CN105039132B - 沙棘醋制备方法 - Google Patents

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Abstract

提供一种沙棘醋制备方法,制备流程为:选料‑制曲‑粉碎‑蒸料‑糖化及酒精发酵‑醋酸发酵‑熏缸‑淋红醋‑熟化‑淋成品醋‑陈酿。本发明采用固体无氧密闭发酵,使各类微生物并存,多种酶系共酵、发酵过程中,霉菌、酵母菌、醋酸菌并存,液化型淀粉酶,糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵,食醋色香味体俱佳,体浓澄清,总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。

Description

沙棘醋制备方法
技术领域
[0001] 本发明属食品加工技术领域,具体涉及一种沙棘醋制备方法。
背景技术
[0002] 近年来,人们发现沙棘的枝叶、果实和种子等都具有较高的利用价值,沙棘果中不 仅含有大量的维生素C、E及其他多种维生素,还含有多种氨基酸,其中包括八种人体不能直 接合成的氨基酸,同时还含有丰富的有机酸类及多种微量元素,到目前为止,我国已有用沙 棘种子提取的沙棘油和用沙棘果制作的果汁饮料,作为保健药品,沙棘油对于人体心血管 系统、血液系统、沙化系统和免疫系统的疾病具有较好的预防和治疗作用,因此沙棘油受到 各界的极大重视。而作为中国传统饮食中的醋,一直是人们喜闻乐见的调味品并深深渗入 到人们的日常饮食中,但现有的醋仅仅只能作为调味品使用,没有保健功效,而且在制作醋 的过程中,添加大量的麦曲糖化和大量的酵母酒精发酵,麦曲和酵母的大剂量使用,严重影 响醋的口感和品质,如何将沙棘和更安全环保的醋结合起来,使其既有保健功效,同时又保 持良好的口感和品质,一直是人们探索的难题。
发明内容
[0003] 本发明解决的技术问题:提供一种沙棘醋制备方法,为人们创造一种营养更加丰 富且具有保健功效的调味品,且生产工艺简单,操作简便,成本大幅降低,具有很好的实用 价值。
[0004] 本发明采用的技术方案:沙棘醋制备方法,包含下述步骤:
[0005] 1)选料:精选沙棘果、玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠;
[0006] 2)制曲:将麸皮加入麸皮重量50%的水,搅拌均匀后,入锅蒸制,升温至100°C蒸制 60min左右得蒸料I,蒸料I出锅后晾至2(TC-25°C后,将黑曲酶菌接入蒸料I中并搅拌均匀后 在曲房内堆放培养2h左右,然后将蒸料I上翻转式曲架,温度控制在30〜45°C培养36小时得 麦夫曲;
[0007] 3)粉碎:将玉米、高梁、小麦分别粉碎,过300目筛;将沙棘果制成沙棘果粉备用; [0008] 4)大米糠用水清洗干净备用;
[0009] 5)蒸料:将粉碎后的玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠按10:7:3:10:8的比例混合, 再加入玉米、高梁和小麦总重量15-20%的水后搅拌均匀,入锅加温至100°C蒸制1.5h得蒸 料n;
[0010] 6)糖化及酒精发酵:在蒸料n中加入玉米、高梁和小麦总重量50%的麸曲,搅拌均 匀后入缸进行无氧糖化及酒精发酵,室温控制在25-36 °C,历经10-14天得醋胚;
[0011] 7)醋酸发酵:将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3-4:6:9的比例混合后加入醋胚中,搅 拌均匀后入缸发酵,每天按时翻缸,缸内温度不超过45°C为宜,历时7-8天成品醋胚;
[0012] 8)熏缸:取每批料三分之一的成品醋胚,在熏灶内用碳火将成品醋胚熏8-10天,温 度控制在60-7(TC得熏缸醋胚;
[0013] 9)淋红醋:将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内,加入生活用水浸 泡24小时后淋红醋,其中成品醋胚和生活用水的比例为1:6.2;
[0014] 10)熟化:将淋好的红醋放入锅内,加入红醋重量〇 . 25%的小香、0.25%桂皮、 〇. 25 %的大香和0.25 °乂的花椒,温度加至100°C时熬制20-25min得熟化红醋;
[0015] 11)淋成品醋:将熏缸醋胚放入淋醋缸内,加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出成品 醋,其中,熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1:12.1;
[0016] 12)陈酿:将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内,储藏18个月,经光照冷冻即可。 [0017]上述步骤2)中,蒸料I出锅后晾至20°C-25°C后,将黑曲酶菌和蒸料I按0.066:1比 例接种。
[0018]本发明与现有技术相比的优点:
[0019] 1、采用独特的工艺制作麸曲,大大提升成品醋的口感和品质;
[0020] 2、将熏缸醋胚和熟化红醋按比例混合后淋醋,使成品醋呈琥珀色或红棕色,具有 浓郁的醇香和酯香;
[0021] 3、在醋酸发酵时加入沙棘果粉,使成品醋含有多种氨基酸所具有的缓冲调和作 用、菌体自溶后产生的各种风味物质的作用,使成品醋酸含量虽高,却无尖锐刺激感,而给 人以柔和、醇厚、绵长、协调的舒适感;
[0022] 4、本发明采用固体无氧密闭发酵,使各类微生物并存,多种酶系共酵、发酵过程 中,霉菌、酵母菌、醋酸菌并存,液化型淀粉酶,糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋 化酶等多种酶系共酵,食醋色香味体俱佳,体浓澄清,总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指 标优异。
