CN105039132B - 沙棘醋制备方法 - Google Patents
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Abstract
提供一种沙棘醋制备方法,制备流程为:选料‑制曲‑粉碎‑蒸料‑糖化及酒精发酵‑醋酸发酵‑熏缸‑淋红醋‑熟化‑淋成品醋‑陈酿。本发明采用固体无氧密闭发酵,使各类微生物并存,多种酶系共酵、发酵过程中,霉菌、酵母菌、醋酸菌并存,液化型淀粉酶,糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵,食醋色香味体俱佳,体浓澄清,总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。
Description
技术领域
本发明属食品加工技术领域,具体涉及一种沙棘醋制备方法。
背景技术
近年来,人们发现沙棘的枝叶、果实和种子等都具有较高的利用价值,沙棘果中不仅含有大量的维生素C、E及其他多种维生素,还含有多种氨基酸,其中包括八种人体不能直接合成的氨基酸,同时还含有丰富的有机酸类及多种微量元素,到目前为止,我国已有用沙棘种子提取的沙棘油和用沙棘果制作的果汁饮料,作为保健药品,沙棘油对于人体心血管系统、血液系统、沙化系统和免疫系统的疾病具有较好的预防和治疗作用,因此沙棘油受到各界的极大重视。而作为中国传统饮食中的醋,一直是人们喜闻乐见的调味品并深深渗入到人们的日常饮食中,但现有的醋仅仅只能作为调味品使用,没有保健功效,而且在制作醋的过程中,添加大量的麦曲糖化和大量的酵母酒精发酵,麦曲和酵母的大剂量使用,严重影响醋的口感和品质,如何将沙棘和更安全环保的醋结合起来,使其既有保健功效,同时又保持良好的口感和品质,一直是人们探索的难题。
发明内容
本发明解决的技术问题:提供一种沙棘醋制备方法,为人们创造一种营养更加丰富且具有保健功效的调味品,且生产工艺简单,操作简便,成本大幅降低,具有很好的实用价值。
本发明采用的技术方案:沙棘醋制备方法,包含下述步骤:
1)选料:精选沙棘果、玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠;
2)制曲:将麸皮加入麸皮重量50%的水,搅拌均匀后,入锅蒸制,升温至100℃蒸制60min左右得蒸料Ⅰ,蒸料Ⅰ出锅后晾至20℃-25℃后,将黑曲酶菌接入蒸料Ⅰ中并搅拌均匀后在曲房内堆放培养2h左右,然后将蒸料Ⅰ上翻转式曲架,温度控制在30~45℃培养36小时得麸曲;
3)粉碎:将玉米、高梁、小麦分别粉碎,过300目筛;将沙棘果制成沙棘果粉备用;
4)大米糠用水清洗干净备用;
5)蒸料:将粉碎后的玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠按10:7:3:10:8的比例混合,再加入玉米、高梁和小麦总重量15-20%的水后搅拌均匀,入锅加温至100℃蒸制1.5h得蒸料Ⅱ;
6)糖化及酒精发酵:在蒸料Ⅱ中加入玉米、高梁和小麦总重量50%的麸曲,搅拌均匀后入缸进行无氧糖化及酒精发酵,室温控制在25-36℃,历经10-14天得醋胚;
7)醋酸发酵:将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3-4:6:9的比例混合后加入醋胚中,搅拌均匀后入缸发酵,每天按时翻缸,缸内温度不超过45℃为宜,历时7-8天成品醋胚;
8)熏缸:取每批料三分之一的成品醋胚,在熏灶内用碳火将成品醋胚熏8-10天,温度控制在60-70℃得熏缸醋胚;
9)淋红醋:将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内,加入生活用水浸泡24小时后淋红醋,其中成品醋胚和生活用水的比例为1:6.2;
10)熟化:将淋好的红醋放入锅内,加入红醋重量0.25%的小香、0.25%桂皮、0.25%的大香和0.25%的花椒,温度加至100℃时熬制20-25min得熟化红醋;
11)淋成品醋:将熏缸醋胚放入淋醋缸内,加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出成品醋,其中,熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1:12.1;
12)陈酿:将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内,储藏18个月,经光照冷冻即可。
