碎、混合、酒中浸泡、蒸馏提取浸提液,再进行调制、检验、过滤、验酒和灌装等步骤酿造。解决了白酒与中药的生物活性物质及有效物的有效提取的问题,具有强健体能,抗病能力增强等保健功能。但对于黄酒的口感、酒香等关注较少。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含营养的养生黄酒,在保持黄酒养生保健的基础上,解决黄酒口感、风味和颜色等问题,使黄酒的饮用更舒爽。
本发明以水、大米、小麦、红枣、枸杞和低聚果糖为主要原料制成具有养生作用的黄酒,制备方法如下:
将蒸熟大米、酒药混合进行24-36小时的液化、糖化,然后与红枣枸杞提取液和麦曲(以小麦为原料制成的一种酒曲)及纯水一同于发酵缸中糖化发酵40-52小时,发酵的起始温度为25-27℃,并逐步升高至32-36℃,前酵醪液转入陶坛后,自然发酵30-60天,再经压榨、过滤和灭菌工艺处理制得坛存黄酒。
将坛存黄酒直接密封储存一年以上作为勾兑基酒1。
取坛存黄酒4.5w/w%的红枣,经75v/v%食用酒精浸泡除杂、沥干后,加入经加温灭菌温度为85-88℃的坛存黄酒中,密封储存二年以上作为勾兑基酒2。
把勾兑基酒1和勾兑基酒2按体积比8-10∶1的比例混合后,添加1-1.5w/v%低聚果糖,以甜型香雪酒调整总糖,使成品总糖控制15-40g/L,再经-3℃~-5℃速冷后,加入0.15-0.2w/v‰澄清剂除杂澄清,保温72小时后,用0.2-0.4微米的膜过滤制成14-16vol%酒精度的黄酒。
原料重量比为:大米∶小麦∶红枣∶枸杞=1000∶100-125∶20∶4。
红枣和枸杞的提取方法如下:红枣和枸杞用水浸泡,使其组织充分软化膨胀,再加水进行热浸提1小时,同时搅拌,使红枣、枸杞可溶性营养成分溶出,并用破碎机进行打浆破碎,60目过滤除皮、除核得红枣枸杞汁。提取汁于80-85℃灭菌后,于温度45±2℃酶解后,加热灭酶、冷却后加0.2-0.25w/v‰澄清剂静置12小时,过滤得红枣和枸杞提取液。
红枣和枸杞的浸泡用水量为红枣和枸杞的2倍重量。
热浸提用水是红枣和枸杞的4-5倍重量。
热浸提温度为85-95℃。
酶解时间为16-20小时。
酶解使用的果胶酶用量为0.1-0.125w/v‰。
本发明技术方案实现的有益效果:
本发明提供一种富含营养的养生黄酒,以大米和小麦为主要原料,配合以红枣、枸杞及其提取液共同发酵,加入红枣泡制的陈酿酒勾兑制成。制得的黄酒口感清爽,具有醇香和果香复合的幽雅型特殊风味,酒色橙黄清亮,酒香馥郁优雅,酒味柔和顺爽。此外,不仅保留了黄酒风格,酒中还含有氨基酸、低聚果糖、红枣多糖和枸杞多糖等营养成分,从而提高了酒的养生保健功效。
具体实施方式
以下详细描述本发明的技术方案。
实施例1
取红枣20kg和枸杞4kg用2倍重量的水浸泡,使其组织充分软化膨胀,再加温度为89℃的红枣和枸杞4倍重量的水进行热浸提1小时,同时搅拌,使红枣、枸杞可溶性营养成分溶出,并用破碎机进行打浆破碎,60目过滤除皮、除核得红枣枸杞汁。提取汁于80℃灭菌后,加入果胶酶0.1w/v‰,于温度45±2℃酶解20小时后,加热灭酶、冷却后加0.2w/v‰澄清剂静置12小时,过滤得红枣枸杞提取液。
将大米(蒸熟)1000kg、酒药混合进行25小时的液化、糖化,然后与红枣枸杞提取液和麦曲(以小麦为原料制成的一种酒曲)100kg及纯水一同于发酵缸中发酵43小时,发酵的起始温度为25℃,期间逐步升高至34℃,前酵醪液转入陶坛后,自然发酵40天,再经压榨、过滤和灭菌工艺制得坛存黄酒。
