CN1062597C - 富硒锶黑苦荞保健醋及其制法 - Google Patents

Abstract

一种富硒、锶黑苦荞保健醋富含人体易吸收的有机硒高达60-210μg/100mL，锶18-24μg/100mL，因而具有显著的防癌、抗癌功效。它是采用山西陈醋传统的固态法三化发酵酿造而成，其方法特征是将黑苦荞粉碎成粗糁状，糖化曲以黑曲霉麸曲为主，酿制品温比传统工艺的相应品温低2-4℃。

Description

富硒锶黑苦荞保健醋及其制法

本发明属于一种保健醋及其制备方法，更具体地说涉及一种富硒锶黑苦荞保健醋及其制法。

申请号为CN 92109127.3(公开号CN 1082604A)的中国专利申请公开了一种以苦荞为主料的营养保健醋及其制备方法。这种醋含有乙酸、还原糖、氨基酸、芦丁、烟酸及丰富的微量元素(钙、铁、锌、铜、磷)等，其工艺是将主料、辅料、多种菌于10-35℃，进行生料发酵15-30天，于35-80℃进行醋酸发酵5-10天，其余于60-95℃密封陈化10-40天。这种醋的缺点在于人体特殊需要的微量元素品种少、含量少。因而保健功能差，特别是没有防癌抗癌功能。

本发明的目的在于开发一种具有强力保健功能的、特别是具有防癌、抗癌功能的富硒锶黑苦荞保健醋及其制备方法。

本发明的保健醋的主要特征在于除了通常食用醋的成分外，还富含硒和锶。

本发明的富硒锶黑苦荞保健醋的组成如下：

总酸(以乙酸计)          5-6g/100mL

不挥发酸(以乳酸计)      1.2-1.5g/100ml

还原糖(以葡萄糖计)      3-5.5g/100mL

其特征是富含属于生命之源的微量元素硒60-210μg/100mL，锶18-24μg/100mL及铜、铁、锌、钙、磷、多种维生素等，其余是水。

本发明黑苦荞醋的生产工艺基本上是借鉴山西陈醋传统的固态法三化发酵酿造的技术路线。现将其传统工艺过程及本发明工艺方法的特征概述如下：

1.原料及配比

(1)原料，

a．富硒黑苦荞：含硒≥30μg/100g，氨基酸≥12％，VE≥2mg/100g，VPP≥4mg/100g，VP≥3mg/100g，淀粉＞68％，含水＜14％。

b．含锶矿泉水，

产于山西省寿阳县西洛镇。锶1.25mg/L，偏硅酸25-26mg/L，游离钙45mg/L，镁21.9mg/L，总硬度11-14，矿化度462mg/L，pH=7.4-7.7，符合国家GB8537-87《饮用天然矿泉水》及GB5749-85《生活饮用水卫生标准》。

c.糖化麸曲：

采用黑曲霉纯种培养制备，培养基选用荞麦粉、荞麦麸配制。

d．大曲

是酶系最丰富的曲种，用大麦和豌豆配制。

e，酵母

采用优良性能的纯种酵母，累代扩大培养而成。

f．醋母

采用多种优良醋酸菌进行混合发酵配制。

g．辅料

麸皮、谷糠、茭壳等。

h．食盐

采用海盐

ⅰ．香料

花椒、大茴香、桂皮、丁香、良姜等。

(2)配比(重量比)

富硒黑苦荞  100       含锶矿泉水     200-300

大曲        15-30     麸曲           20-40    酵母  5-10

白糟        100-200   麸皮           60-80    谷糠  80-100

2．工艺步骤及其特征

原料粉碎→润料→蒸料→冷却后进行糖化与酒精发酵→醋酸发酵→熏醋→淋醋→陈酿→成品包装。

其特征如下：

(1)将黑苦荞粉碎成粗糁状，按比例配入辅料使其疏松，防止加热、加水后粘结成块。

(2)糖化曲以黑曲霉麸曲为主，采用黑曲霉纯种培养，培养基为荞麦粉、麦麸，帘子制曲，三级制备，自然通风。

(3)严格低温发酵，以确保黑苦荞中的营养、保健和药用成份不受损失，本工艺的品温比传统工艺中的相应品温低2-4℃。

本发明的保健醋的特异功效，主要来源于富含硒和锶两种元素。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，是该组织目前唯一认定的防癌、抗癌元素。国内外研究表明，人体有40多种疾病与缺硒有关，美国医学专家指出，适量的硒几乎能防止一切癌变。本发明的保健醋中硒含量高达60-210μg/100mL，而且是人体易于吸收的有机硒，因而为人类提供了一个以食补硒的新途径。硒除了有防癌、抗癌功能外，还能双向调节人体的免疫功能，它又是很好的抗氧化剂，能阻止对人体有害的自由基连锁反应，使人益寿延年。

锶也是人体必须的微量元素，也具有抗癌作用，它能促进骨伤愈合，能缓解高血压和脑血管疾病的发生。

实施例一

原料配比为富硒黑苦荞100Kg、麸皮100Kg、新鲜白糟100Kg、谷糠100Kg、麸曲42Kg、大曲20Kg、酵母8Kg、食盐8Kg(冬天)-10Kg(夏天)、香料0.5Kg和含锶矿泉水240Kg。