上述步骤2)中,蒸料Ⅰ出锅后晾至20℃-25℃后,将黑曲酶菌和蒸料Ⅰ按0.066:1比例接种。
本发明与现有技术相比的优点:
1、采用独特的工艺制作麸曲,大大提升成品醋的口感和品质;
2、将熏缸醋胚和熟化红醋按比例混合后淋醋,使成品醋呈琥珀色或红棕色,具有浓郁的醇香和酯香;
3、在醋酸发酵时加入沙棘果粉,使成品醋含有多种氨基酸所具有的缓冲调和作用、菌体自溶后产生的各种风味物质的作用,使成品醋酸含量虽高,却无尖锐刺激感,而给人以柔和、醇厚、绵长、协调的舒适感;
4、本发明采用固体无氧密闭发酵,使各类微生物并存,多种酶系共酵、发酵过程中,霉菌、酵母菌、醋酸菌并存,液化型淀粉酶,糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵,食醋色香味体俱佳,体浓澄清,总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。
具体实施方式
下面描述本发明的实施例。
实施例一:
步骤1,选料:精选沙棘果、玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠,备用;
步骤2,制曲:将300斤优质麸皮加入150斤水,搅拌均匀后,入锅蒸制,升温至100℃蒸制60min左右得蒸料Ⅰ,蒸料Ⅰ出锅后晾至25℃后,将黑曲酶菌20g接入蒸料Ⅰ中并搅拌均匀后在曲房内堆放培养2h左右,然后将蒸料Ⅰ上翻转式曲架,温度控制在45℃以内,培养36小时得麸曲;
步骤3,粉碎:将玉米、高梁、小麦分别粉碎,过300目筛;将沙棘果制成沙棘果粉备用;
步骤4,将大米糠用水清洗干净备用;
步骤5,蒸料:将粉碎后的玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠按10:7:3:10:8的比例混合,再加入玉米、高梁和小麦总重量15%的水后搅拌均匀,入锅加温至100℃蒸制1.5h得蒸料Ⅱ;
步骤6,糖化及酒精发酵:在蒸料Ⅱ中加入玉米、高梁和小麦总重量50%的麸曲,搅拌均匀后入缸进行无氧糖化及酒精发酵,温度控制在25℃,历经14天得醋胚;
步骤7,醋酸发酵:将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3:6:9的比例混合后加入醋胚中,搅拌均匀后入缸发酵,每天按时翻缸,缸内温度不超过45℃为宜,历时7天成品醋胚;
步骤8,熏缸:取每批料三分之一的成品醋胚,在熏灶内用碳火将成品醋胚熏10天,温度控制在60℃得熏缸醋胚;
步骤9,淋红醋:将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内,加入生活用水浸泡24小时后淋红醋,其中成品醋胚和生活用水的比例为1:6.2;
步骤10,熟化:将淋好的红醋放入锅内,加入红醋重量0.25%的小香、0.25%桂皮、0.25%的大香和0.25%的花椒,温度加至100℃时熬制20min得熟化红醋;
步骤11,淋成品醋:将熏缸醋胚放入淋醋缸内,加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出成品醋,其中,熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1:12.1;
步骤12,陈酿:将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内,储藏18个月,经光照冷冻即可。
实施例二:
步骤1,选料:精选沙棘果、玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠,备用;
步骤2,制曲:将300斤优质麸皮,加入150斤水,搅拌均匀后,入锅蒸制升温至100℃蒸制60min左右得蒸料Ⅰ,蒸料Ⅰ出锅后晾至20℃后,将黑曲酶菌30g接入蒸料Ⅰ中并搅拌均匀后在曲房内堆放培养2h左右,然后将蒸料Ⅰ上翻转式曲架,温度控制在30℃培养36小时得麸曲;
步骤3,粉碎:将玉米、高梁、小麦分别粉碎,过300目筛;将沙棘果制成沙棘果粉备用;
步骤4,将大米糠用水清洗干净备用;
步骤5,蒸料:将粉碎后的玉米、高梁、小麦、麸皮和大米糠按10:7:3:10:8的比例混合,再加入玉米、高梁和小麦总重量20%的水后搅拌均匀,入锅加温至100℃蒸制1.5h得蒸料Ⅱ;