具体实施方式
[0023] 下面描述本发明的实施例。
[0024] 实施例一:
[0025]步骤1,选料:精选沙棘果、玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠,备用;
[0026]步骤2,制曲:将300斤优质麸皮加入150斤水,搅拌均匀后,入锅蒸制,升温至l〇〇°C 蒸制6〇min左右得蒸料I,蒸料I出锅后晾至25°C后,将黑曲酶菌20g接入蒸料I中并搅拌均匀 后在曲房内堆放培养2h左右,然后将蒸料I上翻转式曲架,温度控制在45°C以内,培养36小 时得鼓曲;
[0027] 步骤3,粉碎:将玉米、高梁、小麦分别粉碎,过300目筛;将沙棘果制成沙棘果粉备 用;
[0028]步骤4,将大米糠用水清洗干净备用;
[0029]步骤5,蒸料:将粉碎后的玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠按10:7:3:10:8的比例混 合,再加入玉米、高梁和小麦总重量15%的水后搅拌均匀,入锅加温至10(TC蒸制1.5h得蒸 料n;
[0030] 步骤6,糖化及酒精发酵:在蒸料n中加入玉米、高梁和小麦总重量50 %的麸曲,搅 拌均匀后入缸进行无氧糖化及酒精发酵,温度控制在25°C,历经14天得醋胚;
[0031] 步骤7,醋酸发酵:将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3:6:9的比例混合后加入醋胚中, 搅拌均匀后入缸发酵,每天按时翻缸,缸内温度不超过45°C为宜,历时7天成品醋胚;
[0032]步骤8,熏缸:取每批料三分之一的成品醋胚,在熏灶内用碳火将成品醋胚熏1〇天, 温度控制在60°C得熏缸醋胚;
[0033]步骤9,淋红醋:将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内,加入生活用 水浸泡24小时后淋红醋,其中成品醋胚和生活用水的比例为1:6.2;
[0034]步骤10,熟化:将淋好的红醋放入锅内,加入红醋重量〇 • 25 %的小香、0 • 25 %桂皮、 0 • 25 %的大香和〇 • 25 %的花椒,温度加至100 °C时熬制20mi n得熟化红醋;
[0035]步骤11,淋成品醋:将熏缸醋胚放入淋醋缸内,加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出 成品醋,其中,熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1:12.1;
[0036] 步骤12,陈酿:将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内,储藏18个月,经光照冷冻 即可。
[0037] 实施例二:
[0038]步骤1,选料:精选沙棘果、玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠,备用;
[0039]步骤2,制曲:将300斤优质麸皮,加入150斤水,搅拌均匀后,入锅蒸制升温至10(TC 蒸制60min左右得蒸料I,蒸料I出锅后晾至20°C后,将黑曲酶菌30g接入蒸料I中并搅拌均匀 后在曲房内堆放培养2h左右,然后将蒸料I上翻转式曲架,温度控制在3〇。(:培养36小时得麸 曲;
[0040]步骤3,粉碎:将玉米、高梁、小麦分别粉碎,过300目筛;将沙棘果制成沙棘果粉备 用;
[0041]步骤4,将大米糠用水清洗干净备用;
[0042]步骤5,蒸料:将粉碎后的玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠按10:7:3:10:8的比例混 合,再加入玉米、高梁和小麦总重量20 %的水后搅拌均匀,入锅加温至丨〇〇 t蒸制1.5h得蒸 料n;
[0043]步骤6,糖化及酒精发酵:在蒸料n中加入玉米、高梁和小麦总重量5〇%的麸曲,搅 拌均匀后入缸进行无氧糖化及酒精发酵,室温控制在36°C,历经10天得醋胚;
[0044]步骤7,醋酸发酵:将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3-4:6:9的比例混合后加入醋胚 中,搅拌均匀后入缸发酵,每天按时翻缸,缸内温度不超过37°C为宜,历时8天成品醋胚; [0045]步骤8,熏缸:取每批料三分之一的成品醋胚,在熏灶内用碳火将成品醋胚熏8天, 温度控制在7(TC得熏缸醋胚;
[0046]步骤9,淋红醋:将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内,加入生活用 水浸泡24小时后淋红醋,其中成品醋胚和生活用水的比例为1:6.2;
[0047]步骤10,熟化:将淋好的红醋放入锅内,加入红醋重量0.25%的小香、0.25%桂皮、 0.25 %的大香和0.25 %的花椒,温度加至100 °C时熬制25分钟得熟化红醋;
[0048]步骤11,淋成品醋:将熏缸醋胚放入淋醋缸内,加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出 成品醋,其中,熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1:12.1;
[0049]步骤I2,陈酿:将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内,储藏18个月,经光照冷冻 即可。
[0050]上述实施例得到的最终醋品,经过初检(即检测各种理化及卫生指标,符合国家标 准)后灌装、检验、包装、入库即成。
[0051]上述实施例,只是本发明的较佳实施例,并非用来限制本发明实施范围,故凡以本 发明权利要求所述内容所做的等效变化,均应包括在本发明权利要求范围之内。