黑苦荞粉碎成粗糁状(80-100目)后，将黑苦荞100Kg与新醋糟100Kg(含水60％，含醋酸小于0.02％)，搅拌均匀，堆成丘形堆，冬季润料10-12小时，夏季润料6-8小时，润料后进行蒸料，加谷糠和麸皮各30Kg，混匀，在蒸锅中先撒一层辅料，再把上述混匀后的料边上汽边分层撒入蒸锅内，园汽后用旺火蒸30分钟，淋入水15-30Kg，再蒸1小时，停火，焖6-7小时，料出锅后，按所述比例加水，使其品温降至20℃左右，按所述比例加麸曲、大曲和酵母，制作酒醅，从熟料出锅到醅入缸，要在1.5小时内完成，以防止料结成块及杂菌污染；酒醅入缸后压实、排气、加盖。酒精发酵经前发酵、主发酵和后发酵三步完成，关键是控制品温，前发酵控制在25-28℃，主发酵为30℃左右，后发酵逐渐降至20℃，糖化与酒精发酵约7-8天完成；醋醅成熟出缸后，加麸皮及谷糠各70Kg，拌均入缸，在入缸醋醅的中间部位加入5％前一批发酵三、四天的旺盛醋醅作菌种引火，进行醋酸发酵，每天翻醅或倒缸1-2次，以便均匀发酵，散热控温。醋酸发酵也分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段，前发酵阶段少翻动，品温控制在36℃左右，时间2天，主发酵阶段控制在40-42℃，时间7-8天，后发酵使品温降至36℃，分析检验，以测不出酒精含量为止，之后，加入食盐8-10Kg，拌匀，放置1-2天。醋酸发酵阶段总共10天左右，成熟醋醅总酸含量为5.5％-6％，发酵后进行熏醅，一般熏醅量约为熟醅的40％-50％，入熏缸前加入批量的0.2％的香料，地火熏制，品温控在80-90℃，稳火加温，逐日翻醅，防止焦糊，4-5天后完成。之后，采用三套循环法淋醋，40-50％的熏后黑醋醅置于黑淋池，50-60％的白醋醅置于白淋池，堵住淋池咀，用前一天生产的二淋醋浸泡熟化白醋8-10小时后淋白醋，将淋出的白醋接入锅内，加香料煮沸后加入黑淋池内浸泡3-4小时，开始淋醋，100Kg原料可得450-500Kg淋醋(原醋)，其醋酸含量为6.5-7.5％。然后再用清水浇淋醋醅，以淋尽醋醅中的醋酸为止，回收醋液分等存放，二淋醋用于浸泡白醋，三淋醋供下次淋二淋醋用，原醋密存于缸内6-12个月陈酿。

所得成品醋按国标分析测定组成，结果如下：

硒210μg/100mL、锶24μg/100mL、游离氨基酸总量7048mg/L、锌17.4mg/L、铜3.0mg/L、铁0.36g/L、钙1.15g/L、磷1.8g/L、核黄素0.325mg/100mL、抗坏血酸0.12mg/100mL、类黄酮7.81mg/100mL。

按国标分析测定的理化及卫生指标如下：

总酸(以醋酸计)7.4g/100mL，还原糖5.7g/100mL，黄曲霉菌呈阴性，细菌总数＜10个/mL，大肠菌群＜3个100mL，铅、砷、苯甲酸等均远低于国家卫生标准。

对比国家标准表明：达到了国家特级醋的要求。

实施例二

原料配比：富硒黑苦荞100Kg，麸皮60-80Kg、新鲜白糟100Kg、谷糠100Kg、麸曲30-38Kg、大曲10-15Kg、酵母5Kg、食盐8Kg(冬天)-10Kg(夏天)、香料0.5Kg和含锶矿泉水240Kg。

100Kg原料能生产600Kg原醋，醋酸含量为4.5-5.5％，陈酿2-3个月。

其他工艺步骤及参数与实施例1相同。

按国标分析测定的组分如下：

硒60μg/100mL、锶18.7μg/100mL、游离氨基酸总量7341mg/L、锌16.1mg/L、铜1.6mg/L、锰28.0mg/L、铁0.35g/L、钙0.95g/L、磷1.8g/L、核黄素0.318mg/100mL、抗坏血酸0.1mg/100mL、类黄酮6.026mg/100mL。

按国标测定理化及卫生指标如下：

总酸(以醋酸计)6.9％，总糖5.73％，还原糖3.47％，比重1.078，黄曲霉毒素B1(mg/Kg)＜5，细菌总数300个/mL，大肠菌群＜3个/100mL，铅、砷低于限量，没有致病菌及游离矿酸。

对比国标，上述全部指标，达国家一级醋标准。

Claims (2)

1．一种富硒锶黑苦荞保健醋的制法，由原料粉碎→润料→蒸料→冷却→糖化与酒精发酵→醋酸发酵→熏醋→淋醋→陈酿→包装构成，其特征在于所述的原料的重量配比为：

富硒黑苦荞   100      含锶矿泉水    200-300

大曲         15-30    麸曲          20-40

酵母         5-10     白糟          100-200

麸皮         60-80    谷糠          80-100。

2．如权利要求1所述的方法，其特征在于麸曲采用黑曲霉纯种培养，以荞麦为培养基，工艺品温比传统工艺中的相应品温低2-4℃。