步骤6,糖化及酒精发酵:在蒸料Ⅱ中加入玉米、高梁和小麦总重量50%的麸曲,搅拌均匀后入缸进行无氧糖化及酒精发酵,室温控制在36℃,历经10天得醋胚;
步骤7,醋酸发酵:将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3-4:6:9的比例混合后加入醋胚中,搅拌均匀后入缸发酵,每天按时翻缸,缸内温度不超过37℃为宜,历时8天成品醋胚;
步骤8,熏缸:取每批料三分之一的成品醋胚,在熏灶内用碳火将成品醋胚熏8天,温度控制在70℃得熏缸醋胚;
步骤9,淋红醋:将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内,加入生活用水浸泡24小时后淋红醋,其中成品醋胚和生活用水的比例为1:6.2;
步骤10,熟化:将淋好的红醋放入锅内,加入红醋重量0.25%的小香、0.25%桂皮、0.25%的大香和0.25%的花椒,温度加至100℃时熬制25分钟得熟化红醋;
步骤11,淋成品醋:将熏缸醋胚放入淋醋缸内,加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出成品醋,其中,熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1:12.1;
步骤12,陈酿:将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内,储藏18个月,经光照冷冻即可。
上述实施例得到的最终醋品,经过初检(即检测各种理化及卫生指标,符合国家标准)后灌装、检验、包装、入库即成。
上述实施例,只是本发明的较佳实施例,并非用来限制本发明实施范围,故凡以本发明权利要求所述内容所做的等效变化,均应包括在本发明权利要求范围之内。
Claims (2)
1.沙棘醋制备方法,其特征在于由下述步骤构成:
1)选料:精选沙棘果、玉米、高粱、小麦、麸皮和大米糠;
2)制曲:将麸皮加入麸皮重量50%的水,搅拌均匀后,入锅蒸制,升温至100℃蒸制60min得蒸料Ⅰ,蒸料Ⅰ出锅后晾至20℃-25℃后,将黑曲酶菌接入蒸料Ⅰ中并搅拌均匀后在曲房内堆放培养2h,然后将蒸料Ⅰ上翻转式曲架,温度控制在30~45℃培养36小时得麸曲;
3)粉碎:将玉米、高粱、小麦分别粉碎,过300目筛;将沙棘果制成沙棘果粉备用;
4)将大米糠用水清洗干净备用;
5)蒸料:将粉碎后的玉米、高粱、小麦、麸皮和大米糠按10:7:3:10:8的比例混合,再加入玉米、高粱和小麦总重量20-25%的水后搅拌均匀,入锅加温至100℃蒸制1.5h得蒸料Ⅱ;
6)糖化及酒精发酵:在蒸料Ⅱ中加入玉米、高粱和小麦总重量50%的麸曲,搅拌均匀后入缸进行无氧糖化及酒精发酵,室温控制在25-36℃,历经10-14天得醋胚;
7)醋酸发酵:将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3-4:6:9的比例混合后加入醋胚中,搅拌均匀后入缸发酵,每天按时翻缸,缸内温度不超过45℃为宜,历时7-8天成品醋胚;
8)熏缸:取每批料三分之一的成品醋胚,在熏灶内用碳火将成品醋胚熏8-10天,温度控制在60-70℃得熏缸醋胚;
9)淋红醋:将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内,加入生活用水浸泡24小时后淋红醋,其中成品醋胚和生活用水的比例为1:6.2;
10)熟化:将淋好的红醋放入锅内,加入红醋重量0.25%的小香、0.25%桂皮、0.25%的大香和0.25%的花椒,温度加至100℃时熬制20-25min得熟化红醋;
11)淋成品醋:将熏缸醋胚放入淋醋缸内,加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出成品醋,其中,熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1:12.1;
12)陈酿:将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内,储藏18个月,经光照冷冻即可。
2.根据权利要求1所述的沙棘醋制备方法,其特征在于:上述步骤2)中,蒸料Ⅰ出锅后晾至20℃-25℃后,将黑曲酶菌和蒸料Ⅰ按0.066:1比例接种。
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