将坛存黄酒直接密封储存一年以上作为勾兑基酒1。
取坛存黄酒4.5w/w%的红枣,经75v/v%食用酒精浸泡除杂、沥干后,加入经加温灭菌温度为85-88℃的坛存黄酒中,密封储存二年以上作为勾兑基酒2。
把勾兑基酒1和勾兑基酒2按体积比8∶1的比例混合后,添加1w/v%低聚果糖,以甜型香雪酒调整总糖,使成品总糖控制19g/L,再经-3℃速冷后,加入0.15w/v‰澄清剂除杂澄清,保温72小时后,用0.4微米的膜过滤制成14-16vol%酒精度的黄酒。
实施例2
取红枣20kg和枸杞4kg用2倍重量的水浸泡,使其组织充分软化膨胀,再加温度为89℃的红枣和枸杞5倍重量的水进行热浸提1小时,同时搅拌,使红枣、枸杞可溶性营养成分溶出,并用破碎机进行打浆破碎,60目过滤除皮、除核得红枣枸杞汁。提取汁于82℃灭菌后,加入果胶酶0.1w/v‰,于温度45±2℃酶解20小时后,加热灭酶、冷却后加0.2w/v‰澄清剂静置12小时,过滤得红枣枸杞提取液。
将大米(蒸熟)1000kg、酒药混合进行29小时的液化、糖化,然后与红枣枸杞提取液和麦曲(以小麦为原料制成的一种酒曲)100kg及纯水一同于发酵缸中发酵41小时,发酵的起始温度为26.3℃,期间逐步升高至33.1℃,前酵醪液转入陶坛后,自然发酵34天,再经压榨、过滤和灭菌工艺制得坛存黄酒。
将坛存黄酒直接密封储存一年以上作为勾兑基酒1。
取坛存黄酒4.5w/w%的红枣,经75v/v%食用酒精浸泡除杂、沥干后,加入经加温灭菌温度为85-88℃的坛存黄酒中,密封储存二年以上作为勾兑基酒2。
把勾兑基酒1和勾兑基酒2按体积比9∶1的比例混合后,添加1w/v%低聚果糖,以甜型香雪酒调整总糖,使成品总糖控制17.3g/L,再经-3℃速冷后,加入0.15w/v‰澄清剂除杂澄清,保温72小时后,用0.4微米的膜过滤制成14-16vol%酒精度的黄酒。
实施例3
取红枣20kg和枸杞4kg用2倍重量的水浸泡,使其组织充分软化膨胀,再加温度为92℃的红枣和枸杞5倍重量的水进行热浸提1小时,同时搅拌,使红枣、枸杞可溶性营养成分溶出,并用破碎机进行打浆破碎,60目过滤除皮、除核得红枣枸杞汁。提取汁于81℃灭菌后,加入果胶酶0.123w/v‰,于温度45±2℃酶解19小时后,加热灭酶、冷却后加0.2w/v‰澄清剂静置12小时,过滤得红枣枸杞提取液。
将大米(蒸熟)1000kg、酒药混合进行29小时的液化、糖化,然后与红枣枸杞提取液和麦曲(以小麦为原料制成的一种酒曲)115kg及纯水一同于发酵缸中发酵47小时,发酵的起始温度为25.2℃,期间逐步升高至34.4℃,前酵醪液转入陶坛后,自然发酵53天,再经压榨、过滤和灭菌工艺制得坛存黄酒。
将坛存黄酒直接密封储存一年以上作为勾兑基酒1。
取坛存黄酒4.5w/w%的红枣,经75v/v%食用酒精浸泡除杂、沥干后,加入经加温灭菌温度为85-88℃的坛存黄酒中,密封储存二年以上作为勾兑基酒2。
把勾兑基酒1和勾兑基酒2按体积比9∶1的比例混合后,添加1w/v%低聚果糖,以甜型香雪酒调整总糖,使成品总糖控制21.9g/L,再经-4.2℃速冷后,加入0.15w/v‰澄清剂除杂澄清,保温72小时后,用0.4微米的膜过滤制成14-16vol%酒精度的黄酒。