Claims (2)

1.沙棘醋制备方法,其特征在于由下述步骤构成: 1) 选料:精选沙棘果、玉米、局梁、小麦、麸皮和大米糠; 2) 制曲:将麸皮加入麸皮重量5 0 %的水,搅拌均匀后,入锅蒸制,升温至i 蒸制 6〇min得蒸料I,蒸料I出锅后日足至20 C-2f5 C后,将黑曲酶菌接入蒸料I中并揽祥均勾后在曲 房内堆放培养2h,然后将蒸料I上翻转式曲架,温度控制在30〜45。(:培养36小时得麸曲; 3) 粉碎:将玉米、高粱、小麦分别粉碎,过3〇0目筛;将沙棘果制成沙棘果粉备用; 4) 将大米糠用水清洗干净备用; 5) 蒸料:将粉碎后的玉米、高粱、小麦、麸皮和大米糠按1〇: 7:3:10:8的比例混合,再加 入玉米、高粱和小麦总重量20-25%的水后搅拌均匀,入锅加温至10(rC蒸制丨.5h得蒸料n ; 6) 糖化及酒精发酵:在蒸料n中加入玉米、高梁和小麦总重量50%的麸曲,搅拌均匀后 入缸进行无氧糖化及酒精发酵,室温控制在25-36°C,历经10-14天得醋胚; 7) 醋酸发酵:将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3-4:6:9的比例混合后加入醋胚中,搅拌均 匀后入缸发酵,每天按时翻缸,缸内温度不超过45°C为宜,历时7-8天成品醋胚; 8) 熏缸:取每批料三分之一的成品醋胚,在熏灶内用碳火将成品醋胚熏8-10天,温度控 制在60-70 °C得熏缸醋胚; 9) 淋红醋:将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内,加入生活用水浸泡24 小时后淋红醋,其中成品醋胚和生活用水的比例为1:6.2; 10) 熟化:将淋好的红醋放入锅内,加入红醋重量0.25%的小香、0• 25%桂皮、0.25%的 大香和0.25%的花椒,温度加至100°C时熬制20-25min得熟化红醋; 11) 淋成品醋:将熏缸醋胚放入淋醋缸内,加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出成品醋, 其中,熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1:12.1; 12) 陈酿:将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内,储藏18个月,经光照冷冻即可。
2.根据权利要求1所述的沙棘醋制备方法,其特征在于:上述步骤2)中,蒸料I出锅后晾 至20°C_25°C后,将黑曲酶菌和蒸料I按0.066:1比例接种。
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